制度有哪些
在餐廳管理中，衛(wèi)生獎罰制度是確保食品安全和優(yōu)質(zhì)服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它旨在激勵員工遵守衛(wèi)生規(guī)定，同時對違規(guī)行為進行糾正。以下是該制度涵蓋的主要方面：
1. 日常清潔與維護
2. 食品處理和儲存標(biāo)準(zhǔn)
3. 個人衛(wèi)生習(xí)慣
4. 設(shè)施設(shè)備的清潔與消毒
5. 應(yīng)急響應(yīng)和事故報告
內(nèi)容是什么
1. 日常清潔與維護：員工需每日完成指定區(qū)域的清潔工作，如廚房地面、桌面、餐具等。未達標(biāo)的將受到警告，連續(xù)兩次則罰款。
2. 食品處理和儲存：所有食品應(yīng)按標(biāo)簽指示存放，過期或損壞的食品必須立即處理。違反者將面臨罰款，嚴(yán)重者可能暫停其工作職責(zé)。
3. 個人衛(wèi)生習(xí)慣：員工需保持良好的個人衛(wèi)生，如戴發(fā)網(wǎng)、洗手、穿著干凈制服等。未遵守者將被提醒，重復(fù)違規(guī)將罰款。
4. 設(shè)施設(shè)備清潔：設(shè)備每日使用后應(yīng)清潔消毒，定期進行深度清潔。未按規(guī)定執(zhí)行者將受到警告，若導(dǎo)致設(shè)備損壞，須賠償損失。
5. 應(yīng)急響應(yīng)和事故報告：任何衛(wèi)生事故或潛在風(fēng)險應(yīng)立即上報，隱瞞不報者將受嚴(yán)厲處罰。
方案怎么寫
1. 建立衛(wèi)生檢查表：詳細列出各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，每日由專人檢查，記錄結(jié)果。
2. 員工培訓(xùn)：定期進行衛(wèi)生知識和操作規(guī)程的培訓(xùn)，確保員工了解并能遵守規(guī)定。
3. 反饋機制：設(shè)立匿名舉報渠道，鼓勵員工互相監(jiān)督，及時糾正不良行為。
4. 獎勵措施：對連續(xù)一個月無違規(guī)的員工給予獎勵，如獎金、表彰等，以增強積極性。
5. 定期評估：每季度評估衛(wèi)生制度的效果，根據(jù)實際情況調(diào)整獎罰標(biāo)準(zhǔn)。
通過這套制度，我們期望營造一個整潔、安全的餐飲環(huán)境，提升顧客滿意度，同時也促進員工的職業(yè)素養(yǎng)和團隊協(xié)作。
某餐廳衛(wèi)生獎罰制度范文
第1篇 某餐廳衛(wèi)生獎罰制度
餐廳衛(wèi)生獎罰制度
為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、每周分組評比(傳菜員組、服務(wù)員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎勵。
2、由本部領(lǐng)班負責(zé)檢查衛(wèi)生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領(lǐng)班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、衛(wèi)生統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn):餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準(zhǔn)備物品不到位每項2分。
4、獎罰標(biāo)準(zhǔn):
(a)服務(wù)員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當(dāng)周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當(dāng)月工資扣原價);所有罰款獎勵當(dāng)周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎扣分最少者15,次之10元)
(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎勵給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)
每人扣分對比值為:當(dāng)周被扣分?jǐn)?shù)/被檢查次數(shù)。
5、酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當(dāng)月工資中扣除。
6、被上級領(lǐng)導(dǎo)及客人投訴本人負責(zé)的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當(dāng)月工資中扣除。
開來大酒店
第2篇 餐廳衛(wèi)生制度-1
一、餐廳、店堂整潔,地面、墻壁、門窗、暖氣、空調(diào)、桌椅清潔整齊,室內(nèi)無有害昆蟲及老鼠。
二、餐具擺臺在就餐前一小時以內(nèi),餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的必須回收,經(jīng)再次消毒后保潔貯存,餐具擺臺后或有客人就餐時不得清掃地面。
三、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,服務(wù)人員需立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員需當(dāng)即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全衛(wèi)生。
四、配送直接入口食品時,使用專用工具分檢、傳遞食品,專用工具定位放置,防止污染。
五、消毒后的餐巾、餐紙在專臺折疊,定位保潔存放,工作人員折疊前洗凈并消毒雙手;不向用餐者提供非一次性餐(紙)巾及非專用口布。
六、餐桌上擺放供客人自取的調(diào)味料符合相應(yīng)衛(wèi)生要求,盛放容器清潔衛(wèi)生,做到一日一清洗消毒,盛放的調(diào)味料一日一更換。
七、餐廳空氣流通,保證空氣新鮮、無異味;供用餐者使用的洗手設(shè)施保持整潔、完好,洗滌用品充足。當(dāng)傳染病流行季節(jié)堅持班前班后對餐廳進行消毒,并按衛(wèi)生防疫部門要求落實各項防病措施。洗手間、(洗手臺)應(yīng)備有符合比例要求的消毒溶液供就餐者使用。
八、提倡分餐方式供餐與就餐,做到每個菜品的容器中備有公用筷及公用勺。
九、防蠅設(shè)施齊全有效,及時捕打進入餐廳內(nèi)的蒼蠅等有害昆蟲。
十、使用工具售貨,貨款分開,食品包裝材料(包裝紙、塑料袋等)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,禁止使用帶有顏色的塑料袋直接盛裝食品。
十一、嚴(yán)格按衛(wèi)生許可證審批項目經(jīng)營,未經(jīng)專項(如送餐)審批不得經(jīng)營外賣快餐、盒飯與送餐業(yè)務(wù)。
第3篇 某大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
大學(xué)餐廳飲食衛(wèi)生管理制度
為了貫徹執(zhí)行國家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、公司專設(shè)監(jiān)控人員,在公司經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各餐廳(含庫房)及清洗消毒中心的各項衛(wèi)生工作。各餐廳接受上級衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間及清洗消毒中心。
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到“落手清”,保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收――凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開――操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工――熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防“四害”裝置或設(shè)施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛(wèi)生除做到“四勤”外,還應(yīng)做到“四不”(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和“四洗手”(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
