餐廳工作管理制度6篇

餐廳工作管理制度旨在確保餐廳的日常運(yùn)營(yíng)高效、有序，提升服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)員工權(quán)益，并促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作。它涵蓋了員工行為規(guī)范、崗位職責(zé)、工作流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、安全管理、培訓(xùn)與發(fā)展、績(jī)效評(píng)估等多個(gè)方面。

包括哪些方面

1. 員工行為規(guī)范：明確員工的職業(yè)道德、著裝要求、服務(wù)態(tài)度等，強(qiáng)調(diào)尊重顧客與同事，遵守公司規(guī)章制度。

2. 崗位職責(zé)：詳細(xì)定義每個(gè)職位的工作內(nèi)容和責(zé)任，如廚師、服務(wù)員、領(lǐng)班等，確保職責(zé)清晰，任務(wù)分配合理。

3. 工作流程：規(guī)定從接單到出餐的整個(gè)流程，包括原料采購(gòu)、食材處理、烹飪制作、上菜服務(wù)等環(huán)節(jié)。

4. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定食品安全與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包括個(gè)人衛(wèi)生、廚房清潔、餐具消毒等方面，保障食品質(zhì)量與安全。

5. 安全管理：制定應(yīng)急預(yù)案，進(jìn)行定期安全檢查，確保設(shè)備安全運(yùn)行，預(yù)防意外發(fā)生。

6. 培訓(xùn)與發(fā)展：設(shè)立新員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期舉辦技能提升課程，鼓勵(lì)員工持續(xù)學(xué)習(xí)和職業(yè)發(fā)展。

7. 績(jī)效評(píng)估：設(shè)定明確的績(jī)效指標(biāo)，定期進(jìn)行員工考核，為晉升、獎(jiǎng)勵(lì)和改進(jìn)提供依據(jù)。

重要性

餐廳工作管理制度的重要性在于：

1. 提升效率：通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程，減少工作中的混亂和延誤，提高工作效率。

2. 保證質(zhì)量：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理，確保提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。

3. 增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作：明確的職責(zé)劃分和溝通機(jī)制，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)成員間的協(xié)作與配合。

4. 保護(hù)員工權(quán)益：通過(guò)公正的績(jī)效評(píng)估和培訓(xùn)機(jī)會(huì)，激勵(lì)員工的積極性和忠誠(chéng)度。

5. 塑造良好形象：專業(yè)、友好的服務(wù)態(tài)度，有助于建立餐廳的良好口碑和品牌形象。

方案

為了實(shí)施有效的餐廳工作管理制度，建議采取以下措施：

1. 制定詳細(xì)的操作手冊(cè)，包含所有制度要點(diǎn)，供員工隨時(shí)查閱。

2. 新員工入職時(shí)進(jìn)行制度培訓(xùn)，確保他們了解并理解各項(xiàng)規(guī)定。

3. 設(shè)立監(jiān)督機(jī)制，如定期的內(nèi)部審計(jì)，確保制度的執(zhí)行。

4. 鼓勵(lì)員工反饋，定期修訂和完善制度，以適應(yīng)業(yè)務(wù)變化和員工需求。

5. 對(duì)遵守制度的員工給予表?yè)P(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反制度的行為進(jìn)行適度的糾正和處罰。

通過(guò)這些方案，餐廳工作管理制度將得以落地執(zhí)行，從而提升餐廳的整體運(yùn)營(yíng)水平和服務(wù)質(zhì)量。

餐廳工作管理制度范文

第1篇 c餐廳工作員工宿舍管理制度

為了搞好員工宿舍的管理,使大家有一個(gè)清潔舒適、安全有序的住宿環(huán)境,現(xiàn)規(guī)定如下宿舍管理?xiàng)l例,希望全體員工共同遵守:

1、自覺(jué)養(yǎng)成良好的社會(huì)公德和衛(wèi)生習(xí)慣,保持宿舍的良好秩序與衛(wèi)生環(huán)境。

2、保持室內(nèi)物品擺放的整潔與美觀,不得亂擺亂放。

3、定期安排員工打掃衛(wèi)生,以保持宿舍的清潔。

4、愛(ài)護(hù)公物,損壞者須照價(jià)賠償,并按情節(jié)給予行政處罰。

5、養(yǎng)成良好的消防意識(shí),做到安全用電、用火,不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)亂拉電線與插座,不準(zhǔn)使用高壓電器等,同時(shí)節(jié)約用水、用電,做到人走燈熄,斷電源,發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及時(shí)向宿舍舍長(zhǎng)報(bào)告。

