制度有哪些
飲食衛(wèi)生制度是保障食品安全和公眾健康的重要措施，主要包括以下幾個方面：
1. 原材料采購：確保食材來源清晰，符合食品安全標準。
2. 存儲管理：正確儲存食物，防止污染和變質(zhì)。
3. 加工過程：執(zhí)行嚴格的衛(wèi)生操作規(guī)程，避免交叉污染。
4. 設備清潔：定期維護和清潔設備，保證其清潔衛(wèi)生。
5. 個人衛(wèi)生：員工需定期進行健康檢查，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。
6. 廢棄物處理：及時清理廢棄物，防止病媒生物滋生。
內(nèi)容是什么
1. 原材料采購：應從信譽良好、具備合法資質(zhì)的供應商處采購，每批食材需附帶合格證明。
2. 存儲管理：食材應分類存放，冷藏冷凍設施需保持適宜溫度，定期檢查存儲狀態(tài)。
3. 加工過程：操作臺面和工具在使用前后需徹底清潔消毒，生熟食品分開處理，避免生食污染熟食。
4. 設備清潔：每日營業(yè)結束后進行設備清潔，定期進行深度清潔和消毒。
5. 個人衛(wèi)生：員工需佩戴清潔的工作服，常洗手，禁止在工作區(qū)域食用食物和吸煙。
6. 廢棄物處理：設置專門的垃圾收集點，定時清運，并使用防蟲防鼠設施。
方案怎么寫
1. 實施嚴格的供應商評估制度，定期對供應商進行審計，確保食材質(zhì)量。
2. 提供員工衛(wèi)生培訓，強調(diào)食品安全和衛(wèi)生操作的重要性，定期考核。
3. 制定詳細的設備清潔計劃，責任到人，確保執(zhí)行到位。
4. 設立食品安全檢查小組，定期抽查食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題立即整改。
5. 優(yōu)化廢棄物處理流程，與專業(yè)廢棄物處理公司合作，確保合規(guī)處理。
6. 定期邀請衛(wèi)生部門進行指導，提升餐飲場所的衛(wèi)生管理水平。
通過上述制度的實施，我們將不斷提升餐飲服務的衛(wèi)生標準，為顧客提供安全、健康的飲食環(huán)境。
飲食衛(wèi)生制度范本
第1篇 飲食衛(wèi)生制度范本
為保證食品衛(wèi)生,保障人民身體健康,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定,特制定如下衛(wèi)生制度:
一、飲食經(jīng)營單位必須成立食品衛(wèi)生領導小組,食品衛(wèi)生有專人管理和負責。
二、衛(wèi)生許可證應懸掛于顯目處,從業(yè)人員應持有效合格的健康證經(jīng)培訓方可上崗。
三、從業(yè)人員每年體檢一次,凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。
四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽,并保持個人衛(wèi)生。
五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃、每天一清洗。
六、食用工具每班用后應洗凈,保持潔凈,食用工具做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”。
七、不購進,不加工,不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記,分類存放,不得混放。
九、搞好操作間衛(wèi)生,冷葷配餐所用工具必須專用,并有明顯標志。
十、保持倉庫整潔,食品應做到有分類、有標志、離地離墻保管。
十一、及時處理好垃圾,垃圾桶應有蓋和標記,搞好“三防”工作。
第2篇 某學校醫(yī)務室飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督制度
學校醫(yī)務室飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督制度
預防食物中毒,保障學生飲食安全,不僅關系到學生的健康,嚴重時甚至還會影響到師生的生命安全。為此,學校專門成立了“zz初級中學食堂監(jiān)督領導小組”,以監(jiān)督學校的飲食安全。醫(yī)務室作為成員之一,肩負著對學校飲食衛(wèi)生的經(jīng)常性全面檢查和監(jiān)督職責,特制定以下《zz初級中學醫(yī)務室學校飲食衛(wèi)生安全監(jiān)督制度》,認真做好對學校食堂、學生飲水的衛(wèi)生學監(jiān)督,并建立健全監(jiān)督檔案。
檢查監(jiān)督的內(nèi)容:
(1)學校食堂的布置設施是否符合衛(wèi)生要求;
(2)按國家《食品衛(wèi)生法》的要求,協(xié)助制定我校食堂食品生產(chǎn)的各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求;
(3)每年督促食堂辦理“食品衛(wèi)生許可證’;
(4)對食堂從業(yè)人員每年進行2―3次的衛(wèi)生知識培訓;
(5)監(jiān)督食堂從業(yè)人員的健康情況;督促食堂從業(yè)人員按時進行每年的健康體檢;
(6)監(jiān)測學生餐是否符合營養(yǎng)學的要求;
(7)對食堂的各項衛(wèi)生工作制度制度的執(zhí)行情況進行定期的監(jiān)督檢查:主要監(jiān)督食堂的食品衛(wèi)生情況;食品的存放、洗滌、加工、銷售、食具的消毒保管等是否符合衛(wèi)生要求;監(jiān)督食品的采購商是否有正式的衛(wèi)生許可證等;
(8)醫(yī)務室對食堂進行每月2-4次的全面檢查,不定期進行抽查,每學期由防疫站的進行一次大檢查,將檢查記錄建立檔案進行保存;
(9)監(jiān)督學校學生飲用水的衛(wèi)生情況。
第3篇 員工食堂飲食衛(wèi)生安全制度
為保證員工及家屬的安全、衛(wèi)生的飲食供應,員工食堂在認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的同時,加強內(nèi)部餐飲品加工的工作流程的管理,保證生、熟食品質(zhì)量,確保員工及家屬飲食安全。
一、嚴格把好生食品的采購關,采購生食品、肉、蛋制品注重陳色,杜絕采購陳腐、霉變食物。
二、生、熟食品存放隔離分開,熟食品加罩遮防蚊蠅、蟑螂、鼠類等叮、爬引起各種疾病。
三、食品加工中,各類加工人員必須白帽、白衣,并佩帶好口罩,定期修剪好指甲,避免各類細菌污染食品。
四、生食品、蔬菜及餐具等購進時,由庫管員驗收、分類,建立品種臺帳后分別入庫統(tǒng)一保管,需用由廚師長簽單領取后加工。
五、食品加工后銷售額度每天應在員工內(nèi)部進行公示制度,財務收支統(tǒng)一管理、管錢、管物由兩人分別擔任,每月進行盤點在全食堂經(jīng)營人員中公示,盈虧讓大家一目了然。
六、夜間安排值班,對食堂執(zhí)行夜間巡邏,做好防火、防盜。
七、加強每天現(xiàn)金數(shù)量存放的控制,1000元以上必須當天進行保管,1000元以下由財務人員妥善保管。公款不得私自借他人,更不得挪用。違者按公司有關規(guī)定處理。
第4篇 特殊傳染疾病和飲食衛(wèi)生及疾病預防制度
1、食堂、伙房要有一名專業(yè)管理人員主管食堂食品衛(wèi)生工作，要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生有關管理規(guī)定，建立食品衛(wèi)生管理制度。
2、伙房內(nèi)外要整潔、炊具、用具必須干凈，無腐爛變質(zhì)食品，并建立衛(wèi)生值日管理制度。
3、不購買、加工和食用來歷不明的食物、死因不明的畜禽或水產(chǎn)品，以及不認識的野生菌類、野菜和野果。
4、購買和食用定型包裝食品時，要查看有無生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和生產(chǎn)單位，不食用超過保質(zhì)期的食品，不購買散裝白酒和植物油。
5、做好自備水的防護，保證水質(zhì)衛(wèi)生安全；不飲用未經(jīng)煮沸的生活飲用水。
6、妥善保管殺鼠劑和消毒劑，避免被誤食、誤用。
7、加工、貯存食物時要做到生、熟分開；隔夜食品在食用前必須加熱煮透后方可食用。
8、養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，在烹調(diào)食物和進餐前要注意洗手，接觸生魚、生肉和生禽后必須再次洗手。
9、進餐后如出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀時，要立即組織救治。
10、做到食品的三要三不要：
三要：
1）生食、熟食要分開；
2）藥品、食品要分開；
3）生、熟刀砧要分開。
三不要：
1）不要購買過期食品；
2）不要食用變質(zhì)食品；
3）不要吃喝不潔食品。
11、施工現(xiàn)場要劃分衛(wèi)生責任區(qū)，并明確責任人，負責現(xiàn)場的衛(wèi)生及維護，使其整個現(xiàn)場保持整潔衛(wèi)生。
12、嚴格落實衛(wèi)生保健措施，施工現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)疫情或隱患立即報作業(yè)隊綜合辦公室，做好殺菌防疫工作，對重要崗位和重點場所及時采取措施，防止意外事故的發(fā)生。