第4篇 餐廳員工衛(wèi)生管理制度
餐廳員工衛(wèi)生管理制度
一 總則
1 目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2 適用范圍
本餐廳的所有員工。
二 員工健康檢查管理
1 餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3 應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4 在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5 健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時報告主管安排員工體檢。
6 員工的體檢費用由餐廳承擔(dān)。
7 餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8 員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三 員工個人衛(wèi)生管理
1 員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2 員工工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。
3 廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4 工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。
5 不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6 不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7 崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8 要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9 發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。
10 不隨地吐痰。
11 患病報告制度
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時向主管報告,主管應(yīng)立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12 對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四 員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1 員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2 主管應(yīng)及時督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進行服務(wù)操作。
3 端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5 工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6 工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7 不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。
8 不使用破裂器皿。
9 工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10 不把工作裙、衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。
11 餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12 熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。
13 掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14 一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。
15 若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會受到紀(jì)律處分。
五 員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)
1 新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2 餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3 衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進行。
3.1 定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3.2 舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3 分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4 放映幻燈片或影片。
3.5 個別機會教育。
4 培訓(xùn)結(jié)束后進行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
5 建立員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
六 附則
本制度自公示之日起實施。
第5篇 小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
岡上小學(xué)食堂餐廳衛(wèi)生管理制度
1．建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責(zé)制度，并定期檢查；
2．餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；
3．餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；
4．餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；
5．餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；
6．餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；
7．餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證。
第6篇 餐廳衛(wèi)生管理制度-范本
一、健全的衛(wèi)生管理組織
公司所屬餐飲網(wǎng)點,必須成立一個衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負責(zé),下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員,對各餐飲網(wǎng)點衛(wèi)生工作進行全方位與全天候的監(jiān)督檢查,及時發(fā)現(xiàn)問題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;
二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護措施
各網(wǎng)點配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料,按《食品衛(wèi)生法》的要求,定期進行炊具、餐具消毒,以及工作場所的清潔、保潔工作,設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機會。各功能間要完全獨立,封閉操作,并安裝好有效的排油煙設(shè)備,保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;
