內(nèi)容
一、食品安全管理概述 食品安全是保障公眾健康的基礎(chǔ)，涉及食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)。本規(guī)程旨在明確食品安全操作的標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從源頭到餐桌的安全。
1. 食品來源控制 所有食材必須來自合格供應(yīng)商，需持有有效的食品安全證書，定期進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估，確保其質(zhì)量管理體系的合規(guī)性。
2. 生產(chǎn)加工過程 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，包括個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備清潔、加工區(qū)域的清潔消毒，以及原料和成品的妥善儲(chǔ)存。
3. 食品添加劑使用 添加劑的使用應(yīng)遵循國家相關(guān)法規(guī)，不得濫用或超量添加，所有添加劑需記錄并可追溯。
4. 質(zhì)量檢驗(yàn) 設(shè)立嚴(yán)格的質(zhì)檢流程，包括原材料檢驗(yàn)、半成品檢查和成品測(cè)試，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。
5. 運(yùn)輸和銷售 食品運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，銷售點(diǎn)應(yīng)保持清潔，防止交叉污染。
二、食品安全操作標(biāo)準(zhǔn)
1. 員工培訓(xùn) 所有員工需接受食品安全培訓(xùn)，了解并遵守食品安全政策和程序，定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)。
2. 衛(wèi)生管理 實(shí)施定期的衛(wèi)生檢查，確保工作服、個(gè)人衛(wèi)生和工作環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
3. 記錄與報(bào)告 建立完善的記錄系統(tǒng)，記錄食品安全相關(guān)活動(dòng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)并采取糾正措施。
4. 應(yīng)急處理 制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對(duì)可能的食品安全事件，如食物中毒、召回等，確?？焖夙憫?yīng)和有效處理。
5. 法規(guī)遵循 持續(xù)關(guān)注并遵守國家和地方的食品安全法規(guī)，確保業(yè)務(wù)運(yùn)營合法合規(guī)。
考試題及答案
1. 問題：員工應(yīng)如何處理發(fā)現(xiàn)的食品安全問題？ 答案：員工應(yīng)立即報(bào)告給上級(jí)，并按照既定的應(yīng)急處理程序進(jìn)行處理。
2. 問題：食品安全操作規(guī)程中，哪一項(xiàng)是關(guān)于食品添加劑的規(guī)定？ 答案：添加劑的使用應(yīng)遵循國家相關(guān)法規(guī)，不得濫用或超量添加，所有添加劑需記錄并可追溯。
3. 問題：食品安全管理的第一步是什么？ 答案：食品安全管理的第一步是確保食材來自合格供應(yīng)商，持有有效的食品安全證書。
4. 問題：在運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)，應(yīng)如何保證食品安全？ 答案：應(yīng)保持適宜的運(yùn)輸條件，銷售點(diǎn)需保持清潔，防止交叉污染。
5. 問題：員工需要多長時(shí)間進(jìn)行一次食品安全復(fù)訓(xùn)？ 答案：員工需定期進(jìn)行復(fù)訓(xùn)，具體時(shí)間間隔應(yīng)根據(jù)企業(yè)規(guī)定和法規(guī)要求確定。
食品安全操作規(guī)程范文
第1篇 食堂籠蒸食品安全操作規(guī)程范文
食堂籠蒸食品安全操作規(guī)程(一)
1.制定目的:為了加強(qiáng)蒸籠安全使用管理,結(jié)合食堂實(shí)際制定本規(guī)范。
2.職責(zé):本規(guī)范由蒸籠操作人員負(fù)責(zé)執(zhí)行。食堂管理員負(fù)有管理責(zé)任。
3控制標(biāo)準(zhǔn)
3.1確保蒸鍋里的用水,檢查自動(dòng)進(jìn)水閥是否正常,按爐灶操作程序啟動(dòng)蒸鍋。
3.2蒸氣上升后放進(jìn)原料,確定蒸制時(shí)間,揭蓋取用原料時(shí),要關(guān)閉氣閥,待氣散發(fā)后,用毛巾包住手指取出成品。
3.3操作時(shí),避免熟制原料及蒸氣傷人。
第2篇 預(yù)防食品安全事故規(guī)程范本怎么寫
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。
禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
食品原料應(yīng)保證來源合法安全,禁止加工經(jīng)營《食品安全法》
第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。
避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;
員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部。
每天要進(jìn)行晨檢,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。
保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果應(yīng)采用凈水器凈化后的水對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤谩?/p>
使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70℃。
