廚房工作制度15篇

更新時間：2024-05-04 查看人數(shù)：99

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目錄
1.廚房制度包括哪些內(nèi)容 2.制定廚房制度注意事項 3.廚房制度書寫格式 4.廚房工作制度15篇

廚房工作制度

制度包括哪些內(nèi)容

工作制度通常涵蓋以下幾個核心部分：

1. 組織架構(gòu)：定義部門設(shè)置、職位層級及相互關(guān)系。

2. 崗位職責(zé)：明確每個崗位的日常工作內(nèi)容和期望成果。

3. 工作流程：描述業(yè)務(wù)處理步驟，確保任務(wù)順暢執(zhí)行。

4. 操作規(guī)程：規(guī)定具體工作操作的步驟和標(biāo)準(zhǔn)。

5. 時間管理：包括工作時間、休息時間、假期安排等。

6. 行為規(guī)范：設(shè)定員工行為準(zhǔn)則，如著裝、禮儀等。

7. 溝通與報告：規(guī)定信息傳遞方式和匯報機(jī)制。

8. 考核與獎懲：設(shè)定績效評價標(biāo)準(zhǔn)和激勵政策。

注意事項

制定工作制度時，需要注意以下幾點：

1. 合法性：確保制度符合國家法律法規(guī)。

2. 實用性：制度應(yīng)切合實際，易于理解和執(zhí)行。

3. 公平性：制度需公正對待所有員工，避免歧視。

4. 透明度：公開透明，讓員工清楚了解制度內(nèi)容。

5. 靈活性：留有余地，以適應(yīng)企業(yè)變化和發(fā)展。

6. 反饋機(jī)制：定期收集員工意見，適時修訂制度。

制度格式

工作制度的格式通常包含以下幾個部分：

1. 標(biāo)題：明確制度名稱，如“廚房工作制度”。

2. 前言：簡述制度的目的和依據(jù)。

3. 正文：詳細(xì)列出各項規(guī)定和流程。

4. 附則：包括解釋、修訂歷史等補(bǔ)充信息。

5. 簽署：由負(fù)責(zé)人簽字，注明生效日期。

在撰寫廚房工作制度時，要特別考慮廚房特有的安全要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)隊協(xié)作要素，確保制度能夠有效地指導(dǎo)廚師們完成日常任務(wù)，提升菜品質(zhì)量，同時維護(hù)一個安全、高效的工作環(huán)境。每個細(xì)節(jié)都應(yīng)以提升整體運營效率和保證食品安全為出發(fā)點，從而構(gòu)建出一套既專業(yè)又實用的工作制度。

廚房工作制度范文

第1篇廚房獎罰工作制度

一、獎懲制度：

1、不帶工作帽進(jìn)操作間，罰款1元/次;

2、在工作間內(nèi)吸煙，喝酒者，罰款2元/次;

3、在操作間打罵，嬉戲，罰款20元/次;

4、浪費原材料者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以致開除;

5、不愛惜廚房工具者，視情節(jié)輕重，處以罰款，警告，以至開除;

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款10元/次;

7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);

8、在宿舍吵嚷打鬧，造成鄰居投訴者，罰款10元/次，超過兩次開除宿舍，自行解決住宿;

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，罰款5元/次;

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，造成本店損失的，按菜譜價格賠償;

11、不經(jīng)經(jīng)理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償;

12、下班前不關(guān)燈，不關(guān)煤氣，或不關(guān)抽油煙機(jī)，究其責(zé)任人責(zé)任，罰款10元/次;

13、衛(wèi)生檢查不合格者，罰款5元/次;

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，打盒者罰款5元/次;

16、丟失工具者，按工具價格賠償;

17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其炒菜人員的責(zé)任，落實后于以懲罰，如因菜品質(zhì)量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié)，酌情處理。

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元/次;

2、創(chuàng)作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵50元/次;

3、連續(xù)一個月，衛(wèi)生檢查全優(yōu)者，獎勵20元;