6、不準(zhǔn)帶外來(lái)人員在宿舍住宿,外來(lái)人員必須在晚上23點(diǎn)之前離開宿舍,否則宿舍舍長(zhǎng)有權(quán)令其立即離開,并對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行行政處罰。

7、出入宿舍須及時(shí)關(guān)門,注意提防盜賊,做好財(cái)產(chǎn)安全防范工作。

8、宿舍內(nèi)須謹(jǐn)慎吸煙。在房?jī)?nèi)吸煙而燒壞物品或引起火災(zāi),將追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任,觸犯刑律的,追究其刑事責(zé)任。

9、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁賭博及從事其他非法活動(dòng),違犯者處以行政處罰。

10、服從宿舍舍長(zhǎng)的管理,不得私自換房、換床,不準(zhǔn)與管理人員發(fā)生頂撞和爭(zhēng)執(zhí)。

11、每位員工都必須保持宿舍的安靜,不得大聲喧嘩,同事之間注意團(tuán)結(jié),不得以任何借口爭(zhēng)吵和打鬧。

12、員工遇到問(wèn)題和困難,可告知店長(zhǎng)或宿舍舍長(zhǎng),店長(zhǎng)或宿舍舍長(zhǎng)應(yīng)盡量給予幫助。

13、有如下行為者將受到處罰:

口頭警告:

1)隨地吐痰,亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑,將鼻涕涂到墻上、地板或床上,或?qū)⑹趾?、鞋跡印到墻上。

2)亂扔垃圾,造成下水管道堵塞。

3)用力關(guān)門,產(chǎn)生較大聲音,影響到其它同事休息。

4)在房?jī)?nèi)堆積大量臟衣物,不及時(shí)清洗,發(fā)出異味。

5)在宿舍內(nèi)存放有刺激性氣味的物品。

6)在宿舍內(nèi)大聲聊天,放較大音量的收錄音機(jī)或手機(jī),影響到其它同事作息。

7)私人物品擺放混亂,影響宿舍整體美觀。

8)未經(jīng)許可使用他人的私人物品。

9)超過(guò)晚上12點(diǎn)回宿舍且不攜帶鑰匙,影響到其他同事休息。

書面警告:

1)不服從宿舍舍長(zhǎng)的安排,不做好值班衛(wèi)生工作。

2)拒絕管理,與宿舍管舍長(zhǎng)發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。

3)未經(jīng)許可,私自調(diào)換房或床位。

4)裸露身體,在宿舍東走西逛。

最后警告:

1)偷竊公私財(cái)物。

2)在宿舍內(nèi)聚眾賭博、打架等。

3)不按設(shè)備程序操作,嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施的。

4)未經(jīng)許可帶外來(lái)人員在宿舍住宿。

5)受到嚴(yán)重書面警告和最后警告的員工將處以嚴(yán)厲的行政處罰或被取消住宿資格。

第2篇 餐廳采購(gòu)工作管理制度

一、目的

為了規(guī)范原材料的采購(gòu)、節(jié)約采購(gòu)成本、滿足經(jīng)營(yíng)的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益,特制定本制度。

二、采購(gòu)方式及供貨商的確定

(一)采購(gòu)方式確定原則:

1. 對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的原材料,可選擇供應(yīng)商送貨方式;

2. 對(duì)于使用頻率低,不容易集中采購(gòu)的貨物可由采購(gòu)人員采購(gòu);

3. 對(duì)于一些特殊的原材料可由外地發(fā)貨,按計(jì)劃定期采購(gòu)。

(二)供應(yīng)商確定原則

1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查,要從所在城市找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,貨物來(lái)源,價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況;

2.使用供貨商:對(duì)于同類商品找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用;

3.確定供貨商:在使用兩個(gè)月的基礎(chǔ)上、由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、財(cái)務(wù)人員、要貨部門負(fù)責(zé)人、采購(gòu)人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來(lái)確定;

4.簽訂供貨合同:確定供貨商后,由總經(jīng)理與供貨商簽訂供貨合同,合同的期限不得超過(guò)一年;

5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過(guò)程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。