13、生活區(qū)宿舍要保持整潔有序，生活區(qū)周圍要保持衛(wèi)生，無污物和污水，生活垃圾應集中堆放，及時清理。
第5篇 學校飲食衛(wèi)生制度4
學校飲食衛(wèi)生制度(四)
1、學校食堂必須持有特種衛(wèi)生許可證。
2、學校食堂應有符合標準的設施(包括防塵、防蠅、防蟑、防鼠、防紫外線消毒和空調(diào)降溫設施)。
3、學校食堂要有健全的衛(wèi)生管理制度,配備衛(wèi)生人員,每天進行食品質(zhì)量驗收和食堂衛(wèi)生檢查并做好記錄,進貨食品要做好日期標簽。
4、食堂工作人員上崗前應取得健康體檢和食品衛(wèi)生培訓合格證。每年檢查一次,凡有5病者不得上崗,(傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結核、滲出性化膿性皮膚病)。
5、食堂工作人員應做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,上崗前和便后洗凈雙手,不戴飾物,在操時做到“三白”(白帽、白口罩、白衣服)。并不在室內(nèi)吸煙。
6、生熟食品分開(包括冰箱、容器和粘板),并應有明顯標志。
7、食品必須燒熟煮透,剩菜、剩飯當天倒掉,不得供應水產(chǎn)品,生冷拌菜。
8、做好食品的保存,應分類、分架、隔墻地存放先進先用,定期檢查,凡腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變食品不能加工。
9、供應的菜肴應在冰箱內(nèi)留樣,留樣量為400克。并標明日期。
10、保持食堂環(huán)境整潔,垃圾箱和泔腳桶加蓋,日日清。
11、學校分餐人員也須有健康證,分餐前洗手。
第6篇 某大學餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
大學餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專設監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領導下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導,接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第7篇 學校飲食衛(wèi)生管理制度
學校飲食衛(wèi)生管理制度
1、 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。
2、 膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨,以“管理育人”、“服務育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務活動,堅持優(yōu)質(zhì)服務,講究職業(yè)道德。
3、 食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗。上班時間要穿工作服,戴帽、口罩、號碼、胸卡等;出售直接入口食品時,必須使用售貨工具。
4、 采購驗收食品應當無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
5、 加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理,要符合中學生生理發(fā)育的需求。
6、 注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時打掃,定期消毒,不留死角。
7、 餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
8、 食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
9、 加強思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識的教育,杜絕食物中毒。
10、 對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當事人的責任。
第8篇 餐飲食品衛(wèi)生綜合檢查制度
酒店餐廳食品衛(wèi)生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部位的衛(wèi)生管理組織負責本部位的各項衛(wèi)生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問題,及時指導改進,并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。
4、單位衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的,按有關規(guī)定處理,情節(jié)嚴重的交衛(wèi)生監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理
第9篇 學校飲食衛(wèi)生安全制度
安泰學校飲食衛(wèi)生安全制度
為保證學生飲食衛(wèi)生安全，保障學生健康成長，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等法規(guī)、政策規(guī)定，結合我校實際，特制定本制度。
一、認真實行《食品衛(wèi)生法》，落實崗位責任制和衛(wèi)生檢驗制度。師生集體用餐的生產(chǎn)經(jīng)營場所，其內(nèi)外環(huán)境、衛(wèi)生措施、工藝流程、生產(chǎn)用水、個人衛(wèi)生、生產(chǎn)用具、貯存、消毒、運輸?shù)缺仨毞稀吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第八條有關規(guī)定。
二、操作人員應按時到指定醫(yī)院體檢，并持有身體健康合格證，操作間禁止非工作人員入內(nèi)，嚴禁堆放易燃易爆物品。師生集體用餐的生產(chǎn)經(jīng)營人員應按規(guī)定經(jīng)體檢合格取得健康證后方可上崗。凡患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺炎、化膿性和滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員不得從事師生用餐工作。未辦理營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證手續(xù)，任何單位和個人不得在校內(nèi)經(jīng)營食品、冷飲等商品。
三、師生用餐必須采用新鮮潔凈的原料制作，嚴禁使用《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁用的食品制售師生用餐。食品、包裝材料和容器必須符合衛(wèi)生標準和規(guī)定。師生集體用餐不得直接供應未經(jīng)加熱的食品、制售涼拌食品和上級明確規(guī)定的禁售菜肴。
四、辦公室、庫房、更衣室要有必要的安全防范措施。
五、經(jīng)常檢查液化氣閥門、管線，防止泄漏。灶具間應按規(guī)定安裝排風扇及防泄漏報警裝置。嚴禁在灶具間放置冰箱、冰柜等電器。
六、配備必要的消防器材，工作人員應具備一定的消防常識。防止因電線老化、明氣體泄漏引起的火災。
七、使用電動炊事機械應嚴格按操作規(guī)程辦事，定期檢修，使用后及時切斷電源。
八、采購食品必須“三證”齊全，嚴禁過期、變質(zhì)等到食品進入校園。
九、每餐實行24小時留樣制度。
第10篇 飲食中心衛(wèi)生制度
飲食中心衛(wèi)生制度
1、認真貫徹食品衛(wèi)生法,切實搞好食堂衛(wèi)生預防腸道傳染病和食物中毒,保證廣大就餐者的身體健康。
2、虛心接受各級衛(wèi)生防疫部門的檢查,密切配合工作。
3、食堂周圍要經(jīng)常清掃,作到窗明幾凈,物見本色,按指定地點倒垃圾,餐廳及操作間設專人按衛(wèi)生標準打掃,各種設備擺放整齊。
4、倉庫要保持清潔,物品擺放整齊,做到無鼠、無蠅、無有害昆蟲。
5、要科學使用電冰箱及其他制冷保鮮設備,防止食物腐爛變質(zhì)。
6、食堂要做到不購買、不制做、不銷售有腐爛變質(zhì)跡象的食物,不用質(zhì)量不高,來源不名的原料,以防止食物中毒。
7、堅持用工具付貨,對炊具、餐具嚴格消毒做好記錄。
8、定期對從事餐飲工作人員進行身體檢查。
9、衛(wèi)生工作與食堂獎金掛鉤,對衛(wèi)生先進的食堂要給予表彰和獎勵,對較差的單位要進行批評和處罰。對出現(xiàn)事故,造成食物中毒的單位,要根據(jù)情節(jié)輕重給予批評、罰款、行政處分,嚴重者給予法律制裁。
第11篇 s員工食堂飲食衛(wèi)生管理安全制度
為保證員工及家屬的安全、衛(wèi)生的飲食供應,員工食堂在認真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的同時,加強內(nèi)部餐飲品加工的工作流程的管理,保證生、熟食品質(zhì)量,確保員工及家屬飲食安全。