三、制定切實可行的各項衛(wèi)生制度與要求
對食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個人衛(wèi)生等,必須訂出詳細規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn),充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負責(zé),責(zé)任到人,包干到底,保證衛(wèi)生工作扎實有效地開展。
四、嚴(yán)格的獎懲措施
建立起嚴(yán)格的獎懲制度,對衛(wèi)生工作做得好的給予表揚與獎勵,對不按規(guī)定執(zhí)行,衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點、職工,必須給予來歷的行政和經(jīng)濟處罰,并限期改正,達到制度規(guī)定的要求;
五、各項衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求
(一)食品衛(wèi)生要求
1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護,防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;
2、剩飯菜必須妥善處理,不能食用的一律銷毀,能食用的一定要加熱燒透方可出售;
3、生熟刀、板分開存放,分開使用,并做出明顯標(biāo)記,生熟食品也分開存放,嚴(yán)禁生熟混放,以免造成交叉污染;
4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;
5、主副食品在加工過程中要認真、仔細,嚴(yán)防成品食物中混進雜質(zhì),造成二次污染;
(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求
1、使用過的炊餐具必須及時清洗干凈,做到一洗滌、二消毒、三沖淋,嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;
2、所有公用餐具必須定期進行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);
3、餐廳使用的所有食品機械必須保持清潔衛(wèi)生無污物,并做到責(zé)任到人;
(三)操作及就餐場所的衛(wèi)生要求
1、環(huán)境衛(wèi)生必須做到“落手清”,垃圾隨產(chǎn)隨清,嚴(yán)禁在操作間堆放垃圾;
2、及時處理報廢的剩飯菜和泔水,泔水桶不許存放在操作間,并要加蓋,保持清潔干凈;
3、各種物品工具要擺放整齊有序;
4、經(jīng)常開窗透氣,保證后堂、大廳內(nèi)空氣新鮮;
5、餐桌、凳必須隨時清掃,擦拭,始終保持干凈、整潔,無飯粒、菜湯,無油污、灰塵;
6、墻面、天花無亂涂亂貼亂畫,無蛛網(wǎng),無油污;
7、室內(nèi)外地面潔凈無積水,無雜物,無油污;
8、門窗無灰塵積聚,玻璃干凈明亮;
9、紗門、紗窗干凈完整無油污;
(四)個人衛(wèi)生要求
1、必須持有本人有效健康證方可上崗,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有傳染性疾病,應(yīng)立即停止參予飲食工作;
2、做到“五勤”。即勤換衣服、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。工作場所內(nèi)不得披散長發(fā);
3、工作期間必須穿戴干凈的工作衣帽;
4、嚴(yán)禁穿工作服如廁,離開工作場所必須換掉工作服;
5、工作期間不許配戴戒指等手飾,不準(zhǔn)染指甲、涂指甲油;
6、嚴(yán)禁在工作場所抽煙、隨地吐痰。
第7篇 餐廳衛(wèi)生管理制度
個人衛(wèi)生
1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、工作服、工作帽整齊干凈。
3、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、每年進行一次身體檢查,做到持證上崗。
6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。
餐廳衛(wèi)生
1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨清掃。
2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行四隔離,并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺清潔,調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見本色;鐵器發(fā)亮。
4、所有機械用完后及時進行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。
6、生菜上架,先洗后做。
7、水池保持清潔,素池、葷池分開;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。
環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無雜物,無死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈,無亂貼亂畫,亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。
4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。
5、垃圾等及時處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負責(zé)。
倉庫衛(wèi)生
1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉庫要及時整潔清掃,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。
3、嚴(yán)把入庫關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫。
4、庫存食品按類別上架存放,糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標(biāo)記。
5、出庫物品做到先進、易壞先用,發(fā)現(xiàn)問題及時妥善處理。
6、倉庫內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。
第8篇 學(xué)校餐廳衛(wèi)生八項制度3
學(xué)校餐廳衛(wèi)生八項制度(三)
一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,防止食品污染和有害因素對人體的危害,保護全校師生員工身體健康。
二、餐廳環(huán)境、飯廳、操作間,每天必須清掃數(shù)次,保持清潔、整齊。
三、餐桌椅、餐具、容器、炊事機具應(yīng)放置有序,用后及時清洗,凡是已洗后的肉食,蔬菜,必須放置架上,以防污染和不潔,公有餐具每餐必須嚴(yán)格消毒。
四、飯前便后勤洗手,熟食品必須使用售貨工具,嚴(yán)禁用手拿取。
五、炊事人員在生產(chǎn),出售食品時,要保持個人衛(wèi)生,穿戴好干凈的工作服、帽子、圍腰,佩帶好服務(wù)牌。
六、放置調(diào)輔料的缸、盆等容器有標(biāo)識,必須加蓋,并保持物資的清潔,各種熟食品都應(yīng)有防蠅、防蟲設(shè)備。
七、細心清理、加工、清洗各種蔬菜,菜內(nèi)不得有昆蟲、雜草、枯枝、腐葉。
八、餐廳必須執(zhí)行衛(wèi)生“四不”制度。
1、由原料到成品實行“四不”制度。
(1)采購不買腐爛變質(zhì)的原料;(2)保管不收腐爛變質(zhì)的原料;(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料;(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。
2、成品(食物)存放實行“四隔離”。
(1)生與熟隔離;(2)成品與雜物藥物隔離;(3)成品半成品隔離;(4)食物與天然冰隔離。
3、用(食)具實行“四過關(guān)”,一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽或藥水)。
