餐飲制度15篇

餐飲制度是餐飲企業(yè)運營的核心組成部分，它涵蓋了從員工管理到食品安全，從服務(wù)流程到財務(wù)管理的各個層面。這些制度旨在確保高效運作，保證食品安全，提升服務(wù)質(zhì)量，維護(hù)品牌形象，并促進(jìn)員工成長。

包括哪些方面

1. 員工管理：包括招聘、培訓(xùn)、考勤、績效考核等，確保員工素質(zhì)與服務(wù)水平。

2. 食品安全：涵蓋食材采購、存儲、加工、烹飪到廢棄的全過程，保障食品質(zhì)量與安全。

3. 服務(wù)流程：規(guī)定點餐、上菜、結(jié)賬等環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作，提高顧客滿意度。

4. 財務(wù)管理：制定預(yù)算、成本控制、收益分析等策略，實現(xiàn)盈利目標(biāo)。

5. 設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的日常檢查、清潔、保養(yǎng)和維修程序，延長設(shè)備壽命。

6. 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：設(shè)定清潔頻率、衛(wèi)生檢查、消毒程序，確保環(huán)境整潔。

7. 應(yīng)急處理：建立突發(fā)事件應(yīng)對機(jī)制，如食物中毒、火災(zāi)等，降低損失。

重要性

1. 規(guī)范化運營：餐飲制度為日常運營提供了明確的指導(dǎo)，減少混亂和誤解。

2. 保護(hù)消費者權(quán)益：通過食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保護(hù)顧客的健康與安全。

3. 提升品牌形象：一致的服務(wù)質(zhì)量和良好的衛(wèi)生環(huán)境能提升企業(yè)形象，吸引更多的顧客。

4. 員工發(fā)展：通過培訓(xùn)和考核制度，激勵員工提升技能，促進(jìn)職業(yè)發(fā)展。

5. 法規(guī)合規(guī)：遵守相關(guān)法律法規(guī)，避免因違規(guī)操作導(dǎo)致的法律風(fēng)險。

方案

1. 制度制定：由管理層主導(dǎo)，結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實際，制定全面、實用的餐飲制度。

2. 培訓(xùn)執(zhí)行：定期對員工進(jìn)行制度培訓(xùn)，確保全員理解并遵守。

3. 監(jiān)督評估：設(shè)立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期評估制度執(zhí)行情況，及時調(diào)整優(yōu)化。

4. 反饋改進(jìn)：鼓勵員工和顧客提供反饋，根據(jù)實際情況調(diào)整制度，保持其有效性。

5. 文檔更新：隨著業(yè)務(wù)發(fā)展和法規(guī)變化，定期更新制度文檔，確保其時效性。

通過上述方案，餐飲制度將成為推動企業(yè)持續(xù)改進(jìn)、穩(wěn)健發(fā)展的堅實基礎(chǔ)，為顧客提供安全、滿意的服務(wù)體驗。

餐飲制度范文

第1篇 餐飲企業(yè)結(jié)帳單管理制度

為了使財務(wù)管理科學(xué)化、制度化,責(zé)任明確落實;也為了使客人公平、明白消費、快捷、準(zhǔn)確買單結(jié)帳。特制訂此管理辦法。

1. 服務(wù)員根據(jù)客人需要,準(zhǔn)確、清楚、及時開單(內(nèi)容包括區(qū)號、桌號、日期、服務(wù)員姓名、物品等)。

2. 開的單子交到吧臺蓋章、在蓋章人員檢查各項內(nèi)容是否完整、準(zhǔn)確。吧臺、廚房部見單發(fā)貨。收銀員統(tǒng)計消費金額。核算員復(fù)核。

3. 加菜單的管理。每加一張加菜單,收銀員計算消費金額時,累計金額要寫在加菜單上。

4. 退菜、缺菜單的管理:退菜、缺菜要經(jīng)服務(wù)員簽字、廚房蓋章后才有效。

5. 客人買單結(jié)帳的管理:由服務(wù)員引領(lǐng)客人到吧臺結(jié)帳,同時,服務(wù)員應(yīng)在結(jié)帳單上簽字。并注明是否撕_字樣。結(jié)帳單應(yīng)大寫和小寫。

6. 已結(jié)帳退貨的管理:客人未走退貨。服務(wù)員開出退貨單,由經(jīng)理簽字認(rèn)可,退單一聯(lián)交收銀,一聯(lián)交吧員。吧員收貨,收銀員如數(shù)把錢退還給客人。

7. 客人已走退貨:服務(wù)員開出退貨單,由主管簽字認(rèn)可,并在退貨單上注明已買單,未退錢。退貨交吧員,退貨單一聯(lián)交收銀員,一聯(lián)交庫管。庫管憑退貨單開據(jù)入庫單及調(diào)拔單。收銀員將此退貨單交給核算員。

8. 失誤帳單的管理:服務(wù)員開錯單由服務(wù)員全額賠償,跑單由相責(zé)任人全額賠償,收銀員因工作失誤造經(jīng)濟(jì)損失,由收銀員全額賠償。

9. 結(jié)帳單打折及免零的管理:凡打折須有部門經(jīng)理以上人員簽字才有效。打折最高限額為八折。免零(1-9元)由收銀員、服務(wù)員、主管共同簽字認(rèn)可。簽寫打折和免零金額應(yīng)大寫。香煙不打折及特價商品不打折。

10. 結(jié)帳單簽單的管理:董事會成員和因工作需要時店長及店長委托的人員可以簽單。有協(xié)議的單位、內(nèi)部員工可以欠單(內(nèi)部員工消費菜品可享受七五折)。

11. 結(jié)帳單的審核:核算員審核。核算員每天應(yīng)把吧臺的結(jié)帳單、逐一審核完后交店長簽字。

12. 財務(wù)人員每天必須抽查所有結(jié)帳單的70%。

13. 本制度由辦公室監(jiān)督財務(wù)執(zhí)行。

第2篇 餐飲業(yè)各項衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理員制度

1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人,食品衛(wèi)生由專(兼)職人員負(fù)責(zé);

2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度,并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;

4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結(jié)果;

5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識;

6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,如實提供相關(guān)情況。

二、采購員食品衛(wèi)生管理制度

1、不得采購《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品;

2、采購食品時應(yīng)向供貨方索取購貨憑證,并做好采購記錄;

3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明;

4、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗收,出入庫時應(yīng)登記并作好記錄。

三、庫房食品衛(wèi)生管理制度

1、保持食品倉庫通風(fēng)、干燥;

2、食品和非食品庫房分開設(shè)置;

3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

4、入庫食品應(yīng)分類逐項登記,定期檢查核對;

5、庫房內(nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫房食品衛(wèi)生,對無標(biāo)識、標(biāo)識不全或超過保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷毀。

四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品,不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;

2、蔬菜類、畜禽肉類和水產(chǎn)品類應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時進(jìn)行消毒;

3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時使用或者冷藏;

4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放;

5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開使用。

五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨立冷藏設(shè)施,確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;

2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時戴口罩;

3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;

5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無關(guān)的活動;

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺消毒,紫外線燈在無人時開啟不少于30分鐘;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

六、裱花面點食品衛(wèi)生管理制度

1、操作人員進(jìn)入面點間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒;

