廚房人員崗位職責(zé)7篇

崗位職責(zé)是什么

廚房人員是餐飲業(yè)的重要組成部分，他們主要負(fù)責(zé)食物的準(zhǔn)備、烹飪和清潔工作，確保餐廳能夠提供高質(zhì)量、安全且美味的餐點。

崗位職責(zé)要求

1. 熟練掌握各類菜品的烹飪技巧和食材搭配，能夠根據(jù)菜單進行高效制作。

2. 保持高度的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，遵守食品安全法規(guī)，確保食品質(zhì)量和安全。

3. 具備良好的時間管理能力，能在繁忙時段快速準(zhǔn)確地完成訂單。

4. 能夠與團隊有效溝通，協(xié)調(diào)工作流程，提高廚房工作效率。

5. 對新菜品的學(xué)習(xí)和創(chuàng)新抱有熱情，不斷優(yōu)化菜品質(zhì)量。

崗位職責(zé)描述

廚房人員的工作日常包括但不限于：

1. 在開餐前準(zhǔn)備食材，確保食材新鮮、充足，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2. 根據(jù)菜單和客人的特殊需求，精確、快速地烹飪食物，保持菜品的一致性和質(zhì)量。

3. 維護廚房設(shè)備的良好運行狀態(tài)，及時報告和修復(fù)故障。

4. 保持工作區(qū)域的整潔，執(zhí)行嚴(yán)格的清潔和消毒程序，防止交叉污染。

5. 參與菜單設(shè)計，提出改進建議，以滿足市場趨勢和顧客口味變化。

有哪些內(nèi)容

1. 食品準(zhǔn)備：切割、清洗、腌制等預(yù)處理工作，確保食材達到烹飪要求。

2. 烹飪操作：掌握火候、時間，運用各種烹飪技法制作出美味佳肴。

3. 衛(wèi)生維護：定期清潔廚房設(shè)備，清理工作臺面，保持環(huán)境干凈衛(wèi)生。

4. 團隊協(xié)作：與廚師長、服務(wù)員等其他部門成員協(xié)調(diào)，共同提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

5. 培訓(xùn)學(xué)習(xí)：參加內(nèi)部培訓(xùn)，提升烹飪技能，了解食品安全新規(guī)定。

6. 庫存管理：協(xié)助跟蹤食材庫存，確保食材充足且不過期。

7. 應(yīng)急處理：處理突發(fā)情況，如設(shè)備故障、食材短缺等，保證廚房正常運作。

廚房人員的職責(zé)涵蓋了從食材準(zhǔn)備到餐點出品的全過程，他們的專業(yè)技能和嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度直接影響著餐廳的聲譽和服務(wù)質(zhì)量。通過持續(xù)學(xué)習(xí)和改進，廚房人員能夠為顧客帶來滿意的用餐體驗，也為餐廳的成功運營貢獻力量。

廚房人員崗位職責(zé)范文

第1篇 廚房工作人員-崗位職責(zé)

目前很多餐廳,對招聘廚房工作人員要求非常嚴(yán)格。民以食為天,可見廚房工作對于人類的健康是何等重要,對于廚房工作人員崗位職責(zé)的規(guī)定是怎樣的呢請看以下資料:

(一) 保持儀容整潔及個人衛(wèi)生。

(二) 不購買及不做原料不新鮮的飯菜及副食品,做到生、熟分開。

(三) 廚房內(nèi)用具定期消毒,廚房餐廳內(nèi)衛(wèi)生堅持每日清掃和每周大掃除一次。

(四) 工作時間內(nèi)不串崗。

(五) 餐廳工作人員每年定期檢查身體,并執(zhí)《北京市衛(wèi)生防疫站飲食健康證》上崗。

(六) 購買物品要帳、物分明,物品妥善保管,厲行節(jié)約。

(七) 制定餐廳菜譜,經(jīng)常征求大家的意見,改進餐廳工作。

第2篇 廚房工作人員崗位工作職責(zé)

職責(zé)一:廚房工作人員崗位職責(zé)

