食品烹調(diào)加工管理制度3篇

目錄清單

1. 引言

2. 食品安全與衛(wèi)生管理 2.1 原料采購(gòu)與存儲(chǔ) 2.2 加工環(huán)境與設(shè)備清潔 2.3 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定

3. 烹調(diào)工藝流程管理 3.1 食材準(zhǔn)備與處理 3.2 烹飪過(guò)程控制 3.3 成品質(zhì)量檢驗(yàn)

4. 質(zhì)量保證與食品安全監(jiān)控 4.1 菜單設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)搭配 4.2 員工培訓(xùn)與技能考核 4.3 客戶反饋與持續(xù)改進(jìn)

5. 應(yīng)急處理與事故預(yù)防

6. 法規(guī)遵從與記錄保存

重點(diǎn)內(nèi)容

1. 引言 作為餐飲企業(yè)的核心環(huán)節(jié)，食品烹調(diào)加工管理直接關(guān)乎到顧客的滿意度和企業(yè)的聲譽(yù)。本制度旨在確保食品的安全、美味，通過(guò)規(guī)范的操作流程和嚴(yán)格的監(jiān)管機(jī)制，提升整體服務(wù)質(zhì)量。

2. 食品安全與衛(wèi)生管理 2.1 原料采購(gòu)與存儲(chǔ)：所有食材必須來(lái)自合格供應(yīng)商，且需定期檢查存儲(chǔ)條件，防止腐敗變質(zhì)。 2.2 加工環(huán)境與設(shè)備清潔：每日營(yíng)業(yè)前后對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，保持設(shè)備良好運(yùn)轉(zhuǎn)，降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)。 2.3 個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定：?jiǎn)T工需穿戴干凈的工作服，定期進(jìn)行健康檢查，確保無(wú)傳染性疾病。

3. 烹調(diào)工藝流程管理 3.1 食材準(zhǔn)備與處理：遵循先洗后切原則，嚴(yán)格控制食材切割大小，保證烹飪均勻。 3.2 烹飪過(guò)程控制：精確掌握火候和時(shí)間，避免過(guò)熟或未熟，確保食品安全與口感。 3.3 成品質(zhì)量檢驗(yàn)：每道菜品出鍋前由專(zhuān)人試吃，確?？谖?、色澤和質(zhì)地符合標(biāo)準(zhǔn)。

4. 質(zhì)量保證與食品安全監(jiān)控 4.1 菜單設(shè)計(jì)與營(yíng)養(yǎng)搭配：注重菜品的營(yíng)養(yǎng)平衡，定期更新菜單，滿足顧客需求。 4.2 員工培訓(xùn)與技能考核：定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提升員工技能，不合格者不得上崗。 4.3 客戶反饋與持續(xù)改進(jìn)：重視客戶意見(jiàn)，針對(duì)問(wèn)題及時(shí)調(diào)整，不斷提升菜品質(zhì)量。

5. 應(yīng)急處理與事故預(yù)防 設(shè)立應(yīng)急預(yù)案，對(duì)食物中毒、火災(zāi)等緊急情況有快速應(yīng)對(duì)措施，定期進(jìn)行安全演練，預(yù)防事故發(fā)生。

6. 法規(guī)遵從與記錄保存 嚴(yán)格遵守食品安全法規(guī)，定期進(jìn)行自查，保存所有采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售等相關(guān)記錄，以備查閱。

措施

1. 設(shè)立專(zhuān)職食品安全員，負(fù)責(zé)日常監(jiān)控和培訓(xùn)工作。

2. 實(shí)施定期質(zhì)量審計(jì)，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)節(jié)進(jìn)行整改。

3. 引入先進(jìn)的食材追溯系統(tǒng)，提高供應(yīng)鏈透明度。

4. 建立食品安全獎(jiǎng)勵(lì)與懲罰機(jī)制，激勵(lì)員工遵守規(guī)定。

5. 定期邀請(qǐng)第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行食品安全評(píng)估，確保外部監(jiān)督的有效性。

以上各項(xiàng)制度的實(shí)施，旨在營(yíng)造一個(gè)安全、高效、健康的烹調(diào)加工環(huán)境，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)。全體員工需共同遵守，以確保我們的食品烹調(diào)加工始終保持最高標(biāo)準(zhǔn)。

食品烹調(diào)加工管理制度范文

第1篇 c餐廳食品烹調(diào)加工管理制度

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》

一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。

二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。

三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類(lèi)放置,用后及時(shí)加蓋。

四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐朽變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五.烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十.烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一.食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。

十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

第2篇 幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

幼兒園食品烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品時(shí)避免溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng);隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)?煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏,并標(biāo)注加工時(shí)間等。

四、不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。

五、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯,分開(kāi)使用,定位存放,保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

六、菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂,及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后,調(diào)料品加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油?不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

九、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。

第3篇 餐廳食品烹調(diào)加工管理制度

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《餐廳食品烹調(diào)加工管理制度》一.食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。二.食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。三.烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開(kāi)、分類(lèi)使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類(lèi)放置,用后及時(shí)加蓋。四.食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐朽變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。五.烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。六.烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。七.學(xué)校餐廳嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。八.食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。九.菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。十.烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲(chóng)鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。十一.食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無(wú)食渣,廢物垃圾入桶。十二.未經(jīng)餐廳管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。