有哪些
餐飲衛(wèi)生管理制度是確保食品安全、保障消費者健康的重要規(guī)范，主要包括以下幾個方面：
1. 原料采購管理：規(guī)定原料來源必須合法、合規(guī)，所有食材需具備合格的檢驗報告和追溯信息。
2. 食品儲存管理：對食品的儲存環(huán)境、溫度、濕度等進行嚴格控制，防止食品變質(zhì)。
3. 加工制作管理：強調(diào)員工個人衛(wèi)生、廚房清潔、設備消毒等，規(guī)定食品加工流程和標準操作程序。
4. 服務過程管理：規(guī)定餐具清洗消毒標準，確保顧客接觸的餐具衛(wèi)生。
5. 廢棄物處理管理：設定廢棄物分類、收集、運輸和處理的規(guī)定，防止污染環(huán)境。
6. 衛(wèi)生檢查與監(jiān)督：設立定期衛(wèi)生檢查制度，對衛(wèi)生狀況進行評估和改進。
上墻
為確保員工熟知并遵守上述制度，以下內(nèi)容應上墻公示：
1. 員工衛(wèi)生守則：包括洗手流程、著裝要求、疾病報告等，提醒員工時刻保持個人衛(wèi)生。
2. 食品安全海報：展示食品安全知識，提高員工食品安全意識。
3. 應急處理流程：如食物中毒應急響應、火災疏散等，確保員工在緊急情況下能迅速應對。
4. 廚房操作規(guī)程：清晰列出每個工作區(qū)域的操作流程和注意事項，便于員工參照執(zhí)行。
5. 衛(wèi)生檢查記錄表：公開衛(wèi)生檢查結果，促進員工自我監(jiān)督和改進。
重要性和意義
餐飲衛(wèi)生管理制度的建立與執(zhí)行，對于餐飲業(yè)來說具有深遠影響：
1. 客戶信任：良好的衛(wèi)生環(huán)境和食品安全能贏得消費者的信任，提升品牌形象和口碑。
2. 法規(guī)合規(guī)：遵守國家食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導致的罰款甚至停業(yè)風險。
3. 降低損耗：有效管理能減少食材浪費，提高運營效率。
4. 提升員工素質(zhì)：通過制度化培訓，提高員工衛(wèi)生習慣和專業(yè)技能，提升整體服務質(zhì)量。
5. 預防疾病傳播：嚴格的衛(wèi)生制度能有效預防食源性疾病的發(fā)生，保護公眾健康。
6. 企業(yè)可持續(xù)發(fā)展：良好的衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)長遠發(fā)展的基石，有助于構建穩(wěn)定、健康的經(jīng)營環(huán)境。
餐飲衛(wèi)生管理制度不僅關乎企業(yè)的生存與發(fā)展，也是保障社會公共衛(wèi)生的重要一環(huán)。只有將這些制度真正融入日常運營，才能實現(xiàn)食品安全與品質(zhì)的雙重提升。
餐飲衛(wèi)生管理制度范本
【第1篇】餐飲衛(wèi)生管理制度范本
小編整理了餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀!
