- 目錄
有哪些
食堂生產管理制度是確保食品安全、提高餐飲服務質量的關鍵。它涵蓋了以下幾個核心部分：
1. 食材采購管理：包括供應商選擇、食材質量檢查、入庫驗收等環(huán)節(jié)。
2. 食品加工管理：涉及烹飪流程、衛(wèi)生標準、食品儲存等操作規(guī)范。
3. 員工健康管理：員工的健康證管理、個人衛(wèi)生習慣、定期健康檢查等。
4. 設備設施管理：設備的維護保養(yǎng)、清潔消毒、安全操作規(guī)程等。
5. 食堂環(huán)境管理：環(huán)境衛(wèi)生、廢棄物處理、蟲害防治等。
6. 應急處理機制：食物中毒、火災等突發(fā)事件的應急預案和處理流程。
流程
1. 食材采購： - 定期評估供應商資質，確保合規(guī)性。 - 驗收食材，拒絕不合格產品。 - 入庫登記，記錄食材來源、數量、日期等信息。
2. 食品加工： - 嚴格執(zhí)行烹飪流程，防止交叉污染。 - 確保食品達到適宜的烹飪溫度和時間。 - 存儲時，遵循先進先出原則，防止食品過期。
3. 員工健康： - 定期進行健康檢查，持有有效健康證明的員工方可上崗。 - 強調個人衛(wèi)生，如佩戴工作帽、洗手消毒等。 - 提供培訓，提升員工食品安全知識。
4. 設備設施： - 每日清潔設備，定期進行專業(yè)維護。 - 確保設備運行正常，及時維修故障。 - 制定安全操作規(guī)程，防止操作不當引發(fā)事故。
5. 食堂環(huán)境： - 定期清潔食堂區(qū)域，保持環(huán)境整潔。 - 有效處理廢棄物，避免吸引害蟲。 - 定期進行蟲害防治，確保食堂衛(wèi)生。
6. 應急處理： - 制定詳細的應急預案，包括食物中毒、火災等。 - 定期演練，提高員工應對突發(fā)事件的能力。 - 確保應急設備完好，如滅火器、急救箱等。
目錄內容
1. 食材采購政策與程序
2. 食品加工操作指南
3. 員工健康與衛(wèi)生規(guī)定
4. 設備設施操作與維護手冊
5. 食堂環(huán)境維護標準
6. 應急響應計劃
7. 審核與改進機制
8. 相關法律法規(guī)及行業(yè)標準引用
食堂生產管理制度旨在保障食品安全，提高服務品質，同時也為員工提供安全的工作環(huán)境。通過嚴格執(zhí)行這些制度，我們能夠確保每一位用餐者的滿意度，并預防潛在的食品安全風險。
食堂生產管理制度范文
第1篇 食堂安全生產管理制度
為進一步規(guī)范食堂安全生產的管理工作，特制定本管理制度。
一、 使用廚房設備時要檢查是否運作正常，廚房設備要有專人操作，嚴格按設備操作流程進行，嚴禁多人同時操作；設備只能全停止后，才能進行下一步工作；
二、 清潔設備時應斷掉電源，設備有安全罩的應保持在正確位置；
三、 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管，做到定點存放、專人負責，使用后放回原處，刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人，帶刀行走時，刀尖必須向下，用布擦拭時，刀口必須向外。
四、 使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用，注意不要碰撞，或其他原因損壞；
五、 正確使用電器，嚴禁違規(guī)操作，出現(xiàn)零件松動或設備故障應及時報修，未修好前做明顯標記提醒他人；
六、 保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
七、 嚴禁單人搬動重物，地面不得隨意堆放雜物；
八、 過熱液體嚴禁存放于高處；嚴禁在油溫升高時濺入水分；嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外；
九、 嚴禁身份不明人員進入廚房，以免發(fā)生意外事故；
十、 嚴禁使用包裝有破損的食品，以免用餐人員誤食；統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。
十一、 使用氣爐前必須先檢查氣門開關，然后再開始開氣點火以確保安全，使用爐灶時必須做到不離人。
十二、 每天使用氣爐要做記錄，做到誰先開氣誰簽名確認，誰最后關氣誰簽名確認，提高責任心。
十三、 各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既確保用具使用壽命，又確保人身安全。
十四、 冷凍、雪柜使用時每個相關人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。
第2篇 食堂安 全生產管理制度
為進一步規(guī)范食堂安全生產的管理工作,特制定本管理制度。
一、 使用廚房設備時要檢查是否運作正常,廚房設備要有專人操作,嚴格按設備操作流程進行,嚴禁多人同時操作;設備只能全停止后,才能進行下一步工作;
二、 清潔設備時應斷掉電源,設備有安全罩的應保持在正確位置;
三、 廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到定點存放、專人負責,使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人,帶刀行走時,刀尖必須向下,用布擦拭時,刀口必須向外。
四、 使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意不要碰撞,或其他原因損壞;
五、 正確使用電器,嚴禁違規(guī)操作,出現(xiàn)零件松動或設備故障應及時報修,未修好前做明顯標記提醒他人;
六、 保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人。
七、 嚴禁單人搬動重物,地面不得隨意堆放雜物;
八、 過熱液體嚴禁存放于高處;嚴禁在油溫升高時濺入水分;嚴禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外;
九、 嚴禁身份不明人員進入廚房,以免發(fā)生意外事故;
十、 嚴禁使用包裝有破損的食品,以免用餐人員誤食;統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護以免發(fā)生意外事故。
十一、 使用氣爐前必須先檢查氣門開關,然后再開始開氣點火以確保安全,使用爐灶時必須做到不離人。
十二、 每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名確認,誰最后關氣誰簽名確認,提高責任心。
十三、 各種機電設備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全。
十四、 冷凍、雪柜使用時每個相關人員都必須在下班前仔細檢查雪柜的溫度及其他情況是否正常、預防停電或故障造成食物變質。
第3篇 學校食堂食品生產加工操作流程管理制度
學校食堂食品生產、加工操作流程管理制度
操作間是烹調食品的重要場所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食品加工操作流程管理制度。
1.負責烹調加工的廚師要認真學習《食品衛(wèi)生法》和相關衛(wèi)生知識,提高其法制意識和食品衛(wèi)生安全意識。
2.廚師要加強業(yè)務學習,熟悉各種烹調技藝,提高業(yè)務能力。
3.廚師要根據不同食物的特性,采取合理的烹調方式,盡量不破壞食物的營養(yǎng)價值。
4.烹調的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進用餐者食欲。
5.學校食堂嚴禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜,需經高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數量不宜過多,要翻鏟均勻,使其熟透。
6.操作人員在加工時要嚴格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣,加工食品時不能對著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻孔、耳垢,上廁所后要洗手。
7.食品調味時要嚴格按烹調衛(wèi)生要求進行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。
8.制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。
9.成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對食品造成第二次污染。
10.抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類使用。
11.充分發(fā)揮三防設施的功能和作用。
12.操作臺上的調味品要分類擺放,并及時加蓋。
13.未經食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