2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

3、面點間內(nèi)設(shè)有專用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;

4、未用完的點心餡料、半成品點心,應(yīng)在冷柜里限期存放。

七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

1、餐具用完后應(yīng)及時清洗,定位存放,餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識;

2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用的保潔柜內(nèi),并有明顯標(biāo)記,餐具保潔應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不重復(fù)使用一次性餐具;

4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測定有效消毒濃度;

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放,保潔柜內(nèi)不存放其他物品。

八、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施,環(huán)境整潔,設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

2、服務(wù)員端菜時手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。

3、工作結(jié)束,要做好臺面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃,整理工作。

第3篇 餐飲服務(wù)中心食堂庫房管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂庫房管理制度

為加強(qiáng)學(xué)校食堂工作規(guī)范化管理，確保食堂工作井然有序，特制定本制度。

(一)食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須有食品生產(chǎn)日期、進(jìn)貨日期及保質(zhì)期限等，進(jìn)庫食品要做到“先進(jìn)先出”。

(二)嚴(yán)把入庫食品的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，嚴(yán)禁以次充好，詳細(xì)清點入庫物品的數(shù)量，核實后在入庫單上簽名。

(三)食品存放井然有序，分類貯存并貼上標(biāo)簽。半成品及原料應(yīng)分開存放。

(四)嚴(yán)禁存放有毒有害物品和個人生活用品。

(五)食品庫房應(yīng)通風(fēng)良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內(nèi)安裝防塵、防蠅、防鼠、防潮等設(shè)備。

(六)食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開，肉類、水產(chǎn)、蛋奶等易腐食品冷藏。所有存放在庫內(nèi)的食品離地、離墻各10厘米以上。

(七)定期檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)及時處理。

(八)所有物品不管大小，進(jìn)出倉庫都要驗收、登記、造冊，做到進(jìn)出帳目清楚，盤點及時正確，做到日清月結(jié)。

(九)嚴(yán)防偷盜，及時檢查，注意安全。

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第4篇 公司餐飲管理制度

第一章 總 則

第一條 為了加強(qiáng)和促進(jìn)公司餐飲制作規(guī)范化管理,保障公司職工飲食衛(wèi)生安全和飲食服務(wù)質(zhì)量,特制定本制度。

第二條 本制度包括餐飲日常工作、食品衛(wèi)生安全、餐具洗消、食品原材料和廚房機(jī)械設(shè)備等管理內(nèi)容。

第三條 本制度適用于公司餐飲管理。第二章 食品衛(wèi)生安全管理第一節(jié) 從業(yè)職工的資質(zhì)要求

第四條 從業(yè)職工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查,取得健康證方可上崗。從業(yè)職工需經(jīng)公司企業(yè)文化、專業(yè)理論、職業(yè)道德、相關(guān)法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識及崗位技能的培訓(xùn)。從業(yè)職工需每年進(jìn)行一次健康體檢,并取得當(dāng)年健康證后方可繼續(xù)從事餐飲工作。

第五條 發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、 化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生安全的疾病者,應(yīng)暫停餐飲工作或調(diào)離餐飲工作崗位。從業(yè)職工發(fā)現(xiàn)自己染病須及時報告,暫停工作。第二節(jié) 從業(yè)職工個人衛(wèi)生管理

第六條 從業(yè)職工必須做到勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換洗工作服,不得戴歪帽、斜穿衣或不扣鈕扣。

第七條 制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;供餐時必須戴好口罩、手套。

第八條 不得在廚房、餐廳、工作間等工作場所內(nèi)吸煙,隨地吐痰,嚴(yán)禁在洗碗(菜)池內(nèi)洗滌衣物鞋襪及其它物品。第三節(jié) 食品采購索證管理

第九條 食品原料必須定點采購,采購定型包裝食品時,必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容,要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、食品檢驗合格證或化驗單等。

第十條 采購肉、禽類食品要索取檢疫證明。嚴(yán)防采購腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品,不得采購“三無”食品和未經(jīng)檢驗的食品。

第十一條 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù),并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無異常。第四節(jié) 食材管理

第十二條 食品原材料要經(jīng)過驗收合格后才能入庫。后勤應(yīng)不定期抽查食材驗收工作,

第5篇 餐飲廚房管理規(guī)章制度

一、廚部員工應(yīng)關(guān)心本公司榮譽、具有主人翁意識、愛護(hù)公司財產(chǎn),遵守公司各項管理條例,具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。

二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。

三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進(jìn)行操作,愛護(hù)廚房設(shè)備和工具,節(jié)約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。

四、一班時間一律不允許做與本職工作無關(guān)的私事。如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)嚴(yán)禁在廚房內(nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。

五、注意個人衛(wèi)生、不允許留長發(fā)、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。

六、嚴(yán)格執(zhí)行國家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對不合格材料嚴(yán)禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

七、廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動,按時完成上級交待各項任務(wù),不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。

八、公司規(guī)定的其它管理條例應(yīng)嚴(yán)格遵守。

第6篇 餐飲業(yè)采購管理工作流程

根據(jù)餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發(fā)放四個環(huán)節(jié),針對餐飲部的實際情況,具體從以下環(huán)節(jié)入手,切實做好采貯工作:

一、理順采購流程

1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。

其他類別:均由酒店采購中心根據(jù)申購計劃統(tǒng)一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。

簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯(lián):一份供應(yīng)商;一份財務(wù)部;一份倉管員。合同應(yīng)確定定價時間、供貨質(zhì)保金、貨物的質(zhì)量要求等。

設(shè)立尋價員:由廚師長、倉管員、質(zhì)檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎(chǔ)上再定價。

2、制定采購計劃

1%26gt; 廚房根據(jù)庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準(zhǔn)。菜品申購單壹式叁聯(lián),供貨商、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

2%26gt; 倉庫、樓面根據(jù)庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經(jīng)部門負(fù)責(zé)人簽字,報總經(jīng)理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯(lián),采購員、倉管員、財務(wù)部各一聯(lián)。

3、安排組織采購

1%26gt; 供貨商應(yīng)每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認(rèn)可;于第二日(或規(guī)定時間內(nèi))按質(zhì)按時按量送貨。

2%26gt; 采購員根據(jù)申購計劃單及時采購到位。

二、完善驗貨制度

1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質(zhì)檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負(fù)責(zé)質(zhì)量,經(jīng)倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認(rèn)可(收貨單壹式四聯(lián)),質(zhì)檢員不定時抽量。

(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當(dāng)天簽字無效。

供貨商憑收貨單結(jié)算。

2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經(jīng)理負(fù)責(zé)稱量,廚師長把質(zhì)量關(guān),開收貨單經(jīng)乙方簽字方可。 米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經(jīng)叁方簽字認(rèn)可后方可,未用完者,過稱后將當(dāng)天收貨單及退貨單交倉管員壹聯(lián),一聯(lián)交財務(wù)部。

第7篇 餐飲管理餐具制度

客人損壞餐具賠償制度

為了更好的節(jié)約費用,控制餐具損耗,減少酒店損失,特制訂制度如下:

賠償:

1,客人在就餐中損壞餐具,應(yīng)賠償.

2,服務(wù)員應(yīng)及時為客人換上新的餐具,迅速清理現(xiàn)場.

