廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程

有哪些

廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程主要包括以下幾個(gè)方面：

1. 原料采購(gòu)計(jì)劃：根據(jù)餐廳的日常運(yùn)營(yíng)需求和預(yù)測(cè)的客流量，制定科學(xué)的原料采購(gòu)計(jì)劃，確保原料供應(yīng)充足而不過(guò)剩。

2. 原料驗(yàn)收：對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行質(zhì)量與數(shù)量的雙重檢查，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量。

3. 存儲(chǔ)管理：合理安排原料存儲(chǔ)空間，遵循先進(jìn)先出原則，減少原料浪費(fèi)。

4. 加工控制：根據(jù)菜單和菜品需求，精確計(jì)算原料的加工數(shù)量，避免過(guò)度加工導(dǎo)致的浪費(fèi)。

5. 庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：定期進(jìn)行庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)，準(zhǔn)確掌握原料庫(kù)存，及時(shí)調(diào)整采購(gòu)策略。

6. 廚房廢棄物處理：記錄并分析廢棄物產(chǎn)生情況，優(yōu)化加工流程，降低損耗。

模板

1. 制定原料采購(gòu)計(jì)劃：

- 分析歷史銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，確定每日平均消耗量。

- 考慮季節(jié)性因素和特殊活動(dòng)影響，適當(dāng)調(diào)整采購(gòu)量。

- 與供應(yīng)商建立良好溝通，確保原料新鮮度和及時(shí)配送。

2. 原料驗(yàn)收流程：

- 檢查供應(yīng)商提供的送貨單，核對(duì)數(shù)量與品種。

- 對(duì)原料進(jìn)行感官檢查，如色澤、氣味、形狀等。

- 使用稱(chēng)重設(shè)備驗(yàn)證重量，確保無(wú)短缺。

3. 存儲(chǔ)管理規(guī)范：

- 將原料分類(lèi)存放，避免交叉污染。

- 標(biāo)注原料入庫(kù)日期，執(zhí)行先進(jìn)先出原則。

- 定期清理存儲(chǔ)區(qū)域，保持清潔衛(wèi)生。

4. 加工控制方法：

- 設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜，明確每道菜品的原料用量。

- 廚師根據(jù)預(yù)定訂單，精確切割、配比原料。

- 建立原料使用記錄，監(jiān)控每日消耗。

5. 庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)操作：

- 定期（如每月一次）進(jìn)行全面盤(pán)點(diǎn)，對(duì)比實(shí)際庫(kù)存與系統(tǒng)記錄。

- 發(fā)現(xiàn)差異，查找原因，調(diào)整庫(kù)存管理措施。

- 更新庫(kù)存信息，為采購(gòu)決策提供依據(jù)。

6. 廚房廢棄物管理：

- 記錄每日廢棄物類(lèi)型和重量，分析產(chǎn)生原因。

- 優(yōu)化加工工藝，如改進(jìn)切割技術(shù)，減少邊角料。

- 合理處理廢棄物，遵守環(huán)保法規(guī)。

標(biāo)準(zhǔn)

1. 采購(gòu)計(jì)劃準(zhǔn)確率需達(dá)到95%，確保原料供應(yīng)穩(wěn)定。

2. 原料驗(yàn)收誤差率不超過(guò)2%，保證原料質(zhì)量。

3. 存儲(chǔ)區(qū)域整潔，原料損耗率低于5%。

4. 加工過(guò)程中原料利用率提高至90%以上，減少浪費(fèi)。

5. 庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)誤差率低于1%，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性。

6. 廚房廢棄物減量目標(biāo)為季度內(nèi)下降10%，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

以上規(guī)程旨在提升廚房原料管理效率，降低成本，保障食品安全，同時(shí)也體現(xiàn)了餐廳對(duì)環(huán)境保護(hù)的承諾。各崗位員工需嚴(yán)格遵守，通過(guò)持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化，提升整體運(yùn)營(yíng)效益。

廚房原料加工數(shù)量管理規(guī)程范文

料的加工數(shù)量,主要取決于廚房等崗位銷(xiāo)售菜肴、使用原料的多少。加工數(shù)量應(yīng)以銷(xiāo)售預(yù)測(cè)為依據(jù),以滿(mǎn)足生產(chǎn)為前提,留有適當(dāng)?shù)馁A存周轉(zhuǎn)量,避免加工過(guò)多而造成質(zhì)量降低。

廚房原料加工數(shù)量的控制,是的重要基礎(chǔ)工作。加工多了,使用不足,大量過(guò)剩,加工成品原料質(zhì)量急劇下降,甚至成為垃圾被廢棄;加工少了,經(jīng)營(yíng)使用斷檔,開(kāi)餐期間免不了混亂、狼狽。加工原料數(shù)量的確定和控制,其運(yùn)作過(guò)程如下:

(1) 各配份、烹調(diào)廚房根據(jù)下餐或次日預(yù)訂和客情預(yù)測(cè)提出加工成品數(shù)量要求。在全飯店所有廚房約定時(shí)間(如中午開(kāi)餐后,下班前)提交加工廚房。

(2) 加工廚房收集、分類(lèi)匯總各配份廚房加工原料。按各類(lèi)原料出凈率、脹法率,推算出原始原料(即市場(chǎng)可購(gòu)買(mǎi)狀況原料)的數(shù)量,作為向倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)或向采購(gòu)部申購(gòu)的依據(jù)。此申購(gòu)總表必須經(jīng)總廚審核,以免過(guò)量進(jìn)貨或進(jìn)貨不足。待原料進(jìn)入飯店之后,再經(jīng)過(guò)加工廚房分類(lèi)加工,繼而根據(jù)各配份、烹調(diào)廚房預(yù)訂,進(jìn)行加工成品原料的分發(fā)。這樣可較好地控制各類(lèi)原料的加工數(shù)量,并能及時(shí)周轉(zhuǎn)發(fā)貨,保證廚房生產(chǎn)的正常進(jìn)行。

菜肴配份、烹調(diào)開(kāi)餐管理

菜肴配份與烹調(diào)同在一間廚房,是熱菜成熟、成形階段。配份與烹調(diào)雖屬兩個(gè)崗位,可聯(lián)系相當(dāng)密切,溝通特別頻繁,開(kāi)餐期間,也常常是廚師長(zhǎng)最為關(guān)注的地方。

菜肴配份,是指根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜即菜肴的成品質(zhì)量特點(diǎn),將菜肴的主要原料、配料及料頭(又稱(chēng)小料)進(jìn)行有機(jī)配伍,組合,以提供爐灶崗位進(jìn)行烹調(diào)。配份階段是決定每份菜肴的用料及成本的關(guān)鍵,甚至生產(chǎn)的無(wú)用功(即產(chǎn)品出去了,可利潤(rùn)沒(méi)收回)也會(huì)在這里出現(xiàn)。因此,配份階段的控制既是保證出品質(zhì)量的需要,也是經(jīng)營(yíng)盈利所必需。

烹調(diào)階段則是將已經(jīng)配份好的主料、配料、料頭,按照烹調(diào)程序進(jìn)行烹制,使菜肴由原料變成成品。烹調(diào)階段 是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地的關(guān)鍵。烹調(diào)階段控制得好,就可以保證出品質(zhì)量和出菜節(jié)奏,控制不力,會(huì)造成出菜秩序混亂,菜肴回爐返工率增加,客人投訴增多。因此,切不可掉以輕心。