三、市場(chǎng)調(diào)查原則

1.由總經(jīng)理、業(yè)主(含賦權(quán)代表)、采購(gòu)人員、要貨部門負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場(chǎng)調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由全體人員簽字后交會(huì)計(jì)存檔;

2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場(chǎng)早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,不能選擇雨、雪以及極端天氣情況的當(dāng)日或次日調(diào)查,調(diào)查的市場(chǎng)以供貨商所在的市場(chǎng)為準(zhǔn);

3.調(diào)查的方法和程序:調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)貨品的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方法,必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切忌只記錄賣方的一口價(jià);

4.出實(shí)地調(diào)查外,當(dāng)?shù)氐膱?bào)刊、雜志、電視等所刊出的價(jià)格,同行報(bào)價(jià)也是調(diào)查的手段和依據(jù);

5.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過(guò);

6.零星物品的調(diào)查由總經(jīng)理、或委托其他人(采購(gòu)人員除外)實(shí)施。

四、采購(gòu)的定價(jià)原則

1.對(duì)供貨商所供物品的定價(jià):在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上,每半月制定一次,零星物品的采購(gòu)價(jià)格不定期進(jìn)行;

2.定價(jià)程序:由總經(jīng)理同采購(gòu)人員一起根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn),并由總經(jīng)理、采購(gòu)人員簽字以書面形式告知庫(kù)管、財(cái)務(wù)執(zhí)行;

3.價(jià)格管理原則:對(duì)于供貨價(jià)格實(shí)行最高限價(jià)制,根據(jù)不同的貨品,其最高限價(jià)范圍如下:

干貨、調(diào)料、糧油等執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的6%;

低值易耗品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的平均數(shù);

零星物品的價(jià)格不得高于市場(chǎng)零售價(jià)的5%;

魚類、肉類、鮮貨價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格4%;

蔬菜平均在一元以下者,其執(zhí)行價(jià)格不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)格的15%,價(jià)格在一元以上者,其定價(jià)不得高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)的10%;

4.春節(jié)、國(guó)慶等節(jié)假日期間以及災(zāi)害性天氣持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)的月份,由于供貨價(jià)格波動(dòng)太大,其定價(jià)原則可適當(dāng)放寬。

五、申購(gòu)程序

零星物品的申購(gòu)程序

1.對(duì)于經(jīng)常性項(xiàng)目的采購(gòu)應(yīng)由所需部門每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,經(jīng)總經(jīng)理審批后,交由采購(gòu)人員辦理;

2.需臨時(shí)采購(gòu)的物品由所需部門填寫申購(gòu)單,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人、總經(jīng)理審批后方可辦理,申購(gòu)單一式三份,寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等;

3.零星物品的采購(gòu)不得超過(guò)兩天,需要急購(gòu)的物品由總經(jīng)理在申購(gòu)單上寫明,限時(shí)購(gòu)買。

供貨商送貨的申購(gòu)程序

1.需貨部門填寫申購(gòu)物品清單,由部門負(fù)責(zé)人簽字、總經(jīng)理審批后,交于采購(gòu)人員辦理;

2.倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)隨時(shí)檢查庫(kù)存,當(dāng)存貨降到最低存貨量時(shí),庫(kù)管應(yīng)以書面形式通知庫(kù)管,不需填寫申購(gòu)單;

3.新進(jìn)酒水、物料由總經(jīng)理和采購(gòu)人員簽字以書面形式通知倉(cāng)庫(kù)管理員,不需要填寫申購(gòu)單;

4.只有采購(gòu)人員可以電話或書面形式按申購(gòu)單上的要求通知供貨商送貨,其他人員非總經(jīng)理批準(zhǔn)不得擅自通知送貨車。

六、采購(gòu)數(shù)量的確定

鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量

1.此類原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨;

2.用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量;

庫(kù)存物品(干雜、調(diào)料、燃料、糧油、煙、酒、低值易耗品等)的采購(gòu)數(shù)量

1.此類物品的采購(gòu)數(shù)量應(yīng)綜合考慮經(jīng)濟(jì)批量、采購(gòu)周期、資金運(yùn)轉(zhuǎn)、儲(chǔ)存條件等因素,根據(jù)最低備存量和最高備存量而定,最高庫(kù)存量不得超過(guò)15天的用量,最低不得低于一天的用量。

