有哪些
廚房衛(wèi)生管理制度主要包括以下幾個方面：
1. 員工個人衛(wèi)生：所有員工必須保持良好的個人衛(wèi)生，包括定期洗手、佩戴干凈的工作服，并確保頭發(fā)被遮蓋。
2. 食材管理：所有食材必須在接收時進(jìn)行檢查，確保新鮮無污染。儲存時要遵循先進(jìn)先出的原則，防止過期。
3. 設(shè)備清潔：廚房設(shè)備每日使用后需立即清潔，定期進(jìn)行深度消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生狀況良好。
4. 工作區(qū)域衛(wèi)生：廚房地面、墻面、臺面及工作區(qū)域應(yīng)每日清潔，避免食物殘渣積累。
5. 食品加工操作：遵循嚴(yán)格的食品加工流程，防止交叉污染，確保食品烹飪至安全溫度。
6. 廢棄物處理：設(shè)置專用垃圾桶，及時清理，避免吸引害蟲。
7. 記錄與監(jiān)督：建立衛(wèi)生檢查記錄，定期進(jìn)行內(nèi)部審計，確保各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到執(zhí)行。
上墻
為了確保所有員工都能清晰了解并遵守這些規(guī)定，以下內(nèi)容應(yīng)上墻公示：
- 廚房衛(wèi)生守則：簡明扼要地列出關(guān)鍵衛(wèi)生要求，便于員工隨時查閱。 - 清潔和消毒日程表：詳細(xì)列出每日、每周和每月的清潔任務(wù)，明確責(zé)任人。 - 食材處理流程圖：通過圖表展示食材從接收、儲存到加工的整個過程，強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵衛(wèi)生環(huán)節(jié)。 - 應(yīng)急處理程序：在發(fā)生食品污染或其他衛(wèi)生問題時，應(yīng)有明確的應(yīng)急措施和聯(lián)系方式。
重要性和意義
廚房衛(wèi)生管理制度的實(shí)施對于餐飲業(yè)來說至關(guān)重要，原因如下：
1. 客戶健康保障：良好的衛(wèi)生條件可以確保食物的安全，保護(hù)消費(fèi)者的健康權(quán)益，提高餐廳的信譽(yù)。
2. 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因衛(wèi)生問題導(dǎo)致的法律糾紛，維護(hù)企業(yè)形象。
3. 員工安全：干凈的工作環(huán)境可以減少員工因接觸污染物而引起的疾病，提高工作效率。
4. 防止損失：有效管理食材，避免因存儲不當(dāng)造成的浪費(fèi)，降低成本。
5. 提升品質(zhì)：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有助于提升菜品質(zhì)量，增強(qiáng)客戶滿意度。
廚房衛(wèi)生管理制度不僅關(guān)乎企業(yè)的生存與發(fā)展，也是對社會責(zé)任的體現(xiàn)。每一位員工都應(yīng)視其為日常工作中不可或缺的一部分，共同維護(hù)廚房的清潔與衛(wèi)生，以提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)。
廚房衛(wèi)生管理制度包括范文
第1篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈
10員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第2篇 a酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制
酒店廚房衛(wèi)生管理責(zé)任制
1、建立部門衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。由部門經(jīng)理主持負(fù)責(zé)、主管衛(wèi)生工作,各部門主管為監(jiān)督員,定期定時進(jìn)行衛(wèi)生檢查。
2、層層默認(rèn)簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。如在檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,并明令即時整改。
3、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工、主管或當(dāng)值負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)、落實(shí)到人的原則。做到地板、天花整潔、無垃圾、臟物及無死角雜物堆放;墻壁潔凈五無原則即無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼和無亂刻劃。
4、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生五四制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。嚴(yán)格執(zhí)行食物生熟分開貯存原則;瓜果蔬菜要反復(fù)清洗嚴(yán)禁農(nóng)藥中毒;嚴(yán)禁使用河豚等含有毒素的各種原材料作為食品的原材料。
5、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。廚房人員必須持健康證及衛(wèi)生培訓(xùn)合格證上班;患有傳染性疾病的員工必須經(jīng)治療痊愈后放能重新報到上班。
6、廚房員工必須穿戴整潔及執(zhí)行四勤不得做出有違酒店手則規(guī)定的行為舉動
7、凡觸犯規(guī)定的員工必須受到相應(yīng)的懲罰。。
第3篇 飯店酒店廚房衛(wèi)生管理計劃
飯(酒)店廚房衛(wèi)生管理計劃
民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計劃。
一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。
酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時清掃制作間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。
二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。
衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。
三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈,堅持五無既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
5、垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。
6、為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生五四制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、嚴(yán)格堅持四隔離制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
1、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)證并每年進(jìn)行休格檢查。
2、患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
3、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
第4篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度
1.日常衛(wèi)生:
(1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進(jìn)行一次拋光;
