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有哪些
在廚房管理中，一套完善的廚房制度模版是保證餐飲運營效率和食品安全的關(guān)鍵。常見的制度模塊包括：
1. 員工職責(zé)：明確每個廚師和助手的具體任務(wù)。
2. 衛(wèi)生規(guī)定：確保廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，防止食品污染。
3. 食材管理：規(guī)范食材的采購、存儲和使用。
4. 菜品制作流程：標準化烹飪步驟，保證菜品質(zhì)量一致。
5. 安全操作：強調(diào)廚房設(shè)備的安全使用和應(yīng)急處理措施。
6. 時間管理：優(yōu)化工作流程，提高工作效率。
7. 人員培訓(xùn)：定期進行技能和食品安全知識的培訓(xùn)。
內(nèi)容是什么
這些制度模版應(yīng)詳細列出各個方面的具體規(guī)定。例如，員工職責(zé)中應(yīng)詳細說明每個崗位的日常工作，如主廚負責(zé)菜品創(chuàng)新和烹飪指導(dǎo)，助手則負責(zé)食材準備和清潔工作。衛(wèi)生規(guī)定需涵蓋每日清潔時間、頻率以及標準。食材管理應(yīng)包括食材驗收程序、儲存條件和保質(zhì)期監(jiān)控。菜品制作流程應(yīng)詳細到每一步驟的時間、溫度和配料比例。安全操作部分要列出設(shè)備操作指南和緊急情況下的應(yīng)對措施。時間管理和人員培訓(xùn)則旨在提升團隊的整體效能和專業(yè)素養(yǎng)。
規(guī)范
規(guī)范的廚房制度模版需要具備以下特點：
1. 明確性：每個規(guī)定都應(yīng)清晰易懂，避免產(chǎn)生歧義。
2. 實用性：制度要貼近實際工作，易于執(zhí)行。
3. 可執(zhí)行性：制度應(yīng)包含違規(guī)的處罰措施，確保遵守。
4. 更新性：定期評估并更新制度，適應(yīng)業(yè)務(wù)變化。
重要性
廚房制度模版的重要性不言而喻。它不僅有助于提高廚房的工作效率，減少浪費，還能確保食品安全，避免因操作不當導(dǎo)致的事故。通過明確的職責(zé)分配和流程規(guī)范，可以提升員工的工作滿意度，降低人員流動率。一個良好的廚房制度模版是打造高效、安全、和諧廚房環(huán)境的基礎(chǔ)，對于餐飲企業(yè)的長期穩(wěn)定發(fā)展起著至關(guān)重要的作用。
廚房制度模版范文
第1篇 廚房制度模版
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當容 器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則 應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作
第2篇 西餐廚房五十不準制度
西廚房五十不準
1.注意不要用濕手開關(guān)電源開關(guān)
2.拿燙的東西時一定要戴好防熱手套
3.在烤箱里拿東西時注意手臂的袖管不要挽起太高,以免燙傷手臂
4.操作壓面機時,注意手不要被壓面機壓傷
5.打面包時,不要伸進筒內(nèi)
6.用刀時要正確使用,以免傷手
7.不用刀玩,以免傷人
8.安全使用煤氣
9.保持地面清潔,干爽,不要有油膩,以防滑倒摔傷
10.必須做到人人會正確使用消防器材
11.設(shè)備修理,需開工單,自已不要盲目修理,以免發(fā)生事故
12.下班時必須檢查,關(guān)閉不用的設(shè)備,電源及拔掉不用的電源插頭
13.工作前因檢查各設(shè)備能否正常運轉(zhuǎn)使用
14.不得在工作場所吸游煙,以防火災(zāi)
15.煤氣用后要隨手關(guān)閉
16.要掌握好各種設(shè)備的正確使用方法
17.消防器材要定期檢查
18.水籠頭用后隨手關(guān)閉
19.煤氣要不定期檢查,以防泄漏
20.煤氣灶火眼要保持通暢
21.下班后要關(guān)好大門
22.使用刨片機時應(yīng)小心操作,以免傷手
23.使用鋸骨機時應(yīng)注意,以免傷手
24.要保持工作臺桌面衛(wèi)生
25.盛放食品器皿要保持清潔
26.要做到防四害
27.生熟制品分開
28.生熟食品不能存放在同一庫或冰箱
29.貯存食品注意防潮,防霉,防腐,防塵,防蠅,防鼠
30.不用過期,變質(zhì)食品
31.冰箱要定期清理
32.不得隨地亂拋雜物
33.勤洗手
34.勤剪指甲
35.勤洗澡
36.勤理發(fā)
37.勤刮胡須
38.保持制服的干凈
39.不隨地吐痰
40.上好廁所要洗手
41.保持地面清潔,干爽
42.保持各種設(shè)備清潔
43.工作時不能佩戴首飾
44.水池要保持清潔
45.工作場所不得吸煙
46.工作時間不能穿自已制服
47.要保持通風(fēng)口出風(fēng)通暢
48.保持下水道的通暢及清潔
49.熟制品必須用專用工具拿取,不得直接用手拿取
50.如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品,必須立即消毀
51.垃圾應(yīng)倒在指定的垃圾箱內(nèi),不能亂堆亂倒
第3篇 某廚房海鮮池正負激勵制度
為了海鮮池工作的順利開展,保證海鮮池與員工利益,達到獎罰分明,特制定海鮮池正負激勵辦法如下:
a 、 正激勵辦法
1. 工作認真積極主動受到主管以上干部表揚,獎勵2分。
2. 工作中積極配合服務(wù)員、導(dǎo)購員,對客人提出的特殊要求能及時完成,并受到主管以上干部或客人表揚者,獎勵2分。
3. 部門組織節(jié)目及活動主動參加并有一定成績者獎3-5分。
4. 參加酒店內(nèi)外有組織的文娛活動或比賽等,取得優(yōu)秀成績并為集體爭得榮譽者獎勵10-20分。
5. 對海鮮池提出合理化建議,被主管認可并實施有效者獎勵5-10分.