1.樹立全心全意為幼兒服務(wù)、為家長服務(wù)、為教職工服務(wù)的思想,努力鉆研烹調(diào)技術(shù),燒好可口的飯菜,節(jié)約水、電及燃氣。

2.經(jīng)常主動了解教職工和幼兒對伙食的反映,根據(jù)幼兒年齡特點及大多數(shù)教職工的口味要求,根據(jù)季節(jié)特征,按照食譜做出色、香、味具全的飯菜,保證幼兒及教職工有合理的營養(yǎng)。

3.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生要求,把好食品驗收關(guān)。生熟食品要分別管理,生熟用具要分開使用。炊具、用具要嚴(yán)格消毒,嚴(yán)防食物中毒事故發(fā)生。

4.根據(jù)幼兒、教職工作息時間和就餐人數(shù),按時供應(yīng)飯菜。冬季要防冷,夏季要防燙,供應(yīng)溫?zé)岷线m的飯菜。

5.認(rèn)真清洗餐具,做好廚房及周圍環(huán)境衛(wèi)生,每周一次大掃除。防鼠、防蟑螂,保持干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境。

6.愛護廚房設(shè)備,文明使用餐具用具,安全操作各種器械設(shè)備,杜絕全事故發(fā)生。

7.完成幼兒園安排的其他任務(wù)。

職責(zé)二:廚房工作人員崗位職責(zé)

一、爐灶崗位職責(zé)

根據(jù)接待任務(wù)的要求,負(fù)責(zé)菜肴的烹制加工、包括調(diào)料、半成品和湯汁的一切準(zhǔn)備工作等。

二、砧板崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)各種用料的存放保管工作,腌制及浸發(fā)。完成宴會和日常菜肴的切配工作,把握食品生熟度。管理好冰柜及冰箱的一切食品存放工作。

三、冷菜崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)客人所需的冷菜配制,工藝?yán)涞募庸ぶ谱?不斷創(chuàng)新冷菜。

四、點心崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)零餐席桌所需要的點心及各種風(fēng)味小吃,糕點的制作和供應(yīng),研究不同地方小吃風(fēng)格,增加產(chǎn)品種類。

五、清潔、勤雜工作崗位職責(zé)

1、清潔廚房內(nèi)外的衛(wèi)生;

2、清潔并管理蔬菜;

3、各種器皿的洗滌及收撿;

4、各種魚類、海鮮的管理及斬殺。

職責(zé)三:廚房工作人員崗位職責(zé)

行政總廚崗位職責(zé)

1、據(jù)公司董事會或總經(jīng)理指示,負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)日常工作調(diào)節(jié),部門溝通,做到“上傳下達”。

2、師隊伍技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)。

3、負(fù)責(zé)公司廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā)、廚政管理研究工作。

4、組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。

5、對酒店廚師系統(tǒng)的考察和考核評級作總體把關(guān)和控制。

6、與酒店總經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。

7、負(fù)責(zé)組織對菜品的設(shè)計和審計工作,不斷了解菜品動態(tài)和動向。

職責(zé)四:廚房工作人員崗位職責(zé)

中廚部主管崗位職責(zé)

1、了解營業(yè)情況,熟悉菜單,合理調(diào)配打荷、炒灶、湯鍋、油鍋、蒸籠等崗位工作。

2、負(fù)責(zé)調(diào)制所有菜肴的調(diào)味汁(芡汁、醬汁),確?？谖督y(tǒng)一,督促打荷備齊各類餐具,準(zhǔn)確及時安排員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

3、帶領(lǐng)員工按規(guī)格烹調(diào),保證生產(chǎn)有序,出品優(yōu)質(zhì)及時。

4、負(fù)責(zé)檢查爐灶烹制出品的質(zhì)量,檢查盤飾的效果,妥善處理和糾正質(zhì)量方面的問題。

5、督導(dǎo)本組員工節(jié)約能源,合理使用調(diào)料,降低成本,減少浪費。

6、安排本組員工值班、輪修、負(fù)責(zé)本組員工工作表現(xiàn)的考核、評估。

7、檢查員工的儀容儀表及個人和包干區(qū)衛(wèi)生,督促檢查員工做好收尾工作。

8、負(fù)責(zé)爐灶員工菜肴烹制技術(shù)的培訓(xùn)與指導(dǎo)工作。

9、負(fù)責(zé)檢查員工對設(shè)備及用具的維護和保養(yǎng)情況,對需修理或添補的設(shè)備和用具提出建議。

10、完成主管布置的其他工作任務(wù)。

職責(zé)五:廚房工作人員崗位職責(zé)