(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點(diǎn)心推賣車、運(yùn)貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計劃衛(wèi)生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9) 每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
第5篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度（3）
酒店廚房衛(wèi)生管理制度(三)
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第6篇 廚房衛(wèi)生基礎(chǔ)管理制度
在對多家飯館餐飲店進(jìn)行實(shí)地調(diào)查的過程中不難發(fā)現(xiàn),許多經(jīng)營者對飯館餐飲店衛(wèi)生的理解存在偏差。一個明顯的例證就是,他們往往只看重就餐環(huán)境的衛(wèi)生,而忽視了”廚房”環(huán)境是否衛(wèi)生。
事實(shí)上,廚房衛(wèi)生是整個飯館餐飲店的基礎(chǔ)。所有的飯菜都是在廚房里生產(chǎn)制造出來的,因此,廚房衛(wèi)生的水準(zhǔn)高低,勢必決定整個飯館餐飲店衛(wèi)生水平的高低。
廚房衛(wèi)生必須符合下述幾點(diǎn)基本要求:
1. 必須遵循熟食與生食分開的原則
熟食和生食必須分開。這是因?yàn)?熟食在顧客需要時,只需要直接拿來切制便可,而不必再進(jìn)行燒煮;生食則不然,它們?nèi)孕柽M(jìn)行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加區(qū)分的話,就很容易使熟食受到生食的污染,從而破壞了衛(wèi)生潔凈。
有條件的飯館餐飲店,最好把熟食放在顧客可以看得到的地方,以便使顧客確信自己吃上了“放心菜”。
2.必須徹底清洗碗、盤、勺子
飯館餐飲店里配備能夠消除碗、盤、勺子等餐具上面的油污的用品,因?yàn)椴途邥煌潭鹊卣瓷细鞣N油膩,有的還很難清洗掉。
對此,廚房工作人員必須仔細(xì)清洗,不能圖省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一點(diǎn)油膩。因?yàn)檫@關(guān)系到顧客對整個飯館餐飲店衛(wèi)生水平的評判。
除此之外,餐具上也不可留有任何異味,因?yàn)檫@同樣會影響顧客對餐館是否衛(wèi)生的評判。這就要求廚房工作人員在清洗餐具時必須盡職盡責(zé),不可玩忽職守。尤其對于那些沾有腥膻味道的餐具,更要認(rèn)真清洗。否則將使餐館的名譽(yù)和利潤受損。
3.必須配備消毒碗柜
餐館里配備消毒碗柜,是衛(wèi)生行政管理部門對餐飲業(yè)的一項(xiàng)基本要求。對此,餐館經(jīng)營者不可掉以輕心,而應(yīng)該遵照這一要求去做才行。
配備消毒碗柜,必定會多支出一份錢。但是,這份支出絕對值得,因?yàn)樗哂小伴L期效應(yīng)”,能使餐館在就餐者的心目中建立良好的衛(wèi)生形象,也是一家餐館優(yōu)于別家餐館的競爭優(yōu)勢之一。
配備消毒碗柜是為就餐者的健康著想,也是為經(jīng)營者的長期利益著想。
第7篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房是制造食物的場所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現(xiàn)對廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求:
一、爐面、爐底無油漬殘渣,煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺面底無油漬、殘渣,物品存放整齊有序。餐具不在荷臺過夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔,存放有序,不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次,保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔,無積水、無油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以內(nèi),超過部分由當(dāng)事人按原價賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘渣,墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,當(dāng)場簽罰單。所收罰單累計超過兩張,對當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。
第8篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理計劃
民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,對于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計劃。
一、 建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時清掃制作 間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。
二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個環(huán)節(jié),哪個班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。
三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應(yīng)及時干凈地清掃。
5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。
6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、嚴(yán)格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
2、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。
3、患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報到上班。
4、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
第9篇 某酒店食堂廚房衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到落手清,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防四害裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到四勤外,還應(yīng)做到四不(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和四洗手(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第10篇 廚房衛(wèi)生管理制度(17條)
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、師生員工工作時,應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人師生員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時,應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康
第11篇 酒樓廚房衛(wèi)生管理規(guī)范
烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對全面提高我國餐飲管理水平具有重要作用。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”:
