有哪些
一、廚房設(shè)備管理
1. 確保所有烹飪?cè)O(shè)備如爐灶、烤箱、冰箱、洗碗機(jī)等處于良好工作狀態(tài)。
2. 定期檢查設(shè)備清潔度和維護(hù)保養(yǎng)記錄。
二、食品安全與衛(wèi)生
1. 遵守食材儲(chǔ)存規(guī)定，避免交叉污染。
2. 所有食品原料需在有效期內(nèi)使用，過(guò)期食材及時(shí)處理。
3. 員工需定期進(jìn)行健康檢查，并保持個(gè)人衛(wèi)生。
三、菜單規(guī)劃與制作
1. 根據(jù)餐廳營(yíng)業(yè)需求，制定每日菜單。
2. 保證菜品質(zhì)量，確?？谖?、色澤、口感的一致性。
四、廚房人員管理
1. 員工需按時(shí)到崗，穿著整潔的制服。
2. 培訓(xùn)員工遵守操作規(guī)程，提高工作效率。
五、廢棄物處理
1. 妥善處理食物殘?jiān)推渌?，保持廚房環(huán)境整潔。
2. 按照規(guī)定時(shí)間清運(yùn)垃圾，避免異味產(chǎn)生。
標(biāo)準(zhǔn)
一、設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn) - 設(shè)備每天使用前后需進(jìn)行清潔，每周進(jìn)行深度清潔。 - 設(shè)備故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，不得帶病運(yùn)行。
二、食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) - 食材分類存儲(chǔ)，冷藏冷凍設(shè)備溫度需符合標(biāo)準(zhǔn)。 - 廚房地面、墻面、工作臺(tái)面保持干燥、無(wú)污漬。
三、菜單規(guī)劃與制作標(biāo)準(zhǔn) - 菜單更新頻率根據(jù)季節(jié)和顧客反饋調(diào)整。 - 每道菜品應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，確保品質(zhì)穩(wěn)定。
四、人員管理標(biāo)準(zhǔn) - 員工需接受食品安全培訓(xùn)，合格后上崗。 - 工作期間禁止吸煙、吃零食，保持專業(yè)形象。
五、廢棄物處理標(biāo)準(zhǔn) - 垃圾分類存放，廚余垃圾及時(shí)處理。 - 垃圾桶每日清理，防止滋生細(xì)菌。
是什么意思
廚房規(guī)程旨在確保廚房的高效運(yùn)行，為顧客提供安全、美味的餐食。設(shè)備管理要求所有設(shè)備保持良好狀態(tài)，以保障菜品的制作質(zhì)量；食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是為了保護(hù)顧客的健康，防止食源性疾病的發(fā)生；菜單規(guī)劃與制作標(biāo)準(zhǔn)則關(guān)注菜品的品質(zhì)和一致性，提升顧客滿意度；人員管理關(guān)乎團(tuán)隊(duì)協(xié)作和工作效率；廢棄物處理標(biāo)準(zhǔn)則是為了維護(hù)廚房環(huán)境的干凈整潔。每個(gè)部分都體現(xiàn)了對(duì)細(xì)節(jié)的關(guān)注和專業(yè)精神，共同構(gòu)成了廚房運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。
廚房規(guī)程范文
第1篇 廚房原料領(lǐng)用管理規(guī)程
對(duì)領(lǐng)料管理的注意事項(xiàng)如下
一,定時(shí)領(lǐng)料
定時(shí)領(lǐng)料的好處一般有兩點(diǎn),一是便于倉(cāng)庫(kù)報(bào)關(guān)員每天有充足的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù),檢查各種原料的缺損情況,不必要每天忙于原料的發(fā)放工作;二是可以使廚房原料的領(lǐng)取工作更加有效率,每天將缺需的原料進(jìn)行統(tǒng)計(jì),在一個(gè)時(shí)間段去集中領(lǐng)取,既有效又不散亂,一般餐飲企業(yè)都規(guī)定每天早上8:00~11:00,下午3:00~5:00為領(lǐng)料時(shí)間
二,按需填單
廚房從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取或內(nèi)部調(diào)撥的各種原料都會(huì)計(jì)入每天的營(yíng)業(yè)成本中,所以通過(guò)食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單領(lǐng)取的原料切不可多多益善,這樣只會(huì)加大營(yíng)業(yè)成本,增加對(duì)原料保管的時(shí)間和人力,對(duì)廚房的成本控制不利。需要注意的是,填寫的物料領(lǐng)取單的物品穿不暖是不計(jì)入原料成本的,它屬于經(jīng)營(yíng)費(fèi)用。當(dāng)然,盡管食品領(lǐng)料單于物料領(lǐng)料單非常相似,但是也不能將物料與食品混同,這樣只能使倉(cāng)庫(kù)工作更加復(fù)雜化,而且加大對(duì)成本核算工作的難度。
三、作好留存
由于食品領(lǐng)料單或內(nèi)部調(diào)撥單都涉及到當(dāng)日的經(jīng)營(yíng)成本,所以作為廚房的管理者要想保證當(dāng)天成本核算的準(zhǔn)確及月底成本控制的成功,必須對(duì)每天的食品領(lǐng)料單及其他成本單據(jù)進(jìn)行留存,萬(wàn)萬(wàn)那不可丟失。
第2篇 廚房開酥機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前,應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘,確認(rèn)情況,方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)動(dòng),嚴(yán)禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動(dòng)部位.
