是什么
大學餐廳洗切配菜工作規(guī)程標準是指一套規(guī)范化的操作流程,旨在確保大學食堂內(nèi)蔬菜的清潔衛(wèi)生,提高工作效率,保障食品安全,為師生提供健康、美味的餐飲服務。規(guī)程涵蓋了從接收食材到完成切配的全過程,包括驗收、清洗、切割、儲存和廢棄物處理等多個環(huán)節(jié)。
模板
1. 驗收
- 檢查食材新鮮度:所有蔬菜在入庫前必須進行外觀檢查,確認無腐爛、蟲蛀現(xiàn)象。
- 記錄接收信息:記錄蔬菜的種類、數(shù)量、供應商信息,確??勺匪?。
2. 清洗
- 分類清洗:不同類型的蔬菜分開清洗,避免交叉污染。
- 清潔工具:使用專用的清洗設備和清潔劑,確保清洗效果。
- 消毒處理:必要時,對某些易攜帶病菌的蔬菜進行消毒處理。
3. 切割
- 標準化切配:根據(jù)菜品需求,統(tǒng)一切割規(guī)格,保證菜品質(zhì)量一致。
- 安全操作:使用鋒利且保養(yǎng)良好的刀具,員工需佩戴防護手套。
4. 儲存
- 分類存儲:切好的蔬菜按種類分開放置,防止串味。
- 控溫保濕:保持儲存區(qū)域的溫度和濕度適宜,延長蔬菜保鮮期。
- 標簽標識:標明蔬菜名稱、切配日期,便于追蹤。
5. 廢棄物處理
- 及時清理:將切割過程中產(chǎn)生的廢棄物及時清理,保持工作環(huán)境整潔。
- 合規(guī)處置:廢棄物按學校規(guī)定進行分類,交由專業(yè)機構(gòu)處理。
標準
1. 效率與質(zhì)量并重:規(guī)程應確保工作效率時,保證蔬菜的質(zhì)量和安全。
2. 食品安全優(yōu)先:所有操作必須遵守食品安全法規(guī),防止污染和交叉感染。
3. 記錄完整:所有接收、清洗、切割和儲存的過程都應有詳細記錄,以便追蹤和審計。
4. 持續(xù)改進:定期評估規(guī)程執(zhí)行情況,根據(jù)反饋調(diào)整優(yōu)化,提高工作效率和服務質(zhì)量。
5. 培訓與監(jiān)督:員工需接受定期培訓,了解并執(zhí)行規(guī)程,管理層應進行監(jiān)督和指導。
6. 環(huán)境友好:廢棄物處理應符合環(huán)保要求,減少對環(huán)境的影響。
大學餐廳洗切配菜工作規(guī)程標準旨在通過規(guī)范化操作,提升食堂的運營效率和食品安全水平,為師生創(chuàng)造一個放心、舒適的用餐環(huán)境。每個環(huán)節(jié)的執(zhí)行都至關重要,只有嚴格遵循規(guī)程,才能確保每一口食物都健康、安全。
大學餐廳洗切配菜工作規(guī)程標準范文
大學餐廳洗切配菜工作規(guī)程和標準
一、加工前
1、根據(jù)《員工著裝規(guī)定》著工作服裝,不得穿易打滑的鞋;
2、檢查各使用的工具是否準備完畢,刀具是否有銹跡,若有,則需先將刀具磨亮至無銹,砧板若有凹凸不平并影響正常工作則應事先報告本班組負責人請指定的人員前來削平;
3、在操作前應先用消毒水清洗干凈手后方能進行操作。
二、初加工
1、組長或該組長指定的員工根據(jù)每日初加工所需,填寫《領料單》后,領取本日初加工所需的原料:
①領取的原料分類存放在貨架上,不得著地堆放;
②如果采取層疊堆放的方式,則最高不得超過1米,并將易壓壞、變質(zhì)的物品堆放在上部;
③對于冬瓜等物品需采取防止倒塌等措施;
④堆放時,如果原料容易被壓壞損壞的,則不得采取層疊堆放的方式。
2、在加工某一品種前,應仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味,若有老鼠等咬過的痕跡則立即予以隔離、標識,上報本班組負責人后,予以銷毀,并由本班組負責人查實原因;
3、在進行初加工時,只能加工一種原料,對于暫時不必加工的原料應將其清理出操作臺,重新放回貨架上;
4、初加工時,必須遵循“先清洗、后加工、再清洗”的原則,即在加工前,先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”清洗干凈,然后才能進行初加工,初加工完畢后,需對加工完的物品再次進行清凈,清洗干凈后的物品裝盛在干凈的盛具(菜筐)上,不得著地存放;
5、蔬菜在清洗時,應注意將黃葉、泥沙、雜草等清除干凈,在初加工的過程中要將腐爛變質(zhì)、有蟲眼以及其它不必要的部分處理掉;
6、初加工的過程中應集中注意力,不得隨意談話開小差;
7、初加工時應避免將殘留物掉在地面上,每加工完一個品種,應及時將操作臺和地面上的殘留物清掃干凈,并倒入帶蓋的垃圾桶中;
8、當某一時段(上午或下午)的初加工完畢后:
①應將未使用完的原料和其它物品經(jīng)分類后放回原處,并采取通風、干燥等措施;對已初加工但未細加工的原料則應與其它物品相隔離,并對易變色或腐爛變質(zhì)的原料采取相應的防護措施,如土豆應將其盛在菜筐中,并完全浸沒在水池中以防變色;
②對加工場地進行整理、清掃;
③垃圾倒入垃圾桶中,垃圾桶應立即送到指定的地方存放。