紅案爐子廚師工作職責(zé):

1、負(fù)責(zé)零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。

3、按組長的要求,填寫領(lǐng)料單經(jīng)廚師長簽字,領(lǐng)取每日貨物。

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品的準(zhǔn)備工作,配制各種調(diào)料。

5、上班后,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、開餐完畢后,清洗所有爐頭生產(chǎn)工具,擺放整齊。原料收藏、環(huán)境衛(wèi)生的清潔、能源的關(guān)閉。

7、接受上級的其它任務(wù)。

第3篇 某酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé)

酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé):

(一)行政總廚的崗位職責(zé):

1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo),全面負(fù)責(zé)出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術(shù)專長,合理安排技術(shù)崗位;

2、主動聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質(zhì)量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費,做到物盡其用;

5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造__特色的飲食風(fēng)格;

7、認(rèn)真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

(二)廚師長:

負(fù)責(zé)整個中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進工作。

(三)主廚崗(a廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌握各種菜式的售價,毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時能變換菜式,掌握菜式的售價、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計劃地做好貨源供應(yīng)。

(六)上什崗:

1、負(fù)責(zé)熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;

2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。

第4篇 某客運公司廚房工作人員崗位職責(zé)

附件八:

客運公司廚房工作人員崗位職責(zé)

一、廚師長崗位工作職責(zé)

1、遵守公司的《全員工作規(guī)范》和各項管理制度

2、協(xié)助后勤經(jīng)理做好食堂日常管理工作,合理安排好食堂員工的分工與合作;

3、科學(xué)搭配每周的菜譜,確保營養(yǎng)均衡;

4、做好每天的食堂收支記錄,根據(jù)考勤安排當(dāng)天飯菜數(shù)量,有效地控制成本;

5、對廚房所需物品及時申報購置計劃;

6、掌握食堂員工的思想動態(tài),對出現(xiàn)的問題及時向分部分管后勤領(lǐng)導(dǎo)匯報,出現(xiàn)景響按時開餐的情況,要及時匯報,采取有效措施,保證員工的正常生活。

7、隨時做好接待餐工作,保證接待用餐的質(zhì)量。

8、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質(zhì)量;

二、廚師崗位工作職責(zé)

1、遵守公司全員工作規(guī)范和各項管理制度;

2、按時間上崗,確保準(zhǔn)時開餐,保證飯菜的品種和質(zhì)量;

3、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,搞好餐具消毒、確保食物衛(wèi)生,無霉?fàn)€,無變質(zhì),杜_物中毒現(xiàn)象;

4、愛護食堂炊具,器皿等公用財產(chǎn),對損壞的公用物品及時上報;

5、勤儉節(jié)約,盡量減少浪費;

6、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生,確保無衛(wèi)生死角要求食物存放整潔,炊具放置有序;

7、熱情服務(wù),維護就餐秩序,按排隊先后順序打飯,一視同仁。

8、嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙或有害于食品衛(wèi)生的其他行為。

三、勤雜工崗位職責(zé)

1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

2、搞好餐具的清洗和消毒;

3、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生,要求炊具放置有序,保證餐桌面和地面干凈、無油漬;

4、配合廚師做好洗菜等飯菜準(zhǔn)備工作;

5、及時擺放餐具、調(diào)味品、衛(wèi)生紙、牙簽等物品;

6、服務(wù)熱情,對亂丟垃圾的員工委婉提醒、嚴(yán)禁惡語傷人。

7、服從管理,聽從指揮,確保工作有序進行。

四、采購員崗位職責(zé)

1、遵守公司《全員工作規(guī)范》和各項管理制度;

2、了解市場行情,購買物品做到物美價廉;

3、送盒飯及時,收取飯盒時清點飯盒,對所丟失飯盒做好統(tǒng)計并追查原因;