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距,不得快速調(diào)整。
7、機(jī)器運(yùn)行,不得離開工作崗位,人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即停機(jī),向值班工程師報(bào)告,有技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢,關(guān)閉電源開關(guān),清掃干凈機(jī)體,嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引;將開酥機(jī)兩邊輸送板放下;調(diào)整好壓輪寬度;按動(dòng)操作桿進(jìn) 行操作;作業(yè)完畢,認(rèn)真清潔機(jī)器,將兩邊輸送板收起。
第3篇 廚房割傷及其預(yù)防規(guī)程
被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰(shuí)也不能保證侍廚以來(lái)不被刀割、不被油、水燙傷,但睡也不愿意受傷害。因此,預(yù)防就顯的尤為重要。
預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點(diǎn):
1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r(shí)應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi),不能隨意的放置在不安全的地方(如:抽屜內(nèi)、雜物中)。
2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上,根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求,選擇合適的刀法,并按刀法的安全操作要求,對(duì)原料進(jìn)行切割。
3、保持刀刃的鋒利。在實(shí)際操作中,鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故,原料一旦滑動(dòng)就易發(fā)生事故。
4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集放在專用的盤內(nèi),并將其分別洗凈,切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。
5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要,你會(huì)很快熟悉它的各項(xiàng)性能,并保證刀具的良好狀態(tài)。
6、靜止用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。
7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時(shí),注意力要高度集中,下刀宜謹(jǐn)慎,不要與別人聊天。
8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺(tái)邊,以免掉在地上或砸在腳上;不得將刀具放在菜墩上,以免戳傷自己或他人;切配整理階段,不要將刀口朝向自己,以免忙亂中碰上刀口。
9、謹(jǐn)慎使用各種切割,研磨機(jī)器。使用切片機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)時(shí)必須嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說(shuō)明操作,或定專人負(fù)責(zé)。
10、清洗設(shè)備前須切斷電源。清洗以上切割設(shè)備前,必須將電源切斷,按產(chǎn)品說(shuō)明拆卸清洗。
11、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時(shí)將布折疊到一定厚度,從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦,動(dòng)作要慢,要小心。
12、使用合適的工具。不得用刀來(lái)代替旋鑿和開罐頭,也不得用刀來(lái)撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具
第4篇 物業(yè)中心食堂廚房煤氣操作規(guī)程
物業(yè)服務(wù)中心食堂廚房煤氣操作規(guī)程
1.目的
加強(qiáng)燃具管理,消除安全隱患。
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1每次使用前,均須仔細(xì)檢查燃具前控制閥是否處于關(guān)閉狀態(tài),有無(wú)燃?xì)庑孤┑犬惓Ｇ闆r,確保一切正常后才能開始使用。