一、嚴格把好生食品的采購關,采購生食品、肉、蛋制品注重陳色,杜絕采購陳腐、霉變食物。
二、生、熟食品存放隔離分開,熟食品加罩遮防蚊蠅、蟑螂、鼠類等叮、爬引起各種疾病。
三、食品加工中,各類加工人員必須白帽、白衣,并佩帶好口罩,定期修剪好指甲,避免各類細菌污染食品。
四、生食品、蔬菜及餐具等購進時,由庫管員驗收、分類,建立品種臺帳后分別入庫統(tǒng)一保管,需用由廚師長簽單領取后加工。
五、食品加工后銷售額度每天應在員工內(nèi)部進行公示制度,財務收支統(tǒng)一管理、管錢、管物由兩人分別擔任,每月進行盤點在全食堂經(jīng)營人員中公示,盈虧讓大家一目了然。
六、夜間安排值班,對食堂執(zhí)行夜間巡邏,做好防火、防盜。
七、加強每天現(xiàn)金數(shù)量存放的控制,1000元以上必須當天進行保管,1000元以下由財務人員妥善保管。公款不得私自借他人,更不得挪用。違者按公司有關規(guī)定處理。
第12篇 飲食衛(wèi)生安全制度辦法
1、要對學生進行飲食衛(wèi)生教育,使他們懂得有關食品衛(wèi)生常識,嚴防食物中毒事件發(fā)生。
2、要做好食品的采購、運輸、貯藏存等過程的衛(wèi)生工作,防止食品污染及食物中毒事故發(fā)生。
3、采購人員要嚴格把好食品的采購關,不得采購各種對人體健康有害的食品,包括腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物的食品。
4、師生食堂必須環(huán)境整潔,消除蒼蠅、老鼠等有害動物。
5、嚴禁個體商販進校銷售食品,嚴禁學校內(nèi)部職工家屬或外來人員在校內(nèi)經(jīng)營小食品、冷飲及飯菜。
第13篇 z_學校飲食衛(wèi)生安全制度
中心學校飲食衛(wèi)生安全制度
1、從業(yè)人員每年體檢一次,需持健康證者才能上崗。
2、工作人員上班時應穿整潔的工作衣帽并保持個人衛(wèi)生。
3、做好食堂、餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐打掃、清洗。
4、食用工具每餐用后應洗凈,保持潔凈,食用具做到一沖二洗三消毒四保潔。
5、不購進腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
6、生、熟食品,成品、半成品的加工和存放有明顯標記,分類存放。
7、及時處理好垃圾,搞好“三防”工作。
8、如發(fā)生意外中毒事件,及時與醫(yī)院取得聯(lián)系。
第14篇 某學校飲食衛(wèi)生管理制度
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。
2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨,以“管理育人”、“服務育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務活動,堅持優(yōu)質(zhì)服務,講究職業(yè)道德。
3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗。上班時間要穿工作服,戴帽、口罩、號碼、胸卡等;出售直接入口食品時,必須使用售貨工具。
4、采購驗收食品應當無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理,要符合中學生生理發(fā)育的需求。
6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時打掃,定期消毒,不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
9、加強思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識的教育,杜_物中毒。
10、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當事人的責任。
第15篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度
為了加強飲食安全衛(wèi)生管理,確保全體員工飲食安全,根據(jù)中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》,結合本工程實際,制定本制度。
一、組織管理和教育
l、組織管理。①各參建單位(含協(xié)作隊伍)食堂建立衛(wèi)生管理負責人,分管采購和食品安全,成員由食堂衛(wèi)生安全管理員,保管員、各班組長及員工代表組成,負責全面落實飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴防食物中毒,確保員工就餐安全。②辦公室分別設立飲食衛(wèi)生安全負責人,安排固定人員檢查落實飲食衛(wèi)生安全工作。
2、教育。①抓好員工衛(wèi)生知識教育和培訓工作。定期請防疫站、醫(yī)務室的醫(yī)生給全體員工上食品衛(wèi)生知識課。學習食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生常識,學習食品衛(wèi)生管理的各項規(guī)章制度,提高員工的食品衛(wèi)生知識水平和講衛(wèi)生的自覺性。②根據(jù)食堂結構布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規(guī)章制度制作成規(guī)范的文字用鏡框上墻公布。
二、執(zhí)行標準
l、認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》。
2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關于食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生《五 四》規(guī)定。
三、個人衛(wèi)生
食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識,注意和保持個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,認真做到:
1、不留長發(fā)、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗覆服、被褥;勤換工作服。上班時穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。
2、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋,背心,不準穿工作服上衛(wèi)生間,食堂內(nèi)不準隨地吐痰。
3.上崗前洗手,便后洗手。
4、從業(yè)人員應持有合格的健康證經(jīng)培訓后方可上崗。
5、每年進行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準從事飲食工作。
6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩;
四、采購要求
1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級批發(fā)站進貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗合格證。
2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質(zhì)情況、經(jīng)手人員、進貨時間、批次數(shù)量、進貨人等都記入檔案。做到有計劃進貨。
3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當天采購、當天使用,其他物品的采購要嚴格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。
五、操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風扇、燈具見本色。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行”四隔離”,即 生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達到飲食衛(wèi)生要求。
3、灶臺清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。
5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設施。室內(nèi)通風,光線良好。
7、生菜上架、先洗后做。
六、冰箱衛(wèi)生
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進入冰箱。
2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。
3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉爛變質(zhì)。