4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定辦法”,一定人,二定物,三定時間,四定質(zhì)量(劃片分工,包干負責(zé))。
5、個人衛(wèi)生做到“四勤”。
(1)勤洗手、剪指甲;(2)勤洗衣服被褥;(3)勤洗澡、理發(fā);(4)勤換工作服。
第9篇 餐廳衛(wèi)生規(guī)范制度
餐廳衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之五
項 目
內(nèi)容
日常衛(wèi)生
1、日常衛(wèi)生是否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。
2、天花板、墻面日常衛(wèi)生狀況,天花、墻面無蛛網(wǎng)灰塵,無污跡、水漬、掉皮、脫皮現(xiàn)象。
3、地面、門窗日常清潔程度,地面邊角無餐紙、雜物,無衛(wèi)生死角,門窗、玻璃無污點、印跡,光潔明亮。
4、餐桌椅與臺布日常衛(wèi)生程度,餐桌、臺布、口布無污漬,整潔干凈。
5、地面每日吸塵或拖塵次數(shù),地面每日拖光不少于 3次,地毯每日吸塵不少于 3次。
6、日常衛(wèi)生整體效果,門廳、過道無臟物、雜物,暢通無阻。盆栽盆景新鮮舒適,無煙頭廢紙。字畫條幅整齊美觀,表面無灰塵。配套衛(wèi)生間專人負責(zé)日常衛(wèi)生,清潔舒適、無異味。
餐具用具衛(wèi)生
7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。
8、各種餐具表面光潔程度,銀器、銅器餐具按時擦拭,無污痕,表面無變色現(xiàn)象發(fā)生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮,無油滑感。
9、配套餐具清潔衛(wèi)生程度,托盤、蓋具每餐洗滌。
10、臺布、口布每餐撤換與衛(wèi)生程度,臺布、口布每餐換新,平整潔凈。
11、各種用品衛(wèi)生程度,各種餐茶用具日常保管良好,有防塵措施,始終保持清潔。
員工衛(wèi)生
12、體檢與持證上崗是否符合要求,各餐廳員工每半年體檢一次,持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。
13、員工個人洗盥衛(wèi)生是否符合要求,員工勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā),勤換內(nèi)衣,身上無異味。
14、服飾儀容衛(wèi)生狀況,崗位服裝整潔干凈,發(fā)型大方,頭發(fā)清潔無頭屑。崗前不飲酒,不吃異味食品。工作期間不吸煙,不嚼口香糖。不在服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲,不面對食品咳嗽或打噴嚏。女服務(wù)員不論何種發(fā)型,垂下長度不得過肩。
15、飾物是否符合要求,不戴戒指(結(jié)婚戒指除外)、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗,不留長指甲和涂指甲油,不化濃妝,不噴氣味過濃香水。男服務(wù)員不得留長發(fā)、不蓄大鬢角。
16、個人衛(wèi)生習(xí)慣是否達標(biāo),員工個人衛(wèi)生做到整潔、端莊。
操作衛(wèi)生
17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去過盥洗間后要洗手,收拾完用過的盤子和接觸現(xiàn)金后,也要盡可能勤洗手。
18、裝菜、送菜符合衛(wèi)生要求,裝盤、取菜、傳送食品使用托盤、蓋具。
19、操作中的個人衛(wèi)生習(xí)慣符合要求,服務(wù)操作過程中始終保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤,熱菜用熱盤。面包、甜品用托盤、夾子,冰塊用冰鏟。
20、有無違章操作現(xiàn)象發(fā)生,各餐廳服務(wù)員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),服務(wù)過程中禁止撓頭,咳嗽、打噴嚏用手捂口。
21、有無二次污染現(xiàn)象發(fā)生,保證食品衛(wèi)生,防止二次污染。
22、為了避免頭發(fā)掉落到食品中或拖碰到食品,餐廳服務(wù)員不宜留長發(fā),女服務(wù)員可戴發(fā)網(wǎng),男服務(wù)員也要擦些護發(fā)油,保持頭發(fā)整齊。
23、保持工作服、圍裙和指甲始終都是干凈的,以免把有害的細菌傳入食品,也避免影響客人的胃口。
24、拿盤子時,拇指要緊貼盤邊。拿玻璃杯時,要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要觸及到杯口邊。拿餐叉餐刀等時,要拿餐具的把柄。手指不可接觸食品。
25、用消過毒的抹布擦餐桌和服務(wù)柜臺,不可把口布、小毛巾當(dāng)抹布用。
26、在餐廳里不用手摸頭、挖鼻、挖耳和搔癢等,打噴嚏時,要用手巾紙或手帕捂口。
餐廳環(huán)境
項 目
內(nèi)容
門前環(huán)境
1、門前整潔美觀程度,各餐廳門前整齊、美觀。過道、門窗、玻璃清潔衛(wèi)生。
2、各種標(biāo)牌齊全、美觀程度,餐廳名稱、標(biāo)志牌安裝與擺放端莊,位置適當(dāng),設(shè)計美觀,中英文對照字跡清楚。
3、侯餐座椅與衣服寄存設(shè)備配置,適當(dāng)位置有候坐椅。高檔餐廳、宴會廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。
4、進門出的屏風(fēng)與盆栽、盆景,進門處有屏風(fēng)、盆栽盆景,設(shè)計美觀、舒適。整個門前環(huán)境優(yōu)雅,賞心悅目,客人有舒適感。
室內(nèi)環(huán)境
5、各餐廳環(huán)境是否獨具風(fēng)格,各餐廳室內(nèi)環(huán)境與餐廳類型、菜品風(fēng)味和餐廳等級規(guī)格相適應(yīng),裝飾效果獨具風(fēng)格,能夠體現(xiàn)餐廳特點,具有民族風(fēng)格和地方特色。
6、裝飾效果與整體布局協(xié)調(diào)性,天花、地面、墻面與家具設(shè)備的材料選擇和裝飾效果與酒店星級標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。整體布局協(xié)調(diào)美觀,餐桌坐椅擺放整齊。
7、分區(qū)布置合理性,各服務(wù)區(qū)域分區(qū)布置合理,花草盆景、字畫條幅裝飾相得益彰。用餐環(huán)境舒適典雅,餐廳氣氛和諧宜人。
8、與飲食文化結(jié)合程度,整個室內(nèi)環(huán)境與飲食文化相結(jié)合,各具特色。
微小氣候
9、溫度與濕度是否達標(biāo),冬季溫度不低于 22℃,夏季溫度不高于 24℃,用餐高峰客人較多時不超過 26℃,相對濕度 40%—60%。
10、采光照明與噪音量是否達標(biāo),自然采光亮度與各服務(wù)區(qū)域的燈光照度符合要求,餐廳噪音不超過 50db。
第10篇 餐廳衛(wèi)生管理制度2
食堂庫房衛(wèi)生管理制度
1、 食品原輔料入庫前必須嚴(yán)格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經(jīng)驗報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。
2、 堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、 各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標(biāo)識清楚。食品添加劑須專柜保管。
4、 定期檢查食品質(zhì)量,及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應(yīng)標(biāo)明“待處理”。
5、 保持庫房整潔、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。
庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品
食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。
2、 從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。
“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。
