原料管理制度(15篇)

原料管理制度是企業(yè)運(yùn)營(yíng)中至關(guān)重要的一環(huán)，它涵蓋了原料的采購(gòu)、存儲(chǔ)、使用和廢棄處理等多個(gè)環(huán)節(jié)。主要包括以下幾個(gè)方面：

1. 原料采購(gòu)管理：涉及供應(yīng)商的選擇、合同簽訂、價(jià)格談判、訂單管理等。

2. 原料入庫(kù)檢驗(yàn)：確保原料的質(zhì)量符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，防止不合格原料流入生產(chǎn)線。

3. 儲(chǔ)存管理：規(guī)定原料的儲(chǔ)存條件，防止原料變質(zhì)或損壞，保證原料的安全與完整。

4. 庫(kù)存控制：合理預(yù)測(cè)和調(diào)整庫(kù)存，避免原料積壓或短缺，優(yōu)化資金流動(dòng)。

5. 使用管理：明確原料領(lǐng)用流程，確保原料有效利用，減少浪費(fèi)。

6. 廢棄處理：對(duì)廢棄原料進(jìn)行合規(guī)處理，遵守環(huán)保法規(guī)。

包括哪些方面

1. 制度規(guī)范：制定詳細(xì)的原料管理制度，明確各環(huán)節(jié)職責(zé)，提供操作指南。

2. 人員培訓(xùn)：對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行制度培訓(xùn)，提升其執(zhí)行能力。

3. 質(zhì)量監(jiān)控：建立質(zhì)量檢測(cè)體系，確保原料質(zhì)量始終如一。

4. 信息化管理：運(yùn)用信息系統(tǒng)跟蹤原料從采購(gòu)到使用的全過(guò)程，提高效率。

5. 合同管理：規(guī)范與供應(yīng)商的合同條款，保障企業(yè)權(quán)益。

6. 審計(jì)與評(píng)估：定期進(jìn)行內(nèi)部審計(jì)，評(píng)估制度執(zhí)行效果，持續(xù)改進(jìn)。

重要性

原料管理制度的重要性不容忽視，它直接影響到產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本和企業(yè)聲譽(yù)：

1. 確保產(chǎn)品質(zhì)量：通過(guò)嚴(yán)格的原料檢驗(yàn)和使用管理，保證產(chǎn)品品質(zhì)，提升客戶滿意度。

2. 控制成本：合理采購(gòu)和庫(kù)存管理能有效降低原料成本，提高利潤(rùn)空間。

3. 防范風(fēng)險(xiǎn)：規(guī)范化的原料處理，避免因原料問(wèn)題引發(fā)的法律糾紛和環(huán)境問(wèn)題。

4. 提升效率：通過(guò)信息化管理，優(yōu)化流程，提升原料周轉(zhuǎn)速度，提高生產(chǎn)效率。

方案

1. 設(shè)立專(zhuān)門(mén)的原料管理部門(mén)，負(fù)責(zé)原料的全程管理，確保制度執(zhí)行。

2. 建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)體系，定期評(píng)估供應(yīng)商的交貨時(shí)間、質(zhì)量、價(jià)格等因素，優(yōu)化供應(yīng)鏈。

3. 引入先進(jìn)的庫(kù)存管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)庫(kù)存動(dòng)態(tài)監(jiān)控，及時(shí)預(yù)警庫(kù)存異常。

4. 定期開(kāi)展原料質(zhì)量抽檢，對(duì)不合格原料及時(shí)處理，防止流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。

5. 實(shí)施定期的內(nèi)部審計(jì)，查找制度執(zhí)行中的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。

6. 對(duì)員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，強(qiáng)化原料管理制度的意識(shí)，提高執(zhí)行力度。

通過(guò)上述方案的實(shí)施，企業(yè)能夠構(gòu)建一個(gè)高效、規(guī)范的原料管理體系，從而提升整體運(yùn)營(yíng)效能，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

原料管理制度范文

第1篇 z鎮(zhèn)幼兒園食堂原料粗加工管理制度

鎮(zhèn)幼兒園食堂原料粗加工管理制度

一、操作人員應(yīng)進(jìn)行必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

二、待加工原料進(jìn)行清洗后,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行前后加工,防止交叉污染。

三、加工植物類(lèi)原材料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)侵入水中,瀝干水分,至于相應(yīng)盛器內(nèi)。

四、活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。

五、加工干料,先按用途歸順原料種類(lèi),根據(jù)不同類(lèi)型的原料進(jìn)行不同的加工;對(duì)于需堿發(fā)的干料,應(yīng)注意堿發(fā)要點(diǎn),保證原料的最大膨脹度。

第2篇 z鎮(zhèn)幼兒園食堂原料配餐管理制度

鎮(zhèn)幼兒園食堂原料配餐管理制度

一、操作人員在進(jìn)入必要的消毒程序后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

二、認(rèn)真做好配餐原料的衛(wèi)生。對(duì)配餐原料要分類(lèi)擺放,不得交叉污染,特別是半成品原料。生熟原料的隔離要按先后秩序,不能生熟相互污染。

三、配餐前須檢查原料質(zhì)量是否合格,并進(jìn)行配份、成本、售價(jià)核定。

四、配餐時(shí)應(yīng)使用稱量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等控制工具對(duì)配餐原料進(jìn)行核對(duì),達(dá)到質(zhì)價(jià)相符。

五、嚴(yán)禁使用不妥當(dāng)和不協(xié)調(diào)的配餐方式,以保證原料營(yíng)養(yǎng)成分。

六、在配餐中,須按原料性質(zhì)進(jìn)行配置;嚴(yán)禁使用不合理的原料及相互配餐:如帶酸性物質(zhì)的原料:不能與綠葉素較強(qiáng)的匹配。植物蛋白不能與較強(qiáng)的果酸原料匹配等。

七、配菜盆與出菜盆分開(kāi),并保持清潔衛(wèi)生。

八、設(shè)專(zhuān)人管理冰箱,定期化霜,清理;食品分類(lèi)存放,生食品與半成品隔放。

第3篇 餐飲部鮮活原料管理制度模版

餐飲鮮活原料管理制度

1、 除鮮活原料外,所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批,由財(cái)務(wù)部經(jīng)理,采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可,上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。

2、 一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu),由部門(mén)經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買(mǎi)。

3、 鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)。

4、 領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、 領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6、 若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。

7、 發(fā)完貨后,必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

8、 各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過(guò)預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

9、 各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。

11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類(lèi)列出,以便于成本核算。

12、所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

13、倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。

14、倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。

15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類(lèi)存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放,并分類(lèi)儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。

16、一切干濕貨物要有明確分類(lèi)儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品,均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫(kù)存有分類(lèi),管理有制度。

17、如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)和采購(gòu)部取得聯(lián)系。

18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限,有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作,放置貨物時(shí)要有先后固定位置,以便先進(jìn)先出,后進(jìn)后出。

19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞,價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

20、貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等,仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

21、存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到賬物相符,盤(pán)點(diǎn)后填好盤(pán)存表。

22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),如有事進(jìn)庫(kù),須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng)理簽字認(rèn)可。

23、倉(cāng)庫(kù)規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間,如無(wú)特殊情況禁止開(kāi)庫(kù)。

24、倉(cāng)庫(kù)保管在一天結(jié)束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員,為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

第4篇 油品調(diào)運(yùn)原料油氣調(diào)運(yùn)質(zhì)量管理制度

工貿(mào)油品調(diào)運(yùn)分公司原料油(氣)調(diào)運(yùn)質(zhì)量管理制度

第一章 總則

第一條 為進(jìn)一步加強(qiáng)zz石油(集團(tuán))工貿(mào)有限公司油品調(diào)運(yùn)分公司(以下簡(jiǎn)稱“油品調(diào)運(yùn)分公司”或“公司”)原料油氣調(diào)運(yùn)的質(zhì)量管理,根據(jù)甲方要求及調(diào)運(yùn)工作實(shí)際,特制定本制度。

