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膳食中心管理制度匯編旨在規(guī)范膳食服務(wù)的運營，確保食品安全與質(zhì)量，提高工作效率，保障員工和客戶的滿意度。本匯編主要包括以下幾個方面：
1. 膳食中心組織架構(gòu)與職責(zé)
2. 食品采購與儲存管理
3. 食品加工與烹飪規(guī)定
4. 衛(wèi)生與清潔標(biāo)準(zhǔn)
5. 安全操作規(guī)程
6. 員工培訓(xùn)與績效考核
7. 客戶服務(wù)與投訴處理
8. 應(yīng)急預(yù)案與危機管理
包括哪些方面
1. 組織架構(gòu)與職責(zé)：明確膳食中心的管理層級，包括主任、廚師、服務(wù)員等的職責(zé)分工，確保責(zé)任落實到人。
2. 食品采購：制定采購流程，確保食材新鮮安全，記錄供應(yīng)商信息，定期評估供應(yīng)商資質(zhì)。
3. 儲存管理：規(guī)定食品儲存條件，防止變質(zhì)，記錄庫存，確保食材周轉(zhuǎn)合理。
4. 加工烹飪：設(shè)定菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，確?？谖兑恢拢裱称钒踩ㄒ?guī)，防止交叉污染。
5. 衛(wèi)生清潔：制定每日清潔計劃，保持設(shè)備和環(huán)境整潔，定期進行衛(wèi)生檢查。
6. 安全操作：提供安全操作指南，預(yù)防火災(zāi)、刀傷等事故，定期進行安全演練。
7. 員工培訓(xùn)：進行食品安全、服務(wù)技能等方面的培訓(xùn)，提升員工專業(yè)素質(zhì)。
8. 客戶服務(wù)：設(shè)立投訴渠道，及時處理客戶反饋，持續(xù)改進服務(wù)質(zhì)量。
9. 應(yīng)急預(yù)案：針對食物中毒、設(shè)備故障等突發(fā)情況，制定應(yīng)急響應(yīng)措施。
重要性
膳食中心管理制度的建立與執(zhí)行至關(guān)重要，它直接影響到膳食中心的運行效率、食品安全和客戶滿意度。良好的管理制度可以降低運營風(fēng)險，提升品牌形象，增強員工歸屬感，為膳食中心的長期穩(wěn)定發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。
方案
1. 制定詳細(xì)的操作手冊，涵蓋每個環(huán)節(jié)的具體步驟和要求，供員工參考執(zhí)行。
2. 實施定期培訓(xùn)，確保所有員工了解并遵守管理制度，提升執(zhí)行力。
3. 設(shè)立監(jiān)督機制，通過日常巡查和定期評估，確保制度的有效實施。
4. 鼓勵員工參與制度的改進，收集反饋，不斷優(yōu)化管理制度。
5. 建立公開透明的溝通渠道，讓員工和客戶了解管理制度，增強信任感。
6. 對違反制度的行為進行嚴(yán)肅處理，以示警戒，維護制度的權(quán)威性。
通過上述方案，膳食中心將構(gòu)建一個高效、安全、滿意的服務(wù)環(huán)境，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。
膳食中心管理制度匯編范文
第1篇 學(xué)校膳食中心食品設(shè)施管理規(guī)定
學(xué)校膳食中心食品設(shè)施的管理規(guī)定
為延長設(shè)備奉命,確保設(shè)備、人身安全、減少人為故障,提高生產(chǎn)效率,減少經(jīng)費開支,確保師生用餐,特制定食堂設(shè)備管理規(guī)定如下:
一、設(shè)備購置
1、食堂添置設(shè)備,應(yīng)按照既積極機械化,電氣化、蒸汽化、不銹鋼化,又少花錢多辦事,既適合本食堂發(fā)展特點,又適合工人技術(shù)狀況的原則來確定增加設(shè)備的數(shù)量和種類。
2、增加設(shè)備應(yīng)有發(fā)展眼光,盡量選擇有發(fā)展前途,能改進食堂狀況的先進設(shè)備,防止購進樣式陳舊,工藝?yán)匣?即將淘汰的設(shè)備,保持工藝及食品發(fā)展上的先進性。