一、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與學生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生監(jiān)督。
二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨,以“管理育人”、“服務育人”為中心,講究職業(yè)道德。
三、食堂和各餐廳必須領取衛(wèi)生許可證,食堂工作人員必須持有效的健康證上崗,且上崗前參加相關培訓,每年體撿一次。上班時間要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康證,并保持衣帽整潔。
四、設立食品衛(wèi)生管理人員,衛(wèi)生管理人員要定期檢查,每月不少于兩次,每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課,每學期召開1—2次衛(wèi)生知識講座。
五、采購食品應向持有衛(wèi)生許可證的單位、個人購買,熟食必須定點采購,食品保證無毒、無害,符合食品衛(wèi)生要求。
六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,要求徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染;銷售直接入口的食品,必須使用清潔工具,不準用手直接取食物;要生熟分開,實行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”:飯前洗手,便后洗手,操作前洗手。
七、嚴格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”:1、由原料到成品實行“四不”制度,即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實行“四隔離”制度,即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實行“四過關”制度,即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
八、生產(chǎn)加工用的工具、設備必須經(jīng)常擦洗,保持清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。
九、物資進倉庫要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開,食品要隔墻離地存放,散裝食品容器加蓋存放,注意保潔、保鮮。
十、食堂餐廳和攤點,要有防蠅、防塵設施和冷藏設備,室內(nèi)要有紫外線消毒燈,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。
十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭配合理、平衡,要符合學生生理發(fā)育的需求。
十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔,隨時打掃,少油膩,定期消毒,不留衛(wèi)生死角。
十三、注意自身安全,不準穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設備,發(fā)現(xiàn)問題及時報修;安全操作,嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷;各組下班后,關掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。
十四、加強思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,進行預防食物中毒的教育,杜絕食物中毒的發(fā)生。
十五、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,造成食堂火災或食物中毒及其它各種相關突發(fā)公共事件,視情節(jié)輕重,處以罰款,情節(jié)嚴重的追究法律責任。
【第2篇】餐飲衛(wèi)生管理制度
一、餐飲業(yè)專用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用，做到專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施。
二、各功能間均設預進間，預進間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個，給排水暢通，功能間內(nèi)設腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統(tǒng)、溫濕度計等設施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動;室內(nèi)溫度保持在25℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認真檢查侍配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不進行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷，做到當餐制做，當餐用完，當餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存，或60℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放，不在間內(nèi)進行食品原料加工等與涼水菜加工無關的活動。
九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒，食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。
十、奶油類原料低溫存放，含奶、蛋的面點制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時間超過2小時的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在10℃以下專用冰箱中貯存，裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當天加工、當天使用，植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過20℃。
十二、工作人員進入專間前更換整潔工作衣帽，并將手洗凈、消毒、保持個人衛(wèi)生，工作時佩戴一次口罩手套。
【第3篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理組織構成:單位負責人;專、兼職食品衛(wèi)生管理人員;衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。
二、衛(wèi)生管理制度:
1.餐廳衛(wèi)生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。③.不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①.做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等設施。室內(nèi)溫度不超過25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進涼菜間。
3.初(粗)加工間衛(wèi)生制度①.清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類分開并有明顯標志。;上下水通暢,設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。④.加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。⑥.防塵防蠅設施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
4.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④.炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;⑦.工作結束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧.操作人員應注意個人衛(wèi)生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
5.食品切配加工衛(wèi)生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。⑥.加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
6.食品倉庫衛(wèi)生管理制度①.食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,保持運轉(zhuǎn)正常;②.食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
7.食品銷售衛(wèi)生制度①.銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單復印件,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;②.銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;⑤.吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
8.食品采購、驗收衛(wèi)生制度:①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;③.采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明及定點屠宰證明;④.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;⑤.采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;⑥.食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
9.除害衛(wèi)生制度①. 操作間及庫房門應設立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;②. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;③. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。
10.衛(wèi)生檢查制度:衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各類檢查應有檢查記錄;發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
11.從業(yè)人員體檢、培訓制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢,本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人員對員工進行衛(wèi)生知識培訓;發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
12.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度:有專人負責、專人保管;檔案應每年進行一次整理;檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②.采購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實行食品添加劑使用責任追究制。
14. 面食制作衛(wèi)生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
15. 裱花制作衛(wèi)生管理制度①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
16. 配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專用間。②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專用,并有標志。④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
17. 燒烤制作衛(wèi)生管理制度①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。
18. 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①.專人負責。②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
19. 原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,定點屠宰和獸醫(yī)檢疫證明,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專人負責管理。
20. 廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。②.廢棄油脂應設專人負責管理。③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
【第4篇】某幼兒園餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
幼兒園餐飲從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關法律法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
二、從業(yè)人員操作前應洗凈手部,操作過程中應保持手部清潔,手部受到污染后應及時洗手。
三、接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應洗手并消毒:1、處理食物前;2、使用衛(wèi)生間后;3、接觸生食物后;4、接觸受到污染的工具、設備后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;6、處理動物或廢棄物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動后。
四、專間操作人員進入專間時,應更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。
五、 不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
六、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食、打鬧或從事其他可能污染食品的行為。
