目錄清單
1. 食品采購(gòu)與驗(yàn)收制度
2. 食品儲(chǔ)存與保質(zhì)期管理
3. 食品加工與制作規(guī)定
4. 餐具清潔與消毒規(guī)程
5. 食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督
6. 員工健康與個(gè)人衛(wèi)生制度
7. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告機(jī)制
8. 客戶投訴與反饋處理
9. 食品質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)計(jì)劃
重點(diǎn)內(nèi)容
1. 食品采購(gòu)與驗(yàn)收制度：所有食材應(yīng)從經(jīng)過認(rèn)證的供應(yīng)商處采購(gòu)，采購(gòu)過程中需索要合格證明。驗(yàn)收時(shí)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)檢查食材新鮮度、包裝完整性和保質(zhì)期，不合格產(chǎn)品立即退回。
2. 食品儲(chǔ)存與保質(zhì)期管理：設(shè)立專門的儲(chǔ)存區(qū)域，分類存放食材，明確標(biāo)識(shí)保質(zhì)期，實(shí)行先進(jìn)先出原則。定期進(jìn)行庫(kù)存盤點(diǎn)，過期或變質(zhì)食材及時(shí)處理。
3. 食品加工與制作規(guī)定：?jiǎn)T工在制作食品前需洗手消毒，嚴(yán)格按照食譜操作，確保食物烹飪充分，防止交叉污染。食品添加劑的使用需符合國(guó)家規(guī)定，嚴(yán)禁濫用。
4. 餐具清潔與消毒規(guī)程：餐具清洗后須經(jīng)高溫消毒，確保無(wú)殘留物。消毒記錄要完整，定期檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，確保消毒效果。
5. 食品安全與衛(wèi)生監(jiān)督：設(shè)置專職食品安全員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。定期邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全評(píng)估，提升食品安全水平。
6. 員工健康與個(gè)人衛(wèi)生制度：?jiǎn)T工每年進(jìn)行健康體檢，患病員工不得從事直接接觸食品的工作。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如佩戴發(fā)帽、口罩，勤洗手等。
7. 應(yīng)急處理與事故報(bào)告機(jī)制：制定應(yīng)急預(yù)案，對(duì)食物中毒等緊急情況迅速響應(yīng)，及時(shí)就醫(yī)。發(fā)生食品安全事故，必須在24小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門報(bào)告。
8. 客戶投訴與反饋處理：設(shè)立客戶投訴渠道，對(duì)投訴進(jìn)行詳細(xì)記錄，及時(shí)調(diào)查處理，反饋結(jié)果給客戶。視投訴情況調(diào)整菜品或改進(jìn)服務(wù)。
9. 食品質(zhì)量持續(xù)改進(jìn)計(jì)劃：定期分析食品安全和質(zhì)量數(shù)據(jù)，識(shí)別問題，制定改進(jìn)措施。通過培訓(xùn)、技術(shù)升級(jí)等方式提高食品質(zhì)量和服務(wù)水平。
措施
1. 加強(qiáng)員工培訓(xùn)，確保每個(gè)員工都了解并遵守食品管理制度。
2. 引入先進(jìn)的食品安全管理系統(tǒng)，提高管理效率。
3. 定期開展食品安全演練，提升應(yīng)急處理能力。
4. 優(yōu)化供應(yīng)商管理，建立長(zhǎng)期合作關(guān)系，確保食材質(zhì)量穩(wěn)定。
5. 鼓勵(lì)顧客參與食品安全監(jiān)督，定期收集和分析顧客反饋，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。
6. 對(duì)違反制度的行為進(jìn)行嚴(yán)肅處理，形成良好執(zhí)行氛圍。
7. 不斷更新食譜，引入健康、營(yíng)養(yǎng)的新菜品，滿足顧客需求。
8. 定期對(duì)外公布食品安全報(bào)告，增強(qiáng)公眾信任度。
餐飲行業(yè)食品管理制度范文
第1篇 餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定
第一章 總則
第一條 本單位按照《中華人民共和國(guó)國(guó)食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù),嚴(yán)把商品質(zhì)量關(guān),建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營(yíng)食品相適應(yīng)的管理制度,確保食品經(jīng)營(yíng)安全。
第二章 從業(yè)人員健康檢查管理和培訓(xùn)制度
第三條 從業(yè)人員健康檢查管理制度
3.1食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,必要時(shí)需接受臨時(shí)檢查,不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。
3.2食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí),應(yīng)立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。
3.3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。
3.4當(dāng)觀察到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。
3.5從業(yè)人員必須保證良好的個(gè)人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:
(一)進(jìn)入經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣,頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi),頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。
(二) 食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。男士禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須。不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(三)對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì):對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正;對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。
(四)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。
第四條 從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度
4.1本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受《中華人民共和國(guó)國(guó)食品安全法》和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。
4.2食品安全管理人員認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。
4.3食品安全管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江省食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)施細(xì)則(試行)》等,及時(shí)掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī),做知法守法模范。
4.4培訓(xùn)方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周。
第三章 專職食品安全管理人員崗位指責(zé)規(guī)定
第五條 根據(jù)《食品安全法》和國(guó)家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營(yíng)管理工作制定如下崗位責(zé)任制度:
5.1負(fù)責(zé)人崗位職責(zé):對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任。負(fù)責(zé)建立、健全質(zhì)量管理體系,加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)、人員的質(zhì)量教育,保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,每年組織一次全員身體檢查。
5.2管理人員崗位職責(zé):對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接責(zé)任,按時(shí)做好生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染;建立并管理員工健康檔案,每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。檢查員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生,負(fù)責(zé)監(jiān)督生產(chǎn)加工場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度,在規(guī)定的范圍內(nèi)確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)可能影響食品安全的問題應(yīng)立即解決或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。