4、了解員工的思想動態(tài),收集員工對食堂意見及時向分部分管后勤領(lǐng)導(dǎo)匯報;

5、及時完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù);

6、統(tǒng)計每天員工就餐人數(shù),報廚師準(zhǔn)保適量飯菜,減少浪費以節(jié)約成本。

7、大公無私,購菜驗收保證菜的數(shù)量和質(zhì)量;

8、對出現(xiàn)價格異動的物品,要及時匯報;

9、控制生活用車成本,對生活用車嚴(yán)格按管理制度執(zhí)行。

二

第5篇 廚房夜班人員崗位職責(zé)

廚房夜班人員的崗位職責(zé)

一、接班:了解白天業(yè)務(wù)情況,晚餐客人用餐情況,檢查崗位的灶具、爐火、電器、冰箱等是否關(guān)閉、安全。檢查各崗食品原料是否全部下箱、換水。檢查各種成品原料的數(shù)量和保管情況,了解住店客人用夜宵情況、早餐人數(shù)和特殊要求。

二、準(zhǔn)備客用夜宵:如有住店客人用夜餐,夜班人員要根據(jù)客人的具體要求進行準(zhǔn)備,夜間客人的用餐一般流食為主,由日班面點廚師制做成半成品,再由夜班廚師加工。

三、準(zhǔn)備晚班員工的晚餐:準(zhǔn)時開餐,并記錄用餐人員。

四、準(zhǔn)備夜班人員的夜餐:夜班員工夜餐一般在23:00進行,要根據(jù)上夜班人員的習(xí)慣進行合理的搭配。

五、巡視:值夜班要經(jīng)常在店內(nèi)外進行巡視,發(fā)現(xiàn)可疑現(xiàn)象和隱患要及時匯報,并與有關(guān)人員聯(lián)系,防止各種事故的發(fā)生。

六、檢查:夜班人員在休息前要徹底檢查店內(nèi)的電器設(shè)備、煤氣設(shè)備、水電閘門是否安全和全部關(guān)閉,對箱外的食品原料要入箱或放在通風(fēng)防塵的地方,檢查廚房的門窗是否安全等。

七、清理衛(wèi)生:員工用完餐后,要將廚房和員工餐所用的廚具、用具、餐具全部清理干凈。

八、準(zhǔn)備早餐:住店賓客用早餐要針對客人的就餐標(biāo)準(zhǔn)和習(xí)俗進行準(zhǔn)備,一般要干稀搭配、葷素搭配,口味合理。

九、準(zhǔn)備員工早餐:員工下夜班前需供應(yīng)一次早餐,夜班人員要提前準(zhǔn)備妥當(dāng)。早餐要保證品種新鮮,經(jīng)常更換品種,有稀有干。

十、清潔環(huán)境衛(wèi)生:員工餐開完后,必須徹底清理餐廳和廚房的環(huán)境衛(wèi)生,保持交班清潔,員工餐剩余菜品要交與接班人員妥善處理。

十一、交班手續(xù):需將夜班所發(fā)生的一切事情向廚師長匯報,對重大問題要寫出書面材料。要清點各種原料和物品,對早餐供應(yīng)做到心中有數(shù)。對客人要求和意見及時反饋給接班人員。對未完成的早餐供應(yīng)要與接班人員交待清楚,否則不能離崗。

十二、值夜期間要注意鼠情:老鼠夜間活動頻繁,值班人員要特別注意鼠情,并及時匯報廚師長進行滅鼠,以免老鼠損壞食物和糧食。

第6篇 廚房夜班人員的崗位職責(zé)

廚房夜班人員的崗位職責(zé)

一、接班：了解白天業(yè)務(wù)情況，晚餐客人用餐情況，檢查崗位的灶具、爐火、電器、冰箱等是否關(guān)閉、安全。檢查各崗食品原料是否全部下箱、換水。檢查各種成品原料的數(shù)量和保管情況，了解住店客人用夜宵情況、早餐人數(shù)和特殊要求。