“三不”:不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準(zhǔn)戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準(zhǔn)在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。
“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。
“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。
3、 工作時間不準(zhǔn)吃東西、不準(zhǔn)隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻
食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度
1、 凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所直接為顧客服務(wù)人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。
2、 從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。
3、 從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應(yīng)立即離崗。
4、 生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。
5、 根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必須有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。
第11篇 大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度格式怎樣的
大學(xué)餐廳衛(wèi)生管理制度
(五) 各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:
1、 食品衛(wèi)生
1.1 餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行“四不制度”。1) 不采購腐爛變質(zhì)的原料和成品。2) 不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。3) 不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。4) 不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。
1.2 不采購、不使用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時處理。
1.3 餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度1) 生與熟隔離。2) 成品與半成品隔離。3) 食品與雜物、藥物隔離。4) 食品與天然冰隔離。
1.4 餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。
1.5 其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的, 餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守<<中華人民共和國食品衛(wèi)生法>>。
2、 炊事人員個人衛(wèi)生
2.1 炊事人員要做到“四勤”1) 勤洗手2) 勤剪指甲3) 勤洗澡理發(fā)4) 勤換工作服
2.2 每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立即中斷工作退離餐廳。
2.3 不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。
2.4 出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。
3、 餐廳衛(wèi)生防疫管理
3.1 餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2 引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)任人負責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.3 機械設(shè)備、電器設(shè)備,使用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。
3.4 籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。
3.5 供餐時,衛(wèi)生工要及時將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。
3.6 菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要將其清洗干凈。
3.7 餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人按照<<衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)>>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。
3.8 對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。
3.9 冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃, 不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。
3.1 0對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要及時切除。
3.1 1 操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。
3.1 2剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透后再出售。4消毒要求
4.1 出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。
4.2 餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能使用。
4.3 辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:1) 、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。2) 、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。3) 檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。4) 檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。5) 發(fā)現(xiàn)問題及時要求相關(guān)責(zé)任人整改。6) 做好檢查情況的記錄。
第12篇 c餐廳員工衛(wèi)生管理規(guī)章制度
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進行健康檢查。健康檢查分為新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行核對,發(fā)現(xiàn)過期、無效證件應(yīng)及時報告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無破損。
3廚房廚師工作時應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開過廚房,回來后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時洗手一次。
