廚房管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范怎么寫
廚房管理是餐飲業(yè)的核心環(huán)節(jié)，其規(guī)范性直接影響著食品安全、工作效率和服務(wù)質(zhì)量。一套完善的廚房管理標(biāo)準(zhǔn)能確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定，減少浪費(fèi)，提高員工滿意度，同時(shí)也有利于維護(hù)良好的衛(wèi)生環(huán)境。以下是關(guān)于如何制定廚房管理標(biāo)準(zhǔn)的一些見解：
1. 制定清晰的崗位職責(zé)
- 分配每個(gè)廚師、幫廚和清潔工的具體工作，明確其任務(wù)范圍，避免職責(zé)重疊或遺漏。
- 設(shè)立定期輪崗制度，以便員工熟悉不同崗位，提升整體團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力。
2. 設(shè)定嚴(yán)格的食品安全標(biāo)準(zhǔn)
- 保證食材的新鮮度，定期檢查庫存，及時(shí)處理即將過期的原料。
- 實(shí)施嚴(yán)格的食品儲存規(guī)定，如冷藏、冷凍、常溫存儲等。
- 定期進(jìn)行廚房衛(wèi)生檢查，確保無污染源。
3. 確保高效的工作流程
- 設(shè)計(jì)合理的操作流程，如食材準(zhǔn)備、烹飪順序、清洗消毒等，減少無效勞動。
- 使用標(biāo)準(zhǔn)化的菜單，以降低出錯(cuò)率并提高烹飪速度。
4. 培訓(xùn)與績效考核
- 對新員工進(jìn)行系統(tǒng)化的入職培訓(xùn)，確保他們了解廚房規(guī)章制度。
- 定期評估員工表現(xiàn)，設(shè)立激勵機(jī)制以提高工作積極性。
5. 能源管理
- 鼓勵節(jié)約能源，如及時(shí)關(guān)閉不用的電器，合理使用烹飪設(shè)備。
- 定期維護(hù)設(shè)備，確保其高效運(yùn)行，減少能源浪費(fèi)。
6. 應(yīng)急處理機(jī)制
- 制定應(yīng)急預(yù)案，如火災(zāi)、食物中毒等情況的應(yīng)對措施。
- 定期進(jìn)行安全演練，提高員工應(yīng)對突發(fā)事件的能力。
管理標(biāo)準(zhǔn)有哪些
1. 崗位職責(zé)分配
2. 食品安全標(biāo)準(zhǔn)
3. 工作流程優(yōu)化
4. 員工培訓(xùn)與績效考核
5. 能源管理策略
6. 應(yīng)急處理機(jī)制
注意事項(xiàng)
1. 制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)需考慮實(shí)際操作的可行性，避免過于理想化。
2. 標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有一定的靈活性，適應(yīng)不同的運(yùn)營狀況和市場需求。
3. 注重溝通，確保員工理解并接受這些標(biāo)準(zhǔn)。
4. 定期評估和調(diào)整管理標(biāo)準(zhǔn)，以保持其有效性。
書寫格式
使用簡潔明了的語言，避免復(fù)雜的詞匯和句型。
段落間用恰當(dāng)?shù)倪^渡詞，如“另外”、“與此同時(shí)”等，確保連貫性。
結(jié)構(gòu)上可采用“問題-解決方法”的模式，便于理解和執(zhí)行。
引入實(shí)例或經(jīng)驗(yàn)分享，增加內(nèi)容的生動性和實(shí)用性。
通過遵循以上管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、了解管理標(biāo)準(zhǔn)有哪些、注意書寫時(shí)的要點(diǎn)和遵循正確的書寫格式，可以有效提升廚房管理的專業(yè)性和效率，為餐飲業(yè)的健康發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
廚房管理標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范范文
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時(shí),必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。
4、 上班時(shí)要堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報(bào),下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
5、 因病需要請假的員工向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 根據(jù)工作需要,需廷長工作時(shí)間的,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意,可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。
8、 婚假,產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。
9、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時(shí)需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、
穿便裝和怪服。
2、 上班時(shí)間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴,不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn),禁止著工裝進(jìn)入前廳。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、 定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應(yīng)在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、 應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10 員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗(yàn)收制度
1、 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費(fèi)行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時(shí)檢查。
5、 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn)。
7、 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn),做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重,堅(jiān)持原則,秉公驗(yàn)收,不圖私利。
9、 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。
10驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,
驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。
12驗(yàn)收完畢,驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。
13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行。
五、廚房日常工作檢查制度
1、 對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制,對廚房進(jìn)行不定期,不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;總廚 、廚師長、組長、廚房員工。
2、 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、
原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。
衛(wèi)生檢查:每日一次,包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
紀(jì)律檢查:每月一次,包括廚房紀(jì)律,考勤考核,店規(guī)店紀(jì);
設(shè)備安全檢查:每月一次,包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ;
生產(chǎn)檢查:每周一次,包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。
每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個(gè)人及其它衛(wèi)生。
