餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度(3篇)

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度旨在確保餐廳的清潔、衛(wèi)生和安全，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境，同時(shí)也保護(hù)員工的健康。該制度涵蓋了日常清潔、食品儲(chǔ)存、廢棄物管理、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)施維護(hù)等多個(gè)方面。

包括哪些方面

1. 日常清潔：包括餐廳地面、墻面、桌椅、餐具、廚房設(shè)備的清潔標(biāo)準(zhǔn)和頻率。

2. 食品儲(chǔ)存：規(guī)定食材的采購(gòu)、存儲(chǔ)、保鮮及過(guò)期處理流程，防止食品污染。

3. 廢棄物管理：制定垃圾分類、定期清理和正確處置的規(guī)則。

4. 個(gè)人衛(wèi)生：強(qiáng)調(diào)員工的衛(wèi)生習(xí)慣，如洗手、戴口罩、穿工作服等。

5. 設(shè)施維護(hù)：定期檢查和保養(yǎng)設(shè)備，確保其清潔衛(wèi)生和正常運(yùn)行。

6. 客戶服務(wù)：提供清潔用具和設(shè)施，保證顧客使用的衛(wèi)生。

7. 衛(wèi)生檢查：設(shè)定定期的內(nèi)部和外部衛(wèi)生檢查機(jī)制，以監(jiān)督制度執(zhí)行情況。

重要性

餐廳環(huán)境衛(wèi)生的重要性不言而喻。良好的衛(wèi)生條件能提升顧客滿意度，增加回頭客，維護(hù)餐廳的聲譽(yù)。遵守衛(wèi)生規(guī)定也是法律要求，避免因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致的罰款或法律糾紛。更重要的是，保證員工和顧客的健康，防止食源性疾病的發(fā)生，這是餐廳經(jīng)營(yíng)的基本責(zé)任。

方案

1. 制定詳細(xì)的操作指南：明確各項(xiàng)衛(wèi)生任務(wù)的責(zé)任人、操作步驟和完成時(shí)間。

2. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，確保員工理解和遵守制度。

3. 監(jiān)督與反饋：設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督員，定期檢查并記錄衛(wèi)生狀況，及時(shí)反饋問(wèn)題并督促改進(jìn)。

4. 激勵(lì)機(jī)制：對(duì)于遵守衛(wèi)生制度的員工給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì)，提高員工的積極性。

5. 定期評(píng)估：每年至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生評(píng)估，根據(jù)結(jié)果調(diào)整和完善制度。

通過(guò)以上方案的實(shí)施，餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度將得到有效的執(zhí)行，從而提升餐廳的整體形象和服務(wù)質(zhì)量。

餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理制度范文

第1篇 餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理?xiàng)l例范例

餐廳是客人用餐的場(chǎng)所,餐廳的衛(wèi)生狀況是客人感受餐飲衛(wèi)生的重要窗口,其留給客人的印象,對(duì)于客人形成餐飲消費(fèi)的認(rèn)可度和重程度至關(guān)重要。

一、 餐廳的環(huán)境衛(wèi)生在酒店服務(wù)中的意義

人們的食欲往往受進(jìn)食環(huán)境的食品色、香、味、形等感官性質(zhì)的影響,如果就餐環(huán)境清潔衛(wèi)生,食品的色、香、味、形好,會(huì)增強(qiáng)用餐者的食欲和就餐的情緒,滿足人們飲食及相關(guān)的心理需求。餐廳是客人就餐的場(chǎng)所,其裝飾、設(shè)施的清潔程度和維修狀況對(duì)于食品經(jīng)營(yíng)的衛(wèi)生管理和飯店的整體形象都至關(guān)重要,因?yàn)轭櫩蛯?duì)飯店的全部體驗(yàn)就在餐廳,他們對(duì)于餐桌、座椅、地面的清潔有時(shí)是很挑剔的,這些往往在顧客心中會(huì)留下第一印象,這些地方每次開(kāi)餐之前和結(jié)束后都需要仔細(xì)的清潔。餐廳的布置應(yīng)根據(jù)餐廳的大小、墻壁的面積、可布置得優(yōu)美典雅,或清新悅目,有條件的情況還可以擺上鮮花來(lái)使人心情愉悅,并且要準(zhǔn)備進(jìn)餐人洗手及衣掛等設(shè)備。餐廳日常衛(wèi)生工作要做到經(jīng)常化、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。