貯存熟食品,要及時(shí)熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟燜透,謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
第3篇 預(yù)防食品安全事故規(guī)程范本
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全,禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部。每天要進(jìn)行晨檢,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果應(yīng)采用凈水器凈化后的水對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤?。使用禽蛋前?yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品,要及時(shí)熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟燜透,謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
第4篇 食品油炸機(jī)械操作安全規(guī)程
1、閱讀操作指導(dǎo),理解其內(nèi)容,沒有完全掌握操作的人員不能操作機(jī)械。
2、安全裝置和防護(hù)板不在機(jī)械上時(shí),不能運(yùn)轉(zhuǎn)機(jī)械。通知操作區(qū)域內(nèi)的其他人員離開此區(qū)域,沒有離開的話不能開始運(yùn)轉(zhuǎn)。
3、必須常備安全眼鏡、帽子和其他安全工具。機(jī)械上的警告牌不可以取下來,有破損的情況下要更新。
4、留長發(fā)和穿寬松衣服者不能操作設(shè)備。不要站和坐在設(shè)備上。不可以在機(jī)械周圍打鬧。手、手指、身體的其他部分不可以放入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械中。
5、機(jī)械不能傾斜和滑倒,操作區(qū)域內(nèi)不能放置障礙物。操作開始前將操作區(qū)域的工具取走。
6、在不使用機(jī)械的時(shí)候要關(guān)閉電源。為了最大限的安全,動(dòng)力電源要上鎖,防止其他人開動(dòng)機(jī)械。
7、決不能在通電狀態(tài)下使用限制開關(guān)手動(dòng)操作。
8、在機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)中,邊上必須有人。一直保持警惕,注意觀察指示燈和警告。
9、機(jī)械受到損害后,不能繼續(xù)操作機(jī)械。需按照維護(hù)手冊(cè)進(jìn)行修理。
第5篇 食品公司堿化反應(yīng)和投料安全操作規(guī)程
食品公司堿化反應(yīng)和投料崗位操作規(guī)程
一、上崗準(zhǔn)備
1、進(jìn)車間換好清潔工作鞋,保持車間清潔。
2、上崗前穿戴好廠部發(fā)的勞防用品。取出口袋東西,目的是為了防止化學(xué)腐蝕及其它東西掉入設(shè)備和物品中。
3、檢查上一班交班衛(wèi)生情況是否清潔;環(huán)境衛(wèi)生包括捏合機(jī)是否清潔;反應(yīng)操作臺(tái)是否清潔等,如發(fā)現(xiàn)上一班未做好清潔工作時(shí),立即向當(dāng)班班長匯報(bào)。
二、反應(yīng)原料的認(rèn)識(shí)
1、氯乙酸具有強(qiáng)烈腐蝕性。
本工段中氯乙酸為氯乙酸酒精溶液,濃度75%,比重1.9±0.05,無色透明液體部分反應(yīng)成為氯乙酸乙酯,會(huì)引起流淚,具有強(qiáng)腐蝕性。
2、片堿
俗稱燒堿、火堿、苛性鈉,玉白色片狀晶體,吸濕性很強(qiáng),具有強(qiáng)烈腐蝕性。
3、液堿
液堿為片堿的水溶液,濃度大于等于48%,一般48-52%,無色透明液體,對(duì)皮膚、織物、紙張具有強(qiáng)烈腐蝕性。
4、酒精
化學(xué)名稱為乙醇,無色透明易揮發(fā)和易燃燒液體,有酒的氣味,濃度大于等于92%,每班測(cè)定兩次,在一定的氣體體積比范圍內(nèi),接觸火種(金屬摩擦、靜電、強(qiáng)氧化劑等),會(huì)發(fā)生爆炸。
5、精制棉
白色棉塊,根據(jù)聚合度高低不同,分為以下幾種品號(hào):_15、_30、m60、m100、m200、m400、m650、m1000。
三、操作要求及其危害分析
1、計(jì)量
(1)棉花稱量:
根據(jù)工藝單要求,稱相應(yīng)品牌品號(hào)的棉花。
注意事項(xiàng):a首先放好清潔白布,確保精制棉清潔。
b在反應(yīng)記錄上寫好品牌、品號(hào)、重量等。
c稱量時(shí),應(yīng)先稱零頭棉花,不允許有零頭棉花邊不用。
這樣有利于棉花堆放整齊。
d稱量時(shí)發(fā)現(xiàn)棉花中有臟東西、雜物(如鐵絲、垃圾、包裝帶、小黑點(diǎn)、黃點(diǎn)等)或者棉花發(fā)黃發(fā)灰色,立即向班長或車間技術(shù)員匯報(bào),否者一旦投入到捏合機(jī)內(nèi),將嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量帶來嚴(yán)重問題。
e投料前檢查棉花上是否有蛇皮袋包裝的絮頭,布面上只允許放置棉花,絕不允許有包裝袋及內(nèi)層塑料薄膜在上,這樣可以防止包裝物被投入捏合機(jī)內(nèi),影響產(chǎn)品質(zhì)量。
(2)片堿稱量
由于片堿具有強(qiáng)烈腐蝕性,必須戴好勞保手套、防護(hù)眼鏡,以防被片堿灼傷。到投料結(jié)束后,把剩余片堿的口袋扎好,防止受潮。一切結(jié)束后方可取下防護(hù)用品。
(3)配方計(jì)量
事先把所有閥門檢查一遍,以免漏料,造成不必要的生產(chǎn)事故,如出料閥、液堿閥、氯乙酸閥、酒精閥,如發(fā)現(xiàn)液堿中有贓物立即向車間班長或技術(shù)員報(bào)告。
(4)酒精、液堿混合液混合要求
a、必須先放酒精,放到規(guī)定刻度
b、開混合槽攪拌