3,委婉地告訴客人需要賠償,如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子,在適當(dāng)時機(jī)再委婉告訴客人.

4,客人無異議時及時通知吧臺損壞餐具數(shù)量,品名,賠償價格,房間號或(桌號)客人姓名.

賠償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行,一般按進(jìn)價的120%進(jìn)行賠償.閉餐后及時上報領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具.

免賠:

1,當(dāng)客人是老顧客時,不愿賠償可以免賠.

2,當(dāng)客人拒不賠償時,可以免賠.

3,破損餐具在5元以下時,領(lǐng)班有權(quán)免賠;10元以下時,主管有權(quán)免賠;30元以下時,經(jīng)理有權(quán)免賠;50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理.

4,免賠原則是堅持酒店利益,照顧客人面子,能賠償?shù)母?最后達(dá)到雙方滿意.立即做好登記,填寫免賠單,在帳單上以未扣形式出現(xiàn),當(dāng)事人,管理人員雙方簽字生效.寫在值班記錄上,例會時匯報上級。

餐具管理獎罰制度

為了加強(qiáng)管理,提高員工技能,增強(qiáng)愛店意識,節(jié)約酒店費用,特制訂制度如下:

賠償:

1,員工在工作中不慎損壞餐具,應(yīng)立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償.

2,員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品,領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價的一倍.

3,所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù),并做好記錄.

4,賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經(jīng)理簽批;50元以上部門經(jīng)理簽批.

5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內(nèi)的樓層班組,可以不對員工進(jìn)行處罰.超過損耗率時,按餐具進(jìn)價賠償.

6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價進(jìn)行平攤處罰,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任.

獎勵:

1,如樓層餐具損耗率在控制范圍內(nèi),日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予愛店天使稱號.

2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進(jìn)行獎勵.

3,每月評比愛店如家流動紅旗.

洗刷:

客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具,填寫領(lǐng)送表.或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具,洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具.樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放.

盤點:

1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗.

2、每月由財務(wù)部監(jiān)盤進(jìn)行一次大盤點.

3、各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表,盤點表.

賠償:

1,由領(lǐng)班開具賠償單,主管簽字,交經(jīng)理審核后生效.一式三聯(lián)(本人,部門,人事)各一聯(lián)

2,個人原因造成損壞由責(zé)任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經(jīng)理同意后才行.

3,不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠.

每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用.

獎勵:

1,對餐具管理突出班組進(jìn)行獎勵表揚,并把經(jīng)驗推廣.

2,對超出損耗率的班組予以批評處罰.

建議:

1,如洗刷間采用機(jī)械洗刷,采用洗碗機(jī),可采用統(tǒng)一洗刷全部 餐具.

2,如洗刷間采用人工洗刷,統(tǒng)一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統(tǒng)一洗刷.

第8篇 餐飲安全管理制度格式怎樣的

一、餐飲服務(wù)安全管理

1、在餐飲服務(wù)過程中,工作人員要注意保管和照看客人的物品,防止丟失或被盜。

在自助餐廳,由于客人不時起身離桌,服務(wù)員更要提高警惕。

2、如客人飲酒過量,工作人員應(yīng)注意觀察,在可能情況下婉言勸其少飲,以免發(fā)生醉酒鬧事、傷人、斗毆等意外事故。

對已醉酒的客人應(yīng)立即通知安全保衛(wèi)部,以防意外。

3、下班以后,工作人員要檢查有無留下火災(zāi)隱患。

二、廚房生產(chǎn)安全管理

1、嚴(yán)格執(zhí)行我國《食品衛(wèi)生法》及各項飲食衛(wèi)生的法律規(guī)定,不允許采購和使用腐敗、變質(zhì)、不衛(wèi)生的菜肴及食品。

廚房生產(chǎn)管理者堅持驗收把關(guān)、餐具消毒。

嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入廚房和餐廳后臺。

在食品生產(chǎn)過程中防止生食品與熟食品、原料與成品交叉污染。

2、保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

飯店應(yīng)配備相應(yīng)的消毒、照明、通風(fēng)、反腐、防塵、防蠅、防鼠、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員,每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作或臨時參加工作的食品生產(chǎn)、經(jīng)營人員,也必須進(jìn)行健康檢查凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染病(包括病源攜帶者),活動型肺結(jié)核。

化膿性或者滲出性皮膚病,以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者,不得參加接觸直接入口食品的工作。

4、廚師應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生,在工作前必須將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣、帽。

不得使用超過保存期限的食品或食品原料。

不得生產(chǎn)不衛(wèi)生的食品和飲料。

5、廚房人員要注意安全操作,嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧,不準(zhǔn)擅自離開正在加熱的油鍋。

保持排油煙器的清潔。

6、各廚房人員在下班時,要嚴(yán)格堅持煤氣、水電是否 ,及時發(fā)現(xiàn)和排除隱患,在確保無異常情況后所好門、管好窗。

各崗位要指定專人負(fù)責(zé)本崗位的安全管理工作。

電器、加熱爐、飲食用具要由專人負(fù)責(zé),并嚴(yán)格操作程序。

廚房要配備一定數(shù)量的消防器材和滅火毯。

第9篇 餐飲部管理制度怎么寫

一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)酒店餐飲部的全面工作,對總經(jīng)理負(fù)責(zé);2、認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理上達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo),對外角食、娛樂的經(jīng)營好差負(fù)有重要的責(zé)任;3、制訂餐飲部的營業(yè)政策和經(jīng)營計劃;

4、擬定餐飲部每年預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo),審閱餐飲部各單位每天的營業(yè)報表,進(jìn)行營業(yè)分析,并作出經(jīng)營決策;

5、主持日常餐飲部的部務(wù)會議,協(xié)調(diào)部門內(nèi)部各單位的工作,使工作能協(xié)調(diào)一致地順利進(jìn)行;

6、審閱和批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請;

7、與行政總廚、大廚、宴會部研究如何提高食品的質(zhì)量,創(chuàng)制新的菜色品種;

制定或修訂年、季、月、周、日的餐牌,制定食品及飲料的成本標(biāo)準(zhǔn);

8、參加總經(jīng)理召開的各部經(jīng)理全會及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會議,與各界建立良好的公共關(guān)系;

9、對部屬管理人員的工作進(jìn)行督導(dǎo),幫助他們不斷提高業(yè)務(wù)能力;

10、負(fù)責(zé)督促部屬員工的服務(wù)情況,使餐飲部的服務(wù)檔次得以提高,

二、餐廳

安全檢查制度

第10篇 某酒店餐飲部安全管理制度與規(guī)定怎么寫

一、 餐飲部防火制度與規(guī)定:

(1) 宴會廳、餐廳、酒吧服務(wù)人員隨時注意發(fā)現(xiàn)有吸煙客人未熄滅的煙頭掉在煙碟外邊,要立即禮貌地收起熄滅。

收臺布時必須馬上拿到后臺抖凈,以免卷入未熄滅的煙頭而引起火情;

(2) 廚房在使用各種火爐時要有專人負(fù)責(zé),嚴(yán)格遵守操作規(guī)程,要用點火槍點火,不得使用火柴或紙張直接點火;

(3) 廚房的各種電器設(shè)備要經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、漏電、超負(fù)荷等情況,要及時通知工程部進(jìn)行維修;