3、購買設(shè)備,應(yīng)選購優(yōu)質(zhì)名牌或信譽較高明的定型產(chǎn)品,盡量不購或少購試銷產(chǎn)品或不定型產(chǎn)品,以保證設(shè)備的可靠性。
4、購進的設(shè)備,應(yīng)操作簡便,便于安裝、拆卸和維修,有利于食品衛(wèi)生清潔。
5、購進的設(shè)備,應(yīng)有利于加強橫向聯(lián)系、聯(lián)合加工充分發(fā)揮設(shè)備的作用。
6、設(shè)備購進后,必須由機修班或?qū)I(yè)人員驗收,安裝、調(diào)試后再交付食堂使用。
二、設(shè)備的使用管理
1、煤氣爐灶和蒸汽設(shè)備(包括蒸車、蒸箱、蒸鍋、蒸汽消毒柜等)。
(1)為確保安全,必須責(zé)成專人使用,保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
(2)凡使用人員,必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
(3)使用前應(yīng)先檢查進出閥門和高壓保險器,后鎖緊門(蓋),再開氣門。
(4)送氣量必須控制在額定氣壓范圍內(nèi),嚴(yán)禁為趕時間而超過氣壓規(guī)定操作。
(5)搞好保養(yǎng),按使用說明書規(guī)定進行潤滑,經(jīng)常檢查氣、水表。
(6)工作中發(fā)現(xiàn)問題,應(yīng)先關(guān)進氣閥后,后開高壓閥,放氣后再檢修,如有破損或失調(diào),應(yīng)立即停止作用。
(7)裝入食品或物品,不得超過規(guī)定數(shù)量,以防止氣流堵塞出現(xiàn)意外。
(8)勤擦洗,保持設(shè)備清潔和食品衛(wèi)生。
2、生加工類設(shè)備(包括合面機、饅頭機、餃子機、面包切片機、揉圓機、打蛋機、餃肉機、剎菜機、切肉機等)。
(1)為保證設(shè)備的使用及安全,對本類設(shè)備要責(zé)成專人使用,不經(jīng)批準(zhǔn),他人不準(zhǔn)隨便使用。
(2)使用該類設(shè)備的人員,一律不準(zhǔn)戴手套操作機器,女同志必須將長發(fā)盤進工作帽內(nèi),然后再工作。機器沒停穩(wěn)前不得把手伸入機內(nèi)。
(3)開機前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電事故。
(4)使用時應(yīng)先檢查試機,待運轉(zhuǎn)正常后再放料加工。
(5)加工時按規(guī)定容量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機器設(shè)備。
(6)工作結(jié)束后要及時清掃干凈,蓋好防塵罩,以免設(shè)備生銹和污染。
(7)未經(jīng)批準(zhǔn),不得私自拆卸和搬移,發(fā)現(xiàn)問題或聲音異常,要立即停機,請機修人員檢修后再使用。
(8)離開崗位時,應(yīng)將工具放回原位,切斷電源方可離開。
第2篇 膳食中心食品庫房管理規(guī)定（2）
膳食中心食品庫房管理辦法(2)
為防止食品污染,保證食品衛(wèi)生安全,做好庫房管理工作,制定本辦法。
一、提高食品衛(wèi)生安全意識,保持庫房內(nèi)清潔、整齊、通風(fēng)。做好防火、防盜、防毒、(包括投毒)、防蠅、防塵、防鼠、防蟲、防霉變等工作,防止事故發(fā)生。
二、所有食品入庫前必須嚴(yán)格驗收,不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品不得入庫,驗收后認(rèn)真做好登記,入庫食品應(yīng)注明食品名稱、采購時間、數(shù)量、保質(zhì)期。做到入庫上帳,出庫下帳,帳物相符。
三、食品應(yīng)分類、分架、離地隔墻至少20厘米存放,擺放整齊、貨架整潔、地面干凈。食物、食品不落地,每天清掃,庫房衛(wèi)生無異味,保持良好衛(wèi)生狀況。
四、食品出庫時要檢查感官形狀和保持期,堅持食品先進先出原則,盡量縮短儲存時間。