二、 餐廳的服務(wù)業(yè)務(wù)特色

1、服務(wù)員的洗手衛(wèi)生要求

餐廳服務(wù)員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:開(kāi)始工作前,處理食物前,上廁所后,處理生食物后,處理弄污的設(shè)備或飲食用具后,咳嗽、打噴嚏后,處理動(dòng)物或廢物后,觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其它部位后,從事任何可能被污染的雙手的活動(dòng)(如執(zhí)行清潔任務(wù))后。

2、餐廳擺臺(tái)衛(wèi)生要求

臺(tái)面是筵席的構(gòu)成要素,擺臺(tái)衛(wèi)生是筵席衛(wèi)生的重要內(nèi)容,而餐飲器具的衛(wèi)生是擺臺(tái)衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺(tái)前,首先必須對(duì)所用的餐飲器具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查,托盤、桌面必須干凈,臺(tái)布、餐巾必須清潔,不得有破損現(xiàn)象,餐具、酒具要求經(jīng)過(guò)清洗消毒處理。服務(wù)員在擺臺(tái)前必須清洗雙手,保證雙手的清潔衛(wèi)生。

擺臺(tái)要求規(guī)范快捷,餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿,不允許用手直接抓拿,更不允許將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿,以防止手印留在器具內(nèi)側(cè),從而影響餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。餐巾應(yīng)折花放入杯中或折疊整齊放于碟子上,并擺列整齊,不得弄臟。所配備的餐巾紙必須符合衛(wèi)生要求,只能一次性使用。在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺,以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

擺臺(tái)完畢后,應(yīng)再次認(rèn)真細(xì)致的進(jìn)行檢查,察看桌面、臺(tái)布及餐具器皿等是否符合衛(wèi)生要求。如有不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)更換,以保證臺(tái)面的衛(wèi)生質(zhì)量。

3、餐前服務(wù)衛(wèi)生要求

進(jìn)餐前,當(dāng)客人到齊后,服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾。遞送餐巾是接待服務(wù)工作的一項(xiàng)重要環(huán)節(jié),是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝,遞送時(shí)用餐鉗夾取?？腿丝捎貌徒砬鍧嵤帧⒛?以保持手、臉的衛(wèi)生,如果是灑有香水的餐巾,還可以起到提神醒腦,消困解乏的作用。餐巾多用質(zhì)地柔軟的全棉小方巾,冬季使用清潔消毒后的濕熱餐巾,還可溫手去寒;夏季使用清洗消毒后的濕涼餐巾,還可降溫去暑。

如有客人吸煙,還應(yīng)及時(shí)遞送煙灰缸。煙灰缸應(yīng)清潔干凈,清理時(shí)應(yīng)將煙灰倒入安全的指定處,即防煙灰飄散,又防煙灰火燃。

筵席飲料和酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),餐廳不得出售變質(zhì)的飲料和酒水。我國(guó)有無(wú)酒不成席之說(shuō),酒被認(rèn)為是勝利的象征、友誼的標(biāo)志、憂憤的寄托、喜悅的樂(lè)章。服務(wù)員應(yīng)提醒客人注意飲酒衛(wèi)生,如飲酒應(yīng)適量,最好飲用果酒和啤酒,白酒不宜飲用高度就,以中、低度酒為宜,且以少飲為佳;宴席間不宜勸酒,更不宜鬧酒和灌酒,提倡改變密沽斗酒皆終宴的嗜酒之風(fēng)。