(4) 宴會廳、餐廳有活動時,所有出入門、通道和樓梯必須保持暢通,以便疏散;

(5) 廚房各種電器設(shè)備(包括機(jī)器設(shè)備、照明設(shè)備、線路插銷等)的安裝使用,必須符合防火安全要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷,絕緣要良好,接點要牢固,要有合格的保險設(shè)備;

(6) 廚房各種電器設(shè)備的操作使用,必須制定操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行;

(7) 廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,必須設(shè)專人負(fù)責(zé)看管,掌握溫度不可過高,鍋內(nèi)油不得過滿。

嚴(yán)防因溫度過高或油溢出鍋臺而引起火災(zāi);

(8) 不得往爐火眼和烤箱內(nèi)倒置各種雜質(zhì)廢物,以防堵塞火眼發(fā)生事故。

二、 宴會廳及餐廳防火安全管理規(guī)定:

(1) 舉辦各類展覽、展銷、會議或文藝等活動時,餐飲部應(yīng)將主辦單位活動安排和活動詳細(xì)內(nèi)容提前通知保安部;

(2) 如遇大型活動使用部門應(yīng)該制定安全措施,報保安部;

(3) 嚴(yán)禁將易燃易爆物品帶入活動場所;

(4) 活動場所嚴(yán)禁動用明火;

(2) 嚴(yán)禁在安全疏散通道內(nèi)堆放雜物及做他用,確保安全通道暢通;

(3) 禁煙區(qū)不得吸煙;

(4) 使用臨時電器設(shè)備,要采取有效的安全措施。

禁止亂拉監(jiān)時電源線;

(5) 凡可移動電器設(shè)備的電源線必須使用橡膠電纜,客戶自備電器的電源線經(jīng)檢查確認(rèn)安全后方可使用;

(6) 墻壁插座使用功率不準(zhǔn)超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并由工程部實施;

(7) 臨時電器設(shè)備總功率超過2千瓦須經(jīng)酒店工程部批準(zhǔn),并實施;

(8) 臨時燈具必須與墻壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的安全距離,安裝裝飾燈必須遵守安全操作規(guī)程;

(9) 不準(zhǔn)使用電熱器具(包括高熾照明),如必須使用須有安全措施,并報保安部批準(zhǔn);

(10) 各種活動不準(zhǔn)使用汽油、酒精等易燃液體做清洗劑;

(11) 妥善保管自帶貴重物品、防止丟失;

(12) 租用單位搭設(shè)臨時舞臺,必須提前將方案、用電負(fù)荷及安裝線路圖等內(nèi)容報保安部審核批準(zhǔn)后方準(zhǔn)施工;

(13) 餐廳在營業(yè)期間,服務(wù)人員要提醒客人保管好隨身攜帶的物品;

要注意發(fā)現(xiàn)可疑人員,防止客人財物被盜,有條件的可采取增設(shè)椅罩等防范措施;

(14) 服務(wù)人員在清理衛(wèi)生時應(yīng)注意是否有未熄滅的煙頭卷入臺布中,以免引起火災(zāi);

(15) 出入通道和樓梯口應(yīng)保持暢通,以備疏散;

(16) 衣帽間應(yīng)建立嚴(yán)格的存取手續(xù)制度。

第11篇 餐飲消防安全管理制度

一、總則

火災(zāi)時刻對酒店構(gòu)成巨大的威脅,目前,國內(nèi)外酒店對消防工作越來越重視。我們酒店投入了大量的資金,購買了火災(zāi)報警系統(tǒng)。這對酒店消防工作起到了積極的作用,但是酒店的消防工作應(yīng)以預(yù)防為主,為了做好應(yīng)付各種突發(fā)事件的準(zhǔn)備,根據(jù)酒店的現(xiàn)實情況制定本規(guī)定。

二、消防機(jī)構(gòu)

1.消防領(lǐng)導(dǎo)組的人員組成

組長:總經(jīng)理

成員:各部門第一負(fù)責(zé)人

2.三級防火責(zé)任人的確定

酒店任命三級防火責(zé)任人,一級為領(lǐng)班,負(fù)責(zé)每日檢查班組崗位防火檢查工作的執(zhí)行情況;二級為主管,負(fù)責(zé)重點檢查班組防火工作的落實情況;三級為部門經(jīng)理,負(fù)責(zé)抽查和定期全面檢查部門防火工作的執(zhí)行情況和完成質(zhì)量。

三、職責(zé)

1.酒店消防安全責(zé)任人職責(zé)

①貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障單位消防安全符合規(guī)定,掌握本單位的消防安全情況。

②將消防工作與本單位的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排,批準(zhǔn)實施年度消防工作計劃。

③為本單位的消防安全提供必要的經(jīng)費和組織保障。

④確定逐級消防安全責(zé)任,批準(zhǔn)實施消防安全制度和及時處理義務(wù)消防涉及消防安全的操作規(guī)程。

⑤組織防火檢查,督促落實火災(zāi)隱患整改,及時處理涉及消防安全的操作規(guī)程。

⑥根據(jù)消防法規(guī)的規(guī)定建立義務(wù)消防隊。

⑦組織制定符合本單位實際的滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案,并實施演練。

2.酒店消防安全管理人職責(zé)

①擬訂年度消防工作計劃,組織實施日常消防安全管理工作。

②組織制訂消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實。

③擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案。

④組織實施防火檢查和火災(zāi)隱患整改工作。

⑤組織實施對本單位消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的維護(hù)保養(yǎng),確保其完好有效,確保疏散通道和安全出口暢通。

⑥組織管理義務(wù)消防隊。

⑦在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和應(yīng)急疏散預(yù)案的實施和演練。

⑧單位消防安全責(zé)任人委托的其他消防安全管理工作。

⑨定期向消防安全責(zé)任人報告消防安全情況,及時報告涉及消防安全的重大問題。

3.各部門經(jīng)理消防安全崗位職責(zé)

①部門負(fù)責(zé)人在本單位消防安全責(zé)任人和管理人的領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全管理工作,掌握本部門的消防安全情況。

②將消防工作與本部門經(jīng)營、管理等活動統(tǒng)籌安排,具體落實單位年度消防工作計劃中本部門的消防安全情況。

③在員工中普及和開展消防知識、消防技能的宣傳教育工作和培訓(xùn)工作,具體負(fù)責(zé)對新員工和調(diào)換工種員工進(jìn)行崗位安全教育。

④組織員工學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行消防法律、法規(guī)和本單位有關(guān)安全生產(chǎn)的規(guī)章制度和規(guī)定,教育員工熟練掌握安全操作規(guī)程和火災(zāi)事故處理預(yù)案。

⑤具體組織實施對本部門消防設(shè)施、滅火器材和消防安全標(biāo)志的檢查和維護(hù)保養(yǎng)工作,確保其完整好用。

⑥定期開展防火檢查,具體組織本部門的火災(zāi)隱患整改工作。

⑦定期向本單位的消防安全責(zé)任人和消防安全管理人報告消防安全情況,及時報告涉及消防安全的重大問題。

⑧對本部門員工違反消防安全的行為提出處理意見,并落實對員工的獎懲工作。

4.主管消防安全崗位職責(zé)