五、每天要對庫存食品進行檢查、整理。重點檢查食品有無霉變、腐敗變質(zhì)、包裝有無損壞及保持期是否到期等情況,發(fā)現(xiàn)問題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報,提出處理意見,及時處理。
六、庫房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化學(xué)類物品。禁止存放外觀與食品類似的有毒有害物品。禁止存放個人生活用品或臨時存放其他非食品貨物。
七、庫房保管員需持健康證上崗,保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,按照從業(yè)人員衛(wèi)生要求,做好個人衛(wèi)生。做到服裝整潔,不在庫房內(nèi)吸煙。
第3篇 膳食中心面食制作管理制度-4
膳食中心面食制作管理制度(4)
一、面食制作人員必須工作服、帽子、口罩穿戴整齊,不留長發(fā)、長指甲。操作前先用肥皂刷洗雙手,并反復(fù)用清水沖洗。
二、工作臺、工具架、電烤箱、烤盤、攪蛋機、面粉機、饅頭機、保鮮柜、蒸籠以及制作面食的案板等應(yīng)經(jīng)常打掃清潔干凈。使用前要再次進行清理、檢查,以免異物混入面中。并做好防蠅、防鼠、防塵,保潔等工作。
三、每次合面時要檢查面粉的感官質(zhì)量,有問題的面粉一律不得使用,并及時和廠家聯(lián)系處理。避免異物混進面粉里。凡出現(xiàn)異物或異常的面食不得出售與供應(yīng),同時制作加工的整籠、整批面食亦不得出售與供應(yīng)。
四、打蛋不能用一只手,把蛋打破后要用雙手掰開蛋殼,以避免蛋清蛋黃受蛋殼表面細(xì)菌污染。面點用的鮮菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕點的色香味及品種應(yīng)適應(yīng)青年學(xué)生的心理要求。
五、食品供應(yīng)臺清潔衛(wèi)生,地面無食渣、垃圾、油垢、供應(yīng)臺上的食品要有防蠅、防塵裝置。每餐銷售完后要將蒸板、蒸箱及食品夾等設(shè)備、工具清洗干凈,并用高溫消毒,以備下次使用。
六、按食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
第4篇 膳食中心配餐管理制度-3
膳食中心配餐管理制度(3)
一、不得使用過期、霉?fàn)€變質(zhì)的食品和原料、調(diào)料以及超過24小時出售剩余食品。
二、制訂學(xué)生及教職工食譜,每周更換,合理配餐,平衡膳食,注意營養(yǎng)搭配和花色品種調(diào)節(jié),做到色、香、味、美、鮮。
三、主副食品加工制作搭配應(yīng)體現(xiàn)各種餐食應(yīng)具有的特色,結(jié)合學(xué)生生長和老師膳食營養(yǎng)特點,做到營養(yǎng)豐富,軟、細(xì)、嫩、自然、清香、可口、易于消化。
四、面點制作搭配合理,原料新鮮。所配成品面點、奶制品必須做到包裝、貯存、運輸符合衛(wèi)生安全要求。
五、不得配制生拌涼菜,不得配用無證、缺證以及證照與食品不一致的成品食品。
六、禁止搭配高危食品,如皮蛋、生拌涼粉、生拌黃瓜、四季豆、拌兔丁、香腸以及不是正規(guī)廠家生產(chǎn)的腌臘制品。
七、配餐時,不能直接接觸食品,必須使用一次性手套和菜夾子等工具。
八、配餐人員要依照制度完成食堂交辦的臨時性大型活動的用餐保障。
九、按照食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求做好個人衛(wèi)生。
第5篇 膳食中心管理方法
學(xué)校膳食中心管理方法
膳食中心是后勤管理處管理的一個經(jīng)營實體。整個中心實行中心主任負(fù)責(zé)制,即:中心主任對后勤管理處負(fù)責(zé);食堂經(jīng)理對中心主任負(fù)責(zé);食堂主管對食堂經(jīng)理負(fù)責(zé);班組成員對主管負(fù)責(zé)。每個崗位的人員都有其所在的工作職責(zé),各在其位,各執(zhí)其事,保證中心的工作正常進行。