5.3購(gòu)銷人員崗位職責(zé)犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險(xiǎn)娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊(duì)抵湊鍘泛汀都煅楹細(xì)裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢(shì)諛?，并应吱圃傡查产出史Q返耐夤坌宰春捅v勢(shì)冢⑾治侍飭⒓聰錄芡畢蚴稱釩踩芾砣嗽北ǜ妗
第四章 食品供應(yīng)商遴選制度
第六條 為規(guī)范供應(yīng)商管理,提高經(jīng)營(yíng)合理化標(biāo)準(zhǔn),建立完善供應(yīng)商評(píng)估體系,采取日常業(yè)績(jī)跟蹤和階段性評(píng)價(jià)的方法,將供應(yīng)商分出等級(jí),對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行篩選,使優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商變得更優(yōu),普通供應(yīng)商變?yōu)閮?yōu)質(zhì)供應(yīng)商,讓供應(yīng)商和我們一起成長(zhǎng),一起提高,提高合作緊密度,同時(shí)逐步淘汰不符合要求的供應(yīng)商。
第七條 范圍:適用于向本公司提供主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質(zhì)的各類供應(yīng)商。
第八條 供應(yīng)商考核方法
8.1供應(yīng)商的考核分為以下部分:
現(xiàn)場(chǎng)考核
日常行為考核
按照上面三個(gè)部分的考核情況,定期(季度/半年/一年)由采購(gòu)部牽頭,品控部、物流部、財(cái)務(wù)部分別填寫《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》,采購(gòu)部負(fù)責(zé)對(duì)最后的分值進(jìn)行統(tǒng)計(jì)填入《供應(yīng)商定期考核總評(píng)分表》,并按分?jǐn)?shù)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)級(jí)。
8.2具體考核流程
8.2.1現(xiàn)場(chǎng)考核
8.2.1.1對(duì)于消耗品類(餐巾紙、店標(biāo)袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產(chǎn)品,當(dāng)每次單筆訂單采購(gòu)額均在5000元以下時(shí),可不進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察,其他產(chǎn)品類別的供應(yīng)商或單筆訂單采購(gòu)額有在5000元以上的供應(yīng)商,需進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)考察。
8.2.1.2將現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果填寫在《供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察記錄表》上,供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)考察內(nèi)容如下:
(a) 各項(xiàng)資質(zhì)情況是否發(fā)生變化;
(b) 廠區(qū)情況:包括廠區(qū)內(nèi)外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善情況;
(c) 工藝流程:包括車間、倉(cāng)庫(kù)、檢測(cè)檢驗(yàn)室內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施及設(shè)備、工藝配置的保持及改善情況;
(d) 管理能力:公司的組織結(jié)構(gòu)的保持及改善情況;
(e) 衛(wèi)生情況:車間工人及設(shè)備的現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況的保持及改善情況;
(f) 品質(zhì)管理:產(chǎn)品滿足公司相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的能力的保持及改善情況;
(g) 生產(chǎn)能力:生產(chǎn)量滿足公司用量要求的保持及改善情況;
(h) 主要原輔料:進(jìn)貨渠道是否正規(guī),并且生產(chǎn)、品質(zhì)要求是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、國(guó)標(biāo)、行標(biāo)等規(guī)定。
8.2.1.3對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)出現(xiàn)摻假、摻劣、勾兌過期產(chǎn)品等違背采購(gòu)部《食品安全管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現(xiàn)場(chǎng)有導(dǎo)致此行為的嫌疑事件,不管當(dāng)批生產(chǎn)的貨物是否為供應(yīng)我公司的,檢查人員都應(yīng)該立即通知直接上級(jí),由采購(gòu)部負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)對(duì)此供應(yīng)商停止下訂單,對(duì)于供應(yīng)商已確認(rèn)但沒有發(fā)貨的訂單,也要進(jìn)行撤單處理,并至少要取消該供應(yīng)商一個(gè)月的供貨資格。
8.2.1.4對(duì)于在現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商,要求供應(yīng)商出具書面整改方案,方案獲得品控部和采購(gòu)部認(rèn)可后方可重新開始訂貨,對(duì)于三次或連續(xù)兩次在供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)突擊檢查中出現(xiàn)問題的供應(yīng)商,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。
8.2.1.5相關(guān)部門共同進(jìn)行供應(yīng)商定期考核時(shí),現(xiàn)場(chǎng)考核項(xiàng)的分值以最近的一次現(xiàn)場(chǎng)考察結(jié)果為準(zhǔn)。
8.2.2日常行為考核
(a) 當(dāng)供應(yīng)商發(fā)生關(guān)于質(zhì)量、交貨、投訴等問題時(shí),由訂購(gòu)專員將事故的原因、處理方法及結(jié)果填寫在《供應(yīng)商違規(guī)事件備忘錄》上;
(b) 訂購(gòu)專員每月填寫《供應(yīng)商月度違規(guī)事件統(tǒng)計(jì)表》,統(tǒng)計(jì)供應(yīng)商當(dāng)月產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)率、交貨準(zhǔn)確率、投訴反饋等違規(guī)情況以及品質(zhì)的改善情況。
8.2.3.考核周期
8.2.3.1 供應(yīng)商考核周期分為月度、季度、半年、年度四種。
8.2.3.2 對(duì)于新供應(yīng)商第一年每個(gè)季度至少應(yīng)考核一次。
8.2.3.3 對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為一級(jí)、連續(xù)六次評(píng)為二級(jí)的供應(yīng)商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降為年度。
8.2.3.4 供應(yīng)商評(píng)級(jí)由好變差時(shí)應(yīng)通知供應(yīng)商分析原因及出具書面整改報(bào)告,同時(shí)將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>
8.2.3.5 所有供應(yīng)商每年至少應(yīng)考核一次。
8.3供應(yīng)商評(píng)級(jí)及注意事項(xiàng)
8.3.1. 供應(yīng)商得分及評(píng)級(jí)
8.3.1.1 若供應(yīng)商在合作期間,其提供的產(chǎn)品引起食物中毒,造成食品安全事故;違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學(xué)原料;市場(chǎng)抽檢中發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重不合格,且被質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局停業(yè)整頓;合作中存在欺騙、欺詐的行為;在新聞媒體中曝光,存在嚴(yán)重的食品安全隱患。滿足任何一項(xiàng),將直接取消供應(yīng)商資格。
8.3.1.2 合格供應(yīng)商在合作期間因?yàn)楦鞣N原因,導(dǎo)致我公司要求必須提供的各項(xiàng)資質(zhì)若有任何一項(xiàng)失效,并且供應(yīng)商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應(yīng)資格,并將其降為不合格供應(yīng)商。
8.3.1.3 根據(jù)各部門的《供應(yīng)商定期考核評(píng)分表》對(duì)供應(yīng)商的打分,按照各部門的權(quán)重計(jì)算總得分。
8.3.1.4 根據(jù)供應(yīng)商的得分對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行分級(jí),分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)如下:
