西餐廳管理規(guī)定辦法3篇

更新時(shí)間：2024-11-20 查看人數(shù)：47

西餐廳管理規(guī)定辦法

第1篇西餐廳管理規(guī)定辦法

上周末,我去一間熟悉的西餐廳吃晚飯,發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)部剛裝修過(guò),餐廳服務(wù)生的裝束也有所改變。我發(fā)現(xiàn)服務(wù)生們上衣夾克的口袋里都多放了一把勺子。

于是我叫來(lái)相熟的亨利,向他打聽(tīng)最近的變化。亨利告訴我,餐廳老板最近請(qǐng)了埃森哲公司作業(yè)務(wù)流程重組的咨詢,以改進(jìn)餐廳的工作效率和服務(wù)質(zhì)量。埃森哲的咨詢顧問(wèn)經(jīng)過(guò)兩個(gè)禮拜的現(xiàn)場(chǎng)工作,發(fā)現(xiàn)33.333%的餐桌在就餐過(guò)程中都會(huì)發(fā)生一次勺子掉在地上的情況。而以往服務(wù)生需要單跑去廚房一次給客人換干凈勺子。如果在服務(wù)生的夾克口袋里放一把備用勺,則他們不必單獨(dú)跑一次廚房,可以在下次上菜時(shí)順路換掉勺子,這樣可以將服務(wù)生的勞動(dòng)生產(chǎn)率提高 17.365%。

正說(shuō)著,我旁邊的桌子響起叮當(dāng)一聲:他們的勺子掉地上了。只見(jiàn)亨利從容地從口袋里拿出備用勺,及時(shí)給客人換上。

看到這個(gè)場(chǎng)景,我對(duì)埃森哲公司的咨詢建議相當(dāng)佩服。這時(shí),我又留意到所有服務(wù)生西褲的拉鏈外有一根很細(xì)的繩子,其質(zhì)地和隱性胸罩帶一樣,所以較難發(fā)現(xiàn)。

于是,我又向亨利提出這個(gè)新問(wèn)題:你們這根細(xì)繩兒是干嘛用的

亨利環(huán)顧了一下,將身子傾斜過(guò)來(lái),小聲說(shuō)道:好眼力!不是每個(gè)人都象您這樣觀察入的!亨利接著說(shuō):埃森哲公司通過(guò)對(duì)餐廳工作流程的現(xiàn)場(chǎng)觀察和數(shù)據(jù)分析,發(fā)現(xiàn)服務(wù)生每班次平均要小便5.125次,而每次小便完平均要花1.306分鐘洗手和烘干手。埃森哲的顧問(wèn)建議我們?cè)谀莾荷厦嫦瞪线@根繩子,以后每次小便直接把自己那活兒拉出來(lái),可以避免手接觸到,這樣就可以省去洗手和烘干的麻煩,既提高服務(wù)生的勞動(dòng)生產(chǎn)率,又節(jié)約餐廳的水費(fèi)和電費(fèi)···

聽(tīng)完亨利的介紹,我對(duì)埃森哲公司更敬佩了。不過(guò),我還有一點(diǎn)小小的疑問(wèn):亨利啊,你們可以用繩子把自己那活兒拉出來(lái),但是怎么能不用手把它給放回去呢

亨利又一次謹(jǐn)慎地環(huán)顧左右,將身子傾得更低,用更小的聲音對(duì)我說(shuō):我不知道其他人是怎么解決的,但我是用的那把勺子···

第2篇西餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

(1)地面清潔無(wú)雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃要經(jīng)常擦洗,四壁無(wú)塵,清凈舒適。

(2)西餐廳周圍的垃圾污水要及時(shí)清理,西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等,掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。

(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、清潔明亮。

(4)西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。

2、個(gè)人衛(wèi)生管理

(1)四勤:修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

(2)工作前后要洗手。

(3)定期進(jìn)行體檢。

(4)廚房員工除穿工作服,還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。

3、操作衛(wèi)生管理

(1)服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,用開(kāi)水浸燙,以殺滅細(xì)菌,托盤等工具要保持清潔。

(2)工作時(shí),不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、打噴嚏,還將隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

(3)出餐或餐具用品要使用托盤。

(4)凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。

(5)服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對(duì)其所使用餐具要單獨(dú)存放,重點(diǎn)消毒。

(6)勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。

4、餐具衛(wèi)生管理

(1)無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌。

(2)堅(jiān)持刮、洗、過(guò)和消毒。

刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類,分別清洗,以名損壞餐具。

洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油污。

過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。

消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具,都要實(shí)行消毒。

5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

(1)餐具、用具分類

木制家具:桌、椅、工作臺(tái)、筷子、西餐柜等。

陶瓷:瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不銹鋼用具:托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

銅、銀制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

布草類用品:臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。

(2)餐具、用具保潔與保管

木制家具:嚴(yán)防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時(shí)擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

瓷器:清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原則;消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi);一天工作結(jié)束時(shí),收拾好各種用具、餐具,并集中存放起來(lái);收拾餐具要注意輕放,而且擺放要有序。

玻璃用具:清洗時(shí)要使用杯擦或潔布,不可用力過(guò)大;清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi),使其透明光亮;收拾餐具時(shí),要注意分檔存放,防止亂放亂套;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。

銅、銀器具:銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒,以免腐蝕;貯存前必須抹干,長(zhǎng)久沒(méi)有用的應(yīng)定期擦拭,并有專人專柜保管,定期盤點(diǎn)。

布草:要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑,以免蟲(chóng)蛀鼠咬;每天用后要及時(shí)送洗,防止發(fā)霉;洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊,如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ),如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。

(3)餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。

煮沸消毒法:把洗凈后的餐具用筐裝好,煮沸15~30分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

蒸汽消毒法:將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽,汽蒸15分鐘即可。

漂白粉溶液消毒法:用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的。

(4)消毒后餐具、用具的貯存要求。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi),并在明顯位置標(biāo)上已消毒,對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗,拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門,防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入,服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

(5)銀器洗滌法

擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開(kāi)水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

第3篇西餐廳外圍環(huán)境管理辦法

西餐廳的外圍環(huán)境就像是西餐廳的一個(gè)形象廣告,外圍環(huán)境干凈、整潔,能給過(guò)往人群留下一個(gè)良好的第一印象,進(jìn)而引起過(guò)路行人進(jìn)店消費(fèi)的欲望。所以,西餐廳的外圍環(huán)境管理也是西餐廳日常經(jīng)常管理中不可忽視的因素。西餐廳的外圍環(huán)境主要有以下要求。

1、外圍因素

(1)外圍環(huán)境必須保持清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物、無(wú)紙屑等。

(2)保安人員衣裝整齊統(tǒng)一,站姿挺拔,精神飽滿。

(3)停車場(chǎng)干凈、整潔,車輛進(jìn)出有人指揮,停放規(guī)范有序。

2、停車場(chǎng)

(1)保持清潔,停車場(chǎng)內(nèi)及時(shí)清掃,確保無(wú)紙屑。

(2)車輛停放有序、規(guī)范,車輛進(jìn)出有人指揮,以方便車輛出入。

(3)指揮車輛時(shí)注意安全。

3、綠化

(1)檢查迎賓樹(shù)是否生長(zhǎng)茂盛。

(2)周邊小盆景擺放整齊、衛(wèi)生,無(wú)枯葉、無(wú)泥水等。

(3)早晚澆水,不定期修剪,以防病蟲(chóng)害。