2.庫(kù)存量的計(jì)算方式:

七、貨物的驗(yàn)收原則

驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)酒店所需物品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收;

驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn):根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右;

驗(yàn)收人員:采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理員、領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收;

驗(yàn)收時(shí)間:每日上午09:30—10:00 下午16:30—17:30;

驗(yàn)收程序

1.由倉(cāng)庫(kù)管理員填寫入庫(kù)單或驗(yàn)收單并注明所受物品數(shù)量、單價(jià)、金額等;

2.入庫(kù)單或驗(yàn)收單填寫完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、倉(cāng)庫(kù)管理員簽字生效,簽字后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式四聯(lián)即:第一聯(lián)倉(cāng)庫(kù)留存、第二聯(lián)交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證、第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)算憑證、第四聯(lián)交總經(jīng)理。

第3篇 z鎮(zhèn)機(jī)關(guān)餐廳管理工作制度

1、鎮(zhèn)機(jī)關(guān)餐廳全體工作人員要明確服務(wù)性質(zhì)和目的,盡最大的努力提高鎮(zhèn)機(jī)關(guān)的后勤服務(wù)工作。做到飯菜準(zhǔn)時(shí)、清潔、優(yōu)質(zhì)、可口,使干部、職工及其家屬吃得好,吃得飽,為鎮(zhèn)來(lái)客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2、必須做到賬目清楚,按章辦事,每天一小結(jié),每月一大結(jié)。同時(shí)必須服從辦公室的領(lǐng)導(dǎo),接受辦公室的檢查、監(jiān)督。

3、餐廳必須實(shí)行憑來(lái)客通知單用餐。嚴(yán)格按承包合同書的利潤(rùn)確定價(jià)格。同時(shí)要公布當(dāng)天便飯的飯菜價(jià)格,掛牌經(jīng)營(yíng)。

4、餐廳必須保證鎮(zhèn)政府工作人員開水及早、晚熱水的供應(yīng)。

5、餐廳必須堅(jiān)持二十四小時(shí)值班制,搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,蓄水池堅(jiān)持一周一清洗。

6、鎮(zhèn)機(jī)關(guān)工作人員發(fā)現(xiàn)餐廳有違反規(guī)章制度的行為,及時(shí)向辦公室反映。對(duì)餐廳違反規(guī)章制度的事情處罰如下:

1)賬目不清,一天未小結(jié),一月未大結(jié),違者罰款10元;

2)不執(zhí)行用來(lái)客通知單用餐制度,每人次罰款10元;

3)開、熱水供應(yīng)不及時(shí),每次罰款10元。

4)利潤(rùn)超標(biāo)準(zhǔn),罰款以超出的比例依次為5元、10元、15元、20元;

5)鎮(zhèn)政府來(lái)客用餐出現(xiàn)漏洞,一例罰款20元,同時(shí)要以最快速度解決用餐。

6)出現(xiàn)一例飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生問(wèn)題,罰款50元。

第4篇 餐廳工作員工宿舍管理制度

為了搞好員工宿舍的管理,使大家有一個(gè)清潔舒適、安全有序的住宿環(huán)境,現(xiàn)規(guī)定如下宿舍管理?xiàng)l例,希望全體員工共同遵守:

1、 自覺(jué)養(yǎng)成良好的社會(huì)公德和衛(wèi)生習(xí)慣,保持宿舍的良好秩序與衛(wèi)生環(huán)境。

2、 保持室內(nèi)物品擺放的整潔與美觀,不得亂擺亂放。

3、 定期安排員工打掃衛(wèi)生,以保持宿舍的清潔。

4、 愛(ài)護(hù)公物,損壞者須照價(jià)賠償,并按情節(jié)給予行政處罰。

5、 養(yǎng)成良好的消防意識(shí),做到安全用電、用火,不準(zhǔn)在宿舍內(nèi)亂拉電線與插座,不準(zhǔn)使用高壓電器等,同時(shí)節(jié)約用水、用電,做到人走燈熄,斷電源,發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患須及時(shí)向宿舍舍長(zhǎng)報(bào)告。

6、 不準(zhǔn)帶外來(lái)人員在宿舍住宿,外來(lái)人員必須在晚上23點(diǎn)之前離開宿舍,否則宿舍舍長(zhǎng)有權(quán)令其立即離開,并對(duì)當(dāng)事人進(jìn)行行政處罰。

