某大學(xué)廚師工作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)

是什么

某大學(xué)廚師工作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)旨在確保校園餐飲服務(wù)的質(zhì)量和安全，為師生提供營養(yǎng)均衡、衛(wèi)生美味的餐食。規(guī)程涵蓋了廚師的職責(zé)、操作流程、衛(wèi)生規(guī)范、應(yīng)急處理等多個(gè)方面，旨在提升廚師的專業(yè)素養(yǎng)，維護(hù)良好的餐飲環(huán)境。

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1. 職責(zé)與任務(wù)

- 準(zhǔn)備食材：確保食材新鮮，按照菜單進(jìn)行切割、清洗、烹飪。

- 烹飪制作：執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，控制火候、時(shí)間，保證食物口感和營養(yǎng)。

- 衛(wèi)生管理：保持工作區(qū)域清潔，遵守食品安全法規(guī)。

- 客戶服務(wù)：了解師生需求，適時(shí)調(diào)整菜品口味，回應(yīng)反饋。

2. 操作流程

- 食材驗(yàn)收：接收食材后立即檢查質(zhì)量，不合格食材退回供應(yīng)商。

- 食品準(zhǔn)備：遵循食材處理標(biāo)準(zhǔn)，正確存儲，防止交叉污染。

- 烹飪過程：按照衛(wèi)生規(guī)程操作，避免食物中毒風(fēng)險(xiǎn)。

- 供餐服務(wù)：準(zhǔn)時(shí)提供熱乎、美觀的菜品，確保餐具清潔。

3. 衛(wèi)生規(guī)范

- 個(gè)人衛(wèi)生：定期健康檢查，工作時(shí)戴好帽子、口罩，保持手部清潔。

- 工作環(huán)境：每日清潔設(shè)備，定期消毒，保持廚房整潔。

- 廢棄物處理：正確分類垃圾，及時(shí)清理，避免異味和蟲害。

4. 應(yīng)急處理

- 食品安全事件：發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題立即停止使用，報(bào)告上級。

- 設(shè)備故障：熟悉備用設(shè)備操作，迅速修復(fù)或報(bào)修。

- 突發(fā)情況：如火災(zāi)、停電等，按照應(yīng)急預(yù)案行動。

標(biāo)準(zhǔn)

1. 食品安全：所有食品必須符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。

2. 時(shí)間管理：供餐時(shí)間準(zhǔn)確無誤，保證師生用餐不受影響。

3. 口感與營養(yǎng)：每道菜品需達(dá)到預(yù)設(shè)的口感和營養(yǎng)指標(biāo)，滿足師生口味。

4. 服務(wù)態(tài)度：廚師需熱情友好，對待師生投訴及時(shí)處理，提升滿意度。

5. 工作效率：在保證質(zhì)量的前提下，提高烹飪效率，減少浪費(fèi)。

6. 創(chuàng)新與改進(jìn)：定期更新菜品，接受師生建議，持續(xù)優(yōu)化菜單。

通過嚴(yán)格執(zhí)行上述規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)，某大學(xué)廚師團(tuán)隊(duì)將為校園營造一個(gè)健康、愉快的用餐體驗(yàn)，以專業(yè)精神和責(zé)任心守護(hù)每一位師生的飲食安全。

某大學(xué)廚師工作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)范文

大學(xué)廚師工作規(guī)程和標(biāo)準(zhǔn)

一、工作規(guī)程

1、準(zhǔn)備用具,開啟爐灶、排油煙機(jī),使之處于工作狀態(tài);

2、對不同性質(zhì)的原料,根據(jù)烹調(diào)要求,分別進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理;

3、吊制湯汁、尚湯或濃湯,為烹制菜肴做好準(zhǔn)備;

4、烹制各種調(diào)味汁,制備必要的用糊,做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作;

5、開餐時(shí),接受打荷的安排,根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào);

6、開餐結(jié)束,妥善保管剩余食品及調(diào)料,擦洗灶頭,清潔整理工作區(qū)域及用具;

7、關(guān)閉能源開關(guān)。

二、工作標(biāo)準(zhǔn)

1、根據(jù)《員工著裝規(guī)定》穿好工作服裝,不得穿易打滑的鞋,使用的工具(馬勺、菜鏟、大勺子、洗帚、抹布)等準(zhǔn)備好,菜鍋、馬勺洗干凈,操作前用消毒水清洗干凈,再上崗;