第二章 組織機(jī)構(gòu)及職責(zé)

第二條 石腦油調(diào)運(yùn)質(zhì)量的歸口管理部門(mén)是安全質(zhì)監(jiān)部,負(fù)責(zé)石腦油調(diào)運(yùn)質(zhì)量監(jiān)督及質(zhì)量糾紛處理。

第三條 安全質(zhì)監(jiān)部石腦油卸油班是石腦油調(diào)運(yùn)質(zhì)量監(jiān)督的執(zhí)行機(jī)構(gòu),負(fù)責(zé)與石化廠員工一起化驗(yàn)石腦油,若石腦油出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,立即報(bào)備安全質(zhì)監(jiān)部領(lǐng)導(dǎo)。

第三章 裝車(chē)管理規(guī)定

第四條 由調(diào)出單位在裝車(chē)前給承運(yùn)單位負(fù)責(zé)人出具大罐分析報(bào)告。

第五條 裝車(chē)前調(diào)出單位與承運(yùn)單位雙方負(fù)責(zé)人共同到該儲(chǔ)罐進(jìn)行脫水,無(wú)明水時(shí),顏色正常,雙方確認(rèn)簽字,方可裝該罐油品。

第六條 裝車(chē)后,對(duì)前三車(chē)進(jìn)行采樣,留樣。采樣時(shí)調(diào)出單位與承運(yùn)單位負(fù)責(zé)人雙方應(yīng)共同在現(xiàn)場(chǎng)。

第四章 卸車(chē)管理規(guī)定

第七條 卸車(chē)時(shí),每放進(jìn)一批次車(chē)輛,調(diào)入單位與承運(yùn)單位駐站人員共同核對(duì)鉛封號(hào),檢查并核對(duì)完好后方可拆鉛封。否則不予卸車(chē),并按不合格對(duì)待。

第八條 拆除鉛封后由調(diào)入單位與承運(yùn)單位駐站人員共同現(xiàn)場(chǎng)脫水,確認(rèn)無(wú)明水后方可單車(chē)采樣。

第九條 采樣時(shí)調(diào)入單位與承運(yùn)單位駐站人員應(yīng)同在現(xiàn)場(chǎng)簽字認(rèn)可,任何一方不在現(xiàn)場(chǎng)的,不得采樣。

第十條 采樣后現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行目測(cè),發(fā)現(xiàn)顏色異常、含雜質(zhì)、渾濁等情況的,調(diào)入單位就可認(rèn)定該車(chē)油品為不合格油品。

第十一條 現(xiàn)場(chǎng)采樣目測(cè)合格的油氣進(jìn)一步分析。

第十二條 化驗(yàn)分析合格的車(chē)輛方可卸車(chē)。

第十三條 化驗(yàn)分析合格的車(chē)輛先卸入卸車(chē)罐,卸車(chē)罐轉(zhuǎn)油前要對(duì)該罐進(jìn)行一次全分析,合格后方可轉(zhuǎn)入原料罐。該罐在進(jìn)行全分析時(shí),不得繼續(xù)進(jìn)油,應(yīng)倒罐后再卸車(chē)。

第十四條 對(duì)所有不合格油品的車(chē)輛,調(diào)入單位必須在該車(chē)調(diào)撥單上蓋不合格章,并不得作為結(jié)算依據(jù)。

第五章 化驗(yàn)分析規(guī)定

第十五條 所用采樣器具應(yīng)符合有關(guān)國(guó)標(biāo)規(guī)定。

第十六條 原料油(氣)的主要質(zhì)量控制指標(biāo)

(一)液化氣:

1.丙烯含量:延煉≥33%(v/v)、永煉≥30%(v/v)、榆煉≥35%(v/v)

2.c2含量≯0.5%(v/v)

3.c5和c5以上含量≯3.0%(v/v)

(二)石腦油

1.干點(diǎn)≯170℃

2.硫≯600ppm(m/m)

3.溴價(jià)≯2.5gbr/100g油

4.氮≯5ppm(m/m)

5.砷≯100ppb(m/m)

6.無(wú)明水

(三)1#渣油

1.水≤0.2(m/m)

2.密度:實(shí)測(cè)

(四)2#渣油

1.大罐水含量≤0.3%

2.密度小于等于1000kg/m3

3.固含量≤5.0g/l

4.單車(chē)接收含水≤0.5%

(五)mtbe純度≥98%

(六)催化柴油

1.密度:870-910kg/m3

2.閃點(diǎn)≮65℃

3.凝點(diǎn)≯9℃,

4.95%回收溫度≯370℃

5.含水≯0.03%(m/m)

(七)柴油

1.終餾點(diǎn)最小371℃,最大420℃

2.總氮:實(shí)測(cè)

3.總硫:實(shí)測(cè)

4.色度(astm)≤4

5.不含自由水

第十七條 所有不合格分析報(bào)告單要蓋單項(xiàng)不合格章。

第十八條 化驗(yàn)分析單必須具有采樣人、化驗(yàn)人、審核人的簽字。

第十九條 當(dāng)大罐分析出現(xiàn)異常時(shí),必須報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)并自行復(fù)查,以確保出具報(bào)告準(zhǔn)確無(wú)誤。

第二十條 單車(chē)化驗(yàn)分析時(shí),每批次車(chē)輛中隨機(jī)取一車(chē)的樣品進(jìn)行餾程分析。

第二十一條 對(duì)不合格的油品要保留好樣品并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和煉化公司相關(guān)部門(mén)。

第六章 處罰規(guī)定

第二十二條 凡是被污染(化驗(yàn)不合格)的油品:

(一)被污染油品由承運(yùn)車(chē)隊(duì)自行處理,按所承運(yùn)油品的市場(chǎng)價(jià)格賠償所有損失,并處以3倍于油品價(jià)格的罰款。

(二)以上費(fèi)用由調(diào)度管理部統(tǒng)計(jì)并交財(cái)務(wù)資產(chǎn)部,財(cái)務(wù)資產(chǎn)部根據(jù)提供的數(shù)據(jù),在結(jié)算運(yùn)費(fèi)時(shí)從運(yùn)費(fèi)及押金中扣除。

第七章 附則

第二十三條 本制度由安全質(zhì)監(jiān)部負(fù)責(zé)解釋。

第二十四條 本制度未盡事宜,按照國(guó)家規(guī)定和工貿(mào)公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

第二十五條 本制度自頒布之日起開(kāi)始實(shí)施。

第5篇 鮮活原料申購(gòu)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

鮮活原料申購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收及倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

1、 除鮮活原料外,所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批,由財(cái)務(wù)部經(jīng)理,采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可,上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。

2、 一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu),由部門(mén)經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買(mǎi)。

3、 鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)。

4、 領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

5、 領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6、 若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。

7、 發(fā)完貨后,必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

8、 各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過(guò)預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

9、 各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

10、在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒 絕領(lǐng)用。

11、做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類(lèi)列出,以便于成本核算。

12、所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

13、倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。

14、倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。

15、干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類(lèi)存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放,并分類(lèi)儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。

16、一切干濕貨物要有明確分類(lèi)儲(chǔ)發(fā)記錄,凡每月每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門(mén)的物品,均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等,精確的記錄入庫(kù)單,做到到貨有數(shù),存貨有序,發(fā)貨存據(jù),庫(kù)存有分類(lèi),管理有制度。

17、如到貨數(shù)量不足,質(zhì)量不符合要求,或存在其他問(wèn)題,應(yīng)及時(shí)和采購(gòu) 部取得聯(lián)系。

18、進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)簽,注明入庫(kù)日期、價(jià)格等,以便掌握貨品的儲(chǔ)存期限,有利于發(fā)貨和盤(pán)存工作,放置貨物時(shí)要有先后固定位置,以便先 進(jìn)先出,后進(jìn)后出。