5不得面對著食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發(fā)型大方,男員工不留長發(fā),女員工長發(fā)應(yīng)盤起來;不留長指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報告制度
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時向主管報告,主管應(yīng)立刻安排進行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進行服務(wù)操作。
3端送食物時,要用托盤,并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時,須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、面包等。
5工作時不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時清理,用墩布擦干,千萬不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識教育可通過如下方法進行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識競賽。
3.3分發(fā)小冊子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個別機會教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。
六附則
本制度自公示之日起實施
第13篇 某幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度
幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度
為規(guī)范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。
二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。
三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,并做到及時更換,防止過期、霉變。
四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。
五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。
六、取冰塊時應(yīng)用工具,不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。
七、客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。
八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。
九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。
十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,應(yīng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。
十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。
第14篇 餐廳衛(wèi)生管理工作制度
一、餐廳、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物殘渣，墻壁、墻群、天花板清潔無脫落，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺布無積污、無油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個餐次的垃圾，并做到及時清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達到無蠅、無蟑螂、無鼠跡等。
五、上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開餐前半小時擺臺，擺放時服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時收發(fā)。無條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
第15篇 員工餐廳衛(wèi)生管理制度
一、 嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,切實把好原料的質(zhì)量關(guān),操作衛(wèi)生關(guān),儲藏保潔關(guān),確保食品安全。
二、 重點做好廚房衛(wèi)生工作,定期對廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)進行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次,地溝和排煙罩每季度清理一次,煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無油垢、墻壁潔白無污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
三、 注意個人衛(wèi)生,做到衣帽整潔,勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。
四、 認真執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制,每日清潔刀具,灶具、水池、臺面和菜墩,地面無油污、菜墩不長霉、臺面不落塵,物見原色。
五、 嚴(yán)格按操作規(guī)程工作,堅持“五?！焙透粢辜訜嶂贫?杜_物中毒事件。堅持每月對工作崗位進行清理保潔,不留衛(wèi)生死角,不存放私人物品。除餐廳操作人員外,其他人員一律不準(zhǔn)進入操作間。
六、 餐廳地面光潔、門窗干凈、玻璃明亮、無油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。
七、 灶臺清潔無污物,碗柜整潔,無雜物,無私人物品,各種設(shè)備設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。
八、 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),立即報告,并做徹底撲滅和消毒工作。
第16篇 酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。
10.餐廳內(nèi)通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無破損現(xiàn)象。
14.垃圾桶內(nèi)無異味。
15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現(xiàn)象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛(wèi)生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。
第17篇 餐廳行業(yè)衛(wèi)生管理制度
現(xiàn)在食品安全問題越來越受大家重視,餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全問題也尤為突出,把控好餐廳衛(wèi)生,才能開門迎客生意紅火哦。
1、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。
2、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1)瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;
2)銀質(zhì)餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;
3)玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;
4)布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;
