內(nèi)容
1. 設(shè)備檢查 在開始每日操作前，確保所有廚房設(shè)備處于良好工作狀態(tài)。檢查電源線是否有磨損，插頭是否牢固，設(shè)備表面是否清潔無油漬。運行設(shè)備進(jìn)行預(yù)熱，確認(rèn)其功能正常。
2. 安全操作
- 切勿將手或尖銳物體插入正在運行的設(shè)備中。
- 使用刀具時，保持注意力集中，避免切傷。
- 操作重型設(shè)備如烤箱、冰箱時，使用穩(wěn)定步伐，避免滑倒。
3. 溫度控制 確保所有加熱設(shè)備溫度適中，避免過熱引發(fā)火災(zāi)。定期檢查溫度計，確保準(zhǔn)確無誤。
4. 電線管理 保持電線整潔，避免電線相互纏繞或被踩踏。使用時，確保電源插座干燥，防止電擊。
5. 應(yīng)急處理 學(xué)習(xí)并熟記滅火器的使用方法，知道最近的緊急出口位置。一旦發(fā)生事故，立即啟動應(yīng)急預(yù)案。
6. 維護(hù)保養(yǎng) 定期對設(shè)備進(jìn)行專業(yè)維護(hù)，包括清潔、潤滑和部件更換。遵循制造商的保養(yǎng)指南。
7. 培訓(xùn)與教育 所有廚房員工應(yīng)接受設(shè)備操作和安全培訓(xùn)，了解并遵守本規(guī)程。
標(biāo)準(zhǔn)
1. 符合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和安全法規(guī)。
2. 設(shè)備操作員需經(jīng)過認(rèn)證，證明他們理解并能執(zhí)行安全操作規(guī)程。
3. 設(shè)備保養(yǎng)記錄需定期更新，并由主管審查。
4. 廚房應(yīng)設(shè)有清晰的安全標(biāo)識和應(yīng)急指示。
5. 定期進(jìn)行安全演練，確保員工熟悉應(yīng)急程序。
考試題及答案
1. 何時應(yīng)對廚房設(shè)備進(jìn)行檢查？（a） a. 每日操作前 b. 每周一次 c. 每月一次 d. 只在設(shè)備故障時
2. 下列哪個行為是安全的？（d） a. 將手插入運行的攪拌機(jī) b. 使用破損的刀具 c. 電線混亂 d. 熟知滅火器的使用方法
3. 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的頻率應(yīng)如何？（b） a. 每次使用后 b. 按制造商建議的周期 c. 每年一次 d. 不需要維護(hù)
4. 員工應(yīng)如何處理設(shè)備故障？（c） a. 自行修理 b. 繼續(xù)使用 c. 關(guān)閉設(shè)備并報告給主管 d. 放置不管
5. 安全培訓(xùn)應(yīng)涵蓋哪些內(nèi)容？（a、b、c） a. 設(shè)備操作 b. 安全規(guī)程 c. 應(yīng)急響應(yīng) d. 廚房設(shè)計
以上題目旨在檢驗對廚房設(shè)備安全操作規(guī)程的理解，答案已在括號內(nèi)給出。
廚房設(shè)備安全操作規(guī)程范文
第1篇 廚房設(shè)備安全操作規(guī)程
(一)、爐灶使用(包括高油溫,水燙傷和煤氣閥門)
1、使用前應(yīng)檢查灶膛排風(fēng)系統(tǒng)是否正常。
2、在點火前應(yīng)先打開灶膛風(fēng)機(jī)排除爐膛內(nèi)的煤氣。
3、點火時先關(guān)閉爐膛風(fēng)門,點燃火種再慢慢打開氣閥。
4、逐步打開氣閥,以求得合適的火力。
5、在使用爐灶時,操作者不得離開工作場地。
6、運用油量得當(dāng),不得超出鍋的3/5,并不得加溫至油冒清煙。
7、在高油溫里投料時要適當(dāng)且瀝干水份,動作要穩(wěn),不得讓油溢出鍋邊。
8、揭開帶蓋加熱的容器要用抹布,并在蒸氣散發(fā)后方可看見里面的原料。
9、萬一遇到操作不當(dāng),應(yīng)當(dāng)沉著、冷靜,采取正確的處理方法。
10、灶爐使用完畢,應(yīng)及時關(guān)閉火種、氣閥、風(fēng)機(jī)開關(guān)。
(二)、蒸箱使用