3.2使用時(shí)先開風(fēng)機(jī),一分鐘后(預(yù)防爐內(nèi)有殘余氣體)再點(diǎn)火種,確定火種點(diǎn)燃才可以開始使用。
3.3爐具使用時(shí)(不論煎、炒、煮、炸食物)操作人員禁止離開,如需要離開必須關(guān)閉前控制閥門,以免油溫過(guò)高或水外泄,淋滅火及電器跳閘、風(fēng)機(jī)不轉(zhuǎn)造成煤氣外泄引起火苗造成嚴(yán)重后果。
3.4用氣完畢后,必須立即關(guān)閉燃具前控制閥門,所有燃具用氣完畢后,須關(guān)閉氣源總閥,晚上,下班必須由保安檢查再確認(rèn)。
3.5一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠O(shè)施破損,有燃?xì)庑孤r(shí),須按下列程序處理:
a.立即關(guān)閉氣源總閥,切斷氣源。
b.熄滅一切火種,禁止開關(guān)任何電器及有可能產(chǎn)生火或電火花的行為。
c.打開門窗,使室內(nèi)空氣自然流通,同時(shí)在燃?xì)庑孤﹪?yán)重的地點(diǎn)設(shè)立警戒線。
d.到無(wú)燃?xì)庑孤c(diǎn)撥打燃?xì)鈸岆U(xiǎn)電話報(bào)修:___;如果事態(tài)嚴(yán)重,請(qǐng)立即打
119火警電話報(bào)警。
第5篇 廚房電器安全規(guī)程
一、安全用電重要性隨著人民生活水平提高,工作中用電已成為生活中不可缺少的能源,用電量大幅度增加,安全事故、人身事故也不斷發(fā)生,用電安全問(wèn)題不可忽視的重要問(wèn)題,電器設(shè)備在使用上有著特殊性,如果使用不當(dāng)、使用過(guò)程中不注意安全,不按操作規(guī)程進(jìn)行操作,會(huì)造成人身傷亡事故和電器設(shè)備損壞事故,甚至造成事故范圍擴(kuò)大,大面積停電,后果不堪設(shè)想,電工會(huì)按照運(yùn)行管理規(guī)程進(jìn)行定期、不定期的巡視檢查廚房電器設(shè)備,一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)修理,消除可能導(dǎo)致事故的隱患,做好各項(xiàng)安全措施才能保障使用者的安全。報(bào)紙上刊登的廚房壓面機(jī)、絞肉機(jī)傷人事故等,大部分是操作者由于工作中疏忽大意、不按規(guī)程操作,才造成很重的后果,輕者致殘重者喪命,別小看電,它是看不見摸不著的東西,一旦出現(xiàn)事故不堪設(shè)想,具不完全統(tǒng)計(jì),因違章造成的死亡人數(shù)一半以上。由此可見,對(duì)于電氣事故必須十分重視。二、如何使用電器在使用斷路器對(duì)電器設(shè)備分、合閘時(shí),應(yīng)保持手臂干凈清潔,不要濕手去合閘容易造成觸電,高溫季節(jié),人出汗多,手經(jīng)常是濕的,而汗是導(dǎo)電的,出汗的手與干凈的手的電阻不一樣,因此,在同樣的條件下,人出汗時(shí)觸電的可能性和嚴(yán)重性均超過(guò)一般,所以,在夏季要特別注意:(1)不要用手去移動(dòng)正在運(yùn)行的電器,如需要搬動(dòng)應(yīng)關(guān)上開關(guān),并拔去電源插頭。(2)對(duì)夏季使用頻繁的電器,如電熱淋浴器、臺(tái)扇、洗衣機(jī)、等,要采取一些實(shí)用的措施,防止觸電,如經(jīng)常用電筆測(cè)試金屬外殼是否帶電或加裝漏電開關(guān)等,建議用電熱淋浴器時(shí)最好把電源插頭拔下。(3)如果電器不慎進(jìn)水,首先應(yīng)切斷電源,已防止正在使用的電器因進(jìn)水絕緣損壞而發(fā)生事故,其次,在切斷電源后,將可能進(jìn)水的電器,搬移到?jīng)]有水的地方,防止絕緣受潮,影響今后使用,如果電器進(jìn)水,絕緣受潮的可能性很大,這樣再次使用可能造成設(shè)備損壞,應(yīng)有電工對(duì)電器設(shè)備進(jìn)行檢查修理。(4)當(dāng)斷路器合不上閘時(shí),請(qǐng)不要在合閘,及時(shí)找電工修理。(5)多功能插座在使用時(shí)不可一座多用,(6)要做到人走斷電,停電斷開關(guān),觸摸殼體用手背。三、用電設(shè)備出現(xiàn)火災(zāi)后,如何撲救:電氣火災(zāi)與一般火災(zāi)相比有兩個(gè)突出特點(diǎn): (1)電氣設(shè)備著火后仍然可能帶電,而且在一定范圍內(nèi)有接觸電壓和跨步電壓危險(xiǎn);(2)充油電氣設(shè)備,如變壓器等受熱可能噴油及爆炸,火災(zāi)蔓延會(huì)擴(kuò)大火災(zāi)事故。此外電氣絕緣材料在燃燒時(shí)產(chǎn)生大量有毒氣體,火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)空氣不暢通,撲救火災(zāi)就可能造成中毒。