c、再通過真空將液堿吸入混合槽
2、反應(yīng)前冷卻操作
四樓堿化操作工關(guān)好閥門后,根據(jù)工藝時(shí)間開始冷卻操作,開混合槽閥門。
3、投料操作
(1)投料時(shí)應(yīng)開正車,將棉花撕成薄片后,投入捏合機(jī)內(nèi),絕不允許大塊投入,防止軋車,損壞設(shè)備,妨礙生產(chǎn),投料時(shí)間控制在6-9分鐘內(nèi)完成。
(2)投料結(jié)束后,搞好衛(wèi)生工作,將捏合機(jī)擦干凈,臟棉花嚴(yán)禁投入捏合機(jī)內(nèi)。
(3)投好料蓋好捏合機(jī)蓋,并擰緊螺絲。
4、吸酸操作
(1)檢查加酸閥門是否關(guān)閉,防止漏酸造成生產(chǎn)事故。
(2)開真空泵,蓋好橡皮片,打開真空閥門,打開氯乙酸進(jìn)料閥門,進(jìn)行吸酸。
(3)如發(fā)現(xiàn)酸中有異物,如白色晶體氯乙酸或者其它臟東西;發(fā)現(xiàn)氯乙酸吸不上來等情況,立即向班長或車間管理人員匯報(bào)。
(4)如氯乙酸吸過量,應(yīng)立即向車間技術(shù)員反應(yīng),由技術(shù)員來解決。
5、堿化操作
堿化反應(yīng)過程中,每隔5分鐘開一次正反車,反車時(shí)間半分鐘,反車時(shí)間不能過長,開反車目的是為了反應(yīng)均勻,但反車時(shí)捏合機(jī)反應(yīng)效果較差。
6、加酸操作
(1)加酸時(shí),捏合機(jī)必須開正車,如果是反車,加酸會(huì)造成很不均勻,會(huì)產(chǎn)生很多纖維,影響產(chǎn)品的質(zhì)量。
(2)加酸5分鐘一次,操作工用白線分好。
(3)檢查氯乙酸噴淋管是否有堵塞或不均勻現(xiàn)象,如發(fā)現(xiàn)立即向班長匯報(bào)。
(4)加酸速度適當(dāng),噴淋管保持噴淋狀態(tài)。
(5)加好兩次酸(即10分鐘)開一次正反車,反車時(shí)間為半分鐘。
(6)如工藝要求加酸時(shí)根據(jù)工藝要求分相應(yīng)次數(shù)加完,如發(fā)現(xiàn)氯乙酸管堵塞,應(yīng)立即向班長匯報(bào),加酸結(jié)束應(yīng)詢問二樓操作工溫度是否正常,來確定加酸是否完畢,如溫度不正常應(yīng)立即向班長匯報(bào)。
7、醚化操作
醚化反應(yīng)時(shí),每隔5分鐘開一次正反車,反車時(shí)間半分鐘,目的是反應(yīng)均勻。
8、二次加酸操作
(1)醚化時(shí)開始準(zhǔn)備工作。
(2)先放酒精,時(shí)間大概20秒。
(3)后再吸入規(guī)定刻度的液堿,進(jìn)行冷卻。
(4)到規(guī)定時(shí)間,進(jìn)行二次加減。
9、放料操作
(1)在三樓醚化反應(yīng)崗位準(zhǔn)備好的情況下,四樓停捏合機(jī),打開放料閥門,開機(jī)放料。
(2)放料先開正車,4分鐘后開反車。
(3)為減少酒精揮發(fā),注意捏合機(jī)蓋子不能常開,投料口必須用蓋子好,放料5分鐘后開蓋檢查出料多少。放料結(jié)束后,關(guān)閉放料閥,蓋好蓋子。
四、做好交接班工作,內(nèi)容如下:
(1)設(shè)備、物料狀態(tài)
(2)是否有換品種情況
(3)上級(jí)有何要求
第6篇 預(yù)防食品安全事故規(guī)程
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目，并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部。每天要進(jìn)行晨檢，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果應(yīng)采用凈水器凈化后的水對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤谩Ｊ褂们莸扒皯?yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏（60℃以上）或冷藏（10℃以下）,如在常溫下保存，應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
第7篇 立式食品攪拌機(jī)安全技術(shù)規(guī)程
(1)電源插座應(yīng)有可靠的接地線,電源電壓與額定電壓相符。
(2)應(yīng)根據(jù)被攪拌物選擇正確的攪拌器具和攪拌速度。
a.攪拌面粉:蛇形攪拌桿,i檔低速。
b.拌餡混料:拍形攪拌器,ⅱ檔中速。
c.攪拌蛋液:花蕾形攪拌器,ⅲ檔高速。
(3)攪拌完畢,扳動(dòng)提升手柄將攪拌桶降至最低位置,卸下攪拌器,即可取下攪拌桶。
(4)變速前應(yīng)停機(jī),切勿在運(yùn)轉(zhuǎn)中變速,以免損壞齒輪。
(5)變速箱應(yīng)一年更換一次潤滑脂。
第8篇 食品氣電兩用蒸車安全操作規(guī)程
1、使用前必須先檢查電器線路,外殼要有效接地,接線要牢固。
2、使用前將機(jī)器安放平整。接上輸入蒸氣管道將飯盤、饅頭盤等放進(jìn)箱內(nèi),放入部分清水,經(jīng)30分鐘能達(dá)到良好消毒作用,然后放入大米、饅頭及菜類。
3、用電加熱時(shí),必須將水箱加滿水,切勿缺水?dāng)嚯?以防燒壞電器。
4、用蒸汽加熱時(shí),將需蒸食品放入箱內(nèi),關(guān)上門并擰緊手輪,慢慢打開閥門放入蒸汽,并注意壓力表指針,一般放到表上0.05-0.06mpa不得超過0.1mpa。
5、蒸飯時(shí)的蒸汽壓力應(yīng)保持在0.06mpa經(jīng)過25分鐘,此時(shí)箱內(nèi)飯已熟,將閥關(guān)閉后再悶5-10分鐘效果更佳。
6、排氣管是循環(huán)廢氣的通道,不可阻塞。應(yīng)用皮管接到室外。
7、本機(jī)非高壓密閉容器,允許有少量蒸氣從門縫溢出,當(dāng)蒸氣輸入數(shù)分鐘后,蒸氣溢出量較剛輸入時(shí)有所增加,屬正?，F(xiàn)象。
8、安全閥出廠時(shí)已經(jīng)校驗(yàn),如蒸飯過程中蒸汽壓力超過額定壓力,安全閥會(huì)自動(dòng)排氣,若需調(diào)動(dòng)時(shí),可請(qǐng)技工檢查。
9、注意車箱外殼不宜接近酸堿之類腐蝕物,以防腐蝕氧化。
第9篇 預(yù)防食品安全事故規(guī)程范本格式怎樣的