2、不得一次性領(lǐng)取過多調(diào)料(包括鹽、味精、色拉油、生粉、醬油、黃酒、醋、糖、豆板醬等),將調(diào)料倒入專用盛器,并放在專用的架子上,不得混淆,有包裝袋的將包裝袋放進(jìn)垃圾箱,不得隨處亂丟;

3、對于洗切間、生墩頭所送過來的原料應(yīng)將其用菜筐、菜盤裝好,分別放置在葷菜和素菜貨架上,同時(shí)根據(jù)生熟隔離、半成品與成品隔離原則,不得將生鮮食品、制成品、半成品等混放;

4、炒制過程

①對于里脊肉片、魚條、肉絲、大排、豬肝等應(yīng)事先根據(jù)不同的需要采取上漿掛糊或拍粉等,注意以下事項(xiàng):

ⅰ掛糊的原料漿糊宜偏稠,反之相反;經(jīng)過冷凍的原料漿糊宜偏稠,反之相反;

ⅰ根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水的時(shí)間:若原料塊大,焯水的時(shí)間應(yīng)長,反之相反;

ⅱ調(diào)制糊漿先慢后快,先輕后重,調(diào)制糊漿時(shí)應(yīng)防止夾有粉團(tuán);

ⅲ糊漿在包裹原料時(shí)應(yīng)均勻。

5、原料的初步熟處理(焯水、過油、起紅等)

①焯水的基本原則:

ⅰ根據(jù)原料性質(zhì)掌握焯水的時(shí)間:若原料塊大,焯水的時(shí)間應(yīng)長,反之相反;

ⅱ根據(jù)原料有無異味,分別進(jìn)行焯水:原料無異味的先焯水,有異味后焯水,再重新注水再焯水;

ⅲ根據(jù)原料的色澤深淺,分別進(jìn)行焯水:色澤淺先焯水,再將色澤深的焯水,再注水再焯水。

②過油的基本原則:

ⅰ分散下鍋:掛糊上漿或不掛糊,上漿的小原料應(yīng)分散下鍋;入鍋后應(yīng)當(dāng)劃散,以防掛糊,上漿時(shí)原料粘連,并要掌握好油溫,使原料受熱均勻;

ⅱ重復(fù)走油:對于表面酥脆的大型整塊原料,必須采用“重油”的方法即原料先要熱油下鍋后改用小火,原料熟透后取出,待油溫重新上升到旺油鍋后,再把原料下鍋,短時(shí)間重炸一次;

ⅲ掌握油溫:

溫油鍋:(90-130攝氏度)無青煙、響聲,油面較平靜;

熱油鍋:(130-170攝氏度)微有青煙,油從四周向中間翻動;

旺油鍋:(170-230攝氏度)有青煙,油面較平靜,用馬勺攪動時(shí)有響聲。

③走紅的基本原則:

ⅰ使用小火:用火走紅時(shí),先用旺火燒沸,再改用小火加熱,以便使調(diào)味汁的色澤能緩慢地浸入原料而著色;

ⅱ涂抹均勻:用油走紅時(shí),上色的調(diào)味品必須在烹飪原料上涂掛均勻,以便使菜肴的色澤美觀;

ⅲ防止粘鍋:用水走紅時(shí),鍋內(nèi)一般應(yīng)放置篾線籃墊底或采取其它的防止粘鍋措施,以防在加熱的過程中連鍋底燒焦。

6、調(diào)味品投放的基本原則:

①烹飪原料本身具有鮮美滋味的(新鮮的雞、魚、蝦等),調(diào)味不宜太重;

②夏季菜肴調(diào)味宜清淡爽口,冬季菜肴調(diào)味則應(yīng)濃烈醇厚;

③掌握不同調(diào)味品的特性和使用方法,參照使用說明書使用;

④熟悉菜的風(fēng)味特點(diǎn),熟悉不同菜肴的特點(diǎn),據(jù)此進(jìn)行調(diào)味。

7、勾芡的基本原則:

①勾芡時(shí)菜肴的油量不宜過多;

②菜肴將熟時(shí)勾芡;

③鍋中湯汁必須適量;

④用單純的芡汁勾芡時(shí)必須在菜肴口味、顏色調(diào)準(zhǔn)后進(jìn)行;

⑤大鍋菜多用潑芡的方法,即用很稀薄的淀粉水潑在將熟的菜肴上,然后立即翻拌,使芡汁附在原料上。

8、一般應(yīng)在菜肴即將熟的時(shí)候投放,并隨即翻拌出鍋,使菜的色澤漂亮;

9、灶臺表面無雜物,保證每個(gè)菜燒好后,菜勺、馬勺等清洗干凈。