1、 蒸箱點火操作程序與爐灶點火程序相同,及使用后及時關(guān)閉各開關(guān)。
2、 使用時檢查自動進(jìn)水閥是否正常,確保蒸箱里的水量。
3、 取出蒸箱里的物品時,手要用抹布包嚴(yán),以防燙手。
4、 打開蒸箱門時,要關(guān)閉氣閥,要讓門口蒸氣散發(fā)完后,再取出物品,以免蒸氣迎面撲出燙傷臉部。
(三)、電炸爐安全使用規(guī)范
1、 使用前檢查電炸爐插頭及電源插座是否在安全使用范圍之內(nèi)。如是否有水或油污。
2、 連接上電源,調(diào)節(jié)所需溫度,留意制熱管是否有氣泡冒出,油是否在上升,如無此現(xiàn)象,則表明電炸爐運行有故障,應(yīng)立即切斷電源,聯(lián)系工程部人員維修,使用人不得私自亂拆。
3、 用炸爐在操作過程當(dāng)中,油不得超出貯油罐的3/5,以免投料時油溢出罐外。在使用時各操作動作要穩(wěn)重,以免油濺起燙傷。
4、 中、晚收工后及時切斷電源,晚上收工清洗時,主機(jī)上是只能用抹布擦,制熱銅管擦洗時務(wù)必小心,以免折斷銅管焊接頭。
(四)、微波爐安全使用規(guī)范
1、 連接電源時檢查插頭、插座是否在安全范圍之內(nèi)。
2、 使用時選擇容器要適當(dāng)及觀察是否運行達(dá)到效果,如發(fā)現(xiàn)有故障及時與工程部聯(lián)系不得私自亂動。
3、 在確定加熱時間未到時,不得任意打開爐門,以免強(qiáng)烈的紫外線輻射傷人。
4、 嚴(yán)禁加熱一切真空包裝物品或聽裝飲料,以免物品遇熱時體積膨脹而發(fā)生爆炸。
5、 收工完畢清潔時,要及時切斷電源,只能用抹布輕擦,主機(jī)上面不得沾有水滴。玻璃轉(zhuǎn)動盤要輕放,以免摔破。
(五)、攪拌機(jī)安全使用規(guī)范
1. 投料要適當(dāng),且不能帶冰凍等硬件物品,物品不得超出攪拌桶的3/5。
2. 開機(jī)后要適當(dāng)調(diào)準(zhǔn)檔位,掌握好轉(zhuǎn)速,如有故障及時與工程部聯(lián)系。
3. 操作當(dāng)中要求工作人專注,未停止時,不得把手或其它附件工具伸入攪拌桶取原料,以免彈傷手指或損壞機(jī)器。
4. 收工切斷電源清潔機(jī)器,由工程人員每月一次各部件進(jìn)行保護(hù)。
(六)、絞肉機(jī)安全使用規(guī)范
1. 先安置機(jī)器,開通電源投料運轉(zhuǎn),檢查機(jī)器是否正常運行,如有故障應(yīng)及時找工程部人員。
2. 投料前先把原料改切成塊狀或條狀,不能帶有骨頭或冰塊原料。
3. 投送時不能直接用手指推送原料,應(yīng)輔佐工具插送原料。
4. 使用完畢,立即關(guān)閉電源,清潔各部件,主機(jī)由工程人員每月保養(yǎng)一次。
(七)、食堂保溫菜爐、飯桶、湯桶使用規(guī)范
1. 先檢查電器開關(guān)是否正常,插頭電源指示燈是否發(fā)光。
2. 使用前必須加水淹沒加熱管,并調(diào)節(jié)適當(dāng)溫控。
3. 每餐使用時都應(yīng)有專人檢查水位,收工后定期放水清潔。
4. 如出現(xiàn)故障及請工程人員維修。
第2篇 廚房電器設(shè)備造成事故及其預(yù)防規(guī)程
預(yù)防電器設(shè)備造成的事故,應(yīng)做好下面關(guān)鍵的安全工作:
1、員工必須熟悉電器設(shè)備,學(xué)會正確拆除、組裝和使用各種電器設(shè)備。
2、采取預(yù)防性保養(yǎng)。酒樓應(yīng)有一名會檢測各種電器設(shè)備線路和開關(guān)等的合格的
電工,以作為正常情況下開展預(yù)防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。
3、設(shè)備需接地線,酒樓內(nèi)所有的電器設(shè)備,必須有安全的接地線。
4、遵守操作規(guī)程。員工在操作電器設(shè)備時,須按照廠家的規(guī)定、說明進(jìn)行。
5、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備。濕手或站在濕地上,切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。