1、依法制定并落實(shí)食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示,積極預(yù)防和控制食品安全事件。
2、制作涼菜、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作。
禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動(dòng)。
3、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得加工或者使用。
食品原料應(yīng)保證來源合法安全,禁止加工經(jīng)營《食品安全法》
第二十八條規(guī)定的食品。
4、加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。
避免生食品與熟食品接觸,成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放;
員工要經(jīng)常洗手,接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部。
每天要進(jìn)行晨檢,發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者,應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作。
保持食品加工操作場(chǎng)所清潔,避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品。
5、凡是接觸直接入口食品的物品,應(yīng)進(jìn)行有效的清洗、消毒,生吃的蔬菜水果應(yīng)采用凈水器凈化后的水對(duì)其表皮進(jìn)行清洗消毒,或剝?nèi)スず笫秤谩?/p>
使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。
6、熟制食物應(yīng)燒熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品,外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱,中心溫度應(yīng)高于70℃。
貯存熟食品,要及時(shí)熱藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下),如在常溫下保存,應(yīng)于出品后2小時(shí)內(nèi)食用。
8、禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料,餐飲業(yè)禁止使用貯存亞硝酸鹽。
9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物,應(yīng)按要求煮熟燜透,謹(jǐn)慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟,有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、等中毒。
10、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間,加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育。
11、如有疑似食品安全事故發(fā)生時(shí),應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治,上報(bào)食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門,停止生產(chǎn)銷售可疑食品,保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場(chǎng),積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理。
第10篇 學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程
職業(yè)學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程
為規(guī)范學(xué)院食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作管理,保證食品安全衛(wèi)生。根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》和《學(xué)校食堂食品安全管理與操作規(guī)范》等法律法規(guī)精神,結(jié)合學(xué)院實(shí)際,特制定本制度。
一、采購驗(yàn)收操作規(guī)程
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
(二)采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù),并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購的,還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)同,索取消毒合格證。
(四)入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。
二、運(yùn)輸操作規(guī)程
運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。
三、貯存操作規(guī)程
(一)貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個(gè)人生活用品。
(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10厘米以上,并定期檢查,使用就遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。