4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān))，避免危險發(fā)生者，獎勵20元。

第2篇廚房衛(wèi)生工作制度

在廚房,做好衛(wèi)生管理工作是非常重要的一件事,只有保證了衛(wèi)生,才能令食客放心使用制作出來的食物。以下是一則廚房衛(wèi)生管理制度范本,僅供各位行政管理人員參考。

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10 員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚師應(yīng)履行廚師崗位職責(zé),認(rèn)真遵守廚師管理制度。廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

第3篇廚房部工作制度范例

廚房部工作制度

一、員工上、下班進(jìn)行簽到制,不簽到者視為曠工,不得遲到、早退。

二、上崗工作應(yīng)按規(guī)定著裝,佩戴健康證、胸卡。

三、服從領(lǐng)導(dǎo)、聽從指揮、盡忠職守、一絲不茍,同事間和睦相處、精誠協(xié)

作,不得挑撥離間、搬弄是非,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),給予停職或除名處理。

四、不得利用工作之便,私自烹調(diào)個人及他人食品,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按客用餐標(biāo)準(zhǔn)

價格收取費用。

五、不得監(jiān)守自盜、私自享用或盜取酒店食品、用具,經(jīng)查證核實,立刻給

予除名處理,直至報告當(dāng)?shù)毓矙C(jī)關(guān),追究其刑事責(zé)任。

六、不得私自動用或故意損壞廚房內(nèi)設(shè)備及設(shè)施。

七、各種設(shè)備設(shè)施要每日擦拭清理兩次,保持設(shè)備清潔衛(wèi)生,減少故障,廚

房內(nèi)衛(wèi)生隨時清掃,保持地面衛(wèi)生,防止對食品造成不必要的污染和浪費。

八、各種設(shè)備按規(guī)程啟用,嚴(yán)禁誤操作,各種原材料要認(rèn)真區(qū)分,加工備料,

按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行備份,不得浪費,加工完半成品后要擺放有序,排列整齊,生熟分離,保鮮及冷凍有序區(qū)分,各班組應(yīng)緊密配合。

九、食品原料,物品定位碼放,專人使用、專人保管,對特殊添加劑和特殊

食品的使用應(yīng)請示當(dāng)班的廚師或廚師長,所有食品的出庫、入庫需做詳細(xì)記錄。

十、樹立節(jié)約、節(jié)能降耗的作風(fēng),勤請示、勤匯報,遇缺乏明了或超出職權(quán)

范圍之事,應(yīng)立刻請示當(dāng)班廚師或廚師長,不可自作主張,廚師長批示后,再做處理。

十一、所有員工應(yīng)具有安全用電常識、高度責(zé)任心,熟練掌握各種技能及設(shè)

備的使用規(guī)程,如因操作失誤或不當(dāng)造成的一切后果均由個人承擔(dān)全部責(zé)任。

十二、工作時間內(nèi)不許打鬧、吃零食、看雜志等一切與工作無關(guān)的事宜。

第4篇廚房工作流程制度

一、食堂工作流程管理

1. 驗收和保管，每日對照采購單，對所采購物品進(jìn)行核實驗收

2. 制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃，食堂廚工實行廚師值班輪流制

3. 就餐，就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進(jìn)行協(xié)調(diào)。負(fù)責(zé)打菜的職工要固定窗口

4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生，餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進(jìn)行清洗，并分類，對剩余飯菜進(jìn)行適當(dāng)處理

二、食堂工作制度

1. 按時上、下班，堅守工作崗位，服從管理員安排，遇事要請假

2. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，各種廚具、餐具要固定放置，使用完畢后及時放回原處，各種物品不隨處亂放

3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服，注意做好食品衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生工作，如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀，應(yīng)請假，離開廚房

4. 食堂工作人員既要分工明確，要團(tuán)結(jié)協(xié)作，工作期間不爭吵，不打鬧

三、食堂衛(wèi)生制度

(一)食品衛(wèi)生

1. 不購買不新鮮食品，不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物，以及其他異常食物

2. 要做到生品與成品、熟品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離

3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品

4. 隔餐食物如可食用，必須經(jīng)過回鍋加熱

(二)餐具、廚具衛(wèi)生

1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗，保持廚具的干凈衛(wèi)生

2. 廚具和餐具要固定擺好。

(三)環(huán)境衛(wèi)生

1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng)，儲藏間不得存放其他雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類

3. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶，垃圾堆要經(jīng)常性清理，預(yù)防細(xì)菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理

4. 對存放廚具，餐具的各個角落要注意清潔。

5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨處吐痰

四、監(jiān)督與管理

食物原料清洗不干凈，責(zé)任人：清洗職工，管理員;

食品腐爛變質(zhì)，責(zé)任人：采購員或保管員，加工人員，廚師

食堂管理實行“主管負(fù)責(zé)制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé),并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。

食堂采購要精打細(xì)算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。

食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。

廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。

餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。

第5篇 a房地產(chǎn)公司廚房工作人員制度

房地產(chǎn)開發(fā)公司廚房工作人員制度

(一)保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。

(二)不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,做到生、熟分開。

(三)廚房內(nèi)用具定期消毒,廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

(四)工作時間內(nèi)不串崗。

(五)餐廳工作人員每年定期檢查身體,并執(zhí)《市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

(六)購買物品要帳、物分明,物品妥善保管,厲行節(jié)約。

(七)制定餐廳菜譜,經(jīng)常征求大家的意見,改進(jìn)餐廳工作。

第6篇廚房工作人員制度

（一）保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。

（二）不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品，做到生、熟分開。

（三）廚房內(nèi)用具定期消毒，廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

（四）工作時間內(nèi)不串崗。

（五）餐廳工作人員每年定期檢查身體，并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

（六）購買物品要帳、物分明，物品妥善保管，厲行節(jié)約。

（七）制定餐廳菜譜，經(jīng)常征求大家的意見，改進(jìn)餐廳工作。

第7篇某商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度

商務(wù)酒店廚房日常安全工作制度

第一條.用火用電不離人,并做到先檢查后使用。不按要求用火用電的,每次罰款50元,造成事故和損失的責(zé)任自負(fù)。

第二條.換氣罐時做到無火源,不按要求操作的每次罰款50元。

第三條.刀具、刃具放置好,做到無事故隱患。

第四條.各種原料要放置穩(wěn)固,不按要求堆放的,造成損失由當(dāng)事人承擔(dān)。

第五條.熱湯、熱油盛裝不得超過8分滿,并放置穩(wěn),端取時必須加墊隔熱。第六條.通道、過道必須隨時保持暢通無阻。

第七條.清潔設(shè)備時必須關(guān)機(jī)操作,違者每次罰款50元。

第八條.廚房禁止吸煙,地面發(fā)現(xiàn)煙頭1次罰款50元。

第8篇酒店廚房工作制度

一個酒店的廚房是餐飲部門的重要組成部分,廚房里有各個崗位的員工,每一個崗位都有著不同的職責(zé)。對于酒店如何進(jìn)行管理呢以下整理了酒店廚房管理制度的范本,請參考。

廚房管理是整個餐飲管理的一個重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量,直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！叭旨夹g(shù),七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。筆者根據(jù)多年來餐飲業(yè)現(xiàn)場管理經(jīng)驗及同行交流心得,認(rèn)為,餐廳廚房管理應(yīng)該把“以人為本,以德義為核心”作為管理思想成立廚房管理層,因為就管理來說,又何其重要,在管理中要強(qiáng)調(diào)結(jié)果,強(qiáng)調(diào)效率,強(qiáng)調(diào)質(zhì)量。生存就在于管理,管理不好效益就不會好。

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。

8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。

四、食品原料管理與驗收制度

1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié),做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據(jù)需要,有必要計劃召開各類會議:

(1)衛(wèi)生工作會:每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;

(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;

(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。

(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。

3、與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點,提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始,與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時間。

6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時間。

7、與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費時討論,不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時,應(yīng)立即報修,修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應(yīng)專人看管,烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。