現(xiàn)代餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視,世界上著名的西式快餐業(yè)對烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘,因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場和綜合效益。現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認(rèn)同的砝碼:
雖然“無味調(diào)和”被譽(yù)為中國烹飪協(xié)會的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營者卻沒有真正理解和感悟“無味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生,于是便逐漸形成了中國烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進(jìn)后臺、就餐不進(jìn)廚房。
我國烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營的生命”,國外飲食界則普遍認(rèn)同:“食物的安全衛(wèi)生是無價的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭取回頭客的基本要素。真正意義上的“美食”,應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求。
烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素
世界著名的跨國快餐集團(tuán)公司--麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一,在于其高明的企業(yè)形象設(shè)計,麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識別系統(tǒng)(mis)由品質(zhì)(q)、服務(wù)(s)、清潔(c)、價格(v)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)返姆瘛⑶褰嚶難諾幕肪臣白齙轎鎘興怠f渲蠧(clean)代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn),“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條,要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn),但對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對于一個追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營銷策略中絕對不可忽視的重要環(huán)節(jié)。
現(xiàn)代中式餐飲管理對烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認(rèn)識在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場競爭讓中國餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結(jié),努力控索具有中國特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。
餐飲業(yè)經(jīng)營是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費(fèi)價位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對餐飲經(jīng)營有了全新的認(rèn)識。
第12篇 廚房衛(wèi)生管理制度模版
廚房衛(wèi)生管理制度
廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù),必須執(zhí)行餐廳衛(wèi)生管理制度,創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一 廚房整體衛(wèi)生管理1 廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制,劃分清掃區(qū)域,把每個崗位的清掃內(nèi)容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛(wèi)生責(zé)任表),并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔, 不可存在沒人理的衛(wèi)生死角。2 確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3 廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局,各功能區(qū)域清晰,生產(chǎn)加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞和滑倒。清除所有動線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4 廚房地面應(yīng)向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料,以傳統(tǒng)的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應(yīng)從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細(xì)密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水和吸音效果好的、嚴(yán)密無縫的材料。5 根據(jù)廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應(yīng)采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設(shè)置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設(shè)計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。6 廚房設(shè)施、設(shè)備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設(shè)備需以安全第一來設(shè)計。任何設(shè)備,包括電線,都要有妥善的保養(yǎng)。設(shè)施設(shè)備應(yīng)離地15厘米擺放。7 廚房應(yīng)設(shè)置良好的排煙系統(tǒng),確保空氣流通、無悶熱感覺,使廚房員工有一個舒適的工作環(huán)境。8 走道和工作場所照明要充足,全部使用節(jié)能燈,分工作燈和預(yù)備燈。應(yīng)配備應(yīng)急燈,一旦突然停電,可以作應(yīng)急照明使用。9 粗加工區(qū)應(yīng)設(shè)兩個以上水池和操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設(shè)存放貨架。10 烹調(diào)區(qū)配備大小適當(dāng)?shù)呐洳藦?qiáng)和帶蓋調(diào)味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標(biāo)記,11 備餐間應(yīng)設(shè)工作臺、調(diào)味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12 廚房應(yīng)配置消防器材,設(shè)置明顯的標(biāo)志,定期做好清潔和檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13 廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件有措施。