所以,在撲救電氣設(shè)備火災(zāi)時(shí),應(yīng)注意:(1)切斷電源:切斷電源應(yīng)由懂電知識(shí)的人員在保證安全的情況下,用絕緣物拉開電源,(2)滅火時(shí)禁止使用泡沫滅火劑,更不能用水滅火,可用二氧化碳、1211或干粉滅火劑滅火。如無(wú)滅火器材,也可用干燥的沙子滅火。 四、觸電急救:當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電后,不要驚慌,如果觸電人尚未脫離電源,必須設(shè)法使觸電人迅速地脫離電源。與此同時(shí)還應(yīng)防止二次傷害(如倒地摔傷、碰傷等) 使觸電人脫離電源方法 (1)觸電人所觸及的電源受附近配電盤、配電箱(柜)控制,如知道是哪一路控制就斷開哪一路電源,不知道拉總電源開關(guān)。無(wú)法關(guān)掉電源時(shí),可以用木棒、竹竿等將電線挑離觸電者身體,救援者切忌用手去拉觸電者,不能因救人心切而忘了自身安全。(2)觸電人所觸及電源是插頭送過(guò)去的,迅速拔掉插頭。(3)設(shè)法使觸電人盡快地脫離電源,(4)救護(hù)人要注意自身安全,不可在觸電。(5)采取有效措施,防止觸電人脫離電源后造成二次傷害。脫離危險(xiǎn)源后,要立即采取急救措施,常用的急救方法有人工呼吸及胸外擠壓法兩種。 為貫徹安全第一、預(yù)防為主,保障用電人員的人身安全和健康,避免不該發(fā)生的事故,在工作中嚴(yán)格按照操作規(guī)程、安全規(guī)程進(jìn)行操作,為公司的發(fā)展做出我們的貢獻(xiàn)。謝謝大家。
第6篇 廚房中式炒爐、蒸爐、蒸柜安全操作規(guī)程
1、確認(rèn)抽風(fēng)和運(yùn)水系統(tǒng)開啟。
2、確認(rèn)各爐灶氣閥關(guān)閉。
3、開啟爐灶風(fēng)機(jī)，打開各爐頭的風(fēng)閥。
4、開啟燃?xì)饪傞y，待3--5分鐘，檢查是否有燃?xì)庑孤┑臍馕丁?/p>
5、點(diǎn)著點(diǎn)火棒，關(guān)閉爐灶風(fēng)閥，將點(diǎn)火棒放進(jìn)爐膛，打開燃?xì)饣鸱N掣，待火種點(diǎn)燃，緩慢打開風(fēng)閥。
6、打開大火閥，檢查燃燒情況，關(guān)閉大火閥，檢查火種是否會(huì)吹熄，檢查 是否有燃?xì)庑孤┑臍馕叮_認(rèn)無(wú)異常，方可投入使用。
7、發(fā)現(xiàn)情況異常，立即關(guān)閉燃?xì)忾y，通知工程部派員維修。
第7篇 廚房壓面機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn),嚴(yán)禁用手觸摸壓轆附近正在加工的物品和轉(zhuǎn)動(dòng)部位。
6、應(yīng)緩慢調(diào)整壓轆間距，不得快速調(diào)整。機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)，不得離開工作崗位，人離停機(jī)。
7、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，向值班工程師報(bào)告，由技術(shù)人員檢修。
8、工作完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷。
9、操作指引；首先調(diào)節(jié)后輪寬度；按起動(dòng)開關(guān)按鈕開機(jī)；放入面團(tuán)壓面；按停止開關(guān)按鈕停機(jī)；使用完畢，應(yīng)清潔壓面機(jī)。
第8篇 廚房員工考核晉升規(guī)程
在工作達(dá)到一定時(shí)間后,就可以申請(qǐng)進(jìn)行晉升考核,考核通過(guò)后進(jìn)行衣帽的變換來(lái)升級(jí)。那么先問(wèn)一下,咱們的廚師是怎么分級(jí)的呢
楊兵(以下簡(jiǎn)稱楊) 那就多了,分廚師和廚工兩種。廚師是指涼菜廚師、切配廚師、初加工廚師、炒鍋廚師、面點(diǎn)廚師等有技術(shù)要求的人員。廚師技術(shù)級(jí)別最多分為11級(jí),每個(gè)級(jí)別根據(jù)工作年限或者其他考核來(lái)劃分的,有的是三個(gè)月,有的是六個(gè)月、九個(gè)月甚至一年才能進(jìn)行一次晉升,升級(jí)越高,距離上次升級(jí)的年限越久。然后我們根據(jù)級(jí)別、工作表現(xiàn)和考勤等來(lái)進(jìn)行績(jī)效計(jì)算。
燕:根據(jù)年限升級(jí)的好處是什么呢
楊:現(xiàn)在廚師流動(dòng)性大,如果一名廚師在一個(gè)地方工作1年和工作3個(gè)月的待遇是一樣的,他的心里會(huì)很不平衡,從而萌生跳槽的想法。我們將工作年限當(dāng)做升級(jí)的憑證,這樣做的最大的好處,就是留住人才。
燕:表1中的等級(jí)是適合所有崗位(涼師、切配、初加工、炒鍋、面點(diǎn))嗎