7、 出入宿舍須及時(shí)關(guān)門,注意提防盜賊,做好財(cái)產(chǎn)安全防范工作。

8、 宿舍內(nèi)須謹(jǐn)慎吸煙。在房?jī)?nèi)吸煙而燒壞物品或引起火災(zāi),將追究其經(jīng)濟(jì)責(zé)任,觸犯刑律的,追究其刑事責(zé)任。

9、 宿舍內(nèi)嚴(yán)禁賭博及從事其他非法活動(dòng),違犯者處以行政處罰。

10、 服從宿舍舍長(zhǎng)的管理,不得私自換房、換床,不準(zhǔn)與管理人員發(fā)生頂撞和爭(zhēng)執(zhí)。

11、 每位員工都必須保持宿舍的安靜,不得大聲喧嘩,同事之間注意團(tuán)結(jié),不得以任何借口爭(zhēng)吵和打鬧。

12、 員工遇到問(wèn)題和困難,可告知店長(zhǎng)或宿舍舍長(zhǎng),店長(zhǎng)或宿舍舍長(zhǎng)應(yīng)盡量給予幫助。

13、 有如下行為者將受到處罰:口頭警告:1) 隨地吐痰,亂扔煙頭、果皮、雜物、紙屑,將鼻涕涂到墻上、地板或床上,或?qū)⑹趾邸⑿E印到墻上。2) 亂扔垃圾,造成下水管道堵塞。3) 用力關(guān)門,產(chǎn)生較大聲音,影響到其它同事休息。4) 在房?jī)?nèi)堆積大量臟衣物,不及時(shí)清洗,發(fā)出異味。5) 在宿舍內(nèi)存放有刺激性氣味的物品。6) 在宿舍內(nèi)大聲聊天,放較大音量的收錄音機(jī)或手機(jī),影響到其它同事作息。7) 私人物品擺放混亂,影響宿舍整體美觀。8) 未經(jīng)許可使用他人的私人物品。9) 超過(guò)晚上12點(diǎn)回宿舍且不攜帶鑰匙,影響到其他同事休息。書面警告:1) 不服從宿舍舍長(zhǎng)的安排,不做好值班衛(wèi)生工作。2) 拒絕管理,與宿舍管舍長(zhǎng)發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。3) 未經(jīng)許可,私自調(diào)換房或床位。4) 裸露身體,在宿舍東走西逛。最后警告:1) 偷竊公私財(cái)物。2) 在宿舍內(nèi)聚眾賭博、打架等。3) 不按設(shè)備程序操作,嚴(yán)重?fù)p壞公共設(shè)施的。4) 未經(jīng)許可帶外來(lái)人員在宿舍住宿。5) 受到嚴(yán)重書面警告和最后警告的員工將處以嚴(yán)厲的行政處罰或被取消住宿資格。

第5篇 餐廳衛(wèi)生管理工作制度

一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。

二、餐桌、椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。

三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。

四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。

五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。

六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。

七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

第6篇 西餐廳管理工作制度

第一節(jié)內(nèi)部管理

一、餐廳管理

餐廳管理水平的高低直接影響賓客對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量的評(píng)價(jià)，是餐飲管理中最重要的內(nèi)容之一。

(一)、制訂餐廳服務(wù)規(guī)程餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理的依據(jù)和前提，也是控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的基礎(chǔ)，所以，我們必須制訂相關(guān)的服務(wù)規(guī)程，西餐廳規(guī)程主要有：

(1)點(diǎn)菜服務(wù)規(guī)程;

(2)自助餐服務(wù)規(guī)程;

(3)咖啡廳服務(wù)規(guī)程;

(4)酒吧服務(wù)規(guī)程;

(5)餐酒用具的清洗消毒規(guī)程。

(二)、餐前的準(zhǔn)備工作

我們應(yīng)該組織安排并督促餐廳服務(wù)員做好各項(xiàng)餐前準(zhǔn)備工作。

(1)搞好餐廳清潔衛(wèi)生工作，使之符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);

(2)準(zhǔn)備開餐所需的各種餐酒用具并按規(guī)格擺設(shè);

(3)檢查準(zhǔn)備工作質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求者，應(yīng)及時(shí)糾正;