(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,不得在同室存放。冷藏、冷凍柜(庫)就有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),并定期校驗(yàn),以便于對(duì)冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。
2.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
3.要冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時(shí),應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。
4.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。
四、粗加工與切配操作規(guī)程
(一)食品原料的粗加工要在固定的場(chǎng)所進(jìn)行,食堂(餐廳)要設(shè)置專門的粗加工間或相對(duì)獨(dú)立的粗加工區(qū)域,按照污染區(qū)-準(zhǔn)清潔區(qū)-清潔區(qū)進(jìn)行布局。
(二)粗加工間(區(qū)域)要與廚房、餐廳有一定間距,要有充足干凈的水源。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道保持通暢,便于沖洗排水。
(三)粗加工間要配備足夠的洗滌池,要分別設(shè)置肉類原料(包括水產(chǎn)品)和果蔬原料的洗滌場(chǎng)所或設(shè)施,并有明顯標(biāo)識(shí)。
(四)加工原料要有容器盛放,做到不著地污染,肉類原料與果蔬原料要分容器盛放,并有明顯標(biāo)識(shí)。
(五)在粗加工過程中,首先要檢查食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒有害等,均不能清洗加工。
(六)在操作過程中,葷、素應(yīng)分間或嚴(yán)格分區(qū)加工,洗滌池、刀、墩、案板、工作臺(tái)、容器等用具必須專用并葷素分開。
(七)肉類加工清洗前,應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)(蓋有圓形印戳),要先清除傷痕、病灶,摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)等有毒腺體,然后將附在肉上的毛、血、污、清洗干凈,放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清洗,分容器盛放,以免串味污染。
(八)冷凍肉解凍時(shí)應(yīng)自然解凍,不宜采用自來水沖淋,更不能采用溫水浸泡,否則會(huì)加速肉類變質(zhì),解凍后的食品不得再冷凍。
(九)水產(chǎn)品清洗前應(yīng)逐條逐個(gè)檢查質(zhì)量,尤其應(yīng)揀剔有毒魚及某些魚的有毒內(nèi)臟,如河豚魚、旗魚的肝臟。對(duì)死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產(chǎn)品,均不能清洗加工作為食品原料使用,以免食后引起中毒。清洗時(shí)要刮鱗、去鰓和內(nèi)臟,清洗干凈后放入清潔的容器內(nèi),盡快送入廚房加工烹調(diào),暫時(shí)不用或一時(shí)用不完的應(yīng)放入冰箱冷藏保存,以免魚體變質(zhì)。
(十)禽蛋類。活禽宰殺前注意有無疾病,宰殺后去凈羽毛,除凈內(nèi)臟,清洗干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品,而且蛋殼上粘附有禽糞等污物,沙門氏菌帶菌率很高,因此對(duì)鮮蛋加工應(yīng)采用燈光逐只照驗(yàn),剔除變質(zhì)蛋,然后用流動(dòng)水逐只清洗干凈。
(十一)蔬菜。揀去枯萎黃葉,去掉泥砂雜物和不可食部分,再進(jìn)行清洗,尤其葉菜類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細(xì)清洗。對(duì)各種蔬菜均應(yīng)按照一撿(撿黃葉、稻草、雜物),二泡(泡水30分鐘),三洗(清洗三次,換三池水),四切(長短厚薄均勻)的程序操作,清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì),不應(yīng)放置過夜。
(十二)每次加工完畢后,必須對(duì)加工場(chǎng)所、食品盛器、工用具等洗刷干凈,定位存放。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池要分開。
(十三)粗加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置廢物箱(桶),廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并嚴(yán)密加蓋,防止蒼蠅等害蟲孳生,廢棄物當(dāng)日清除,保持加工場(chǎng)所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。
五、清洗、消毒、保潔設(shè)施
(一)餐具在使用前必須進(jìn)行清洗消毒,嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗消毒的餐具直接承裝食品出售給就餐者。
(二)餐具清洗消毒要及時(shí),要當(dāng)餐收回當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
(三)餐具清洗要有專門的洗滌場(chǎng)所和洗滌用具,不得與其他物品的洗滌混用混洗。
(四)餐具清洗要使用專門的洗滌劑,不得使用洗衣粉、肥皂等不符合衛(wèi)生要求的洗滌用品清洗餐具。
(五)嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗滌消毒流程,安全使用水、電、氣等設(shè)備,餐具洗滌消毒流程為一刮、二洗、三沖、四消毒,五保潔,以上步聚要分池進(jìn)行。
1.一刮:將就餐者就餐后殘留在餐具上的殘?jiān)陀臀酃蔚?