楊:不是的,有的崗位不適合這么多的劃分,加工廚師適用至四級(jí),涼菜廚師和面點(diǎn)廚師適用至五級(jí),切配廚師適用至六級(jí)。另外如果是介于兩個(gè)級(jí)別之間或超過(guò)上限部分,并入特殊津貼。
燕:如果是晉升領(lǐng)班或主管級(jí)別,對(duì)技術(shù)級(jí)別有什么要求嗎
楊:各領(lǐng)班和主管需由技術(shù)晉級(jí)至四級(jí)及以上人員擔(dān)任,主菜主管、領(lǐng)班,另享受季度平均績(jī)效獎(jiǎng)金。
燕:除了工作年限,廚師升級(jí)還需要?jiǎng)e的考核嗎
楊:當(dāng)然需要,像廚師和高三級(jí)廚師的技術(shù)晉升需根據(jù)晉升時(shí)段或相應(yīng)級(jí)別間隔時(shí)段進(jìn)行理論、實(shí)操升級(jí)認(rèn)證(可以參考表2-1和2-2,以涼菜和初加工崗位的考核為例)和工作表現(xiàn)評(píng)估,認(rèn)證通過(guò)才可晉升上一級(jí)別,增漲工資。
燕:廚工的晉升考核指標(biāo)是什么樣的呢
楊:實(shí)習(xí)結(jié)束后參與工作表現(xiàn)評(píng)估,一級(jí)廚工和二級(jí)廚工根據(jù)工作表現(xiàn)評(píng)估晉級(jí),三級(jí)廚工滿3個(gè)月后需根據(jù)晉升時(shí)段或相應(yīng)級(jí)別間隔時(shí)段進(jìn)行理論、實(shí)操升級(jí)認(rèn)證和工作表現(xiàn)評(píng)估,認(rèn)證通過(guò)可晉升至廚師。
燕:理論和實(shí)操考試我們都明白,工作評(píng)估表現(xiàn)是怎么來(lái)評(píng)判呢
楊:全員參與工作表現(xiàn)評(píng)估,a=當(dāng)月被評(píng)選為優(yōu)秀員工,享受500元工作表現(xiàn)獎(jiǎng);b=達(dá)標(biāo)表現(xiàn),享受200元工作表現(xiàn)獎(jiǎng);c=待提高者,享受100元工作表現(xiàn)獎(jiǎng)。
燕:這是針對(duì)從一開始就入職咱們酒店,一步步提升的員工,如果是外招的廚師呢
楊:外招廚師兩個(gè)月內(nèi)可享受談判級(jí)別工資的下一級(jí),滿兩個(gè)月通過(guò)認(rèn)證或評(píng)估即可納入晉升體系。
燕:如果有轉(zhuǎn)崗的員工呢
楊:打個(gè)比方,切配組員工可轉(zhuǎn)崗至主菜組崗位,轉(zhuǎn)崗后,前三個(gè)月享受原崗位工資。
我們公司對(duì)各個(gè)崗位的廚師晉級(jí)考核也有一套完整的系統(tǒng),我覺得比較有亮點(diǎn)的,就是我們的考核試卷。過(guò)去很多酒店考核員工的理論,多是酒店文化、消防安全等常規(guī)事項(xiàng),專業(yè)類的考試也多是考核一些比較學(xué)院派的知識(shí),如爆分幾種,勾芡是什么等。為了讓考核工作更接地氣、更具實(shí)戰(zhàn)功能,我們針對(duì)各個(gè)崗位的日常工作,將每天要注意的事項(xiàng)制作成考試內(nèi)容,如炸臭豆腐需要幾成油溫,制作糖醋里脊糊面粉和生粉的比例是什么等。
第9篇 廚房餐廳用水用電使用液化氣爐安全操作規(guī)程
一、 用液化氣爐時(shí),使用前要檢查輸氣膠管、接口是否完好、牢固、有否漏氣。發(fā)現(xiàn)有漏氣,應(yīng)停止使用并通知后勤部門處理。點(diǎn)燃液化氣爐時(shí),先點(diǎn)火后開氣,切勿先開氣后點(diǎn)火,使用中做到人離氣關(guān)。下班后,要關(guān)好電器開關(guān),關(guān)牢氣閥,熄滅火種。
二、 廚房各點(diǎn)液化氣使用期間,排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作,以保證廚房區(qū)哉無(wú)液化氣殘留,空氣清新。
三、 液化氣設(shè)備不用時(shí),閥門必須保持關(guān)閉,生產(chǎn)操作前必須先檢查,確認(rèn)液化氣設(shè)備均已關(guān)閉,方可打開液化氣總開關(guān)。
四、 液化石油氣罐、爐灶具、燃料要有專人保管,并建立防火安全管理制度。
五、 餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi),各通道門不得上鎖、上栓,要保持暢通。
六、 開餐前要清潔灶臺(tái)、炊具油污。每周清洗一次廚房的抽油煙罩、爐具,清潔廚房。搞衛(wèi)生時(shí)不要將水灑到電源插座、開關(guān)處,防止電器短路引起火災(zāi)。
七、 熱油開炸時(shí),人不得離開爐頭,要注意控制油溫,防止油鍋著火。
八、 下班之前,必須關(guān)閉廚房?jī)?nèi)所有液化氣爐灶的閥門和廚房的液化氣總開關(guān)以及水、電開關(guān)。
九、 非液化氣、水、電設(shè)備維修人員,不得任意拆動(dòng)廚房?jī)?nèi)液化氣、水、電等設(shè)備。