4、 檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象,依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?并有權(quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò),追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門,班組的差錯(cuò),則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任,同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、 對于屢犯同類錯(cuò)誤,或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者,應(yīng)加重處罰,直到辭退。
7、 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé),一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案,檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
六、廚房值班交接班制度
1、 根據(jù)工作需要,組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。
2、 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位,保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。
3、 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。
4、 接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志,確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。
5、 值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作,工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關(guān)的事。
6、 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。
7、 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛(wèi)生工作。
8、 值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān),鎖好門窗交鑰匙。
9、 廚師長無定時(shí)檢查值班交接記錄。
七、廚房會議制度
1、 廚房根據(jù)需要,:(1)衛(wèi)生工作會 :每周一次,主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;
有必要計(jì)劃召開各類會議:
(2)生產(chǎn)工作會:每周一次,主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新;
(3)廚房紀(jì)律:每周一次,主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律;
(4)設(shè)備會議:每月一次,主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。
(5)每日例會:主要內(nèi)容有總結(jié)評價(jià)過去一日廚房情況,處理當(dāng)日突發(fā)事件。
(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。
(7)協(xié)調(diào)會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。
2、 除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時(shí)間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。
3、 與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點(diǎn),提前準(zhǔn)備材料,會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。
4、 參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席,如因特殊情況不能準(zhǔn)時(shí)到會者,應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時(shí)開始,與會人員中途不得隨意離開會場。
5、會議非議論期間,與會者不應(yīng)私下交談,爭論搶白。如需發(fā)言,應(yīng)等待合適時(shí)間。
6、所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要,直截了當(dāng),節(jié)約時(shí)間。
7、 與會人員應(yīng)集中精力開會,不辦理與會議無關(guān)事宜。
8、 會議一時(shí)不能解決的事宜,應(yīng)另作處理,由專人跟辦,不應(yīng)費(fèi)時(shí)討論,不可糾纏不休。
9、 會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應(yīng)自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項(xiàng),廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行,其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。
八、廚房防火安全制度
廚房引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉,煤氣漏氣,電器設(shè)備未及時(shí)切斷,電源或超負(fù)荷用電,煉油時(shí)無人值守等。
1 、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí),應(yīng)立即報(bào)修,修復(fù)后才能使用;
2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。
3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。
4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。
5、每天清洗凈殘油脂。
7、 煉油時(shí)應(yīng)專人看管,烤食物時(shí)不能著火。
8、 煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。
9、 每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。
10、 下班關(guān)閉完能源開關(guān)。
11、 廚房消防措施齊全、有效。
12、 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。
九、廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個(gè)人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時(shí)做記錄,歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房用具,責(zé)任人對其有進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價(jià)賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。
十、廚房獎懲制度
根據(jù)餐廳規(guī)定,結(jié)合廚房具體情況,對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲:
(一) 符合下列條件之一者,給予獎勵:
1、 參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽,成績優(yōu)異者。
2、 出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)摺?/p>
3、 忠于職守,全年出滿勤 ,工作表現(xiàn)突出,受到賓客多次表揚(yáng)者。
4、 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被采納后產(chǎn)生及大效益者。
5、 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。
6、 多次受到顧客表揚(yáng)者。
7、 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為大家公認(rèn)者。
8、 節(jié)約用料,綜合利用成績突出者。