19、一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意,以防變質(zhì),干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞,價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。

20、貯存罐頭食品時(shí),須保留原包裝紙或原裝木箱,大米,面粉,食鹽等, 仍按原包裝的口袋發(fā)出,基本保證貨物按原包裝發(fā)出。

21、存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì),做到賬物相符,盤(pán)點(diǎn)后 填好盤(pán)存表。

22、無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉(cāng)庫(kù),如有事進(jìn)庫(kù),須經(jīng)餐飲部經(jīng)理,部位經(jīng) 理簽字認(rèn)可。

23、倉(cāng)庫(kù)規(guī)定固定領(lǐng)物時(shí)間,如無(wú)特殊情況禁止開(kāi)庫(kù)。

24、倉(cāng)庫(kù)保管在一天結(jié)束后,將各部位領(lǐng)料單交給餐飲部成本核算員,為 確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。

第6篇 餐飲鮮活原料申購(gòu)倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料驗(yàn)收倉(cāng)儲(chǔ)管理制度

1. 除鮮活原料外,所有高檔原料申購(gòu)單需經(jīng)餐飲部經(jīng)理審核后上報(bào)審批,由財(cái)務(wù)部經(jīng)理,采購(gòu)部經(jīng)理認(rèn)可,上報(bào)總經(jīng)理同意后方可申購(gòu)。

2. 一般原料采購(gòu)由廚師領(lǐng)班報(bào)日采購(gòu),由部門(mén)經(jīng)理認(rèn)可后即可購(gòu)買(mǎi)。

3. 鮮活原料原則上使用海鮮房原料,若有特殊要求則報(bào)采購(gòu)部購(gòu)買(mǎi)。

4. 領(lǐng)取食品原料必須按規(guī)定填寫(xiě)領(lǐng)料單,各部門(mén)領(lǐng)料必須由總廚或廚師領(lǐng)班簽字,各部經(jīng)理批準(zhǔn)。

5. 領(lǐng)取食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫(xiě)清品名、數(shù)量、單位、由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。

6. 若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足,須在領(lǐng)料單上注明實(shí)際領(lǐng)用數(shù)量,并由發(fā)貨人及收貨人共同簽字認(rèn)可。

7. 發(fā)完貨后,必須由收貨人驗(yàn)收并簽字認(rèn)可。

8. 各部門(mén)領(lǐng)取貴重原料,必須經(jīng)過(guò)預(yù)算,提前一天領(lǐng)用,并嚴(yán)格驗(yàn)收,核準(zhǔn)數(shù)量。

9. 各部門(mén)領(lǐng)料單必須由專(zhuān)人保管,不得將領(lǐng)料單互借使用,領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號(hào)保存,月底將領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。

10. 在領(lǐng)取鮮活原料時(shí),必須嚴(yán)格驗(yàn)收,如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不符合要求,則應(yīng)拒絕領(lǐng)用。

11. 做好貨物驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表,分類(lèi)列出,以便于成本核算。

12. 所有入廚房的食品由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

13. 倉(cāng)庫(kù)的保管員應(yīng)明確存貨的需要量及周轉(zhuǎn)量。

14. 倉(cāng)庫(kù)要求清潔衛(wèi)生,擺放有序,保持柜門(mén)的安全,防止食品被盜,食品貨架離墻至少10cm,離地20cm,以防食品受潮變霉。

15. 干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類(lèi)存放,水果,乳制品,海鮮品應(yīng)單獨(dú)存放,并分類(lèi)儲(chǔ)存,排列整齊,倉(cāng)庫(kù)和冰箱濕度、溫度符合要求。食品庫(kù)濕度60%,倉(cāng)庫(kù)溫度18度—21度,酒水倉(cāng)庫(kù)溫度為14度到18度。

第7篇 酒店食品原料采購(gòu)衛(wèi)生管理?xiàng)l例

酒店食品原料采購(gòu)(驗(yàn)收)衛(wèi)生管理?xiàng)l例

一.本部門(mén)在酒店服務(wù)中的意義

二.本部門(mén)服務(wù)的業(yè)務(wù)特色

(一).本部門(mén)的采購(gòu)業(yè)務(wù)范圍:1.實(shí)體采購(gòu):原料 .副料 .機(jī)具設(shè)備.事務(wù)用品 .工程發(fā)包 2.服務(wù)采購(gòu):技術(shù)操作 .資訊服務(wù).售后服務(wù).專(zhuān)業(yè)服務(wù) .勤務(wù)服務(wù)

(二).作為管理員本身需要:1.采購(gòu)部(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的商務(wù)談判;(2)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的訂單確定;(3)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種的主配;(4)負(fù)責(zé)與商務(wù)部共同完成合同簽訂工作;(5)負(fù)責(zé)對(duì)供應(yīng)商圖書(shū)信息收集,整理及產(chǎn)品優(yōu)化.2.重點(diǎn)品種部(1)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種信息,市場(chǎng)信息的收集,分析;(2)負(fù)責(zé)搜集重點(diǎn)品種供應(yīng)商的基本資料,并建立檔案;(3)負(fù)責(zé)所有重點(diǎn)品種的采購(gòu);(4)負(fù)責(zé)重點(diǎn)品種在零售和中盤(pán)的主分,調(diào)配,付退;(5)制定重點(diǎn)品種的促銷(xiāo)方案;(6)負(fù)責(zé)對(duì)重點(diǎn)新品種發(fā)布相關(guān)信息,征求需求數(shù);(7)負(fù)責(zé)完成重點(diǎn)品種與供應(yīng)商的商務(wù)談判;(8)與商務(wù)部共同完成供應(yīng)商簽和維護(hù)有關(guān)合同,協(xié)議.3.數(shù)字產(chǎn)品部.(1)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的采購(gòu);(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品供應(yīng)商信息的收集,分析,整理.4.商務(wù)部.(1)負(fù)責(zé)與供應(yīng)商的對(duì)賬;(2)負(fù)責(zé)制定向供應(yīng)商的付款計(jì)劃;(3)負(fù)責(zé)發(fā)票校驗(yàn)和相關(guān)票據(jù)的登記,管理;(4)負(fù)責(zé)合同簽訂與管理,負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)管理;(5)負(fù)責(zé)制定并完善采購(gòu)中心業(yè)務(wù)流程和規(guī)范,并監(jiān)督執(zhí)行;(6)負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)情況進(jìn)行定期分析;(7)負(fù)責(zé)商品主數(shù)據(jù)維護(hù)工作.5.辦公室.(1)負(fù)責(zé)督辦經(jīng)理安排的各項(xiàng)工作;(2)負(fù)責(zé)采購(gòu)中心印鑒,公文,文書(shū)檔案管理;(3)協(xié)助中心經(jīng)理完成勞動(dòng)紀(jì)律管理;(4)協(xié)助中心經(jīng)理組織績(jī)效考核工作.6.域調(diào)配部(1)負(fù)責(zé)非重點(diǎn)品種圖書(shū)調(diào)配,付退;(2)負(fù)責(zé)數(shù)字產(chǎn)品的調(diào)配,付退;(3)負(fù)責(zé)渠道各類(lèi)商品市場(chǎng)信息的收集,整理,分析.