(4)召開餐前例會(huì)，通報(bào)客情，公布菜單，總結(jié)上餐的服務(wù)情況，分工組織，查儀容儀表。

(三)、開餐時(shí)的餐廳管理

1、加強(qiáng)巡視，控制餐廳服務(wù)規(guī)程的實(shí)施，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證客人享受規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化的服務(wù);

2、控制上菜順序和時(shí)間，協(xié)調(diào)餐廳與廚房之間的關(guān)系，滿足就餐賓客的生理和心理需要;

3、根據(jù)工作量、合理安排服務(wù)人員，做好接待工作;

4、及時(shí)處理顧客對(duì)菜點(diǎn)，酒水及服務(wù)等方面的投訴;

5、監(jiān)督檢查餐后結(jié)束工作的完成情況，對(duì)開餐中出現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)總結(jié)，不斷提高餐廳服務(wù)水平。

(四)、員工培訓(xùn)常抓不懈

餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，要提高員工素質(zhì)就必須進(jìn)行培訓(xùn)，餐廳的員工培訓(xùn)是在管理者發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)要求的基礎(chǔ)上制訂培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施。內(nèi)容一般有：

1、思想意識(shí)及職業(yè)道德;

2、禮節(jié)禮貌;

3、餐廳服務(wù)規(guī)程及相關(guān)服務(wù)知識(shí);

4、服務(wù)技能技巧;

5、菜點(diǎn)酒水知識(shí);

6、衛(wèi)生及安全常識(shí);

7、疑難問(wèn)題處理。

(五)、低值易耗品管理

布件、餐酒具及牙簽、餐巾紙等家用小件物品。在滿足客人需要的基礎(chǔ)上，做好低值易耗品的控制。

二、餐飲成本控制管理

餐廳要達(dá)到比較低的消耗而獲得較高的利潤(rùn)的目標(biāo)，就必須加強(qiáng)餐飲成本控制，餐飲成本控制對(duì)提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)營(yíng)管理水平具有十分重要的意義。

(一)樹立成本控制意識(shí)

我記得有一位飯店總經(jīng)理曾經(jīng)說(shuō)過(guò)：“浪費(fèi)10元錢比賺10元錢要容易的多。因?yàn)椋鳛橐幻惋嫻芾碚邞?yīng)加強(qiáng)對(duì)下屬員工進(jìn)行成本控制教育。通過(guò)設(shè)立一系列的激勵(lì)措施(另案)，獎(jiǎng)勵(lì)成本控制做得出色的員工，對(duì)浪費(fèi)原料的員工給一定處罰，從而激發(fā)員工進(jìn)行成本控制的自覺(jué)性。

(二)建立餐飲成本控制體系

建立餐飲成本控制體系，主要是加強(qiáng)對(duì)餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程的成本控制，其主要內(nèi)容有：1、采購(gòu)控制;2、驗(yàn)收控制;3、庫(kù)存控制;4、發(fā)料控制;5、粗加工控制;6、切配控制;7、烹制控制;8、餐廳銷售控制。

(三)加強(qiáng)成本核算與分析

主要是會(huì)同財(cái)務(wù)做好嚴(yán)格的核算制度，如餐飲成本日?qǐng)?bào)表制度等，并定期對(duì)餐飲成本進(jìn)行比較分析。如計(jì)劃與實(shí)際的對(duì)比、同期的對(duì)比、成本結(jié)構(gòu)的分析、影響因素的分析等等，及時(shí)掌握成本狀況，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題及原因。從而找出降低成本的措施方法。

三、人力資源管理

餐廳的人力資源管理有利于餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定和提高，也有利于提高工作效率，降低勞力成本。

(一)加強(qiáng)全員培訓(xùn)

通過(guò)平時(shí)的工作觀察，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，針對(duì)問(wèn)題，進(jìn)行考核培訓(xùn)，不斷提高員工的素質(zhì)，形成一支穩(wěn)定且訓(xùn)練有素的員工隊(duì)伍。培訓(xùn)工作既有針對(duì)個(gè)人的現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，也有針對(duì)全體的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，從而不斷提高工作效率。

(二)合理定員和排班

因?yàn)槲鞑蛷d不同于共它餐飲形式，他的勞動(dòng)強(qiáng)度不大，但營(yíng)業(yè)的時(shí)間較長(zhǎng)，同時(shí)，服務(wù)員的技能水平又不均衡，所以，西餐廳的人員安排要本著既高效，又要降低勞力成本，同時(shí)，還要能保證餐廳的正常運(yùn)轉(zhuǎn)的原則。