(a) 一級(jí)供應(yīng)商:90-100分,請(qǐng)繼續(xù)保持;
(b) 二級(jí)供應(yīng)商:80-89分,正常狀況,請(qǐng)努力;
(c) 三級(jí)供應(yīng)商:70-79分,加嚴(yán)抽樣,請(qǐng)改善;
(d) 四級(jí)供應(yīng)商:60-70分,列入重點(diǎn)監(jiān)督檢查,督促改進(jìn);
(e) 不合格供應(yīng)商:60分以下,取消供應(yīng)商資格。
8.3.2注意事項(xiàng)
8.3.2.1 對(duì)于連續(xù)三次被評(píng)為四級(jí)的供應(yīng)商,應(yīng)取消其供應(yīng)資格。
8.3.2.2 對(duì)于連續(xù)三次評(píng)為三級(jí)以下(含三級(jí))的供應(yīng)商,應(yīng)督促其進(jìn)行改進(jìn),并針對(duì)對(duì)方的不良項(xiàng)目要求對(duì)方出具書面改善對(duì)策。
8.3.2.3 如果在停止供貨期間,供應(yīng)商通過質(zhì)量管理、食品安全管理等認(rèn)證,可在通過之日提出重新考核申請(qǐng)。
8.3.2.4 不合格供應(yīng)商,有關(guān)不合格的評(píng)估記錄存檔,采購(gòu)部作永久保存以做參考。而在下列情況下, 可按照《新供應(yīng)商開發(fā)制度》對(duì)其作重新評(píng)估:
(a) 供應(yīng)商已取得相關(guān)資格或認(rèn)證;
(b) 供應(yīng)商在管理、服務(wù)等方面發(fā)生了質(zhì)變;
(c) 提供新品牌、新配方或新產(chǎn)地的相同產(chǎn)品。
第五章 加工制作場(chǎng)所環(huán)境及設(shè)施設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理制度
第九條 加工制作場(chǎng)所環(huán)境要求
9.1各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無(wú)破損、漏水,墻面與門窗無(wú)破損、霉斑,屋頂與天花板無(wú)霉變、脫落。內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。
9.2應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料)應(yīng)有保護(hù)措施。
9.3使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
9.4發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
9.5三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
9.6廢棄油脂由專業(yè)的公司回收,并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
第十條 設(shè)施、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生管理制度
10.1配備冷藏、冷凍設(shè)施,烹調(diào)爐灶設(shè)施,餐用具消毒、保潔設(shè)施,留樣設(shè)施,專用空氣消毒設(shè)施,清洗設(shè)施,通風(fēng)防潮設(shè)施,廢棄物存放設(shè)施,防蠅、防鼠設(shè)施,定期檢查和維護(hù),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
10.2餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。
10.3餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。定點(diǎn)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。定期檢查和維護(hù),及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒。
10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識(shí)。
10.5化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。
10.6待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。
10.7消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持潔凈。
10.8餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。
10.9定期組織對(duì)電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查,加強(qiáng)對(duì)有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時(shí)有記錄。
第六章 關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購(gòu)、貯存、烹調(diào)溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運(yùn)輸、清洗消毒等
第十一條 采購(gòu)驗(yàn)收操作規(guī)程要求
11.1采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
11.2采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
11.3購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì),索取消毒合格憑證。
11.4入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。
第十二條 貯存操作規(guī)程要求
12.1貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。
12.2食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。
12.3冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
(一)冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
(二)在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品分類擺放。
(三)在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
(四)冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
(五)變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉(cāng)庫(kù)或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。
第十三條 烹調(diào)操作規(guī)程要求
13.1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
13.2不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。
13.3需要熟制加工的食品(豬肉)應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
13.4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
13.5需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。
13.6用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。
第十四條 粗加工與切配操作規(guī)程要求
14.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
14.2食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)消毒處理。
14.3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。
14.4切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
14.5切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。
14.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
14.7加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。
14.8操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
14.9專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
14.10專間每次使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上,并做好記錄。
14.11專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
14.12供加工用的蔬菜等食品原料,未經(jīng)清洗處理的,不得帶入切配間。
14.13制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱:
第十五條 備餐及供餐操作規(guī)程要求
15.1操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求:
15.1.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
15.1.2飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