三.本部門(mén)食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例

四.設(shè)計(jì)總結(jié)

采購(gòu)部工作流程與管理制度總則為加強(qiáng)采購(gòu)工作的管理,提高采購(gòu)工作的效率,制定本制度。所有的采購(gòu)人員及相關(guān)人員均應(yīng)以本制度為依據(jù)開(kāi)展工作。采購(gòu)部經(jīng)理對(duì)采購(gòu)員及庫(kù)管員進(jìn)行考核和管理,采購(gòu)部經(jīng)理職責(zé):負(fù)責(zé)組織公司所銷(xiāo)售產(chǎn)品的采購(gòu).對(duì)庫(kù)房的管理工作負(fù)責(zé)。做好銷(xiāo)售員與供方之間的聯(lián)系工作,幫助銷(xiāo)售員作好產(chǎn)品的選型及推薦新產(chǎn)品的工作。對(duì)本部門(mén)員工制度執(zhí)行情況負(fù)責(zé),對(duì)本部門(mén)員工的專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)負(fù)責(zé),對(duì)員工進(jìn)行嚴(yán)格管理,根據(jù)員工表現(xiàn)向公司提出獎(jiǎng)勵(lì)或處罰建議。嚴(yán)格內(nèi)部管理,抓好各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí),對(duì)本部門(mén)辦公設(shè)備的使用及管理負(fù)責(zé)。責(zé)任到人,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)向公司領(lǐng)導(dǎo)提出獎(jiǎng)懲建議,負(fù)責(zé)制定工作計(jì)劃,監(jiān)督工作計(jì)劃的執(zhí)行及完成。

第8篇 餐飲原料驗(yàn)收管理規(guī)程

采購(gòu)部管理--餐飲原料的驗(yàn)收管理

1、建立合理的驗(yàn)收體系

一旦進(jìn)貨之后,就不能把不合格的貨物再賣(mài)出去,因此餐飲管理人員應(yīng)首先建立一套合理、完整的驗(yàn)收體系,保證整個(gè)驗(yàn)收工作在機(jī)制、體系上完善。

(1)稱職的驗(yàn)收人員

驗(yàn)收員必須聰明、誠(chéng)實(shí),對(duì)驗(yàn)收工作感興趣,食品原料知識(shí)豐富。

在招聘驗(yàn)收員時(shí),企業(yè)的人事部門(mén)應(yīng)負(fù)責(zé)遴選應(yīng)聘人員,審查應(yīng)聘人員的資歷,留有然后會(huì)同財(cái)會(huì)部門(mén)和營(yíng)業(yè)部門(mén)主管人員決定人員的錄用。

挑選驗(yàn)收員的最好方法是從貯藏室職工、食品和飲料成本控制人員、財(cái)會(huì)人員和廚工中發(fā)現(xiàn)人才。這些人員有一定的食品知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),而且往往愿意通過(guò)從事驗(yàn)收工作積累管理工作經(jīng)驗(yàn)。

收貨時(shí),驗(yàn)收員應(yīng)該對(duì)訂貨單進(jìn)行數(shù)量盤(pán)點(diǎn)和質(zhì)量檢驗(yàn)。他們的工作極為重要,因此在許多國(guó)外的飯店、餐館里,驗(yàn)收員的地位和工資級(jí)別與部門(mén)經(jīng)理相同。

企業(yè)制定培訓(xùn)計(jì)劃,對(duì)所有驗(yàn)收人員進(jìn)行培訓(xùn)。在某些大型企業(yè)里,職工定期輪換工作,培訓(xùn)就顯得更為重要。

驗(yàn)收員必須懂得:未經(jīng)經(jīng)管人員同意,任何人無(wú)權(quán)改變采購(gòu)規(guī)格。在工作中,驗(yàn)收員需和采購(gòu)人員、食品生產(chǎn)部門(mén)經(jīng)理、廚師、貯藏保管人員接觸,虛心向他們學(xué)習(xí),豐富自己的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

(2)實(shí)用的驗(yàn)收設(shè)備和器材

飯店一般設(shè)有驗(yàn)收處或驗(yàn)收辦公室。它的位置一般在飯店的后門(mén)或邊門(mén),這樣送貨車(chē)開(kāi)到飯店后門(mén)就可以看到驗(yàn)收處,以便于驗(yàn)收。此外要有足夠的空地便于卸貨。

為使驗(yàn)收工作更有效率,就要有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備和工具。磅秤是驗(yàn)收部最重要的工具。驗(yàn)收部可配備重量等級(jí)不同的磅秤,各種磅秤都不得應(yīng)定期校準(zhǔn),以保持精確度。

有一種有記錄的磅秤,可將貨物的準(zhǔn)確重量印在發(fā)票或收據(jù)上面,不僅可以節(jié)省人力,還可以減少手記數(shù)的錯(cuò)漏。驗(yàn)收辦公室還應(yīng)有直尺、溫度計(jì)、小起貨鉤、紙板箱切割工具、鐵榔頭、鐵皮條切割工具,一兩把尖刀以及足夠數(shù)量的公文柜。公文柜用以存放驗(yàn)收部的各種表格,如“驗(yàn)收單”、“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”等。還有一種特殊設(shè)計(jì)的驗(yàn)收架,一些水果橙子等可放在上面,察看是否有腐爛或斑痕。若質(zhì)量沒(méi)有問(wèn)題,架子上的水果可漏下來(lái),再裝入容器。

(3)科學(xué)的驗(yàn)收程序和良好的驗(yàn)收習(xí)慣

驗(yàn)收程序規(guī)定了驗(yàn)收工作的工作職責(zé)和工作方法,使驗(yàn)收工作規(guī)范化。同時(shí),按照程序進(jìn)行驗(yàn)收,養(yǎng)良好的習(xí)慣,是驗(yàn)收高效率的保證。

(4) 經(jīng)常的監(jiān)督檢查

餐飲企業(yè)管理人員應(yīng)不定期檢查驗(yàn)收工作,復(fù)查貨物的重量、數(shù)量和質(zhì)量,并使驗(yàn)收員明白,經(jīng)管人員非常關(guān)心和重視他們的工作。

2、確定科學(xué)的驗(yàn)收_作程序

根據(jù)驗(yàn)收的目的,驗(yàn)收程序主要圍繞以下三個(gè)主要環(huán)節(jié)展開(kāi)。即:①核對(duì)價(jià)格;②盤(pán)點(diǎn)數(shù)量;③檢查質(zhì)量。

第9篇 飯店原料采購(gòu)流程管理

原料采購(gòu)是餐飲店最重要的環(huán)節(jié)之一,從源頭上做好成本把控,這樣才能在接下來(lái)的每一個(gè)流程里提升利潤(rùn)空間,想管理好原料采供流程,可以從下面幾點(diǎn)來(lái)開(kāi)展:

1、餐飲訂貨、采購(gòu)的組織表現(xiàn)形式

所有餐飲業(yè)務(wù)攤子較大、餐飲營(yíng)業(yè)收入較多、餐飲部地位較重要的中資飯店。由于食品等采購(gòu)由餐飲部自己管理,所以采購(gòu)的及時(shí)性、靈活性和食品原料本身難以掌握,因此餐飲部的主管領(lǐng)導(dǎo)就應(yīng)訂閱相應(yīng)的規(guī)章制度,嚴(yán)把質(zhì)量和數(shù)量關(guān),使采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本費(fèi)用降至最低。

另外,采購(gòu)工作的好壞,采購(gòu)人員的誠(chéng)實(shí)、踏實(shí)與否,直接影響到餐飲成本率,這同樣是搞好餐飲成本控制的重要一環(huán)。合格的采購(gòu)員是企業(yè)搞好采購(gòu)工作的第二個(gè)前提(第一前提是“采購(gòu)組織機(jī)制的確定”),國(guó)外一些小型飯店通常由業(yè)主或經(jīng)理親自兼任采購(gòu)員,可見(jiàn)采購(gòu)員的選擇對(duì)成本控制有著舉足輕重的影響。有的管理學(xué)家甚至認(rèn)為,一個(gè)好的、理想的采購(gòu)員可以為餐飲企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。

2、采購(gòu)運(yùn)作程序的制定

采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。實(shí)施采購(gòu)首先制定一個(gè)有效的工作程序,使從事采購(gòu)的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通,以形成一個(gè)正常的工作流程,也使管理者利于履行職能,知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式,制定符合本飯店的采購(gòu)程序,但設(shè)計(jì)的目的和原理是相同的。