6、更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線,切勿繼續(xù)使用。要使用防油防水的包線。
7、切斷電源清潔設(shè)備。員工在清潔任何電器設(shè)備時,必須先拔去電源插頭。
8、避免電路超載。未經(jīng)許可,不得任意加粗保險絲,電路不得超負(fù)荷
第3篇 廚房電氣設(shè)備安全操作規(guī)程
壓面機(jī):
操作者應(yīng)了解壓面機(jī)的工作性能,會使用壓面機(jī)。
操作者在使用壓面機(jī)時應(yīng)檢查壓面機(jī)的工作是否正常,開關(guān)是否可靠,發(fā)現(xiàn)問題及時停機(jī),并通知維修人員進(jìn)行檢查,及時排除故障。
調(diào)整面厚度時,應(yīng)左右同時調(diào)動,勿將手指伸向轉(zhuǎn)動的軸,且調(diào)整時需先關(guān)機(jī)。
安裝刀片時應(yīng)停機(jī),將刀推到固定的位置,將左右卡環(huán)卡住,防止松動時打壞齒輪。
嚴(yán)禁操作者違章操作壓面機(jī),設(shè)備不得帶病工作。
操作者在清理設(shè)備滾筒表面時,應(yīng)停機(jī),并拔下插座,使用專用清理工具進(jìn)行清理。
設(shè)備使用完畢,應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。
新員工上崗,應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
和面機(jī):
操作者應(yīng)了解和面機(jī)的工作性能,會使用和面機(jī)。
操作者在使用壓面機(jī)時應(yīng)檢查和面機(jī)的工作是否正常,開關(guān)是否可靠,發(fā)現(xiàn)問題及時停機(jī),并通知維修人員進(jìn)行檢查,及時排除故障。
嚴(yán)禁操作者違章操作和面機(jī),設(shè)備不得帶病工作。
操作者在清理和面機(jī)內(nèi)攪拌器時應(yīng)停機(jī),并拔下插座,和面機(jī)運作時不允許將手放入筒內(nèi)攪拌。
設(shè)備使用完畢,應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。
新員工上崗,應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
烤箱:
操作者在使用電烤箱時應(yīng)檢查電烤箱的工作是否正常。
電烤箱內(nèi)溫度最高時可達(dá)300度以上,將烤盤拿出時一定要戴好安全手套,以防燙傷。
設(shè)備使用完畢,應(yīng)做好設(shè)備的保潔工作。
操作者在清理烤箱內(nèi)時,應(yīng)先斷電,斷電后烤箱內(nèi)爐溫降低后方可進(jìn)行清潔,以免燙傷。
四、蒸飯箱:
1.使用前,先檢查蒸飯箱內(nèi)是否加足量的水,但水加的不要過滿,以免滲出。
2.加水后放入需蒸的食物,關(guān)上門后,再合閘通電。通電后,先確認(rèn)沒有漏水的地方后再離開。
3.溫度指示控制儀要調(diào)整正確。
4.蒸食品時,需要掌握時間,防止水燒干。
5.要把每次蒸食物的殘渣清理干凈。
6.如發(fā)現(xiàn)漏電故障,應(yīng)馬上切斷電源,找電工修理,不得私自開機(jī)修理。
7.使用后,關(guān)掉所有的電源開關(guān),待水溫降至30度左右再放掉蒸箱內(nèi)的水。
8.定期清洗水箱水垢。
五、絞肉機(jī):
操作者應(yīng)了解機(jī)器的工作性能,會使用機(jī)器。
操作者在使用機(jī)器前,應(yīng)先檢查機(jī)器是否能正常工作。
機(jī)器在工作時,將食品原料放入規(guī)定的盛器中,開動電源,用專用的工具推動原料,嚴(yán)禁違章操作機(jī)器。
嚴(yán)禁低速運轉(zhuǎn)時,用手直接插入原料入口處,嚴(yán)防發(fā)生事故。