4、上菜服務(wù)衛(wèi)生要求

上菜應(yīng)用托盤,托盤必須干凈衛(wèi)生,熱菜菜盤不能置于涼菜菜盤之上。不允許不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗。最好于每道菜肴上加上符合衛(wèi)生要求的蓋子,以避免菜肴在上菜過(guò)程中受到污染,而且還對(duì)菜肴具有一定的保溫作用。端菜時(shí)手指不得接觸碗口內(nèi)側(cè),更不得接觸菜肴及湯汁。餐飲具有裂紋或裂口時(shí),不宜繼續(xù)在餐廳中使用。

上菜時(shí)不允許對(duì)著菜肴大聲說(shuō)話,絕不允許對(duì)著菜肴咳嗽或打噴嚏,以防止口腔、呼吸道飛沫對(duì)菜肴的污染。上菜時(shí)要輕聲向客人打招呼,并于客人左側(cè)上菜,以防止湯汁漸出燙傷客人,或?yàn)⒃诳腿松砩吓K衣物。向客人介紹菜肴時(shí),應(yīng)先將菜肴放于餐桌上適當(dāng)位置后,后退一步,上身稍微前傾,輕聲向客人介紹所上菜點(diǎn)的菜名及特色,必要時(shí)還應(yīng)介紹正確的使用方法。不得一邊上菜,一邊對(duì)著餐桌上的菜點(diǎn)說(shuō)話。

分菜時(shí),應(yīng)使用分菜工具,或給客人配備分菜工具,以避免手與食物不必要的接觸。服務(wù)員給客人分菜時(shí),應(yīng)于客人左側(cè)進(jìn)行,要求熟練細(xì)致,以防止菜湯、菜渣濺到客人身上。

當(dāng)盤內(nèi)和碗中的菜肴吃完后,菜盤和湯碗應(yīng)及時(shí)撤下,及時(shí)送餐具洗滌消毒間進(jìn)行清洗消毒處理。

5、餐間服務(wù)衛(wèi)生要求

菜肴中如有蝦、蟹等需用手抓得食物,上菜前必須向送餐巾,當(dāng)客人清潔雙手后,在上菜肴,以保證進(jìn)食衛(wèi)生。

餐間服務(wù)衛(wèi)生的另一個(gè)重要環(huán)節(jié)是勤換食碟。根據(jù)筵席情況,整個(gè)進(jìn)餐期間,一般要求食碟應(yīng)更換1次--2次以上。當(dāng)食碟尚未完全裝滿時(shí),就應(yīng)及時(shí)更換。

席間如有客人吸煙,應(yīng)配備干凈的煙灰缸。在客人吸煙時(shí),可向煙灰缸內(nèi)滴點(diǎn)水,以防止煙灰在空調(diào)打開(kāi)時(shí)飛起而污染餐桌上的食品。每餐次煙灰缸應(yīng)更換1次以上。

服務(wù)員給客人斟酒、斟茶時(shí),瓶口不宜觸及杯口,儀態(tài)應(yīng)自然優(yōu)雅,不滴不灑,以八成滿為宜。酒水必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),斟酒之前需用清潔布巾將瓶口及瓶身擦凈。斟啤酒時(shí)泡沫較多,應(yīng)注意把握好斟酒的速度。如失誤碰翻酒杯或茶杯時(shí),應(yīng)迅速鋪上餐巾,將桌面上的酒、水吸干。斟酒、斟茶取杯時(shí),應(yīng)注意握杯的位置,不要再杯口邊緣留下指紋。

餐廳服務(wù)應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。加強(qiáng)中餐筵席的筷勺使用衛(wèi)生不能失去筵席聚餐式、規(guī)格化和社交性的本質(zhì)特征。注意增設(shè)公勺,利用公共勺匙分舀湯羹,即可解決一人獨(dú)勺所帶來(lái)的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題;酌情增設(shè)公筷,或?qū)嵭须p筷制,即先用公筷分食,或先用取食筷取食,而后各自用進(jìn)食筷進(jìn)食,即可避免一人單筷所產(chǎn)生的宴飲衛(wèi)生問(wèn)題。筷子和勺匙必須符合衛(wèi)生要求,每次使用后必須清洗、消毒和保潔,禁止同一筷子和勺匙多次或多人進(jìn)食用,以防止疾病的傳播。

