飲食管理制度15篇

飲食管理制度是企業(yè)日常運(yùn)營中不可或缺的一部分，它涵蓋了員工食堂管理、餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全控制、成本控制以及員工餐飲福利等多個(gè)方面。這一制度旨在確保員工的健康與安全，提高工作效率，同時(shí)維護(hù)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)利益。

包括哪些方面

1. 員工食堂管理：包括食堂的開放時(shí)間、菜單規(guī)劃、用餐環(huán)境維護(hù)、餐具清潔等。

2. 餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)立嚴(yán)格的食品采購、存儲(chǔ)、加工、服務(wù)流程，保證食品衛(wèi)生安全。

3. 食品安全控制：定期進(jìn)行食品安全檢查，確保食材新鮮，防止食物中毒等事件發(fā)生。

4. 成本控制：通過合理的采購策略、食材利用效率提升，以及節(jié)能措施降低餐飲成本。

5. 員工餐飲福利：根據(jù)企業(yè)預(yù)算和員工需求，提供多樣化的餐飲選擇和優(yōu)惠。

重要性

飲食管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 員工健康：良好的飲食條件有助于員工保持良好的身體狀況，提高工作效率。

2. 企業(yè)文化：提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)可以增強(qiáng)員工的歸屬感，體現(xiàn)企業(yè)對員工的關(guān)懷。

3. 法規(guī)合規(guī)：遵守食品安全法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險(xiǎn)。

4. 經(jīng)濟(jì)效益：通過有效的成本控制，減少浪費(fèi)，使餐飲服務(wù)成為企業(yè)利潤的補(bǔ)充而非負(fù)擔(dān)。

方案

1. 建立專業(yè)的食堂管理團(tuán)隊(duì)，負(fù)責(zé)日常運(yùn)營和監(jiān)督，確保制度的執(zhí)行。

2. 制定詳細(xì)的食品安全操作規(guī)程，對所有食堂工作人員進(jìn)行培訓(xùn)，確保他們了解并遵循這些規(guī)程。

3. 定期進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估，確保食材來源可靠，質(zhì)量和價(jià)格合理。

4. 引入營養(yǎng)師參與菜單設(shè)計(jì)，提供均衡營養(yǎng)的餐食，滿足不同員工的需求。

5. 設(shè)立反饋機(jī)制，收集員工對餐飲服務(wù)的意見和建議，持續(xù)改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。

6. 對食堂設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)，確保其高效運(yùn)行，減少能源浪費(fèi)。

7. 根據(jù)財(cái)務(wù)狀況和員工滿意度，適時(shí)調(diào)整餐飲福利政策，如提供免費(fèi)午餐、餐飲補(bǔ)貼等。

通過上述方案的實(shí)施，我們的飲食管理制度將更加完善，既能保障員工的健康，又能實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益與企業(yè)文化的雙重提升。

飲食管理制度范文

第1篇 幼兒園飲食營養(yǎng)管理制度-2

幼兒園飲食營養(yǎng)管理制度2

一、為使幼兒的飲食營養(yǎng)充足,營養(yǎng)搭配科學(xué)合理,幼兒飲食實(shí)行帶量食譜。

二、伙食委員會(huì)對食譜定期進(jìn)行審議,對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。

三、保健醫(yī)根據(jù)幼兒在不同季節(jié)身體發(fā)育所需營養(yǎng),每周制定一次代量食譜,并及時(shí)組織召開伙委會(huì)對其進(jìn)行討論審議。

四、食譜本著營養(yǎng)搭配合理,葷素搭配、干稀搭配的原則來制定。

五、每周五保健醫(yī)生將已確定的食譜送交食堂執(zhí)行,并及向家長公布且存檔。

六、伙委會(huì)主任負(fù)責(zé)組織人員對食譜執(zhí)行情況進(jìn)行抽查,并做好記錄。

七、保健醫(yī)應(yīng)根據(jù)幼兒體檢情況,及時(shí)調(diào)整食譜,對個(gè)別體弱兒童適當(dāng)增加特殊飲食,確保幼兒身體健康。

第2篇 項(xiàng)目施工現(xiàn)場飲食衛(wèi)生管理制度

1、工地食堂的衛(wèi)生安全條件應(yīng)由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門檢查合格,并經(jīng)頒發(fā)衛(wèi)生許可證后方可從事食品的生產(chǎn)與加工。

2、食品加工前應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量,對不合格原料堅(jiān)決不選用、不切配、不烹調(diào)。

3、熟食間做到專室、專人管理,專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)做到生熟分開,防止食品交叉感染。

4、接觸熟食品的冰刀、板、抹布、盆及操作人員的手必須清洗消毒。

5、廚房用具、容器等使用后應(yīng)及時(shí)清洗,廚房環(huán)境保持清潔。

6、熟食品應(yīng)燒熟煮透,當(dāng)餐未用完的食品應(yīng)及時(shí)冷藏,隔餐隔夜及外購的熟食品應(yīng)先回鍋加熱后再出售,嚴(yán)禁食用涼拌食品及來源不清的食物。

7、操作人員應(yīng)定期搞好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴工作衣帽,并持有健康證。

第3篇 幼兒園飲食管理制度范文

幼兒園飲食管理制度

1.嬰幼兒的伙食應(yīng)有專人負(fù)責(zé),民主管理,建立伙委會(huì)(園、所領(lǐng)導(dǎo),炊管人員,保健人員,保教人員及孩子家長代表),定期開會(huì),研究伙食問題。

2.伙食費(fèi)用專用,精打細(xì)算,計(jì)劃開支,合理使用。

3.根據(jù)季節(jié)供應(yīng)情況,制定適合幼兒年齡的代量食譜,定期更換。

4.準(zhǔn)確掌握幼兒出勤人數(shù),做到每天按人按量供應(yīng)主副食,不吃隔日剩飯菜。

5.工作人員(包括炊事員)伙食和幼兒伙食要嚴(yán)格分開,不允許侵占兒童伙食。

6.保健人員要定期計(jì)算幼兒進(jìn)食量、營養(yǎng)量。保證兒童的進(jìn)食量。蛋白質(zhì)攝入量占應(yīng)供給量的百分之八十以上。

7.按時(shí)開飯,兒童用餐時(shí)間不應(yīng)少于二十至三十分鐘,保證兒童吃飽每餐飯。

第4篇 某大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度

大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度

為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、公司專設(shè)監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間及清洗消毒中心。

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。

七、庫房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗(yàn)收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。