6. 在本部門人員不到位的情況下,為了完成本班組的工作,任勞任怨加班加點,完成超量的工作任務(wù),經(jīng)主管以上領(lǐng)導(dǎo)肯定并提出表揚者獎3分。
7. 發(fā)現(xiàn)問題、隱患事故及時補救,或妥善處理者,經(jīng)查證屬實者獎3-5分。
8. 積極主動完成超量工作任務(wù),經(jīng)常加班加點者經(jīng)主管總廚認可后加3-5分。
9. 工作認真、敬業(yè)愛崗正常休班沒有休,每超過一天獎勵3分。
10. 月內(nèi)無任何違紀、扣分、批評等現(xiàn)象加5分。
11. 每月海鮮池被評上最佳員工的候選人獎勵10分。
12. 拾到他人物品及時上交,得到酒店及部門表揚者獎3-10分。
13. 舉報他人偷拿海鮮池原料、用具,經(jīng)查證屬實后將根據(jù)情況加分10分。
b、 負激勵辦法
一、 懲罰種類:輕微過失5分、一般過失10分、嚴重過失15分、重大過失20分、下崗50分、辭退100分。
二、 輕微過失
1. 儀表不整,不按規(guī)定著裝。
2. 對上司、同事、顧客不禮貌。
3. 工作區(qū)域發(fā)現(xiàn)雜物不及時清理。
4. 行為不端(上班時嬉笑打鬧,聲音過大,唱小調(diào),吹哨,勾肩搭背。)
5. 請假不辦理請假手續(xù)。
6. 不按規(guī)定參加班前班后會和其它出席的各種會議和各種考核。
7. 隨地吐痰,亂丟雜物,在墻上亂涂畫,甚至破壞通告、宣傳品。
三、 一般過失
1. 工作中不與同事合作。
2. 未經(jīng)許可私用酒店物品及設(shè)備。
3. 未經(jīng)允許當班時帶來親戚朋友參觀者。
4. 工作時間無正當理由擅自脫崗、閑逛。
5. 管理人員對員工違紀行為視而不見或不按規(guī)定處理。
6. 沒按時完成工作,影響工作正常正常運轉(zhuǎn)。
7. 未經(jīng)允許處理海鮮原料。
四、 嚴重過失
1. 誤工一日內(nèi)不按規(guī)定辦理請假手續(xù)。
2. 違反廚房管理規(guī)定和宿舍管理規(guī)定。
3. 對客人、同事出言不遜,恐嚇威脅。
4. 不服從指揮,消極怠工,停工或工作拖拉,不按規(guī)定完成本職工作。
5. 因工作不負責(zé)任,損壞本部門購物。
6. 已被證實犯有過時拒不簽字者。
7. 包庇他人違紀行為,提供假情報。
8. 出于個人原因使海鮮原料變質(zhì)或者死亡者。
9. 對本人負責(zé)原料的產(chǎn)地、烹飪方法、鹽度、溫度不大了解者。
10.因與本部門或其它部門人員發(fā)生口角造成不良影響。
五、 重大過失
1. 出口傷人,侮辱他人人格。
2. 挑撥事非,亂傳閑語,損壞酒店形象聲譽。
3. 隱瞞過失,知情不報,欺上瞞下,為過失者打圓場。
4. 手拿工具與同事打鬧或比量他人。
六、 下崗
1. 違反操作規(guī)定,責(zé)任心不強致使酒店或顧客財產(chǎn)造成重大損失的。
2. 為經(jīng)許可私自配鑰匙,開啟非本人的抽屜和衣柜、辦公室。
3. 利用職權(quán)受賄或謀取私利。
4. 拒絕接受任務(wù),不服從正常工作調(diào)動。
5. 偷看、偷聽或故意散布黃色書、音響品,參與賭博和變相賭博。
6. 當月曠工一日或累計二日以上的。
七、 辭退
1. 當月曠工2日或累計五日以上,年總七日以上的。
2. 道德敗壞,生活作風(fēng)不正。
3. 罷工或煽動罷工。
4. 擁有攜帶收藏,傳播毒品和違禁品。
5. 詐騙同事財物。
6. 故意破壞海鮮池設(shè)備。
第4篇 餐廳廚房制度范本
廚房行政管理由廚師長負責(zé),必須執(zhí)行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務(wù),嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴重者開除。
2每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復(fù)查并安排一天的工作。在工作時間內(nèi),不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。打架者重則開除/
3 工作時間內(nèi)不得私自使用、加工廚房內(nèi)一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。
二、
1 廚房所有人員必須嚴格執(zhí)行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長/紀律委員打招呼,經(jīng)廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態(tài)度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.
2 不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。
3 在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.
4 工作時間內(nèi)不得辦私事,如:玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關(guān)的事情。違反者罰款10元。
三
1 愛護廚房一切設(shè)施、設(shè)備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養(yǎng)維護,發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關(guān)責(zé)任人,嚴肅處理。
2 發(fā)現(xiàn)隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關(guān)規(guī)定嚴肅處理。