七、進入食品處理區(qū)的非操作人員,應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
【第5篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責任制
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、原料采購索證制度
1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系,做到計劃進貨。
2、采購食品時向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。
3、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗報告。
4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購。
5、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品。
二、庫房管理制度
1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出,易壞先用。
2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。
3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密封。
4、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲存。
5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
6、 倉庫經(jīng)常開窗通風,保持干燥。
7、 冰箱、冷庫經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。
8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
9、 做好防蠅、防鼠、防蟲、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度
1、使用符合衛(wèi)生標準且有明確標識和規(guī)定的食品添加劑。
2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。
3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費者。
4、嚴格控制添加劑使用量及種類。
5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門許可,不得使用任何食品添加劑。
四、粗加工衛(wèi)生管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗,禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
4、肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開使用。
8、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放。
4、半成品與食品原料分開存放。
5、烹飪后至食用前需較長時間(超過2小時)存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
六、面食制作管理制度
1、面食制作要嚴格挑選原料,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。
4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、工用具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。
7、工作結束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
七、涼菜制作管理制度
1、涼菜間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。
3、非涼菜間工作人員不得進入涼菜間。
4、加工涼菜的工具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。
6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。
7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
8、熟食鹵菜當日加工,售多少加工多少。
9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。
10、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
11、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
八、配餐管理制度
1、配餐間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非工作人員不得進入配餐間。
4、配餐臺用后擦凈并保持清潔。
5、個人生活用品及雜物不得帶入配餐間
6、嚴禁用不潔盛器(飯盒)供餐
九、裱花制作管理制度
1、裱花間必須每天定時進行空氣消毒。
2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。
3、非裱花間工作人員不得進入,個人生活用品及雜物不得帶入裱花間。
4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。
5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。
6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
7、嚴禁用不潔包裝盒盛放成品
十、燒烤制作管理制度
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、禽畜肉類清洗后無血、毛、污、魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。
5、食品盛放容器用后沖洗干凈。
6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識培訓制度
1、從業(yè)人員每年必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
2、新參加工作和臨時參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進行健康查體及衛(wèi)生知識培訓。
3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓合格且取得健康證明后方可參加工作。
4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。
十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度
所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。
1、熱力消毒按除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進行。
1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。
1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時間不得少于15分鐘。
1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時間不得少于15分鐘。
2、藥物消毒(對不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學藥物消毒。程序:除殘渣→熱堿水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。
2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害,必須經(jīng)省級以上衛(wèi)生行政部門批準生產(chǎn)的產(chǎn)品。
2.2、消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液的使用說明進行。
食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應有專門的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復污染,并對存放柜定期進行清洗消毒。
十三、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳殿堂必須保持整潔
2、在餐具擺臺后或有顧客時不得清掃地面。
3、餐具擺臺后超過當次就餐時間尚未使用的應當收回保潔。
4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)的,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員。
5、銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。專用工具應定位放置,貨款分開,防止污染。
【第6篇】餐飲業(yè)學生食堂衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實行“四不”制度:
(1)采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負責。
5、個人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長”,即長指甲、長頭發(fā)、長胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時間不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服進衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進行一次身體檢查,持有健康證(當?shù)貐^(qū)縣級以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清理,保持整潔。
2、餐廳保持通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
【第7篇】某餐飲倉庫衛(wèi)生管理制度
1、食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設施,食品與雜物嚴格分離,主食和副食分開存放。
2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。
3、庫房內(nèi)地面平整、硬化,保持良好通風,避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。
4、庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品生蟲霉變、腐敗變質(zhì)。
5、庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。
6、食品庫房設專人管理,建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
7、對進庫的各種食品原料,半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短貯存時間。
【第8篇】連鎖餐飲企業(yè)部門衛(wèi)生管理制度
連鎖餐飲各部門衛(wèi)生管理制度
一、倉庫管理和衛(wèi)生制度
1、外省市采購的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗,并持有合格證。
2、食品進、出庫必須堅持先進先出。做好質(zhì)量驗收、驗發(fā)工作,并登記入帳。
3、食品必須按類堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫日期。
4、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標明品名,做到無蟲、無霉變。
5、冰庫、冰箱專人負責,定期保潔、無異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無油垢、無幛螂、無鼠跡。
二、面點間衛(wèi)生制度
1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。
2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。
3、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開,成品要專格盛放。
4、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
三、廚房間管理和衛(wèi)生制度
1、嚴禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標記,并嚴格分開使用。
2、墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢,地面無積水。
3、冰箱內(nèi)食品分類用盤存放,不疊盤,生熟分開,內(nèi)外保持整潔無油垢、無異味。
4、成品櫥內(nèi)整潔、無積塵、無蟑螂、無鼠跡。
5、輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無霉變、無蟲害、用后加蓋。
6、垃圾桶加蓋密封,周圍清潔、無蠅,垃圾及時清除。
7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。
【第9篇】餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織制度示范
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織和制度示范
********
衛(wèi)生管理組織
組 長:***
副組長:***
成 員:***、***、***、***、***
********
食品采購保管崗位衛(wèi)生責任制
1、采購肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取合格證或檢驗報告單。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻假摻雜的食品不采購。
3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質(zhì)量,進、發(fā)貨登記,做到先進先出。
4、食品存放分類分架,隔墻離地大于 15cm.