3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

第5篇 員工食堂飲食衛(wèi)生管理制度

為保證員工及家屬的安全、衛(wèi)生的飲食供應(yīng),員工食堂在認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法的同時(shí),加強(qiáng)內(nèi)部餐飲品加工的工作流程的管理,保證生、熟食品質(zhì)量,確保員工及家屬飲食安全。

一、嚴(yán)格把好生食品的采購關(guān),采購生食品、肉、蛋制品注重陳色,杜絕采購陳腐、霉變食物。

二、生、熟食品存放隔離分開,熟食品加罩遮防蚊蠅、蟑螂、鼠類等叮、爬引起各種疾病。

三、食品加工中,各類加工人員必須白帽、白衣,并佩帶好口罩,定期修剪好指甲,避免各類細(xì)菌污染食品。

四、生食品、蔬菜及餐具等購進(jìn)時(shí),由庫管員驗(yàn)收、分類,建立品種臺(tái)帳后分別入庫統(tǒng)一保管,需用由廚師長簽單領(lǐng)取后加工。

五、食品加工后銷售額度每天應(yīng)在員工內(nèi)部進(jìn)行公示制度,財(cái)務(wù)收支統(tǒng)一管理、管錢、管物由兩人分別擔(dān)任,每月進(jìn)行盤點(diǎn)在全食堂經(jīng)營人員中公示,盈虧讓大家一目了然。

六、夜間安排值班,對食堂執(zhí)行夜間巡邏,做好防火、防盜。

七、加強(qiáng)每天現(xiàn)金數(shù)量存放的控制,1000元以上必須當(dāng)天進(jìn)行保管,1000元以下由財(cái)務(wù)人員妥善保管。公款不得私自借他人,更不得挪用。違者按公司有關(guān)規(guī)定處理。

第6篇 飲食中心食品添加劑管理制度

飲食服務(wù)中心食品添加劑管理制度

一、為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理, 防止食品污染,保護(hù)就餐者的利益,根據(jù)國家規(guī)定,結(jié)合我中心具體情況,制定本管理制度。

二、食品添加劑必須由中心統(tǒng)一采購,所購的產(chǎn)品包裝及說明書上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示,其包裝或說明書上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、批號(hào)、主要成分、食用或使用方法等。

三、食品添加劑種類繁多,主要分成天然與合成兩大類?，F(xiàn)將我中心允許使用的食品添加劑,具體規(guī)定如下:

(一)常用食品添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、雞精、天然調(diào)料等,這類食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。

(二)專用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉,泡打粉等、這些食品添加劑,只要按說明書正確使用,也是安全的。

(三)控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用,但使用單位首先要報(bào)請中心批準(zhǔn),在使用時(shí)嚴(yán)格按照說明書或國家規(guī)定的劑量、辦法使用,在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記,要做到單獨(dú)存放并有專人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。

1. 反腐劑,允許使用山梨酸及其鉀鹽,僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用。

2. 甜味劑,允許使用甜葉菊苷,可用于任何食品制作,其甜度約為蔗糖的300倍。

3. 食用色素,可以使用國家規(guī)定允許使用的食用天然色素和食用合成色素,允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用,不提倡在加工涼菜、醬制品中使用。

4. 食用香精,可以使用國家規(guī)定允許使用的人工食用香精,允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用,不提倡在其他方面使用。

5. 亞硝酸鹽(硝酸鈉)。亞硝酸鹽是一種發(fā)色劑,加入肉制品中,可使肉色鮮紅,我國規(guī)定亞硝酸鹽(硝酸鈉)可用于肉類制品,其最大使用量為0.5克/千克,殘留量以亞硝酸鈉計(jì),肉制品不得超過0.03克/千克。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo),淹制后的肉類要充分浸泡和漂洗。

四、嚴(yán)禁使用甲醛(福爾馬林)、硼酸、硼砂、吊白塊等國家明令禁止使用的添加劑。

后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心

第7篇 某某校飲食衛(wèi)生安全管理制度

1、嚴(yán)格把好采購關(guān),確保食品原料來源的安全性。采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購,并按國家有關(guān)規(guī)定索要相關(guān)證件和票據(jù)。

2、禁止采購以下食品:腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔,混有異味或者其它感官性狀異常,含有害有毒物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品;超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品;其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。

3、餐廳承包人要將索取的證件復(fù)印件、票據(jù)分類登記歸檔,妥善保管,以備核查。

4、原料驗(yàn)收、存放、領(lǐng)取、使用嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。

5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)與程序。

6、生食臺(tái)案、刀具與熟食臺(tái)案、刀具嚴(yán)格區(qū)分,且標(biāo)識(shí)清晰,嚴(yán)禁混用。

7、禁止生熟食品交叉存放,以免相互污染。

8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)與制度要準(zhǔn)確落實(shí),在實(shí)踐中補(bǔ)充完善。

9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實(shí),培訓(xùn)制度不但要如期落實(shí),而且要積極摸索有效方式。

10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。

第8篇 醫(yī)院病人飲食管理制度辦法

醫(yī)院病人飲食管理制度

1、病人的飲食種類由醫(yī)生根據(jù)病情決定,開寫醫(yī)囑或更改醫(yī)囑后,護(hù)士應(yīng)填寫飲食單及時(shí)通知營養(yǎng)室,并做好床頭卡飲食標(biāo)志,禁食病人的飲食板上或床尾設(shè)有醒目標(biāo)志,并告訴病人禁食的原因和時(shí)限。

2、開飯前停止一般治療,對生活不能自理的病人要給予協(xié)助。

3、開飯時(shí)工作人員應(yīng)洗手、戴口罩、穿開飯衣,保持衣帽整潔并嚴(yán)格執(zhí)行查對制度。

4、冬季的飲食注意保暖,護(hù)士和配膳員一同將飯菜及時(shí)送到病人床旁,保證病人吃到熱飯菜。

5、觀察病人進(jìn)食情況,注意飲食習(xí)慣,對食欲不振的病人適當(dāng)鼓勵(lì)進(jìn)食,以增加營養(yǎng),并隨時(shí)征求病人意見,及時(shí)和營養(yǎng)室取得聯(lián)系。傳染病人餐具用后經(jīng)初步單獨(dú)消毒清洗后再次消毒。

6、向病人說明治療飲食的目的,對禁忌或限制的食品要?jiǎng)褡枋秤?。病人家屬送來的食?經(jīng)護(hù)士同意后方可食用。

第9篇 飲食中心涼菜制作管理制度

飲食服務(wù)中心涼菜制作管理制度

一、涼菜是直接入口的食品,由于加工精細(xì),所以與工具、容器、操作者的手接觸頻繁,受污染的機(jī)會(huì)大大增多,發(fā)生食物中毒的概率也在增大,因此對其制定有嚴(yán)格的要求。

