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有哪些
廚房打荷崗位是餐飲業(yè)中不可或缺的一環(huán)，主要負責(zé)協(xié)助廚師進行食材準(zhǔn)備和廚房衛(wèi)生工作。它包括以下幾個關(guān)鍵職責(zé)：
1. 食材整理：接收和檢查食材的新鮮度，進行切割、清洗、腌制等預(yù)處理。
2. 工具準(zhǔn)備：確保烹飪工具如刀具、砧板、蒸鍋等清潔、齊全，并在需要時進行補充。
3. 環(huán)境維護：保持廚房清潔，及時清理廚余垃圾，維持良好的工作環(huán)境。
4. 協(xié)助廚師：在烹飪過程中，按照廚師的指示提供必要的輔助，如傳遞食材、控制火候等。
內(nèi)容是什么
廚房打荷的工作內(nèi)容要求細致入微，包括但不限于：
- 對食材進行分類存儲，防止交叉污染，確保食品安全。 - 按照菜單需求，提前準(zhǔn)備足夠的食材，保證菜品出餐速度。 - 在繁忙時段，協(xié)助廚師完成臨時性的任務(wù)，如攪拌醬料、擺盤裝飾等。 - 定期檢查和清潔廚房設(shè)備，確保其正常運行，延長使用壽命。 - 在每日營業(yè)結(jié)束后，參與廚房的大掃除，保持廚房整潔有序。
規(guī)范
為了確保打荷工作的高效和專業(yè)，應(yīng)遵守以下規(guī)范：
1. 嚴(yán)格執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)，戴好防護裝備，避免個人物品與食材接觸。
2. 學(xué)習(xí)并理解菜單，熟悉各類食材的處理方法，提高工作效率。
3. 與廚師保持良好的溝通，及時響應(yīng)需求，減少誤解和延誤。
4. 定期參加技能培訓(xùn)，提升食材處理技巧和衛(wèi)生知識。
5. 遵守廚房規(guī)章制度，尊重團隊合作，共同維護廚房秩序。
重要性
廚房打荷崗位的重要性不容忽視，它是廚房順暢運作的基石。有效的打荷工作能夠：
1. 提升廚房效率：預(yù)先準(zhǔn)備好的食材能讓廚師快速投入烹飪，減少等待時間，加快菜品出餐速度。
2. 保證食品安全：嚴(yán)格的食材處理和廚房衛(wèi)生管理，有助于預(yù)防食源性疾病，保護顧客健康。
3. 維護團隊和諧：打荷人員的協(xié)作精神和專業(yè)技能，能減輕廚師壓力，增強團隊凝聚力。
4. 提升顧客滿意度：通過快速準(zhǔn)確的服務(wù)，提高顧客對餐廳的整體滿意度，促進口碑傳播和業(yè)務(wù)增長。
廚房打荷雖看似平凡，卻在餐飲運營中起著至關(guān)重要的作用。每一位打荷人員的專業(yè)表現(xiàn)，都是餐廳提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵一環(huán)。
廚房打荷崗位制度范文
第1篇 廚房打荷崗位制度
廚房打荷崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃氣開關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。
水臺崗位制度附加
水臺是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點，加工技術(shù)、加工知識。
（1）、禽類原料的宰殺要求：刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。
（2）魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。
（3）蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。
（4）貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過48小時。
（5）蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過12小時。
（6）菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。
第2篇 廚房打荷水臺崗位制度
1、提前5分鐘到崗，不遲到、不早退，做好炒鍋的助手。
2、一切宴會，散單出菜的先后順序，菜式選型，菜肴的裝飾美化，是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料，料頭及斤兩的配比，以便在配錯菜式，菜式不符時，及時通知砧板做好補救工作，避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個廚師，要分出菜單的急慢，菜品的先后，叫單的情況，做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合，及時幫上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好標(biāo)識，夾好夾子，經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生，包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生，以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生，關(guān)好本部門的水電燃氣開關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。
水臺崗位制度附加
水臺是原料的初始加工地，粗加工間。
1、配合砧板負責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點，加工技術(shù)、加工知識。
(1)、禽類原料的宰殺要求：刀口適當(dāng)，血液放凈，毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。
(2)魚類原料的宰殺要求：形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。
(3)蝦類原料的要求：去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。
(4)貝類原料的要求：殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈，保質(zhì)期不得超過48小時。
(5)蟹類原料的宰殺要求：原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整，去凈泥沙、雜物，蟹鉗裂口均勻，保質(zhì)期不得超過12小時。
(6)菜類原料的要求：無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。
第3篇 廚房打荷崗位制度范本
1、提前5分鐘到崗,不遲到、不早退,做好炒鍋的助手。
2、一切宴會,散單出菜的先后順序,菜式選型,菜肴的裝飾美化,是打荷崗位的主要責(zé)任。并準(zhǔn)備所需的盤飾和餐具。
3、打荷崗位要熟練掌握菜式的上鍋、氽、擠、貼、釀、包、卷等準(zhǔn)備工作還包括加工蔥油、姜汁等簡單汁、醬的準(zhǔn)備工作。
4、打荷人員應(yīng)熟練掌握菜品的主配料,料頭及斤兩的配比,以便在配錯菜式,菜式不符時,及時通知砧板做好補救工作,避免影響砧菜的速度。
5、由荷頭分菜給兩個廚師,要分出菜單的急慢,菜品的先后,叫單的情況,做好炒鍋的副手。
6、積極與上什配合,及時幫上什把制作的菜肴,炒好的菜粘好標(biāo)識,夾好夾子,經(jīng)打荷頭嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),再送至傳菜部。
7、收市后要搞好爐頭、后爐灶的衛(wèi)生,包括醬、料罐內(nèi)外包括荷臺的清潔衛(wèi)生,以及所屬的地面、墻面衛(wèi)生,關(guān)好本部門的水電燃氣開關(guān)。
8、嚴(yán)格遵守《員工手冊》及各部門的各項規(guī)定。
水臺崗位制度附加
水臺是原料的初始加工地,粗加工間。
1、配合砧板負責(zé)鮮活原料、冰凍原料、蔬菜的宰殺初始加工、洗滌。
2、掌握原料的特點,加工技術(shù)、加工知識。
(1)、禽類原料的宰殺要求:刀口適當(dāng),血液放凈,毛爪、內(nèi)臟、雜物清洗干凈。
(2)魚類原料的宰殺要求:形態(tài)完整、血、內(nèi)臟、鱗、雜物去凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過24小時。
(3)蝦類原料的要求:去凈蝦線、蝦須、蝦包、蝦槍洗凈、洗凈、保質(zhì)期不得超過12小時。
(4)貝類原料的要求:殼、肉形態(tài)完整、去凈沙泥、內(nèi)臟、雜物洗凈,保質(zhì)期不得超過48小時。
(5)蟹類原料的宰殺要求:原料刀口整齊、規(guī)范、殼要完整,去凈泥沙、雜物,蟹鉗裂口均勻,保質(zhì)期不得超過12小時。
(6)菜類原料的要求:無老葉、老根、老皮、菜筋、泥沙、菜蟲、包削齊規(guī)范、洗滌干凈、保質(zhì)期不得超過48小時。
