廚房考核制度匯編8篇

有哪些

廚房考核制度是確保餐飲業(yè)務(wù)高效運行的關(guān)鍵，它涵蓋了多個方面，包括但不限于：

1. 廚師技能評估：對廚師烹飪技術(shù)、創(chuàng)新能力和食品安全知識的檢驗。

2. 工作效率標準：設(shè)定菜品制作時間和質(zhì)量標準，以保證出餐速度和口感。

3. 衛(wèi)生管理：對廚房清潔狀況及個人衛(wèi)生習慣的考核。

4. 團隊協(xié)作：評估廚師間溝通協(xié)調(diào)和團隊合作的能力。

5. 成本控制：監(jiān)控食材浪費和成本效益。

內(nèi)容是什么

廚房考核制度的具體內(nèi)容應(yīng)包括定期的技能測試、工作日志審查、現(xiàn)場觀察和同事反饋。例如，技能測試可以是制作指定菜品，考察其味道、擺盤和創(chuàng)新；工作日志則反映廚師日常工作流程的執(zhí)行情況；現(xiàn)場觀察關(guān)注廚師在高壓環(huán)境下的應(yīng)對能力；同事反饋則為評估團隊協(xié)作提供重要參考。此外，還需定期進行食品安全培訓和考核，確保所有廚師都了解并遵守相關(guān)規(guī)定。

規(guī)范

制定廚房考核制度時，要確保公平公正，考核標準明確且具有可操作性。每個考核項目應(yīng)設(shè)定明確的評分標準，如時間限制、味道評價、衛(wèi)生等級等。考核結(jié)果應(yīng)與激勵機制掛鉤，如晉升機會、獎金分配等，以激發(fā)廚師的積極性。定期的考核周期（如每季度或半年一次）能確保廚師持續(xù)提升，同時避免一次性考核帶來的壓力過大。

重要性

廚房考核制度對于餐飲業(yè)的重要性不言而喻。一方面，它能促進廚師的專業(yè)成長，通過持續(xù)的評估和反饋，幫助他們改進技藝，提高工作效率。另一方面，良好的考核制度有助于維持廚房的秩序，確保食品安全，降低運營風險。此外，一個公正且激勵性強的考核體系也能增強員工的歸屬感，提升團隊凝聚力，從而提高整體服務(wù)質(zhì)量，為顧客帶來更好的用餐體驗。

廚房考核制度范文

第1篇 廚房員工考核管理制度

第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進行監(jiān)督。

第二條、廚師長按日?？己藘?nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。

第三條、日常考核內(nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日常考核表》（付后）。

第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導對廚房各崗位進行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分數(shù)將對責任人進行相應(yīng)的經(jīng)濟處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。

第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：

（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進行分類排名，每周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。

第2篇 廚房員工考核管理制度范文

第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度,月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總,酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進行監(jiān)督。

第二條、廚師長按日?？己藘?nèi)容,每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進行考核記錄,每周小結(jié),月底匯總。

第三條、日?？己藘?nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼?付后)。

第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總,并合成相應(yīng)的分值進行累計,作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄,和相關(guān)領(lǐng)導對廚房各崗位進行的考評評分,若被考核人的得分低于一定的分數(shù)將對責任人進行相應(yīng)的經(jīng)濟處罰,若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。

第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下:

(一)、時段評比菜品質(zhì)量,對所有菜系,菜品進行分類排名,每周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”,并獎勵廚師元;1個月被點率名列前三名的命名為“特色菜”,并獎勵廚師元;連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”,并獎勵廚師元;連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運酒樓王牌菜,并獎勵廚師元。

(二)1個月以內(nèi),凡因菜品質(zhì)量問題而招客人投訴的將對其廚師作以下處罰:1次元;2次元;同時其分管廚師長承擔連帶責任,并1次元;2次元;同時分別對分管廚師長和行政總廚追究連帶責任,并分別處以罰款元;連續(xù)三次被投訴菜品的廚師酒店將責令行政總廚更換廚師。