第10篇 廚房設(shè)備安全操作規(guī)程
(一)、爐灶使用(包括高油溫,水燙傷和煤氣閥門)
1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。
2、在點(diǎn)火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣。
3、點(diǎn)火時(shí)先關(guān)閉爐膛風(fēng)門,點(diǎn)燃火種再慢慢打開氣閥。
4、逐步打開氣閥,以求得合適的火力。
5、在使用爐灶時(shí),操作者不得離開工作場(chǎng)地。
6、運(yùn)用油量得當(dāng),不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。
7、在高油溫里投料時(shí)要適當(dāng)且瀝干水份,動(dòng)作要穩(wěn),不得讓油溢出鍋邊。
8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布,并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。
9、萬(wàn)一遇到操作不當(dāng),應(yīng)當(dāng)沉著、冷靜,采取正確的處理方法。
10、灶爐使用完畢,應(yīng)及時(shí)關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開關(guān)。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱點(diǎn)火操作程序與爐灶點(diǎn)火程序相同,及使用后及時(shí)關(guān)閉各開關(guān)。
2、 使用時(shí)檢查自動(dòng)進(jìn)水閥是否正常,確保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品時(shí),手要用抹布包嚴(yán),以防燙手。
4、 打開蒸箱門時(shí),要關(guān)閉氣閥,要讓門口蒸氣散發(fā)完后,再取出物品,以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。
(三)、電炸爐安全使用規(guī)范
1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。
2、 連接上電源,調(diào)節(jié)所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無(wú)此現(xiàn)象,則表明電炸爐運(yùn)行有故障,應(yīng)立即切斷電源,聯(lián)系工程部人員維修,使用人不得私自亂拆。
3、 用炸爐在操作過(guò)程當(dāng)中,油不得超出貯油罐的3/5,以免投料時(shí)油溢出罐外。在使用時(shí)各操作動(dòng)作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷。
4、 中、晚收工后及時(shí)切斷電源,晚上收工清洗時(shí),主機(jī)上是只能用抹布擦,制熱銅管擦洗時(shí)務(wù)必小心,以免折斷銅管焊接頭。
(四)、微波爐安全使用規(guī)范
1、 連接電源時(shí)檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。
2、 使用時(shí)選擇容器要適當(dāng)及觀察是否運(yùn)行達(dá)到效果,如發(fā)現(xiàn)有故障及時(shí)與工程部聯(lián)系不得私自亂動(dòng)。
3、 在確定加熱時(shí)間未到時(shí),不得任意打開爐門,以免強(qiáng)烈的紫外線輻射傷人。
4、 嚴(yán)禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料,以免物品遇熱時(shí)體積膨脹而發(fā)生爆炸。
5、 收工完畢清潔時(shí),要及時(shí)切斷電源,只能用抹布輕擦,主機(jī)上面不得沾有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動(dòng)盤要輕放,以免摔破。
(五)、攪拌機(jī)安全使用規(guī)范
1. 投料要適當(dāng),且不能帶冰凍等硬件物品,物品不得超出攪拌桶的3/5。
2. 開機(jī)后要適當(dāng)調(diào)準(zhǔn)檔位,掌握好轉(zhuǎn)速,如有故障及時(shí)與工程部聯(lián)系。
3. 操作當(dāng)中要求工作人專注,未停止時(shí),不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機(jī)器。
4. 收工切斷電源清潔機(jī)器,由工程人員每月一次各部件進(jìn)行保護(hù)。
(六)、絞肉機(jī)安全使用規(guī)范