①在本部門安全消防責(zé)任人領(lǐng)導(dǎo)下,開展消防安全工作,落實消防安全管理制度。

②對本崗位消防安全工作負(fù)責(zé),組織員工學(xué)習(xí)有關(guān)消防法律、法規(guī)及安全操作規(guī)程,并負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行。

③組織開展本崗位消防安全檢查、整改工作。

④熟悉本崗位的消防安全重點部位及消防措施的分布和使用方法,維護(hù)好各種消防設(shè)備。

⑤發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警,積極組織員工撲救火災(zāi),做好疏散人員工作,并保護(hù)好現(xiàn)場。

⑥積極參加酒店組織的各項消防安全培訓(xùn)活動。

⑦負(fù)責(zé)督導(dǎo)領(lǐng)班及員工履行其消防安全職責(zé),檢查各項消防安全措施的落實情況,領(lǐng)導(dǎo)本崗位開展群眾性消防安全活動。

⑧在公安消防、保衛(wèi)部門的領(lǐng)導(dǎo)下,積極協(xié)助調(diào)查火災(zāi)發(fā)生的原因。

5.領(lǐng)班消防安全崗位職責(zé)

①在主管領(lǐng)導(dǎo)下開展消防安全工作,負(fù)責(zé)對下屬員工進(jìn)行崗位消防安全教育。

②負(fù)責(zé)將各項防火安全工作落實到各個員工,并經(jīng)常檢查、督促執(zhí)行。

③負(fù)責(zé)對本崗位的火源、電源的管理。

④負(fù)責(zé)對本崗位的安全出口、疏散通道的檢查,保持通道暢通,發(fā)現(xiàn)問題及時采取防范措施,同時報告上級領(lǐng)導(dǎo)。

⑤負(fù)責(zé)對本崗位消防設(shè)施、滅火器材的日常維護(hù)和保養(yǎng)。

⑥積極參加酒店組織的各類消防培訓(xùn)活動。

⑦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)立即報警,積極參加搶救和撲滅火災(zāi)及疏散人員工作,保護(hù)好火災(zāi)現(xiàn)場。

6.員工消防安全職責(zé)

①學(xué)習(xí)消防安全知識,認(rèn)真執(zhí)行消防安全管理規(guī)定,熟練掌握工作崗位消防安全要求。

②堅守崗位,提高消防安全意識,發(fā)現(xiàn)火災(zāi)應(yīng)立即報告,并積極參加撲救。

③班前、班后認(rèn)真檢查崗位上的消防安全情況,及時發(fā)現(xiàn)和消除火災(zāi)隱患,自己不能消除的應(yīng)立即報告。

④愛護(hù)、保養(yǎng)好本崗位的消防設(shè)施、器材。

⑤積極參加消防安全教育、培訓(xùn),熟練掌握有關(guān)消防設(shè)施和器材的使用方法,熟知本崗位的火災(zāi)危險和防火措施,提高消防安全業(yè)務(wù)技能和處理事故的能力。

⑥熟悉安全疏散通道和設(shè)施,掌握逃生自救的方法。

7.電工消防安全崗位職責(zé)

①嚴(yán)格遵守用電規(guī)定和各項規(guī)章制度。

②努力學(xué)習(xí)技術(shù),熟練掌握供電方式狀態(tài)、線路走向及所管轄設(shè)備的原理、技術(shù)性能和實際操作。

③認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握電器知識和國家有關(guān)電器規(guī)范、操作教程,持證上崗。

④熟練掌握消防滅火器材,嚴(yán)格執(zhí)行電器安全操作規(guī)程和電器消防安全管理制度。

⑤電工有權(quán)拒絕安裝不符合規(guī)定的電器設(shè)備或者在不符合的場所安裝電器設(shè)備。

⑥一般的電器設(shè)備和線路要定期檢修,發(fā)現(xiàn)可能引起火花、短路、發(fā)熱及電線絕緣損壞等情況,必須立即修理。

8.倉庫保管員消防安全崗位職責(zé)

倉庫保管員除遵守單位一般消防管理規(guī)定之外,還必須做到:

①認(rèn)真學(xué)習(xí)國家有關(guān)倉庫防火的規(guī)章制度,執(zhí)行消防安全規(guī)定。

②熟知所管倉庫貯存物品的理化性質(zhì),滅火方法及危害性。

③嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入倉庫。

④倉庫消防安全管理要到“五不準(zhǔn)”、“五留距”、“一整齊”。即:在倉庫內(nèi)不準(zhǔn)設(shè)火爐,不準(zhǔn)亂拉亂搭電線,不準(zhǔn)吸煙,不準(zhǔn)點油燈,不準(zhǔn)性質(zhì)相抵觸的物品混存;貨物堆放要留墻距、柱距、堆垛、頂距、燈距;堆放要整齊劃一。

⑤裝缷易燃易爆危險物品,必須輕拿輕放,嚴(yán)防震動、撞擊、高壓、摩擦和倒置,不準(zhǔn)使用能產(chǎn)生火花的工具開啟容器,不準(zhǔn)穿帶釘?shù)男M(jìn)入庫內(nèi),在可能產(chǎn)生靜電的設(shè)備上安裝靜電導(dǎo)除裝置。

⑥受陽光照射容易燃燒、爆炸的危險物品,不得在露天存放,遇水容易燃燒、爆炸的危險物品不得存放在潮濕和易積水的地點。

⑦嚴(yán)格用電、火管理,每日要三查,一查關(guān)閉門、窗情況;二查電源、火源,消除易燃物情況;三查貨物堆垛及倉庫周圍有無異?，F(xiàn)象。

⑧根據(jù)存放貨物的不同性質(zhì)配備相應(yīng)的滅火器材,定人定期檢查、更新。

四、消防要求

1.員工必須嚴(yán)格遵守防火安全制度,參加消防活動。

2.熟悉自己崗位的工作環(huán)境,操作的設(shè)備及物品情況,知道安全出口的位置和消防器材的擺放位置,懂得消防設(shè)備使用方法,必須知道消防器材的保養(yǎng)措施。

3.消防中心電話號碼“119”,救火時必須無條件聽從消防中心和現(xiàn)場指揮員的指揮。

4.嚴(yán)禁員工將貨物堆放在消防栓、滅火器的周圍。嚴(yán)禁在疏散通道上堆放雜物,確保疏散通道的暢通和滅火器材的正常使用。

5.如發(fā)現(xiàn)異色、異聲、異味,須及時報告上級有關(guān)領(lǐng)導(dǎo),并采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。

6.當(dāng)發(fā)生火災(zāi)火警時,首先保持鎮(zhèn)靜,不可驚慌失措,,迅速查明情況向消防中心報告。報告時要講明地點、燃燒物質(zhì)、火勢情況、本人姓名、工牌號,并積極采取措施,利用附近的滅火器,進(jìn)行初期火災(zāi)撲救,關(guān)閉電源,積極疏散酒店內(nèi)的顧客,有人受傷,先救人,后救火。

五、防火管理·消防日常管理

1.不論本單位、外單位及施工單位,如果要動火都必須要告知保安部消防控制中心,嚴(yán)格遵守消防動火規(guī)定,并配備相應(yīng)數(shù)量的滅火器材。