5)服務(wù)用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。
3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):
1)轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動靈活;
2)餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無事故隱患;
3)餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。
4、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
1)地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;
2)門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;
3)餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);
4)燈具、空調(diào)完好有效,明亮無塵;
5)天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落;
6)裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無浮塵、無污跡、完好
無損、掛的端正;
7)餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔;
8)餐廳空氣:清新、無異味;
9)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報告,并做徹底的撲灰消毒。
5、備餐間的要求:
1)備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);
2)備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔;
3)無隔餐的垃圾;
4)一切用具與物料整齊歸檔。
6、其他:
1)新進入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;
2)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作。
第18篇 學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度-8
學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8
餐廳是學(xué)生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:
一、餐廳必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強,工作負責(zé)的同志負責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。
三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學(xué)生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。
五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。
第19篇 某餐廳衛(wèi)生制度范本
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
(一)衛(wèi)生管理制度種類
1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。
(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素
1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成
① 單位負責(zé)人;
② 衛(wèi)生管理人員;
③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;
④ 衛(wèi)生組織機構(gòu)至少由3人組成。
2 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。
5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
6 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
第20篇 餐廳食品衛(wèi)生管理制度
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)及時換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲；女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同時用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉庫管理：
3.2.1、 配料、輔料倉
3.2.1.1、 該倉內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉庫必須分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細的記錄。
3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負責(zé)定時清潔。
3.2.1.6、 倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、 主糧倉：
3.2.2.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放時必須分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3 倉庫必須設(shè)立專用管理明細帳，對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細的記錄。
3.2.2.4 、倉庫必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負責(zé)定時清潔。
3.2.2.5 、倉庫必須實行專人定點管理，注意防盜、防火、防蟲害，人離開時必須鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲；
3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購，并相對固定食品采購場所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關(guān)的檢驗檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗員根據(jù)“動物性食品的檢驗標(biāo)準(zhǔn)” 進行嚴(yán)格的再次檢驗。
3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品，不外購已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清楚，做到分開使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫食品有專人驗收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。
3.4.2.3、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，制定改善方案并加強培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識清楚并分開使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無積塵雜物，地面干凈無油污，開餐過程中也必須有專人維護餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時運走，保證餐廳無異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