2.二洗:將刮凈的餐具放入含84消毒液(與水的比例為1:400)和洗潔精(和水的比例為1:500)的熱水中浸泡后清洗、消毒;
3.三沖:將在熱水中浸泡后清洗、消毒后的餐具放在流水下沖刷;
4.四消毒:將沖洗后的餐具放入洗碗機(jī)進(jìn)行高溫蒸汽消毒;
5.五保潔:取出經(jīng)高溫蒸氣消毒的餐具,按要求放入保潔柜備用。
(六)餐具清洗后,要及時(shí)進(jìn)行消毒,可采用物理消毒法和化學(xué)消毒法。
采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到100℃,消毒時(shí)間應(yīng)在3分鐘以上。蒸汽消毒溫度達(dá)95℃以上,時(shí)間不少于15分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦干或自然晾干。
不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。消毒前應(yīng)洗刷干凈,用“次氯酸鈉”消毒時(shí),要注意濃度和浸泡時(shí)間,應(yīng)該按使用說明進(jìn)行。
(七)餐具必須經(jīng)消毒后方可投入下一次的使用,洗凈的餐盤應(yīng)無米粒、無污跡、無洗滌液和消毒液殘留,擺放整齊。
(八)餐具消毒完畢后,要注意及時(shí)保潔,要把餐具及時(shí)放回專門的保潔設(shè)備內(nèi),不得用抹布再行擦拭餐具,以免造成二次污染。
(九)每餐餐具洗滌消毒結(jié)束后應(yīng)用水清洗洗碗機(jī),清掃洗碗間,保證洗碗機(jī)干凈無殘?jiān)?、地面整潔無積水,門窗潔凈明亮,無異味。
(十)應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。保潔柜衛(wèi)生專人負(fù)責(zé),每天用消毒水清潔一次。
(十一)工作結(jié)束后必須關(guān)好設(shè)備的開關(guān),切斷水、電、氣,確保安全。
(十二)餐(飲)具所使用的洗滌劑、化學(xué)藥品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、化學(xué)藥品必須專柜保存,并有明顯的標(biāo)記。
六、烹調(diào)操作規(guī)程
(一)食品烹調(diào)加工要在專門設(shè)置的烹調(diào)間或相對(duì)獨(dú)立的烹調(diào)區(qū)域內(nèi)進(jìn)行,應(yīng)包括原料加工處理、主食加工、熟食加工等場(chǎng)所或?qū)Ｓ瞄g,地面應(yīng)便于清掃沖洗。
(二)廚房的天花板、墻面應(yīng)無霉斑、油垢、剝落現(xiàn)象,采光照明、通風(fēng)排煙以及三防設(shè)施完好有效;油煙罩清潔,無滴水、滴油;廚房整潔,無臭味,無害蟲,地面無積水,排水溝暢通,無積垢。
(三)烹調(diào)加工前,要仔細(xì)檢查原料感官性狀是否正常,有無腐敗變質(zhì),有無異味等,確認(rèn)符合衛(wèi)生要求后方可烹調(diào)加工。
(四)烹調(diào)食品要根據(jù)各種食品的具體情況,決定加熱時(shí)間,要充分加熱,燒熟煮透,使食品每個(gè)部位都均勻受熱,食品的中心溫度必須達(dá)到70℃以上,防止里生外熟。
(五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷卻至10℃以下或4小時(shí)內(nèi)冷卻到5℃以下后再冷藏,并加貼標(biāo)簽。
(六)烹調(diào)加工中使用的油、鹽、醬、醋等調(diào)料、佐料,要有專用容器放置,擺放整齊,干凈整潔;要注意正確使用各種調(diào)料、佐料,咸淡適宜,要注意掌握火候,盡量做到色、香、味、型俱全;禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成色素及其他非食品用添加劑。
(七)要注意加工方法,防止加工過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。油炸食品要經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣,減少油中有害物質(zhì)含量;烘烤食品應(yīng)避免明火直接與食品接觸,烘烤中產(chǎn)生的滴落油不能作食用油使用;煙熏食品要揩去附在食品表面的煙油。