14.1.3生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。
15.2操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的,不得供應(yīng)。
15.3操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
15.4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。
15.5在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
15.6飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。
第十六條 油條制作操作規(guī)程要求
16.1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行加工。
16.2需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作:需要熟制加工的油條應(yīng)當(dāng)炸熟透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于100℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
16.3未用完的餡料、半成品,應(yīng)冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
第十七條 食品再加熱操作規(guī)程要求
17.1無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
17.2冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
17.3加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
17.4需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
17.5無(wú)適當(dāng)保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
第十八條 包裝操作規(guī)程要求
18.1包裝庫(kù)房做好防蟲、防鼠、防蠅、防火、防潮工作,
18.2包裝做好離墻、離地工作,包裝物必須放置在鋪墊物之一。
18.3包裝專庫(kù)專管,禁止與其他物品混放,防止污染。
18.4包裝要分品種、分規(guī)格單獨(dú)存放,標(biāo)識(shí)明確,防止混用。
18.5打包產(chǎn)品必須是經(jīng)質(zhì)檢部檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品,不合格產(chǎn)品禁止打包入庫(kù)。
18.6打包人員進(jìn)入打包間必須符合員工衛(wèi)生制度相關(guān)要求。
18.7領(lǐng)取包裝時(shí),仔細(xì)倉(cāng)庫(kù)保管和打包班長(zhǎng)核對(duì)領(lǐng)取包裝品種、數(shù)量,并檢查包裝的完好狀態(tài),運(yùn)輸包裝時(shí)車輛必須鋪設(shè)鋪墊物,防止運(yùn)輸過程中對(duì)包裝的污染。
18.8打包落地食品(除原材料)成品、半成品不得直接包裝回機(jī),必須當(dāng)不合格品處理。
18.9產(chǎn)品打包時(shí),質(zhì)檢員每小時(shí)抽查一次打包斤稱,打包工每小時(shí)抽查一次打包斤稱。
18.10生產(chǎn)部門在組織生產(chǎn)食品包裝產(chǎn)品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格、認(rèn)真執(zhí)行工藝標(biāo)準(zhǔn);做好設(shè)備及場(chǎng)地清潔;原材料和產(chǎn)品標(biāo)識(shí)清楚;在非食品包裝產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)束換食品級(jí)包裝產(chǎn)品時(shí),應(yīng)嚴(yán)格工藝紀(jì)律,認(rèn)真有效地防止交叉污染的發(fā)生。
第十九條 留樣管理操作規(guī)程要求
19.1中央廚房每次出品的食品成品應(yīng)留樣。
19.2留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時(shí)以上,每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。
第二十條 記錄管理操作規(guī)程要求
20.1原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。
20.2各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
20.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄,記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。
20.4有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
第二十一條 運(yùn)輸操作規(guī)程要求
21.1運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
21.2運(yùn)輸食品的工具和容器應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生,并生熟分開,運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
21.3在裝卸所采購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。
21.4直接入口的散裝食品,應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
第二十二條 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
22.1餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。
22.2餐飲器具使用前宜用熱力方法進(jìn)行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采用的除外。
22.3應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。
22.4消毒后餐飲器具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
22.5不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
22.6已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
22.7餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
22.8盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。
22.9餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設(shè)置2個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
22.10清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
22.11采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
第七章 食品添加劑采購(gòu)索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度
第二十三條 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求
23.1食品添加劑的使用應(yīng)符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定,并應(yīng)有詳細(xì)記錄。
23.2食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜),應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣,并有專人保管。
23.3食品添加劑實(shí)行專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保管。
第八章 食品添加劑使用管理制度
第二十四條 食品添加劑使用與管理制度
24.1食品添加劑必須嚴(yán)格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。必須符合gb2760007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。
24.2食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量;不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
24.3購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。
24.4使用的食品添加劑必須有包裝標(biāo)識(shí)和產(chǎn)品說明書,標(biāo)識(shí)內(nèi)容包括:品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標(biāo)識(shí)上明確標(biāo)示“食品添加劑”字樣。
24.5食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項(xiàng)的,應(yīng)當(dāng)在標(biāo)識(shí)上給予警示性標(biāo)示。
