餐飲衛(wèi)生管理制度匯編【16篇】

更新時(shí)間：2024-05-10 查看人數(shù)：84

目錄
1.餐飲管理制度有哪些 2.餐飲管理制度上墻 3.餐飲管理制度重要性和意義 4.餐飲衛(wèi)生管理制度匯編【16篇】

餐飲衛(wèi)生管理制度匯編

有哪些

餐飲衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、保障消費(fèi)者健康的重要基石。一套完善的餐飲衛(wèi)生管理制度應(yīng)包括以下幾個(gè)核心部分：

1. 員工健康與個(gè)人衛(wèi)生：所有員工需持有健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如戴口罩、勤洗手、頭發(fā)束起等。

2. 食品采購與儲存：食品來源需正規(guī)，有合格的供應(yīng)商資質(zhì)，食材入庫前進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，冷藏冷凍設(shè)備定期維護(hù)。

3. 加工操作規(guī)程：加工過程中要遵守生熟分開、防止交叉污染的原則，使用清潔的廚具，食品烹飪至安全溫度。

4. 餐廳環(huán)境：餐廳內(nèi)部應(yīng)保持整潔，每日清潔消毒，垃圾及時(shí)清理，防蟲防鼠設(shè)施到位。

5. 設(shè)備設(shè)施管理：廚房設(shè)備定期保養(yǎng)、清潔，確保其正常運(yùn)行。

6. 衛(wèi)生檢查與記錄：設(shè)立衛(wèi)生檢查制度，定期進(jìn)行內(nèi)部自查，記錄并改正問題，同時(shí)接受衛(wèi)生監(jiān)管部門的外部檢查。

7. 應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生問題，能迅速響應(yīng)，降低影響。

上墻

為確保所有員工了解并執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，以下內(nèi)容應(yīng)上墻公示：

1. 餐飲衛(wèi)生基本準(zhǔn)則：簡明扼要地列出員工在衛(wèi)生方面的基本行為規(guī)范。

2. 食品處理流程圖：清晰展示從原料接收、存儲、加工到出品的全過程，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵衛(wèi)生控制點(diǎn)。

3. 應(yīng)急聯(lián)系信息：包括內(nèi)部負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)管部門的緊急聯(lián)絡(luò)方式。

4. 清潔與消毒日程表：明確各項(xiàng)清潔任務(wù)的責(zé)任人、完成時(shí)間和標(biāo)準(zhǔn)。

5. 員工健康政策：提醒員工定期體檢，展示健康證明更新的規(guī)定。

重要性和意義

餐飲衛(wèi)生管理制度的建立和執(zhí)行對于餐飲業(yè)來說至關(guān)重要：

1. 保障食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度可以減少食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，增強(qiáng)顧客對餐廳的信任。

2. 提升企業(yè)形象：良好的衛(wèi)生環(huán)境和規(guī)范的操作流程，反映出餐廳的專業(yè)和責(zé)任感，有助于提升品牌形象，吸引更多的顧客。

3. 遵守法規(guī)要求：遵守國家及地方的食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的罰款或停業(yè)整頓。

4. 降低運(yùn)營風(fēng)險(xiǎn)：通過預(yù)防為主的衛(wèi)生管理，可以降低因食品安全問題引發(fā)的法律糾紛和經(jīng)濟(jì)損失。

5. 提高員工滿意度：一個(gè)干凈、有序的工作環(huán)境有利于提高員工的工作積極性和滿意度，從而提升整體服務(wù)質(zhì)量。

餐飲衛(wèi)生管理制度是餐廳日常運(yùn)營的基礎(chǔ)，它不僅關(guān)乎消費(fèi)者的健康，也是餐廳自身發(fā)展的基石。只有將衛(wèi)生管理制度落實(shí)到每一個(gè)細(xì)節(jié)，才能真正實(shí)現(xiàn)食品安全，贏得市場和口碑。

餐飲衛(wèi)生管理制度匯編范文

第1篇餐飲衛(wèi)生管理制度匯編

餐飲衛(wèi)生管理制度匯總

1、食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)責(zé)職制度

為保證學(xué)院和學(xué)院食堂等食品經(jīng)營場所管理、從業(yè)人員更好地履行學(xué)校食品衛(wèi)生安全的職責(zé),加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理,保護(hù)學(xué)院師生員工的身體健康和用餐衛(wèi)生安全,依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》,制定本責(zé)任制。