通常的餐飲原料采購(gòu)程序:餐飲部所需要的食品應(yīng)向儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)申請(qǐng),申領(lǐng)應(yīng)通過(guò)正式的申請(qǐng)手續(xù)——領(lǐng)料單,倉(cāng)庫(kù)根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放,所有食品原料都必須經(jīng)過(guò)這一手續(xù)獲得。發(fā)放的食物原料既可以是倉(cāng)庫(kù)本身保管儲(chǔ)藏的,也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料。

餐飲部和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門(mén)提出訂貨要求。餐飲部的訂貨品種是除倉(cāng)庫(kù)之外的食品,通常為新鮮食品;而倉(cāng)庫(kù)訂購(gòu)的是種類(lèi)需儲(chǔ)存保管的食品,當(dāng)庫(kù)存量低于規(guī)定的數(shù)量時(shí),就要提出申購(gòu),被足必要的庫(kù)存量。

當(dāng)采購(gòu)部門(mén)接到訂貨申請(qǐng)之后,通過(guò)正式的訂購(gòu)單手續(xù)向供應(yīng)單位訂貨,同時(shí)給驗(yàn)收部門(mén)一份訂購(gòu)單,以備收貨時(shí)核對(duì)。

訂貨后,供應(yīng)單位或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者如送貨上門(mén),則由驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫(kù);如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù),則由采購(gòu)部門(mén)承運(yùn)回來(lái),交驗(yàn)收部門(mén)驗(yàn)收入庫(kù)。當(dāng)驗(yàn)收部門(mén)收到廚房訂購(gòu)的新鮮食品時(shí),應(yīng)立即通知廚房通過(guò)申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)去。

對(duì)于單據(jù)的處理,應(yīng)使各部門(mén)明了:各項(xiàng)工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門(mén)及時(shí)提供適質(zhì)、適價(jià)、適量的食品為惟一目標(biāo),各部門(mén)在提供食品時(shí)都不得負(fù)有各自的責(zé)任,管理者應(yīng)嚴(yán)格按采購(gòu)程序?qū)Σ少?gòu)過(guò)程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。

3、采購(gòu)質(zhì)量的控制

要保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量始終如一,飯店使用的食品原料的質(zhì)量也應(yīng)該始終如一。食品原料的質(zhì)量是指食品原料是否適用。越適于使用,質(zhì)量就越高。

餐飲管理人員應(yīng)在確定本企業(yè)的目標(biāo)和編制有關(guān)計(jì)劃時(shí)規(guī)定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)部經(jīng)理或成本控制會(huì)計(jì)員應(yīng)當(dāng)在其他經(jīng)管人員的協(xié)助下,列出本企業(yè)常用的需采購(gòu)的食品原料的目錄,并用采購(gòu)規(guī)格書(shū)的形式,規(guī)定對(duì)各種食品原料的質(zhì)量要求。

第10篇 食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

食品與食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度

一.目的 為了使公司對(duì)原料的質(zhì)量實(shí)施有效控制,確保采購(gòu)物資的質(zhì)量符合規(guī)定要 求,價(jià)格合理、交貨及時(shí),特制定本制度。

二.適用范圍 適用于所需的原料采購(gòu)

三.工作程序

1.采購(gòu)應(yīng)及時(shí)收集填制供應(yīng)商檔案表,內(nèi)容包括:供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨 能力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料,由主管人員匯總分門(mén)別類(lèi)建立 檔案。供應(yīng)商的檔案,包括: a.法人資料、資質(zhì)、資信等; b.產(chǎn)品質(zhì)量狀況; c.價(jià)格與交貨期; d.歷史業(yè)績(jī)等。

2.對(duì)合格供應(yīng)商的控制 a.質(zhì)檢員對(duì)供應(yīng)商每次供貨時(shí)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn); b.供應(yīng)商每次供貨如產(chǎn)品質(zhì)量不合格按本公司《不合格品控制程序》執(zhí)行, 如交貨期,交貨數(shù)量等沒(méi)按合同進(jìn)行時(shí),可由采購(gòu)員對(duì)供應(yīng)商提出警告, 嚴(yán)重時(shí)發(fā)出暫撤消供應(yīng)商關(guān)系的通知。

3.采購(gòu)資料 對(duì)主要原材料的采購(gòu)由采購(gòu)部門(mén)根據(jù)訂貨合同對(duì)原材料的需求量要求和庫(kù) 存情況制定采購(gòu)計(jì)劃,注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)依據(jù)等報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。 在《合格供應(yīng)商名單》上選擇供應(yīng)商,并與之取得聯(lián)系,擬制采購(gòu)合同, 《采 購(gòu)合同》的擬制必須符合國(guó)家《合同法》有關(guān)規(guī)定。

4.采購(gòu)產(chǎn)品的驗(yàn)證 原輔材料必須符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、及相關(guān)法律、 法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實(shí)行生產(chǎn)許可證的堅(jiān)決采購(gòu)有 qs 標(biāo)志的產(chǎn)品,質(zhì)量檢驗(yàn)科 1 嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行驗(yàn)收,不合格的拒收,合格的辦理手續(xù)入庫(kù)。 原輔材料驗(yàn)收: 從合格供應(yīng)商采購(gòu)的原輔材料,供應(yīng)商應(yīng)提供有關(guān)證明材料,采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn) 廠后質(zhì)檢部進(jìn)行驗(yàn)收的同時(shí)還需對(duì)供應(yīng)商名稱、貨證是否相符等相關(guān)資料進(jìn)行 核對(duì)。具體控制如下:

第11篇 食品原料儲(chǔ)存管理規(guī)程

食品原料的儲(chǔ)存管理

餐飲物資的儲(chǔ)存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對(duì)餐飲物資的儲(chǔ)存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。

加強(qiáng)儲(chǔ)存管理要求企業(yè)改善儲(chǔ)存設(shè)施和儲(chǔ)存條件,合理搞好庫(kù)存物資的安排,加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問(wèn)題,以提高儲(chǔ)存的有效管理。

一、食品原料的儲(chǔ)藏目的及分類(lèi)

(一)食品原料儲(chǔ)藏的目的

(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔 餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供應(yīng)。

(2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問(wèn)差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無(wú)生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng),價(jià)格也沒(méi)有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下,于淡季來(lái)臨前,多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。

(3)彌補(bǔ)空間上的距離差 從訂購(gòu)、購(gòu)買(mǎi)到交貨這一采購(gòu)過(guò)程不是即時(shí)完成的,它需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。因此,儲(chǔ)藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng),不能脫銷(xiāo)、斷檔。

(4)防止細(xì)菌的傳播與生長(zhǎng) 冷藏不但可以延長(zhǎng)原料的保存時(shí)間,還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長(zhǎng)。

(二)原料的儲(chǔ)藏分類(lèi)

餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí),因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門(mén)別類(lèi)地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類(lèi)、酒水類(lèi)和非食用物資類(lèi)儲(chǔ)存;按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求,又可分為干貨庫(kù)儲(chǔ)藏、冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏、冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏等。原料的儲(chǔ)藏分類(lèi)如圖4.2所示。

二、食品原料的儲(chǔ)藏管理

為了做好食品原料的儲(chǔ)藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系,并在倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。

(一)干貨原料的儲(chǔ)藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類(lèi)、干豆類(lèi)、餅干類(lèi)、食用油類(lèi)、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開(kāi)地面和墻壁月 庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個(gè)小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn):

(1)合理分類(lèi)、合理堆放 按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類(lèi)并存放在固定位置,然后再將屬于同一類(lèi)的各種原料按名稱的部首筆畫(huà)或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫(kù)房門(mén)口易取的地方,反之則放在距門(mén)口較遠(yuǎn)的地方。

(2)貨架的使用 于貨倉(cāng)庫(kù)一般多使用貨架儲(chǔ)藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時(shí)也便于清掃。

(3)溫度的要求 干貨倉(cāng)庫(kù)的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長(zhǎng)一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。