(二)、出現(xiàn)下列情況之一者,給予懲處:
1、違反廚房紀(jì)律,不聽勸阻者。
2、不服從分配,影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。
4、弄虛作假或搬弄是非,制造矛盾,影響同事間的工作關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較大責(zé)任事故者。
7、毆打他人者。
9、 不按時(shí)清理原料,造成變質(zhì)變味者。
(三)、以上獎懲條例的實(shí)施,以事實(shí)為依據(jù),根據(jù)具體情況,由廚師長提議,總廚審定具體獎懲方法和范圍,貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者,則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。
十一、廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實(shí)是求事,確?？荚u工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個(gè)人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實(shí)際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度
1、 公司根據(jù)工作需要,可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?/p>
2、 所有員工均有被提升的機(jī)會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。
升職后前三個(gè)月屬試用期;試用期滿后,工作表現(xiàn)符合職能要求,則正式委任該職。
3、 員工被提升后,若因工作不能勝任或犯有過失,公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。
4、 因工作需要,由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào),員工必須服從,但應(yīng)事先征求廚師長同意。
十三、廚房紀(jì)律
1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服,以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。
2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡,嚴(yán)格考勤。
3、 服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。
4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。
5、 為保證清潔,良好的工作環(huán)境,提高工作效率,工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。
6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服,圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。
7、 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。
8、 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。
9、 廚房為生產(chǎn)重地,沒有經(jīng)廚師長同意,嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入,具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。
10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。
11、 自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。
12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。
十四.廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
1、 遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。
2、 工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。
3、 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排,有抵觸性者處罰15-18分。
4、 廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔,經(jīng)指出仍不凈者,組長處罰5分,責(zé)任人處罰10分。
5、 下班時(shí),各崗位做好剩余菜品、原料的存貯,如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià)賠償并處罰13分。
6、 偷吃、偷拿廚房食品原料者,雙倍賠償并處12分。
7、 工作態(tài)度及端正,因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處15-18分,造成客人嚴(yán)重投訴者,買單并處20分。
8、 廚師責(zé)任心不強(qiáng),造成湯鍋水燒干,菜肴燉枯,蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成
廚房成本增大者,責(zé)任人賠償損失并罰20-25分。
9、 工作粗心,引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者,處罰5-18分。
10、弄虛做假或搬弄是非,制造予盾,拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分。
11、不按操作規(guī)程生產(chǎn) ,損壞廚房設(shè)備和用具者,按價(jià)賠償并罰5一10分。
12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售,造成客人食物中毒者,承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。
13、歐打他人者,開出并處罰20分。14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者,視情節(jié)輕重,處罰5-25分。
15、累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元,10分以上每分鐘加罰10元、每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上辭退處理
主題2:采購管理標(biāo)準(zhǔn)
為使酒店的采購工作走上制度化、規(guī)范化,合理控制成本,加強(qiáng)內(nèi)部工作協(xié)調(diào)和提高工作效率,特制定本采購管理制度:
一、 采購管理部門
酒店設(shè)立專職采購部,隸屬酒店財(cái)務(wù)部管理,接受財(cái)務(wù)總監(jiān)、成本控制、集團(tuán)稽查部及其它部門的監(jiān)督,全面負(fù)責(zé)酒店的采購工作.
二、 采購部工作基本要求
1. 所有采購項(xiàng)目均需董事會簽批授權(quán)及酒店財(cái)務(wù)部批準(zhǔn)同意
2. 所有采購物品均需比較至少三家的價(jià)格和品質(zhì),月結(jié)類物品每月每一類至少有三家供貨商提供報(bào)價(jià)單
3. 所有采購物品的品質(zhì)須保持一慣穩(wěn)定
4. 采購部工作人員須對自己采購物品的價(jià)格和品質(zhì)負(fù)責(zé)
5. 采購部須每半個(gè)月一次通過電話、傳真、外出調(diào)查、接待廠商等方式獲取酒店使用的各類物品主要品種的價(jià)格信息并整理成價(jià)格信息庫,以書面形式匯報(bào)給酒店財(cái)務(wù)部及董事會
6. 所有供應(yīng)商名片、報(bào)價(jià)單、合同等資料及樣品采購部須登記歸檔并妥善保管,有人員變動時(shí)須全部列入移交.上述資料及采購人員自購物品價(jià)格信息采購部每天須錄入至采購部價(jià)格信息庫.
7. 采購時(shí)間要求:一般物品采購時(shí)間為3天;急用物品當(dāng)天必須采購回來;印刷品、客房一次性用品、布草等使用部門須提前一個(gè)月下單采購
8. 采購部禁止采購任何未下申購單的物品,否則財(cái)務(wù)部將不予以報(bào)銷
9. 禁止使用部門自行采購物品或私自與供應(yīng)商洽談采購事宜
10. 采購部負(fù)責(zé)跟進(jìn)各協(xié)作廠商的貨款及時(shí)簽批支付事宜.對到期的應(yīng)付帳款,酒店應(yīng)及時(shí)支付,以建立酒店良好形象,維護(hù)酒店財(cái)務(wù)信譽(yù),同時(shí)也為日后的采購工作提供便利.
