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有哪些
廚房衛(wèi)生管理制度是保障食品安全和員工健康的重要規(guī)范，主要包括以下幾個方面：
1. 原料管理：所有食材必須新鮮，儲存時需分類存放，防止交叉污染。過期或變質(zhì)的食材應(yīng)立即處理。
2. 清潔衛(wèi)生：每日營業(yè)前后，廚房需進行全面清潔，設(shè)備、工作臺、地板等均需擦拭消毒。廚具使用后及時清洗，保持干燥。
3. 個人衛(wèi)生：員工上崗前須洗手消毒，佩戴干凈的工作服，頭發(fā)需束起。禁止在工作區(qū)域吸煙或進食。
4. 食品加工：嚴格按照食品加工流程操作，熟食與生食分開處理，避免交叉污染。
5. 廢棄物處理：廢棄物應(yīng)及時清理，垃圾箱應(yīng)加蓋，并定期清運。
6. 疾病控制：員工如出現(xiàn)感冒、發(fā)熱等疾病，應(yīng)立即就醫(yī)并暫停工作。
7. 記錄與檢查：定期進行衛(wèi)生檢查，記錄清潔情況及員工健康狀況，確保制度執(zhí)行到位。
上墻
這些制度應(yīng)制成醒目的海報，張貼在廚房顯眼位置，確保每位員工都能清晰看到并遵守。海報內(nèi)容應(yīng)包括關(guān)鍵要點、操作流程圖示以及違規(guī)處罰措施，以便員工隨時查閱。定期進行衛(wèi)生知識培訓，強化員工對衛(wèi)生制度的理解和執(zhí)行。
重要性和意義
廚房衛(wèi)生管理制度的實施對于餐飲業(yè)至關(guān)重要。一方面，它能有效防止食物中毒等衛(wèi)生事件的發(fā)生，保護消費者的食品安全；另一方面，良好的衛(wèi)生環(huán)境也有助于提升員工的工作滿意度，減少因病假造成的人員短缺。此外，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度也是企業(yè)社會責任的體現(xiàn)，有助于樹立良好品牌形象，贏得消費者信任。在競爭激烈的餐飲市場中，一個干凈、安全的廚房是吸引顧客、保持業(yè)務(wù)穩(wěn)定的關(guān)鍵因素之一。因此，每一位員工都應(yīng)將衛(wèi)生管理制度視為日常工作的核心，共同維護廚房的衛(wèi)生環(huán)境，為顧客提供最優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗。
廚房衛(wèi)生管理制度范文
第1篇 廚房部衛(wèi)生管理制度(范本)
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi),當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
第2篇 廚房衛(wèi)生管理制度范例
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第3篇 廚房部衛(wèi)生管理制度范例
廚房部衛(wèi)生管理制度
一、個人衛(wèi)生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內(nèi),當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內(nèi)躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環(huán)境衛(wèi)生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛(wèi)生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
四、食品衛(wèi)生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易腐敗飲食物品,應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與
熟菜盤有明顯區(qū)別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應(yīng)。
6、按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛(wèi)生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛(wèi)生
1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
2、砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛(wèi)生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
八、冷葷間衛(wèi)生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
第4篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
第5篇 廚房衛(wèi)生管理制度格式
廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、 調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第6篇 酒店廚房各作業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理制度
酒店廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.
第7篇 廚房衛(wèi)生管理制度范文
操作間:
一、不采購過期霉變劣質(zhì)食品及原料。
二、炊事員持健康證上崗,講究個人衛(wèi)生。
三、廚房用具、物品擺放整齊,確保廚房餐具、環(huán)境清潔衛(wèi)生。
四、按《沼氣灶安全使用手則》使用沼氣灶。
五、非管理人員、操作人員不得擅自入內(nèi)。
餐廳:
一、排隊領(lǐng)飯。
二、入座就餐。
三、言談舉止禮貌文雅。
四、節(jié)約用餐,不隨便倒飯菜。
五、碗筷按指定位置擺放整齊。
六、愛護餐廳公共設(shè)施。
七、保護餐廳內(nèi)干凈衛(wèi)生。
第8篇 廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度怎么寫
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐壞的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第9篇 廚房衛(wèi)生管理規(guī)章制度(范本)
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐壞的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第10篇 j酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、餐廳專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應(yīng)做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第11篇 a廚房食品衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理制度
1.本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人,對食品衛(wèi)生安全負全面責任。
2.主管廚房負責人及廚師長,對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。
(1)組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。
(2)制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度,并對執(zhí)行情況進行督促檢查。
(3)檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄,對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。
(4)對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。
(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。
(6)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查,并如實提供有關(guān)情況。
二、從業(yè)人員健康檢查制度
1.食品從業(yè)人員應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,每年進行一次健康檢查,如遇特殊情況還應(yīng)接受臨時檢查。
2.新參加工作或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。
三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
1.應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識的培訓學習,經(jīng)考核合格后方可上崗。
2.新進從業(yè)人員以及臨時工應(yīng)做到培訓后上崗,培訓情況應(yīng)記錄在案。
3.應(yīng)定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關(guān)衛(wèi)生知識,使從業(yè)人員了解熟悉有關(guān)應(yīng)知應(yīng)會內(nèi)容,每次學習要有學習記錄。
4.應(yīng)建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。
5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。
四、衛(wèi)生檢查制度
1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求,開展衛(wèi)生檢查工作。
2.由負責人會同有關(guān)人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。
3.每次檢查均應(yīng)將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認,并做好衛(wèi)生檢查記錄。
4.應(yīng)針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,提出改進及處理意見,對不符合衛(wèi)生要求的行為應(yīng)及時制止。
5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度,每次檢查結(jié)果均應(yīng)納入單位工作考核。
6.應(yīng)建立衛(wèi)生管理檔案備查。
五、個人衛(wèi)生制度
1.應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生,操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽,接觸直接入口食品時還應(yīng)戴口罩。
2.不得用手直接抓取各類熟食品。
3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。
4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。
5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。
6.操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手;
(1)開始工作前或上廁所后;
(2)處理食物前或處理生食物后;
(3)處理用過的設(shè)備或食用具后;
(4)處理動物或廢物后;
(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;
(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后;
(7)從事任何可能會污染雙手活動后。
7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。
六、原料采購索證制度:
l.采購原料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準,并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。
2.采購食品要認真嚴格地進行質(zhì)量檢查;不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。
3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度,登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。
七、庫房管理制度
1.庫房要有專人管理,嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。
2.食品的儲存要分類、分架存放,并做到標記鮮明,碼放整齊,隔墻離地,定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時處理。
.食品與非食品不得混放,消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。
4.庫房必須有機械通風設(shè)施,經(jīng)常通風換氣,保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲要及時處理。
5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作,通向室內(nèi)的門要加防鼠板。
6.設(shè)置退貨位,對擬退食品應(yīng)及時處理。
7.要保持庫房衛(wèi)生良好,內(nèi)外整潔。
第12篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到四勤,工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
第13篇 廚房衛(wèi)生管理制度模版
廚房衛(wèi)生管理制度
廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護,必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度,創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一 廚房整體衛(wèi)生管理1 廚房實行衛(wèi)生責任制,劃分清掃區(qū)域,把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責任表),并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負責一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓合格后上崗。3 廚房必須按生進熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清晰,生產(chǎn)加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴密無縫的材料。5 根據(jù)廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設(shè)計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。6 廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。任何設(shè)備,包括電線,都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。7 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確?？諝饬魍?、無悶熱感覺,使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。8 走道和工作場所照明要充足,全部使用節(jié)能燈,分工作燈和預備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈,一旦突然停電,可以作應(yīng)急照明使用。9 粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當?shù)呐洳藦姾蛶w調(diào)味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記,11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12 廚房應(yīng)配置消防器材,設(shè)置明顯的標志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。14 在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二 廚房衛(wèi)生管理要求1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。3 工作臺、櫥柜風側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。4 作物應(yīng)在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。6 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。7 調(diào)味品應(yīng)用適當?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒。9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項,不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當開倒除。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。 三 食品冷藏衛(wèi)生1食品應(yīng)分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負責檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。3冰箱要及時清除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1℃-4℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應(yīng)標明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。4食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對領(lǐng)用的食品原料進行認真檢查,腐敗變質(zhì)或者性狀異常的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水產(chǎn)洗凈后,無鱗、無腮、無內(nèi)臟。7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。10粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生1 切配前檢查原料質(zhì)量,腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開,葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。5 配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認真配菜,嚴格把關(guān)。6 工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。7 營業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。 六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調(diào)要實行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當原料下鍋后應(yīng)當及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。10在烹調(diào)操作時,嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。11營業(yè)結(jié)束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要嚴格遵守操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。6營業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機械設(shè)備如切片機要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機械損壞和設(shè)備污染。 八 點心工作區(qū)衛(wèi)生1點心區(qū)工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心區(qū),工作其間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。2點心區(qū)必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心區(qū),各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。3各種點心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無垢。5營業(yè)結(jié)束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。 九 廚房衛(wèi)生操作程序與標準
序號
場所
清理程序
標準
周期
1
調(diào)味料柜
1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來2 用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類用濕布擦去塵土,檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲
擺放整齊,無雜物、清潔
每天
2
配菜柜
1 及時清除配菜臺上一切雜物2 用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等3 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈4 原料換水后,加封保鮮膜,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存
料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品
每天
3
鍋、煲
1 將鍋用大火燒至要見紅2 放入清水池中用涼水沖3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣
干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰,無油漬、污漬
用完即清洗
4
灶、灶臺
1 關(guān)掉所有的火2 在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈
干凈無油垢,無污漬;熄火時無黑煙
每天
6
不銹鋼器具
1 將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干
器具光亮,無油垢、水跡,無指紋;分類擺放
用完即清洗
7
調(diào)料架
1 將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2 把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,液體調(diào)料用細蘿去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐3 移回原處,碼放整齊