二、加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專,其具體內(nèi)容和要求規(guī)定如下:

(一)專用房間。涼菜間應(yīng)分設(shè)前后室,前室(預(yù)進(jìn)間)設(shè)腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作間)配備空調(diào)、溫度計(jì)、專用冰箱、三防柜、專用工具和容器。前、后室間應(yīng)有推拉門(或彈簧門)。前、后室都要安裝紫外線消毒燈,懸掛在略高于人頭頂處,但距操作臺(tái)面的距離不能超過1.5米,在班前班后進(jìn)行消毒,消毒時(shí)間不少于30分鐘。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。

(二)專人操作。涼菜加工要專人操作,操作人員須經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后,持證上崗,其他人員不得到專間幫助加工涼菜。

(三)專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用,且有明顯的“熟”字標(biāo)記,嚴(yán)禁與其他部門混用。

(四)專用冷藏設(shè)備。涼菜間的冰箱要專用,要有明顯的“熟”字標(biāo)記。

(五)專用洗手設(shè)施。涼菜間要配備腳踏式(或感應(yīng)式)水龍頭、洗手池、烘手器等設(shè)備,備有肥皂、消毒液,專供操作人員洗手消毒用。

三、涼菜制作的衛(wèi)生要求。

(一)涼菜操作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,不得在涼菜間聊天、抽煙。不準(zhǔn)戴首飾,不準(zhǔn)留長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油。

(二)進(jìn)入涼菜間要更換涼菜間專用的工作衣帽、帶口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)的消毒雙手。工作中不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作,工作衣帽、口罩應(yīng)每天清洗一次。

(三)原料的初加工必須在涼菜間外進(jìn)行,包括清洗、整理和燒煮熟食。未經(jīng)清洗和處理的食品原料,不得帶入涼菜間。熟食要當(dāng)天燒煮,當(dāng)天使用,天氣炎熱時(shí),要一餐一煮。

(四)每餐加工前要對臺(tái)面、刀、砧板、容器、抹布、進(jìn)行消毒,工作結(jié)束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板豎起來,兩面通風(fēng),防止發(fā)霉。抹布要洗凈烘干。

(五)加工涼菜前要認(rèn)真檢查生、熟菜品的質(zhì)量,凡腐敗變質(zhì)、感官異常、不新鮮、以及隔夜的生、熟食品嚴(yán)格禁止使用。配制好的涼菜存放時(shí)間不得超過兩小時(shí)。

(六)涼菜間要每天開窗通風(fēng),做好三防工作,做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無灰塵、無油垢,用具擺放整齊。專間室溫控制在25℃以下。

四、食品留樣。冷葷涼菜實(shí)行留樣制度,將供應(yīng)的各種涼菜用清潔的工具取出不少于100g,放于消毒容器內(nèi)蓋好(保鮮盒或保鮮袋),放入熟食冰箱或留樣專用冰箱,在冷藏的條件下,保存48小時(shí)以上,以備查驗(yàn)。

五、當(dāng)餐未售完的涼菜嚴(yán)禁下餐出售,但可以冷藏保存,在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,允許下餐加工成熱菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不準(zhǔn)以任何方式出售。

后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心

第10篇 某校飲食衛(wèi)生安全管理制度

1、嚴(yán)格把好采購關(guān)，確保食品原料來源的安全性。采購食品必須到持有合法經(jīng)營資質(zhì)和衛(wèi)生監(jiān)督部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并按國家有關(guān)規(guī)定索要相關(guān)證件和票據(jù)。

2、禁止采購以下食品：腐爛變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔，混有異味或者其它感官性狀異常，含有害有毒物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品；未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生部門檢疫或檢疫不合格的肉類及制品；超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止購買醬肉、釀皮等涼菜制品；其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。

3、餐廳承包人要將索取的證件復(fù)印件、票據(jù)分類登記歸檔，妥善保管，以備核查。

4、原料驗(yàn)收、存放、領(lǐng)取、使用嚴(yán)格執(zhí)行行業(yè)規(guī)定。

5、餐具用具清洗消毒、保潔嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)與程序。

6、生食臺(tái)案、刀具與熟食臺(tái)案、刀具嚴(yán)格區(qū)分，且標(biāo)識(shí)清晰，嚴(yán)禁混用。

7、禁止生熟食品交叉存放，以免相互污染。

8、餐廳餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)與制度要準(zhǔn)確落實(shí)，在實(shí)踐中補(bǔ)充完善。

9、餐廳從業(yè)人員健康檢查制度如期落實(shí)，培訓(xùn)制度不但要如期落實(shí)，而且要積極摸索有效方式。

10、承包人必須給從業(yè)人員建立基本信息和健康檔案。

第11篇 餐飲食品添加劑管理制度

為規(guī)范食品添加劑安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、專店購買

采購食品添加劑，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，實(shí)行專店購買，并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗(yàn)合格報(bào)告(或復(fù)印件)以及購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。采購進(jìn)口食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

二、專賬記錄

建立食品添加劑專用采購臺(tái)賬。食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

建立食品添加劑專用使用臺(tái)賬。食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時(shí)間等，使用人應(yīng)當(dāng)簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。

三、專區(qū)存放

設(shè)立專區(qū)(或?qū)９?貯存食品添加劑，并注明“食品添加劑專區(qū)(或?qū)９?字樣”。

四、專器稱量

配備專用天平或勺杯等稱量器具，嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識(shí)標(biāo)明的用途用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

五、專人負(fù)責(zé)

由專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配料的人員分別簽訂責(zé)任書。

食品安全管理員、廚師長定期檢查食品添加劑采購、索證索票、臺(tái)賬記錄、貯存及使用等情況。

食品添加劑專用采購臺(tái)賬、使用臺(tái)賬以及索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明等要妥善保管，不得涂改、偽造，保存期限不得少于2年。

第12篇 _學(xué)校飲食衛(wèi)生管理制度

學(xué)校飲食衛(wèi)生管理制度

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生意識(shí)培養(yǎng)。

2、膳食工作要堅(jiān)持為師生員工生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為目的,開展各種形式的經(jīng)營服務(wù)活動(dòng),堅(jiān)持優(yōu)質(zhì)服務(wù),講究職業(yè)道德。

3、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證方可上崗。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽、口罩、號(hào)碼、胸卡等;出售直接入口食品時(shí),必須使用售貨工具。

4、采購驗(yàn)收食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求,且有良好的感官形狀。

5、加工烹飪食品的營養(yǎng)要搭配合理,要符合中學(xué)生生理發(fā)育的需求。

6、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、桌椅擺放整齊且清潔,后堂大廳的衛(wèi)生要隨時(shí)打掃,定期消毒,不留死角。