5、食品與非食品不混放,食品倉庫不得存放有毒有害物品。
6、倉庫經(jīng)常開窗通風,保持干燥。
7、經(jīng)常檢查庫存食品衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時處理。
8、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
********
餐具洗滌消毒、保管制度
1、當餐收回餐具、當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。
3、水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒,消毒時間必須達到要求。
4、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。
5、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi),防止再污染,并對保潔櫥定期進行清洗消毒。
6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
********
粗加工崗位衛(wèi)生責任制
1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
5、食品容器用后沖洗干凈,葷素食品容器分開使用。
6、加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
********
燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制
1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱,食品中心溫度不低于 70 ,防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動,勤洗刷炒鍋。
5、抹布生熟分開,不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
6、工作結束調(diào)料加蓋,工具用具、灶臺上下、地面清掃洗刷干凈。
********
冷菜間崗位衛(wèi)生責任制
1、制作冷菜堅持做到五專
2、操作前堅持洗手消毒,堅持二次更衣更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
3、工前工后堅持紫外線燈進行空氣消毒,操作時室內(nèi)溫度不高于 25 攝氏度。
4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過 2 小時。
5、操作前先將刀、刀板、臺面進行消毒。
6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。
7、個人生活用品及雜物不帶入冷菜間
【第10篇】職業(yè)學院餐飲中心衛(wèi)生管理制度怎么寫
職業(yè)學院餐飲中心衛(wèi)生管理制度
一、廚房衛(wèi)生管理制度
(一) 非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進入廚房。
(二) 廚房應與廁所等不潔處有效隔離,廚房內(nèi)不應有廁所,而且廚房的門窗均不得面對廁所。
(三) 廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。
(四) 地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
(五) 應裝置抽油煙機,抽油煙機的油垢要定時清理,排出的污油,應適當處理,切勿直接噴泄干擾鄰居。
(六) 工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應特別注意清掃,以防止食物遺留腐爛。
(七) 食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。
(八) 要注意保持食物新鮮,食物存放應生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速,以免反復解凍而影響新鮮度。
(九) 應備置有蓋的泔水桶,泔水桶周圍應保持清潔,殘羹剩飯應及時處理。
(十) 員工工作時應穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物,要用夾子、勺子等工具取用。(十一)不得在食物、食器的附近抽煙,不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。(十二)工作人員不留長指甲,工作前、便后應徹底洗手,保持一雙清潔的手。(十三)廚房每天至少應清潔一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。(十四)不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,不準隨意懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
二、 餐廳衛(wèi)生制度
(一) 不隨地吐痰。
(二) 餐桌上用后的餐具應馬上收回清潔,餐桌應及時清擦干凈。勿將制服當抹布,保持制服整潔。
(三) 用餐后的殘渣應立即收拾,用容器盛裝收進洗滌處處理,不可直接掃到地上。
(四) 勿置任何東西在干凈的餐具上,以免造成污損,溢出的食物、飲料應馬上清理,不用手觸摸任何食物。
(五) 餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。
(六) 餐具應洗滌干凈并按要求消毒。
(七) 生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。
三、 環(huán)境衛(wèi)生制度
(一) 墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。
(二) 下水道應保持暢通。
(三) 衛(wèi)生間每天應清潔干凈。
(四) 垃圾應及時清運,三餐開餐前應清運干凈,以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。
(五) 單獨存放清潔的用具和藥品。
(六) 餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃,保持干凈。
四、 個人衛(wèi)生制度
(一) 每天起床后漱口、刷牙、洗臉(整齊儀容)。
(二) 每天至少沐浴一次(避免汗臭)。
(三) 每天工作前或飯前洗手一次,并注意手指甲的衛(wèi)生。
(四) 工作服要經(jīng)常更換,并力求保持整潔。
(五) 頭發(fā)梳洗干凈,女性工作時應附戴發(fā)網(wǎng)。
(六) 工作時不穿拖鞋與木屐。
(七) 不用濃味的香水及發(fā)油。
(八) 男性不留胡須及長發(fā)。
(九) 打噴嚏時應用手帕遮住,并離開工作地方洗手一遍。
(十) 工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。(十一)上廁所后,必須用香皂洗手、并擦拭干凈。
五、 食品衛(wèi)生制度
(一) 廚房工作人員有責任和義務做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點,保證就餐者的健康和安全。
(二) 購進的原料,在進行質(zhì)量檢驗的同時,首先要對其衛(wèi)生狀況進行檢查,確保進入廚房的原料新鮮衛(wèi)生,并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。
(三) 廚房在對原料進行加工生產(chǎn)過程中,必須嚴格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類食品符合殺菌標準及其他質(zhì)量要求。
(四) 品嘗各菜點要用勺、筷,不得用手拿取,冷菜制作必須嚴格按冷菜制作衛(wèi)生要求進行。
(五) 用于銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內(nèi)服務于師生,要防止不潔物品與熟食接觸,防止生熟交叉污染,確保師生食用的菜點營養(yǎng)衛(wèi)生。
(六) 用剩的各類原料和食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。
(七) 器皿、器具如不慎掉落地上,應先清潔后再使用,工作時不準吸煙、飲食,非必要時不可交談。
六、 餐具、設備衛(wèi)生管理制度
(一) 所有設備、餐具都應洗滌干凈,經(jīng)消毒處理后方可使用。
(二) 加工食物原料用的設備、廚具,由于它們直接與生料接觸,消毒應更加嚴格。
(三) 餐廳內(nèi)的冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作應由專人負責。
(四) 消毒設備要有專人定期進行清潔。
(五) 烹調(diào)設備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。
七、 配餐間(售菜間)衛(wèi)生管制度:
(一) 門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔,無灰塵、無油污。地面干凈,無垃圾、無四害蹤跡。
(二) 傳送口未使用時必須 。
(三) 出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴格消毒后,方能進入配餐間;配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品;
(四) 工作人員應在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進入配餐間;非食堂工作人員不得進入配菜間。
(五) 出售菜品前應檢查色、香、味、形是否正常,菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理;
(六) 配餐間每日使用后應對臺面,地面進行清理,空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后,要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設施,配售餐用具進行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。
八、 衛(wèi)生檢查制度
(一) 員工必須保持個人衛(wèi)生,衣著整潔。上班首先自我檢查,餐廳經(jīng)理對所屬員工進行復查,凡不符合要求者,應及時予以糾正。
(二) 對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
(三) 每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。
(四) 員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事飲食服務工作的,應自覺服從調(diào)離決定。
九、 食物中毒緊急報告、應急制度
(一) 發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領導小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關文件精神規(guī)定;1―30人中毒,應在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門;30-100人中毒應在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門;100人以上或死亡一人的,6小時內(nèi)應上報衛(wèi)生部、教育部。并應就近向醫(yī)療機構求助和報告情況。