操作者在清理設(shè)備時,應(yīng)先斷電,斷電后取出刀片,才可以進(jìn)行清潔。
新員工上崗,應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
六、微波爐:
操作者應(yīng)了解機(jī)器的工作性能,會使用機(jī)器。
操作者在使用機(jī)器時應(yīng)先檢查機(jī)器是否正常工作。
嚴(yán)禁將金屬物質(zhì)放入微波爐。
操作者在清理設(shè)備時,應(yīng)先斷電后,方可進(jìn)行清潔工作。
新員工上崗,應(yīng)及時做好設(shè)備操作及安全培訓(xùn)。
七、切菜機(jī)(片、絲):
1.加工前先檢查設(shè)備運行情況,待正常后再加工。
2.加工的物料應(yīng)符合要求,防止發(fā)生超負(fù)荷運行事故。
3.加工過程中,操作人員應(yīng)避開切刀的危險部位和裸露的傳動部位。
4.設(shè)備運行過程中,發(fā)生堵塞、停止運行等故障或者需人工轉(zhuǎn)動皮帶傳動部分(盤車)時;必須切斷電源,然后再處理。
5.加工完成后,及時切斷電源;設(shè)備清洗干凈,保持清潔衛(wèi)生。
八、冰箱(柜):
1.所有物品擺放整齊,生熟分開。
2.所有容器必須加蓋或加封保鮮紙。
3.冰箱(柜)內(nèi)不得有瓷器,砂煲等易碎容器。
4.所有罐頭制品開啟后必須另用容器盛裝,并加封保鮮紙。
5.冰箱(柜)勤整理,勤擦洗。使用一段時間后,要進(jìn)行徹底清洗,以免積存污物,滋生細(xì)菌。
6.冰箱(柜)內(nèi)所有物品,原料必須分配統(tǒng)一管理,同一種原料不得分多種器皿存放,嚴(yán)禁散放,無包裝存放。
7.冰箱(柜)內(nèi)所有冰封保存原料,冰面必須高過原料,保持每天換水一次。
8.冰箱(柜)擺放時應(yīng)遠(yuǎn)離熱源,避免陽光直射或過于潮濕,也不要將冰箱(柜)放在悶熱而不通風(fēng)的屋子里。
九、消毒柜:
1. 應(yīng)將餐具洗凈瀝干后再放入消毒碗柜內(nèi)消毒,這樣能縮短消毒時間和降低電能消耗。
2.塑料等不耐高溫的餐飲具不能放在下層高溫消毒柜內(nèi),而應(yīng)放在上層臭氧消毒的低溫消毒柜內(nèi)消毒,以免損壞餐具。
3.彩瓷器皿放入消毒柜會釋放有害物質(zhì),危害人體健康,因為陶瓷碗,盤,缸,罐體等,在上釉彩時,其釉質(zhì),顏料都含有用毒的鉛,鎘等重金屬。平時,這些物質(zhì)是比較穩(wěn)定的,但遇到高溫則容易溢出,而消毒柜的在工作狀態(tài)下,內(nèi)部溫度可高達(dá)200℃ 經(jīng)常在這些消毒過的彩瓷里放置食品,會使食品受到污染,危害健康。
4.碗、碟、杯等餐具應(yīng)豎直放在層架上,最好不要疊放,以便通氣和盡快消毒。
5.使用臭氧消毒柜時要注意臭氧發(fā)生器是否正常工作,凡聽不到高壓放電的吱吱聲或看不到放電藍(lán)光,說明臭氧發(fā)生器可能出現(xiàn)故障,應(yīng)及時維修。
6.消毒期間非必要時,請勿開門,以免影響效果。
7.消毒柜應(yīng)放置在干燥通風(fēng)處,離墻不宜小于10cm。
8.消毒結(jié)束后,如過十分鐘再取用的話,效果更佳,打開柜門時有少量臭氧味溢出,這濃度是無礙人體健康的。
9.要定期將柜身下端集水盒中的水倒出抹凈。
十、烤箱:
1.烤箱指定專人負(fù)責(zé)使用,維修和衛(wèi)生清理,使用時應(yīng)先啟動烤箱,檢查運行是否正
常待正常后方可進(jìn)行烘烤。
2.烘烤食品時,應(yīng)根據(jù)品種的質(zhì)量要求,設(shè)定好面火,底火的溫度。
3.食品進(jìn)入烤箱后,應(yīng)掌握好烘烤時間,以免造成損失。
4.操作人員在開箱進(jìn)盤和取出時,必須戴上石棉手套或使用干毛巾,以免燙傷
5.開箱取盤后,及時將箱門關(guān)上,以免造成熱擴(kuò)散,浪費能源。
6.在使用過程中若發(fā)現(xiàn)有異常情況,應(yīng)及時斷電停機(jī),并上報負(fù)責(zé)人。
7.完畢后將烤箱電源關(guān)掉,并拉下電閘。