3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。

4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。

十、廚房獎懲制度

根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:

(一)符合下列條件之一者,給予獎勵:

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。

2、出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>

3、忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。

4、為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。

5、在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚(yáng)者。

7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。

8、節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。

(二)出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:

1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。

2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。

3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。

5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。

6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料,造成變質(zhì)變味者。

(三)以上獎懲條例的實施,以事實為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度

1、公司根據(jù)工作需要,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>

2、所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。

3、員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀(jì)律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服,以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。

4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。

十四、廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責(zé)任人處罰10分。

5、下班時,各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。

7、工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。

8、廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。

11、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者,按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。

13、歐打他人者,開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。

15、累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到30分以上辭退處理。

第9篇西餐廚房制度與工作程序

西餐廚房制度與程序wesernkitchenpolicy&procedures

制度policy

冷菜工作程序

編號ref.no.

執(zhí)行職位positionresponsible

西廚主管、員工

涉及部門dept.concerned

西廚房

執(zhí)行程序procedures:1、早班:a.由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及取鑰匙;b.進(jìn)入廚房簽到;c.對所有食品進(jìn)行檢查(是否腐敗變質(zhì));d.早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、牛奶果汁、冷菜拼盤等),保證有充足的后備,并要求在早上6:30前全部按排擺到自助餐展臺上,準(zhǔn)備充足的食品后備,同時為冷菜早餐零點提供源料。e.在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后,可準(zhǔn)備部分午餐零點及自助餐食品,但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充,補(bǔ)充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。f.早上八點左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫部,上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點過程中,由冷菜主管或領(lǐng)班叫單,出品后,主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量,后由服務(wù)員送出。g.十點鐘自助餐結(jié)束后,撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。h.在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上,包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等,同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成,要保證自助餐食品后備充足隨時填加,并有廚房專人提供填加信息,在走菜散點過程中,主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單,出品時要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn),后由服務(wù)員拿出廚房送客人,在自助餐及零點結(jié)束后,協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排,并與晚班做好交接工作,經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班,此時冷菜早班結(jié)束。

制度policy

冷菜工作程序

編號ref.no.

執(zhí)行職位positionresponsible

西廚主管、員工

涉及部門dept.concerned

西廚房

2、晚班:a.晚班到崗后首先簽到,簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。b.然后進(jìn)行冷菜零點及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點前擺放在自助餐展臺上,包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品,并保證有充足后備,并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時,做好零點的餐前工作,在走零點時,由主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。c.工作結(jié)束后,將冷菜食品取回并做妥善處理,將冷菜剩余所有食品進(jìn)行大檢查,包括質(zhì)量及數(shù)量,按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請單交給行政總廚,同時填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由主管同意后,下班前交給加工間,將第二天早餐所需食品提回,并放在早餐專用冰箱內(nèi),為早餐做準(zhǔn)備。d.下班前最后檢查:冰箱門是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將冷廚燈關(guān)掉,最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門是否鎖好,將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間,至此,晚班冷菜工作結(jié)束。

制度policy

熱菜扒板的工作程序

編號ref.no.