14 在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15 廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。 二 廚房衛(wèi)生管理要求1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。3 工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。4 作物應(yīng)在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。6 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。8 工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。 三 食品冷藏衛(wèi)生1食品應(yīng)分類保存,半成品與原料,生熟食品嚴(yán)格分開存放。2冰箱或冷柜由專人負(fù)責(zé)檢查,定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。3冰箱要及時清除里面的污物、積水,定時整理食品架,食物不得超期存放。一般來說,當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱(1℃-4℃),存放時間不得超過24小時,需貯存較長時間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)(-22℃~-18℃)。每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類歸置,定期除霜。剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好。4食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。 四 粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1加工前對領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查,腐敗變質(zhì)或者性狀異常的,不得加工和使用。2原料解凍,一是要采用正確的方法,二是要迅速解凍,三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍,切不可混在一起解凍。不得用長流水解凍原料。3蔬菜瓜果按一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。4肉類加工后無血、無毛、無污物、無異味。5禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。6水產(chǎn)洗凈后,無鱗、無腮、無內(nèi)臟。7宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。8切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。10粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標(biāo)志。11 加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。 五 配菜工作區(qū)衛(wèi)生1 切配前檢查原料質(zhì)量,腐壞變質(zhì)、過期、有毒有害的原料不切配。2 食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開,葷素分開。3 配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時換水。4在開啟罐頭食品時,首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其他工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。5 配菜過程中,隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。6 工作工具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。砧墩用后及時刮凈,不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈。7 營業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時清潔,歸位放置,剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲存。 六 爐灶作業(yè)區(qū)衛(wèi)生1烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2每日開餐前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次,醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉,換用消毒后的盤、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。6燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。7隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。8烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿,不得與地面或污穢接觸。10在烹調(diào)操作時,嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時,手勺須清潔后再用。11營業(yè)結(jié)束后,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。 七 冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒,地面用消毒溶液拖洗。3餐后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干豎放,地面沖洗并刮凈。4 刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗,消毒后再使用,抹布要經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。5要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開,不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作,防止交叉污染。6營業(yè)結(jié)束后,各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏,用具徹底清洗,歸位擺放,工作臺保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘渣,以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。 八 點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生1點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生:五四制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū),工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作,不得留長指甲。2點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū),各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,籠墊入鍋高溫煮凈油污,蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。3各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱,防止脫水干裂變質(zhì)。4刀、砧板要保持清潔,抹布白凈,案板光潔無垢。5營業(yè)結(jié)束后,清洗各類用具,歸位擺放。蒸籠鍋放盡水,取出剩余食物,用潔布擦盡油污和水分,滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫?取出剩余食物。清洗烤盤,擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具,清潔灶面、吸煙罩。各類原料按不同儲存要求分別放入冰箱貯藏。 九 廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)