二、準(zhǔn)備客用夜宵：如有住店客人用夜餐，夜班人員要根據(jù)客人的具體要求進行準(zhǔn)備，夜間客人的用餐一般流食為主，由日班面點廚師制做成半成品，再由夜班廚師加工。

三、準(zhǔn)備晚班員工的晚餐：準(zhǔn)時開餐，并記錄用餐人員。

四、準(zhǔn)備夜班人員的夜餐：夜班員工夜餐一般在23：00進行，要根據(jù)上夜班人員的習(xí)慣進行合理的搭配。

五、巡視：值夜班要經(jīng)常在店內(nèi)外進行巡視，發(fā)現(xiàn)可疑現(xiàn)象和隱患要及時匯報，并與有關(guān)人員聯(lián)系，防止各種事故的發(fā)生。

六、檢查：夜班人員在休息前要徹底檢查店內(nèi)的電器設(shè)備、煤氣設(shè)備、水電閘門是否安全和全部關(guān)閉，對箱外的食品原料要入箱或放在通風(fēng)防塵的地方，檢查廚房的門窗是否安全等。

七、清理衛(wèi)生：員工用完餐后，要將廚房和員工餐所用的廚具、用具、餐具全部清理干凈。

八、準(zhǔn)備早餐：住店賓客用早餐要針對客人的就餐標(biāo)準(zhǔn)和習(xí)俗進行準(zhǔn)備，一般要干稀搭配、葷素搭配，口味合理。

九、準(zhǔn)備員工早餐：員工下夜班前需供應(yīng)一次早餐，夜班人員要提前準(zhǔn)備妥當(dāng)。早餐要保證品種新鮮，經(jīng)常更換品種，有稀有干。

十、清潔環(huán)境衛(wèi)生：員工餐開完后，必須徹底清理餐廳和廚房的環(huán)境衛(wèi)生，保持交班清潔，員工餐剩余菜品要交與接班人員妥善處理。

十一、交班手續(xù)：需將夜班所發(fā)生的一切事情向廚師長匯報，對重大問題要寫出書面材料。要清點各種原料和物品，對早餐供應(yīng)做到心中有數(shù)。對客人要求和意見及時反饋給接班人員。對未完成的早餐供應(yīng)要與接班人員交待清楚，否則不能離崗。

十二、值夜期間要注意鼠情：老鼠夜間活動頻繁，值班人員要特別注意鼠情，并及時匯報廚師長進行滅鼠，以免老鼠損壞食物和糧食。

第7篇 某酒店廚房人員各崗位職責(zé)

酒店廚房人員各崗位職責(zé)

⑴、廚師長工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)完成酒店下達的各項任務(wù)、工作計劃,指定廚房一些相對應(yīng)的實施方案,如有預(yù)定的宴會,根據(jù)不同類別,設(shè)計部同的菜單,確?？腿藵M意;

2、發(fā)動廚師正確的引導(dǎo)、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價位和口味能讓客人接受的;

3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費;

4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;

5、每天必須認(rèn)真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;

6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關(guān)設(shè)施,要做到設(shè)備安全,人身安全,同時杜絕浪費;

7、要不斷學(xué)習(xí),按推自己的計劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風(fēng)格;

8、檢查監(jiān)督廚房所有設(shè)備、物資、用具、餐具的管理和使用,負(fù)責(zé)每月底餐具的盤點工作,平時廚房用品申報和維修工作。

⑵、白案組長職責(zé)

1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制定供應(yīng)的面點及售價;

2、根據(jù)當(dāng)?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購計劃;

3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點,不斷推出特色點心及小吃;

4、根據(jù)營業(yè)情況調(diào)節(jié)食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷平?,避免不必要的浪費;

5、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;

6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣開關(guān)是否關(guān)好,工具是否清潔并擺放整齊;

7、當(dāng)日所剩點心制品按要求放入冰箱或指定地點,切勿生熟不分;

8、早點品種應(yīng)保質(zhì)保量,品種齊全,并定期更換。

⑶、紅案組長職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;

2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進行加工,確保開餐的正常供應(yīng);

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂;

4、接到傳菜員或服務(wù)員的點菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;