3 下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內(nèi)容易發(fā)生危險的地方認真檢查,收拾配料.關(guān)好電源、水源、煤氣閥后,方可離開。
四
1 每天晚上的值班人員不得私自離開,保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛(wèi)生方面/收拾好廚房用品后,方可離開.如出現(xiàn)問題值班人員負全部責(zé)任。
2 廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量,與產(chǎn)品風(fēng)味特點相適應(yīng),做到色、香、形,符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān)。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。
3 廚房分工明確,責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料、配料和調(diào)味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質(zhì)量。
4 砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標準來配菜,產(chǎn)品配菜合理、比例適當,能夠從產(chǎn)品配料上保證菜品質(zhì)量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元
5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、安全完好。如有本質(zhì)變味、變質(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價賠償。
6 打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調(diào)料等),出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。
第5篇 廚房考勤制度范例
1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點名。
3、根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準后方有效,未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、根據(jù)工作需要,需廷長工作時間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計時銷假處理。
8、婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、本制度適用于廚政部的所有員工。
第6篇 廚房防火制度
1.廚房的各種電器設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴禁超負荷使用。各種電器絕緣要好，接頭要牢固，要有合格的保險裝置。
2、廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴格執(zhí)行。比如在使用煤氣灶時，必須按照“先點火后開氣”的操作規(guī)程。
3、廚房在煤油和炸、烘、烤各種食品時，油鍋、烤箱內(nèi)的溫度不要過高，油鍋內(nèi)的油不要太滿，以防引起火災(zāi)。
4、煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃物品、氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得小于1.5米。各種灶具及液化石油氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專門人員負責(zé)。
5、爐灶要保持清潔，排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。
6、使用火源時工作人員不得隨意離開爐灶，以防發(fā)生意外。
7、下班前要有專人認真清理爐灶，保證火頭全部熄滅，閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門。
8、樓層廚房不宜使用瓶裝液化石油氣，煤氣管道應(yīng)從室外單獨引入，不得穿過客房或其他房間。氣罐不得臥放、倒置。
第7篇 包廚房制度
包廚房
所謂的包廚房實際是一種工資承包,就是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師,由承包人招聘廚房工作人員,安排廚房工作,負責(zé)廚房管理,根據(jù)工作內(nèi)容、工作需求和雙方議定的其他工作項目,確定廚房工資總額和取酬方式,由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。
開始承包大廚房,并總結(jié)出了自己的一套管理模式。
先與老板過三招
1、對目標酒店考察摸底,了解酒店的規(guī)模、檔次、老板的信譽度、開業(yè)時間等等,為和老板進一步接觸做好準備。
2、準備好自己的簡歷和預(yù)先制定的工作計劃、管理方案等等。與老板預(yù)約見面,設(shè)計好首次見面的個人形象,給老板留一個好的印象。根據(jù)我的經(jīng)驗,飯店老板多半喜歡這樣的廚師長:著裝端正、大方、精神。最好穿襯衣打領(lǐng)帶,不穿便裝。細節(jié)方面也要注意,比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點的,讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具,如果自己沒有車、或者車壞了,最好租一輛,自己開車去。
