是什么
某大學廚師工作規(guī)程和標準旨在確保校園餐飲服務的質量和安全，為師生提供營養(yǎng)均衡、衛(wèi)生美味的餐食。規(guī)程涵蓋了廚師的職責、操作流程、衛(wèi)生規(guī)范、應急處理等多個方面，旨在提升廚師的專業(yè)素養(yǎng)，維護良好的餐飲環(huán)境。
模板
1. 職責與任務
- 準備食材：確保食材新鮮，按照菜單進行切割、清洗、烹飪。
- 烹飪制作：執(zhí)行標準化菜譜，控制火候、時間，保證食物口感和營養(yǎng)。
- 衛(wèi)生管理：保持工作區(qū)域清潔，遵守食品安全法規(guī)。
- 客戶服務：了解師生需求，適時調整菜品口味，回應反饋。
2. 操作流程
- 食材驗收：接收食材后立即檢查質量，不合格食材退回供應商。
- 食品準備：遵循食材處理標準，正確存儲，防止交叉污染。
- 烹飪過程：按照衛(wèi)生規(guī)程操作，避免食物中毒風險。
- 供餐服務：準時提供熱乎、美觀的菜品，確保餐具清潔。
3. 衛(wèi)生規(guī)范
- 個人衛(wèi)生：定期健康檢查，工作時戴好帽子、口罩，保持手部清潔。
- 工作環(huán)境：每日清潔設備，定期消毒，保持廚房整潔。
- 廢棄物處理：正確分類垃圾，及時清理，避免異味和蟲害。
4. 應急處理
- 食品安全事件：發(fā)現食品質量問題立即停止使用，報告上級。
- 設備故障：熟悉備用設備操作，迅速修復或報修。
- 突發(fā)情況：如火災、停電等，按照應急預案行動。
標準
1. 食品安全：所有食品必須符合國家食品安全標準，定期進行食品安全培訓。
2. 時間管理：供餐時間準確無誤，保證師生用餐不受影響。
3. 口感與營養(yǎng)：每道菜品需達到預設的口感和營養(yǎng)指標，滿足師生口味。
4. 服務態(tài)度：廚師需熱情友好，對待師生投訴及時處理，提升滿意度。
5. 工作效率：在保證質量的前提下，提高烹飪效率，減少浪費。
6. 創(chuàng)新與改進：定期更新菜品，接受師生建議，持續(xù)優(yōu)化菜單。
通過嚴格執(zhí)行上述規(guī)程和標準，某大學廚師團隊將為校園營造一個健康、愉快的用餐體驗，以專業(yè)精神和責任心守護每一位師生的飲食安全。
某大學廚師工作規(guī)程和標準范文
大學廚師工作規(guī)程和標準
一、工作規(guī)程
1、準備用具,開啟爐灶、排油煙機,使之處于工作狀態(tài);
2、對不同性質的原料,根據烹調要求,分別進行焯水、過油等初步熟處理;
3、吊制湯汁、尚湯或濃湯,為烹制菜肴做好準備;
4、烹制各種調味汁,制備必要的用糊,做好開餐前的各項準備工作;
5、開餐時,接受打荷的安排,根據菜肴的規(guī)格標準及時進行烹調;
6、開餐結束,妥善保管剩余食品及調料,擦洗灶頭,清潔整理工作區(qū)域及用具;
7、關閉能源開關。
二、工作標準
1、根據《員工著裝規(guī)定》穿好工作服裝,不得穿易打滑的鞋,使用的工具(馬勺、菜鏟、大勺子、洗帚、抹布)等準備好,菜鍋、馬勺洗干凈,操作前用消毒水清洗干凈,再上崗;
2、不得一次性領取過多調料(包括鹽、味精、色拉油、生粉、醬油、黃酒、醋、糖、豆板醬等),將調料倒入專用盛器,并放在專用的架子上,不得混淆,有包裝袋的將包裝袋放進垃圾箱,不得隨處亂丟;
3、對于洗切間、生墩頭所送過來的原料應將其用菜筐、菜盤裝好,分別放置在葷菜和素菜貨架上,同時根據生熟隔離、半成品與成品隔離原則,不得將生鮮食品、制成品、半成品等混放;
4、炒制過程
①對于里脊肉片、魚條、肉絲、大排、豬肝等應事先根據不同的需要采取上漿掛糊或拍粉等,注意以下事項:
ⅰ掛糊的原料漿糊宜偏稠,反之相反;經過冷凍的原料漿糊宜偏稠,反之相反;
ⅰ根據原料性質掌握焯水的時間:若原料塊大,焯水的時間應長,反之相反;
ⅱ調制糊漿先慢后快,先輕后重,調制糊漿時應防止夾有粉團;
ⅲ糊漿在包裹原料時應均勻。
5、原料的初步熟處理(焯水、過油、起紅等)
①焯水的基本原則:
ⅰ根據原料性質掌握焯水的時間:若原料塊大,焯水的時間應長,反之相反;
ⅱ根據原料有無異味,分別進行焯水:原料無異味的先焯水,有異味后焯水,再重新注水再焯水;
ⅲ根據原料的色澤深淺,分別進行焯水:色澤淺先焯水,再將色澤深的焯水,再注水再焯水。
②過油的基本原則:
ⅰ分散下鍋:掛糊上漿或不掛糊,上漿的小原料應分散下鍋;入鍋后應當劃散,以防掛糊,上漿時原料粘連,并要掌握好油溫,使原料受熱均勻;
ⅱ重復走油:對于表面酥脆的大型整塊原料,必須采用“重油”的方法即原料先要熱油下鍋后改用小火,原料熟透后取出,待油溫重新上升到旺油鍋后,再把原料下鍋,短時間重炸一次;
ⅲ掌握油溫:
溫油鍋:(90-130攝氏度)無青煙、響聲,油面較平靜;
熱油鍋:(130-170攝氏度)微有青煙,油從四周向中間翻動;
旺油鍋:(170-230攝氏度)有青煙,油面較平靜,用馬勺攪動時有響聲。
③走紅的基本原則:
ⅰ使用小火:用火走紅時,先用旺火燒沸,再改用小火加熱,以便使調味汁的色澤能緩慢地浸入原料而著色;
ⅱ涂抹均勻:用油走紅時,上色的調味品必須在烹飪原料上涂掛均勻,以便使菜肴的色澤美觀;
ⅲ防止粘鍋:用水走紅時,鍋內一般應放置篾線籃墊底或采取其它的防止粘鍋措施,以防在加熱的過程中連鍋底燒焦。
6、調味品投放的基本原則:
①烹飪原料本身具有鮮美滋味的(新鮮的雞、魚、蝦等),調味不宜太重;
②夏季菜肴調味宜清淡爽口,冬季菜肴調味則應濃烈醇厚;
③掌握不同調味品的特性和使用方法,參照使用說明書使用;
④熟悉菜的風味特點,熟悉不同菜肴的特點,據此進行調味。
7、勾芡的基本原則:
①勾芡時菜肴的油量不宜過多;
②菜肴將熟時勾芡;
③鍋中湯汁必須適量;
④用單純的芡汁勾芡時必須在菜肴口味、顏色調準后進行;
⑤大鍋菜多用潑芡的方法,即用很稀薄的淀粉水潑在將熟的菜肴上,然后立即翻拌,使芡汁附在原料上。
8、一般應在菜肴即將熟的時候投放,并隨即翻拌出鍋,使菜的色澤漂亮;
9、灶臺表面無雜物,保證每個菜燒好后,菜勺、馬勺等清洗干凈。