序號
場所
清理程序
標(biāo)準(zhǔn)
周期
1
調(diào)味料柜
1 清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來2 用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈3 把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類用濕布擦去塵土,檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無變質(zhì)、生蟲
擺放整齊,無雜物、清潔
每天
2
配菜柜
1 及時清除配菜臺上一切雜物2 用干布隨時擦拭砧面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等3 保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈4 原料換水后,加封保鮮膜,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存
料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺利落無油垢、血跡、水跡和私人用品
每天
3
鍋、煲
1 將鍋用大火燒至要見紅2 放入清水池中用涼水沖3 用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣
干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰,無油漬、污漬
用完即清洗
4
灶、灶臺
1 關(guān)掉所有的火2 在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍3 用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈
干凈無油垢,無污漬;熄火時無黑煙
每天
6
不銹鋼器具
1 將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2 用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干
器具光亮,無油垢、水跡,無指紋;分類擺放
用完即清洗
7
調(diào)料架
1 將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干2 把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐,液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐3 移回原處,碼放整齊
固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮
每天
8
調(diào)料罐
1 調(diào)料罐每天清洗一次,吹干后裝入調(diào)料2 隨時保持罐的清潔,不用時蓋子放好,防止落入雜物
調(diào)料分類、不變質(zhì),干凈整潔
每天
9
化凍池
1 檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物2 用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈3 用清水沖凈,干布擦干
干凈、光亮、無油、雜物;海、禽、肉類分池化凍
每天
10
冷凍冰箱
1 開門,清理出前日剩余原料2 用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口3 清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污4 放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈5 所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙6 將海、禽、肉類分開,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮
整齊、清潔,內(nèi)無積水、無異味;表面光潔、無印痕。食品碼入整齊,不堆放。保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈
每天
11
恒溫冰箱
1 開冰箱門,將上前的剩余原料取出2 需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮膜3 用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片4 用清水沖洗冰箱的污垢、血水,并擦干5 擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)6 將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放7 冰箱外部用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮8 做好消毒工作
生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無霜、異味,表面光潔、無印痕。
每天清潔
12
不銹鋼臺
1 用溫布蘸洗滌劑擦洗2 用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土3 桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮
無水跡、污物、油污,光亮不粘手
每天
13
滅蠅燈
1 關(guān)掉電源2 用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土3 用濕布擦凈各部位的塵土,待其干后,接通電源
燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅,使用正常
每天
14
消毒燈
1 每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下,用濕氡擦凈燈罩、燈管2 定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作
無塵土,定時開關(guān),紫外線燈管保證有效
每天
15
墻壁
1 用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2 細(xì)擦瓷磚的接茬3 用濕布蘸清水反復(fù)2~3次擦拭4 擦干
光亮、清潔、無水跡、油污,不粘手
1.8米以下每天擦拭
16
地面
1 用濕墩布蘸洗滌劑,從廚房的一端橫向擦至另一端2 用清水洗干凈墩布,反復(fù)擦兩次3 地面平時保持整潔、干凈,有污漬、水跡立即擦干凈
地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡
第天兩次