2.重點部位動火須由經(jīng)理簽字。 動火時,安全警衛(wèi)人員必須在場監(jiān)護(hù)。

3.嚴(yán)禁在防火通道、樓梯口內(nèi)堆放貨物,疏散標(biāo)志和出口指示標(biāo)志應(yīng)完好,應(yīng)急照明設(shè)施必須保證正常。

4.嚴(yán)禁施工單位將易燃、易爆物品帶進(jìn)酒店范圍內(nèi),如施工單位確需使用,應(yīng)報保安部消防監(jiān)控中心及工程部,征得有關(guān)人員同意后方可使用。

5.倉庫內(nèi)禁止煙火,不準(zhǔn)拉臨時電線,不準(zhǔn)使用加熱設(shè)備。倉庫照明燈限制60w以下白熾防爆燈、防爆日光燈,嚴(yán)禁使用碘鎢燈。物品入庫時,防止夾帶火種,保安人員要經(jīng)常巡視檢查。

6.進(jìn)行油炸食品、電烤食品時,注意控制油溫,防止油鍋著火。

7.變電所、配電室、空調(diào)機(jī)房等地,不準(zhǔn)存放易燃易爆和化學(xué)物品,嚴(yán)禁吸煙。

8.生鮮處所有的排油煙機(jī)及管道,應(yīng)定期清理油垢,在清理衛(wèi)生時,不得將水噴淋到電源插座和開關(guān)上,防止電源短路引發(fā)火災(zāi)。

六、消防設(shè)備的使用與維護(hù)

1.嚴(yán)格維護(hù)消防設(shè)備,要定期派人協(xié)助消控人員進(jìn)行測驗,發(fā)現(xiàn)問題及時解決,以保證設(shè)備的完好狀態(tài)。

2.房間內(nèi)的煙感探測器需每年清潔檢測。

3.要每年排放一次噴淋管內(nèi)的水,使噴淋系統(tǒng)管網(wǎng)內(nèi)的水形成活水。

4.滅火裝置、消防栓、噴淋、手動報警按鈕每月檢查一次。

5.配備的輕便手提式abc干粉器及滅火推車,擺放位置須明顯易取,任何部門及個人,不得隨意挪動。

6.滅火器由部門派專人負(fù)責(zé)保管及外表衛(wèi)生清潔,abc干粉滅火器每兩年由消防中心經(jīng)過測試更換一次。

七、制度

1.三級防火制度

①一級檢查由班組織實施:

⑴每個員工每天對本崗位、本地段進(jìn)行一次火情安全的檢查,排除本身能夠排除的一般不安全因素,上報本身不能解決的不安全因素;

⑵每個員工發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理,及時報告,否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé);

⑶每個員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報;

⑷每個員工接班時提前進(jìn)入崗位,并向上一班了解安全情況,檢查內(nèi)容進(jìn)行驗收并簽名,發(fā)現(xiàn)的問題,由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理,較大的問題以書面報告本部領(lǐng)導(dǎo)處理,不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查;營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次,餐飲場所營業(yè)結(jié)束時餐飲場所員工還應(yīng)對營業(yè)現(xiàn)場檢查,消除遺留火種。

②二級檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實施:

⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設(shè)備物資(特別是易燃易爆物品)進(jìn)行一次檢查;

⑵檢查班組一級對防火安全工作的執(zhí)行落實情況;

⑶組織處理本部門的火險隱患及整改,向員工進(jìn)行教育及表揚或批評;

⑷負(fù)責(zé)將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經(jīng)辦。

③三級檢查由酒店領(lǐng)導(dǎo)實施:

⑴每月及節(jié)假日來臨前由酒店領(lǐng)導(dǎo)委托保安部主持對酒店進(jìn)行一次全面的防火檢查,并對各部門進(jìn)行重點檢查或抽查;

⑵檢查各部門貫徹防火安全的執(zhí)行情況,檢查要害部位防火安全管理及制度執(zhí)行情況。好的表揚或獎勵,差的批評或罰款。

④檢查的基本內(nèi)容:

⑴用火、用電有無違章情況;

⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通,有無堵塞、鎖閉情況;

⑶安全疏散指示標(biāo)志,應(yīng)急照明設(shè)置及完好情況;

⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況;

⑸員工消防知識掌握情況;

⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆ｋU品的使用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求;

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實情況;

⑼廚房、灶間煙道清洗情況;

⑽消防水源情況,滅火器材配置及完好情況,室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況;

⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練情況。

2.防火安全檢查制度

①實行三級防火檢查制度,班組結(jié)合交接班每日進(jìn)行檢查。各部門每周進(jìn)行檢查一次,保安部門會同各部門一月檢查一次。酒店每季度和重大節(jié)日要組織有關(guān)部門進(jìn)行檢查。

②除定期檢查外,要著重加強(qiáng)夜間巡邏檢查,夜間各當(dāng)值主管人員要重點檢查電源、火源,并注意其它異常情況及時堵塞漏洞,消除隱患。

③每次檢查中查出的火險隱患要詳細(xì)登記、逐條研究、限期整改,對一時難以整改的問題,要及時上報,同時采取防范措施。

3.火災(zāi)隱患整改管理制度

①目的:為了加強(qiáng)規(guī)范酒店的消防管理,預(yù)防和杜絕火災(zāi)隱患,特制定本制度。

②范圍:本制度適用于酒店的消防安全的自身管理。

③職責(zé):由部門組織并負(fù)責(zé)實施本管理制度。

④定義:消防安全管理:保障酒店的消防安全管理,預(yù)防和杜絕火災(zāi)隱患。

⑤內(nèi)容:

⑴酒店對存在的火災(zāi)隱患應(yīng)當(dāng)及時消除

⑵對下列違反消防安全規(guī)定的行為,防火檢查人員應(yīng)當(dāng)責(zé)成各部門負(fù)責(zé)人當(dāng)場改正并督促落實:

ⅰ.違章進(jìn)行生產(chǎn)、儲存易燃易爆危險物品場所的;

ⅱ.違章使用明火作業(yè)或者具有火災(zāi)、爆炸危險的場所吸煙、使用明火等違反禁令的;

ⅲ.將安全出口上鎖、遮擋或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;

ⅳ.消防栓、滅火器材被遮擋影響使用或被挪作他用的;

ⅴ.常閉式防火門處于開啟狀態(tài),防火卷簾下堆放物品影響使用的;

ⅵ.消防設(shè)施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;

ⅶ.違章關(guān)閉消防設(shè)施、切斷消防電源的;

ⅷ.其他可以當(dāng)場改正的行為。

⑶不能當(dāng)場改正的火災(zāi)隱患由安消部及時發(fā)出書面“火災(zāi)隱患通知書”進(jìn)行整改,并向酒店消防安全責(zé)任人或管理人報告,提出整改方案,實行定人、定時、定點、定責(zé)的“四定”制度

⑷消防安全責(zé)任人或管理人應(yīng)當(dāng)確定整改措施、期限以及負(fù)責(zé)整改部門、責(zé)任人并落實整改資金

⑸在火災(zāi)隱患未能消除之前,應(yīng)當(dāng)落實防范措施,明確責(zé)任人,保障安全

⑹不能確保消防安全、隨時可能引發(fā)火災(zāi)或者一旦發(fā)生火災(zāi)將嚴(yán)重危及人身安全的,應(yīng)當(dāng)將危險部位停產(chǎn)停業(yè)