(4)對(duì)蟲(chóng)害和鼠害的防范 所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密,已啟封的食品要儲(chǔ)藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲(chóng)鼠滋生。

(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤(pán)存 食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過(guò)期而造成浪費(fèi)。

(二)鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過(guò)的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚(yú)、禽類(lèi)等。加工過(guò)的食品原料指切配好的肉、魚(yú)、禽類(lèi)原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。

新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長(zhǎng)其保存期。對(duì)冷藏原料有以下要求:

1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。

3)盡量減少冷藏室門(mén)的開(kāi)啟次數(shù)。

4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。

5)將生、熟食品分開(kāi)儲(chǔ)藏,最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。

6)如果只有一個(gè)冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。

7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱,避免互相串味。

8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。

9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。

10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。

11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng):

①入庫(kù)前需仔細(xì)檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過(guò)的食品送入冷藏室;

②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;

③帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏,以免影響其他食品;

④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)食品原料。

第12篇 食品原料驗(yàn)收管理規(guī)程

食品原料的驗(yàn)收管理

在采購(gòu)物資到貨之后,就要對(duì)采購(gòu)原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。如果只對(duì)餐飲原料的采購(gòu)進(jìn)行控制,而忽視驗(yàn)收這一環(huán)節(jié),往往會(huì)使對(duì)采購(gòu)的各種控制前功盡棄。供應(yīng)商在發(fā)貨時(shí)會(huì)有意無(wú)意地超過(guò)訂購(gòu)量,或缺斤短兩,或質(zhì)量不符合餐廳的要求,高于或低于采購(gòu)規(guī)格;賬單上的價(jià)格也往往與商定的價(jià)格大有出入。因而驗(yàn)收管理是餐飲管理和成本控制中不可缺少的重要環(huán)節(jié)。

一、驗(yàn)收員的配備

在企業(yè)的組織中應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品飲料的驗(yàn)收。驗(yàn)收員絕不能由采購(gòu)員兼任,也不能由廚師長(zhǎng)或餐飲部經(jīng)理兼職,如果人手不夠,驗(yàn)收員可由倉(cāng)庫(kù)保管員兼任。驗(yàn)收員的主要職責(zé)是檢查送貨的數(shù)量是否符合訂購(gòu)的數(shù)量,原料的質(zhì)量是否符合采購(gòu)規(guī)格,價(jià)格是否符合商定的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收員還要控制退出的包裝箱、飲料瓶中是否混入未用的原料。驗(yàn)收員必須每日填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。

作為一名合格的驗(yàn)收員,應(yīng)具備以下素質(zhì):

1)責(zé)任心強(qiáng),具有較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)和品德修養(yǎng),能獨(dú)立工作、嚴(yán)格把關(guān),不受他人干擾。

2)誠(chéng)實(shí)可靠,不徇私舞弊,對(duì)企業(yè)忠心不二。遇到特殊情況,應(yīng)及時(shí)向上級(jí)主管匯報(bào)請(qǐng)示,不得擅自作主。

3)有豐富的食品原料知識(shí)。熟悉財(cái)會(huì)制度。

驗(yàn)收辦公室應(yīng)接近餐廳的后門(mén),并接近食品和飲料的庫(kù)房。驗(yàn)收辦公室的位置和朝向應(yīng)確保驗(yàn)收員能方便地看到每一樣貨物的進(jìn)出。驗(yàn)收處應(yīng)有一塊寬敞的裝卸貨物以及汽車(chē)掉頭的空間,并且設(shè)一塊高度與卡車(chē)相等的卸貨臺(tái),這樣能使貨物移動(dòng)通暢。重貨物應(yīng)減少搬動(dòng),驗(yàn)收員可在車(chē)上驗(yàn)貨。

二、驗(yàn)收控制程序

(一)數(shù)量驗(yàn)收控制

驗(yàn)收人員對(duì)進(jìn)貨數(shù)量進(jìn)行控制時(shí),要檢查發(fā)送原料的實(shí)物數(shù)量與訂購(gòu)單和賬單上的數(shù)量是否一致。帶外包裝及商標(biāo)的貨物,在包裝上已注明重量的要仔細(xì)點(diǎn)數(shù),必要時(shí)要抽樣稱重,核實(shí)包裝上的重量是否正確。對(duì)于以箱或盒包裝的貨物要開(kāi)箱檢查,檢查箱子是否裝滿。無(wú)包裝的貨物要過(guò)秤。訂購(gòu)單上有采購(gòu)貨品的品名和數(shù)量,要檢查發(fā)送貨物的品種和數(shù)量是否與訂購(gòu)單上的一致。供應(yīng)商送來(lái)的賬單也有貨物的名稱和數(shù)量,要檢查賬單上列出的品名是否都收到,數(shù)量是否正確,重量是否充足。

(二)質(zhì)量驗(yàn)收控制

驗(yàn)收人員在控制質(zhì)量時(shí),要檢查實(shí)物原料的質(zhì)量和規(guī)格是否與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格和訂購(gòu)單相符,賬單上的規(guī)格是否與訂購(gòu)單上的一致。為防止供應(yīng)商和采購(gòu)員以次充好,驗(yàn)貨時(shí)必須與標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格進(jìn)行對(duì)照。對(duì)于玻璃瓶身金屬蓋的瓶裝食品,要檢查蓋子是否已凸起變形,金屬罐裝食品的罐是否已變形,并要核查是否已過(guò)保質(zhì)期;檢查蔬菜、水果有否腐爛;檢查肉類(lèi)是否符合規(guī)定的部位并留意是否摻水;飲料要注意商標(biāo)牌與訂購(gòu)單和賬單是否相符。

(三)價(jià)格驗(yàn)收控制

在驗(yàn)收價(jià)格時(shí),要認(rèn)真檢查賬單上的價(jià)格與訂貨單上的價(jià)格是否一致,以免企業(yè)受損。

(四)驗(yàn)收程序

1)核實(shí)進(jìn)貨的原料是否與訂購(gòu)單上的相符。凡未辦理訂購(gòu)手續(xù)的食品和飲料不予受理,這樣可避免不需用的食品和飲料進(jìn)入庫(kù)房。如果發(fā)送的數(shù)量與訂購(gòu)單數(shù)量不一致,多發(fā)送的貨要退回并應(yīng)重開(kāi)賬單。數(shù)量不足,可要求補(bǔ)回或重開(kāi)發(fā)票。如果進(jìn)貨的原料不符合標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格,要堅(jiān)決退回,驗(yàn)收員要填!寫(xiě)退料通知單。

2)檢查賬單上原料的數(shù)量和規(guī)格是否與實(shí)物相符。供貨的賬單是隨同進(jìn)貨的食品和飲料一起交付的,它是財(cái)務(wù)部付款的憑證。經(jīng)過(guò)檢查如發(fā)現(xiàn)有數(shù)量不足或規(guī)格不符的,要填寫(xiě)數(shù)量和規(guī)格不準(zhǔn)通知單。在驗(yàn)收時(shí),要求送貨員在場(chǎng),這樣當(dāng)場(chǎng)檢驗(yàn),對(duì)不合格的貨可得到對(duì)方認(rèn)可。退料通知單和數(shù)量、規(guī)格不準(zhǔn)的通知單要讓送貨員簽字。驗(yàn)收員要將通知單連同發(fā)票副本退回供應(yīng)商。

3)驗(yàn)收合格后,驗(yàn)收員要在賬單上加蓋驗(yàn)收章并簽字,正本送財(cái)務(wù)部,副本退回供應(yīng)商。

4)驗(yàn)收完畢后,驗(yàn)收員要填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表。

驗(yàn)收員要認(rèn)真地填寫(xiě)進(jìn)貨的日期、供貨單位以及貨物的品名、數(shù)量、單價(jià)和金額。

三、驗(yàn)收過(guò)程中涉及的表格

(一)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表

驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表記載企業(yè)每日所進(jìn)的餐飲原料。它不僅要記載原料的品名、規(guī)格、單價(jià)和金額,還要注上這些原料的去向,是送廚房還是進(jìn)庫(kù)房。