執(zhí)行職位positionresponsible

西廚主管、員工

涉及部門dept.concerned

西廚房

執(zhí)行程序procedures:1、早班:a.由主管或冷菜主管到前臺拿取鑰匙,按規(guī)定簽字并填寫取鑰匙時間,員工到崗后要簽到,并對所有扒板食品進(jìn)行檢查:是否有變質(zhì)現(xiàn)象。b.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的準(zhǔn)備,包括扒早餐火腿、早餐腸、土豆餅、西紅柿等食品,由于出品少,還要協(xié)助湯汁部將所有食品擺放在自助餐臺上,并確保后備食品充足,并完成早餐零點的備餐工作。c.根據(jù)專人提供補(bǔ)加食品信息隨時補(bǔ)加食品,在零點過程中,由湯汁主管或扒板主管負(fù)責(zé)叫單并嚴(yán)格檢查出品是否符合口中要求,最后由服務(wù)員拿出廚房,在不影響早餐零點、自助餐的同時,做午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作。d.十點鐘自助餐結(jié)束后,協(xié)助湯汁部將所有熱菜食品取回,并做妥善處理,并在十一點以前將自己負(fù)責(zé)的食品與湯汁部一起全部擺到自助餐展臺上,同時將零點的備餐工作完成,在午餐自助餐中,要確保食品補(bǔ)充,由專人提供補(bǔ)充信息。e.在午餐零點過程中由行政總廚主管負(fù)責(zé)叫單、并嚴(yán)格檢查出是否符合要求,自助餐結(jié)束后,要與晚班一起將食品撤回,并做妥善處理,并與晚班完成全面交接,經(jīng)主管同意后方可簽離下班,此時扒板早班結(jié)束。2、扒板晚班:a.晚班到崗后首先簽到,后與早班一起自助餐食品取回并做安排,在早班下班前做好全面交接。b.然后做晚餐零點、自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點前將自己的出品全面的擺放到自助臺展臺上,如各種扒肉、肉車等,同時將晚餐零點備餐工作做好,并根據(jù)專人提供補(bǔ)加食品信息,確保補(bǔ)加食品充足。c.走零點時,由行政總廚或主管員單,并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。d.在晚餐、早餐及自助餐結(jié)束后,收好所有的剩余食品,并做好妥善處理。最后填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單經(jīng)主管批準(zhǔn)后,下班前送給加工間。e.下班前對扒板部做最后檢查:是否設(shè)備電源都斷開;是否有剩余食品沒收好;是否燈都關(guān)掉。最后由熱菜主管或其它部門主管做最終檢查,鎖好廚房總門將鑰匙送到前臺,并簽字。至此扒板晚班結(jié)束。

制度policy

熱菜的工作程序

編號ref.no.

執(zhí)行職位positionresponsible

西廚主管、員工

涉及部門dept.concerned

西廚房

執(zhí)行程序procedures:1、湯汁早班:a.由熱菜主管或冷菜主管到前臺拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及填寫取鑰匙時間,早班員工進(jìn)廚房后先要簽到.并對所有熱菜食品進(jìn)行檢查;是否有腐敗變質(zhì)食品.b.早餐及早餐生助餐熱菜部分的準(zhǔn)備.(自助餐包括早餐粥類、熱菜、煎蛋臺等),并在6:30前全部擺到自助餐展臺上,自助餐食品要后備充足,并做好早餐零點的餐前備餐。在開餐過程中,在確保自助餐食品的填加,有專人提供加補(bǔ)信息,上午八點鐘將提貨單送到發(fā)貨部,九點鐘將所需食品提回。在早餐零點開餐過程中,由主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品是否符合出品要求,后由服務(wù)員拿出廚房,在開餐自助餐及零點同進(jìn),準(zhǔn)備午餐及午餐自助餐的準(zhǔn)備工作,但不要影響早餐的食品的提供。c.十點種早餐結(jié)束后,將所有熱菜食品全部取回并做最妥善的安排。同時安排熱菜員工的午飯安排,在上午11:00前將所有午餐自助餐熱菜食品擺放在自助餐的展臺上,包括菜類、肉食類、面食類、湯類、炒面臺、肉車等。同時,零點餐前準(zhǔn)備工作也將在十一點前完成,在午餐自助餐中,要確保食品的補(bǔ)充,并由專人提供補(bǔ)充食品信息。在開零點過程中行政總廚或主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品的質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。d.當(dāng)午餐自助餐結(jié)束后與晚班廚師一起收回所有熱菜儀食品并做妥善處理,與晚班做好全面交接工作,經(jīng)主客同意后方可簽離下班。此時,熱菜湯汁早班工作結(jié)束。2、湯汁晚班:a.晚班到崗后首先簽到,簽到后與早班一起將自助餐熱菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面交接。b.進(jìn)行熱菜零點及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點前全面擺放在自助餐展臺上,包括菜類、肉食類、面食類、湯類、海鮮類、炒面臺、肉車等。保證有充足后備,并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時,零點的餐前工作必須做好,在走零點時由行政總廚或主客叫單,嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。c.工作結(jié)束后,將熱菜食品取回并做妥善處理,并將熱菜所剩所有食品進(jìn)行大檢查,包括質(zhì)量數(shù)量,不足的食品及所需量填好所需食品領(lǐng)取申請單交給行政總廚。同時填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單,由主客批準(zhǔn)后,下班前交給加工間,并將第二天的早餐所需食品提回,并放在專用冰箱內(nèi)為早餐做好準(zhǔn)備。d.完成以上各步后,做下班的最后一步檢查:冰箱門是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將熱廚燈關(guān)掉。e.最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班,下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門鎖好,最后將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間,至此,晚班湯汁工作結(jié)束。