⑺火災(zāi)隱患整改完畢,負(fù)責(zé)整改部門或者人員應(yīng)當(dāng)將整改情況記錄報送消防安全責(zé)任人或管理人簽字確認(rèn)后存檔

⑻對公安消防部門責(zé)令限期改正的火災(zāi)隱患,應(yīng)當(dāng)在規(guī)定期限內(nèi)改正并寫出火災(zāi)隱患整改復(fù)函,報送公安消防機(jī)構(gòu)。

4.前廳防火制度

①前廳工作人員要隨時注意、發(fā)現(xiàn)并制止賓客將易燃易爆物品、槍支彈藥、化學(xué)劇毒、放射性物質(zhì)帶進(jìn)飯店區(qū)域,如賓客不聽勸阻,應(yīng)立即報告值班經(jīng)理或保安部;

②要隨時注意賓客扔掉的煙頭、火柴棒,發(fā)現(xiàn)后應(yīng)及時處理;

③所有人員必須會使用滅火器材,熟記就近滅火器材的存放位置,并做好保養(yǎng)和監(jiān)護(hù)工作,發(fā)現(xiàn)有人挪用立即制止并報酒店保安部;

④不準(zhǔn)堆放廢紙、雜物,嚴(yán)禁在行李寄存處休息;

⑤發(fā)生火警后要對客人進(jìn)安撫,穩(wěn)定客人的情緒防止出現(xiàn)混亂;

⑥發(fā)生火情時,要及時報警并采取應(yīng)急措施。

5.餐廳防火制度

①在各種餐飲服務(wù)中,要注意賓客吸煙防火。未熄滅的煙頭、煙灰、火柴棒掉在煙缸外,在撒收臺布時必須拿到后臺,將臟物抖凈,以免因卷入各種火種而引起火情。在清掃垃圾時,要將煙缸里的煙灰用水浸濕后,再倒進(jìn)垃圾筒內(nèi);

②餐廳的出入門及通道不得堆放物品,要保持暢通。所有門鑰匙要有專人管理,以備一旦有事時使用;

③餐廳要對各種電器設(shè)備經(jīng)常注意檢查,如發(fā)現(xiàn)短路、打火、跑電、漏電、超負(fù)荷等應(yīng)及時通知電工進(jìn)行檢修處理;

④工作人員要學(xué)會使用所備滅火器材,保持器材清潔,出現(xiàn)火情時按指令疏散客人并積極參加撲救。

6.廚房防火制度

①廚房在使用各種爐灶時,必須遵守操作規(guī)程,并要有專人負(fù)責(zé),發(fā)現(xiàn)問題及時報告工程部;

②廚房內(nèi)各種電器設(shè)備的安裝使用必須符合防火要求,嚴(yán)禁超負(fù)荷運行,且絕緣要求良好,接點要牢固,要有合格的保險裝置。廚房增設(shè)電器,要有工程部派人安裝并報保安部備案;

③廚房在煉油、炸食品和烘烤食品時,不得離人,油鍋、烤箱溫度不要過高,油鍋放油不宜過滿,嚴(yán)防溢鍋著火,引起火災(zāi);

④廚房的各種燃?xì)鉅t灶、烤箱關(guān)火時必須按操作規(guī)程操作(先點火后開氣),不準(zhǔn)往灶火眼內(nèi)倒置各種雜物,以防堵塞火眼發(fā)生事故;

⑤經(jīng)常清理通風(fēng)、排煙道,做到人走關(guān)閉電源、氣源,熄滅明火。煙道油物要半年清除一次;

⑥在點燃煤氣時,要使用點火棒并派專人看管,以防熄滅。在煤氣工作期間,嚴(yán)禁離開崗位。若發(fā)生煤氣失火,應(yīng)先關(guān)氣后滅火;

⑦廚房工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用和存放位置,不得隨意挪動和損壞;

⑧一旦發(fā)生火情要沉著、冷靜,及時報警和撲救。

八、宣傳和培訓(xùn)

1.要以各種形式進(jìn)行滅火救援項目的技術(shù)部比賽,從而達(dá)到具有強(qiáng)烈的消防意識提高消防技術(shù)素質(zhì)的目的。

2.各崗位新員工,上崗前要按工種進(jìn)行消防培訓(xùn),不合格者不能上崗。上崗后還要參加消防中心組織的不定期考核,其成績作為評估員工工作情況的一項標(biāo)準(zhǔn)。

3.各部門要積極組織員工參加各種消防學(xué)習(xí)和演練活動。

第12篇 餐飲行業(yè)衛(wèi)生管理制度

(一)衛(wèi)生管理制度種類

1餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織;2餐廳衛(wèi)生管理制度;3冷菜間衛(wèi)生管理制度;4初加工間衛(wèi)生管理制度;5烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度;6食品初加工衛(wèi)生管理制度;7食品庫房衛(wèi)生管理制度;8食品銷售衛(wèi)生管理制度;9食品采購驗收制度;10衛(wèi)生除害管理制度;11衛(wèi)生檢查制度;12從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛(wèi)生制度的要素

1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成

① 單位負(fù)責(zé)人;

② 衛(wèi)生管理人員;

③ 相關(guān)部門的經(jīng)理;

④ 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。

2 餐廳衛(wèi)生制度

① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。

④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務(wù)人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

3 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內(nèi)做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。

4 初(粗)加工間衛(wèi)生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。

③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。

④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標(biāo)志。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運轉(zhuǎn)正常。

5 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。

① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

⑧ 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長發(fā)指甲,不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。

6 食品粗加工衛(wèi)生制度

① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。

③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。

④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。

7 食品倉庫衛(wèi)生管理制度

① 食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運轉(zhuǎn)正常;

② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;

③ 建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲,及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品;

④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;

⑤ 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;

⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

8 食品銷售衛(wèi)生制度

① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告單,嚴(yán)禁購銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;

② 銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;

③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料,禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;

④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;

⑤ 吧臺內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

9 食品采購、驗收衛(wèi)生制度

① 采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;

② 采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格;

③ 采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單;采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識;

④ 采購定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;

⑤ 運輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運。

⑥ 食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進(jìn)行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

10 除害衛(wèi)生制度

① 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;

② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應(yīng)即時殺滅;

③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。

11 衛(wèi)生檢查制度

① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;

② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;

③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;

④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;

⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題應(yīng)有改進(jìn)及獎懲記錄;

⑥ 檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);

② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時調(diào)離;

③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;

④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。

13 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度

① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;

② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;

③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

14 食品添加劑使用與管理制度

① 食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

② 采購食品添加劑要有記錄并存檔。

③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

⑤ 不得在食品中亂加添加劑。

⑥ 實行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

15 面食制作衛(wèi)生管理制度

①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。

②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。

③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標(biāo)志。

④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標(biāo)志。

⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。

⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。

⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。

⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。

16 裱花制作衛(wèi)生管理制度

①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。

②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。

③.要定時進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。

④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。

⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。

⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。

⑦.要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。

17 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)