餐飲企業(yè)中采購(gòu)的原料分為兩大類(lèi):一類(lèi)是直接送到廚房馬上使用的原料,稱為直接采購(gòu)原料;另一類(lèi)驗(yàn)收后被送到庫(kù)房,稱作庫(kù)房采購(gòu)原料。直接采購(gòu)原料在驗(yàn)收時(shí)直接記入餐飲成本,這類(lèi)原料易壞性大,需要每日采購(gòu)、立即使用。理想的每日采購(gòu)數(shù)量應(yīng)控制在只足夠一日使用的量。庫(kù)房采購(gòu)原料是在從庫(kù)房領(lǐng)料時(shí)記人餐飲成本的原料,這類(lèi)原料不立即使用,質(zhì)量不會(huì)明顯下降,它們可以被儲(chǔ)存起來(lái),庫(kù)房根據(jù)各廚房的需要向他們發(fā)料,各廚房向庫(kù)房領(lǐng)取原料的價(jià)值記入該日的餐飲成本中。食品驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表如表4-3所示。

驗(yàn)收員每日將經(jīng)驗(yàn)收合格簽字的賬單,連同驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表送到財(cái)務(wù)部。成本核算員收到驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表后,記下直接采購(gòu)食品的金額,計(jì)算當(dāng)日各廚房的食品成本。庫(kù)房管理員要登記各貨物入庫(kù)的數(shù)量和金額。在月末,匯總每日驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的直接采購(gòu)原料金額和庫(kù)房采購(gòu)原料金額,得到食品月報(bào)表上本月廚房采購(gòu)額和本月庫(kù)房采購(gòu)額數(shù)據(jù)。

(二)發(fā)貨票

所有送貨都應(yīng)有發(fā)貨票。發(fā)貨票如表4-4所示。隨貨到達(dá)的發(fā)貨票應(yīng)一式 二聯(lián),送貨人將發(fā)貨票交驗(yàn)收員。驗(yàn)收員驗(yàn)收后在發(fā)貨票上蓋章簽字,第一聯(lián)由驗(yàn)收員留下交財(cái)務(wù)部門(mén),第二聯(lián)由送貨人帶回供貨單位,證明貨品已由訂貨單位驗(yàn)收。

(三)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單

有些原料,尤其是一些由農(nóng)民或養(yǎng)殖戶每天按時(shí)交貨的,交貨時(shí)沒(méi)有發(fā)票,而且這種現(xiàn)象很常見(jiàn),需要餐飲企業(yè)自行設(shè)計(jì)無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單(見(jiàn)表4-5),供驗(yàn)收記賬使用。無(wú)購(gòu)貨發(fā)票收貨單一式二聯(lián),一聯(lián)送財(cái)務(wù)部,一聯(lián)由驗(yàn)收部留存。

(四)驗(yàn)收章

驗(yàn)收章應(yīng)蓋在發(fā)票的第一聯(lián)上,蓋章后即證明原料已經(jīng)過(guò)驗(yàn)收。國(guó)內(nèi)通常使用的驗(yàn)收章只有收訖二字,但國(guó)外使用的驗(yàn)收章內(nèi)容較多,如表4-6所示。

表中的各種簽字有以下的用意:

1)驗(yàn)收員簽字表明是誰(shuí)負(fù)責(zé)驗(yàn)收的,同時(shí)也表明他對(duì)原料數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)可。

2)采購(gòu)員簽字表明他已收到訂購(gòu)的貨品。

3)管理員簽字認(rèn)定該貨品的采購(gòu)人。

4)成本核算員簽字表明應(yīng)付款項(xiàng)已算清。

5)同意付款欄由總經(jīng)理或總經(jīng)理指定的負(fù)責(zé)人簽字,表明已同意付款,采購(gòu)過(guò)程正式結(jié)束。

第13篇 食品原料采購(gòu)管理規(guī)程

食品原料的采購(gòu)管理

食品原料采購(gòu)是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要以最低價(jià)格實(shí)施訂貨,并購(gòu)買(mǎi)到所需的食品原料。食品原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購(gòu)供應(yīng)管理的好壞,直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好,才能保證菜肴味道佳美。采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理,才能降低餐飲成本,提高經(jīng)濟(jì)效益。

一、采購(gòu)人員的選擇

采購(gòu)人員的選擇對(duì)于餐廳成本控制來(lái)說(shuō)是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師,但其經(jīng)濟(jì)效益不理想,究其主要原因,很可能就是由于原材料采購(gòu)的質(zhì)次價(jià)高,甚至采購(gòu)員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的?？梢?jiàn),采購(gòu)員的選擇對(duì)成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析,一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。

一個(gè)合適的采購(gòu)員應(yīng)具備以下的素質(zhì):

(1)要了解餐飲經(jīng)營(yíng)與生產(chǎn) 一個(gè)良好的采購(gòu)員,要熟悉餐廳的菜單,熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個(gè)環(huán)節(jié),要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度及烹調(diào)的特點(diǎn),以保證買(mǎi)到適需的食品原料。

(2)熟悉原料的采購(gòu)渠道 所謂渠道,即特定的交易關(guān)系線,通常是指兩個(gè)企業(yè)之間固定的交易關(guān)系。采購(gòu)人員應(yīng)該知道什么原料在什么地方買(mǎi),哪兒的貨質(zhì)量好,哪兒的貨便宜,這樣才能買(mǎi)到質(zhì)優(yōu)價(jià)低的原料。

(3)了解進(jìn)價(jià)與銷(xiāo)價(jià)的核算關(guān)系 采購(gòu)人員應(yīng)了解菜單上每一菜品的名稱、售價(jià)和分量,知道餐廳近期的毛利率和理想的毛利率。這樣,在采購(gòu)時(shí)就能決定某種食品原料在價(jià)格上是否可以接受。

(4)熟悉財(cái)務(wù)制度 要了解有關(guān)現(xiàn)金、支票、發(fā)票等使用的要求和規(guī)定,以及對(duì)應(yīng)付款的處理要求等。

(5)誠(chéng)實(shí)可靠,不收取回扣 要具有國(guó)家、集體利益高于一切的覺(jué)悟,不得損公肥私。

二、采購(gòu)質(zhì)量管理

(一)采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐廳要生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定的菜品,必須使用質(zhì)量穩(wěn)定的原料,這就對(duì)采購(gòu)提出了質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)又稱標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格,是指根據(jù)餐飲企業(yè)的特殊要求,對(duì)所要采購(gòu)的各種食品原料作出詳細(xì)而具體的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的規(guī)定,如原料的部位、產(chǎn)地、等級(jí)、外觀、色澤度、新鮮度等。

目前,我國(guó)對(duì)食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還沒(méi)有完全規(guī)范,一般餐飲企業(yè)只是對(duì)那些成本較高的各類(lèi)原料,按自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。

(二)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的形式以采購(gòu)明細(xì)單或標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的表格形式出現(xiàn)。在標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格中具體包括的內(nèi)容有:食品原料的名稱、食品原料的質(zhì)量或性質(zhì)的說(shuō)明(包括產(chǎn)地、等級(jí)、部位、形狀、規(guī)格、氣味、產(chǎn)率、色澤與外觀等)、發(fā)貨時(shí)間的要求等。

(三)制定標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格的作用

標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格制定后,應(yīng)分送給采購(gòu)員、供應(yīng)商、驗(yàn)收員和餐飲經(jīng)理辦公室,其具體作用如下:

1)使用標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)規(guī)格可以把好采購(gòu)關(guān),避免因采購(gòu)的原料質(zhì)量不穩(wěn)定而引起產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。

2)把標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給供貨單位,可以避免采購(gòu)員與供應(yīng)商之間對(duì)原料質(zhì)量產(chǎn)生分歧和矛盾。