制度policy

加工間的工作程序

編號ref.no.

執(zhí)行職位positionresponsible

西廚員工

涉及部門dept.concerned

西廚房

執(zhí)行程序procedures:1、加工間早班:a.到崗后簽到,將提貨單送到貨房。b.然后對所有儀器進(jìn)行檢查:是否有腐敗現(xiàn)象。e.根據(jù)熱菜、冷菜、扒板、提供的轉(zhuǎn)流單準(zhǔn)備其所需食品,包括肉類、禽類、海鮮類、菜類、果類、確保在轉(zhuǎn)滾單提取之前完成。f.在午餐、晚餐開餐期間,做好隨時提供精加工的食品,并符合用料部門的要求上午九點鐘將提貨單的貨物提回,確保貨物符合廚房作用標(biāo)準(zhǔn)及要求,并進(jìn)行粗加工后,按要求存放。g.早餐結(jié)束后,還要向冷菜、熱菜、扒板提所需晚餐食品,要求符合其轉(zhuǎn)流標(biāo)準(zhǔn)及時間,并安排午飯時間。h.最后與晚班一起檢查所有食品及打掃衛(wèi)生,檢查是否有腐壞現(xiàn)象,做好交接班,經(jīng)主管同意后方可簽離下班。2、加工間晚班:a.到崗后先簽到,然后對所有食品進(jìn)行檢查:是否有腐敗現(xiàn)象。b.與早班一起準(zhǔn)備其它威望所需轉(zhuǎn)流內(nèi)容,并按要求及時完成,并與早班好交接班,隨時為其它廚房提供所需食品。c.下班前徹底檢查剩余所有食品,根據(jù)庫存量不足物品項目填好食品領(lǐng)取單上交行政總廚,并把熱冷廚所需第二天早餐所需食品按要求、數(shù)量發(fā)放。d.把第二天零點、自助餐午晚餐所需解凍肉品、禽類拿出解凍,為第二天早班做好準(zhǔn)備,下班前檢查所有設(shè)備是否切斷電源,是否有其它食品未收起,關(guān)掉加工間鎖好門,鑰匙交結(jié)當(dāng)班主管即可。

第10篇某商務(wù)酒店廚房日常工作檢查制度

商務(wù)酒店廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進(jìn)行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚師長、組長、廚房員工。

3、各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生;

紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);

設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;

生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛(wèi)生。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯,追究個人的責(zé)任;

屬于部門,班組的差錯,則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。

第11篇學(xué)校廚房工作衛(wèi)生制度

牛車小學(xué)教師廚房工作衛(wèi)生制度

1.炊事員必須保持自身衛(wèi)生，堵絕聘任患有傳染病的炊事員。

2.食堂購買的食物必須衛(wèi)生，定點采買，專人保管，專人使用。

3炊事員對購買的食物必須首先要清洗干凈，合理存放，存放食物不能隨便，謹(jǐn)防與不衛(wèi)生動物接觸。

4.炊事員必須要清洗好教師已用的餐具，存放有序，不能遺留已用餐具到第二餐使用。

5.做好的飯菜必須用網(wǎng)罩罩好。

6.炊事員必須每天要辦好學(xué)生飲水具，讓學(xué)生衛(wèi)生用水。

7.廚房內(nèi)要經(jīng)常保持衛(wèi)生整潔。

食堂工作人員網(wǎng)絡(luò)圖

進(jìn)貨渠道→購買人→質(zhì)量監(jiān)督→實物儲存→實物使用、分發(fā)

