設(shè)備餐具衛(wèi)生管理制度(2篇)

本《設(shè)備餐具衛(wèi)生管理制度》旨在規(guī)范餐飲服務(wù)單位的設(shè)備及餐具清潔消毒流程，確保食品安全與衛(wèi)生，提升服務(wù)質(zhì)量。內(nèi)容涵蓋設(shè)備的日常清潔維護(hù)、餐具的清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生檢查制度、責(zé)任分配以及應(yīng)急處理措施。

包括哪些方面

1. 設(shè)備清潔保養(yǎng)：規(guī)定各類設(shè)備的清潔周期、方法和標(biāo)準(zhǔn)，包括廚房設(shè)備、冷藏設(shè)備、服務(wù)設(shè)備等。

2. 餐具清洗消毒：明確餐具清洗的步驟、消毒方式、存放環(huán)境，以及破損餐具的處理。

3. 衛(wèi)生檢查：設(shè)立定期與隨機(jī)的衛(wèi)生檢查機(jī)制，確保制度執(zhí)行到位。

4. 責(zé)任劃分：明確各部門和員工的衛(wèi)生職責(zé)，強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)。

5. 應(yīng)急預(yù)案：制定針對(duì)設(shè)備故障、餐具污染等問(wèn)題的快速應(yīng)對(duì)方案。

重要性

設(shè)備餐具衛(wèi)生管理的重要性不言而喻，它直接影響到顧客的健康安全，關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)和經(jīng)營(yíng)許可。良好的衛(wèi)生環(huán)境能預(yù)防食物中毒事件，提升顧客滿意度，同時(shí)也是遵守國(guó)家食品安全法規(guī)的必要舉措。

方案

1. 設(shè)備清潔保養(yǎng)方案： - 每日運(yùn)營(yíng)結(jié)束后，對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面清潔，每周進(jìn)行深度清潔。 - 定期進(jìn)行設(shè)備維護(hù)，如冰箱的除霜、爐灶的清理，確保設(shè)備正常運(yùn)行。 - 對(duì)清潔工具進(jìn)行定期更換和消毒，防止交叉污染。

2. 餐具清洗消毒方案： - 實(shí)行“一沖二洗三消毒四干燥”的清洗流程，確保餐具無(wú)殘留物。 - 使用熱力或化學(xué)消毒法，達(dá)到國(guó)家規(guī)定的消毒標(biāo)準(zhǔn)。 - 存放餐具的區(qū)域保持干燥通風(fēng)，避免細(xì)菌滋生。

3. 衛(wèi)生檢查方案： - 設(shè)立每日、每周和每月的衛(wèi)生檢查，由專人負(fù)責(zé)。 - 對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄和公示，對(duì)不合格項(xiàng)進(jìn)行整改。 - 定期邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行衛(wèi)生評(píng)估，確保公正客觀。

4. 責(zé)任劃分方案： - 廚房經(jīng)理負(fù)責(zé)整體衛(wèi)生管理，各崗位員工按職責(zé)范圍執(zhí)行衛(wèi)生任務(wù)。 - 員工接受衛(wèi)生培訓(xùn)，了解并遵守衛(wèi)生規(guī)范。 - 對(duì)違反衛(wèi)生規(guī)定的員工進(jìn)行教育和處罰。

5. 應(yīng)急預(yù)案方案： - 設(shè)備故障時(shí)，立即啟動(dòng)備用設(shè)備，同時(shí)聯(lián)系維修人員。 - 餐具污染事件發(fā)生，立即隔離污染餐具，重新清洗消毒。 - 對(duì)于重大衛(wèi)生問(wèn)題，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)通報(bào)管理層并采取糾正措施。

通過(guò)實(shí)施這套管理制度，我們期待能全面提升餐飲服務(wù)單位的衛(wèi)生管理水平，為顧客提供安全、健康的用餐環(huán)境，同時(shí)也為企業(yè)贏得良好的市場(chǎng)口碑。

設(shè)備餐具衛(wèi)生管理制度范文

第1篇 某酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

酒店廚房設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)定

1、定期清洗、檢修及保養(yǎng)雪柜及所以電用設(shè)備

2、所有餐具洗刷后必須進(jìn)行消毒措施后整潔存放在指定的地方

3、所有的設(shè)備及餐具使用必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明使用

4、各種電用設(shè)備不使用時(shí)或使用后必須切斷電源

5、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備

6、下班后必須關(guān)閉所有的照明或相關(guān)的能源開(kāi)關(guān)。

第2篇 餐廳設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)范

培訓(xùn)對(duì)象 酒店客房部全體員工

培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識(shí),掌握餐飲衛(wèi)生要求,為客人提供健康的食物

培訓(xùn)要點(diǎn) 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來(lái)的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國(guó)家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。

1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理

這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開(kāi),避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個(gè)月一次。

不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬牢固。

使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽(yáng)光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機(jī)

調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪?cè)O(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹(shù)脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來(lái)消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。

(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等

使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機(jī)

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開(kāi)零件洗凈;除去水分曬干、收存。

②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。

④不可將水潑于基座上,電動(dòng)機(jī)或開(kāi)關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理

對(duì)于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘?jiān)?廚房?jī)?nèi)往往會(huì)油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。

(1)爐灶

開(kāi)始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中?；鹧骈L(zhǎng)度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開(kāi)烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤(rùn)抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再?zèng)_凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐

烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機(jī)

應(yīng)該有自動(dòng)門柵,溫度過(guò)高時(shí),能自動(dòng)切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗

內(nèi)鍋以長(zhǎng)柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。