有哪些
食品原料儲存管理規(guī)程涉及到以下幾個核心環(huán)節(jié)：
1. 原料分類：依據(jù)原料性質(zhì)（如冷藏、冷凍、常溫等）進行分類，確保不同類型的原料在適宜的環(huán)境中存放。
2. 存儲設(shè)施：配置符合衛(wèi)生標準的存儲設(shè)備，如冷藏庫、冷凍庫、通風(fēng)良好的倉庫等。
3. 標簽管理：所有原料需明確標注名稱、批號、入庫日期、保質(zhì)期等信息，便于追蹤管理。
4. 入庫驗收：對新進原料進行質(zhì)量檢查，不合格品不得入庫。
5. 儲存條件：維持適宜的溫度、濕度、光照等條件，防止原料變質(zhì)。
6. 庫存控制：定期盤點，避免過量庫存和短缺情況。
7. 先進先出原則：執(zhí)行嚴格的出庫順序，確保原料新鮮度。
8. 安全防護：設(shè)置防火、防蟲、防盜措施，確保原料安全。
9. 清潔衛(wèi)生：定期清潔庫區(qū)，防止污染。
模板
食品原料儲存管理規(guī)程模板如下：
一、原料接收與入庫 1.1 原料到貨后，由專人負責(zé)驗收，記錄原料信息。 1.2 對原料進行質(zhì)量檢驗，不合格品退回供應(yīng)商。 1.3 合格原料貼上標簽，按分類存入相應(yīng)存儲區(qū)域。
二、存儲環(huán)境維護 2.1 確保冷藏、冷凍庫溫度穩(wěn)定，常溫庫保持干燥通風(fēng)。
2. 2 定期監(jiān)測庫內(nèi)溫濕度，及時調(diào)整。
2. 3 控制光照，避免對光敏感原料的損害。
三、庫存管理 3.1 實行動態(tài)庫存管理，定期盤點，確保庫存準確性。
3. 2 依據(jù)銷售預(yù)測和生產(chǎn)計劃，合理控制庫存水平。
四、出庫與使用 4.1 按照先進先出原則，確定出庫順序。
4. 2 出庫前再次確認原料質(zhì)量，防止過期或變質(zhì)原料使用。
五、衛(wèi)生與安全 5.1 定期清潔庫區(qū)，保持環(huán)境衛(wèi)生。
5. 2 設(shè)立安全防護措施，防止火災(zāi)、蟲害及盜竊。
六、異常處理 6.1 發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題及時上報，采取相應(yīng)處理措施。
6. 2 對于臨近保質(zhì)期的原料，優(yōu)先使用或提前預(yù)警。
標準
1. 執(zhí)行國家食品安全法規(guī)，確保原料合規(guī)儲存。
2. 建立完整的原料追溯體系，從源頭把控食品安全。
3. 儲存過程中原料損耗率不超過2%，確保經(jīng)濟效益。
4. 庫存周轉(zhuǎn)率保持在合理范圍內(nèi)，提高資金利用率。
5. 實施定期培訓(xùn)，提升員工對儲存管理規(guī)程的理解和執(zhí)行能力。
6. 通過內(nèi)部審計和外部審核，持續(xù)改進儲存管理效能。
以上規(guī)程旨在保障食品原料的質(zhì)量與安全，通過科學(xué)有效的管理，實現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。各相關(guān)部門應(yīng)嚴格執(zhí)行，確保食品原料從入庫到出庫的每一個環(huán)節(jié)都處于受控狀態(tài)。
食品原料儲存管理規(guī)程范文
食品原料的儲存管理
餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營費用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。
加強儲存管理要求企業(yè)改善儲存設(shè)施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問題,以提高儲存的有效管理。
一、食品原料的儲藏目的及分類
(一)食品原料儲藏的目的
(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔 餐廳在經(jīng)營過程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點菜時不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應(yīng)。
(2)彌補生產(chǎn)季節(jié)和即時消費的時問差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng),價格也沒有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會變質(zhì)的前提下,于淡季來臨前,多儲存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補生產(chǎn)季節(jié)和即時消費的時間差。
(3)彌補空間上的距離差 從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的,它需要一個時間過程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng),不能脫銷、斷檔。
(4)防止細菌的傳播與生長 冷藏不但可以延長原料的保存時間,還可以防止細菌傳播以及食品內(nèi)部細菌的繁殖與生長。
(二)原料的儲藏分類
餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時,因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進行儲存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4.2所示。
二、食品原料的儲藏管理
為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲存的關(guān)系,并在倉庫設(shè)計時考慮這些因素。
(一)干貨原料的儲藏管理
干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開地面和墻壁月 庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時要注意以下幾點:
(1)合理分類、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠的地方。
(2)貨架的使用 于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時也便于清掃。
(3)溫度的要求 干貨倉庫的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應(yīng)遠離發(fā)熱設(shè)備。
(4)對蟲害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。
(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費。
(二)鮮貨原料的冷藏管理
鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。
新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長其保存期。對冷藏原料有以下要求:
1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。
2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。
3)盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)。
4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。
5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。
6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。
7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。
8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。
9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。
10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。
11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:
①入庫前需仔細檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入冷藏室;
②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;
③帶有強烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏,以免影響其他食品;
④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。