三、 采購審批程序
1.申購單審批程序:
使用部門經(jīng)理(倉庫主管) 資產(chǎn)會計(jì)復(fù)查董事同意采購部詢價(jià) 財(cái)務(wù)總監(jiān) 稽查部 行政辦
董事會 申購單返回采購部
2.單位價(jià)值1000元以下或批量價(jià)值在2000元以下的由采購部現(xiàn)金自購的物品,采購部須事先貨比三家,并在申購單上注明詢價(jià)結(jié)果和選定的供應(yīng)商,經(jīng)董事會最后批準(zhǔn)后方可采購.酒店財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部將對價(jià)格及品質(zhì)進(jìn)行不定期抽查.
2. 單位價(jià)值1000元以上或批量價(jià)值在2000元以上的物品采購審批程序:
采購部尋找至少三家廠商比較價(jià)格品質(zhì)評定小組確定供貨商采購部與供貨商共同草擬合同或采購協(xié)議
財(cái)務(wù)審批行政辦審批董事會審批蓋章或簽字
執(zhí)行合同或協(xié)議
(評定小組由采購部、使用部門、財(cái)務(wù)部、主管副總、集團(tuán)稽查組成)
3.賒購(月結(jié))物品采購審批程序
蔬菜、肉類、凍品、海鮮,水果由各廚主廚直接下單至采購部叫貨.其它物品按上述第1、2、3款程序執(zhí)行.
各月結(jié)供應(yīng)商選定辦法:采購部每月每類物品均應(yīng)邀請至少三家供應(yīng)商報(bào)價(jià),采購部、使用部門、主管副總、財(cái)務(wù)部和集團(tuán)稽查部組成供貨商評定小組,通力合作,進(jìn)行價(jià)格及質(zhì)量的比較和討論,選定供應(yīng)商。采購部及上述相關(guān)部門可分頭或聯(lián)合組織市場調(diào)查,根椐市場調(diào)查的價(jià)格,與供應(yīng)商確定固定的一個(gè)月的供應(yīng)價(jià),在此確認(rèn)期間內(nèi),供應(yīng)商將按此固定價(jià)格提供酒店所需的物料.
四、 采購監(jiān)督
采購成本的控制由財(cái)務(wù)部、采購部、使用部門及集團(tuán)稽查部共同完成,平時(shí)各部門應(yīng)及時(shí)到市場上了解價(jià)格行情,以促進(jìn)酒店采購成本的控制與監(jiān)督.
五、 供應(yīng)商管理
1.財(cái)務(wù)部應(yīng)定期(每月或每季度)牽頭,組織財(cái)務(wù)部、采購部、使用部門及集團(tuán)稽查部對供應(yīng)商進(jìn)行評估(酒店每類物品須有至少三家供貨商),淘汰部分不合格供貨商.
2.選用供應(yīng)商角度采用1+2+n原則,所謂1+2+n是指一類商品一個(gè)主供應(yīng)商、2個(gè)輔助供應(yīng)商、n個(gè)考察供應(yīng)商。這類商品只有一個(gè)主要供應(yīng)商,大約70%的物資從他手中購買。2個(gè)輔助供應(yīng)商提供大約20%的物資,一旦主供應(yīng)商出現(xiàn)問題能有其他供應(yīng)商立即頂替。數(shù)量不限的考察供應(yīng)商既是輔助供應(yīng)商的后備力量,也使酒店在采購極其特殊物資時(shí)無購買死角。
3.采購部要做好同供貨商的聯(lián)系和接待等工作,維護(hù)酒店形象.