(1)上海邦德職業(yè)技術(shù)學(xué)院院長為學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全管理第一責(zé)任人,后保處處長為直接責(zé)任人。

(2)依法辦食堂,建立學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度,確保校內(nèi)供應(yīng)的食品及飲料衛(wèi)生安全。

(3)統(tǒng)一指揮,督促學(xué)院的各有關(guān)食品衛(wèi)生部門開展工作,加強(qiáng)對學(xué)院食堂和教師、學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生安全管理。

(4)杜*物中毒事故的發(fā)生,建立、健全學(xué)院食物中毒或流行性疾患等突發(fā)事件處理的緊急預(yù)案。

(5)責(zé)任人如果管理工作不到位應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。

2、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

為加深、加強(qiáng)學(xué)院食品衛(wèi)生工作,不斷提升學(xué)院公共衛(wèi)生工作水平,進(jìn)一步保障廣大師生員工的身體健康和生命安全,提高學(xué)院應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》及《上海市施行“學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”的意見》,特制定本預(yù)案。

學(xué)院一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。

(1)停止供餐:立即停止學(xué)院食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

(2)及時(shí)報(bào)告:

a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)后保處和學(xué)院院長,立即與區(qū)衛(wèi)生局聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查及協(xié)助學(xué)院處理事件.并即刻報(bào)市教委。后保處應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向院部呈書面報(bào)告。處理過程

中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

(3)報(bào)告內(nèi)容:

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

b校名、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

(3)成立應(yīng)急處理小組:

a事件發(fā)生后,學(xué)院后保處應(yīng)立即啟動由分管院長擔(dān)任組長、后保處領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)生處領(lǐng)導(dǎo)、醫(yī)衛(wèi)保健教師、后勤及其他骨干教師力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,做好安撫工作、家長工作,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

b學(xué)院應(yīng)安排好必要的車輛,以備運(yùn)送患病學(xué)生至醫(yī)院及時(shí)救治。

(4)救治病人

a學(xué)院應(yīng)安排教師及時(shí)將患病學(xué)生送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作,并及時(shí)通知家長。

b學(xué)院應(yīng)安排教師做好排摸調(diào)查工作,加強(qiáng)家校聯(lián)系,派專人接聽家長咨詢電話,以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

c學(xué)院應(yīng)在事件發(fā)生的第二天做好隨訪工作,繼續(xù)排摸調(diào)查,安排專人做好家長解釋工作,并將有關(guān)情況及時(shí)書面報(bào)告董事會,直至所有患病學(xué)生全部康復(fù)到校上課。

d保護(hù)現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

e配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

f控制事態(tài):落實(shí):衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍(包括教學(xué)秩序和下一餐用餐等)。

h保險(xiǎn)介入:同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

i其他:必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

3、食堂等食品經(jīng)營場所管理制度

(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要牢固樹立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想,熱愛本職工作,不斷提高自身素質(zhì),以高質(zhì)量的要求搞好服務(wù)工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營場所要配合學(xué)校積極搞好飲食供應(yīng),及時(shí)調(diào)整經(jīng)營思路,不斷改進(jìn)經(jīng)營方式,切實(shí)保障飲食衛(wèi)生及供應(yīng)工作。

(3)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員要定期進(jìn)行健康檢查,嚴(yán)禁患有傳染病及其它不適應(yīng)飲食從業(yè)要求的疾病患者從事食堂工作,無健康合格證不準(zhǔn)上崗。

(4)食堂等食品經(jīng)營場所要嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》,確保所供應(yīng)的飯菜及其它食品清潔、衛(wèi)生,杜*物中毒事件的發(fā)生。

(5)食堂等食品經(jīng)營場所的操作間及餐廳必須整潔衛(wèi)生,菜案、面案分開,生食、熟食分開,嚴(yán)禁污染、腐爛、變質(zhì)及隔夜食品出售。

