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制度有哪些
在餐飲行業(yè)中，涼菜衛(wèi)生制度是確保食品安全的關鍵環(huán)節(jié)。這些制度通常涵蓋了以下幾個方面：
1. 原材料采購：確保食材新鮮無污染，來源可追溯。
2. 加工環(huán)境：保持涼菜制作區(qū)域的清潔，定期消毒。
3. 切配操作：使用專用的刀具和砧板，避免生熟食交叉污染。
4. 存儲條件：控制溫度，防止細菌滋生。
5. 個人衛(wèi)生：員工定期健康檢查，操作時佩戴清潔的帽子和手套。
6. 保質期管理：嚴格遵守涼菜的保存期限，過期即廢棄。
內容是什么
涼菜衛(wèi)生制度的具體內容包括：
1. 原料驗收：每批食材必須附帶合格證明，且在接收后立即冷藏或冷凍。
2. 制作流程：涼菜應在專設的冷區(qū)準備，避免暴露于室溫下過久。
3. 清洗消毒：刀具、砧板、容器等用具每次使用前后均需徹底清洗消毒。
4. 時間管理：涼菜從制作到上桌不應超過2小時，以保證口感和安全。
5. 員工培訓：定期進行食品安全培訓，強調個人衛(wèi)生習慣。
6. 監(jiān)控記錄：建立健全的食品日志，記錄每道涼菜的制作、存儲和廢棄時間。
方案怎么寫
為確保涼菜衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行，建議采取以下措施：
1. 設立專門的食品安全負責人，監(jiān)督各項制度的落實。
2. 定期進行內部審計，檢查衛(wèi)生標準的執(zhí)行情況。
3. 提供必要的硬件設施，如冷藏設備、消毒柜等，確保硬件支持。
4. 對違規(guī)行為進行處罰，強化員工的合規(guī)意識。
5. 引入外部專業(yè)機構進行定期評估，以持續(xù)改進衛(wèi)生管理。
以上制度和方案旨在創(chuàng)造一個安全、衛(wèi)生的涼菜制作環(huán)境，保障顧客的飲食安全。在實施過程中，應結合實際情況靈活調整，以適應不斷變化的餐飲市場和消費者需求。
涼菜衛(wèi)生制度范文
第1篇 餐飲業(yè)冷葷涼菜間衛(wèi)生制度
一、冷葷涼菜加工間達到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進入冷葷涼菜加工間。
二、冷葷間開展工作前進行不低于40分鐘的室內紫外線消毒,消毒后進行記錄,當室內溫度低于20℃或相對濕度大于60%時,應適當延長照射時間(延長至1個小時)以保證消毒效果,消毒時人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長時間停留。
三、每周使用95%酒精棉球對紫外線燈管進行一次擦拭,保持燈管清潔、無塵土、無油污,定期計算消毒燈的累計消毒時間,消毒時間累計超過800小時后及時更換新燈管,保證消毒效果。
四、進入冷葷間前在預進間進行二次更衣,將雙手洗凈,個人衛(wèi)生符合標準要求。出冷葷間前在預進間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內使用獨立空調,設溫度計,室內溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具、用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內清潔,專室內不存放個人物品。
七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應精選,未經清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進入冷葷涼菜間。三個水池分別標注洗滌、消毒、清洗,開關處(手動式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經清洗、消毒,消毒水池內壁水面高度標記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、醬鹵熟食當日使用當日加工,冷盤食品當餐食用當餐切配,盡量縮短切配后的放置時間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開啟使用,防止污染食品。重要活動時供食用的冷葷食品加工切配后應在無菌容器內冷藏留樣48小時。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內存放的冷葷食品應放置在容器內,容器應加蓋。定期進行除霜,擦拭冰箱內積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內無蠅、無鼠、無蟑螂。
第2篇 涼菜間、果盤間衛(wèi)生管理制度
1、涼菜間設立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動感應式，從業(yè)人員在此進行二次更衣、手部清潔。
2、專人：固定廚師專門加工涼菜、果盤。
3、專室：專用加工涼菜、果盤的加工間，不得存放無關的物品，專室內設洗手池和出菜口，必須裝有空調和溫度計，常年溫度控制在25℃以下。
4、專用工具：涼菜、果盤間內備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具，嚴禁與其他部位的工具混用。
5、專用消毒設備：涼菜、果盤間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設備，隨時進行洗刷消毒。
6、專用冷藏設施：涼菜間內設足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。
第3篇 餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。
3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。
8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。
9.加工結束后,將剩余食品冷藏,清理室內衛(wèi)生。