3、當老板了解完個人情況后,一般會提出這樣的問題:如果你來承包我的廚房,你打算采取什么措施對于這個問題,我們一般分三部分回答:
a、根據(jù)目標酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計劃。例如,50桌的中高檔酒店,約需6個灶臺,6個改刀,6個打荷,2個打籠,4個冷菜,2個燒烤,2個煲檔,2個鮑翅燕檔,4個點心,1個廚師長,調(diào)休3人,共計38個。其他檔次的酒店,人員配置結(jié)構(gòu)也是如此,變化的是各個檔口的廚師人數(shù)。當然,具體編排也要依據(jù)酒店的情況,與老板溝通。有的酒店走高檔路線,需要鮑翅燕檔的廚師多,有的酒店以燒烤為主打項目之一,就要增加燒烤檔的人數(shù)。
b、根據(jù)老板意愿和市場狀況說明人員配置情況,比如,我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其他風(fēng)味廚師。將這些說清楚后,酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。
c、按人員的編制情況,說明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,為以后試菜打下鋪墊),然后說明在實際工作中,我們?nèi)绾沃贫ú穗瘸銎贰１热绮煌竟?jié)制定的不同菜肴,在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動和菜肴。比如春節(jié),飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等,都要加以說明。然后特別強調(diào)什么時候舉辦美食節(jié)(展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗和相關(guān)資料)。
簽張協(xié)議書,牢記這些條!
包廚者和老板商談協(xié)議時,主要包括下列幾項:
1、廚房承包期限。時間越長越好,因為簽的時間長,廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。
2、保底工資數(shù)目、支付時間及分配方法。整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與酒店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。比如一個酒店的廚房要安排30人,上灶廚師10人,廚工20人,保底工資就是各廚師的月基本工資之和加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計算出保底工資并與老板達成協(xié)議后,要將其寫進合同,不管酒店營業(yè)如何,保底工資是酒店必須支付的。
3、提成比例或獎勵方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定,一般的比例是6%―7%。提成和獎勵都有一個前提,那就是保底營業(yè)額。如果飯店菜肴營業(yè)額達不到一定數(shù)量,那么廚房就沒有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店,屬于中高檔,和老板協(xié)商的保底營業(yè)額是80萬,如果達不到80萬,我們就沒有提成,只有保底工資。而如果超過了80萬,比如到了100萬,我們就提超出的20萬營業(yè)額的6%。
由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算。比如,一名大廚的基本工資是2000元,整個廚房的保底工資是2萬,那么他的工資占保底工資的1/10,他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距,既留住人才又激勵員工。而廚工一般不拿提成,只按情況給予部分獎勵。
4、節(jié)假日補貼及福利。如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會活動、其他福利等各項都要寫進協(xié)議,這一點也非常重要。
5、雙方的權(quán)利和義務(wù)。
一般包廚者要爭取的權(quán)利:人事權(quán)和管理權(quán)。人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利,老板只有建議權(quán),沒有干涉權(quán)。比如,老板想辭退廚房里的某個人,他只能建議廚師長,而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利,老板沒有權(quán)力過問員工休假、值班等事情。
廚房工作人員的義務(wù):給飯店節(jié)約原料,降低成本;推新菜的義務(wù),廚房廚師每個月都要積極思考,推幾款新菜;為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等等。
6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約,雙方都要諒解,協(xié)商解決。
7、不管遇到什么問題,店方都不能以強制方式解決,否則視為違約。
8、另外合同里還要寫明的條款有:菜品的質(zhì)量保證和出錯處理方法;廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法;因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法;工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷);協(xié)議提前中止的處理辦法;總廚的職責(zé)等等。
廚房管理:一要管料,二要管人!
