- 目錄
有哪些
原料管理規(guī)程
一、原料采購管理
1. 制定詳細的原料需求計劃，確保采購活動有目標性。
2. 選擇合格供應商，進行資質(zhì)審核和質(zhì)量評估。
3. 確立采購合同，明確原料規(guī)格、數(shù)量、價格及交貨期。
4. 實施定期的供應商績效評估，優(yōu)化供應鏈。
二、原料接收與驗收
1. 設立專門的原料接收區(qū)，保持區(qū)域整潔有序。
2. 對到貨原料進行實物與單據(jù)的核對，確保一致。
3. 進行感官、理化指標等質(zhì)量檢驗，不合格原料拒收。
4. 記錄驗收結果，及時反饋給采購部門。
三、原料儲存管理
1. 根據(jù)原料性質(zhì)分類存放，防止交叉污染。
2. 保持適宜的溫度、濕度，確保原料質(zhì)量穩(wěn)定。
3. 定期盤點，控制庫存水平，減少損耗。
4. 建立先進先出的取用原則，避免原料過期。
四、原料領用與發(fā)放
1. 根據(jù)生產(chǎn)計劃，制定合理的領料計劃。
2. 實施原料的定量領用，控制浪費。
3. 建立嚴格的領料審批流程，確保原料使用合理。
4. 監(jiān)控原料消耗，及時調(diào)整生產(chǎn)策略。
五、原料追溯與問題處理
1. 建立完整的原料追溯體系，便于質(zhì)量問題追蹤。
2. 發(fā)現(xiàn)問題原料，立即隔離并啟動調(diào)查程序。
3. 依據(jù)問題嚴重程度采取召回、退貨或銷毀措施。
4. 總結問題原因，制定預防措施，持續(xù)改進。
模板
原料管理規(guī)程模板
1. 制定管理目標與策略
- 明確原料管理的目標
- 制定短期與長期管理策略
2. 建立管理體系
- 設立管理組織架構
- 分配職責與權限
3. 制定操作流程
- 采購流程
- 驗收流程
- 儲存流程
- 領用流程
- 問題處理流程
4. 實施監(jiān)控與改進
- 定期審計原料管理情況
- 評估管理效果
- 制定改進計劃
標準
原料管理規(guī)程標準
1. 符合國家相關法律法規(guī)，如食品安全法、質(zhì)量管理條例等。
2. 與企業(yè)質(zhì)量管理體系（如iso 9001）相協(xié)調(diào)，確保一致性。
3. 采用科學的管理方法，如pdca循環(huán)、5s管理等。
4. 確保原料的可追溯性，滿足食品安全要求。
5. 通過持續(xù)改進，提升原料管理效率與效果。
6. 體現(xiàn)企業(yè)對產(chǎn)品質(zhì)量的重視，提高客戶滿意度。
7. 適應市場變化，保證原料供應的穩(wěn)定性和靈活性。
以上原料管理規(guī)程旨在規(guī)范企業(yè)的原料管理行為，通過嚴謹?shù)牟僮髁鞒毯陀行У谋O(jiān)控機制，確保原料的質(zhì)量和安全，從而保障最終產(chǎn)品的質(zhì)量和企業(yè)的經(jīng)營效益。
原料管理規(guī)程范文
第1篇 廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程
料的加工數(shù)量,主要取決于廚房等崗位銷售菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應以銷售預測為依據(jù),以滿足生產(chǎn)為前提,留有適當?shù)馁A存周轉量,避免加工過多而造成質(zhì)量降低。
廚房原料加工數(shù)量的控制,是的重要基礎工作。加工多了,使用不足,大量過剩,加工成品原料質(zhì)量急劇下降,甚至成為垃圾被廢棄;加工少了,經(jīng)營使用斷檔,開餐期間免不了混亂、狼狽。加工原料數(shù)量的確定和控制,其運作過程如下:
(1) 各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預訂和客情預測提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時間(如中午開餐后,下班前)提交加工廚房。
(2) 加工廚房收集、分類匯總各配份廚房加工原料。按各類原料出凈率、脹法率,推算出原始原料(即市場可購買狀況原料)的數(shù)量,作為向倉庫申領或向采購部申購的依據(jù)。此申購總表必須經(jīng)總廚審核,以免過量進貨或進貨不足。待原料進入飯店之后,再經(jīng)過加工廚房分類加工,繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預訂,進行加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地控制各類原料的加工數(shù)量,并能及時周轉發(fā)貨,保證廚房生產(chǎn)的正常進行。
菜肴配份、烹調(diào)開餐管理
菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房,是熱菜成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個崗位,可聯(lián)系相當密切,溝通特別頻繁,開餐期間,也常常是廚師長最為關注的地方。
菜肴配份,是指根據(jù)標準食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點,將菜肴的主要原料、配料及料頭(又稱小料)進行有機配伍,組合,以提供爐灶崗位進行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關鍵,甚至生產(chǎn)的無用功(即產(chǎn)品出去了,可利潤沒收回)也會在這里出現(xiàn)。因此,配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要,也是經(jīng)營盈利所必需。
烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭,按照烹調(diào)程序進行烹制,使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段 是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關鍵。烹調(diào)階段控制得好,就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏,控制不力,會造成出菜秩序混亂,菜肴回爐返工率增加,客人投訴增多。因此,切不可掉以輕心。
第2篇 食品原料儲存管理規(guī)程
食品原料的儲存管理
餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營費用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。
