餐廳食品管理制度8篇

目錄清單

1. 食品質(zhì)量控制

2. 原料采購(gòu)管理

3. 食品儲(chǔ)存與保鮮

4. 加工與烹飪流程

5. 衛(wèi)生與清潔制度

6. 安全與應(yīng)急處理

7. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督

8. 客戶反饋與持續(xù)改進(jìn)

重點(diǎn)內(nèi)容

1. 食品質(zhì)量控制：所有食材必須符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，每批進(jìn)貨需進(jìn)行感官檢查和隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)，確保無(wú)變質(zhì)、污染或過(guò)期情況。

2. 原料采購(gòu)管理：建立合格供應(yīng)商名錄，定期評(píng)估供應(yīng)商資質(zhì)，確保食材源頭可靠。采購(gòu)合同應(yīng)明確質(zhì)量條款，對(duì)不合格產(chǎn)品有權(quán)退貨。

3. 食品儲(chǔ)存與保鮮：冷藏、冷凍設(shè)備保持恒溫，定期清潔維護(hù)，食材分類存放，避免交叉污染。設(shè)定保質(zhì)期限，過(guò)期食材及時(shí)清理。

4. 加工與烹飪流程：嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，生熟分開，避免交叉污染。烹飪過(guò)程監(jiān)控溫度和時(shí)間，確保食品完全熟透。

5. 衛(wèi)生與清潔制度：每日營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全方位清潔，員工個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求，定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。設(shè)立衛(wèi)生檢查制度，確保廚房和用餐區(qū)干凈整潔。

6. 安全與應(yīng)急處理：設(shè)置應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)食物中毒、火災(zāi)等突發(fā)情況。定期檢查消防設(shè)施，確保其有效可用。員工熟知應(yīng)急流程，確保快速響應(yīng)。

7. 員工培訓(xùn)與監(jiān)督：新員工入職前進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，提升員工食品安全意識(shí)。設(shè)立績(jī)效考核機(jī)制，對(duì)違反規(guī)定的行為進(jìn)行處罰。

8. 客戶反饋與持續(xù)改進(jìn)：設(shè)立投訴建議渠道，對(duì)客戶反饋及時(shí)回應(yīng)。定期分析客戶評(píng)價(jià)，針對(duì)問題進(jìn)行改進(jìn)，提升食品安全和餐飲服務(wù)質(zhì)量。

措施

1. 建立嚴(yán)格的進(jìn)貨驗(yàn)收制度，由專人負(fù)責(zé)，確保每批食材都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢查。

2. 提供專業(yè)培訓(xùn)，提升員工對(duì)食品安全法規(guī)的理解和執(zhí)行能力，定期進(jìn)行知識(shí)測(cè)試。

3. 定期檢查儲(chǔ)存設(shè)備運(yùn)行狀況，確保其正常工作，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4. 設(shè)立食品安全巡查小組，每日對(duì)廚房衛(wèi)生、食材管理等進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。

5. 引入第三方食品安全審計(jì)，每年進(jìn)行一次全面的食品安全評(píng)估，確保制度的有效執(zhí)行。

6. 對(duì)于顧客的食品安全投訴，采取零容忍態(tài)度，迅速調(diào)查并采取糾正措施，以保證顧客滿意度。

7. 不斷更新和完善食品安全管理制度，結(jié)合行業(yè)動(dòng)態(tài)和技術(shù)進(jìn)步，確保餐廳的食品安全管理體系始終處于先進(jìn)水平。

餐廳食品管理制度范文

第1篇 后勤餐廳庫(kù)房管理食品貯存衛(wèi)生制度

后勤集團(tuán)餐廳庫(kù)房管理、食品貯存衛(wèi)生制度

一、中心總庫(kù) 、大餐廳庫(kù)房采用主、副食品分庫(kù)存放保管的辦法,清真餐廳、伊園餐廳、風(fēng)味小吃點(diǎn)采用分區(qū)保管的辦法,庫(kù)內(nèi)必須設(shè)有明顯的主、副食品分區(qū)。主、副食品分庫(kù)(區(qū))存放,不準(zhǔn)混放。

二、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)有離地的平臺(tái)和層架,安裝相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備,并保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常。副食庫(kù)房要配置美觀實(shí)用帶蓋的盒、桶等容器,用以存放調(diào)料和其他散裝原料。

三、禁止非食品原料混放于食品庫(kù)房?jī)?nèi),庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。

四、嚴(yán)格按規(guī)定驗(yàn)收食品原料,嚴(yán)把入庫(kù)關(guān),本著先進(jìn)先出的原則發(fā)放原料,經(jīng)常檢查庫(kù)存原料,做到心中有數(shù),對(duì)超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的原料,及時(shí)處理,嚴(yán)禁放在庫(kù)房。

五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,認(rèn)真做好四防工作(防火、放盜、防蟲、防鼠),做好庫(kù)房安全管理,保證庫(kù)存物質(zhì)完好無(wú)損。

六、做到物品分類堆碼,放置整齊,離地,離墻的距離要符合標(biāo)準(zhǔn)(不少于10cm),保持庫(kù)房整潔,定時(shí)通風(fēng),保持庫(kù)房干燥。

七、主動(dòng)平衡庫(kù)內(nèi)物資,及時(shí)提出物資采購(gòu)計(jì)劃,防止出現(xiàn)缺貨或積壓,以保證伙食工作的正常進(jìn)行。建帳建卡,做到帳、卡、物相符。每日清理賬目,月末如實(shí)盤點(diǎn),匯總填表上報(bào),如發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