廚房成本管理,老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴密,物品管理是否妥當,人事管理是否嚴謹。
成本核算主要用以下三個表格,表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計情況。
1、價格反饋表。這個表格可以了解貨源的市場動態(tài),對浮動菜品的價格及時做出調(diào)整,也是酒店對菜肴定價的標準,常被酒店視為最高機密。
統(tǒng)計進價變化的菜品的毛利率,每天統(tǒng)計一次,防止菜品由于進價變化而引起毛利的大起伏。例如,“梅花河鰻”,如果其毛利率過高,達到70%,就說明菜的定價太高,客人可能接受不了,飯店要采取措施,或者降價,或者加大份量。反之,毛利率過低,對飯店贏利不利,也要采取相應(yīng)措施。毛利計算公式為:(營業(yè)額-成本)÷營業(yè)額×100%。
2。毛利曲線圖
每天晚上打烊后計算填寫,定期計算平均毛利率,防止到月底計算時毛利率出現(xiàn)大幅下降,而無法采取補救措施。例如,五天計算一次平均毛利率,如果達不到酒店要求,就在未來幾天里采取補救措施。我采取的簡易毛利率計算方法:毛利率之和÷天數(shù)。
3.調(diào)味品反彈表
第二天早上計算填寫,定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。比如,五天計算一次,如果調(diào)味品使用率到了8%,說明調(diào)味料使用過量,要采取措施降低用量。一般情況,5%的使用率是正常的。
廚房人事管理(細則選粹)
1、出品獎勵和賠償制度:例如設(shè)每個星期一為創(chuàng)新菜日,所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創(chuàng)新菜,經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認可后作為本周固定新菜推廣,一星期后,點菜率最高菜品的推出者獎勵100元,在菜肴出品過程中,因失職造成菜肴出
品不合格的,將追究當事人責(zé)任,賠償10―100元。
2、宿舍制度:宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經(jīng)過部隊領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)和訓(xùn)練過的。所有物品按規(guī)定位置擺放,被褥按軍訓(xùn)標準折疊,規(guī)定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長,負責(zé)管理,達不到要求的宿舍每人每次扣10―30元。
3、定期軍訓(xùn)制。每個季度安排一次軍訓(xùn),由地方部隊派人或酒店保安人員安排,以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。
4、更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀表的明文規(guī)定,我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月15日為理發(fā)日,并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭,不得留指甲,不得戴首飾。如有違反,每次扣10―30元。更衣室安排人員清掃,必須保持整潔,無氣味。
接個新廚房,抓緊頭三天
如果接手的酒店是尚未開業(yè)的,那么工作好做一些。飯店有充分的時間讓包廚者準備,例如廚房及菜單的設(shè)計、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設(shè)計等等。
如果接手的廚房是個已經(jīng)運營的廚房,那么剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂,包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵,是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢我覺得主要有以下幾個方面:
a、加人手,新接手的廚房雜事比較多,必須添加有能力的、能頂起來的廚師。
b、第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生,讓所有人員都知道自己崗位的一切情況,包括調(diào)味品、原料、儲備等情況。
c、根據(jù)清點情況開出第二天要做的菜點采購單(先設(shè)計好菜單),要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。
d、第二天六點上班,集合廚房人員一切力量準備菜點,做好當天需要的半成品。例如,切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等,并于早上七點對服務(wù)人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓(xùn)。對服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系,一般由包廚者或廚師長講解。講解的內(nèi)容包括:廚房今天要做哪些菜,他們的特點是什么,哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求,新菜的特點及營養(yǎng)方面的知識。服務(wù)員要記筆記,便于在客人提出問題時順利解答,并在客人點菜時提出合理建議。