4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。
七、餐廳衛(wèi)生
l,地面、灶臺、灶臺前壁、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。
2、餐廳通風良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。
八、環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。
2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。
3、洗碗池清潔,上、下水暢通。
4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。
5、爐渣、垃圾等雜物要及時清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生要實行責任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負責。
7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。
九、食物中毒預防措施
l、加強對外來人員的盤問了解,除食堂餐廳及辦公室外,未經(jīng)領導批準,禁止非食堂工作人員進入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛(wèi)生管理的場所。
2,加強對主副食品原材料的檢查和加工工藝環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督,對每天采購進的蔬菜有專人負責進行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗;對食葉類蔬菜浸泡時間要在30分鐘以上,并經(jīng)三級洗菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進行檢查,發(fā)現(xiàn)不符合飲食衛(wèi)生要求的原料要拒絕加工;對葷、素原料分池清洗。
3、嚴格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100℃以上,消毒時間至少30分鐘;采用煮沸消毒時餐具要全部浸入水中,消毒時間從水沸時算起不少于20分鐘。
4、主副食品蒸、煮、烹、調(diào)前嚴格檢查,把好原料、食品質(zhì)量關,拒絕加工不符合飲食衛(wèi)生要求的原料或食品,烹調(diào)、蒸煮時要根據(jù)食品的質(zhì)量要求炒熟煮透。
5、銷售熟食品應使用專業(yè)工具,嚴禁用手抓。
6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋,葷、素菜要涼透放冰柜,隔餐出售時須經(jīng)高溫熱透再賣,嚴禁出售剩飯菜和變質(zhì)的食品。
十、飲食安全操作規(guī)程
1、進操作間前的規(guī)程:
員工進操作間前首先進更衣室進行更衣,做到工作服要整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定于頭部。
鞋子要穿的舒適,鞋跟要牢固,要穿低跟或平跟鞋,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒。
不帶打火機、香煙、耳墜、耳環(huán)、手飾、別針等于操作無關的物品進入操作間,以免不慎掉進食品或機械內(nèi)造成不良后果或引發(fā)安全事故。
2、操作間行為規(guī)程:
各食堂、餐廳都要訂有安全行進規(guī)則,重視員工的動線安排,廚房動向應設成“步行”道方向行進,通道采取靠右行進的原則。具體動線由各食堂主任根據(jù)各地條件確定。
在廚房工作高峰時間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應先打招呼,以引起對方的注意。并采取向右行進的原則,行進速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。
端送熱菜湯及飯菜時,容器不要裝的過滿,除自己用毛巾墊住端拿走穩(wěn)外,發(fā)現(xiàn)行進路線上有人時要提醒對方注意。
注意和保持臺階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時,應立即清除,以免絆滑摔跤。
3、機械工具操作規(guī)程:
做好機械設備安全裝置的檢查,使其始終處于正常的工作狀態(tài)。如壓力容器、壓力計量表、蒸汽鍋、防熱自動開關、蒸車等。
熟悉操作方法,嚴格操作規(guī)程,如攪拌機、和面機要用瓢勺喂進,切記直接用手接近。
熟練掌握電氣用具的應用常識和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時,應立即報修,以免觸電。
刀具的使用規(guī)則:
使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。
不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用,不用的刀具要穩(wěn)放于刀架上,不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中,以防誤傷。
4、物料的搬運規(guī)程:
要考慮到人的負重能力,應量力而行,不得超量或蠻干,對起卸、移動、過磅、堆高、整理要講科學,守規(guī)律,既不超負荷蠻干,又不偷懶。
使用手推車時,要注意搬運路線上是否有人員或障礙物,以免碰翻、滑倒或撞傷。
裝物筐、箱,不可堆集過高或堵塞通道及出入口,造成工作不便。
對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復、磨快時,按管理權限進行報廢處理,不宜勉強使用,以免造成不必要的傷害。
十一、檢查和獎懲
1、加強飲食衛(wèi)生安全檢查。
(1)、 后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。
(2)、食堂飲食衛(wèi)生安全管理負責人每周對本單位的飲食衛(wèi)生情況按照制度要求逐項進行一次全面的衛(wèi)生安全自查,并將自檢情況記錄在案。各食堂管理人員堅持每天對食堂班組的衛(wèi)生安全情況隨時進行檢查并記錄在案。
(3)、食堂每半個月由衛(wèi)生安全管理員進行一次抽查,每月組織一次飲食衛(wèi)生大檢查,檢查情況形成書面材料存檔。
2、嚴格獎懲
(1)、食堂根據(jù)飲食衛(wèi)生制度要求,制定各崗位安全衛(wèi)生獎懲具體辦法。
(2)、員工凡違反飲食衛(wèi)生制度或操作規(guī)程造成嚴重影響的,停發(fā)工資和獎勵工資,是聘用員工的按聘用合同規(guī)定解除聘用合同。
(3)、因管理松馳,發(fā)生違反飲食衛(wèi)生安全制度行為的行為,導致發(fā)生事故及不良影響的班組,視事故及影響大小扣發(fā)班組長一到五百元的工資,扣發(fā)食堂安全衛(wèi)生管理員一到三百元的工資。
(4)、對當年未發(fā)生任何安全衛(wèi)生事故的食堂,由單位獎勵該食堂500-1000元的獎金。
十二、食物中毒等突發(fā)事件處理的應急預案
為進一步保障廣大員工的身體健康和生命安全,提高單位應對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應急條例》,特制定本預案。
單位一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應當遵循以下程序應對處理。
(1)停止供餐:立即停止單位食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應。
(2)及時報告:
a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。
b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報單位負責人和辦公室,立即與縣醫(yī)院聯(lián)系,派遣有關人員進行調(diào)查處理事件.并即刻報上一級單位領導。單位負責人應在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向上一級領導呈書面報告。處理過程中的重大事件應隨時報告。
(3)報告內(nèi)容:
a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時間。
b單位責任人、地點和聯(lián)系電話。
c供應單位的名稱、責任人、地點和聯(lián)系電話。
d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。
e報告時間和報告人。
(3)成立應急處理小組:
a事件發(fā)生后,單位負責人應立即啟動由分管責任人、辦公室、醫(yī)務室力量組成的應急處理小組,交排好分工,各司其職,并組織力量送醫(yī)院及時救治。