24.6不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。
24.7不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
24.8使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具,嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄。食品添加劑使用必須建立管理制度,并制定“三專一管”即專人管理、專人領(lǐng)用、專人使用和統(tǒng)一管理的原則。
24.9嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。采購(gòu)使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)國(guó)食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
24.10油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應(yīng)嚴(yán)格控制用量,以防止鋁含量超標(biāo);應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
24.11存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標(biāo)示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。
第九章 食品檢驗(yàn)制度
第二十五條 食品生產(chǎn)加工檢驗(yàn)管理制度
25.1食品生產(chǎn)加工檢驗(yàn)室應(yīng)按照生產(chǎn)食品的檢驗(yàn)需要配備檢測(cè)設(shè)備。
25.2檢驗(yàn)員經(jīng)過培訓(xùn),熟悉檢驗(yàn)知識(shí),掌握檢驗(yàn)技能經(jīng)考試合格,取得資質(zhì)方能上崗操作。
25.3檢驗(yàn)室應(yīng)建立檢測(cè)設(shè)備臺(tái)賬,需檢定(校準(zhǔn))的設(shè)備應(yīng)定期送具有資質(zhì)的計(jì)量技術(shù)機(jī)構(gòu)檢定(校準(zhǔn))合格,并在有效期使用。
25.4檢驗(yàn)應(yīng)如實(shí)記錄樣品來源、生產(chǎn)批次(或生產(chǎn)日期)、代表數(shù)量等情況。
25.5檢驗(yàn)樣品應(yīng)按“待檢樣”、“已檢樣”和“留存樣”分類存放,并加以標(biāo)識(shí)。對(duì)已檢樣品應(yīng)及時(shí)處理,保持檢驗(yàn)室整潔。
25.6檢驗(yàn)室按相關(guān)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,如實(shí)填寫檢驗(yàn)原始記錄,出具檢驗(yàn)報(bào)告,檢驗(yàn)員對(duì)檢測(cè)結(jié)果負(fù)責(zé),不得弄虛作假。
25.7檢驗(yàn)室至少應(yīng)配備檢驗(yàn)員、審核員各一人,檢驗(yàn)原始記錄、檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)由檢驗(yàn)員和審核員簽字并加蓋檢驗(yàn)專用印章。檢驗(yàn)原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)保存兩年。
25.8檢驗(yàn)不合格的原輔料和成品,應(yīng)單獨(dú)登記造冊(cè)交質(zhì)量負(fù)責(zé)人處理,并進(jìn)行記錄。
第十章 問題食品召回和處理方案
第二十六條 食品召回管理辦法
26.1生產(chǎn)部通過自檢自查、公眾投訴舉報(bào)、監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產(chǎn)的食品屬于不安全食品的,應(yīng)當(dāng)主動(dòng)召回。
26.2根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的嚴(yán)重和緊急程度,食品召回分為三級(jí):
(一)一級(jí)召回:食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的,公司應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回,并向縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告召回計(jì)劃。
(二)二級(jí)召回:食用后已經(jīng)或者可能導(dǎo)致一般健康損害,公司應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后48小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回,并向縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告召回計(jì)劃。
(三)三級(jí)召回:標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在虛假標(biāo)注的食品,公司應(yīng)當(dāng)在知悉食品安全風(fēng)險(xiǎn)后72小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)召回,并向縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告召回計(jì)劃。標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)存在瑕疵,食用后不會(huì)造成健康損害的食品,公司應(yīng)當(dāng)改正,可以自愿召回。
26.3相關(guān)部門擬定的食品召回計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容:
(一)食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量以及召回的區(qū)域范圍;
(二)召回原因及危害后果;
(三)召回等級(jí)、流程及時(shí)限;
(四)召回通知或者公告的內(nèi)容及發(fā)布方式;
(五)相關(guān)部門的義務(wù)和責(zé)任;
(六)召回食品的處z措施、費(fèi)用承擔(dān)情況;
(七)召回的預(yù)期效果。
26.4食品召回公告應(yīng)當(dāng)包括下列內(nèi)容:
(一)公司名稱、住所、法定代表人、具體負(fù)責(zé)人、聯(lián)系電話、電子郵箱等;
(二)食品名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次等;
(三)召回原因、等級(jí)、起止日期、區(qū)域范圍;
(四)相關(guān)部門的義務(wù)和消費(fèi)者退貨及賠償?shù)牧鞒獭?/p>
26.4.1不安全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應(yīng)當(dāng)在省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站和省級(jí)主要媒體上發(fā)布。省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門網(wǎng)站發(fā)布的召回公告應(yīng)當(dāng)與國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站鏈接。
26.4.2不安全食品在兩個(gè)以上省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應(yīng)當(dāng)在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局網(wǎng)站和中央主要媒體上發(fā)布。
實(shí)施一級(jí)召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起10個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作。
實(shí)施二級(jí)召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起20個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作。
實(shí)施三級(jí)召回的,食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起30個(gè)工作日內(nèi)完成召回工作。
情況復(fù)雜的,經(jīng)縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門同意,公司可以適當(dāng)延長(zhǎng)召回時(shí)間并公布。
26.5公司各部門知悉需召回不安全食品后,應(yīng)當(dāng)立即采取停止購(gòu)進(jìn)、銷售,封存不安全食品,在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所醒目位置張貼公司統(tǒng)一發(fā)布的召回公告等措施,配合公司生產(chǎn)部開展召回工作。
26.6銷售部對(duì)因自身原因所導(dǎo)致的不安全食品,應(yīng)當(dāng)根據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定在其銷售的范圍內(nèi)主動(dòng)召回。
26.7公司召回不安全食品應(yīng)當(dāng)告知供貨商。供貨商應(yīng)當(dāng)及時(shí)告知生產(chǎn)者。
26.8公司在召回通知或者公告中應(yīng)當(dāng)特別注明系因其自身的原因?qū)е率称烦霈F(xiàn)不安全問題。
第二十七條 處犞
27.1公司應(yīng)當(dāng)依據(jù)法律法規(guī)的規(guī)定,對(duì)因停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回等原因退出市場(chǎng)的不安全食品采取補(bǔ)救、無(wú)害化處理、銷毀等處z措施。