6、餐后服務(wù)衛(wèi)生要求

餐后應(yīng)向客人在送一次餐巾,共客人用來(lái)擦臉擦手,清潔面上及手上的油污,使客人保持清潔的儀容。餐巾每次使用后應(yīng)在次清洗、消毒和保潔,禁止一條餐巾對(duì)次或多人使用,以防疾病傳播。當(dāng)客人餐畢離席時(shí),服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)拉椅送客,取遞衣物,而后及時(shí)收拾餐桌,搞好桌面、地面衛(wèi)生。

三、餐廳食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

1、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,衛(wèi)生.

2、 保證餐廳內(nèi)餐具洗刷設(shè)施及流小洗手設(shè)施運(yùn)行良好,水量充足.

3、每餐后及時(shí)采用濕式清掃法,迅速清掃餐廳內(nèi)衛(wèi)生.

4、保持餐桌及各臺(tái)面清潔,無(wú)污垢.

5、各下水口一定通暢,并有鼠隔網(wǎng).

6、定期進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒.

7、夏秋季保證餐廳內(nèi)蠅的密度符合衛(wèi)生監(jiān)督部門的要求.

8、及時(shí)將餐廳內(nèi)產(chǎn)生的垃圾裝入密閉的容器內(nèi)倒掉.

9、粗加工工作人員應(yīng)嚴(yán)格原料的驗(yàn)收制度,加強(qiáng)感官性狀檢查, 不加工腐爛,變質(zhì),超期原料.

10、嚴(yán)格按要求將清洗后的肉類(水產(chǎn)),蔬菜(水果)類原料分類存 放在有標(biāo)記的容器內(nèi).

11、蔬菜應(yīng)先挑后洗,必須達(dá)到潔凈.

四、總 結(jié)

作為餐廳管理人員,應(yīng)注意本部門員工的衛(wèi)生素養(yǎng)。良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的衛(wèi)生教育和鍛煉才能養(yǎng)成,在衛(wèi)生監(jiān)督員的檢查和督促下自覺(jué)搞好個(gè)人衛(wèi)生,才能保證飯菜的衛(wèi)生質(zhì)量,對(duì)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生工作必須從下列幾項(xiàng)做起:

(一)個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、身體衛(wèi)生

餐飲業(yè)從業(yè)人員直接從事餐飲的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),他們的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、身體健康狀況和遵守衛(wèi)生操作規(guī)范的行為直接影響著食品衛(wèi)生質(zhì)量。因此,加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的衛(wèi)生培訓(xùn),提高食品衛(wèi)生知識(shí),控制食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的污染,對(duì)保證食品衛(wèi)生質(zhì)量有重要意義。

2、服務(wù)眼的著裝衛(wèi)生

餐廳服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝,對(duì)工作服要經(jīng)常清洗和熨燙,保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西褲的長(zhǎng)度要適中,上衣平整清潔,鈕扣齊全,襯衣要勤洗勤換,保證領(lǐng)子袖口無(wú)污漬。領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范,長(zhǎng)度適當(dāng),左胸前宜佩戴胸卡,胸卡字跡清晰,腳穿指定的皮鞋,鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝應(yīng)大方得體,工作服的上衣應(yīng)大小和身,裙子應(yīng)長(zhǎng)短適宜,清潔平整,整體上給人一種和諧的美感。

3、服務(wù)員的儀態(tài)衛(wèi)生

男服務(wù)員發(fā)型標(biāo)準(zhǔn),光亮無(wú)頭皮屑,發(fā)角不過(guò)耳,后部過(guò)頸,不留長(zhǎng)鬢角和胡須,臉孔潔凈。牙齒清潔,口腔清新。指甲長(zhǎng)剪,保持清潔。精神飽滿,態(tài)度熱情,富有朝氣。女服務(wù)員著淡妝上崗,不上濃妝;上班不戴戒指、手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等有可能影響衛(wèi)生質(zhì)量和服務(wù)操作的飾物;指甲不可過(guò)長(zhǎng),不涂有色指甲油,留指定的發(fā)型。