e、頭三天早、中、晚廚房會議不可少,必須當場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題,以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態(tài)。
f、新加派的人手中必須有大廚,然后進行分工。如有人負責(zé)指導(dǎo)廚房菜點制作,有人負責(zé)指導(dǎo)樣品份量,有人培訓(xùn)前廳人員,總廚負責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。
第8篇 廚房防火制度范文
1.廚房的各種電器設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求,嚴禁超負荷使用。各種電器絕緣要好,接頭要牢固,要有合格的保險裝置。
2、廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程,并嚴格執(zhí)行。比如在使用煤氣灶時,必須按照“先點火后開氣”的操作規(guī)程。
3、廚房在煤油和炸、烘、烤各種食品時,油鍋、烤箱內(nèi)的溫度不要過高,油鍋內(nèi)的油不要太滿,以防引起火災(zāi)。
4、煤氣管道及各種灶具附近不準堆放可燃、易燃物品、氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得小于1.5米。各種灶具及液化石油氣罐的維修與保養(yǎng)應(yīng)指定專門人員負責(zé)。
5、爐灶要保持清潔,排煙罩要定期擦洗,要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。
6、使用火源時工作人員不得隨意離開爐灶,以防發(fā)生意外。
7、下班前要有專人認真清理爐灶,保證火頭全部熄滅,閥門全部關(guān)緊后方可關(guān)門。
8、樓層廚房不宜使用瓶裝液化石油氣,煤氣管道應(yīng)從室外單獨引入,不得穿過客房或其他房間。氣罐不得臥放、倒置。
第9篇 廚房操作規(guī)范制度
為規(guī)范廚房操作規(guī)程,嚴把勞動、衛(wèi)生紀律,確保菜品質(zhì)量,特制定《廚房操作規(guī)范》。
一、勞動紀律(凡違反以下每條每次處以10元罰款,情節(jié)嚴重者處罰加倍或予以辭退)。
1、按時上、下班,不準遲到早退,每日上午9:00、下午16:30分上班,并由大廚召開班前會。
2、廚師因私事請假,必須提前作出書面申請,由主管和廚師長批準。
3、工作時間嚴禁串崗、溜崗,不做與本職工作無關(guān)的事。
4、嚴禁在工作場地抽煙、喝酒、吃零食。
5、工作時必須穿戴好工作服、帽。
6、愛護使用各種財產(chǎn)、工作器具,人為損壞物品照價賠償。
7、嚴禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、當餐廳賓客未走時不準下班。
9、嚴禁非廚房人員進入工作間。
二、產(chǎn)品質(zhì)量紀律
嚴格每道菜操作程序,保證每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹調(diào)質(zhì)量不好,導(dǎo)致客人退菜,由負責(zé)烹制的廚師照價賠償。
2、將腐爛、變質(zhì)、不清潔、有味的食品、飯,烹制售出,造成質(zhì)量事故,由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任,并賠償一切經(jīng)濟損失。
a、因保管、貯存不當造成食品變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負責(zé),并照價賠償。
b、烹制已變質(zhì)、有味的食品由打荷崗和制作該菜的廚師負責(zé)。
3、未經(jīng)許可,嚴禁學(xué)徒炒菜,造成的損失,由該徒弟的師傅負責(zé)賠償。
4、凡跟單出菜順序錯誤,上菜速度慢,致使客人退菜由打荷崗負責(zé)賠償。
5、操作時對原材料、調(diào)料操作不當,造成浪費,由當事人照價賠償。
三、衛(wèi)生紀律
1、廚師必須按照食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生五四制要求,搞好個人衛(wèi)生,做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。
2、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生,不準亂丟垃圾、廢料。
3、工作時隨時注意砧板的清潔,所有物料擺放整齊有序,便于操作。
4、下班時全體廚工負責(zé)個人責(zé)任區(qū)的全面衛(wèi)生。所有器具、砧板、工作臺、墻壁、地面、冰柜、貨架等擦洗千凈,所有食品分類、保存、貯藏。
5、每周五進行大掃除,每周六酒樓進行衛(wèi)生檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格,將按酒樓規(guī)定予以處罰。
第10篇 某某大廈餐廳廚房防火制度
某大廈餐廳、廚房防火制度
一、在各種酒宴會和正常進餐的服務(wù)中,要同時注意客人有意丟棄的煙頭及未熄滅的火柴。飯后收拾臺(桌)布時須將其帶至后面抖干凈贓物,以免卷入未熄滅的煙頭。清掃垃圾時要將煙碟里的煙灰用水浸濕后,再倒入垃圾筒內(nèi)。
