制度有哪些
菜間衛(wèi)生制度是餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的核心環(huán)節(jié)，它涵蓋了多個(gè)方面的內(nèi)容，主要包括：
1. 原料管理：確保食材的新鮮度和清潔度，防止污染。
2. 加工區(qū)域衛(wèi)生：保持工作臺(tái)面、刀具、容器等設(shè)備的清潔。
3. 個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工的健康狀況、著裝規(guī)范及手部衛(wèi)生。
4. 儲(chǔ)存條件：控制溫度、濕度，避免食材變質(zhì)。
5. 廢棄物處理：及時(shí)清理垃圾，防止細(xì)菌滋生。
6. 清潔消毒：定期進(jìn)行深度清潔，使用合適的消毒劑。
內(nèi)容是什么
菜間的衛(wèi)生制度不僅關(guān)乎食品安全，也是維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)的關(guān)鍵。其具體內(nèi)容包括：
1. 原料驗(yàn)收：所有食材必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢查，不合格的食材不得入庫(kù)。
2. 工作流程：遵循“先洗后切，生熟分開(kāi)”的原則，防止交叉污染。
3. 個(gè)人防護(hù)：?jiǎn)T工需佩戴帽子、口罩，定期進(jìn)行健康檢查，操作前后務(wù)必洗手。
4. 儲(chǔ)存規(guī)定：冷藏、冷凍設(shè)備保持恒定溫度，定期除霜，保持內(nèi)部清潔。
5. 廢棄物管理：設(shè)置專用垃圾桶，每日清運(yùn)，保持周圍環(huán)境整潔。
6. 清潔計(jì)劃：制定每日、每周和每月的清潔計(jì)劃，確保每個(gè)角落都得到關(guān)注。
方案怎么寫(xiě)
實(shí)施菜間衛(wèi)生制度的方案如下：
1. 培訓(xùn)：對(duì)全體員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提升衛(wèi)生意識(shí)。
2. 監(jiān)督：設(shè)立專職衛(wèi)生監(jiān)督員，定期檢查各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況。
3. 制度化：將衛(wèi)生制度納入日常管理，形成書(shū)面規(guī)定，便于執(zhí)行和考核。
4. 激勵(lì)：對(duì)遵守衛(wèi)生制度的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，提高積極性。
5. 審核：定期進(jìn)行內(nèi)部審核和第三方審計(jì)，持續(xù)改進(jìn)衛(wèi)生管理。
菜間衛(wèi)生制度的落實(shí)需要全員參與，只有通過(guò)持續(xù)的努力和細(xì)致的工作，才能確保食品的安全，為顧客提供滿意的用餐體驗(yàn)。
菜間衛(wèi)生制度范文
第1篇 涼菜間、果盤(pán)間衛(wèi)生管理制度
1、涼菜間設(shè)立緩沖間，緩沖間水龍頭為自動(dòng)感應(yīng)式，從業(yè)人員在此進(jìn)行二次更衣、手部清潔。
2、專人：固定廚師專門(mén)加工涼菜、果盤(pán)。
3、專室：專用加工涼菜、果盤(pán)的加工間，不得存放無(wú)關(guān)的物品，專室內(nèi)設(shè)洗手池和出菜口，必須裝有空調(diào)和溫度計(jì)，常年溫度控制在25℃以下。
4、專用工具：涼菜、果盤(pán)間內(nèi)備齊專用刀、案板、盆、盤(pán)、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁與其他部位的工具混用。
5、專用消毒設(shè)備：涼菜、果盤(pán)間內(nèi)設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設(shè)備，隨時(shí)進(jìn)行洗刷消毒。
6、專用冷藏設(shè)施：涼菜間內(nèi)設(shè)足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤(pán)加工完畢后立即食用，不得食用隔夜涼菜、水果。
第2篇 餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8.各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
第3篇 冷菜間衛(wèi)生制度范本
冷菜間衛(wèi)生制度
一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤(pán)的專用場(chǎng)所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無(wú)關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門(mén)混用。
二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前,衛(wèi)生值日員應(yīng)開(kāi)啟紫外線殺菌燈半小時(shí)進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對(duì)濕度≥70%時(shí),延長(zhǎng)滅菌至1小時(shí)),同時(shí)根據(jù)當(dāng)日氣溫開(kāi)啟空調(diào)機(jī),保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關(guān)記錄。
三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。
四、冷菜間廚師在切配操作前,應(yīng)對(duì)已清洗干凈的工作臺(tái)面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕l以上的氯制劑擦拭,氯制劑保持5分鐘以上作用時(shí)間。
五、用于制作冷菜的熱熟食品,應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透,然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應(yīng)控制在10度以下,保存期限不得超過(guò)48小時(shí)(已裝盤(pán)冷菜但無(wú)法立即食用的,冷藏保存時(shí)間不得超過(guò)8小時(shí)),每日由專人負(fù)責(zé)監(jiān)測(cè)。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。