(二)加強(qiáng)衛(wèi)生教育,提高對(duì)飲食衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)

飯店餐廳的管理干部和衛(wèi)生防疫人員,要定期向從事餐飲工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查和宣傳教育工作,使其充分認(rèn)識(shí)個(gè)人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系,自覺(jué)按衛(wèi)生條例制度辦事,并向其傳授飲食營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生方面的知識(shí),不斷提高搞好衛(wèi)生的技能。

(三)建立必要的衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

餐飲管理部門要針對(duì)本單位實(shí)際情況制定衛(wèi)生獎(jiǎng)懲條例,對(duì)認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生給項(xiàng)規(guī)章制度,對(duì)工作中有突出成績(jī)或貢獻(xiàn)的單位和個(gè)人,進(jìn)行表?yè)P(yáng)和必要的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)違反食品法、食品衛(wèi)生條例、規(guī)定和制度的單位或個(gè)人,視其情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、懲罰;對(duì)屢教不改或造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員和領(lǐng)導(dǎo),給予行政處分。

通過(guò)日常學(xué)習(xí)《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》,并翻閱了《中華人民共和國(guó)國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生管理》等多本書(shū)籍,使我明確了作為飯店的餐飲部經(jīng)理,應(yīng)適當(dāng)教育服務(wù)員,使他們懂得飲食業(yè)的質(zhì)量水平。應(yīng)自始至終無(wú)論何時(shí)都堅(jiān)持飯店的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)理的職責(zé)就是為每一種產(chǎn)品確定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不用品嘗,只需看形狀、色調(diào)和紋理、溫度等就可以對(duì)食品的質(zhì)量做出判斷。

第2篇 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理辦法

(1)地面清潔無(wú)雜物,桌椅保持潔凈,門窗玻璃要經(jīng)常擦洗,四壁無(wú)塵,清凈舒適。

(2)西餐廳周圍的垃圾污水要及時(shí)清理,西餐廳內(nèi)不要擺放雜物、空酒瓶、私人用品等,掃帚、拖把等清潔用具要放進(jìn)保管室。

(3)洗手間要勤沖洗、勤打掃,做到空氣清新、清潔明亮。

(4)西餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)。

2、個(gè)人衛(wèi)生管理

(1)四勤:修指甲;勤理發(fā)洗澡;勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

(2)工作前后要洗手。

(3)定期進(jìn)行體檢。

(4)廚房員工除穿工作服,還應(yīng)戴上衛(wèi)生帽。

3、操作衛(wèi)生管理

(1)服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈,用開(kāi)水浸燙,以殺滅細(xì)菌,托盤等工具要保持清潔。

(2)工作時(shí),不許對(duì)著食品和顧客咳嗽、打噴嚏,還將隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙,不要在顧客面前掏耳、剔牙、抓頭發(fā)、打呵欠、摳鼻子。

(3)出餐或餐具用品要使用托盤。

(4)凡腐爛變質(zhì)食品堅(jiān)決不出售。

(5)服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)患病者,對(duì)其所使用餐具要單獨(dú)存放,重點(diǎn)消毒。