加強儲存管理要求企業(yè)改善儲存設施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風等問題,以提高儲存的有效管理。
一、食品原料的儲藏目的及分類
(一)食品原料儲藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔 餐廳在經(jīng)營過程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點菜時不能供應的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應。
(2)彌補生產(chǎn)季節(jié)和即時消費的時問差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應,價格也沒有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會變質(zhì)的前提下,于淡季來臨前,多儲存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補生產(chǎn)季節(jié)和即時消費的時間差。
(3)彌補空間上的距離差 從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的,它需要一個時間過程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應,不能脫銷、斷檔。
(4)防止細菌的傳播與生長 冷藏不但可以延長原料的保存時間,還可以防止細菌傳播以及食品內(nèi)部細菌的繁殖與生長。
(二)原料的儲藏分類
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時,因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應將原料分門別類地進行儲存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4.2所示。
二、食品原料的儲藏管理
為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風、照明與食品原料儲存的關系,并在倉庫設計時考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風處,離開地面和墻壁月 庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時要注意以下幾點:
(1)合理分類、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠的地方。
(2)貨架的使用 于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時也便于清掃。
(3)溫度的要求 干貨倉庫的最佳溫度應控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應遠離發(fā)熱設備。
(4)對蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應包裝嚴密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長其保存期。對冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)。
4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。
5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。
6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高,導致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:
①入庫前需仔細檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入冷藏室;
②已加工的食品和剩余食品應密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
③帶有強烈氣味的食品應密封冷藏,以免影響其他食品;
④冷藏設備的底部、靠近制冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。
第3篇 食品原料采購管理規(guī)程
食品原料的采購管理
食品原料采購是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營的需要以最低價格實施訂貨,并購買到所需的食品原料。食品原材料采購供應管理是餐飲業(yè)務管理的首要環(huán)節(jié)。采購供應管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購的數(shù)量、質(zhì)量和價格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟效益。
一、采購人員的選擇
采購人員的選擇對于餐廳成本控制來說是非常重要的。有的餐廳有良好的設備、一流的服務人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購的質(zhì)次價高,甚至采購員收取回扣而導致原材料成本上升所造成的?？梢?采購員的選擇對成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過對餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個好的采購員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。
一個合適的采購員應具備以下的素質(zhì):
(1)要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn) 一個良好的采購員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點,以保證買到適需的食品原料。
(2)熟悉原料的采購渠道 所謂渠道,即特定的交易關系線,通常是指兩個企業(yè)之間固定的交易關系。采購人員應該知道什么原料在什么地方買,哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買到質(zhì)優(yōu)價低的原料。