八、配備的冷藏、冷凍設(shè)備,要求設(shè)備完好,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結(jié)霜厚度不得超過(guò)1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過(guò)柜內(nèi)容積的70%,不允許直接疊壓擺放。

九、在食品冷藏、冷凍貯藏時(shí),要嚴(yán)格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明顯標(biāo)志。柜內(nèi)食品應(yīng)按植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

十、嚴(yán)禁私自出售庫(kù)內(nèi)物資,嚴(yán)禁向供貨商索要錢、物。

后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心

第2篇 后勤餐廳食品添加劑管理制度

后勤集團(tuán)餐廳食品添加劑管理制度

一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理, 防止食品污染,保護(hù)就餐者的利益,根據(jù)國(guó)家規(guī)定,結(jié)合我中心具體情況,制定本管理制度。

二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購(gòu),所購(gòu)的產(chǎn)品包裝及說(shuō)明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示,其包裝或說(shuō)明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加劑種類繁多,主要分成天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑,具體規(guī)定如下:

(一)常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等,這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。

(二)專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉,泡打粉等、這些食品添加劑,只要按說(shuō)明書正確使用,也是安全的。

(三)控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用,但使用單位首先要報(bào)請(qǐng)中心批準(zhǔn),在使用時(shí)嚴(yán)格按照說(shuō)明書或國(guó)家規(guī)定的劑量、辦法使用,在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記,要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。

1. 反腐劑,允許使用山梨酸及其鉀鹽,僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用。

2. 甜味劑,允許使用甜葉菊苷,可用于任何食品制作,其甜度約為蔗糖的300倍。

3. 食用色素,可以使用國(guó)家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素,允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用,不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。

4. 食用香精,可以使用國(guó)家規(guī)定允許使用的人工食用香精,允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用,不提倡在其他方面使用。

5. 亞硝酸鹽(硝酸鈉)。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑,加入肉制品中,可使肉色鮮紅,我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽(硝酸鈉)可用于肉類制品,其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計(jì),肉制品不得超過(guò)0.03克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo),淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。

四、嚴(yán)禁使用甲醛(福爾馬林)、硼酸、硼砂、吊白塊等國(guó)家明令禁止使用的添加劑。

后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心

第3篇 餐廳食品烹調(diào)加工管理制度

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時(shí)加蓋。四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐朽變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。五.烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。十.烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。十一.食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

第4篇 某餐廳食品安全管理制度

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換,防止過(guò)期、霉變。

四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

六、客人用的小毛巾,必須及時(shí)回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

七、食品上桌距開餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),應(yīng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

九、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

十、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

第5篇 某餐廳食品衛(wèi)生管理制度

1、目的:

為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔,給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境,保證員工身體健康不受到傷害,依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),特制定本制度。

2、范圍:

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

3、具體管理要求:

3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生:

3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手,同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

3.1.9、落實(shí)晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

3.2、倉(cāng)庫(kù)管理:

3.2.1、 配料、輔料倉(cāng)

3.2.1.1、 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料,嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.1.6、 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.2.2、 主糧倉(cāng):

3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放,放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

3.2.2.3 倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳,對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.3、物質(zhì)防疫制度

3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu),并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所,不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證,并查看相關(guān)合格標(biāo)記,質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

3.3.3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品,產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品,不外購(gòu)已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚,做到分開使用。

3.3.7、冷凍肉類(包括凍結(jié)的熟肉半成品)在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序:一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟,煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收,食品分類上架擺放。

3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開,避免交叉污染。

3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì),滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì),不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志,避免誤食、誤用。

3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

3.4、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、認(rèn)真挑選,去盡黃葉和雜物。

3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。

3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。

3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí),嚴(yán)禁直接放置于地面。

3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi),應(yīng)直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。

3.4.3、烹飪

3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào),每種菜都有專人負(fù)責(zé),分工明確并作好出品記錄。

3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候,既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放,確保菜式的味道符合要求。

3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過(guò)多的浪費(fèi)。

3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問題,制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質(zhì)量符合要求。

3.5、餐具衛(wèi)生

3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上,應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用:每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查,經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。

3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

3.6、廚房衛(wèi)生

3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔,抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛(wèi)生。

3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除,范圍包括:倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋,按時(shí)清理。

3.7、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈,臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬,凳腳無(wú)積塵雜物,地面干凈無(wú)油污,開餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng),風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。

3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺(tái)面、地面,盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走,保證餐廳無(wú)異味。

3.7.5.為了防滑,各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴(yán)損員工摔跤。

4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

第6篇 c餐廳食品烹調(diào)加工管理制度

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。

二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時(shí)加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐朽變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十.烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一.食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

第7篇 餐廳食品安全管理制度

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。

四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。

六、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

七、食品上桌距開餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。

八、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

九、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。

十、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。

第8篇 餐廳食品衛(wèi)生管理制度

1、目的：

為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。

2、范圍：

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

3、具體管理要求：

3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：

3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。

3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。

3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。

3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。

3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。

3.2、倉(cāng)庫(kù)管理：

3.2.1、 配料、輔料倉(cāng)

3.2.1.1、 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。

3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。

3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.1.6、 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.2.2、 主糧倉(cāng)：

3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

3.2.2.3 倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。

3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。

3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；

3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

3.3、物質(zhì)防疫制度

3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。

3.3.3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開使用。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。

3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。

3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。

3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。

3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。

3.4、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。

3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。

3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫在生產(chǎn)看板上。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。

3.4.3、烹飪

3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。

3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。

3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過(guò)多的浪費(fèi)。

3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。

3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。

3.5、餐具衛(wèi)生

3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。

3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。

3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

3.6、廚房衛(wèi)生

3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。

3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

3.7、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。

3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。

3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。

3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。

4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。