7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必須洗凈消毒;炊具用具用后清洗干凈,保持清潔。

8、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,加工好的食品要徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染。

9、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,防止食物中毒等方面知識(shí)的教育,杜_(tái)物中毒。

10、對出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,出現(xiàn)火災(zāi)或食物中毒的食堂,視情節(jié)輕重,追究當(dāng)事人的責(zé)任。

第13篇 幼兒飲食安全管理制度

一、食堂工作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度。

二、嚴(yán)禁采購腐爛變質(zhì)的食物，購進(jìn)原材料要求無毒、無害。采購成品、成型食物應(yīng)向廠家索取衛(wèi)生許可證或有關(guān)部門證件，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營養(yǎng)要求。

三、庫存食品要生熟分開，防止交叉感染；包裝食品要離地存放，散裝食品應(yīng)用容器加蓋存放，注意保質(zhì)、保鮮。不與非食品混放并采取“三防措施”。

四、食品的洗切、加工必須遵守“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，飯菜煮熟、煮透，符合衛(wèi)生要求，保證不受污染，嚴(yán)防食物中毒事故的發(fā)生。

五、加工用具、容器、餐器應(yīng)嚴(yán)格遵守消毒、保潔規(guī)程，嚴(yán)防二次污染事故的發(fā)生。

六、工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)穿戴工作衣、帽，要保持良好的室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。、做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員陪同方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。

第14篇 飲食衛(wèi)生安全管理制度

為了加強(qiáng)飲食安全衛(wèi)生管理,確保全體員工飲食安全,根據(jù)中華人民共和國國《食品衛(wèi)生法》,結(jié)合本工程實(shí)際,制定本制度。

一、組織管理和教育

l、組織管理。①各參建單位(含協(xié)作隊(duì)伍)食堂建立衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人,分管采購和食品安全,成員由食堂衛(wèi)生安全管理員,保管員、各班組長及員工代表組成,負(fù)責(zé)全面落實(shí)飲食衛(wèi)生安全管理工作,嚴(yán)防食物中毒,確保員工就餐安全。②辦公室分別設(shè)立飲食衛(wèi)生安全負(fù)責(zé)人,安排固定人員檢查落實(shí)飲食衛(wèi)生安全工作。

2、教育。①抓好員工衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)工作。定期請防疫站、醫(yī)務(wù)室的醫(yī)生給全體員工上食品衛(wèi)生知識(shí)課。學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生常識(shí),學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生管理的各項(xiàng)規(guī)章制度,提高員工的食品衛(wèi)生知識(shí)水平和講衛(wèi)生的自覺性。②根據(jù)食堂結(jié)構(gòu)布局和工種要求在顯要位置將有針對性的規(guī)章制度制作成規(guī)范的文字用鏡框上墻公布。

二、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

l、認(rèn)真貫徹執(zhí)行中華人民共和國國《食品衛(wèi)生法》。

2、嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部、商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生《五 四》規(guī)定。

三、個(gè)人衛(wèi)生

食堂炊管人員要熟記衛(wèi)生常識(shí),注意和保持個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,認(rèn)真做到:

1、不留長發(fā)、長指甲、小胡子、不戴假眼睫毛、不染指甲,做到”四勤_.1勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗覆服、被褥;勤換工作服。上班時(shí)穿戴干凈整潔的工作服、帽、口罩。

2、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋,背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間,食堂內(nèi)不準(zhǔn)隨地吐痰。

3.上崗前洗手,便后洗手。

4、從業(yè)人員應(yīng)持有合格的健康證經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗。

5、每年進(jìn)行一次身體檢查,凡患有傳染病者或帶有傳染病苗者不準(zhǔn)從事飲食工作。

6、加工銷售直接入口食品必須洗手、消毒、戴口罩;

四、采購要求

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料,采購醬油、醋等調(diào)料品,要到正規(guī)生產(chǎn)單位、廠家或一級(jí)批發(fā)站進(jìn)貨。采購主食、副食、調(diào)料必須向供貨單位索取衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照和食品檢驗(yàn)合格證。

2、要建立供貨單位檔案制,將供貨單位及其資質(zhì)情況、經(jīng)手人員、進(jìn)貨時(shí)間、批次數(shù)量、進(jìn)貨人等都記入檔案。做到有計(jì)劃進(jìn)貨。

3、蔬菜、豆制品等不易存放的物資,須當(dāng)天采購、當(dāng)天使用,其他物品的采購要嚴(yán)格執(zhí)行庫存定額的規(guī)定。

五、操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔,瓷磚見本色、顯原型,門窗潔凈明亮、無灰塵油垢,電風(fēng)扇、燈具見本色。

2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開,成品存放實(shí)行”四隔離”,即 生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。并有明顯標(biāo)記。餐具做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔,清洗消毒后的餐具必須達(dá)到飲食衛(wèi)生要求。

3、灶臺(tái)清潔、調(diào)料盆放置有序;炊具經(jīng)常洗刷、做到木見本色、鐵器發(fā)亮。

4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦試、并保持清潔。

5、水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

6、門窗有防蠅,防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。

7、生菜上架、先洗后做。

六、冰箱衛(wèi)生

1、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生《五四》規(guī)定,嚴(yán)格杜絕無檢疫證、食品衛(wèi)生許可證的肉類及食品進(jìn)入冰箱。

2、冰箱內(nèi)物資要按照食品衛(wèi)生要求分類堆放,生熟食品分開存放。

3、經(jīng)常檢查冰箱內(nèi)存放的貨物,防止霉?fàn)€變質(zhì)。

4、冰箱每十天除霜清掃一次,做到庫內(nèi)無腥臭味,地面無血水。

七、餐廳衛(wèi)生

l,地面、灶臺(tái)、灶臺(tái)前壁、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時(shí)清掃。

2、餐廳通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,主食品有蓋布,并保持干凈。

八、環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂周邊環(huán)境整潔、無雜物、無衛(wèi)生死角。

2.食堂周圍的墻壁干凈、無污垢、無亂貼亂畫、亂搭亂掛,屋頂、墻角無蜘蛛網(wǎng)。

3、洗碗池清潔,上、下水暢通。

4、剩菜、剩飯倒入潲水桶,每天清除,潲水桶加蓋。

5、爐渣、垃圾等雜物要及時(shí)清理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生要實(shí)行責(zé)任制,具體采取“四定”:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包干負(fù)責(zé)。