b單位應安排好必要的車輛,以備運送患病人員至醫(yī)院及時救治。
(4)救治病人
a單位應及時將患病人員送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機構救治患者,做好登記工作。
b單位應安排專職人員做好排摸調(diào)查工作,以免耽誤救治時機。
c 保護現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設備。
d配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品。
e控制事態(tài):落實:衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
f保險介入:同時通知保險機構介入。
j其他:必要時報告公安、工商等部門。
十三、食品衛(wèi)生安全管理制度
(1)認真做好食品驗收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗收,并有專人負責,把好第一關。
(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設專用盛器(紅色或涂上紅色標記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標記),防止交叉污染。
(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴格處理。在供應前必須單獨重新回鍋燒透。
(4)餐飲具要嚴格消毒。熟菜盆、打飯用具均應在開窗出售食物前進行消毒處理,并有專人負責。實行“四過關”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。
(5)嚴格實行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。
(6)成品(含食物)存放必須實行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。
(7)個人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時一律佩戴“三白”。工作時間嚴禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準涂指甲油、搽香水。
十四、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度
食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機械設備,如有使用、防護不當,很容易發(fā)生火災和傷害事故。
(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設備應符合消防和勞動防護規(guī)范,并配備足夠的消防器材。
(2)加強火源管理,油灶、煤氣灶、電器設備及電源控制機房有專人負責,下班前,應將所有的電源切斷。
(3)隨時消除油漬污垢,將易燃物品置于遠離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。
(4)加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓,定期組織對電氣設備、機械設備的檢查。
(5)加強對員工消防知識的培訓,定期組織對所有消防設施的檢查。
(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準,禁止一切非工作人員進入操作場所。
十五、健康晨檢制度
(1)專人負責食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動報告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。
(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應暫離崗位并及時治療,待身體恢復后上崗。
(4)做好晨檢記錄,并妥善保存-學期。
十六、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度
(1)專人負責每日對食堂等食品經(jīng)營場所進行檢查并做好記錄。
(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個人衛(wèi)生達標,操作過程正確。
(3)確保無一人帶菌參加工作。 。
(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項規(guī)章制度及操作流程。
十七、食品儲存衛(wèi)生制度
(1)存儲食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴格分離。
(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。
(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實,嚴禁直接裸露土地,通風良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。
(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。
(5)庫房內(nèi)設立食品墊離板、存放臺、存放案,做到所有食品離地離墻。
(6)食品庫房應設專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。
(7)對進庫的各種食品原料、半成品應進行驗收和登記;掌握食品的進出狀態(tài),做到先進先出,盡量縮短儲存時間。
十八、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個人衛(wèi)生制度
(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識培訓合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓至少一次。
(2)上班時必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應戴口罩。
(3)上班前和便后應洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進入廁所。
(4)在出售直接入口的食品時,不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。
(5)操作區(qū)嚴禁吸煙,嚴禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動作。
(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。
(7)工作時不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。
十九、廚房衛(wèi)生管理制度
(1)堅決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:
a由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。
b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
c用(食)具實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
d環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”:定人、定物、定時、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責。
e個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。
(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。
(3)加工食品要認真負責,避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。
(4)嚴禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。
(5)生熟盛具標志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外干凈,操作場地無積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜_物中毒事件。
(6)工作結束,擦洗干凈調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時清除。剩余原料及時入庫保存。
(7)葷、素原料嚴禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗制度。