(二) 報告時應講清如下內(nèi)容:時間,地點,可能中毒的人數(shù),可能引起中毒的食品,中毒病人的癥狀等。
(三) 中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領導小組接到中毒事故報告后,應在第一時間內(nèi)到達現(xiàn)場,并采取急救措施,一面組織搶救,一面控制事態(tài)擴大,具體措施如下:
1、 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。
2、 聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構救治病人。
3、 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現(xiàn)場。
4、 配合衛(wèi)生部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;并積極落實衛(wèi)生行政部門要求采取的措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
(四) 任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。
【第11篇】餐飲行業(yè)餐具洗消衛(wèi)生管理制度
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。
2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。
4.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。
5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準文號、保質(zhì)期。
6. 食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。
7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。
8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。
9.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達到最高使用量的3以上。
10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。
附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的應按以下步驟進行:
一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。
(二)洗碗機清洗按設備使用說明進行。餐具表面食物殘渣、污垢較多的,應用手工方法先刮去大部分后,再進入洗碗機清洗。
二、消毒方法:
⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。
⑵遠紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。
⑶洗碗機消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。
⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。
【第12篇】餐飲酒店衛(wèi)生管理制度
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構成
① 單位負責人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關部門的經(jīng)理;
④ 衛(wèi)生組織機構至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐朽變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐朽、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》;
⑦ 工作結束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。
7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度
① 食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;
② 食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉庫應經(jīng)常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
8 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的檢驗報告單,嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品;
② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;
⑤ 吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度
① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐朽變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品;
② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;
③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;
④ 采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑥ 食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。
10 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進行封堵。
11 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應每天進行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負責人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴重問題應有改進及獎懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。
12 從業(yè)人員體檢、培訓制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓;
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;
③ 未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。
13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負責、專人保管;
② 檔案應每年進行一次整理;
③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎資料、衛(wèi)生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
14 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實行食品添加劑使用責任追究制。
15 面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。
④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
16 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
③.要定時進行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設施要齊備。
⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學校食堂)
①.設立更衣、洗手消毒專用間。
②.設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。
⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。
②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構允許方可使用。
④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。
⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。
⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設施要完備。
⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。
19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度
①.專人負責。
②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應。
③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。
④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。
⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。
⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。
20 原料采購索證制度
①.餐飲用食品采購必須索證。
②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復印件,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。
④.要建立食品索證登記檔案,以備查。
⑤.索證要有專人負責管理。
21 廢棄食用油脂管理制度
①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。
②.廢棄油脂應設專人負責管理。
③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
【第13篇】r餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全
一,衛(wèi)生管理制度
1,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動.