①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(架)。

③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。

④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。

⑤.不售變質(zhì)、變味食品。

⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴(yán)禁開放式。

⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。

⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。

18 燒烤制作衛(wèi)生管理制度

①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所(間)。

②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。

③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。

④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。

⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時對案板及空間進(jìn)行消毒處理。

⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。

⑦.放蠅、防塵、防鼠、反腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。

⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生。

19 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度

①.專人負(fù)責(zé)。

②.洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。

③.設(shè)有洗、刷、沖三個水池,并有標(biāo)志。

④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。

⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。

⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

20 原料采購索證制度

①.餐飲用食品采購必須索證。

②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明的復(fù)印件,采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識及相關(guān)證明。

④.要建立食品索證登記檔案,以備查。

⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。

21 廢棄食用油脂管理制度

①.廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。

④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。

⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

第13篇 餐飲燒烤制作管理制度

酒店餐廳燒烤制作管理制度

1、設(shè)置專用獨立的粗加工間;

2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置;

3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間

4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域;

5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔

6、燒烤用的調(diào)味品必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。

8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑

9、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。

10、燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。

第14篇 酒店餐飲業(yè)存貨管理制度

酒店管理--存貨管理制度

第一條 為了加強(qiáng)集團(tuán)酒店業(yè)(包括餐飲、客房和休閑娛樂三大部分)的存貨管理,規(guī)范存貨的購進(jìn)、領(lǐng)用、耗用、節(jié)余庫存保管及存貨各環(huán)節(jié)核算的操作流程和管理行為,現(xiàn)根據(jù)酒店管理公司經(jīng)營管理的需要,制定本規(guī)定。

第二條 本規(guī)定中的存貨是指集團(tuán)酒店業(yè)在日常經(jīng)營過程中行將消耗的原物料、燃料及經(jīng)營性輔助設(shè)備(不包括固定資產(chǎn)部分)。

具體包括:

1、原材料:餐飲業(yè)各種制作的基礎(chǔ)性原材料,如魚、肉、蔬菜等,以及干貨調(diào)料等;

2、庫存商品:存放于倉庫及水吧的香煙、酒水、紙巾等出售商品;

3、物料用品:一次性餐具、客用拖鞋等一次性耗材和經(jīng)營性輔助設(shè)備(不包括固定資產(chǎn)部分);

4、燃料:指酒店各設(shè)備正常運營維護(hù)所需的各種燃料等。

第三條 存貨的購進(jìn)管理

一、 存貨的購進(jìn)采取“采購計劃審批制”:

1、 單價在500元及以上的各種經(jīng)營性輔助設(shè)備(指低值易耗品部分)的購進(jìn)審批辦法,參照集團(tuán)的相關(guān)規(guī)定執(zhí)行;單價在500元以下的各種經(jīng)營性輔助設(shè)備、日常經(jīng)營所需的原物料及燃料的購進(jìn)審批辦法,按照本規(guī)定中的相關(guān)條款執(zhí)行。

2、 對不同存貨,采取不同時期申報計劃:

(1) 日計劃:指需購進(jìn)的各種基礎(chǔ)性原材料食品,由廚部、餐飲部于頭一天預(yù)測第二天的需要量,據(jù)此擬定需求,填制《廚房訂貨申請表》,報使用部門負(fù)責(zé)人審核簽字后,交采購部辦理正式采購業(yè)務(wù)。申報計劃時間為每天下午4:00-8:30。

(2) 周計劃:指需購進(jìn)的凍品、煙等,填制《___酒店申購單》由部門或倉庫申報,交采購部辦理采購業(yè)務(wù)。申報計劃時間為每周六下午。

(3) 半月計劃:指需購進(jìn)的干貨調(diào)料,由倉庫報計劃,填制《___酒店申購單》,倉庫領(lǐng)班簽字后,送交采購部辦理正式采購業(yè)務(wù)。申報計劃時間為每月1-5號和15-20號.

(4) 月計劃:指需購進(jìn)的客房用品、印刷用品等,由倉庫以及各部預(yù)測該月需要量,并據(jù)此擬定需求,填制《___酒店申購單》,送交采購部,并辦理正式采購業(yè)務(wù)。申報計劃時間為每月25-30號。

3、 上述第(3)、(4)項填制《___酒店申購單》,經(jīng)使用部門負(fù)責(zé)人簽字后需交倉庫核簽:倉庫主要核查需購進(jìn)的物料在計劃申報時倉庫中實有的各物料(包括可代用品)庫存數(shù)量,并將相應(yīng)的數(shù)量據(jù)實填入對應(yīng)欄次,并提出計劃意見。

4、 對需特別制作(指經(jīng)營物品上需加注酒店管理公司或酒店的標(biāo)識)的各種經(jīng)營性材料及物品(如一次性餐具、紙巾、客房洗具、拖鞋、茶具等),原則上應(yīng)采取招標(biāo)的方式選擇相對固定的制作供應(yīng)商,簽訂定期的供貨合同(除非因產(chǎn)品質(zhì)量、結(jié)算價格及其他合作方面的原因需更換)及價格協(xié)議(按時間段);每月末,各物料使用部門(指客房部、餐飲部和休閑娛樂部)根據(jù)酒店預(yù)計需要量擬定需求計劃,填制《___酒店申請單》(一式四聯(lián),申購部門留存一聯(lián),其他三聯(lián)經(jīng)審批后一聯(lián)交采購部、一聯(lián)交倉庫、一聯(lián)交財務(wù)部),報部門負(fù)責(zé)人審核簽字。

第15篇 餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度范例

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度匯編

目錄

1.從業(yè)人員健康管理制度

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

4.從業(yè)人員工作服管理制度

5.食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度

6.食品貯存管理制度

7.粗加工切配餐飲安全管理制度

8.烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

9.面點加工餐飲安全管理制度

10.涼菜加工餐飲安全管理制度

11.裱花加工餐飲安全管理制度

12.現(xiàn)榨飲料管理制度

13.食品留樣管理制度

14.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

15.食品用設(shè)備設(shè)施管理制度

16.餐廳食品安全管理制度

17.食品安全檢查管理制度

18.食品添加劑管理制度

19.食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度

20.食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案

1.從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等)均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊,建立從業(yè)人員健康檔案,組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,并對其健康證明進(jìn)行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶(攜帶)或交主管部門統(tǒng)一保存,以備檢查。

2.從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn),保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃,組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進(jìn)行,內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗。

3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈,操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時,手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手:1、處理食物前;2、上廁所后;3、處理生食物后;4、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;6、處理動物或廢物后;7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;8、從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員,在有下列情形時應(yīng)洗手:1、開始工作前;2、上廁所后;3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后;5、處理動物或廢物后;6、從事任何(其他)可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進(jìn)入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

4.從業(yè)人員工作服管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服管理,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、所有從業(yè)人員上班時間必須統(tǒng)一著單位配發(fā)的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。

三、工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。

四、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。

五、待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。

六、每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。

5.食品進(jìn)貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄行為,保障公眾餐飲安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和采購記錄。專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品,應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購,并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的,與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證,留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的,應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

七、從食品流通經(jīng)營單位(商場、超市、批發(fā)零售市場等)和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件;從屠宰企業(yè)直接采購的,應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

九、批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的,應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。

十、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告(或復(fù)印件)。

十一、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前,餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定,與購物憑證是否相符,并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

十二、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄,不得涂改、偽造,其保存期限不得少于2年。