7、積極采取措施消殺“四害”。室內(nèi)外要保持無鼠跡、蟑螂及蟲卵、蒼蠅和其它殘留物。

九、食物中毒預(yù)防措施

l、加強(qiáng)對外來人員的盤問了解,除食堂餐廳及辦公室外,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),禁止非食堂工作人員進(jìn)入食堂操作間、倉庫及其他不利于安全衛(wèi)生管理的場所。

2,加強(qiáng)對主副食品原材料的檢查和加工工藝環(huán)節(jié)的管理與監(jiān)督,對每天采購進(jìn)的蔬菜有專人負(fù)責(zé)進(jìn)行檢查。洗菜要做到一揀、二泡、三洗;對食葉類蔬菜浸泡時(shí)間要在30分鐘以上,并經(jīng)三級(jí)洗菜池清洗。加工人員在清洗和切配原料前必須對原料進(jìn)行檢查,發(fā)現(xiàn)不符合飲食衛(wèi)生要求的原料要拒絕加工;對葷、素原料分池清洗。

3、嚴(yán)格公共餐具和用具消毒。蒸汽消毒溫度保持在100℃以上,消毒時(shí)間至少30分鐘;采用煮沸消毒時(shí)餐具要全部浸入水中,消毒時(shí)間從水沸時(shí)算起不少于20分鐘。

4、主副食品蒸、煮、烹、調(diào)前嚴(yán)格檢查,把好原料、食品質(zhì)量關(guān),拒絕加工不符合飲食衛(wèi)生要求的原料或食品,烹調(diào)、蒸煮時(shí)要根據(jù)食品的質(zhì)量要求炒熟煮透。

5、銷售熟食品應(yīng)使用專業(yè)工具,嚴(yán)禁用手抓。

6、剩余米飯、漫頭面食要加蓋,葷、素菜要涼透放冰柜,隔餐出售時(shí)須經(jīng)高溫?zé)嵬冈儋u,嚴(yán)禁出售剩飯菜和變質(zhì)的食品。

十、飲食安全操作規(guī)程

1、進(jìn)操作間前的規(guī)程:

員工進(jìn)操作間前首先進(jìn)更衣室進(jìn)行更衣,做到工作服要整潔合身,帽子或發(fā)罩、發(fā)網(wǎng)固定于頭部。

鞋子要穿的舒適,鞋跟要牢固,要穿低跟或平跟鞋,鞋帶亦要扎牢,防止絆倒。

不帶打火機(jī)、香煙、耳墜、耳環(huán)、手飾、別針等于操作無關(guān)的物品進(jìn)入操作間,以免不慎掉進(jìn)食品或機(jī)械內(nèi)造成不良后果或引發(fā)安全事故。

2、操作間行為規(guī)程:

各食堂、餐廳都要訂有安全行進(jìn)規(guī)則,重視員工的動(dòng)線安排,廚房動(dòng)向應(yīng)設(shè)成“步行”道方向行進(jìn),通道采取靠右行進(jìn)的原則。具體動(dòng)線由各食堂主任根據(jù)各地條件確定。

在廚房工作高峰時(shí)間,要做到有條不紊、忙而不亂,人員在上下穿行或拐彎處及上下樓梯,應(yīng)先打招呼,以引起對方的注意。并采取向右行進(jìn)的原則,行進(jìn)速度不能過快,以免發(fā)生碰撞。

端送熱菜湯及飯菜時(shí),容器不要裝的過滿,除自己用毛巾墊住端拿走穩(wěn)外,發(fā)現(xiàn)行進(jìn)路線上有人時(shí)要提醒對方注意。

注意和保持臺(tái)階及通道通暢,如發(fā)現(xiàn)通道有積水或障礙物時(shí),應(yīng)立即清除,以免絆滑摔跤。

3、機(jī)械工具操作規(guī)程:

做好機(jī)械設(shè)備安全裝置的檢查,使其始終處于正常的工作狀態(tài)。如壓力容器、壓力計(jì)量表、蒸汽鍋、防熱自動(dòng)開關(guān)、蒸車等。

熟悉操作方法,嚴(yán)格操作規(guī)程,如攪拌機(jī)、和面機(jī)要用瓢勺喂進(jìn),切記直接用手接近。

熟練掌握電氣用具的應(yīng)用常識(shí)和技能,如電爐、烤箱、電扇、照明燈具及電線絕緣性能等,濕手不得接觸電源插座及開關(guān)。若發(fā)現(xiàn)漏電的插頭、電器、電線時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,以免觸電。

刀具的使用規(guī)則:

使用刀具的方法要正確,手握刀柄、銳刃向下,不要急抓亂摸刀刃,并握緊拿平,以防掉落或割傷。

不得將刀具作為開罐器或起瓶蓋使用,不用的刀具要穩(wěn)放于刀架上,不得隱藏于廚柜、抽屜或籮筐中,以防誤傷。

4、物料的搬運(yùn)規(guī)程:

要考慮到人的負(fù)重能力,應(yīng)量力而行,不得超量或蠻干,對起卸、移動(dòng)、過磅、堆高、整理要講科學(xué),守規(guī)律,既不超負(fù)荷蠻干,又不偷懶。

使用手推車時(shí),要注意搬運(yùn)路線上是否有人員或障礙物,以免碰翻、滑倒或撞傷。

裝物筐、箱,不可堆集過高或堵塞通道及出入口,造成工作不便。

對破損的玻璃及陶瓷器或鈍刀具不能修復(fù)、磨快時(shí),按管理權(quán)限進(jìn)行報(bào)廢處理,不宜勉強(qiáng)使用,以免造成不必要的傷害。

十一、檢查和獎(jiǎng)懲

1、加強(qiáng)飲食衛(wèi)生安全檢查。

(1)、 后勤處和食堂分別建立檢查工作記錄檔案。

(2)、食堂飲食衛(wèi)生安全管理負(fù)責(zé)人每周對本單位的飲食衛(wèi)生情況按照制度要求逐項(xiàng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生安全自查,并將自檢情況記錄在案。各食堂管理人員堅(jiān)持每天對食堂班組的衛(wèi)生安全情況隨時(shí)進(jìn)行檢查并記錄在案。

(3)、食堂每半個(gè)月由衛(wèi)生安全管理員進(jìn)行一次抽查,每月組織一次飲食衛(wèi)生大檢查,檢查情況形成書面材料存檔。

2、嚴(yán)格獎(jiǎng)懲

(1)、食堂根據(jù)飲食衛(wèi)生制度要求,制定各崗位安全衛(wèi)生獎(jiǎng)懲具體辦法。

(2)、員工凡違反飲食衛(wèi)生制度或操作規(guī)程造成嚴(yán)重影響的,停發(fā)工資和獎(jiǎng)勵(lì)工資,是聘用員工的按聘用合同規(guī)定解除聘用合同。