2,餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.
3,餐飲業(yè)經(jīng)營者應當依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓工作.
4,加工經(jīng)營場所應當保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件.
5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護設施,設備及其運送食品的工具,應當定期維護;冷藏,冷凍及保溫設施應當定期清洗,除臭,溫度指示裝置應當定期校驗,確保正常運轉(zhuǎn)和使用.
6,餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須立即向衛(wèi)生行政部門報告,并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料,工具,設備和現(xiàn)場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理.
二, 食品的采購和貯存
1,食堂經(jīng)營者采購的食品必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定.禁止采購下列食品:
(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲,污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無檢驗合格證明的肉類食品;
(3)超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品.
2, 運輸食品的工具應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備.
3, 貯存食品的場所,設備應當保持清潔,無霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉庫應當通風良好.禁止存放有毒,有害物品及個人生活物品.
4,應當分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品.
三, 食品加工的衛(wèi)生要求
1,食品加工場所應當符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明,通風,排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設施.
加工:
1,加工人員的衛(wèi)生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;
(2)長指甲,涂指甲油,戴戒指;
(3)面對食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙;
(5)人員應當穿著整潔的工作服;廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應梳洗整齊并置于帽內(nèi).
2, 加工人員必須認真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.
3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5, 需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放.
6, 在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.
7, 食品添加劑應當按照國家衛(wèi)生標準和有關規(guī)定使用.
8, 奶油類原料應當?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點制品應當在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.
四, 餐飲具的衛(wèi)生
1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國家有關衛(wèi)生標準. 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復使用一次性使用的餐飲具.
2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標準和要求.
3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記.餐具保潔柜應當定期清洗,保持潔凈.
五, 餐廳服務和外賣食品的衛(wèi)生要求
1, 餐廳店堂應當保持整潔,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔.
2,當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,餐廳服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知有關備餐人員.備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應處理,確保供餐的安全衛(wèi)生.
3, 銷售直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應當定位放置,貨物分開,防止污染.
4, 供顧客自取的調(diào)味料,應當符合相應食品衛(wèi)生標準的要求.
5, 外賣食品的包裝,運輸應當符合有關衛(wèi)生要求,并注明制作時間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.