(三)1個月內(nèi),各分管廚師長的菜品招投訴的將做如下處分:1次元,同時將對行政總廚追究連帶責任,處以罰款元,2次元,同時將對行政總廚追究連帶責任,處以罰款元,并責令更換分管廚師長;3次元,同時將對行政總廚追究連帶責任,并分別處以罰款元,并責令更換行政總廚;以上各處分若在次月再犯,我部前臺負責人將上報酒店同協(xié)議書乙方協(xié)商終止合作。

(四)處分不是目的,只為將我們的服務(wù),菜品做得更好,使雙方贏得更大的利益,凡因受到處罰而工作消極,致使菜品繼續(xù)下降而給我餐廳造成重大,特大經(jīng)濟損失者,我方將強制終止合作,并追究協(xié)議書乙方相應(yīng)賠償責任。

(五)由我部制定《菜品信息反饋表》對所有菜品進行評比,凡客人滿意度低于70%的菜品,將對行政總廚處以元罰款,并責令立即停止該菜品的出售,

(六)廚部應(yīng)隨時對本地及周邊的菜品進行考察,制作出具有本地特色且客人喜好的菜品,還應(yīng)保持與外界聯(lián)系,必須達到每月出道新菜。

第3篇 酒店廚房員工考核管理制度

酒店廚房員工考核管理制度(二)

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

3、工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

第4篇 餐飲店長廚房長績效考核制度

績效考核制度

審核

批準

1.0目的為了激勵公司人員的積極性,提高工作質(zhì)量、提升管理水平,特制定本制度。2.0范圍本考核制度主要是針對公司各分店店長及廚房長的績效進校進行考核所制定。3.0考核周期公司實行每月考核制(即每月對公司各門店的店長和廚房長進行考核)4.0考核原則考核實行公平、公正、公開的原則,考核結(jié)果會在考核后的三個工作日內(nèi)公布,被考核人對考核結(jié)果有任何意見都可直接向總經(jīng)理提出復(fù)核。5.0考核項目及標準(詳見附表《績效考核內(nèi)容及標準》)①組織紀律②出品質(zhì)量③溝通與協(xié)調(diào)④安全衛(wèi)生⑤員工流失率⑥工作技能⑦顧客滿意度⑧銷售業(yè)績⑨利潤率6.0考核方法及獎勵6.1每月由總經(jīng)理、財務(wù)部、人事部經(jīng)理、行政總廚組成考核小組,根據(jù)績效考核的項目進行考核;6.2銷售業(yè)績及利潤率以財務(wù)統(tǒng)計的數(shù)據(jù)為準,人員流失率由人事部進行審核;6.3以下指標權(quán)重總基數(shù)為100分,獎勵總額為2000元;考核總分未達到100分的,按照實際考核得分的比例給予獎勵;每超出利潤額10%基數(shù)上漲1000元,上不封頂。 附表1:績效考核內(nèi)容及標準

項目

考核標準

考核依據(jù)

權(quán)重

評分標準

考核人

組織紀律

1.準時出勤,無遲到、早退、曠工2.請假、休假不得超過公司規(guī)定;3.能嚴格遵守公司的規(guī)章制度及國家政策法規(guī)

1.以人事考勤為準;2.請假、休假記錄;3.行政處罰記錄;

5分

1.每遲到、早退一次扣1分;2.每早退一次扣3分;3.請假、休假超過公司規(guī)定一天扣2分;4.每違反公司或國家政策法規(guī)一次扣5分,

人事部經(jīng)理

出品質(zhì)量

1.保證廚房出品的質(zhì)量及菜品量化標準;2.根據(jù)前廳及客人的需求保證出菜的速度

1.有無客人對菜品質(zhì)量的投訴;2.客人及前廳對出菜速度的投訴記錄

5分

1.有客人對菜品質(zhì)量投訴一次扣5分;2.客人及前廳對出菜的速度投訴一次扣5分

行政總廚總經(jīng)理

溝通與協(xié)調(diào)