(3)、因管理松馳,發(fā)生違反飲食衛(wèi)生安全制度行為的行為,導(dǎo)致發(fā)生事故及不良影響的班組,視事故及影響大小扣發(fā)班組長一到五百元的工資,扣發(fā)食堂安全衛(wèi)生管理員一到三百元的工資。

(4)、對當(dāng)年未發(fā)生任何安全衛(wèi)生事故的食堂,由單位獎(jiǎng)勵(lì)該食堂500-1000元的獎(jiǎng)金。

十二、食物中毒等突發(fā)事件處理的應(yīng)急預(yù)案

為進(jìn)一步保障廣大員工的身體健康和生命安全,提高單位應(yīng)對食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件的處理能力,根據(jù)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》,特制定本預(yù)案。

單位一旦發(fā)生疑似食物中毒或食源性疾患等突發(fā)事件,應(yīng)當(dāng)遵循以下程序應(yīng)對處理。

(1)停止供餐:立即停止單位食堂或其他食品經(jīng)營場所的供應(yīng)。

(2)及時(shí)報(bào)告:

a事件:有5人(含5人)以下疑似食物中毒或食源性疾患癥狀。

b程序:發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒或食源性疾患,應(yīng)在事件發(fā)生30分鐘內(nèi)電話上報(bào)單位負(fù)責(zé)人和辦公室,立即與縣醫(yī)院聯(lián)系,派遣有關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查處理事件.并即刻報(bào)上一級(jí)單位領(lǐng)導(dǎo)。單位負(fù)責(zé)人應(yīng)在事件發(fā)生90分鐘內(nèi)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)呈書面報(bào)告。處理過程中的重大事件應(yīng)隨時(shí)報(bào)告。

(3)報(bào)告內(nèi)容:

a疑似食物中毒或食源性疾患的人數(shù)、癥狀及第一例發(fā)生時(shí)間。

b單位責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

c供應(yīng)單位的名稱、責(zé)任人、地點(diǎn)和聯(lián)系電話。

d目前狀況、事情的經(jīng)過和緊急處理措施。

e報(bào)告時(shí)間和報(bào)告人。

(3)成立應(yīng)急處理小組:

a事件發(fā)生后,單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立即啟動(dòng)由分管責(zé)任人、辦公室、醫(yī)務(wù)室力量組成的應(yīng)急處理小組,交排好分工,各司其職,并組織力量送醫(yī)院及時(shí)救治。

b單位應(yīng)安排好必要的車輛,以備運(yùn)送患病人員至醫(yī)院及時(shí)救治。

(4)救治病人

a單位應(yīng)及時(shí)將患病人員送到就近醫(yī)院,協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治患者,做好登記工作。

b單位應(yīng)安排專職人員做好排摸調(diào)查工作,以免耽誤救治時(shí)機(jī)。

c 保護(hù)現(xiàn)場:保留造成或?qū)е乱伤剖澄镏卸净蚴吃葱约不嫉氖称芳捌湓?、工具和設(shè)備。

d配合調(diào)查:配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。

e控制事態(tài):落實(shí):衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施,把事態(tài)控制在最小范圍。

f保險(xiǎn)介入:同時(shí)通知保險(xiǎn)機(jī)構(gòu)介入。

j其他:必要時(shí)報(bào)告公安、工商等部門。

十三、食品衛(wèi)生安全管理制度

(1)認(rèn)真做好食品驗(yàn)收工作,不收、不做、不售腐敗變質(zhì)或有害有毒的食物,做到食品件件驗(yàn)收,并有專人負(fù)責(zé),把好第一關(guān)。

(2)食物生熟分開,盛器、抹布、刀具、砧墩板、冰箱均要做到生熟分開,生葷菜設(shè)專用盛器(紅色或涂上紅色標(biāo)記)存放,未洗與洗凈的蔬菜盛器分開裝載(綠色或涂上綠色標(biāo)記),防止交叉污染。

(3)食品要燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,嚴(yán)防生熟食品污染。對剩飯、剩菜要妥善保存,嚴(yán)格處理。在供應(yīng)前必須單獨(dú)重新回鍋燒透。

(4)餐飲具要嚴(yán)格消毒。熟菜盆、打飯用具均應(yīng)在開窗出售食物前進(jìn)行消毒處理,并有專人負(fù)責(zé)。實(shí)行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。

(5)嚴(yán)格實(shí)行由原料到成品的“四不制度”,即:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)和有毒有害食物。

(6)成品(含食物)存放必須實(shí)行“四隔離”,即:生與熟隔離,成品與半成品隔離,食品與雜物、藥物隔離,食品與天然冰隔離。

(7)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手、剪指甲、理發(fā),勤洗內(nèi)衣,勤換工作服;上班時(shí)必須佩戴“二白”(鹵菜問須佩戴“三白”),開飯時(shí)一律佩戴“三白”。工作時(shí)間嚴(yán)禁佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油、搽香水。

十四、食堂等食品經(jīng)營場所安全生產(chǎn)制度

食堂等食品經(jīng)營場所有許多火源、電源和機(jī)械設(shè)備,如有使用、防護(hù)不當(dāng),很容易發(fā)生火災(zāi)和傷害事故。

(1)食堂等食品經(jīng)營場所及其設(shè)備應(yīng)符合消防和勞動(dòng)防護(hù)規(guī)范,并配備足夠的消防器材。

(2)加強(qiáng)火源管理,油灶、煤氣灶、電器設(shè)備及電源控制機(jī)房有專人負(fù)責(zé),下班前,應(yīng)將所有的電源切斷。

(3)隨時(shí)消除油漬污垢,將易燃物品置于遠(yuǎn)離火源的地方,廚房和倉庫內(nèi)禁止吸煙。

(4)加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn),定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查。

(5)加強(qiáng)對員工消防知識(shí)的培訓(xùn),定期組織對所有消防設(shè)施的檢查。

(6)未經(jīng)食堂等食品經(jīng)營場所經(jīng)理批準(zhǔn),禁止一切非工作人員進(jìn)入操作場所。

十五、健康晨檢制度

(1)專人負(fù)責(zé)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每天上班的晨檢工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營場所工作人員每日配合晨檢人員做好工作,主動(dòng)報(bào)告有無發(fā)熱、腹瀉、手外傷、嘔吐等情況。

(3)凡有發(fā)熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、咽喉疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的工作人員應(yīng)暫離崗位并及時(shí)治療,待身體恢復(fù)后上崗。