1、財務(wù)管理辦法:實行財務(wù)人員委派制度。膳食中心的財務(wù)人員和后勤處其他中心的財務(wù)人員一樣,都是由院財務(wù)處委派,其業(yè)務(wù)、調(diào)配由院財務(wù)處統(tǒng)一管理,實行獨立核算,自負(fù)盈虧。中心對其勞動紀(jì)律,工作業(yè)績進行管理。中心的每一筆開支都必須經(jīng)中心主任簽字方可報銷,大筆開支,經(jīng)上級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。
2、衛(wèi)生管理辦法:中心對食堂的衛(wèi)生,實行專人檢查和隨時抽查相結(jié)合的管理辦法;中心設(shè)有專職檢查員,每天專門從事食堂的衛(wèi)生檢查,并有權(quán)對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題按中心規(guī)定進行處罰。中心主任可隨時抽查食堂衛(wèi)生并對發(fā)源地問題按規(guī)定處罰?，F(xiàn)在,中心各食堂都形成了“班前小搞衛(wèi)生;班中保持衛(wèi)生;班后大搞衛(wèi)生;周一至周四徹底清潔衛(wèi)生”的制度。食堂內(nèi)部把衛(wèi)生工作落實到人,每個人都有明確的衛(wèi)生分工和標(biāo)準(zhǔn)要求,食堂的班組長,食堂經(jīng)理隨時隨地的進行檢查糾正。學(xué)院衛(wèi)生所對膳良中心食品衛(wèi)生安全進行有效的監(jiān)督,定期不定期對各食堂進行檢查,發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。每周至少檢查一次。
3、伙食管理辦法:中心對飯菜質(zhì)量的管理,主要實行“五個統(tǒng)一”的管理辦法,“統(tǒng)一購買渠道,統(tǒng)一凈料標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一加工制作,統(tǒng)一投料標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一飯菜價格”,并結(jié)合聽取就餐者意見,經(jīng)常參觀學(xué)習(xí),結(jié)合平常檢查來不斷的改進提高。
4、主、副食采購管理辦法:中心各食堂日常所用的原料,統(tǒng)一由中心采購組庫房保管員做計劃,并按時把計劃送給采購員,由采購員統(tǒng)一采購。原料的價格,必須經(jīng)膳食中心專職監(jiān)控員了解核實、認(rèn)可簽字后,才可到中心統(tǒng)一結(jié)帳。食堂所需的各種炊具,先由食堂經(jīng)理提出購買申請,中心根據(jù)實際情況研究后決定是否購買。單價在千元以下的炊具食堂承擔(dān)(進入成本),千元以上的由中心和食堂各承擔(dān)一半。食堂所有物資的使用調(diào)配權(quán)歸膳食中心。
5、餐廳服務(wù)員管理辦法:為調(diào)動第一線工作人員的勞動積極性,為體現(xiàn)多勞多得、績優(yōu)效益多得的分配原則,中心制定了“崗位工次+績效工資”的企業(yè)工資分配辦法,每月根據(jù)工作人員的工作量和營業(yè)額、利潤指標(biāo)核算員工的工作量,和每個人的收入掛鉤。
第6篇 膳食中心安全管理制度
學(xué)校膳食中心安全管理制度
一、膳食中心設(shè)專職(兼職)安全負(fù)責(zé)人一名,負(fù)責(zé)督促、檢查本中心內(nèi)各食堂的安全生產(chǎn)和四防(防盜、防火、防毒、防壞人破壞)等工作。
二、有條件的食堂設(shè)專人值班,值班人員不得擅離工作崗位,如有違犯規(guī)定,發(fā)生任何事故,應(yīng)負(fù)全部責(zé)任。
三、膳食中心辦公室,各食堂內(nèi)不準(zhǔn)外人在內(nèi)玩?；蜃∷?。集體宿舍如有親、朋來需要住宿者,及時向中心領(lǐng)導(dǎo)報告。
四、食堂經(jīng)理,以及代班人售完飯后必須做到關(guān)、鎖好門窗和廚房內(nèi)電燈、電扇、水管等。
五、值班人員必須樹立高度責(zé)任心,堅守崗位,做到工作認(rèn)真負(fù)責(zé),發(fā)現(xiàn)可疑情況,要及時向領(lǐng)導(dǎo)或保衛(wèi)部門報告并保護好現(xiàn)場。