1.員工的培訓;2.員工的排班、休假的安排,3.后廚與前廳的工作協(xié)調(diào)

1.員工培訓記錄;2.員工排班記錄;3.前廳與后廚功過的協(xié)調(diào)性

5分

1.無員工培訓記錄扣1分;2.因員工排休影響餐廳營業(yè)扣2分;3.后廚與前廳的工作配合不協(xié)調(diào)扣2分

總經(jīng)理人事部經(jīng)理

安全衛(wèi)生

1.店面及后廚的陳列合理;2.清潔衛(wèi)生達標;3.消防器材按規(guī)定擺放

現(xiàn)場考核

5分

1.店面及后廚的陳列錯亂、不合理扣2分;2.清潔衛(wèi)生未達標扣2分;3.消防器材未按規(guī)定擺放扣1分

人事部經(jīng)理

員工流失率

當月廚房人員的非正常流失率不能超過10%(非正常流失指的是自動離職或因管理原因?qū)ι霞壊粷M而提出離職的)

人事部每月離職人員統(tǒng)計表

5分

每月的員工流失率超出目標10%扣1分

人事部經(jīng)理

工作技能

1.能在工作中積極創(chuàng)新,運用有效的營銷方式增加銷售額;2.能團結(jié)同事,體貼下屬,建立優(yōu)秀的團隊3.對市場有一定的分析和預(yù)測能力,能把握固定的客源和掌握顧客資源

1.同事、下屬的評價;2.店面的日常管理技巧

5分

1.隨機調(diào)查公司的同事及員工對該店長的評價,滿意度達60%加1分;2.在店面的日常事物處理方面能做到應(yīng)付自如則加2分

總經(jīng)理人事部經(jīng)理

顧客滿意度

1.當月顧客滿意度調(diào)查滿意度達95%以上;2.當月顧客投訴不能超過1次

1.顧客滿意度問卷調(diào)查表的統(tǒng)計結(jié)果;2.顧客投訴統(tǒng)計

10分

1.顧客滿意度調(diào)查未達標者扣5分;2.顧客投訴一次扣5分

總經(jīng)理

銷售業(yè)績

按照公司《管理目標》中規(guī)定的銷售額完成指標

以財務(wù)部每月統(tǒng)計的各門店營業(yè)額為準

20分

在公司制定的目標基礎(chǔ)上每降低一個點的營業(yè)額扣4分,超出目標計滿分

財務(wù)部

利潤率

按照公司《管理目標》中規(guī)定的利潤額完成指標

以財務(wù)部每月統(tǒng)計的各門店利潤額為準

40分

在公司制定的目標基礎(chǔ)上每降低一個點的營業(yè)額扣8分,超出目標計滿分

財務(wù)部

第5篇 某廚房員工考核管理制度

廚房員工考核管理制度

(一)、考核的原則

1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

3、 工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)、考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)、考核方法

1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

第6篇 廚房績效考核制度(范本)

(一)、考核的原則

1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

3、 工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)、考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)、考核方法

1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

第7篇 某廚房績效考核制度

廚房中對廚師和廚房的在職人員的一種考核的辦法。而考核也是一件非常要必要的事。建議每三個月進行一次考核。符合國際酒店管理的標準。這點非常的重要。下面就給大家介紹一些酒店考核的一些基本的原則和考核的標準。還要考核的內(nèi)容和對酒店的一些建議?？己藢频旰蛷N師的雙方都有很好的一種幫助。幫助酒店提高效率 而幫助廚師在平時的操作中更符合廚師的就業(yè)標準

(一)、考核的原則

1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

3、 工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)、考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)、考核方法

1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

第8篇 廚房 考核制度

(一)、考核的原則

1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

3、 工作認真細致,實是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)、考核的內(nèi)容

1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)、考核方法

1.個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2.班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核。

3.業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。