固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮
每天
8
調(diào)料罐
1 調(diào)料罐每天清洗一次,吹干后裝入調(diào)料2 隨時保持罐的清潔,不用時蓋子放好,防止落入雜物
調(diào)料分類、不變質(zhì),干凈整潔
每天
9
化凍池
1 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈3 用清水沖凈,干布擦干
干凈、光亮、無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍
每天
10
冷凍冰箱
1 開門,清理出前日剩余原料2 用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風口3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污4 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈5 所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙6 將海、禽、肉類分開,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮
整齊、清潔,內(nèi)無積水、無異味;表面光潔、無印痕。食品碼入整齊,不堆放。保持機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈
每天
11
恒溫冰箱
1 開冰箱門,將上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮膜3 用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風葉片4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水,并擦干5 擦洗密封皮條,使其無油污、霉點6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作
生熟分開,葷素原料分開,機器運轉(zhuǎn)正常,風葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無霜、異味,表面光潔、無印痕。
每天清潔
12
不銹鋼臺
1 用溫布蘸洗滌劑擦洗2 用清水反復擦洗上面各部位的塵土3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮
無水跡、污物、油污,光亮不粘手
每天
13
滅蠅燈
1 關(guān)掉電源2 用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土3 用濕布擦凈各部位的塵土,待其干后,接通電源
燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常
每天
14
消毒燈
1 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下,用濕氡擦凈燈罩、燈管2 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作
無塵土,定時開關(guān),紫外線燈管保證有效
每天
15
墻壁
1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2 細擦瓷磚的接茬3 用濕布蘸清水反復2~3次擦拭4 擦干
光亮、清潔、無水跡、油污,不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用濕墩布蘸洗滌劑,從廚房的一端橫向擦至另一端2 用清水洗干凈墩布,反復擦兩次3 地面平時保持整潔、干凈,有污漬、水跡立即擦干凈
地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡
第天兩次
17
水池
1 撿去里面的雜物2 用洗滌劑或去污粉刷洗3 用清水沖洗,外部用手擦干
無油跡、無異味
每天
18
干貨儲存柜
1 把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈2 將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉3 檢查干貨原料是否有蟲
無變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。
每天
19
炊具架
1 將所有飲具放到一邊,用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層
擺放整齊干凈,有順序
20
餐具(盤、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序進行2 消毒后放入餐具保潔柜
光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡,分類碼放整齊
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 關(guān)好蒸汽閥門2 取出屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈3 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污4 清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用
箱內(nèi)干凈,無雜物、污跡;表面光亮;開關(guān)閥門使用有效,不漏氣
每天一次
22
雞蛋筐
1 生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍2 塑料筐干凈3 托盤勤換無蛋湯
干凈
每天
23
油煙罩
1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗2 用干凈的濕布反復擦至沒有油污3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁
煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡
每天
24
刀具
1 將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈2 用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風3 生、熟刀具分開擺放。
刀鋒利,刀面無銹跡、無油、無污物
每天
25
菜墩子
1 每天將菜墩子放入池中,熱水沖洗2 用大鍋沸水煮20分鐘3 擦干后豎放,保持通風
墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放
用完后清洗
26
不銹鋼柜
1 取出柜內(nèi)物品2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi)
柜內(nèi)無雜物、無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盤
1 將洗滌劑水調(diào)好,把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡2 用刷子將菜筐刷洗干凈3 用清水沖洗待用
干凈,無污漬,無污物
每天
28
柜子
1 用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍2 用清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物3 擦干
表面光亮,柜子里干凈;柜子里不放雜物和私人物品
每天
29
絞肉機切片機
1 兩種機器用完后,將機頭和刀片拆下來2 用洗滌劑水沖洗3 用清水沖洗干凈
機器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西
用完后清洗
30
裝熟食器皿
1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,用消毒毛巾擦干凈水分3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用
干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 隨時撿出槽內(nèi)污物2 用去油劑刷后用熱水沖凈3 每天打開,把槽內(nèi)清洗干凈
無臭味、異味,無油、無雜物,下水槽通暢
每天
32
蔬菜架
1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子2 隨時擦凈地面3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜,分開擺放整齊
架子干凈、整潔、無異味,注意先進先出
每天
33
消毒柜
按廠家清潔說明書操作
無雜物、無污漬,表面光亮、干凈
每天
第14篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度
1.日常衛(wèi)生:
(1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;
(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計劃衛(wèi)生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9) 每月清潔洗碗機機箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
第15篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細則
廚房衛(wèi)生管理制度細則:
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
10。非冷菜間職責人員不得進入冷菜間廚房。
(二)、廚房點心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責前需先洗擦職責臺和工具,職責后將各種器具洗凈、消毒,注意通風保存。
2、莊重查驗所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時。
4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明公用,定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結(jié)清潔。
6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、 使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準則,不得超準則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗: 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。
二刷: 在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖: 把食具里外沖洗潔凈。
四消毒: 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過遠紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時規(guī)則進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看殺滅。
五保潔: 消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)及時殺滅或報管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。
6、食物殘渣管道必需每天下班后沖洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗各自職責崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責,如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時,應(yīng)及時向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導反映,并做出搶救措施。