(6)各類炊具、餐具要指定專位擺放,不準(zhǔn)放置地面。炊具、餐具要定期消毒。

(7)積極采取防鼠、防蠅、防蟲措施,并按衛(wèi)生防疫部門要求抓好消毒工作。

(8)食堂等食品經(jīng)營場所工作要力求做到飯菜可口,品種齊全,檔次搭配適當(dāng),確保飯菜質(zhì)優(yōu)價(jià)宜,讓學(xué)生滿意。

(9)食堂等食品經(jīng)營場所的工怍人員要不斷征求學(xué)生的意見和建議,不斷提高服務(wù)質(zhì)量。工作中要態(tài)度和藹、一視同仁、文明服務(wù)。

(10)食堂等食品經(jīng)營場所要積極配合學(xué)院完成其他有關(guān)工作。

4、食品衛(wèi)生安全管理制度

(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗(yàn)收,并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。

(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染。 ’

(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

(8)全體員工必須執(zhí)行下列規(guī)定。

a主動參加每年一次的體檢和食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)考核。

b每天小掃除不低于2次,每周大掃除1次。環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”,即:定人、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

d實(shí)行每周一、三、五的衛(wèi)生檢查考核,定期檢查與不定期抽查相結(jié)臺,并記錄在案。

5、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度

食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備,如有使用、防護(hù)不當(dāng),很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動防護(hù)規(guī)范,并配備足夠的消防器材。

(2)加強(qiáng)火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé),下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。

(3)隨時(shí)消除油漬污垢,將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。

(4)加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。

(5)加強(qiáng)對員工消防知識的培訓(xùn),定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。

(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn),禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所。

6、健康晨檢制度

(1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療,待身體恢復(fù)后上崗。

(4)做好晨檢記錄,并妥善保存—學(xué)期。

7、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

(1)專人負(fù)責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄。

(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo),操作過程正確。

(3)確保無一人帶菌參加工作。 ’ 。

(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。

8、食品采購驗(yàn)收索證制度

(1)學(xué)校一切食品必須定點(diǎn)采購,每年初對定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)評價(jià),對合格供應(yīng)商簽訂供貨合同,明確供貨質(zhì)量要求。

(2)每次采購食品及其原料時(shí),必須向供貨商索要此批食品的檢查合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

(3)索證時(shí)對索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱、生產(chǎn)日期、批號等。

(4)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單如為復(fù)印件,應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

(5)包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽,嚴(yán)禁“三無”產(chǎn)品進(jìn)庫。

(6)食品進(jìn)庫或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收,并簽字。

9、食品儲存衛(wèi)生制度

(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴(yán)格分離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。

(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實(shí),嚴(yán)禁直接裸露土地,通風(fēng)良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。

(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。

(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

(7)對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲存時(shí)間。

10、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。

(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。

(7)工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

第2篇某餐飲倉庫衛(wèi)生管理制度

1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開存放。

2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。

3、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。

4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。

5、庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。

6、食品庫房設(shè)專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

7、對進(jìn)庫的各種食品原料,半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時(shí)間。

第3篇餐飲衛(wèi)生管理制度

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè)，給排水暢通，功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進(jìn)行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進(jìn)行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷，做到當(dāng)餐制做，當(dāng)餐用完，當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

第4篇酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度

酒店廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。

十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。

第5篇餐飲酒店衛(wèi)生管理制度

(一)衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗(yàn)收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

① 單位負(fù)責(zé)人;

② 衛(wèi)生管理人員;

③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;

④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

① 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員,腐朽變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度

① 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;

② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。

8 食品銷售衛(wèi)生制度

① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;

⑤ 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9 食品采購、驗(yàn)收衛(wèi)生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐朽變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;

④ 采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。

⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅;

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。

14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

15 面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。

16 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。

19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。

④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。

20 原料采購索證制度

①.餐飲用食品采購必須索證。

②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

21 廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

第6篇鄖西縣餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

(一)餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,地面清潔無食物殘?jiān)?墻壁、墻裙、天花板清潔無脫落,排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。

2.餐桌椅整潔,臺布無積污、無油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。

3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標(biāo)識明顯,能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。

4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛、無蟑螂、無老鼠。

5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。

6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜內(nèi)。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺,擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具應(yīng)及時(shí)送到洗消間,不能停留在餐廳。