【第14篇】餐飲業(yè)各項衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生管理員制度
1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責任人,食品衛(wèi)生由專(兼)職人員負責;
2、制定各食品衛(wèi)生崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查;
3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;
4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結果;
5、定期組織食品從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生知識;
6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關崗位;
7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,如實提供相關情況。
二、采購員食品衛(wèi)生管理制度
1、不得采購《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;
2、采購食品時應向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;
3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;
4、入庫前應進行驗收,出入庫時應登記并作好記錄。
三、庫房食品衛(wèi)生管理制度
1、保持食品倉庫通風、干燥;
2、食品和非食品庫房分開設置;
3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應置于冷藏設施存放;
4、入庫食品應分類逐項登記,定期檢查核對;
5、庫房內(nèi)的食品遵循先進先出的原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標識、標識不全或超過保質(zhì)期限等不符合相關食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。
四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度
1、加工食品前認真檢查待加工食品,不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;
2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應分池清洗,禽蛋在使用前應將外殼洗凈,必要時進行消毒;
3、易腐敗食品加工后應及時使用或者冷藏;
4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放;
5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開使用。
五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度
1、冷菜間內(nèi)設有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設施,確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;
2、操作人員進入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時戴口罩;
3、加工前認真檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;
4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;
5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關的活動;
6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進行空氣和操作臺消毒,紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘;
7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。
六、裱花面點食品衛(wèi)生管理制度
1、操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒;
2、加工前認真檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;
3、面點間內(nèi)設有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設施;
4、未用完的點心餡料、半成品點心,應在冷柜里限期存放。
七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度
1、餐具用完后應及時清洗,定位存放,餐具清洗人員應掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識;
2、餐具清洗消毒應按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;
3、消毒后的餐具應貯存在專用的保潔柜內(nèi),并有明顯標記,餐具保潔應定期清洗,保持潔凈,不重復使用一次性餐具;
4、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),用化學消毒的應定期測定有效消毒濃度;
5、已消毒和未消毒的餐具應分開存放,保潔柜內(nèi)不存放其他物品。
八、餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳內(nèi)要設置供用餐者使用的洗手設施,環(huán)境整潔,設有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。
2、服務員端菜時手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。
3、工作結束,要做好臺面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃,整理工作。
【第15篇】某餐飲衛(wèi)生管理制度
餐飲衛(wèi)生管理制度要求各單位積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。下面是范文站給大家收集整理的餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀。
一、食品衛(wèi)生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料,不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發(fā)放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質(zhì)。
5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經(jīng)常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關,防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經(jīng)常檢查,以免變質(zhì)。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
10、調(diào)料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用,并要保持潔凈。
11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衛(wèi)生
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關緊柜門。
三、環(huán)境衛(wèi)生
1、周圍環(huán)境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風。
四、個人衛(wèi)生
1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
五、飲食衛(wèi)生“五四制”
(一)由原料到成品實行“四不制度”
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;
2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料;
3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料;
4、服務員不用腐爛變質(zhì)的食品。
(二)成品(食品)存放實行“四隔離”
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行“四過關”
1、洗;
2、刷;
3、沖;
4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法
1、定人;
2、定物;
3、定時間;
4、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
(五)個人衛(wèi)生做到“四勤”
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發(fā);
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
夏季,餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì),并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細菌大量滋生的場所,作為餐廳經(jīng)營承包者,應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關規(guī)定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,尤其要落實到崗位責任制中去,把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度,并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。
【第16篇】餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
餐飲服務中心食堂食品衛(wèi)生檔案管理制度
為了保障就餐者利益，促進食品衛(wèi)生管理工作制度化、規(guī)范化，特制定本制度。
(一)各餐廳組建衛(wèi)生管理小組，由餐廳經(jīng)理親自負責食品衛(wèi)生檔案管理工作。
(二)食品衛(wèi)生檔案要符合法規(guī)要求，必須做到以下工作的檔案登記：衛(wèi)生知識培訓和體檢情況登記、涉餐飲采購索證情況登記、餐具洗消記錄、菜肴留樣記錄、隔夜飯菜處理等各類臺賬記錄
(三)各項記錄留樣要屬實，符合要求。
(四)中心不定期檢查檔案管理情況，對檔案管理不善，制度落實不力的進行處罰。
(五)各餐廳于學期結束后需把本餐廳食品衛(wèi)生檔案整理后上報中心綜合辦存檔，留存期為一年。
轉(zhuǎn)發(fā).分享
- 某工程公司生活衛(wèi)生規(guī)章制度（20篇范文）
- 食品安全衛(wèi)生事故處置規(guī)章制度（20篇范文）
- 學校食品衛(wèi)生安全把關制度（10篇范文）
- 寢室安全衛(wèi)生規(guī)章制度（8篇范文）
- 煤礦職業(yè)衛(wèi)生規(guī)章制度（7篇范文）
- x校園環(huán)境衛(wèi)生規(guī)章制度（12篇范文）
- 工地衛(wèi)生防疫規(guī)章制度范本（20篇范文）
- 某廚房衛(wèi)生規(guī)章制度（20篇范文）
- 幼兒園食品衛(wèi)生監(jiān)管規(guī)章制度（10篇范文）
- 教師辦公室衛(wèi)生規(guī)章制度（11篇范文）