27.2對(duì)違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命安全的不安全食品,公司應(yīng)當(dāng)立即就地銷毀。
27.3不具備就地銷毀條件的,可由公司集中銷毀處理。公司在集中銷毀處理前,應(yīng)當(dāng)向縣級(jí)以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。
27.4對(duì)因標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品,公司可以在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售,銷售時(shí)應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。
27.5對(duì)不安全食品進(jìn)行無(wú)害化處理,能夠?qū)崿F(xiàn)資源循環(huán)利用的公司可以按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。
27.6公司對(duì)不安全食品處z方式不能確定的,應(yīng)當(dāng)組織相關(guān)專家進(jìn)行評(píng)估,并根據(jù)評(píng)估意見進(jìn)行處理。
27.7公司應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、召回和處z不安全食品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等內(nèi)容。記錄保存期限不得少于2年。
第十一章 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
第二十八條 消費(fèi)者投訴處理制度
28.1嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定,努力提高售后服務(wù)水平,保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。積極配合工商部門、消保委處理消費(fèi)者投訴,本著公平合理的原則,積極主動(dòng)爭(zhēng)取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議,不無(wú)理拒絕和故意拖延。
28.2公司食品安全主管部門定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。
28.3發(fā)生食品事故時(shí),應(yīng)當(dāng)立即予以處置,對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。
28.4發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須在2小時(shí)內(nèi)向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,防止事故擴(kuò)大;并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。
第二十九條 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
29.1當(dāng)有消息(以電話或登門等方式)告知有顧客因吃本店食物而可能中毒時(shí),接待人員應(yīng)主動(dòng)向來人/來電問清楚以下事項(xiàng):
a.牳部分)顧客就消費(fèi)時(shí)導(dǎo)致中毒的人數(shù);
b.牳部分)顧客是吃何種食品導(dǎo)致中毒的;
c.牳部分)顧客是否已被送至醫(yī)院:
a)犎舯凰橢烈皆?，哉樐个医院、哪簹W考浼閉錚
b)犎粑幢凰橢烈皆?，应立煎N嬤慈來電必須先將該(部分)顧客立即送至就近的醫(yī)院。
29.2接待人員應(yīng)將上述事項(xiàng)及時(shí)、準(zhǔn)確的向經(jīng)理匯報(bào),再向上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況。
29.3該店負(fù)責(zé)人在獲知該消息后,應(yīng)立即采取下列措施:
a.犙桿僖緣緇暗確絞較蟣鏡耆逶憊ねūㄇ榭觶蝗糝卸鏡娜聳隙嗍保涸鶉絲稍郊斷蟶霞讀斕薊惚ǎ
b.牼莞嬤贍艿賈率澄鎦卸鏡氖稱凡扇√厥獗9艿姆絞劍蚋菀皆夯蛭郎酪卟棵諾耐ㄖ粞稱匪橢良煅椋
c.犃⒓椿嵬泄馗涸鶉說揭皆嚎賜≡褐瘟頻墓絲汀
29.4對(duì)到醫(yī)院處理該事件的同志到醫(yī)院后,應(yīng)先向醫(yī)院處理該事件的醫(yī)生了解具體情況后,再到病房處看望該部分顧客。
29.5當(dāng)醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來取留樣食品進(jìn)行化驗(yàn)時(shí),則工作人員應(yīng)立即予以配合。
29.6當(dāng)經(jīng)化驗(yàn)確認(rèn)為食物中毒時(shí),在向上級(jí)機(jī)關(guān)以電話等方式匯報(bào)后,成立應(yīng)急小組積極的處理該項(xiàng)事件;應(yīng)急小組應(yīng)由經(jīng)理、安全質(zhì)量檢查員等組成,并由經(jīng)理?yè)?dān)任組長(zhǎng)。
29.7處理人員在處理該項(xiàng)事件的過程中,必須堅(jiān)持下列原則:
a.牫磷爬渚?、积极主动?/p>
b.牷胍皆漢臀郎酪卟棵排浜?，全程准娰处理的过程和结果?/p>
c.犑錄吹韃榍宄虼硨們埃壞們嵋自詮『戲⒈砣魏慰贍苷兄?jǐn)佉分v煥難月郟壞糜肴蘇紓看識(shí)嶗恚
d.牼】贍鼙苊餉教灞ǖ酪約笆苤胬┐蟮雀好媲榭觥
29.8在事件處理完畢后,經(jīng)理應(yīng)將事件發(fā)生的經(jīng)過和處理結(jié)果經(jīng)填寫《突發(fā)事件處理報(bào)告》向本店所有員工匯報(bào)處理經(jīng)過。若確定為中毒事件,則同時(shí)須以本店的名義向上級(jí)機(jī)關(guān)匯報(bào)其經(jīng)過和處理結(jié)果
第十二章 食品信息公示制度
第三十條 在生產(chǎn)部顯著位置設(shè)立“食品安全信息公示欄”,及時(shí)公布涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息,必要時(shí)通過廣播、電視媒體等途徑公布,并建立食品安全信息公示檔案,接受有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢。
第十三章 廚房日常操作衛(wèi)生制度
第三十一條 葷素原料用專用池專用清洗,注上標(biāo)記。
第三十二條 切配定位專桌,生熟食品冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時(shí),不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺(tái)面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無(wú)異味。確實(shí)做到“三隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離。
第三十三條 墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、地面無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
第三十四條 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
第三十五條 烹調(diào)衛(wèi)生制度
1、注意食品新鮮,變質(zhì)食品不蒸,不下鍋,不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
4、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
5、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
第三十六條 食品冷藏衛(wèi)生制度
1、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。
2、冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
3、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人物品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫(kù)。
第三十七條 食品挑洗加工衛(wèi)生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
3、肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
4、肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物。
5、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
第三十八條 切配間衛(wèi)生制度
1、專間工作人員上崗更衣戴工作帽后進(jìn)入,不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)涼菜間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種蔬菜洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,犝璋逑淳還胃地面沖洗并刮凈。
4、切配間的各種用具必須單獨(dú)使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在切配間內(nèi)進(jìn)行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。
5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,此時(shí)各種人員均不再進(jìn)入切配間。
第三十九條 面點(diǎn)間衛(wèi)生制度