(3)了解進價與銷價的核算關系 采購人員應了解菜單上每一菜品的名稱、售價和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購時就能決定某種食品原料在價格上是否可以接受。
(4)熟悉財務制度 要了解有關現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對應付款的處理要求等。
(5)誠實可靠,不收取回扣 要具有國家、集體利益高于一切的覺悟,不得損公肥私。
二、采購質(zhì)量管理
(一)采購質(zhì)量標準餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對采購提出了質(zhì)量標準。采購質(zhì)量標準又稱標準采購規(guī)格,是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求,對所要采購的各種食品原料作出詳細而具體的標準規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級、外觀、色澤度、新鮮度等。
目前,我國對食品原料的質(zhì)量標準還沒有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對那些成本較高的各類原料,按自定的質(zhì)量標準來指導采購。
(二)質(zhì)量標準的形式
質(zhì)量標準的形式以采購明細單或標準采購規(guī)格的表格形式出現(xiàn)。在標準采購規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說明(包括產(chǎn)地、等級、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時間的要求等。
(三)制定標準采購規(guī)格的作用
標準采購規(guī)格制定后,應分送給采購員、供應商、驗收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:
1)使用標準采購規(guī)格可以把好采購關,避免因采購的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
2)把標準分發(fā)給供貨單位,可以避免采購員與供應商之間對原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。
3)可以避免每次對供應單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。
4)將質(zhì)量標準分發(fā)給若干個供貨單位,可以通過招標的形式選擇最低的報價單位。
5)有利于驗收質(zhì)量標準的控制。
6)可以防止原料采購部門與原料使用部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。
三、采購數(shù)量管理
食品原料采購的質(zhì)量標準在一段時間內(nèi)可以相對穩(wěn)定,而采購數(shù)量則要隨餐廳銷售量和庫存量的變化而不斷進行調(diào)整。如果采購數(shù)量控制不當,就可能出現(xiàn)一方面采購數(shù)量過多,占用過多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫存費用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購數(shù)量過少,會導致供應、庫存中斷而影響正常銷售。
(一)影響采購數(shù)量的因素
1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫房面積。
2)采購點與餐廳之間的距離。
3)企業(yè)目前的財務狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營較好時,可適當增大采購量;資金短缺時,則應精打細算,減少采購量,以利于資金的周轉。
4)原料本身的特點。易儲存的原料可以多購一些,不易儲存的原料應勤進快銷。
5)原料市場價格的變化。
6)市場供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購數(shù)量。當某種原料的供應不穩(wěn)定時,可以多采購一些,以彌補因原料短缺而造成的損失。
(二)采購數(shù)量管理
對采購管理來說,食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對這兩類原料的采購應區(qū)別對待。
1.易壞性原料的采購數(shù)量
易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購進后立即使用,用完后再購進新的原料。因此,這類原料的采購頻率較高,一般使用的采購方法如下:
(1)日常采購法 每次采購的數(shù)量可用下列公式表示:應采購數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進貨間隔期內(nèi)對某種原料的需要量?，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個數(shù)量可以通過實地盤存加以確定。應采購量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。
餐廳可自行設計一個原料采購單,將所有易變質(zhì)的鮮活類食品原料分類列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購數(shù)量和采購價格。
(2)長期訂貨法 餐廳中有一些原料,其本身價值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類原料如果用上述方法采購就顯得費時費力,因此可采用長期訂貨法。
利用長期訂貨法,餐飲企業(yè)采購部門可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價格每天向其供應規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結存量,有特殊變化時再增加或減少采購量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類原料。
第4篇 原料管理安全技術規(guī)程
1) 上崗前必須按標準穿戴好勞動保護用品,在崗位上對口交接班,經(jīng)接班者認可后,交班者可離開崗位。
2) 工作時間內(nèi)嚴格遵守勞動紀律,不得擅自脫崗、串崗、睡崗,班中嚴禁喝酒并禁止酒后上崗。