二、各餐廳在使用各種火種及倒酒精燈、火鍋時必須遵守操作程序。不許在燃燒中添加燃料。燃料的領(lǐng)發(fā)保管必須有專人負責(zé),以免發(fā)生問題。
三、餐廳的各種電器設(shè)備,包括機器設(shè)備、照明設(shè)備及線路、插座等,必須符合安全要求,嚴格按操作規(guī)定使用,并經(jīng)常注意檢查,如有短路、電阻過大、超負荷等,應(yīng)及時通知工程部檢修。
四、各餐廳承擔(dān)宴(酒)會時,所有出入門,通道及樓梯處必須保持暢通,嚴禁堆放任何物品。必須鎖的門,鑰匙要留在現(xiàn)場,以防一旦有事時使用。
五、廚房在煉油、炸、烘、烤食品時必須設(shè)專人負責(zé)看管。油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋不要過滿,嚴防油著、烤著、溢鍋引起火險。
六、廚房各種煤氣爐灶、烤箱點火使用時必須按操作規(guī)程,不要用紙張引火。
七、不要往爐灶、烤箱火眼等處倒置各種廢雜物以防堵塞火眼發(fā)生事故,不準用焚燒方式處理垃圾。
八、每日下班前必須切斷所有應(yīng)切斷的電源,并煤氣的總、分閥。
第11篇 廚房相關(guān)流程制度范本
一、食堂工作流程管理
1. 驗收和保管,每日對照采購單,對所采購物品進行核實驗收
2. 制訂菜單和領(lǐng)用物品計劃,食堂廚工實行廚師值班輪流制
3. 就餐,就餐期間食堂內(nèi)部事務(wù)統(tǒng)一由食堂管理員進行協(xié)調(diào)。負責(zé)打菜的職工要固定窗口
4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛(wèi)生,餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類,對剩余飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1. 按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假
2. 養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放
3. 做好食堂衛(wèi)生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛(wèi)生,餐具衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,個人衛(wèi)生工作,如有咳嗽、發(fā)燒等癥狀,應(yīng)請假,離開廚房
4. 食堂工作人員既要分工明確,要團結(jié)協(xié)作,工作期間不爭吵,不打鬧
三、食堂衛(wèi)生制度
(一)食品衛(wèi)生
1. 不購買不新鮮食品,不購買及使用腐爛變質(zhì)的食物,以及其他異常食物
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品
4. 隔餐食物如可食用,必須經(jīng)過回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛(wèi)生
1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛(wèi)生
2. 廚具和餐具要固定擺好。
(三)環(huán)境衛(wèi)生
1. 要經(jīng)常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風(fēng),儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶,垃圾堆要經(jīng)常性清理,預(yù)防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4. 對存放廚具,餐具的各個角落要注意清潔。
5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰
四、監(jiān)督與管理
食物原料清洗不干凈,責(zé)任人:清洗職工,管理員;
食品腐爛變質(zhì),責(zé)任人:采購員或保管員,加工人員,廚師
食堂管理實行“主管負責(zé)制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負責(zé),并對發(fā)生的問題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。
食堂采購要精打細算,勤儉節(jié)約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質(zhì)、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉,過夜變質(zhì)食物嚴禁使用。
烹調(diào)菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng),地面做到無污水、無雜物。
餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng),采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應(yīng)采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊,經(jīng)常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。
第12篇 中餐廚房五十不準制度
中廚房五十不準1.