1、面點(diǎn)間每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入,工作期間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長(zhǎng)指甲。
2、面點(diǎn)間必須保持環(huán)境整潔,各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入面點(diǎn)間,各種工具用后隨時(shí)洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天隨時(shí)拖洗,和面機(jī)每天放水清洗。保持發(fā)酵箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
3、油條用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。
4、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無(wú)垢,工具擺放有序地面潔凈無(wú)灰。
第十四章 食品安全自檢自查與報(bào)告制度
第四十條 目的:為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全,特制定食品安全自查管理制度,保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。
第四十一條 適用范圍:適用于公司內(nèi)對(duì)質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門和有關(guān)人員。
第四十三條 職責(zé)
43.1犞柿扛涸鶉耍ㄊ稱釩踩芾砣嗽保焊涸鶚稱釩踩圓楣ぷ韉男鰲⒐芾砉ぷ鰨際稱釩踩圓櫸槳負(fù)妥圓楸ǜ妗o蜆竟芾聿惚ǜ媸稱釩踩圓榻峁
43.2犠圓樽槌ぃ禾岢鱟圓樾∽槊?，全面负赠樂Q釩踩圓槭凳┗疃?，史Q釩踩圓檣蠛朔槳負(fù)褪稱釩踩圓楸ǜ妗v筆羯霞叮菏稱釩踩芾砣嗽
43.3犞時(shí)2浚焊涸鵪鴆菔稱釩踩圓櫸槳?，组建史Q釩踩圓樾∽?，皽悗しQ釩踩圓榧蘋凳┳圓?，气c葑圓楸ǜ妗6圓緩細(xì)襝钅康惱?、实施效辂进行确认?/p>
43.4犠圓樾∽槌稍保喊湊帳稱釩踩圓榧蘋笆筆凳┳圓?，虓讏A楸ǜ妗
43.5犑薌觳棵牛涸謚霸鴟段冢圓?，负曾d靜棵挪緩細(xì)襝钅康惱拇朧┑鬧貧ê褪凳
第四十四條 起草食品安全自查的策劃
44.1自查頻次:每年不少于1次且時(shí)間間隔不超過12個(gè)月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案,在每個(gè)年度內(nèi)所進(jìn)行的安全自查,并覆蓋所有的相關(guān)部門。
44.2當(dāng)有下列情況時(shí),需追加食品安全自查。
a)發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴;
b)組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。
44.3食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由質(zhì)保部提出,質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)實(shí)施。
44.4食品安全自查的準(zhǔn)備
44.4.1由自查組長(zhǎng)提出食品安全自查實(shí)施計(jì)劃,質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn),經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實(shí)施計(jì)劃表中的自查組長(zhǎng)和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長(zhǎng)和自查小組成員。
44.4.2自查小組成員不檢查自己的工作。
44.4.3質(zhì)保部負(fù)責(zé)向自查小組成員提供自查時(shí)所需的質(zhì)量手冊(cè)和程序文件,受檢部門負(fù)責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
44.4.4自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點(diǎn),編制有可操作性的食品安全自查表,供檢查時(shí)使用。
44.5食品安全自查的實(shí)施
44.5.1召開一次簡(jiǎn)短的首次會(huì)議,組長(zhǎng)介紹自查的目的、范圍、準(zhǔn)則、方式、計(jì)劃和自查人員分工及日程安排,澄清自查計(jì)劃中不明確的問題,確定末次會(huì)議的時(shí)間、地點(diǎn)。
44.5.2在受檢部門人員陪同下,由自查組長(zhǎng)主持進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查,檢查員采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。
44.5.3尋找客觀證據(jù),在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實(shí)。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí),將不符合事實(shí)與受檢部門交換意見。
44.5.4自查結(jié)束,自查小組成員互相交流分析,確定不符合事實(shí)。在編寫“食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告”時(shí),須事實(shí)描述清楚,證據(jù)確鑿。
44.5.5幫助受檢核部門制定并評(píng)價(jià)糾正措施。
44.5.6對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析,確定不合格項(xiàng),取得受檢部門簽字認(rèn)可。
44.5.7召開末次會(huì)議,由自查組長(zhǎng)報(bào)告自查情況和自查結(jié)果。就食品安全提出檢查結(jié)論,并對(duì)如何提高食品安全提出建議。
44.5.8提交自查報(bào)告。
44.6糾正措施
44.6.1根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》,受檢部門除進(jìn)行確認(rèn)外,還要分析不符合產(chǎn)生的原因,由問題的責(zé)任部門在5個(gè)工作日內(nèi)提出糾正措施,并規(guī)定完成糾正措施的期限。
44.6.2糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成,如不能按期完成,責(zé)任部門必須向質(zhì)量負(fù)責(zé)人說明情況,請(qǐng)求延期。
44.6.3受檢部門在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的實(shí)施后,通知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況,并報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。
44.6.4對(duì)期限較長(zhǎng)的糾正措施,可在下一次食品安全自查時(shí)由自檢小組確認(rèn)。
44.6.5食品安全自查結(jié)果提交管理評(píng)審。
44.6.6食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。
44.6.7本經(jīng)營(yíng)單位設(shè)立食品安全信息公示欄,對(duì)每天的食品質(zhì)量自檢結(jié)果(包括品種、產(chǎn)地、檢測(cè)情況等)進(jìn)行公示。
第十五章 附則
第四十五條 此規(guī)定由食品技術(shù)人員修訂,食品安全人員修訂整理,解釋權(quán)最終歸公司品控部所有,其他制度若與其相違背的,以不影響食品安全的前提下,可修訂本制度。
第2篇 餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
酒店食品衛(wèi)生管理制度
一、目的為加強(qiáng)酒店管理,嚴(yán)格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本規(guī)定。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障 1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場(chǎng)所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。 2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準(zhǔn)從事入口食品的加工工作。 3、食品從業(yè)人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生。