(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。
二十、食品冷藏衛(wèi)生制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動物性食品應置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。
(2)冷庫或冰箱應該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負責定期除霜和除冰塊、清潔和消
毒,使其保持整潔無異味。
(3)進出食品應有記錄,做到先進先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。
(4)冷庫中的各類食品應分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。
(5)冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍,在重新冷凍前要進行清理。
十一、食具消毒衛(wèi)生制度
(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。
(2)食堂有專人負責保管消毒劑,并定期查驗消毒劑的有效期。
(3)食品加工器械用后及時清洗,并有保潔措施。
(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識別標記。
(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。
(6)食具消毒應達到規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。
(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。
(8)己消毒與未消毒的餐具應分開存放,并在存放柜上有明顯標記。
(9)餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味。
二十二、烹調(diào)衛(wèi)生制度
(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。
(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。
(3)生熟盛器嚴格分開,并有明顯標記。
(4)成品及時進入各餐間,防止污染。
(5)嚴格每餐做好留樣和登記工作。
二十三、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度
(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。
(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。
(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺面干凈,調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。
(4)調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。
(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。
二十四、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度
(1)垃圾實行袋裝化及時清理。
(2)及時做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。
(3)堅持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。
(4)嚴禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴肅處理。
(5)嚴禁放置個人物品,嚴禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。
(6)嚴禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進行上崗操作。
(7)嚴禁瓜果蔬菜著地存放。
(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設施完好,無灰塵。
二十五、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。
(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。
(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。
(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。
(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。
(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設有防蠅設備。
二十六、飯廳衛(wèi)生管理制度
(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。
(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。
(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。
(4)實行餐中清理殘渣剩燙,保證后來就餐同學的餐桌潔凈。
(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。
(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。
(7) 泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。
(8)洗碗池附近必須配備相應有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。
二十七、餐飲機械設備衛(wèi)生管理制度
(1)機械設備使用前,必須詳細檢查是否符合衛(wèi)生要求。
(2)葷、素加工時,必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。
(3)機械加工后,應及時擦洗和清理,防止機內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。
(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設備加以保護。
(5)必須保持機械使用場地的清潔、干燥。
(6)嚴禁在機械設備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。
二十八、食堂等食品經(jīng)營場所負責人衛(wèi)生工作職責
(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負責。
(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡,責任到人。
(3)定期進行食品衛(wèi)生、防疫等知識和職業(yè)道德教育,負責實施新員工上崗前的培訓工作。
(4)實行定期、不定期相結合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個人,從重從嚴處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。
(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會議,總結經(jīng)驗、通報校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會接軌,不出差錯。
(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。
二十九、長假后清掃、消毒、驗收制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的學習。
(2)對食堂周圍環(huán)境進行全面清掃。
(3)對餐具、用具進行清洗、消毒。
(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標志。
(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進行檢修,確保安全。
(6)暑假期間對食堂墻面進行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進行全面整改。
20、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓制度