(4)做好晨檢記錄,并妥善保存-學(xué)期。

十六、食堂等食品經(jīng)營場所日檢制度

(1)專人負(fù)責(zé)每日對食堂等食品經(jīng)營場所進(jìn)行檢查并做好記錄。

(2)內(nèi)外環(huán)境整潔,個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo),操作過程正確。

(3)確保無一人帶菌參加工作。 。

(4)監(jiān)督從業(yè)人員遵守食堂等食品經(jīng)營場所的各項(xiàng)規(guī)章制度及操作流程。

十七、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生制度

(1)存儲(chǔ)食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊,食品與雜物嚴(yán)格分離。

(2)食品庫房周圍不能有有毒、有害污染及蟻蠅孳生地,防止交叉感染。

(3)庫房內(nèi)地面平整、硬實(shí),嚴(yán)禁直接裸露土地,通風(fēng)良好,避免陽光直接射入,保持所需的溫度和濕度。

(4)庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品發(fā)霉、變質(zhì)發(fā)生蟲子。

(5)庫房內(nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到所有食品離地離墻。

(6)食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理,建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

(7)對進(jìn)庫的各種食品原料、半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短儲(chǔ)存時(shí)間。

十八、食堂等食品經(jīng)營場所工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

(1)必須按規(guī)定取得有效健康證和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方可上崗操作,每年體檢和培訓(xùn)至少一次。

(2)上班時(shí)必須穿著統(tǒng)一工作服、帽,頭發(fā)不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒飯等均應(yīng)戴口罩。

(3)上班前和便后應(yīng)洗手消毒,不得穿戴工作服、帽和口罩進(jìn)入廁所。

(4)在出售直接入口的食品時(shí),不得用手直接抓取食品,必須使用清潔衛(wèi)生的售貨工具。

(5)操作區(qū)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁對著食品打噴嚏、咳嗽和出現(xiàn)其它易污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。

(6)勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手(每餐出售前,必須按規(guī)定進(jìn)行雙手消毒除菌)、勤換衣,不留長指甲,不涂指甲油,不擦香水,不戴戒指等外露飾物。

(7)工作時(shí)不赤膊、不赤腳、不穿拖鞋和背心。

十九、廚房衛(wèi)生管理制度

(1)堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),嚴(yán)格執(zhí)行“五四”衛(wèi)生制度,即:

a由原料到成品實(shí)行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質(zhì)食品。

b成品(食物)存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。

c用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”:一洗、二刷、三沖、四消毒。

d環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“四定”:定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

e個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤換內(nèi)衣,勤換工作服。

(2)烹飪?nèi)藛T必須使用新鮮原料,對變質(zhì)、霉變、蟲蛀的原輔料,不予加工制作。

(3)加工食品要認(rèn)真負(fù)責(zé),避免外熟內(nèi)生的假熟現(xiàn)象發(fā)生。

(4)嚴(yán)禁使用未經(jīng)清洗、消毒的容器盛放熟食,不用生揩布擦洗餐飲炊具。

(5)生熟盛具標(biāo)志明確,調(diào)料盛器內(nèi)外干凈,操作場地?zé)o積水、無污垢,冰箱內(nèi)按規(guī)定存放食物,防止生熟、葷素交叉,杜_(tái)物中毒事件。

(6)工作結(jié)束,擦洗干凈調(diào)料盛器,按規(guī)定加蓋。灶上灶下必須沖洗干凈,垃圾及時(shí)清除。剩余原料及時(shí)入庫保存。

(7)葷、素原料嚴(yán)禁著地放置。灶頭有試味工具,食物有留樣備驗(yàn)制度。

(8)門窗、玻璃明亮,照明完好。

二十、食品冷藏衛(wèi)生制度

(1)食堂等食品經(jīng)營場所的工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品,動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫或冷凍箱中保存;果蔬類食品及隨即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中,在4℃左右的溫度中短期保存。

(2)冷庫或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能,由專人負(fù)責(zé)定期除霜和除冰塊、清潔和消

毒,使其保持整潔無異味。

(3)進(jìn)出食品應(yīng)有記錄,做到先進(jìn)先出先用,已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存,已解凍的食品不宜再次冷凍。

(4)冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放,生熟食品不得混放,食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏,不得在冰庫中存放私人用品。

(5)冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍,在重新冷凍前要進(jìn)行清理。

十一、食具消毒衛(wèi)生制度

(1)食堂食具清洗消毒工序合理,嚴(yán)格按照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。

(2)食堂有專人負(fù)責(zé)保管消毒劑,并定期查驗(yàn)消毒劑的有效期。

(3)食品加工器械用后及時(shí)清洗,并有保潔措施。

(4)容器、用具生熟分開放置和使用,并有明顯識(shí)別標(biāo)記。

(5)專用餐具清洗消毒,消毒后餐具應(yīng)存放在專用的密閉或保潔柜內(nèi)。

(6)食具消毒應(yīng)達(dá)到規(guī)定的藥物濃度、時(shí)間和溫度。

(7)專用保潔柜須保持清潔、無雜物、無蒼蠅和蟑螂。

(8)己消毒與未消毒的餐具應(yīng)分開存放,并在存放柜上有明顯標(biāo)記。

(9)餐具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)o異味。

二十二、烹調(diào)衛(wèi)生制度

(1)食品要現(xiàn)燒現(xiàn)吃,必須燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生,隔頓隔夜要回鍋。