(6)勿用手抓在實(shí)碗口或匙羹的入口端。

4、餐具衛(wèi)生管理

(1)無(wú)油膩、無(wú)水漬、無(wú)細(xì)菌。

(2)堅(jiān)持刮、洗、過(guò)和消毒。

刮——餐具洗滌前行刮去盤、碗中的剩菜、剩湯,進(jìn)行大、小餐具分類,分別清洗,以名損壞餐具。

洗——因盤碗一般都較油膩需用熱水清洗,水中可放堿或洗潔精,以去油污。

過(guò)——洗滌后要用清水沖洗過(guò)清。

消毒——凡盛裝直接進(jìn)口食物、飲料的杯盤碟及所有的小件餐具,都要實(shí)行消毒。

5、西餐廳用具保管、貯存與消毒

(1)餐具、用具分類

木制家具:桌、椅、工作臺(tái)、筷子、西餐柜等。

陶瓷:瓷碗、羹匙、湯碗、湯盆、菜碟等。

玻璃器皿:西餐杯、甜酒杯、辣酒杯、馬爹利杯、水果盆、洗手盅等。

不銹鋼用具:托盤、餐刀、餐叉、分匙、點(diǎn)心車、餐具車、湯勺、冰桶等。

銅、銀制用具:碗托、餐匙、餐叉、碟托、酒籃等。

布草類用品:臺(tái)布、餐巾、擦臺(tái)布。

(2)餐具、用具保潔與保管

木制家具:嚴(yán)防受潮、暴曬,切勿把濕毛巾等有水分的物品放在家具上,水漬要及時(shí)擦干,注意巧搬輕放,重家具切忌在地板上硬拖硬拉或碰撞墻壁、門框。

瓷器:清洗必須堅(jiān)持一刮、二洗、三過(guò)、四消毒原則;消毒后餐具須放于干凈的封閉貯存柜內(nèi);一天工作結(jié)束時(shí),收拾好各種用具、餐具,并集中存放起來(lái);收拾餐具要注意輕放,而且擺放要有序。

玻璃用具:清洗時(shí)要使用杯擦或潔布,不可用力過(guò)大;清毒后要整齊扣放于杯箱內(nèi),使其透明光亮;收拾餐具時(shí),要注意分檔存放,防止亂放亂套;發(fā)現(xiàn)有破裂或缺損應(yīng)停止使用。

銅、銀器具:銅、銀器具要用專業(yè)的洗銅水或洗銀水清洗;不宜使用藥物消毒法消毒,以免腐蝕;貯存前必須抹干,長(zhǎng)久沒(méi)有用的應(yīng)定期擦拭,并有專人專柜保管,定期盤點(diǎn)。

布草:要送往指定的洗滌中心清洗;送洗前要抖清殘肴骨屑,以免蟲(chóng)蛀鼠咬;每天用后要及時(shí)送洗,防止發(fā)霉;洗凈后的布草應(yīng)疊放整齊,如有輕微破損可用縫紉機(jī)進(jìn)行修補(bǔ),如破損嚴(yán)重應(yīng)終止使用。

(3)餐具、用具的消毒方法

消毒方法主要有煮沸消毒法、蒸汽消毒法和藥物消毒法三種(主要用于瓷器、玻璃皿和不銹鋼用具)。

煮沸消毒法:把洗凈后的餐具用筐裝好,煮沸15~30分鐘,將筐提起,將碗放在清潔的碗筐框內(nèi)保存?zhèn)溆谩?/p>

蒸汽消毒法:將已經(jīng)洗凈的餐具放入蒸籠或蒸柜中,蓋嚴(yán)后打開(kāi)蒸汽,汽蒸15分鐘即可。

漂白粉溶液消毒法:用5克新鮮漂白粉溶化在10公斤的水中,然后將干凈的用具、餐具放入此溶液中浸泡5~10分鐘即可達(dá)到消毒的目的。

(4)消毒后餐具、用具的貯存要求。

消毒后的餐具、用品都不要再用抹布去抹,以免再受污染。而且應(yīng)把消毒后的餐具、用品放置于密閉的專用貯存柜內(nèi),并在明顯位置標(biāo)上已消毒,對(duì)貯存柜要經(jīng)常清洗,拿取用具后應(yīng)關(guān)上柜門,防止蚊蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入,服務(wù)員拿取餐具前必須洗干凈雙手。

(5)銀器洗滌法

擦洗銀器通常使用銀粉。方法是行將銀器浸水,再用刷子或揩布沾上銀粉,用力揩擦污漬,待晾干后,用干布用力擦亮,然后用開(kāi)水泡洗消毒,最后用消毒潔凈的揩布揩干。不銹鋼餐具也可用此法擦洗。

第3篇 西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

酒店西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風(fēng)口一次。

5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。

8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作,管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實(shí)際情況使用。