3) 各崗位操作人員必須經(jīng)過安全教育并經(jīng)安全考試合格后方準上崗,考試不合格者嚴禁上崗。
4) 崗位工作人員必須經(jīng)常檢查崗位上的安全設施是否完好,如有損壞及時匯報解決。
5) 嚴禁接觸機械設備的轉動部位和電氣設備的帶電部位,嚴禁跨越和踩踏
第5篇 廚房原料領用管理規(guī)程
對領料管理的注意事項如下
一,定時領料
定時領料的好處一般有兩點,一是便于倉庫報關員每天有充足的時間整理倉庫,檢查各種原料的缺損情況,不必要每天忙于原料的發(fā)放工作;二是可以使廚房原料的領取工作更加有效率,每天將缺需的原料進行統(tǒng)計,在一個時間段去集中領取,既有效又不散亂,一般餐飲企業(yè)都規(guī)定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00為領料時間
二,按需填單
廚房從倉庫領取或內(nèi)部調(diào)撥的各種原料都會計入每天的營業(yè)成本中,所以通過食品領料單或內(nèi)部調(diào)撥單領取的原料切不可多多益善,這樣只會加大營業(yè)成本,增加對原料保管的時間和人力,對廚房的成本控制不利。需要注意的是,填寫的物料領取單的物品穿不暖是不計入原料成本的,它屬于經(jīng)營費用。當然,盡管食品領料單于物料領料單非常相似,但是也不能將物料與食品混同,這樣只能使倉庫工作更加復雜化,而且加大對成本核算工作的難度。
三、作好留存
由于食品領料單或內(nèi)部調(diào)撥單都涉及到當日的經(jīng)營成本,所以作為廚房的管理者要想保證當天成本核算的準確及月底成本控制的成功,必須對每天的食品領料單及其他成本單據(jù)進行留存,萬萬那不可丟失。
第6篇 餐飲原料驗收管理規(guī)程
采購部管理--餐飲原料的驗收管理
1、建立合理的驗收體系
一旦進貨之后,就不能把不合格的貨物再賣出去,因此餐飲管理人員應首先建立一套合理、完整的驗收體系,保證整個驗收工作在機制、體系上完善。
(1)稱職的驗收人員
驗收員必須聰明、誠實,對驗收工作感興趣,食品原料知識豐富。
在招聘驗收員時,企業(yè)的人事部門應負責遴選應聘人員,審查應聘人員的資歷,留有然后會同財會部門和營業(yè)部門主管人員決定人員的錄用。
挑選驗收員的最好方法是從貯藏室職工、食品和飲料成本控制人員、財會人員和廚工中發(fā)現(xiàn)人才。這些人員有一定的食品知識和經(jīng)驗,而且往往愿意通過從事驗收工作積累管理工作經(jīng)驗。
收貨時,驗收員應該對訂貨單進行數(shù)量盤點和質(zhì)量檢驗。他們的工作極為重要,因此在許多國外的飯店、餐館里,驗收員的地位和工資級別與部門經(jīng)理相同。
企業(yè)制定培訓計劃,對所有驗收人員進行培訓。在某些大型企業(yè)里,職工定期輪換工作,培訓就顯得更為重要。
驗收員必須懂得:未經(jīng)經(jīng)管人員同意,任何人無權改變采購規(guī)格。在工作中,驗收員需和采購人員、食品生產(chǎn)部門經(jīng)理、廚師、貯藏保管人員接觸,虛心向他們學習,豐富自己的知識和經(jīng)驗。
(2)實用的驗收設備和器材
飯店一般設有驗收處或驗收辦公室。它的位置一般在飯店的后門或邊門,這樣送貨車開到飯店后門就可以看到驗收處,以便于驗收。此外要有足夠的空地便于卸貨。
為使驗收工作更有效率,就要有適當?shù)脑O備和工具。磅秤是驗收部最重要的工具。驗收部可配備重量等級不同的磅秤,各種磅秤都不得應定期校準,以保持精確度。
有一種有記錄的磅秤,可將貨物的準確重量印在發(fā)票或收據(jù)上面,不僅可以節(jié)省人力,還可以減少手記數(shù)的錯漏。驗收辦公室還應有直尺、溫度計、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具,一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜。公文柜用以存放驗收部的各種表格,如“驗收單”、“驗收日報表”等。還有一種特殊設計的驗收架,一些水果橙子等可放在上面,察看是否有腐爛或斑痕。若質(zhì)量沒有問題,架子上的水果可漏下來,再裝入容器。
(3)科學的驗收程序和良好的驗收習慣
驗收程序規(guī)定了驗收工作的工作職責和工作方法,使驗收工作規(guī)范化。同時,按照程序進行驗收,養(yǎng)良好的習慣,是驗收高效率的保證。
(4) 經(jīng)常的監(jiān)督檢查
餐飲企業(yè)管理人員應不定期檢查驗收工作,復查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量,并使驗收員明白,經(jīng)管人員非常關心和重視他們的工作。
2、確定科學的驗收_作程序
根據(jù)驗收的目的,驗收程序主要圍繞以下三個主要環(huán)節(jié)展開。即:①核對價格;②盤點數(shù)量;③檢查質(zhì)量。
第7篇 食品原料驗收管理規(guī)程
食品原料的驗收管理
在采購物資到貨之后,就要對采購原料進行嚴格的驗收。如果只對餐飲原料的采購進行控制,而忽視驗收這一環(huán)節(jié),往往會使對采購的各種控制前功盡棄。供應商在發(fā)貨時會有意無意地超過訂購量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購規(guī)格;賬單上的價格也往往與商定的價格大有出入。因而驗收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。
一、驗收員的配備
在企業(yè)的組織中應設專人負責食品飲料的驗收。驗收員絕不能由采購員兼任,也不能由廚師長或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗收員可由倉庫保管員兼任。驗收員的主要職責是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購規(guī)格,價格是否符合商定的標準。驗收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗收員必須每日填寫驗收日報表。
作為一名合格的驗收員,應具備以下素質(zhì):
1)責任心強,具有較高的業(yè)務素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨立工作、嚴格把關,不受他人干擾。
2)誠實可靠,不徇私舞弊,對企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應及時向上級主管匯報請示,不得擅自作主。
3)有豐富的食品原料知識。熟悉財會制度。
驗收辦公室應接近餐廳的后門,并接近食品和飲料的庫房。驗收辦公室的位置和朝向應確保驗收員能方便地看到每一樣貨物的進出。驗收處應有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車掉頭的空間,并且設一塊高度與卡車相等的卸貨臺,這樣能使貨物移動通暢。重貨物應減少搬動,驗收員可在車上驗貨。