7.顧客使用的餐巾必須潔凈。

8.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施,并能正常使用。

9.餐廳內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔不得有異味。

10.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。

(二)食(飲)具、用具洗消制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行。(小餐具的消毒應(yīng)放在餐廳消毒柜內(nèi)進(jìn)行)專間內(nèi)洗、消設(shè)施標(biāo)識明顯。廢棄物盛放桶應(yīng)有蓋。

2.食(飲)具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)識。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈,無雜物、無蟑螂、無老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

4.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求。

5.食(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)濕熱消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

6.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒后的食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

7.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。

(三)食(用)品采購衛(wèi)生管理制度

1.采購人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。

2.采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。

3.采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、霉變、超過保持期限及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品,不得采購無產(chǎn)品標(biāo)識食品或來路不明的食品。

4.采購人員采購時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。

5.采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識內(nèi)容。

6.采購蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。

7.采購食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。

8.采購進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外包裝配有中文標(biāo)識。

9.所采購食用物品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺帳。

第7篇餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康查體和衛(wèi)生知識培訓(xùn),取得合格證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識,掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

第8篇餐飲業(yè)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生“五四”制度

1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。

2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。

(3)食品與雜物、藥物隔離。

(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生:

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

二、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、杜絕“三長”,即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手,便后洗手。

5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

三、餐廳衛(wèi)生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。

2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

第9篇餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度范例

一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè),給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷售。

七、熟食勤做勤銷,做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)佩戴一次口罩手套。

第10篇餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織制度示范

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織和制度示范

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衛(wèi)生管理組織

組長:***

副組長:***

成員:***、***、***、***、***

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食品采購保管崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。

2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。

3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出。

4、食品存放分類分架,隔墻離地大于 15cm.

5、食品與非食品不混放,食品倉庫不得存放有毒有害物品。

6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持干燥。

7、經(jīng)常檢查庫存食品衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

8、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。

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餐具洗滌消毒、保管制度

1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。

3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒,消毒時(shí)間必須達(dá)到要求。

4、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。

5、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi),防止再污染,并對保潔櫥定期進(jìn)行清洗消毒。

6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。

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粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗。

4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。

5、食品容器用后沖洗干凈,葷素食品容器分開使用。

6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

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燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

2、食品充分加熱,食品中心溫度不低于 70 ,防止里生外熟。

3、隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。

4、炒菜、燒煮食品勤翻動,勤洗刷炒鍋。

5、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。

6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。

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冷菜間崗位衛(wèi)生責(zé)任制

1、制作冷菜堅(jiān)持做到五專

2、操作前堅(jiān)持洗手消毒,堅(jiān)持二次更衣更換清潔的工作衣帽,戴口罩。

3、工前工后堅(jiān)持紫外線燈進(jìn)行空氣消毒,操作時(shí)室內(nèi)溫度不高于 25 攝氏度。

4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過 2 小時(shí)。

5、操作前先將刀、刀板、臺面進(jìn)行消毒。

6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。

7、個(gè)人生活用品及雜物不帶入冷菜間

第11篇餐飲行業(yè)餐具洗消衛(wèi)生管理制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專人負(fù)責(zé)。

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準(zhǔn)文號、保質(zhì)期。

6. 食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明。

附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:

一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)⑽酃篙^多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法:

⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

⑵遠(yuǎn)紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

⑶洗碗機(jī)消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

第12篇職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度怎么寫

職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一) 非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二) 廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三) 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四) 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五) 應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時(shí)清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六) 工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七) 食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

(九) 應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時(shí)處理。

(十) 員工工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、餐廳衛(wèi)生制度

(一) 不隨地吐痰。

(二) 餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時(shí)清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。

(三) 用餐后的殘?jiān)鼞?yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五) 餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

(六) 餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

(七) 生病時(shí)立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二) 下水道應(yīng)保持暢通。

(三) 衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

(四) 垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn),三餐開餐前應(yīng)清運(yùn)干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五) 單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。

(六) 餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

四、個(gè)人衛(wèi)生制度

(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四) 工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六) 工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。

(八) 男性不留胡須及長發(fā)。

(九) 打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十) 工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、食品衛(wèi)生制度

(一) 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐者的健康和安全。

(二) 購進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三) 廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四) 品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五) 用于銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