主題3:廚房管理之驗(yàn)收管理
主題5:廚房餐前作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
一、準(zhǔn)備工作
1、樣品配份擺放
樣品配份擺放有如下要求:
(1)各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中,然后用保鮮膜封嚴(yán),作為菜肴樣品。
(2)將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi),并放好價(jià)格標(biāo)簽。
(3)樣品的碼盤、擺放要美觀大方,引人注目。
(4)要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。
2、工具準(zhǔn)備
工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面:
(1)檢查爐灶:通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常,若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。
(2)爐灶用具:將手勺放入炒鍋內(nèi),將炒鍋放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè),炊帚、筷子、抹布 等用具備好,放于炒鍋右側(cè)。
(3)爐灶試火:打開照明燈,先點(diǎn)火放入灶眼中,再打開燃汽(或油)開頭,調(diào)整風(fēng)量,打開水龍頭,注滿水盒后,調(diào)整水速,保持流水降溫。試火后僅留1~2個(gè)用于熟處理的共用火眼,其他關(guān)閉。
(4)調(diào)料用具:各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒。
(5)所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是:
a、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
b、爐灶清潔衛(wèi)生,無異味;
c、抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油膩、無污物、無異味。
3、準(zhǔn)備調(diào)料
在打荷廚師的協(xié)助下,將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。
4、制備調(diào)料
自制的調(diào)味料主要是有調(diào)味油、醬、汁等。
(1)制作調(diào)味油:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味油。
(2)制作調(diào)味醬:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煲仔醬、黑椒醬、*o醬、蒜茸醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。
(3)制作調(diào)味汁:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制作煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁等常用的各種調(diào)味汁。
二、餐前檢查
1、餐前檢查
餐前檢查的項(xiàng)目有:
(1)爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài)。
(2)油、氣、電路是否正常。
(3)提前30分鐘將其他爐灶點(diǎn)燃。
2、準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求
準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的狀況,廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢。爐灶臺面隨手用抹布擦試,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。
3、準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求
具體要求是:臺面無油膩、無雜物,炊具、抹布干爽無污漬所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后,應(yīng)對衛(wèi)生進(jìn)行全面清理。
(1)將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi),并及時(shí)清理掉。
(2)對灶面及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦試。
(3)使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定的位置,一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺上清理干凈。
(4)對灶前地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理,發(fā)現(xiàn)油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。
三、信息溝通
由于占灶廚師承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù),開餐前必須主動與其他部門進(jìn)行信息溝通,特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。
1、與訂餐臺了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況。
2、了解會議餐預(yù)訂情況。
3、負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系,了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量。
4、了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。
四、菜肴烹制
1、接料確認(rèn):
接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法,確認(rèn)工作應(yīng)在10~20分鐘內(nèi)完成。
2、菜肴烹調(diào)
(1)根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制,烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi)
(2)占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí),每鍋出品的菜肴為1~2份。
(3)如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。
3、裝盤檢查
占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后,應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查,檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況,一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理。
五、退菜處理
1、接受退菜
無論客人出于什么原因提出的退菜、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理,占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕。
2、分類處理
對退菜的原因事后要進(jìn)行分析,并對分析結(jié)果進(jìn)行分級處理:
(1)退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題,責(zé)任由占灶廚師承擔(dān),按廚師部的獎懲制度對責(zé)任人進(jìn)行處罰。
(2)退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量,但占灶廚師有部分責(zé)任,則對占灶廚師進(jìn)行部分處罰。
(3)屬于客人故意找茬,菜肴沒有質(zhì)量問題,則無需對占灶廚師進(jìn)行處罰。
3、制定糾正措施
占灶廚師對出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析,找出原因,由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施,報(bào)告廚師長簽字備案,確保不再發(fā)生同樣或類似的事件。
六、餐后收臺
1、調(diào)味料整理
調(diào)味料整理程序與要求如下:
(1)將調(diào)味料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后,放入恒溫柜中保存。
(2)粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲藏櫥柜中。
2、余料處理
沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下,分別進(jìn)行過濾、加熱處理,然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。
3、清理臺面
將灶臺上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗耳恭聽凈溶液洗滌,用清水沖洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或儲存柜內(nèi)。
4、清洗水池
先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用浸過餐少將的抹布內(nèi)外擦拭一遍,然后用清水沖洗干凈,再用干抹布擦干。
5、清理垃圾桶
將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后,取出送共用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈,用于抹布擦拭干凈,把消毒液內(nèi)外噴灑一遍,不用擦拭,以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。
6、清理地面
先用笤帚掃除地面垃圾,用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把一遍,再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈,放回指定的位置晾干,如果有腳步踏板,也要進(jìn)行同樣的清洗過程。
7、油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗
爐灶上方的油煙排風(fēng)罩,按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍;占灶間的墻壁,按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。
8、抹布清洗
所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓,撈出擰干后,用清水沖洗兩遍,擰干后放入微波爐用火力加熱30分鐘,取出晾干。
9、衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)
衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下:
(1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié),無污漬。
(2)擦拭過的灶臺、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。
(3)地面無雜物、無積水。
(4)抹布清潔、無油漬、無異味。
七、衛(wèi)生安全檢查
1、衛(wèi)生檢查
按一定衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查,合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。
2、安全檢查
檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常;檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。
3、消毒處理
整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后,由專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈,照射20~30分鐘后,將燈關(guān)閉,工作人員離開工作間,然后鎖門。