二、驗收控制程序
(一)數(shù)量驗收控制
驗收人員對進貨數(shù)量進行控制時,要檢查發(fā)送原料的實物數(shù)量與訂購單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細點數(shù),必要時要抽樣稱重,核實包裝上的重量是否正確。對于以箱或盒包裝的貨物要開箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無包裝的貨物要過秤。訂購單上有采購貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購單上的一致。供應商送來的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。
(二)質(zhì)量驗收控制
驗收人員在控制質(zhì)量時,要檢查實物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標準采購規(guī)格和訂購單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購單上的一致。為防止供應商和采購員以次充好,驗貨時必須與標準采購規(guī)格進行對照。對于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標牌與訂購單和賬單是否相符。
(三)價格驗收控制
在驗收價格時,要認真檢查賬單上的價格與訂貨單上的價格是否一致,以免企業(yè)受損。
(四)驗收程序
1)核實進貨的原料是否與訂購單上的相符。凡未辦理訂購手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進入庫房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應重開賬單。數(shù)量不足,可要求補回或重開發(fā)票。如果進貨的原料不符合標準采購規(guī)格,要堅決退回,驗收員要填!寫退料通知單。
2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實物相符。供貨的賬單是隨同進貨的食品和飲料一起交付的,它是財務部付款的憑證。經(jīng)過檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫數(shù)量和規(guī)格不準通知單。在驗收時,要求送貨員在場,這樣當場檢驗,對不合格的貨可得到對方認可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準的通知單要讓送貨員簽字。驗收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應商。
3)驗收合格后,驗收員要在賬單上加蓋驗收章并簽字,正本送財務部,副本退回供應商。
4)驗收完畢后,驗收員要填寫驗收日報表。
驗收員要認真地填寫進貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價和金額。
三、驗收過程中涉及的表格
(一)驗收日報表
驗收日報表記載企業(yè)每日所進的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進庫房。
餐飲企業(yè)中采購的原料分為兩大類:一類是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為直接采購原料;另一類驗收后被送到庫房,稱作庫房采購原料。直接采購原料在驗收時直接記入餐飲成本,這類原料易壞性大,需要每日采購、立即使用。理想的每日采購數(shù)量應控制在只足夠一日使用的量。庫房采購原料是在從庫房領料時記人餐飲成本的原料,這類原料不立即使用,質(zhì)量不會明顯下降,它們可以被儲存起來,庫房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫房領取原料的價值記入該日的餐飲成本中。食品驗收日報表如表4-3所示。
驗收員每日將經(jīng)驗收合格簽字的賬單,連同驗收日報表送到財務部。成本核算員收到驗收日報表后,記下直接采購食品的金額,計算當日各廚房的食品成本。庫房管理員要登記各貨物入庫的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗收日報表的直接采購原料金額和庫房采購原料金額,得到食品月報表上本月廚房采購額和本月庫房采購額數(shù)據(jù)。
(二)發(fā)貨票
所有送貨都應有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達的發(fā)貨票應一式 二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗收員。驗收員驗收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗收員留下交財務部門,第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗收。
(三)無購貨發(fā)票收貨單
有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時交貨的,交貨時沒有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見,需要餐飲企業(yè)自行設計無購貨發(fā)票收貨單(見表4-5),供驗收記賬使用。無購貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財務部,一聯(lián)由驗收部留存。
(四)驗收章
驗收章應蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過驗收。國內(nèi)通常使用的驗收章只有收訖二字,但國外使用的驗收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。
表中的各種簽字有以下的用意:
1)驗收員簽字表明是誰負責驗收的,同時也表明他對原料數(shù)量、質(zhì)量和價格的認可。
2)采購員簽字表明他已收到訂購的貨品。
3)管理員簽字認定該貨品的采購人。
4)成本核算員簽字表明應付款項已算清。
5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負責人簽字,表明已同意付款,采購過程正式結束。