(六) 用剩的各類原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不可交談。

六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一) 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二) 加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三) 餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四) 消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五) 烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時(shí)清理油垢和殘?jiān)?/p>

七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二) 傳送口未使用時(shí)必須。

(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四) 工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五) 出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理;

(六) 配餐間每日使用后應(yīng)對臺面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、衛(wèi)生檢查制度

(一) 員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

(三) 每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

(四) 員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。

九、食物中毒緊急報(bào)告、應(yīng)急制度

(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)逐級上報(bào)食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)報(bào)同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個(gè)小時(shí)內(nèi)報(bào)上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時(shí)內(nèi)應(yīng)上報(bào)衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助和報(bào)告情況。

(二) 報(bào)告時(shí)應(yīng)講清如下內(nèi)容:時(shí)間,地點(diǎn),可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報(bào)告后,應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴(kuò)大,具體措施如下:

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

4、配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;并積極落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報(bào)告。

第13篇職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一) 非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二) 廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三) 廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四) 地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五) 應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時(shí)清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六) 工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七) 食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

(九) 應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時(shí)處理。

二、餐廳衛(wèi)生制度

(一) 不隨地吐痰。

(二) 餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時(shí)清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。

(三) 用餐后的殘?jiān)鼞?yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五) 餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

(六) 餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

(七) 生病時(shí)立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二) 下水道應(yīng)保持暢通。

(三) 衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

(四) 垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn),三餐開餐前應(yīng)清運(yùn)干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五) 單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。

(六) 餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

四、個(gè)人衛(wèi)生制度

(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四) 工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六) 工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。

(八) 男性不留胡須及長發(fā)。

(九) 打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十) 工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、食品衛(wèi)生制度

(一) 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐者的健康和安全。

(四) 品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(六) 用剩的各類原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不可交談。

六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一) 所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二) 加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三) 餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四) 消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五) 烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時(shí)清理油垢和殘?jiān)?/p>

七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二) 傳送口未使用時(shí)必須。

(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四) 工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五) 出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理;

八、衛(wèi)生檢查制度

(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

(三) 每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

(四) 員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。

九、食物中毒緊急報(bào)告、應(yīng)急制度

(二) 報(bào)告時(shí)應(yīng)講清如下內(nèi)容:時(shí)間,地點(diǎn),可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報(bào)告。

第14篇 r餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全

一,衛(wèi)生管理制度

1,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動.

2,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.

3,餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作.

4,加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.

5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護(hù)設(shè)施,設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏,冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.

6,餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,工具,設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理.

二, 食品的采購和貯存

1,食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定.禁止采購下列食品:

(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

(2)無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;

(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品.

2, 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備.

3, 貯存食品的場所,設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品.

4,應(yīng)當(dāng)分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品.

三, 食品加工的衛(wèi)生要求

1,食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

廚房:

(1)最小使用面積不得小于8平方米;

(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;

(3)應(yīng)由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;

(4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.

加工:

1,加工人員的衛(wèi)生要求:

(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手;

(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;

(3)面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;

(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;

(5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi).

2, 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.

3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.

4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;

5, 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放.

6, 在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.

7, 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用.

8, 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.

四, 餐飲具的衛(wèi)生

1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具.

2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.

3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈.

五, 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求

1, 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔.

2,當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生.

3, 銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開,防止污染.

4, 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求.

5, 外賣食品的包裝,運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.

第15篇職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度6

職業(yè)學(xué)院餐飲中心衛(wèi)生管理制度6

一、廚房衛(wèi)生管理制度

(一)非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

(二)廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。

(三)廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

(四)地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

(五)應(yīng)裝置抽油煙機(jī),抽油煙機(jī)的油垢要定時(shí)清理,排出的污油,應(yīng)適當(dāng)處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。

(六)工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。

(七)食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

(八)要注意保持食物新鮮,食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

(九)應(yīng)備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應(yīng)保持清潔,殘羹剩飯應(yīng)及時(shí)處理。

(十)員工工作時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。

(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

(十三)廚房每天至少應(yīng)清潔一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。

(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。

二、餐廳衛(wèi)生制度

(一)不隨地吐痰。

(二)餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔,餐桌應(yīng)及時(shí)清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布,保持制服整潔。

(三)用餐后的殘?jiān)鼞?yīng)立即收拾,用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理,不可直接掃到地上。