(2)做到成品與半成品分開,生與熟食品分開。

(3)生熟盛器嚴(yán)格分開,并有明顯標(biāo)記。

(4)成品及時(shí)進(jìn)入各餐間,防止污染。

(5)嚴(yán)格每餐做好留樣和登記工作。

二十三、調(diào)料間衛(wèi)生管理制度

(1)窗無灰,玻璃光亮,照明完好。

(2)六面光潔。墻角、天花、燈架、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無吊灰。

(3)無霉變腐酸異味,貨架、臺(tái)面干凈,調(diào)料存放合理。盛器清潔衛(wèi)生。

(4)調(diào)料間無私人物品,無不潔工具。

(5)滅害措施得力,保持滅害工具常備,并全天侯保證處于正常工作狀態(tài)。

二十四、操作區(qū)衛(wèi)生管理制度

(1)垃圾實(shí)行袋裝化及時(shí)清理。

(2)及時(shí)做好落手清,禁止刀、砧等交叉使用,防止污染。

(3)堅(jiān)持每天兩次小掃除,每周一次大掃除。

(4)嚴(yán)禁在操作區(qū)(含出售間、廚房間、倉庫、蒸汽鍋房)內(nèi)吸煙、吐痰。違皮者將嚴(yán)肅處理。

(5)嚴(yán)禁放置個(gè)人物品,嚴(yán)禁赤膊、穿拖鞋或穿著非工作服、帽上班操作。

(6)嚴(yán)禁佩戴戒子、手鐲、手鏈、耳環(huán)等外露飾品進(jìn)行上崗操作。

(7)嚴(yán)禁瓜果蔬菜著地存放。

(8)保持操作區(qū)場地潔凈衛(wèi)生、墻面光潔,無蜘蛛網(wǎng)、吊灰,吊扇、照明設(shè)施完好,無灰塵。

二十五、環(huán)境衛(wèi)生管理制度

(1)天天搞好落手清,每周一次大掃除。

(2)食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。

(3)門口沿墻無張貼、無自行車停放。

(4)泔腳桶(池)、洗碗池內(nèi)干燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。

(5)洗碗池下水道暢通,無堵塞,龍頭完好無漏水,沿墻明溝無雜物,并保持干燥,下水道保持暢通無阻。

(6)垃圾箱四周保持無外溢、無污水,并設(shè)有防蠅設(shè)備。

二十六、飯廳衛(wèi)生管理制度

(1)飯廳內(nèi)六面光潔,門窗玻璃潔凈明亮。

(2)燈架、電視、吊扇無積灰,照明完好。

(3)餐桌、凳椅見本色無油垢。

(4)實(shí)行餐中清理殘?jiān)C,保證后來就餐同學(xué)的餐桌潔凈。

(5)地面干燥、無污垢、油膩,墻面無污跡、油漬。

(6)飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物,明溝潔凈干燥暢通。

(7) 泔腳車、桶內(nèi)外潔凈,無湯水滲漏現(xiàn)象。

(8)洗碗池附近必須配備相應(yīng)有效防害措施,保證廳內(nèi)“四害”得到有效控制。

二十七、餐飲機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生管理制度

(1)機(jī)械設(shè)備使用前,必須詳細(xì)檢查是否符合衛(wèi)生要求。

(2)葷、素加工時(shí),必須全面清潔沖洗(刷)、保潔后再使用。嚴(yán)禁未經(jīng)任何處理直接交叉連續(xù)使用,防止混昧、污染。

(3)機(jī)械加工后,應(yīng)及時(shí)擦洗和清理,防止機(jī)內(nèi)殘留原料因變質(zhì)而污染新的原料。

(4)使用完畢保潔后,必須加蓋防塵、防害,對設(shè)備加以保護(hù)。

(5)必須保持機(jī)械使用場地的清潔、干燥。

(6)嚴(yán)禁在機(jī)械設(shè)備(含消毒箱、蒸飯箱)附近烘烤衣物。

二十八、食堂等食品經(jīng)營場所負(fù)責(zé)人衛(wèi)生工作職責(zé)

(1)對本部門的環(huán)境衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生及防疫工作全面負(fù)責(zé)。

(2)建立健全衛(wèi)生管理制度和工作網(wǎng)絡(luò),責(zé)任到人。

(3)定期進(jìn)行食品衛(wèi)生、防疫等知識(shí)和職業(yè)道德教育,負(fù)責(zé)實(shí)施新員工上崗前的培訓(xùn)工作。

(4)實(shí)行定期、不定期相結(jié)合的衛(wèi)生、防疫工作檢查評(píng)比,大力表彰食品衛(wèi)生、防疫工作成績顯著的班組和個(gè)人,從重從嚴(yán)處理違規(guī)操作和違反食品衛(wèi)生法規(guī)的人和事。

(5)定期召開衛(wèi)生、防疫專題工作會(huì)議,總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、通報(bào)校內(nèi)外食品衛(wèi)生、防疫重點(diǎn)的情況,確保本單位的食品衛(wèi)生與衛(wèi)生防疫工作與社會(huì)接軌,不出差錯(cuò)。

(6)做好“五薄一卡”的記錄備案工作。

二十九、長假后清掃、消毒、驗(yàn)收制度

(1)食堂等食品經(jīng)營場所的全體人員長假后提前l(fā)天上班進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的學(xué)習(xí)。

(2)對食堂周圍環(huán)境進(jìn)行全面清掃。

(3)對餐具、用具進(jìn)行清洗、消毒。

(4)對倉庫、保潔櫥、冰箱作清潔、整理、食品分類、分架、隔離、隔地存放,容器生熟分開并有明顯標(biāo)志。

(5)對灶頭、液化氣、鍋爐進(jìn)行檢修,確保安全。

(6)暑假期間對食堂墻面進(jìn)行粉刷,對不符合衛(wèi)生要求的進(jìn)行全面整改。

20、食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員培訓(xùn)制度

(1)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作或臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

(2)食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員應(yīng)積極主動(dòng)參加上級(jí)衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識(shí)及技能培訓(xùn)。

(3)學(xué)校定期對食堂等食品經(jīng)營場所的從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn),學(xué)習(xí)各類食品衛(wèi)生法及飲食衛(wèi)生知識(shí),提高食堂等食品經(jīng)營場所從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平及衛(wèi)生安全意識(shí)。

(4)應(yīng)積極組織食堂人員到外單位學(xué)習(xí)先進(jìn)管理模式及烹飪水平。

第15篇 某中學(xué)學(xué)生飲食管理制度

中學(xué)學(xué)生飲食管理制度

1、加強(qiáng)民主管理,學(xué)校每天對食堂綜合檢查一次,公布檢查結(jié)果。

2、伙食管理市場調(diào)查小組定期公布主、副食物價(jià)。食堂飯菜做到質(zhì)價(jià)相符,價(jià)格合理。

3、食堂生產(chǎn)經(jīng)營管理人員要嚴(yán)格按崗位規(guī)范和崗位職責(zé)辦事,認(rèn)真完成各項(xiàng)任務(wù),服務(wù)時(shí)要使用文明用語,掛牌微笑服務(wù),嚴(yán)禁使用服務(wù)忌語。

4、食堂要增加花色品種,合理搭配營養(yǎng),滿足小學(xué)生身體成長的需要。

5、食堂要提高飯菜質(zhì)量,烹飪制作規(guī)范化,做到:

(1)蒸、煮、烤、烙、煎、炸食品配比得當(dāng)、味美可口、造型美觀;

(2)稀飯、豆?jié){、粥等濃度適當(dāng);

(3)蒸包、煎包、水餃、餡餅等各種餡料味道鮮美,切配、加工合理,衛(wèi)生干凈,注意營養(yǎng)搭配,做到色、香、味、型俱佳.

6、節(jié)水、節(jié)電、節(jié)氣、節(jié)約原材料,愛惜使用工具、設(shè)備,努力降低伙食成本。