1. 先安置機(jī)器,開通電源投料運(yùn)轉(zhuǎn),檢查機(jī)器是否正常運(yùn)行,如有故障應(yīng)及時(shí)找工程部人員。
2. 投料前先把原料改切成塊狀或條狀,不能帶有骨頭或冰塊原料。
3. 投送時(shí)不能直接用手指推送原料,應(yīng)輔佐工具插送原料。
4. 使用完畢,立即關(guān)閉電源,清潔各部件,主機(jī)由工程人員每月保養(yǎng)一次。
(七)、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規(guī)范
1. 先檢查電器開關(guān)是否正常,插頭電源指示燈是否發(fā)光。
2. 使用前必須加水淹沒加熱管,并調(diào)節(jié)適當(dāng)溫控。
3. 每餐使用時(shí)都應(yīng)有專人檢查水位,收工后定期放水清潔。
4. 如出現(xiàn)故障及請(qǐng)工程人員維修。
第11篇 廚房刨肉機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤起放進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)情況正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行，嚴(yán)禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時(shí)，切勿快速推進(jìn)。
7、機(jī)器運(yùn)行，不得離開工作崗位，人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，向值班工程師報(bào)告，由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引；接通電源；調(diào)整相應(yīng)的厚薄度；空機(jī)運(yùn)行3分鐘；把食品放入刨片機(jī)內(nèi)；操作應(yīng)注意操作安全；作業(yè)完畢，認(rèn)真清潔刨片機(jī)。
第12篇 廚房攪肉機(jī)安全操作規(guī)程
1、嚴(yán)禁戴任何手套上機(jī)操作。
2、工作服的衣扣要齊全并扣牢。
3、女工長(zhǎng)發(fā)必須將頭發(fā)盤起進(jìn)頭巾里。
4、作業(yè)前，應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)正常，方可投入使用。
5、機(jī)械運(yùn)行，嚴(yán)禁用手觸摸正在加工的物品。
6、切片時(shí)不得快速推進(jìn)。
7、機(jī)器運(yùn)行，不得離開工作崗位，人離停機(jī)。
8、發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，向值班工程師報(bào)告，由技術(shù)人員檢修。
9、作業(yè)完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷。
10、操作指引；檢查機(jī)器及配件是否完好正常；安裝攪肉軸；開啟電源開關(guān)，空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)情況正常，方可投入使用；安裝相應(yīng)粗細(xì)出肉板，安裝固定扣，切勿放置骨頭等硬物進(jìn)入機(jī)內(nèi)。作業(yè)完畢，切斷電源；工作前后應(yīng)做好清潔衛(wèi)生，嚴(yán)禁使用腐食性清潔劑清洗或用水直接沖洗機(jī)器。
第13篇 物業(yè)中心食堂廚房食物操作規(guī)程
物業(yè)服務(wù)中心食堂廚房食物操作規(guī)程
1.目的
加強(qiáng)廚房食物管理,保證食品的衛(wèi)生
2.范圍
適用于zz城服務(wù)中心食堂。
3.內(nèi)容
3.1嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》,拒絕使用腐爛、變質(zhì)原材料,無(wú)產(chǎn)地、標(biāo)簽、合格證號(hào)、出產(chǎn)日期和有效標(biāo)識(shí)罐裝食品。
3.2生熟食分開,注意冷藏,保證初加工食品品質(zhì)不變。
3.3蔬菜加工保證一沖、二洗、三泡、四過(guò)水,保證菜里無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)雜物及農(nóng)藥殘留。
3.4定期清洗雪柜,確保雪柜冷藏效果。
3.5定期滅蟑滅蠅,搞好廚房整體衛(wèi)生。
3.6落實(shí)廚房制定的衛(wèi)生責(zé)任制,避免發(fā)生食物中毒。
第14篇 廚房管理規(guī)程
廚房日常工作流程
8:30—9:00由砧板主管按采購(gòu)單驗(yàn)貨,核對(duì)數(shù)量質(zhì)量,對(duì)不符合要求的原料提出退換,對(duì)符合要求的原材料按部門分類,需要加工的及時(shí)送抵初加工,需要保鮮的及時(shí)保鮮,并做當(dāng)班記錄。