(八)烹調(diào)加工過程中,要注意操作衛(wèi)生,防止交叉污染。盛放熟食的盛器和餐具應(yīng)生熟分開,熟食盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記,使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒,不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。
(九)炊事工具應(yīng)保持清潔,抹布生熟分開并經(jīng)常搓洗,用后洗凈晾干,不能用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。
(十)炒菜時(shí)不能用炒勺或手指直接嘗味,嘗余的湯菜不能倒回鍋內(nèi)。
(十一)加工烹調(diào)好的飯菜應(yīng)及時(shí)放入備餐間,飯菜在烹飪后至出售前一般不得超過2小時(shí),若超過2小時(shí),要在高于60℃或低于10℃的條件下存放。不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。
(十二)加工完畢后各種調(diào)味料、佐料要加蓋妥善存放;要搞好加工場(chǎng)地、灶臺(tái)、餐廚用具的清潔衛(wèi)生,當(dāng)日垃圾當(dāng)日清理。
(十三)加工熟食品必須做到熟透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)實(shí)行(四隔離):生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離;防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
(十四)食品在烹飪操作中,要提高警惕,認(rèn)真負(fù)責(zé),防止發(fā)生非食品原料引起的食物中毒。
七、涼菜(熟食)加工管理制度
(一)加工涼菜熟食必須在專門設(shè)置的涼菜間或熟食間中進(jìn)行,要做到“五?！?即專間、專人、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏設(shè)備。
(二)涼菜(熟食)加工間,要專間專用,在入口處要設(shè)置預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配有二次更衣和洗手消毒設(shè)備。
(三)專間內(nèi)要配有紫外線等空氣消毒裝置,紫外線燈按30w/10-15
第11篇 食品衛(wèi)生與安全規(guī)程
食品衛(wèi)生與安全 (課程代碼:9005)
本試卷分第i卷(選擇題)和第ii卷兩部分。第i卷 至 頁,第ii卷 至 頁。共100分?？荚嚂r(shí)間為150分鐘。
第i卷 (共30分)
注意事項(xiàng):
1、答第i卷前,考生務(wù)必將自己的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)、課程代碼用鉛筆涂寫在答題卡上。
2、每小題選出答案后,用鉛筆把答題卡上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng),用橡皮擦干凈后,1再涂選其他答案。不能答在試卷上。
3、考試結(jié)束,將本試卷和答題卡一并交回。
一、單項(xiàng)選擇題(每小題1分,共計(jì)30分)
下列各題a)、b)、c)、d)四個(gè)選項(xiàng)中2004年11月中國餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人資格證書考試(中級(jí))
,只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)填涂在答題卡相應(yīng)位置上。答在試卷上不得分。
1.下列食品污染物中屬于生物性污染物的是
a)農(nóng)藥殘留物 b)獸藥殘留物 c)激素殘留物 d)霉菌毒素殘留物
2.具有特殊催化能力的蛋白質(zhì)是
a)肽 b)酶 c)生物堿 d)毒素
3.吞服下列哪種魚的膽易引起中毒
a)沙丁魚 b)鯊魚 c)青魚 d)鱔魚
4.健康人食用數(shù)量正常、外觀呈可食狀態(tài)的帶毒食物可引起
a)慢性中毒 b)食物中毒 c)食物過敏 d)傳染
5.傳染病在人群中的流行過程是指其
a)發(fā)生過程 b)發(fā)展過程 c)轉(zhuǎn)歸過程 d)發(fā)生、發(fā)展和轉(zhuǎn)歸過程