17
水池
1 撿去里面的雜物2 用洗滌劑或去污粉刷洗3 用清水沖洗,外部用手擦干
無油跡、無異味
每天
18
干貨儲存柜
1 把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈2 將干貨原料碼放整齊,有污物的去掉3 檢查干貨原料是否有蟲
無變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔,臺腳、柜腳無塵、無污漬。柜頂無雜物。
每天
19
炊具架
1 將所有飲具放到一邊,用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2 將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層
擺放整齊干凈,有順序
20
餐具(盤、碗、筷子、杯)
1 按餐具清洗程序進(jìn)行2 消毒后放入餐具保潔柜
光亮、整潔、無破損、塵土、雜物、水跡,分類碼放整齊
用完后清洗消毒
21
蒸箱
1 關(guān)好蒸汽閥門2 取出屜架,放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈3 用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污4 清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用
箱內(nèi)干凈,無雜物、污跡;表面光亮;開關(guān)閥門使用有效,不漏氣
每天一次
22
雞蛋筐
1 生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍2 塑料筐干凈3 托盤勤換無蛋湯
干凈
每天
23
油煙罩
1 先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗2 用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污3 繼續(xù)擦洗煙罩的外壁
煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡
每天
24
刀具
1 將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈2 用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)3 生、熟刀具分開擺放。
刀鋒利,刀面無銹跡、無油、無污物
每天
25
菜墩子
1 每天將菜墩子放入池中,熱水沖洗2 用大鍋沸水煮20分鐘3 擦干后豎放,保持通風(fēng)
墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放
用完后清洗
26
不銹鋼柜
1 取出柜內(nèi)物品2 用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干3 把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把柜外部擦至光亮4 把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi)
柜內(nèi)無雜物、無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干燥
每天
27
蔬菜筐、托盤
1 將洗滌劑水調(diào)好,把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡2 用刷子將菜筐刷洗干凈3 用清水沖洗待用
干凈,無污漬,無污物
每天
28
柜子
1 用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍2 用清水沖洗,使內(nèi)部不含任何雜物3 擦干
表面光亮,柜子里干凈;柜子里不放雜物和私人物品
每天
29
絞肉機(jī)切片機(jī)
1 兩種機(jī)器用完后,將機(jī)頭和刀片拆下來2 用洗滌劑水沖洗3 用清水沖洗干凈
機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無雜物、外表干凈、無油、無血漬和其他臟東西
用完后清洗
30
裝熟食器皿
1 用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物2 放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,用消毒毛巾擦干凈水分3 熟食器皿做到專消毒、專保存、專使用
干凈光亮、無油、無雜物、經(jīng)過消毒
用前、用后清洗
31
下水槽
1 隨時撿出槽內(nèi)污物2 用去油劑刷后用熱水沖凈3 每天打開,把槽內(nèi)清洗干凈
無臭味、異味,無油、無雜物,下水槽通暢
每天
32
蔬菜架
1 用濕布和洗滌劑水擦洗架子2 隨時擦凈地面3 將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜,分開擺放整齊
架子干凈、整潔、無異味,注意先進(jìn)先出
每天
33
消毒柜
按廠家清潔說明書操作
無雜物、無污漬,表面光亮、干凈
每天
第13篇 廚房衛(wèi)生管理制度模版
1.個人衛(wèi)生:
(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)。
(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。
(3)進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。
(4)嚴(yán)禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴(yán)禁吸煙。
(5)女職工不準(zhǔn)長發(fā)披肩,男職工不準(zhǔn)留長發(fā)和胡須。
2.環(huán)境衛(wèi)生:
(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。
(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
(3)下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
(5)廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。
(6)發(fā)現(xiàn)四害馬上報pa滅蟲。
3.冰箱衛(wèi)生:
(1)冰箱應(yīng)定人定崗,實(shí)行專人保管。
(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。
(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴(yán)禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應(yīng)用保鮮膜。
4.食品衛(wèi)生:
(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。
(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
(3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
(4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。
5.餐具衛(wèi)生:
(1)切配器具要生熟分開,加工機(jī)械必須保持清潔。
(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
6.切配衛(wèi)生:
(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。
(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。
7.爐灶衛(wèi)生:
(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。
