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備餐管理制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)中不可或缺的一環(huán)，旨在確保食品安全、提高工作效率、保障服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)降低損耗，提升客戶滿意度。該制度涵蓋了從食材采購(gòu)到菜品制作、再到出餐服務(wù)的全過(guò)程。
包括哪些方面
1. 食材管理：包括食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、存儲(chǔ)、保鮮和追蹤記錄。
2. 預(yù)備工作：涉及菜單規(guī)劃、食材準(zhǔn)備、廚房設(shè)備檢查和清潔。
3. 制作流程：規(guī)定菜品制作的標(biāo)準(zhǔn)化程序，包括烹飪時(shí)間、溫度控制、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。
4. 質(zhì)量控制：設(shè)立質(zhì)量檢查環(huán)節(jié)，確保菜品口感、外觀、衛(wèi)生等方面達(dá)標(biāo)。
5. 出餐服務(wù)：規(guī)范出餐速度、順序和包裝，確保顧客體驗(yàn)。
6. 員工培訓(xùn)：提供定期培訓(xùn)，提升員工專業(yè)技能和服務(wù)意識(shí)。
7. 廢棄物處理：制定廢棄物分類、儲(chǔ)存和處理的規(guī)則。
重要性
備餐管理制度的重要性在于：
1. 保障食品安全：嚴(yán)格的食材管理和質(zhì)量控制能防止食物污染，保護(hù)消費(fèi)者健康。
2. 提高效率：明確的工作流程減少混亂，提升工作效率，縮短顧客等待時(shí)間。
3. 降低成本：通過(guò)合理規(guī)劃和有效管理，減少食材浪費(fèi)，降低運(yùn)營(yíng)成本。
4. 提升服務(wù)品質(zhì)：統(tǒng)一的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)確保每位顧客都能享受到一致的用餐體驗(yàn)。
5. 促進(jìn)團(tuán)隊(duì)協(xié)作：明確的職責(zé)分工和溝通機(jī)制，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。
方案
1. 食材管理：建立供應(yīng)商評(píng)估體系，定期審查供應(yīng)商資質(zhì)；設(shè)置專用冷藏、冷凍設(shè)備，確保食材新鮮；實(shí)行先進(jìn)先出原則，避免食材過(guò)期。
2. 預(yù)備工作：每日開(kāi)始營(yíng)業(yè)前進(jìn)行設(shè)備檢查，確保正常運(yùn)行；根據(jù)預(yù)定情況預(yù)測(cè)需求，提前準(zhǔn)備食材。
3. 制作流程：制定詳細(xì)的操作指南，包括每道菜的烹飪步驟和時(shí)間；執(zhí)行嚴(yán)格的個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定，如佩戴帽子、口罩等。
4. 質(zhì)量控制：設(shè)立專職質(zhì)檢員，對(duì)成品進(jìn)行抽查，不合格菜品不得出餐；鼓勵(lì)員工反饋質(zhì)量問(wèn)題，持續(xù)改進(jìn)。
5. 出餐服務(wù)：設(shè)定出餐時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)化菜品傳遞流程；提供美觀、安全的包裝，提升外賣(mài)體驗(yàn)。
6. 員工培訓(xùn)：定期進(jìn)行食品安全、服務(wù)技巧等方面的培訓(xùn)，確保員工掌握最新知識(shí)和技能。
7. 廢棄物處理：實(shí)施垃圾分類，定期清理，遵守當(dāng)?shù)丨h(huán)保法規(guī)。
通過(guò)上述方案，我們可以構(gòu)建一個(gè)高效、安全、高質(zhì)量的備餐管理體系，為顧客提供一流的餐飲體驗(yàn)，同時(shí)提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。
備餐管理制度范文
第1篇 備餐間管理制度規(guī)定
1、加工食品的機(jī)械(和面機(jī)、壓面機(jī)、饅頭機(jī)、蒸箱、電餅鐺、炸鍋等)必須定期清理,保持清潔干凈。
2、鉸肉機(jī)、打餡機(jī)要求每日清洗。
3、面案無(wú)污漬,并不得有其他用途。
4、制作米飯和各種粥類用米須經(jīng)認(rèn)真淘洗干凈后方可使用。
5、拆開(kāi)米面包裝物之前,應(yīng)認(rèn)真查驗(yàn)有無(wú)鼠害跡象,有鼠害跡象的米面不得使用。
6、認(rèn)真把握下料標(biāo)準(zhǔn),不得缺斤短兩。
7、成品容器不得直接落地。
8、注意成品保溫,及時(shí)苫蓋。
9、如食品當(dāng)餐未用完則應(yīng)注重通風(fēng),盡快冷卻,必要時(shí)冷藏,各種餡料要及時(shí)冷藏或冷凍。
10、制作煮蛋、茶蛋前應(yīng)將蛋殼清洗干凈。
11、各種添加劑的使用必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
12、炸鍋用油要定期更換,廢油按《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》處理,并做好記錄,嚴(yán)禁改做其他用途。
第2篇 某酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定
1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備
2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方
3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明使用
4、各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源
5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備
6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開(kāi)關(guān)。
第3篇 幼兒園備餐及供餐管理制度范本
幼兒園備餐及供餐管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)備餐及供餐管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、非備餐間操作人員不得擅自進(jìn)入備餐間。操作人員進(jìn)入備餐間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒,工作時(shí)應(yīng)戴口罩。
二、每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上,并做好記錄。
三、使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔,操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。
四、供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得供應(yīng)。
五、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。
六、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第4篇 專間備餐間食品安全管理制度
一、員工須持有效《健康證》方可上崗。
二、、配餐問(wèn)、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作,應(yīng)做到“五專”(專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用)。
三、、非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開(kāi)合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施,地面不得設(shè)明溝。專間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
四、專間工作人員嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)問(wèn)二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩,嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必須嚴(yán)格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸成品,避免交叉污染。
五、每天應(yīng)進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘,紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi),按30w/10~1 5 m2
