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目錄清單
1. 管理目標與原則
2. 職責分工
3. 原料采購與驗收
4. 粗加工流程管理
5. 衛(wèi)生與安全規(guī)定
6. 設(shè)備維護與清潔
7. 記錄與報告
8. 培訓與監(jiān)督
9. 應(yīng)急處理與改進
重點內(nèi)容
1. 管理目標與原則： 我們旨在確保食品粗加工過程的安全、衛(wèi)生及高效，遵循“質(zhì)量第一，預(yù)防為主”的原則，嚴格執(zhí)行國家食品安全法規(guī)，確保所有操作符合標準。
2. 職責分工： - 管理者負責制定并監(jiān)督執(zhí)行本制度，確保各項規(guī)定落實到位。 - 廚師長負責粗加工區(qū)域的日常管理，包括人員調(diào)度、工作分配。 - 操作員負責原料的接收、粗加工及設(shè)備操作。
3. 原料采購與驗收： - 采購部門應(yīng)選擇信譽良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，確保原料來源可靠。 - 驗收人員需檢查原料新鮮度、包裝完整性，不合格原料不得入庫。
4. 粗加工流程管理： - 操作員應(yīng)按指定流程進行粗加工，如清洗、切割、去皮等，確保食品無污染。 - 加工后原料應(yīng)及時冷藏或冷凍，防止變質(zhì)。
5. 衛(wèi)生與安全規(guī)定： - 工作人員需穿戴整潔的工作服，定期進行健康檢查。 - 粗加工區(qū)域每日清潔消毒，保持環(huán)境衛(wèi)生。 - 遵守操作規(guī)程，防止刀傷、燙傷等事故。
6. 設(shè)備維護與清潔： - 定期對加工設(shè)備進行保養(yǎng)和檢修，確保其正常運行。 - 每次使用后，設(shè)備應(yīng)徹底清潔，避免殘留物影響食品質(zhì)量。
7. 記錄與報告： - 對原料驗收、粗加工過程、設(shè)備清潔等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行記錄。 - 定期匯總報告，分析問題，提出改進建議。
8. 培訓與監(jiān)督： - 新員工入職前須接受食品安全培訓，老員工定期復訓。 - 管理者定期巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
9. 應(yīng)急處理與改進： - 制定應(yīng)急預(yù)案，應(yīng)對突發(fā)情況，如食材污染、設(shè)備故障等。 - 針對運營中出現(xiàn)的問題，不斷優(yōu)化流程，提升管理效率。
措施
1. 定期組織食品安全知識講座，提高員工的食品安全意識。
2. 設(shè)立舉報機制，鼓勵員工對違反規(guī)定的操作進行反饋。
3. 對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，激勵遵守規(guī)章制度。
4. 定期邀請第三方機構(gòu)進行食品安全審計，確保制度執(zhí)行的有效性。
5. 根據(jù)季節(jié)變化和原料特性調(diào)整驗收標準，確保原料質(zhì)量。
6. 對設(shè)備進行季度性全面檢查，預(yù)防設(shè)備故障影響生產(chǎn)。
通過上述管理制度的實施，我們將不斷提升食品粗加工的質(zhì)量和安全性，為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。
食品粗加工管理制度范文
第1篇 食品粗加工間衛(wèi)生管理制度
1設(shè)置上下水裝置，并設(shè)立解凍池、清洗池，食品原輔料在此去皮、清洗、解凍。粗加工時，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，以免造成交叉污染。
2、清洗池應(yīng)做到葷素分開，上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密閉容器。
3、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
第2篇 食品粗加工切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池,并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行,不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢,所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架,加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作,確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并有明顯標志。
6.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去腐爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。
第3篇 食品粗加工間管理制度
一、食品粗加工間通風良好,有防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂及消除其他有害昆蟲的設(shè)施,下水道保持暢通。
二、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗,水產(chǎn)品須在專用水池清洗,各類水池不得混用,應(yīng)明顯標識標明其用途。
三、操作前,首先要檢查食品的質(zhì)量,有腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:
1、肉類:定點供應(yīng),有檢疫證明,內(nèi)臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。
2、水產(chǎn)品:逐條清洗,去臟刮鱗,暫不烹飪的及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防變質(zhì)。
3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內(nèi)臟;蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分,要求一檢二洗三切,清洗后不應(yīng)有泥沙雜質(zhì),不宜放置過夜,最好用清潔水浸泡30分鐘以上,盡量清除農(nóng)藥殘留。
四、工用具、容器等用后及時清洗消毒,放于固定位置。
五、不得在清洗食品專用水池內(nèi)清洗拖布。
六、清掃周邊衛(wèi)生,各種工用具、容器要清洗消毒,清理廢棄物置于專用容器,做到日產(chǎn)日清,保持室內(nèi)外清潔。
第4篇 食品粗加工及切配衛(wèi)生管理制度
1.餐飲單位應(yīng)設(shè)置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗間或區(qū)域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工間或粗加工區(qū)域地面應(yīng)易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應(yīng)無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。
3.粗加工場地應(yīng)設(shè)有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。
4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
5.動物性食品與植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。
6.加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。
7.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。
8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。
9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品無鱗、無內(nèi)臟。
10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切型狀）。
第5篇 食品粗加工管理制度
一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》方可上崗。
二、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到勤洗手或洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
三、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)清洗外殼，必要時進行消毒處理。
四、認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感性狀異常的，不得進行加工或使用。
1、肉類加工：
⑴ 加工肉類首先注意肉類新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得采用。
⑵ 海鮮類不要與禽肉類混合清洗。
⑶ 禽、畜、魚肉類品不得直接與地面接觸。
⑷ 加工好的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味。
⑸ 砧板要求做到“三潔”(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，收市后應(yīng)刮洗清潔后豎放。
2、蔬菜加工：
⑴ 蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。
⑵ 蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切。洗滌蔬菜要有足量清潔水清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。
⑶ 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。
五、工用具(菜架、容器)必須潔凈，不得積污。下班后必須清洗水池、地面，保持溝渠暢通。
六、清洗加工好的食品原料必須用食品級的容器或塑料袋盛裝，放置在貨架上，不得直接與地面接觸。
第6篇 某幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度
幼兒園食品粗加工切配餐飲安全管理制度
為規(guī)范餐飲服務(wù)粗加工、切配工作管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。
一、加工前應(yīng)認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
二、食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、雜草、爛葉。禁止將未經(jīng)清洗的蔬菜、水果帶入操作間。
四、食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行,不得混放和交叉使用,加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。
五、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
七、用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
八、加工結(jié)束及時清潔地面,水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈,定位存放,做到刀不銹、板不霉、整齊有序,及時清理垃圾,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
九、在專用洗拖布池或洗拖布桶內(nèi)涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。