5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時通知傳菜員,再由服務(wù)員告之客人,避免引起客人的誤會;

6、對點菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

7、嚴(yán)格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;

8、下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后清潔和驗收工作;

9、負(fù)責(zé)對冰箱的管理和日常的原料碼放。

⑷、紅鍋組長職責(zé)

1、協(xié)助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價;

2、對所制作的菜品應(yīng)充分了解烹調(diào)的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質(zhì)量的因素;

3、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房程序工作;

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各個崗位的準(zhǔn)備工作;

5、負(fù)責(zé)零點餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協(xié)作;

6、向廚師長匯報廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;

7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的食品原料;

8、工作完畢后,負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規(guī)定收好,關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān),做到安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);

9、負(fù)責(zé)人應(yīng)帶領(lǐng)其他紅鍋人員積極保質(zhì)、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。

⑸、紅鍋廚師職責(zé)

1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;

3、遵守酒店領(lǐng)取貨物的相關(guān)規(guī)定,接受組長的監(jiān)督;

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所制作菜品準(zhǔn)備工作和各種調(diào)料;

5、上班后,應(yīng)盡快進入狀態(tài),做好準(zhǔn)備工作;

6、開餐后,衛(wèi)生應(yīng)清理整潔,擺放工具要合理;

7、必須聽從組長工作安排,工作中應(yīng)與組長協(xié)調(diào)溝通做好崗位工作。

⑹、初加工人員職責(zé)

1、講究個人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時處理,水池?zé)o雜物,下水管道通物通;

2、每天購進的菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;

3、要與廚師配合協(xié)調(diào)好,摘洗原料藥分先后,有序的進行,確保菜品中無雜物;

4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。

⑺、案板工作職責(zé)

1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;

2、努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應(yīng)清楚;

3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;

4、下班前各種食品存放、擺放應(yīng)分類整齊,該換水的一定要換水;

5、負(fù)責(zé)對部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;

6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。

⑻、打荷工作職責(zé)

1、對各種小料加工,刀工處理應(yīng)一致;

2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關(guān)的工具應(yīng)隨時保持干凈衛(wèi)生;

3、盤飾所需原料與菜品相關(guān)各種醬料調(diào)味品有充分的準(zhǔn)備;

4、做好成品菜肴的包裝、點綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;

5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質(zhì)量和衛(wèi)生;

7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調(diào)好相關(guān)事務(wù)。

⑼、配菜廚師職責(zé)

1、掌握庫存量與進貨量,要先進先出,不要腐爛變質(zhì)的原料,每天采購的原料藥及時加工、入庫、摘洗;

2、每天的采購量,要有計劃并根據(jù)客情進行采購;

3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費;

4、根據(jù)不同類型的宴會,不同標(biāo)準(zhǔn)的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;

5、講究個人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時更快、更準(zhǔn)達到要求;

6、在每天的上客之前,準(zhǔn)備和清理各種供應(yīng)的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;

7、在推出新菜時要及時告知餐廳領(lǐng)班和服務(wù)員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點用;

8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費,不出、不配人情菜;

9、成品菜和半成品菜進入冰箱要分類,擺放要合理;

10、要了解市場原料的品種、價格、性質(zhì)以便推出時令菜點。

⑽、冷菜間職責(zé)

1、對購回的原料必須檢驗是否符合要求,半成品應(yīng)少用,成品堅決不準(zhǔn)使用;

2、服從組長的統(tǒng)一調(diào)動和安排。工作中積極主動,按要求加工各種菜品;

3、冷菜的口味應(yīng)搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應(yīng)顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細;

4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎(chǔ)上制作一些適合本酒店消費檔次的菜品;

5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。

⑾、蒸籠人員職責(zé)

1、正確使用設(shè)備,確保設(shè)備安全,人身安全;

2、及時供水、供氣,保證菜肴出壟的質(zhì)量;

3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質(zhì)量;

4、下班嚴(yán)格檢查水、電、汽是否關(guān)閉。

⑿、爐灶廚房工作職責(zé)

1、做到個人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調(diào)料罐及調(diào)料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;

2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調(diào)味料等;

3、要確保所出菜肴的質(zhì)量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;