3)可以避免每次對(duì)供應(yīng)單位提出各種原料的質(zhì)量要求,減少了工作量。

4)將質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分發(fā)給若干個(gè)供貨單位,可以通過(guò)招標(biāo)的形式選擇最低的報(bào)價(jià)單位。

5)有利于驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的控制。

6)可以防止原料采購(gòu)部門(mén)與原料使用部門(mén)之間可能產(chǎn)生的矛盾。

三、采購(gòu)數(shù)量管理

食品原料采購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在一段時(shí)間內(nèi)可以相對(duì)穩(wěn)定,而采購(gòu)數(shù)量則要隨餐廳銷(xiāo)售量和庫(kù)存量的變化而不斷進(jìn)行調(diào)整。如果采購(gòu)數(shù)量控制不當(dāng),就可能出現(xiàn)一方面采購(gòu)數(shù)量過(guò)多,占用過(guò)多的資金,有了更多的利息占用,而且增加了庫(kù)存費(fèi)用,并有可能造成原料腐爛、變質(zhì)、損壞,使成本增加;另一方面采購(gòu)數(shù)量過(guò)少,會(huì)導(dǎo)致供應(yīng)、庫(kù)存中斷而影響正常銷(xiāo)售。

(一)影響采購(gòu)數(shù)量的因素

1)餐廳餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售數(shù)量的變化現(xiàn)有的庫(kù)房面積。

2)采購(gòu)點(diǎn)與餐廳之間的距離。

3)企業(yè)目前的財(cái)務(wù)狀況。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)較好時(shí),可適當(dāng)增大采購(gòu)量;資金短缺時(shí),則應(yīng)精打細(xì)算,減少采購(gòu)量,以利于資金的周轉(zhuǎn)。

4)原料本身的特點(diǎn)。易儲(chǔ)存的原料可以多購(gòu)一些,不易儲(chǔ)存的原料應(yīng)勤進(jìn)快銷(xiāo)。

5)原料市場(chǎng)價(jià)格的變化。

6)市場(chǎng)供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購(gòu)數(shù)量。當(dāng)某種原料的供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí),可以多采購(gòu)一些,以彌補(bǔ)因原料短缺而造成的損失。

(二)采購(gòu)數(shù)量管理

對(duì)采購(gòu)管理來(lái)說(shuō),食品原料可分為易壞性原料和非易壞性原料,對(duì)這兩類(lèi)原料的采購(gòu)應(yīng)區(qū)別對(duì)待。

1.易壞性原料的采購(gòu)數(shù)量

易壞性原料一般為鮮活貨,這些原料要求購(gòu)進(jìn)后立即使用,用完后再購(gòu)進(jìn)新的原料。因此,這類(lèi)原料的采購(gòu)頻率較高,一般使用的采購(gòu)方法如下:

(1)日常采購(gòu)法 每次采購(gòu)的數(shù)量可用下列公式表示:應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量一現(xiàn)有數(shù)量需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量?，F(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫(kù)存數(shù)量,它包括已經(jīng)發(fā)往廚房而未被使用的原料數(shù)量,這個(gè)數(shù)量可以通過(guò)實(shí)地盤(pán)存加以確定。應(yīng)采購(gòu)量是指需使用量與現(xiàn)有量之差,這個(gè)數(shù)量還要根據(jù)特殊宴會(huì)、節(jié)日和其他特殊情況加以調(diào)整。

餐廳可自行設(shè)計(jì)一個(gè)原料采購(gòu)單,將所有易變質(zhì)的鮮活類(lèi)食品原料分類(lèi)列在表上,這樣既可以節(jié)省工作量,還有助于控制采購(gòu)數(shù)量和采購(gòu)價(jià)格。

(2)長(zhǎng)期訂貨法 餐廳中有一些原料,其本身價(jià)值不太高,但其消耗量大,所需數(shù)量也較穩(wěn)定,這類(lèi)原料如果用上述方法采購(gòu)就顯得費(fèi)時(shí)費(fèi)力,因此可采用長(zhǎng)期訂貨法。

利用長(zhǎng)期訂貨法,餐飲企業(yè)采購(gòu)部門(mén)可與一家供貨單位訂下合同,規(guī)定以固定價(jià)格每天向其供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的原料。例如:餐廳與食品公司商定每天送3箱雞蛋,只規(guī)定需求量或結(jié)存量,有特殊變化時(shí)再增加或減少采購(gòu)量。面包、奶制品、常用蔬菜、水果以及價(jià)值低、耗量大、占用空間多的一些物品,如啤酒等,也屬于這一類(lèi)原料。

第14篇 原料管理安全技術(shù)規(guī)程

1) 上崗前必須按標(biāo)準(zhǔn)穿戴好勞動(dòng)保護(hù)用品,在崗位上對(duì)口交接班,經(jīng)接班者認(rèn)可后,交班者可離開(kāi)崗位。

2) 工作時(shí)間內(nèi)嚴(yán)格遵守勞動(dòng)紀(jì)律,不得擅自脫崗、串崗、睡崗,班中嚴(yán)禁喝酒并禁止酒后上崗。

3) 各崗位操作人員必須經(jīng)過(guò)安全教育并經(jīng)安全考試合格后方準(zhǔn)上崗,考試不合格者嚴(yán)禁上崗。

4) 崗位工作人員必須經(jīng)常檢查崗位上的安全設(shè)施是否完好,如有損壞及時(shí)匯報(bào)解決。

5) 嚴(yán)禁接觸機(jī)械設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)部位和電氣設(shè)備的帶電部位,嚴(yán)禁跨越和踩踏

第15篇 造紙?jiān)蠄?chǎng)防火管理規(guī)則

1、進(jìn)生產(chǎn)區(qū)嚴(yán)禁吸煙,工作人員在工作之前應(yīng)將火具(火柴、打火機(jī))放置在辦公室,不準(zhǔn)隨身帶。

2、一切易燃品(火油、汽油等)嚴(yán)禁帶入原料場(chǎng)。

3、吸煙應(yīng)在規(guī)定地方(辦公室),其他地區(qū)一律不準(zhǔn)吸煙。

4、進(jìn)入料場(chǎng)汽車(chē)(包括拖拉機(jī))排氣管要戴好防火罩。

5、場(chǎng)內(nèi)不準(zhǔn)燒焊,如特殊情況下需燒焊經(jīng)安全保衛(wèi)部門(mén)同意,派消防人員在場(chǎng),采取防火安全措施方可進(jìn)行。

6、場(chǎng)內(nèi)禁止裝設(shè)架空電線,探照燈、吊車(chē)等電線,須經(jīng)常檢查,做到見(jiàn)壞就包就換,并不準(zhǔn)放置在料堆上,防止碰線燃燒,凡車(chē)子經(jīng)過(guò)地方電線應(yīng)架空,防止軋破。

7、場(chǎng)內(nèi)一切電器開(kāi)關(guān)要裝開(kāi)銷(xiāo),不用時(shí)應(yīng)銷(xiāo)好,閘刀開(kāi)關(guān)、插頭、插座損壞應(yīng)及時(shí)調(diào)換,嚴(yán)禁將電線線頭直接插入插座使用。

8、場(chǎng)內(nèi)照明燈保持完好,探照燈不準(zhǔn)靠近堆子,探照燈距與堆子離開(kāi)15米,并做到人離燈熄。

9、經(jīng)常檢查探照燈、吊車(chē)動(dòng)力線路,防止老化,確保完好。

10、場(chǎng)內(nèi)主要通道和消防器材旁,不準(zhǔn)堆放任何物品,保持道路暢通,以防萬(wàn)一。

11、場(chǎng)內(nèi)配備的各種消防器材應(yīng)嚴(yán)格管理,無(wú)特殊情況任何人都不得隨意挪用和損壞。

12、場(chǎng)內(nèi)堆垛要經(jīng)常檢查,防止炭化自燃。