當(dāng)班時(shí)穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預(yù)防細(xì)菌性食物中毒措施 1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要嚴(yán)格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴(yán)格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴(yán)禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴(yán)防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時(shí)洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺(tái)上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準(zhǔn)隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準(zhǔn)存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時(shí)必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺(tái)面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應(yīng)定期消毒;直接接觸污染物時(shí),必須立即消毒;熟食刀具存放時(shí)加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴(yán)防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時(shí)間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時(shí)貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時(shí)以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購(gòu)進(jìn)的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應(yīng)加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應(yīng)立即供給客人食用,嚴(yán)禁提前加工。為大型會(huì)議大量準(zhǔn)備的飯菜及涼拌菜加工后存放時(shí)間不能超過1小時(shí)。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒。
2、消毒程序嚴(yán)格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進(jìn)行消毒時(shí),按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時(shí),先將器皿上殘?jiān)蝺?用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時(shí)間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒 1、禁止食用河豚魚。 2、嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒 1、勿將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽食用。 2、果瓜蔬菜加工食用前應(yīng)反復(fù)用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。三、考核 1、凡違反本規(guī)定的,給予責(zé)任部門或責(zé)任人10元至重大警告處分;造成嚴(yán)重后果的,給予責(zé)任人停職檢查至開除處理。 2、按酒店相關(guān)處罰規(guī)定執(zhí)行。四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行。
第3篇 餐飲行業(yè)食品安全管理制度
1. 食品采購(gòu)索證驗(yàn)收管理制度
2. 食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度
3. 食品添加劑使用管理制度
4. 粗加工管理制度
5. 烹調(diào)加工管理制度
6. 面食糕點(diǎn)制作管理制度
7. 專間食品安全管理制度
8. 從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度
9. 從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度
10. 餐飲具清洗消毒保潔管理制度
11. 餐廳衛(wèi)生管理制度
12. 食品安全綜合檢查管理制度
13. 食品留樣制度
14. 預(yù)防食品安全事故制度
15.食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度
食品采購(gòu)索證驗(yàn)收制度
1、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑等)的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度,確保所購(gòu)原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),并便于溯源。
2、采購(gòu)須到許可證照齊全有效、有相對(duì)固定場(chǎng)所的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位,訂購(gòu)學(xué)生集體用餐(含學(xué)生飲用奶)須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向固定供貨商采購(gòu)食品的,宜簽訂采購(gòu)供貨合同。
3、餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營(yíng)戶)采購(gòu)的,應(yīng)查驗(yàn)留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,須留存購(gòu)物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應(yīng)索取供貨廠家營(yíng)業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者,宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認(rèn)。
以上各種來源的采購(gòu),均須索取留存有效購(gòu)物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單、信譽(yù)卡等)。
4、應(yīng)當(dāng)建立臺(tái)賬(采購(gòu)記錄),按格式如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨清單或票據(jù),可不再重新登記臺(tái)賬。統(tǒng)一記錄格式詳見深圳市《食品進(jìn)貨索證和臺(tái)賬登記本》模版。
5、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者,可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等,建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄,企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗(yàn)索證索票制度。
6、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理、保存采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。統(tǒng)一記錄格式詳見《深圳市食品采購(gòu)索證資料一覽表》模版。
7、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)進(jìn)行感觀檢查,不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。
8、預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)國(guó)食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。
深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
食品倉(cāng)儲(chǔ)管理制度
1、食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個(gè)人物品和雜物。
2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,并建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。做好食品數(shù)量質(zhì)量出入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異常食品和無(wú)有效票證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。及時(shí)檢查和清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)(或分庫(kù)房)存放。
4、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、反腐,保持通風(fēng)干燥。定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)清潔衛(wèi)生。
5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容(供應(yīng)商提供)。
6、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,須貼有明顯標(biāo)志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。
7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施 正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施,不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。
9、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設(shè)施,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。
深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局