↓

定點邵煥文毛美娥邵煥文李才華

牛車小學(xué)教師廚房安全制度

1.加強(qiáng)教師安全意識，增強(qiáng)教師的安全治保能力。

2.安裝廚房電燈，禁止使用已破損的電線和已失控的開關(guān)，嚴(yán)防觸電事故發(fā)生。

3.液化汽存放必須遠(yuǎn)離易燃物體，嚴(yán)格液化汽灶的使用操作規(guī)范，防止引起液化汽引發(fā)的事故。

4.食堂必須存放充足的水量，防范火災(zāi)發(fā)生。

5.教職工不得帶不衛(wèi)生或有毒的食物進(jìn)廚房，嚴(yán)格控制外來人員隨便進(jìn)廚房，提高防范意識。

6.每位教師要注意個人衛(wèi)生，樹立良好的教師形象。

7.食堂食物定點購買，專人負(fù)責(zé)、專人監(jiān)督、專人保管。

二00六年二月十八日

第12篇酒店廚房日常工作制度

酒店的員工管理者應(yīng)當(dāng)如何做好廚房管理工作怎樣編寫廚房衛(wèi)生管理制度如果你尚不了解,可以參考以下這份酒店廚房日常管理制度范本。

一、每月會同采購部,雙方各出一人(除廚師長、采購經(jīng)理外)進(jìn)行市場調(diào)研,了解市場行情,雙方簽字。然后由廚師長和采購經(jīng)理據(jù)此人價格共同與供貨方進(jìn)行談判,確定當(dāng)月的購物進(jìn)價,雙方三人共同簽字后報財務(wù)備存。

二、菜單全部憑單發(fā)貨。餐廳人員提供客人點菜底聯(lián),廚房砧墩人員憑此底聯(lián)配菜,爐灶烹飪。廚房對照底聯(lián)出菜后,留下底聯(lián)。每天供應(yīng)結(jié)束,由夜班人員清點底聯(lián)總數(shù),匯總登記交財務(wù)夜審人員進(jìn)行核對無誤后雙方簽字,中廚取回登錄簿。

三、每月按照財務(wù)要求進(jìn)行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務(wù)核算,具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。

廚房操作衛(wèi)生制度:

一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

二、魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進(jìn)行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

三、切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標(biāo)記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。

四、墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。

五、食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng)。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。

廚房員工行為規(guī)范以及烹調(diào)衛(wèi)生制度:

一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

五、工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。

食品冷藏衛(wèi)生制度:

一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開。

二、冰箱或冷庫由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。

三、食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫。

食品挑洗加工衛(wèi)生制度:

一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。

二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。

三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。

四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。

五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。

六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。

七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。

燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:

一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。

二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈。

四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進(jìn)行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用。

五、履行廚房工作人員崗位職責(zé),晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進(jìn)行消毒,此時各種人員均不再進(jìn)入冷盆間。

點心面包間衛(wèi)生制度:

一、點心、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。

二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。

三、各種點心、面包用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種辦成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。

四、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。

廚房環(huán)境衛(wèi)生制度:

廚房全體工作人員,必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》以及飲食衛(wèi)生“五四”制。注意環(huán)境潔凈,講究個人衛(wèi)生,文明操作,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。

一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。

二、砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進(jìn)入冰箱和回籠間。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔。

配菜間衛(wèi)生制度:

一、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。

二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈。

三、盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開。

四、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。

五、工作結(jié)束,做好工具用具,臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。

廚房規(guī)章制度:

一、廚房員工必須準(zhǔn)時上、下班,按時上班履行簽時手續(xù)按規(guī)定著裝戴帽保持整潔上崗,不得無故遲到和早退,累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。