(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應積極主動參加上級衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識及技能培訓。
(3)學校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進行培訓,學習各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識,提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務水平及衛(wèi)生安全意識。
(4)應積極組織食堂人員到外單位學習先進管理模式及烹飪水平。
第16篇 天使幼兒園飲食衛(wèi)生制度
天使幼兒園飲食衛(wèi)生制度
一、每周制定代量食譜，每季進行一次營養(yǎng)計算。
二、飯菜做到"四搭配"即（干稀、甜咸、葷素、粗細），烹調(diào)過程中三、要掌握火候，防止維生素的破壞和損失。
四、飯前工作人員及幼兒都要用肥皂、流動水洗手，飯桌要擦干凈。
五、各班老師要按時提飯，按要求使用餐具，并向幼兒介紹飯菜。
六、各班老師要照顧好幼兒的進餐，掌握每名幼兒的進餐量，教育幼兒不偏食，少吃零食的良好飲食習慣。
七、個別幼兒遇特殊情況，炊事員可為患兒做病號飯。
第17篇 _學校飲食衛(wèi)生管理制度
學校飲食衛(wèi)生管理制度
1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識,接受衛(wèi)生意識培養(yǎng)。
2、膳食工作要堅持為師生員工生活服務的宗旨,以“管理育人”、“服務育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務活動,堅持優(yōu)質(zhì)服務,講究職業(yè)道德。
3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證方可上崗。上班時間要穿工作服,戴帽、口罩、號碼、胸卡等;出售直接入口食品時,必須使用售貨工具。
4、采購驗收食品應當無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標準和營養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。
5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理,要符合中學生生理發(fā)育的需求。
6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時打掃,定期消毒,不留死角。
7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。
8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。
9、加強思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識的教育,杜_物中毒。
10、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當事人的責任。
第18篇 某學校飲食服務中心衛(wèi)生管理制度
學校飲食服務中心衛(wèi)生管理制度
一、食品采購、驗收衛(wèi)生制度
1、每日采購食品必須做到計劃進貨。
2、不采購無衛(wèi)生許可證生產(chǎn)廠家提供的半成品、成品食品。
3、采購的定型包裝食品,如面包、糕點、乳、豆制品,除看廠名、廠址、生產(chǎn)日期等以外,還需要看衛(wèi)生許可證,許可項目寫有“供學校課間多或?qū)W生營養(yǎng)多”才能采購,無,不得采購。
4、采購食品要新鮮質(zhì)量,符合衛(wèi)生要求。
5、采購肉類、酒類、飲料乳品,調(diào)味品,必須向供方索取衛(wèi)生合格證,或檢驗合格報告單。
6、采購蔬菜必須用農(nóng)藥速測卡檢測,確定無農(nóng)藥污染后方可采購。
7、每日采購的食品經(jīng)驗收、選冊、登記、項目不缺項。
二、庫房管理制度
1、驗收食品,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記錄。
2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。
3、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。
4、驗收后向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚。
5、驗收記錄妥善保存以備查考。
6、食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質(zhì)和過期食品應及時清除。
7、散裝易霉食品勤翻勤曬,儲存容器加蓋密閉。
8、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。
9、食品與非食品不混放,與消毒藥品、有強烈氣味的物品,不同庫儲存。
10、倉庫經(jīng)常開窗通風、保持干燥。
11、冰箱、冷庫經(jīng)常檢查定期化霜,保持霜薄氣足。
12、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等及時處理。
13、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。
14、分工包干定期大掃除,保持倉庫室內(nèi)外清潔。
三、食品添加劑使用與管理制度(如亞硝酸鹽)
食品添加劑不是食品,多系化學原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上盡可能不用或少用,必須使用時,應嚴格使用范圍和使用量,并注意以下幾點:
不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值;
不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙人員;
使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產(chǎn)單位生產(chǎn)、有明確的標志和規(guī)定,產(chǎn)品必須符合要求,不符合規(guī)定和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品添加劑亞硝酸的管理,禁止過多使用和濫用引起食物中毒。
四、肉類、水產(chǎn)品粗加工衛(wèi)生要求
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、在專用的水池內(nèi)清洗,洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后才能洗肉類食品。
4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、使用專用的食品盛器盛放,用后沖洗干凈,與素食品分開使用。
6、加工結束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
五、蔬菜粗加工衛(wèi)生要求
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙雜草。
3、使用專用的食品容器盛放,用后沖洗干凈,與葷食品分開使用。
4、加工結束,將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
六、肉類、水產(chǎn)品切配衛(wèi)生要求
1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。
3、待用食品洗凈或上槳后放入冰箱保存。
4、工具用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。
5、食品容器、盛器清潔,夾子等不接觸食品。
6、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切其他食品。
7、冰箱專人管理,定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,半成品與原料分開存放。
8、配菜結束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
七、蔬菜切配衛(wèi)生要求
1、檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。
2、使用專用于素食的工具用具,做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。
3、使用專用于素食的食品容器、盛器,并保持清潔。
4、配菜結束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保護室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