六、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜,應(yīng)對(duì)熟肉和魚(yú)等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克(不少于6種),放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時(shí)備查。留樣用的容器必須預(yù)先進(jìn)行清洗消毒。
七、已經(jīng)冷藏過(guò)的熟食品,在取用時(shí)應(yīng)先進(jìn)行微波爐加熱(冷藏時(shí)間在6小時(shí)以內(nèi))或回鍋煮燒(冷藏時(shí)間在6小時(shí)以上)后才能進(jìn)行切配或供食用。
八、冷菜間每次工作結(jié)束后,所使用的工作臺(tái)面和工器具均應(yīng)洗刷干凈,抹布則放入有效氯濃度250mg∕l以上的氯制劑中浸泡2小時(shí)以上才能清洗、晾干,并及時(shí)清掃水池和地面,不留衛(wèi)生死角。冷菜間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少一次進(jìn)行洗刷清潔,以保持良好工作環(huán)境。
九、冷菜間主管負(fù)責(zé)進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督,當(dāng)一旦發(fā)生偏差時(shí)應(yīng)立即糾正。對(duì)已加工的冷菜進(jìn)行追查和驗(yàn)證,確定冷菜食品的質(zhì)量是否合格,對(duì)需要返工的食品要求相關(guān)人員進(jìn)行返工處理。所采取的糾正措施和實(shí)施效果等情況應(yīng)登記在糾正和預(yù)防措施處理單上。
第4篇 餐飲業(yè)冷葷涼菜間衛(wèi)生制度
一、冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間。
二、冷葷間開(kāi)展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒,消毒后進(jìn)行記錄,當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度大于60%時(shí),應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間(延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí))以保證消毒效果,消毒時(shí)人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留。
三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭,保持燈管清潔、無(wú)塵土、無(wú)油污,定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間,消毒時(shí)間累計(jì)超過(guò)800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管,保證消毒效果。
四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣,將雙手洗凈,個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào),設(shè)溫度計(jì),室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具、用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔,專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。
七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷涼菜間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗,開(kāi)關(guān)處(手動(dòng)式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒,消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、醬鹵熟食當(dāng)日使用當(dāng)日加工,冷盤(pán)食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配,盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用,防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無(wú)菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi),容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜,擦拭冰箱內(nèi)積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。
第5篇 冷菜間衛(wèi)生制度(范本)
一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤(pán)的專用場(chǎng)所,不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無(wú)關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門(mén)混用。
二、冷菜間在每次進(jìn)行操作前,衛(wèi)生值日員應(yīng)開(kāi)啟紫外線殺菌燈半小時(shí)進(jìn)行空氣消毒(當(dāng)相對(duì)濕度≥70%時(shí),延長(zhǎng)滅菌至1小時(shí)),同時(shí)根據(jù)當(dāng)日氣溫開(kāi)啟空調(diào)機(jī),保持室內(nèi)溫度在25度以下,并做好相關(guān)記錄。
三、進(jìn)入冷菜間操作的人員必須二次更衣,洗手消毒,并戴上口罩和工作帽,口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進(jìn)入冷菜操作間。
四、冷菜間廚師在切配操作前,應(yīng)對(duì)已清洗干凈的工作臺(tái)面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg
第6篇 餐飲行業(yè)配菜間衛(wèi)生制度
配菜間衛(wèi)生制度:
一、 切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配。
二、 工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺(tái)面抹布干凈。
三、 盛放食品的器皿保持潔凈,葷素分開(kāi)。
四、 放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入。