工作時不能佩戴手飾
2.不在酒店內(nèi)吸煙
3.工作時間不能穿自己的制服,一定穿工作服
4.生熟食品要分開放置
5.不用腐爛變質(zhì)的原料
6.不亂堆亂倒垃圾
7.不亂涂亂畫
8.不留長發(fā),胡須
9.勤洗澡,勤剪指甲,勤洗手理發(fā)
10.保持工作服的整潔和干凈
11.不隨地吐痰
12.不罵人,打架,不賭博
13.飯前,便后要洗手
14.保持地面的清潔,衛(wèi)生
15.食品器皿要保持清潔衛(wèi)生
16.要做到無蠅,無蚊,無老鼠,無蟑螂
17.在燒菜時要注意安全,以免燙傷
18.使用刨刀機時要注意安全
19.用刀時要正確使用,以免出現(xiàn)傷手現(xiàn)象
20.人人要學(xué)會使用消防器材
21.不要盲目的自己修理設(shè)備,要向主管匯報,由工程部處理,以免出現(xiàn)事故
22.注意煤氣的正確使用,用后要隨手關(guān)閉
23.正確掌握各種設(shè)備的使用方法
24.在蒸氣沒有關(guān)閉的情況下,不要把手伸進蒸箱內(nèi)拿食品,以免燙傷
25.上班時不用刀玩耍,以免傷人
26.上班時不用搟面棍,手勺等工具玩耍
27.冰箱要定期清理,專人負責(zé)
28.不隨地亂拋雜物
29.上下班,必須檢查設(shè)備,電源開關(guān),不用要拔掉
30.一定要隨手關(guān)燈和水籠頭
31.要保持工作臺的清潔衛(wèi)生
32.上班時不吃零食
33.不破壞酒店的任何東西
34.不偷吃食物
35.不隨便離開自己的工作崗位
36.不遲到,早退,不無故曠工
37.不浪費原料
38.不準坐在打荷臺上和蹲在地上
39.不得在酒店內(nèi)清洗個人物品
40.不得頂撞上司
41.見任何人都要有禮貌
42.不得到餐廳去
43.不得使用客人的餐具
44.準時用餐,不得無故拖延
45.上廁所或需要離開工作崗位時,要向部門主管匯報
46.上班時不得扎堆聊天
47.不得私自會客
48.不得打電話
49.上班時不能佩戴bp機
50.上班前不得喝酒
第13篇 _西餐廚房制度與程序
1、早班:
a. 由冷菜主管或熱菜主管到前臺拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及取鑰匙;
b. 進入廚房簽到;
c. 對所有食品進行檢查(是否腐朽變質(zhì));
d. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的準備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、 牛奶果汁、冷菜拼盤等),保證有充足的后備,并要求在早上6:30 前全部按排擺到自助餐展臺上,準備充足的食品后備,同時為冷菜早餐零點提供源料。
e. 在早餐、自助餐準備完后,可準備部分午餐零點及自助餐食品,但不要影響早餐零點及早餐自助餐冷菜食品的補充,補充信息由廚房派專人負責(zé)。
f. 早上八點左右可將當日提貨單送到貨庫部,上午九點派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點過程中,由冷菜主管或領(lǐng)班叫單,出品后,主管要認真留意出品質(zhì)量,后由服務(wù)員送出。
g. 十點鐘自助餐結(jié)束后,撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。
h. 在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺上, 包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺、奶酪拼盤等,同時零點冷菜餐前備餐工作同時完成,要保證自助餐食品后備充足隨時填加,并有廚房專人提供填加信息,在走菜散點過程中,主管或領(lǐng)班負責(zé)冷菜叫單,出品時要嚴格檢查出品是否符合出品標準,后由服務(wù)員拿出廚房送客人,在自助餐及零點結(jié)束后,協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排,并與晚班做好交接工作,經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班,此時冷菜早班結(jié)束。
2、晚班:
a. 晚班到崗后首先簽到,簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。
b. 然后進行冷菜零點及晚餐自助餐的準備工作,在下午五點前擺放在自助餐展臺上,包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺等食品,并保證有充足后備,并有專人提供補充食品信息。同時,做好零點的餐前工作,在走零點時,由主管負責(zé)叫單,并嚴格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。
c. 工作結(jié)束后,將冷菜食品取回并做妥善處理,將冷菜剩余所有食品進行大檢查,包括質(zhì)量及數(shù)量,按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請單交給行政總廚,同時填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由主管同意后,下班前交給加工間,將第二天早餐所需食品提回,并放在早餐專用冰箱內(nèi),為早餐做準備。
d. 下班前最后檢查:冰箱門是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將冷廚燈關(guān)掉,最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負責(zé)檢查所有廚房門是否鎖好,將鑰匙送到前臺部并簽字及填寫時間,至此,晚班冷菜工作結(jié)束。
