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有哪些
廚師長考核制度是餐飲企業(yè)管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，它涵蓋了多個方面的評估標準，旨在確保廚房運營的高效與菜品質(zhì)量的穩(wěn)定。
內(nèi)容是什么
1. 技能水平：考核廚師長的烹飪技藝，包括刀工、火候掌握、創(chuàng)新菜式等方面，確保其能夠引領(lǐng)團隊提供高質(zhì)量的菜品。
2. 團隊管理：考察廚師長的領(lǐng)導力，包括人員調(diào)度、技能培訓、團隊凝聚力等，以保證廚房運作順暢。
3. 成本控制：評估其對食材成本、能源消耗的管理能力，以實現(xiàn)經(jīng)濟效益最大化。
4. 衛(wèi)生標準：檢查其對衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行，確保食品安全無虞。
5. 客戶滿意度：通過顧客反饋，評價廚師長對口味調(diào)整、菜品創(chuàng)新的敏感度及響應(yīng)速度。
規(guī)范
1. 定期評估：設(shè)置季度或半年度的考核周期，避免頻繁變動影響廚房穩(wěn)定性。
2. 公平透明：考核標準公開，確保所有廚師長明白期望值，減少誤解。
3. 反饋機制：考核后進行一對一溝通，明確優(yōu)點與改進點，提供具體改進建議。
4. 結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果與晉升、獎金等掛鉤，激勵廚師長提升表現(xiàn)。
重要性
廚師長考核制度的重要性不言而喻，它是驅(qū)動廚師長自我提升的引擎，也是保障餐廳品質(zhì)和服務(wù)一致性的重要工具。通過系統(tǒng)的考核，企業(yè)可以識別出優(yōu)秀的領(lǐng)導人才，進一步優(yōu)化人力資源配置，提升整體運營效率。良好的考核制度有助于營造公平競爭的氛圍，激發(fā)團隊的積極性，為餐廳的持續(xù)發(fā)展注入動力。
廚師長 考核制度范文
第1篇 廚師長 考核制度
廚師長百分考核評分表
項目
考核內(nèi)容
評語
記分
得分
評分標準
管 理 能 力 40 分
1、 指標完成情況
優(yōu)秀
20
當月廚房分解指標完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作質(zhì) 量
優(yōu)秀
10-15
當月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項檢查達到餐飲部的要求,無投訴和責任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培養(yǎng)員 工
優(yōu)秀
5
本廚房員工業(yè)務(wù)能過關(guān),無違章違紀的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。
良好
3
一般
1
業(yè) 務(wù) 技 能 30 分
1、 技術(shù)成果
優(yōu)秀
8-10
獲全國、省大獎,取得較好成績,可記8-10分;或市級比賽前10名,可記4-7分,對挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書級別酌情記分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品開發(fā)
優(yōu)秀
10-15
本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解決技術(shù)關(guān)鍵
優(yōu)秀
5
對設(shè)計高檔宴會,進貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問題有絕招,并有突出成績可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。
良好
3
一般
1
現(xiàn) 實 表 現(xiàn) 30 分
1、 出勤率
優(yōu)秀
10
全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 勞動態(tài)度
優(yōu)秀
8-10
工作積極主動,無條件服從分配,有較強責任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺服從分配,有責任感記2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店規(guī)店紀
優(yōu)秀
5
能規(guī)范遵守店規(guī)店紀及各項規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀為良好1-4分,有各類違紀或受行政處分不記分。
良好
1-4
一般
0
4、 評先進
優(yōu)秀
5
獲得酒店先進記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。
良好
3
一般
1
第2篇 廚師長日常管理量化考核制度
文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪
引言
怎樣加強對連鎖廚部進行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。
因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結(jié)合企業(yè)的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。
現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表
序
號
日常管理考核內(nèi)容
考核評分辦法
1
人才培養(yǎng)
考核依據(jù)
參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)
評分辦法
每培養(yǎng)1名領(lǐng)導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分
毛利率指標
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務(wù)提供的連鎖各店實際毛利率
評分辦法
每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)
出品穩(wěn)定
考核依據(jù)
參照廚務(wù)在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數(shù)線
評分辦法
每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)
5常執(zhí)行
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進行的每季度5s檢查成績記錄
評分辦法
每個鏡頭扣1分。
6
安全、衛(wèi)生、違紀
考核依據(jù)
參照廚政和總部擬發(fā)的通報、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。
評分辦法
每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發(fā)生,獎勵10分
7
各項考試
考核依據(jù)
參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數(shù)線及廚務(wù)進行的各種考試成績
評分辦法
每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。
8
菜品創(chuàng)新
考核依據(jù)
參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長申請上報經(jīng)批準才有效)
評分辦法
分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分
9
其他考核內(nèi)容
日常工作被廚務(wù)在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。
從上表可以看出,廚務(wù)對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統(tǒng)全面;
從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;
從操作的可行性來看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。
第3篇 廚師長每月百分考核評分制度
廚師長每月百分考核評分
項目
考核內(nèi)容
評語
記分
得分
評分標準
管
理
能
力
40
分
1、 指標完成情況
優(yōu)秀
20
當月廚房分解指標完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作質(zhì) 量
優(yōu)秀
10-15
當月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項檢查達到餐飲部的要求,無投訴和責任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培養(yǎng)員 工
優(yōu)秀
5
本廚房員工業(yè)務(wù)能過關(guān),無違章違紀的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。
良好
3
一般
1
業(yè)
務(wù)
技
能
30
分
1、 技術(shù)成果
優(yōu)秀
8-10
獲全國、省大獎,取得較好成績,可記8-10分;或市級比賽前10名,可記4-7分,對挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書級別酌情記分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品開發(fā)
優(yōu)秀
10-15
本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解決技術(shù)關(guān)鍵
優(yōu)秀
5
對設(shè)計高檔宴會,進貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問題有絕招,并有突出成績可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。
良好
3
一般
1
現(xiàn)
實
表
現(xiàn)
30
分
1、 出勤率
優(yōu)秀
10
全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 勞動態(tài)度
優(yōu)秀
8-10
工作積極主動,無條件服從分配,有較強責任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺服從分配,有責任感記2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店規(guī)店紀
優(yōu)秀
5
能規(guī)范遵守店規(guī)店紀及各項規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀為良好1-4分,有各類違紀或受行政處分不記分。
良好
1-4
一般
0
4、 評先
進
優(yōu)秀
5
獲得酒店先進記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。
良好
3
一般
1
