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有哪些
在餐飲行業(yè)中，廚師考核制度是確保廚房運營效率和菜品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通常，這樣的制度會包括以下幾個方面：
1. 技能評估：考核廚師的基本烹飪技巧、創(chuàng)新能力以及對食材的理解。
2. 工作效率：考察廚師在規(guī)定時間內(nèi)完成菜品制作的能力。
3. 衛(wèi)生標準：確保廚師嚴格遵守食品安全和衛(wèi)生規(guī)定。
4. 團隊協(xié)作：評估廚師與同事的溝通配合能力。
5. 顧客反饋：通過顧客評價來衡量廚師的工作效果。
內(nèi)容是什么
在廚師考核的具體內(nèi)容上，我們可以細化如下：
1. 技能評估：通過設(shè)定烹飪挑戰(zhàn)，如模擬制作特定菜品，評估其刀工、火候掌握及調(diào)味技巧。
2. 工作效率：記錄廚師在高峰時段完成菜品的數(shù)量和質(zhì)量，對比標準時間，分析其效率。
3. 衛(wèi)生標準：定期進行衛(wèi)生檢查，包括個人衛(wèi)生習(xí)慣和工作區(qū)域整潔度。
4. 團隊協(xié)作：觀察廚師在團隊中的互動，包括任務(wù)分配、協(xié)助他人和接受指導(dǎo)的能力。
5. 顧客反饋：收集并分析顧客對菜品的滿意度，以及對廚師服務(wù)態(tài)度的評價。
規(guī)范
建立規(guī)范的考核流程至關(guān)重要：
1. 定期進行：考核應(yīng)定期進行，如每季度或半年一次，以便及時調(diào)整和改進。
2. 公平公正：考核標準需公開透明，確保每個廚師都有公平的機會展示自己的能力。
3. 反饋機制：考核后，管理層應(yīng)及時給予反饋，指出優(yōu)點和改進之處。
4. 結(jié)果應(yīng)用：考核結(jié)果應(yīng)與晉升、獎金等激勵措施掛鉤，激發(fā)廚師的積極性。
重要性
廚師考核制度對于餐廳的成功起著決定性作用。它：
1. 保證菜品質(zhì)量：通過考核，廚師們會更加注重細節(jié)，提高菜品的整體品質(zhì)。
2. 提升團隊協(xié)作：良好的考核制度能夠促進團隊間的溝通與合作，提升整體工作效率。
3. 促進個人發(fā)展：通過定期的技能評估，廚師有機會發(fā)現(xiàn)自身不足，從而進行自我提升。
4. 維護品牌形象：顧客滿意度直接影響餐廳口碑，而滿意的顧客是餐廳長期發(fā)展的基石。
總結(jié)，一套完善的廚師考核制度不僅有助于提高廚房運作效率，還能確保菜品質(zhì)量，維護餐廳形象，是餐飲企業(yè)管理中的核心組成部分。
廚師考核制度范文
第1篇 廚師長每月百分考核評分制度
廚師長每月百分考核評分
項目
考核內(nèi)容
評語
記分
得分
評分標準
管
理
能
力
40
分
1、 指標完成情況
優(yōu)秀
20
當(dāng)月廚房分解指標完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作質(zhì) 量
優(yōu)秀
10-15
當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項檢查達到餐飲部的要求,無投訴和責(zé)任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培養(yǎng)員 工
優(yōu)秀
5
本廚房員工業(yè)務(wù)能過關(guān),無違章違紀的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。
良好
3
一般
1
業(yè)
務(wù)
技
能
30
分
1、 技術(shù)成果
優(yōu)秀
8-10
獲全國、省大獎,取得較好成績,可記8-10分;或市級比賽前10名,可記4-7分,對挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書級別酌情記分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品開發(fā)
優(yōu)秀
10-15
本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解決技術(shù)關(guān)鍵
優(yōu)秀
5
對設(shè)計高檔宴會,進貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問題有絕招,并有突出成績可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。
良好
3
一般
1
現(xiàn)
實
表
現(xiàn)
30
分
1、 出勤率
優(yōu)秀
10
全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 勞動態(tài)度
優(yōu)秀
8-10
工作積極主動,無條件服從分配,有較強責(zé)任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺服從分配,有責(zé)任感記2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店規(guī)店紀
優(yōu)秀
5
能規(guī)范遵守店規(guī)店紀及各項規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀為良好1-4分,有各類違紀或受行政處分不記分。
良好
1-4
一般
0
4、 評先
進
優(yōu)秀
5
獲得酒店先進記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。
良好
3
一般
1
第2篇 廚師長日常管理量化考核制度
文/廣州 山東老家 廚政總監(jiān) 周現(xiàn)豪
引言
怎樣加強對連鎖廚部進行系統(tǒng)的管理控制,是做好連鎖廚務(wù)管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權(quán)力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務(wù)制定的總體方針、指導(dǎo)思想來開展工作而不偏離“航向”。
因此,我根據(jù)以往的工作經(jīng)驗并結(jié)合企業(yè)的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監(jiān)督。希望能給同行一些借鑒。
現(xiàn)將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表
序
號
日常管理考核內(nèi)容
考核評分辦法
1
人才培養(yǎng)
考核依據(jù)