9:30例會(huì),行政總廚主持,廚師長(zhǎng)、各部門、全體廚房員工到齊,總結(jié)昨天工作,安排今天工作,傳達(dá)公司指示和精神。
9:40各部門開始上班,部門主管各自安排工作。
11:30由行政總廚、廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前準(zhǔn)備工作檢查。
11:35各部門員工各就各位,為午市開市做沖刺準(zhǔn)備。
13:30午市打掃衛(wèi)生,由砧板主管開出下午補(bǔ)貨單。
14:00由當(dāng)日值班長(zhǎng)檢查,并做記錄,午休。
16:30例會(huì),各崗位上崗,由行政總廚主持,廚師長(zhǎng)、全體廚房員工到齊,總結(jié)上午工作,安排下午工作,由砧板主管驗(yàn)貨。
16:35各部門開始上班,各部門主管各自安排工作。
17:30由行政總廚,廚師長(zhǎng)、值班主管進(jìn)行餐前工作檢查。
20:30由行政總廚或廚師長(zhǎng)召開各部門主管會(huì)議,總結(jié)一天工作。
20:35由各部門主管開出明日進(jìn)貨單,交砧板主管下總進(jìn)貨單,報(bào)行政部總廚審批后再交采購(gòu)部準(zhǔn)備。
21:00由廚師長(zhǎng)和總值班進(jìn)行總檢查,下班。
每星期舉行一次大掃除。
每月舉行一次消防培訓(xùn)。
每?jī)蓚€(gè)月舉行一次技術(shù)比武。
餐前工作準(zhǔn)備法
為使廚房工作更加有序,廚房成立餐前工作準(zhǔn)備檢查小組,對(duì)每天的餐前準(zhǔn)備工作實(shí)施檢查,并做好跟蹤記錄,以便對(duì)其每個(gè)崗位整個(gè)工作的考核和認(rèn)定,以達(dá)到提高工作效率和穩(wěn)定菜品質(zhì)量的目的。
一、小組組成
一般由行政總廚、廚師長(zhǎng)、副廚師長(zhǎng)及各檔口主管組成。
二、檢查項(xiàng)目
1、爐子工作準(zhǔn)備情況,包括:紅油、老油、由爐灶完成的初加工、菜譜上所有菜品的前期制作、成品、半成品的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。
2、墩子工作準(zhǔn)備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,成品、半成品的加工、干貨的漲發(fā)及標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量,蔬菜架的清理等。
3、荷臺(tái)工作準(zhǔn)備情況,包括調(diào)料、醬料、小料、油料的準(zhǔn)備情況是否按每天的出品最大用量來(lái)準(zhǔn)備,每天的出品最大用量的餐具、盤頭裝飾和所有初加工是否齊備。
4、涼菜工作準(zhǔn)備情況,包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有涼菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。
5、小吃工作準(zhǔn)備情況,包括調(diào)料、醬料、油料的準(zhǔn)備情況、菜譜上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等。
6、籠鍋工作準(zhǔn)備情況,包括菜譜上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。
7、保潔工作準(zhǔn)備情況,包括菜譜上和宴席的所有菜品、時(shí)蔬的初加工、整理、清洗,菜譜上和宴席的所有餐具的清洗和到位情況。
第15篇 廚房安全操作規(guī)程（五）
廚房安全操作規(guī)程(5)
食品中毒事故
1、在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染,產(chǎn)生毒素。
2、防止細(xì)菌在食物上繁殖。
3、有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開,嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。
4、注意食品本身含有的毒素。
刀傷、創(chuàng)傷事故
1、操作時(shí)不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人。
2、不得在工作臺(tái)上放置刀具,防止刀落砸傷人。
3、清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。
扭傷事故
1、搬運(yùn)重物,先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部。
2、從地面取物應(yīng)彎曲月