(四)勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理,不用手觸摸任何食物。

(五)餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

(六)餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

(七)生病時(shí)立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

(一)墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

(二)下水道應(yīng)保持暢通。

(三)衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

(四)垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn),三餐開餐前應(yīng)清運(yùn)干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

(五)單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。

(六)餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。

四、個(gè)人衛(wèi)生制度

(一)每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。

(二)每天至少沐浴一次(避免汗臭)。

(三)每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。

(四)工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。

(五)頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時(shí)應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

(六)工作時(shí)不穿拖鞋與木屐。

(七)不用濃味的香水及發(fā)油。

(八)男性不留胡須及長發(fā)。

(九)打噴嚏時(shí)應(yīng)用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。

(十)工作時(shí)不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、食品衛(wèi)生制度

(一)廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn),保證就餐者的健康和安全。

(二)購進(jìn)的原料,在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí),首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查,確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

(三)廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行,準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度,保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

(四)品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

(五)用于銷售的菜點(diǎn)成品,必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

(六)用剩的各類原料和食品要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

(七)器皿、器具如不慎掉落地上,應(yīng)先清潔后再使用,工作時(shí)不準(zhǔn)吸煙、飲食,非必要時(shí)不可交談。

六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(一)所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。

(二)加工食物原料用的設(shè)備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

(三)餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

(四)消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

(五)烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時(shí)清理油垢和殘?jiān)?/p>

七、配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:

(一)門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。

(二)傳送口未使用時(shí)必須關(guān)閉。

(三)出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后,方能進(jìn)入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;

(四)工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間;非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

(五)出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)處理;

(六)配餐間每日使用后應(yīng)對臺面,地面進(jìn)行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施,配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、衛(wèi)生檢查制度

(一)員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。

(二)對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。

(三)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。

(四)員工應(yīng)積極配合,認(rèn)真接受定期健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的,應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。

九、食物中毒緊急報(bào)告、應(yīng)急制度

(一)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時(shí)逐級上報(bào)食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育

部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)報(bào)同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應(yīng)在6個(gè)小時(shí)內(nèi)報(bào)上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時(shí)內(nèi)應(yīng)上報(bào)衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助和報(bào)告情況。

(二)報(bào)告時(shí)應(yīng)講清如下內(nèi)容:時(shí)間,地點(diǎn),可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。

(三)中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報(bào)告后,應(yīng)在第一時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴(kuò)大,具體措施如下:

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。

2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

第16篇食堂餐飲衛(wèi)生管理制度

食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭搶擁擠,不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。

十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺上的調(diào)味品要分類擺放,并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

粗加工區(qū)管理制度

學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用,并且有明顯標(biāo)識,防止交叉污染。

三、盛裝過肉類(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過肉類(包括水產(chǎn)品)的操作臺和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

庫房管理制度

學(xué)院食堂的庫房是儲存食品原料的重要場所,規(guī)范的庫房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫房管理制度。

一、食堂的庫房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫房應(yīng)設(shè)專人管理,做到隨手關(guān)門,非庫房承包方不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動用庫房內(nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

五、庫房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

六、在庫房內(nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷毀,不得存放在庫房內(nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

一、充分利用三防設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺或架子上。

六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

原料采購索證登記制度

學(xué)院食堂的原料采購是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購索證制度:

一、食堂采購人員采購原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購食品。

二、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購,嚴(yán)禁購買病死畜禽等動物食品。

五、食品采購回來,要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

六、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

三、檢查內(nèi)容:

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞,是否有飯菜殘?jiān)Ｔ钆_,操作臺等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無戴首飾上崗,有無在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防設(shè)施有無損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科***和承包方負(fù)責(zé)人***共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫登記,飯菜存放不得超過2小時(shí),指定專人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由***(前廳經(jīng)理) 、 ***(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。

三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。

四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

六、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門追究其刑事責(zé)任。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識,學(xué)院必須對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識,增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法律意識。

二、學(xué)院每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;

洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)?；２⒖赏ㄟ^以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無油膩,呈現(xiàn)本色。

四、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

采購驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持一看二聞三手感的原則,有問題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀:有無破損、污損、變形、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,是否有異味;

6.手感,是否有異樣