6.細(xì)菌一旦適應(yīng)環(huán)境,就以最快的速度繁殖,細(xì)菌呈指數(shù)增加,細(xì)菌增代時(shí)間最短,此期為
a)對(duì)數(shù)期 b)延緩期 c)穩(wěn)定期 d)衰老期
7.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,造成嚴(yán)重食物中毒事故者應(yīng)依法追究其
a)違法所得 b)民事責(zé)任 c)刑事責(zé)任 d)行政責(zé)任
8.患有化膿性皮炎的餐飲從業(yè)人員當(dāng)與食品接觸后,食品易受下列哪種細(xì)菌的污染
a)沙門氏菌 b)金黃色葡萄球菌 c)肉毒梭菌 d)蠟樣芽孢桿菌
9.剩米飯放置過久,食用前未炒熟,易造成下列哪類細(xì)菌引起的食物中毒
a)副溶血性弧菌 b)變形桿菌 c)蠟樣芽孢桿菌 d)大腸桿菌
10.食品市場(chǎng)準(zhǔn)人標(biāo)志“qs”源自
a)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) b)質(zhì)量安全 c)質(zhì)量控制 d)質(zhì)量管理
11.形態(tài)細(xì)小、只有核酸而無細(xì)胞結(jié)構(gòu)并寄生在活細(xì)胞內(nèi)的一類微生物稱為
a)細(xì)菌 b)霉菌 c)酵母 d)病毒
12.被瘋?cè)麜r(shí),應(yīng)立即
a)包扎傷口 b)免疫注射 c)干擾素治療 d)全銷毀瘋?cè)?/p>
13.“米豬肉”中有下列哪類寄生蟲的幼蟲寄生
a)絳蟲 b)線蟲 c)吸蟲 d)原蟲
14.蟑螂最喜食
a)肉類食品 b)魚類食品 c)瓜果食品 d)來香味的飴糖食品
15.鴨肉烤制不當(dāng)發(fā)生焦化時(shí)最易產(chǎn)生
a)焦糖 b)多環(huán)芳烴 c)亞硝胺 d)雜環(huán)胺
16.位于食物鏈最頂端的食品受到某一有毒物質(zhì)污染后,其濃度通常比環(huán)境中該物質(zhì)濃度高出
a)數(shù)十倍 b)數(shù)百倍 c)數(shù)千倍 d)數(shù)萬倍至數(shù)百萬倍
17.在面點(diǎn)加工中加入的能使面坯發(fā)起,使制品疏軟或松脆的添加劑是
a)增味劑 b)增稠劑 c)發(fā)酵劑 d)膨松劑
18.aa級(jí)綠色食品的要求是
a)不使用農(nóng)用化學(xué)物質(zhì) b)限量使用少量農(nóng)藥
c)限時(shí)使用少量農(nóng)藥 d)限量限時(shí)使用少量農(nóng)藥、化肥
19.根據(jù)食品易腐性高低,葉菜類蔬菜屬于
a)最易腐食品 b)半易腐食品 c)不易腐食品 d)穩(wěn)定性食品
20.當(dāng)肉類原料ph值最低時(shí)所處的狀態(tài)稱為
a)尸僵 b)成熟 c)自溶 d)腐敗
21.在多酚氧化酶作用下,水果、蔬菜中的酚類物質(zhì)氧化聚合而形成紅褐色色素的現(xiàn)象稱為
a)衰老 b)變色 c)褐變 d)萎蔫
22.由于接觸化學(xué)物質(zhì)或外界環(huán)境的變化而導(dǎo)致人體中遺傳物質(zhì)發(fā)生改變的作用稱為
a)急性中毒作用 b)慢性中毒作用 c)致突變作用 d)致畸作用
23.下列烹調(diào)方法中滅菌時(shí)間最長、效果最好的是
a)煮 b)氽 c)焯 d)涮
24.酸菜類火鍋湯汁加熱過程中,下列哪類物質(zhì)含量顯著增高,從而影響其食用安全性
a)細(xì)菌毒素 b)食鹽 c)亞硝酸鹽 d)抗壞血酸
25.蘿卜生食菜所用調(diào)味品的味型中殺菌效果最好的是
a)糖醋味 b)酸辣味 c)麻辣味 d)咸鮮味
26.腌肉的三步檢驗(yàn)法不包括
a)看 b) 扦 c)斬 d)嘗
27.食品置于-40~c條件下30~60分鐘內(nèi)凍結(jié)后,再于—18℃低溫保藏的技術(shù)稱為
a)緩凍技術(shù) b)慢凍技術(shù) c)速凍技術(shù) d)超冷卻技術(shù)
28.評(píng)價(jià)餐廳空氣衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)中“可吸人顆?！辈话?/p>
a)塵 b)煙 c)霧 d)粒
29.我國食品衛(wèi)生法中對(duì)下列哪種設(shè)備未作必須消毒的規(guī)定
a)餐具 b)飲具 c)炊具 d)熟食品容器
30.餐具消毒時(shí),限用漂白粉是因?yàn)?/p>
a)殺菌不徹底 b)不能滅活病毒 c)成本高 d)游離性余氯污染周圍環(huán)境
