廚房崗位操作規(guī)程:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

有哪些

1. 食材準(zhǔn)備：確保每日食材新鮮，檢查其質(zhì)量，合理儲存，避免浪費。

2. 衛(wèi)生管理：嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，包括個人衛(wèi)生、設(shè)備清潔及工作區(qū)域的整潔。

3. 烹飪流程：遵循標(biāo)準(zhǔn)菜譜，精確控制火候、時間，保證菜品口感與色澤。

4. 食品安全：遵守食品安全法規(guī)，防止交叉污染，及時處理過期食材。

5. 餐具處理：保證餐具的清潔消毒，無破損，以確保顧客使用安全。

6. 服務(wù)態(tài)度：保持友好、專業(yè)的服務(wù)態(tài)度，及時響應(yīng)顧客需求。

7. 時間管理：有效管理烹飪和服務(wù)時間，確保菜品準(zhǔn)時上桌。

目的和意義

廚房崗位操作規(guī)程旨在確保菜品質(zhì)量的一致性，提升顧客滿意度，維護餐廳聲譽。通過標(biāo)準(zhǔn)化操作，降低出錯率，提高工作效率，同時也保障員工健康和顧客安全。此外，良好的廚房管理能培養(yǎng)團隊協(xié)作精神，提升員工士氣，從而促進整個餐飲業(yè)務(wù)的穩(wěn)定發(fā)展。

注意事項

1. 食材切割：切菜要均勻，不僅美觀，也有利于食材均勻受熱。

2. 調(diào)料使用：按比例添加調(diào)料，避免口味過重或過淡。

3. 溫度控制：煎炒烹炸時，注意火候，防止燒焦或未熟。

4. 餐具擺放：餐具擺放整齊，便于快速取用，減少服務(wù)延遲。

5. 溝通協(xié)調(diào)：與服務(wù)員保持良好溝通，確保菜品及時送達顧客。

6. 應(yīng)急處理：遇到問題如設(shè)備故障，要迅速上報并尋求解決方案。

7. 持續(xù)學(xué)習(xí)：定期更新知識，了解新的烹飪技巧和食品安全規(guī)定。

請注意，操作規(guī)程應(yīng)結(jié)合實際情況靈活調(diào)整，不斷優(yōu)化，以適應(yīng)餐廳的運營需求。在執(zhí)行過程中，如有疑問或建議，應(yīng)及時向上級反饋，共同推動廚房工作的改進和完善。

廚房崗位操作規(guī)程:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求范文

廚房崗位操作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求

1、中廚主管兼頭鍋:

確保中菜出品部能正常運作, 確保員工能遵守酒店規(guī)章制度, 合理安排好各崗位工作, 抓好各出品的質(zhì)量和貨源質(zhì)量, 控制出品成本達到酒店要求, 按顧客需求和季節(jié)不斷研制合時菜式, 烹調(diào)出品的菜達到色、香、味、型佳備且整潔。

2、二或三鍋:

保證各菜肴用料準(zhǔn)備充足、協(xié)助主廚抓好烹調(diào)技術(shù)和操作規(guī)程、掌握好各菜烹調(diào)的火候、保證出品的菜肴優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定;

3、四五六鍋:

確保1-3鍋菜肴準(zhǔn)備工作充足, 確保打荷的操作供應(yīng)正常, 烹調(diào)的菜肴色、香、味、型佳備且整潔;

4、頭砧:

確保貨源供應(yīng)充足、砧板操作正常、刀工精細、控制各菜色份量恰當(dāng)、抓好貨源成本及出品成本達到酒店要求;

5、2—3砧:

確保對鍋頭使用的材料供應(yīng)充實、確保切的材料均勻恰當(dāng)、刀工精細、協(xié)助搭配好各菜用料的份量;

6、4—5砧:

協(xié)助切配供應(yīng)充足的材料、督導(dǎo)水臺供貨及時充沛、確保所需的材料切得快捷恰當(dāng)、刀工精細、份量準(zhǔn)確、搭配均勻;

7、正副水臺:

能快速準(zhǔn)確地宰割各類動物、家禽、海鮮, 宰割的材料符合標(biāo)準(zhǔn)要求、對砧板所需材料供應(yīng)充足;

8、上什:

能適當(dāng)正確地發(fā)制各類干濕貨、控制各類湯的火候要適中、控制各類蒸制品的火候要恰當(dāng)、確保蒸制的菜色、香、味、型佳備且整潔;

9、打荷:

確保收檔前后的環(huán)境衛(wèi)生清潔, 配制的汁醬味道要獨特鮮美且符合菜的要求、各菜式用的器皿恰當(dāng)、確保上菜的程序正確;

10、廚什:

能協(xié)助各崗位正常運作, 確保各崗位環(huán)境衛(wèi)生、清潔。

二、操作流程圖

地喱送單——(中廚砧板)配菜[送]——(打荷)配菜、配器皿[送]——(炒鍋或上什)制成品[由廚工送]——地喱

三、常用術(shù)語

1、飛水: 用開水滾過原材料;

2、燜:將原材料加以配料猛火爆炒后再以中火燜成所需要求;

3、燉: 是一種間接加熱的處理方法, 通過高熱使原材料精華液汁壓出;

4、扣: 將原材料淹過處理、放在沸籠內(nèi)滾至成制品;

5、燴: 由幾種原材料混合烹調(diào);

6、煮:將原材料調(diào)味加工后運用猛鍋陰油以中火慢制作;

7、炒: 將加工好的材料和配料運用適當(dāng)?shù)幕鸷蛑苯佑谐村佒谱?

8、炸: 將原材料直接放入煮至高溫的油里,而使原材料至熟的過程;

9、蒸:將材料以蒸氣傳導(dǎo)加熱至熟;

10、屈; 原材料經(jīng)煎或炸后再用中火烹至熟透;

11、局:將調(diào)味加工過的材料用適當(dāng)?shù)墓ぞ邆鲗?dǎo)熱量令材料至熟;

12、浸: 將調(diào)味加工過的材料用油或水加熱至適當(dāng)?shù)膹姸葧r關(guān)火、放入材料至熟;

13、灼: 將材料放入猛火燒滾的水里至所需要求;

14、煲: 將材料放入器皿中熱至達到所需要求;

15、熬: 將材料放入器皿先用武火煲再用慢火煲至所需要求;

16、卷: 將加工過的原材料放平加餡收卷。如:桂花魚切片、合桃放入收卷起;

17、釀: 將加工過的原材料放入另一種原材料。如: 蝦蛟放入瓜環(huán)等;

17、擠: 將原材料(魚崧、肉崧)用某種工具或人手壓出不同形狀。如: 魚蛋、肉丸;

18、拌: 在烹調(diào)制面品前的原材料調(diào)味加工。如: 炒雞片, 先將適量的調(diào)味料加入雞片入味;

19、穿: 用原材料直插另一原材料里。如: 穿田雞腿, 將田雞腿去骨、用長方細條的冬筍火腿穿在田雞腿肉中便成;

20、上: 將所須的材料放在制成品前的原材料上。如: 吉烈班, 將面包糠蛋青放在班塊上、炸熟即成。