二、廚房員工嚴(yán)禁私自換班,必須經(jīng)過領(lǐng)班、主管同意方可換班,如有發(fā)現(xiàn)違反,將給予警告。

三、廚房內(nèi)嚴(yán)禁會客,如有違反者將給予警告。

四、廚房員工病假需要醫(yī)院病情證明單方可有效,事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假,電話請事假一律無效,違反者按曠工處理。

五、廚房員工嚴(yán)禁到營業(yè)場所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧嘻戲,違反者給予警告一次。

六、廚房員工在上班時間內(nèi)嚴(yán)禁串崗,下班以后及時離開酒店,不得無故逗留,違反者給予警告一次。

七、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。

八、絕對服從管理員的工作分配,如有違反者給予警告一次。

九、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作,各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。

第13篇廚房工作人員管理規(guī)章制度

為規(guī)范榆林項目廚房管理工作，共同營建一個衛(wèi)生、美觀、優(yōu)雅的就餐環(huán)境，特制訂本管理規(guī)定。

一、廚房工作人員要求

1、工作人員必須身體健康，服裝整齊上崗。

2、工作人員上班時必須穿戴符合要求，嚴(yán)禁帶首飾及任何形式的手部美容，嚴(yán)禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛(wèi)生，無深色甲垢。

3、做好廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每月三次大掃除，確保廚房內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。

4、保證廚房和就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。

5、工作中要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料，嚴(yán)格按照伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算，避免浪費，以最大限度內(nèi)盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

6、因廚房工作人員導(dǎo)致廚房內(nèi)起火，一切損失由廚房工作人員進(jìn)行賠償。

二、員工就餐要求

1、就餐時間暫定(隨工作時間而變)

早餐：7：30-8：00

中餐：11:30-12:00晚餐：17:30-18：00

所有員工按時就餐，具體就餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)(特殊情況除外)。

2、就餐過程中應(yīng)注意維護(hù)公共衛(wèi)生，不隨地吐雜物，不隨意吐痰，不隨意亂倒剩菜，剩飯，食物殘渣應(yīng)放置在餐盤上或垃圾桶內(nèi)。

3、就餐時應(yīng)愛護(hù)廚房的公共物品，愛惜糧食，不得隨意浪費。

4、就餐人員要尊重廚房工作人員，不得與廚房工作人員發(fā)生爭執(zhí)。

三、采購人員要求

1、廚房內(nèi)物品采購統(tǒng)一由專人采購，由項目部指派專人按需采購，由專人驗收。

2、要嚴(yán)格執(zhí)行采購、驗收、復(fù)核手續(xù)。所有菜一律由廚師兼購菜員采購，每天采購菜單一式兩份采購員當(dāng)天在購菜單上簽字，當(dāng)天取回一份主聯(lián)交與項目備檔，復(fù)聯(lián)月底財務(wù)人員付款時取回，月底對賬時主聯(lián)與復(fù)聯(lián)相符時方可帳清，多余和虧損部分轉(zhuǎn)余下月。發(fā)票上兩人共同確認(rèn)簽字，嚴(yán)把價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

3、每天采購的物品登記在采購支出表上，每月做出統(tǒng)計，以保證每月金額與主管每月發(fā)票金額相符。

4、賬目做到日結(jié)月報，做到賬目清晰、有序，每月3到5號做到月結(jié)，并把月結(jié)明細(xì)張貼公布食堂大廳內(nèi)，讓每位員工了解每月的支出動態(tài)情況。

第14篇廚房日常工作制度

如何做好廚房的員工管理工作這時候你需要擬定出一份廚房日常管理制度。以下是一則廚房員工管理制度的范例,各位可作適當(dāng)參考。

三、每月按照財務(wù)要求進(jìn)行原料盤點,并如實登錄盤存表,交財務(wù)核算,具體操作由每月最后一天所在班的領(lǐng)班進(jìn)行。

廚房衛(wèi)生管理制度:

一、葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標(biāo)記。

烹調(diào)衛(wèi)生制度:

一、注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。

二、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。

三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。

四、不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。