參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)
評分辦法
每培養(yǎng)1名領(lǐng)導(dǎo),獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分
毛利率指標
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務(wù)提供的連鎖各店實際毛利率
評分辦法
每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)
出品穩(wěn)定
考核依據(jù)
參照廚務(wù)在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數(shù)線
評分辦法
每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)
5常執(zhí)行
考核依據(jù)
參照廚務(wù)制訂的《5s管理檢查相關(guān)規(guī)定及獎罰條例》中的相關(guān)內(nèi)容及廚務(wù)進行的每季度5s檢查成績記錄
評分辦法
每個鏡頭扣1分。
6
安全、衛(wèi)生、違紀
考核依據(jù)
參照廚政和總部擬發(fā)的通報、處罰及安全、衛(wèi)生事故的發(fā)生次數(shù)。
評分辦法
每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發(fā)生,獎勵10分
7
各項考試
考核依據(jù)
參考廚務(wù)制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數(shù)線及廚務(wù)進行的各種考試成績
評分辦法
每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。
8
菜品創(chuàng)新
考核依據(jù)
參照各店創(chuàng)新菜被廚務(wù)采納推廣的次數(shù)(必須經(jīng)本店廚師長申請上報經(jīng)批準才有效)
評分辦法
分店自行組織的創(chuàng)新菜能被廚務(wù)采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分
9
其他考核內(nèi)容
日常工作被廚務(wù)在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。
從上表可以看出,廚務(wù)對連鎖廚師長的管理督導(dǎo)是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統(tǒng)全面;
從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;
從操作的可行性來看,也并不復(fù)雜,只是在廚政的日常工作中做好相應(yīng)的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。
第3篇 廚師考核評估管理條例制度
廚房中對廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個月進行一次考核。符合國際酒店管理的標準。這點非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標準。還要考核的內(nèi)容和對酒店的一些建議?？己藢频旰蛷N師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率 而幫助廚師在平時的操作中更符合廚師的就業(yè)標準
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
第4篇 廚師長 考核制度
廚師長百分考核評分表
項目
考核內(nèi)容
評語
記分
得分
評分標準
管 理 能 力 40 分
1、 指標完成情況
優(yōu)秀
20
當(dāng)月廚房分解指標完成,記20分;完成任務(wù)90%以上,記15-19分;任務(wù)80-90%記11-15分;80%以下記10分。
良好
11-15
一般
10
2、 工作質(zhì) 量
優(yōu)秀
10-15
當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查,設(shè)施設(shè)備完好,成本核算等各項檢查達到餐飲部的要求,無投訴和責(zé)任事故可記10-15分,其它酌情1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 培養(yǎng)員 工
優(yōu)秀
5
本廚房員工業(yè)務(wù)能過關(guān),無違章違紀的員工可記5分,有受到處分的員工可記1-3分。
良好
3
一般
1
業(yè) 務(wù) 技 能 30 分
1、 技術(shù)成果
優(yōu)秀
8-10
獲全國、省大獎,取得較好成績,可記8-10分;或市級比賽前10名,可記4-7分,對挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價值或4-10分;其它1-3分,可憑廚師證書級別酌情記分。
良好
4-7
一般
1-3
2、 菜品開發(fā)
優(yōu)秀
10-15
本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務(wù)記10-15分,完成不圓滿可記1-9分。
良好
5-9
一般
1-4
3、 解決技術(shù)關(guān)鍵
優(yōu)秀
5
對設(shè)計高檔宴會,進貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問題有絕招,并有突出成績可記5分,能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。
良好
3
一般
1
現(xiàn) 實 表 現(xiàn) 30 分
1、 出勤率
優(yōu)秀
10
全勤為優(yōu)秀,記10分;出勤率為96%以上為良好,記9分;低于96%,每低1%扣1分。
良好
9
一般
0-8
2、 勞動態(tài)度
優(yōu)秀
8-10
工作積極主動,無條件服從分配,有較強責(zé)任感為優(yōu)秀,記8-10分,工作表現(xiàn)較好,自覺服從分配,有責(zé)任感記2-7分;其它0-2分。
良好
3-7
一般
0-2
3、 遵守店規(guī)店紀
優(yōu)秀
5
能規(guī)范遵守店規(guī)店紀及各項規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分,能較好遵守店規(guī)店紀為良好1-4分,有各類違紀或受行政處分不記分。
良好
1-4
一般
0
4、 評先進
優(yōu)秀
5
獲得酒店先進記優(yōu)秀5分,獲部門表彰記3分,一般記1分。
良好
3
一般
1