(2)鍋具必須清潔,排放整齊。
(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)要定期清洗,不得有油垢。
(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。
8.冷盆間衛(wèi)生:
(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。
(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。
(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
(6)冰箱如損壞要及時報修。
(7)冷盆間嚴(yán)禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標(biāo)記后發(fā)放,專間使用。
(9)罐頭食品啟用后,當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。
(二)餐廳衛(wèi)生制度
1.保持個人衛(wèi)生。
2.餐廳內(nèi)的桌、椅、工作落臺及電話機(jī)應(yīng)保持清潔。
3.隨時拾起散落地面的紙巾、瓶蓋等雜物。
4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知pa在市后清潔。
5.食物的擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
6.排菜員要嚴(yán)格檢查即將上桌菜點(diǎn)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.餐、用具的擺放必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生。
第14篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房衛(wèi)生管理辦法
一、廚房冰箱
(一)廚房冰箱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、表面無覆蓋膜、無污漬;
2、頂部無雜物,不能置放任何無關(guān)物品;
3、內(nèi)部食品按規(guī)定的分類標(biāo)簽分類存放;
4、適合入盒的食品必須使用保鮮盒加蓋(或保鮮紙封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。
5、余料食品全部入保鮮盒加蓋存放(或保鮮紙封好),使用時謹(jǐn)慎檢查,確保使用安全;
6、冰箱內(nèi)食品要求碼放整齊,按先進(jìn)先出的原則使用;
7、合理控制溫度,適時除霜,防止溫度變化不當(dāng)致使食品變質(zhì);
8、冰箱內(nèi)嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)食物;
9、即將到期的食物應(yīng)及時上報,避免出現(xiàn)過期浪費(fèi)。
(二)冰箱如何做到要求標(biāo)準(zhǔn)
1、每天下班用干凈的抹布將冰箱表面擦拭干凈,有油漬的地方可用洗潔精,最后可用光亮劑擦拭,上班不忙時隨手擦拭;
2、每隔三天對冰箱門里縫的閉合封條清理一次(清理辦法為:用酒精浸過的干布擦拭密封條,效果最佳);
3、非自動化凍的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切斷電
源,用塑料鏟子除霜,以免損壞蒸發(fā)器表面涂層,可用餐具清洗劑沖洗,洗后擦試干凈或晾干。清洗時一定要要疏通并清除下水管污物。
4、定期清除冷凝器和壓縮機(jī)表面的灰塵,以免不停機(jī),不達(dá)溫?？梢杂密浢⒒蛭鼔m器清理,不可用水噴淋沖洗,也不可加防塵蓋。
(三)冰箱使用注意事項(xiàng)
1、新購買或搬運(yùn)后的電冰箱,應(yīng)靜置2至6小時后再開機(jī),以免油路故障。意外情況下,當(dāng)剛停機(jī)后不可立即啟動,需等待 5 分鐘以上,以免燒壞壓縮機(jī)。
2、存放食品之間要留有適當(dāng)?shù)目臻g,以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室溫后再放入,以免長時間不停機(jī)或食物變質(zhì)。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸發(fā)而形成過多冰霜。
3、壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中剛停機(jī)的一段時間內(nèi),從箱內(nèi)傳出流水聲,是制冷劑流動聲,屬正?，F(xiàn)象。夏季壓縮機(jī)表面溫度較高,可達(dá)90℃,冷凝器可達(dá)60℃,屬正?，F(xiàn)象。放置在高濕度環(huán)境中,箱體表面會結(jié)露,屬正常,可用干布擦拭干凈。
4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿,以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化學(xué)物質(zhì)、易腐蝕酸堿物品不要放入,以免損壞冰箱。
(四)不宜放進(jìn)冰箱的食物
1、香 蕉:如將香蕉旋轉(zhuǎn)在12℃以下的地方貯存,會便香蕉發(fā)黑腐爛。
2、鮮荔枝:如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天,即會使之表皮變黑、果肉變味。
3、西紅柿:西紅柿經(jīng)低溫冷凍后,肉質(zhì)呈水泡狀,顯得軟爛,或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象表面有黑斑、煮不 熟,無鮮味,嚴(yán)重的則酸敗腐爛。
4、火腿:如將火腿放入冰箱低溫貯存,其中的水分就會結(jié)冰,脂肪析出,腿肉結(jié)塊或松散,肉質(zhì)變味,極易腐敗。
5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室溫條件下即會在其表面結(jié)出一層白霜,極易發(fā)霉變質(zhì),失去原味。
二、廚房切配案臺衛(wèi)生要求
1、案墩生熟分開、標(biāo)志清晰、定時消毒,下班時立起,案墩料頭月牙盒內(nèi)外清潔干凈;
2、案臺工作時隨手清理手底,收市后無雜物,四周表面無污漬,臺下餐具和物品全部清潔干凈,離地分類(有標(biāo)志的按標(biāo)志)擺放整齊。
第15篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范
廚房衛(wèi)生管理要求
1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時不戴戒指、不吸煙。
2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
3 工作臺、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4 作物應(yīng)在工作臺上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。
6 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲放,防止食物間串味。
7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8 工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時對炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。
10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺面干凈整潔。
11 在清掃設(shè)備用具時要注意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。
12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