設(shè)置,定期監(jiān)測(cè)輻射強(qiáng)度,每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間,及時(shí)更換。消毒時(shí),室內(nèi)應(yīng)干燥、無(wú)灰塵、無(wú)水霧,門(mén)窗密閉,人必須離開(kāi),以防灼傷。
六、專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用,定位存放。用前消毒,用后洗:爭(zhēng)。消毒應(yīng)嚴(yán)格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。
七、認(rèn)真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常,應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。
八、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高錳酸鉀(pp粉)浸泡等清潔消毒方法,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格消毒保潔。
九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí),裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求,及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi),半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存,標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間,注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌萊,冷藏時(shí)間不超過(guò)24小時(shí),食用前須按規(guī)定進(jìn)行充分加熱。
十、保持專間清潔,每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作,并做好記錄。
第5篇 某學(xué)校餐廳備餐間管理規(guī)定
學(xué)校餐廳備餐間管理規(guī)定
1、備餐間使用前必須經(jīng)過(guò)清潔、紫外線燈照射消毒。
2、備餐間人員進(jìn)入備餐間前要洗手、戴口罩、工作帽。
3、備餐間要有通風(fēng)和排氣設(shè)施,同時(shí)還要有防蠅設(shè)施。
4、與備餐無(wú)關(guān)的物品不得放于備餐間內(nèi),無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入備餐間。
5、備餐間的門(mén)要隨時(shí)保持關(guān)閉。
第6篇 餐廳設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)范
培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工
培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識(shí),掌握餐飲衛(wèi)生要求,為客人提供健康的食物
培訓(xùn)要點(diǎn) 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來(lái)的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理
這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤(pán)、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個(gè)月一次。
不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板
木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬牢固。
使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。
(3)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機(jī)
調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器
容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。
(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等
使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機(jī)
①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開(kāi)零件洗凈;除去水分曬干、收存。
②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。
④不可將水潑于基座上,電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理
對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘?jiān)?廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。
(1)爐灶
開(kāi)始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。
(2)烤箱
烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開(kāi)烤箱門(mén),用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤(rùn)抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再?zèng)_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐
烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機(jī)
應(yīng)該有自動(dòng)門(mén)柵,溫度過(guò)高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗
內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。
(6)油炸器具
油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。
第7篇 s食堂備餐間管理制度
以下是小編大家收集的制度,僅供參考!
為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行,杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開(kāi)學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門(mén)鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。
三、餐桌椅保持清潔,及時(shí)清理雜物,定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專用桶里。做好紗門(mén)、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理,保持冰箱的清潔。
五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn),并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。
第8篇 備餐間管理制度-范本
為了確保全校師生的人身安全和學(xué)校工作的正常運(yùn)行,杜絕事故的發(fā)生?，F(xiàn)制定食堂管理制度。
一、備餐室管理員要經(jīng)常打掃,清理物品,保持備餐間整潔,積極消滅“四害”(每學(xué)期開(kāi)學(xué)前重點(diǎn)消毒餐具等物品)。
二、餐具使用后要做到洗滌、消毒、沖洗,消毒后的餐具應(yīng)存放備用。用好餐室后要上好門(mén)鎖,不是工作人員不要入內(nèi)。
三、餐桌椅保持清潔,及時(shí)清理雜物,定時(shí)刷洗桌面。吃剩的飯菜不留下餐飲用,應(yīng)及時(shí)倒進(jìn)專用桶里。做好紗門(mén)、窗的設(shè)備,以防蒼蠅、灰塵進(jìn)入廚房。備餐餐內(nèi)不存放易燃易爆物品和有毒藥品及和工作無(wú)關(guān)物品。
四、留樣盒飯一定要保存48小時(shí)后再處理,保持冰箱的清潔。
五、學(xué)生飲用水每學(xué)期期初期和期限末定期清洗二次,專人保管,上鎖。
六、分餐和清潔水箱人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,年年參加體檢及培訓(xùn)、必須進(jìn)行健康體驗(yàn),并取得健康證。后勤領(lǐng)導(dǎo)人員要經(jīng)常檢查工作,以防食物中毒。
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