(三)提高員工的積極性

要求高勞動(dòng)效率，就必須使用企業(yè)管理的激勵(lì)原理(另案)，激發(fā)員工的工作積極性，使他們進(jìn)行創(chuàng)造性的勞動(dòng)，在工作過(guò)程中實(shí)現(xiàn)自身價(jià)值。

第二節(jié)對(duì)外營(yíng)銷管理

九十年代以來(lái)，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟(jì)的主動(dòng)脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭(zhēng)霸的大戰(zhàn)，沒(méi)有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個(gè)重新開張的老店，并且周圍又多了很多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，到底該怎么做，才能重振雄風(fēng)呢

其一、做好品牌管理和營(yíng)銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒(méi)有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：我們可以緊扣當(dāng)前社會(huì)熱點(diǎn)，那就是關(guān)注弱勢(shì)群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費(fèi)額尾數(shù)當(dāng)場(chǎng)投入愛(ài)心箱，當(dāng)月積款全部捐與所援助的對(duì)象。當(dāng)然，這個(gè)不能靜悄悄的做，而需要做為新聞，由電視臺(tái)播出，題目可取為：陽(yáng)光行動(dòng)。

其二、有招牌菜，會(huì)做和做好、做精、做第一是有嚴(yán)格差距的，特別是中國(guó)餐飲業(yè)，沒(méi)有招牌菜就沒(méi)有生存之路，全聚德有燒鴨、肯德基有新奧爾良烤翅，必勝客有比薩。那么我們“好百年”有什么呢這是我們必須要考慮的一個(gè)問(wèn)題，西餐廳不是招牌，因?yàn)楝F(xiàn)今早已不是壟斷時(shí)代了，亮出自己的品牌和特色才能繁榮和發(fā)展。

其三、個(gè)性銷售，從填飽肚子到追求美味、環(huán)境，從追求美味、環(huán)境到追求文化內(nèi)涵，消費(fèi)者的品味和要求越來(lái)越高，為了滿足顧客個(gè)性化要求，就要從顧客的要求出發(fā)，對(duì)每一位顧客開展差異性服務(wù)。

1、餐環(huán)境的個(gè)性化。不僅僅是填飽肚子，就餐環(huán)境也很重要，不同的座位，不同包間、包廂座位、聚餐座位、情侶座等。不只是座位個(gè)性化，整個(gè)環(huán)境、氣氛也很重要，我們作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該用各種各樣的外國(guó)文化、異域風(fēng)情來(lái)吸引顧客的眼球。

2、菜單的個(gè)性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價(jià)格，還可以從菜單的設(shè)計(jì)、印刷上感受到餐廳服務(wù)的愿望和文化品位。

3、菜品的個(gè)性化：菜肴有個(gè)性、餐具特點(diǎn)等等。

4、員工服務(wù)個(gè)性化，餐廳的服務(wù)人員是服務(wù)工作的執(zhí)行者和餐廳產(chǎn)品的直接生產(chǎn)者，因此，服務(wù)質(zhì)量的好壞完全取決于服務(wù)人員素質(zhì)的高低，一個(gè)能夠?yàn)轭櫩吞峁﹤€(gè)性化服務(wù)的員工不但需要掌握熟練的工作技能，同時(shí)還應(yīng)具有豐富的文化知識(shí)，出色的溝通能力以及細(xì)致的觀察能力和應(yīng)變能力，以真誠(chéng)的服務(wù)感動(dòng)客人，從而使客人對(duì)餐廳留下了美好的深刻的印象。

餐廳的營(yíng)銷成果有賴于靈活、各樣的營(yíng)銷手段，西餐廳常見(jiàn)的營(yíng)銷手段有：

1、服務(wù)過(guò)程中的現(xiàn)場(chǎng)推銷;

2、新聞媒介的廣告、宣傳;

3、節(jié)日推銷，如情人節(jié)、圣誕節(jié)等;

4、利用名人效應(yīng)的推銷;

5、宣傳品推銷、節(jié)日套菜宣傳，走廊墻壁的菜肴、餐廳環(huán)境圖片的宣傳;

6、消費(fèi)優(yōu)惠促銷;

7、特色餐飲的促銷。