八、烹調(diào)加工管理制度
1、檢查食品質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70度。
3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。
5、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯,剩飯攤開用紗布蓋好。
6、工作結束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。
九、面食制作管理制度
1、原料檢查挑選,發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。
2、操作前用肥皂洗手,穿戴清潔的工作衣帽。
3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。
4、餡用多少加工多少,剩余餡芯放入冰箱儲存。
5、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。
6、標花蛋糕在專間內(nèi)進行,工具嚴格消毒。
7、工具、容器、盛器生熟分開,成品容器專用。
8、成品放入清潔的食品櫥內(nèi),做到防蠅、防塵、防鼠。
9、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。
十、涼菜制作管理制度
1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。
2、熟食鹵菜當日使用當日加工,售多少加工多少。
3、進冷盤間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。
5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改熟食、冷盤,不作鹵菜冷盤供應。
7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。
8、銷售熟食用工具取貨。
9、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處
理的,不得帶入涼菜間。
10、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。
11、工作結束做好工具、容器的清洗及專間的清潔工作。
十一、餐具消毒管理制度
(1)當餐收餐具,當餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
(2)清洗消毒餐具按一刮二洗三過四消毒的順序操作。
(3)已消毒和未消毒的餐用具應分開存放,消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈,柜內(nèi)不得存放其他物品。
(4)接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒。
(5)應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。
(6)消毒后餐具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
(7)使用的洗滌劑,消毒劑應符合有關衛(wèi)生標準和要求。
(8)用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
十二、配餐管理制度
(1)服裝穿著整潔,男不留長發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。
(2)端菜手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。
(3)取食品用夾具。
(4)用過的餐具及時撤回,并揩清臺面。
(5)工作結束做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃、整理工作。
十三、從業(yè)人員健康檢查制度
(1)從業(yè)人員應按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺核,化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
(2)從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因,排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
(3)應建立從業(yè)人員健康檔案。
十四、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
應對新參加工作及臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓,合格后方能上崗。在職從業(yè)人員應進行衛(wèi)生培訓,培訓情況應記錄。
十五、衛(wèi)生檢查制度和餐廳衛(wèi)生管理制度
1、中心衛(wèi)生管理人員應每天不定期對食堂及餐廳、外廳、后堂及餐具、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好相關記錄,及時向食堂主任提出改進意見。
2、中心衛(wèi)生檢查小組,每周要對各食堂、餐廳的衛(wèi)生進行全面檢查,并做好相應衛(wèi)生檢查記錄。
第19篇 學校飲食衛(wèi)生制度
學校飲食衛(wèi)生制度
(四)
1、 學校食堂必須持有特種衛(wèi)生許可證。
2、 學校食堂應有符合標準的設施(包括防塵、防蠅、防蟑、防鼠、防紫外線消毒和空調(diào)降溫設施)。
3、 學校食堂要有健全的衛(wèi)生管理制度,配備衛(wèi)生人員,每天進行食品質(zhì)量驗收和食堂衛(wèi)生檢查并做好記錄,進貨食品要做好日期標簽。
4、 食堂工作人員上崗前應取得健康體檢和食品衛(wèi)生培訓合格證。每年檢查一次,凡有5病者不得上崗,(傷寒、痢疾、病毒性肝炎、活動性肺結核、滲出性化膿性皮膚病)。
5、 食堂工作人員應做好個人衛(wèi)生,不留長指甲,上崗前和便后洗凈雙手,不戴飾物,在操時做到“三白”(白帽、白口罩、白衣服)。并不在室內(nèi)吸煙。
6、 生熟食品分開(包括冰箱、容器和粘板),并應有明顯標志。
7、 食品必須燒熟煮透,剩菜、剩飯當天倒掉,不得供應水產(chǎn)品,生冷拌菜。
8、 做好食品的保存,應分類、分架、隔墻地存放先進先用,定期檢查,凡腐敗變質(zhì)、生蟲、霉變食品不能加工。
9、 供應的菜肴應在冰箱內(nèi)留樣,留樣量為400克。并標明日期。
10、 保持食堂環(huán)境整潔,垃圾箱和泔腳桶加蓋,日日清。
11、 學校分餐人員也須有健康證,分餐前洗手。
第20篇 飲食中心庫房管理食品貯存衛(wèi)生制度
飲食服務中心庫房管理、食品貯存衛(wèi)生制度
一、中心總庫 、大餐廳庫房采用主、副食品分庫存放保管的辦法,清真餐廳、伊園餐廳、風味小吃點采用分區(qū)保管的辦法,庫內(nèi)必須設有明顯的主、副食品分區(qū)。主、副食品分庫(區(qū))存放,不準混放。
二、庫房內(nèi)應有離地的平臺和層架,安裝相應的通風設備,并保持運轉正常。副食庫房要配置美觀實用帶蓋的盒、桶等容器,用以存放調(diào)料和其他散裝原料。
三、禁止非食品原料混放于食品庫房內(nèi),庫房內(nèi)嚴禁放入有毒有害的物品如殺蟲劑、滅鼠藥等。
四、嚴格按規(guī)定驗收食品原料,嚴把入庫關,本著先進先出的原則發(fā)放原料,經(jīng)常檢查庫存原料,做到心中有數(shù),對超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的原料,及時處理,嚴禁放在庫房。
五、執(zhí)行《食品安全法》和食品衛(wèi)生“五四制”,認真做好四防工作(防火、放盜、防蟲、防鼠),做好庫房安全管理,保證庫存物質(zhì)完好無損。
六、做到物品分類堆碼,放置整齊,離地,離墻的距離要符合標準(不少于10cm),保持庫房整潔,定時通風,保持庫房干燥。
七、主動平衡庫內(nèi)物資,及時提出物資采購計劃,防止出現(xiàn)缺貨或積壓,以保證伙食工作的正常進行。建帳建卡,做到帳、卡、物相符。每日清理賬目,月末如實盤點,匯總填表上報,如發(fā)現(xiàn)問題及時向領導匯報。
八、配備的冷藏、冷凍設備,要求設備完好,運轉正常。其外部要有明顯的溫度顯示裝置,柜內(nèi)溫度冷藏要保持在10℃以下、冷凍要保持在-1℃以下,保持柜內(nèi)清潔,結霜厚度不得超過1厘米;柜內(nèi)冷凍(冷藏)物品不得超過柜內(nèi)容積的70%,不允許直接疊壓擺放。
九、在食品冷藏、冷凍貯藏時,要嚴格做到原料,半成品、成品分冰室存放,并有明顯標志。柜內(nèi)食品應按植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。
十、嚴禁私自出售庫內(nèi)物資,嚴禁向供貨商索要錢、物。
后勤集團飲食服務中心
