上半年廚師總結(jié) 第1篇
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當(dāng)然是練就廚界華山論劍一般的至尊地位：成為大師，成為御廚…--
2010年8月，世界御廚大會(huì)在中國(guó)召開，各個(gè)國(guó)家的總統(tǒng)或者國(guó)王的御廚們齊聚北京，分享、交流廚藝。他們是怎樣練成的?給那些尊貴的客人服務(wù)，他們有什么樣的心得?
筆者貼身采訪了多位御廚，希望能給每一位立志成為御廚的廚界同仁以啟迪。
知道嗎?御廚們有自己的俱樂部
御廚俱樂部的概況
也許很多人都不知道，御廚們也有自己的俱樂部?！邦I(lǐng)導(dǎo)人廚師俱樂部”于1977年在法國(guó)成立。當(dāng)時(shí)的法國(guó)總統(tǒng)廚師吉勒?布拉加爾召集了世界上其他一些國(guó)家的御廚們共進(jìn)晚餐。其問，大家決定成立一個(gè)俱樂部，以便能定期會(huì)面，交流做菜的心得以及開創(chuàng)新菜式。1986年，俱樂部推選當(dāng)時(shí)的法國(guó)愛麗舍宮主廚馬塞爾?塞爾沃擔(dān)任第一任主席，吉勒，布拉加爾則擔(dān)任秘書長(zhǎng)。
“領(lǐng)導(dǎo)人廚師俱樂部”每年在不同國(guó)家聚會(huì)，舉行紀(jì)念活動(dòng)，并借此機(jī)會(huì)了解東道國(guó)的飲食文化，促進(jìn)俱樂部與東道國(guó)的文化合作。
這個(gè)俱樂部準(zhǔn)入門檻很高，只有國(guó)家或國(guó)際組織領(lǐng)導(dǎo)人的廚師才有資格加入。俱樂部現(xiàn)有30多名成員，在每年開會(huì)時(shí)，他們認(rèn)為自己的職業(yè)并非只是為領(lǐng)導(dǎo)人準(zhǔn)備一日三餐，而是作為本國(guó)飲食文化的代表，向全世界宣傳自己國(guó)家的美味佳肴。
每一次“高峰會(huì)”期間，這些廚師不但展示他們的絕活，讓他們的同行開開眼，同時(shí)也讓世界各地的民眾了解一下，這些國(guó)家的元首或者王室成員整天都吃什么。御廚大會(huì)結(jié)束后，這些廚師們的大作將被保存，然后在隨后舉行的“世界各國(guó)元首最喜愛的美食展”上展覽，讓那些沒有機(jī)會(huì)到大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)觀摩的人可以看到這些美味食品。
世界御廚協(xié)會(huì)的組織結(jié)構(gòu)大有聯(lián)合國(guó)的架勢(shì)：會(huì)員總共30名，來自五湖四海，全是任期內(nèi)的廚師。不過也充滿了“霸權(quán)主義”的味道，富國(guó)的御廚與法餐廚師顯然更容易取得機(jī)會(huì)，看看成立以來當(dāng)上輪值主席的御廚吧，第一屆主席是愛麗舍宮的主廚勒塞爾沃，接下來依次是德國(guó)御廚沃格里、摩納哥國(guó)王的法國(guó)大廚布魯那以及白宮前名廚沙伊貝。
2001年8月，來自中國(guó)香港的楊貫一參加了在希臘舉辦的世界御廚大會(huì)，當(dāng)時(shí)他是唯一參加這一盛會(huì)的中國(guó)人。
關(guān)于御廚的那些“傳說”
御廚在中國(guó)古代是專門為皇帝烹調(diào)飯菜的大廚，而在現(xiàn)代社會(huì)，對(duì)于廚師來說，能夠成為御廚也許稱得上是最高的榮耀，可是，即便有著精湛廚藝，也不是那么容易當(dāng)上御廚的?？梢赃@么說，成為御廚的條件非常嚴(yán)格，甚至到了苛刻的地步。
他們的薪水也比想象中的低一些，以美國(guó)白宮主廚cristetacomerford為例，她1995年進(jìn)入白宮廚房，2005年得到當(dāng)時(shí)第一夫人勞拉-布什的賞識(shí)升任總廚，服務(wù)了15年，到現(xiàn)在每年的年薪也不過10萬美元，大約與工作四五年的研究生薪資水平相當(dāng)。
但這份工作的成就感無疑是最高的。他們與第一家庭終日為伴，沒有任何商業(yè)因素的摻拌，他們手中呈現(xiàn)出來的招待各國(guó)政要的美食更能代表所在國(guó)家的飲食文明。英國(guó)白金漢宮的主廚markflanagan熬了好多年才坐上總廚的位置，他的上一任為女王服務(wù)了近半個(gè)世紀(jì)。flanaga對(duì)自己的評(píng)價(jià)相當(dāng)謙虛，“我沒有什么名氣?！彼f，“但我是一個(gè)幸福的廚師，對(duì)一個(gè)英國(guó)人來說，能為女王做飯就是最大的榮耀?！?/p>
對(duì)于成為一名御廚的必要條件，摩納哥阿爾貝二世的御廚reneclerissi認(rèn)為需要具備幾項(xiàng)基本素質(zhì)：“首先必須身懷絕技?；蛏瞄L(zhǎng)煲湯，或烹調(diào)肉類。其次個(gè)人簡(jiǎn)歷要求完美無瑕，除了政治核查之外，還要定期檢查身體和做各種化驗(yàn)。經(jīng)過篩選后，要到指定的地方實(shí)習(xí)若干年，最后才能到御膳房掌勺?！?/p>
在白宮，每一次為總統(tǒng)開飯的程序都像百老匯戲劇開始前的彩排一樣，而且品嘗者包括白宮廚房的所有工作人員，甚至包括第一夫人。
御廚們的經(jīng)驗(yàn)是：
1 避免討論國(guó)家元首最喜歡的飯菜
雖然這是人們對(duì)領(lǐng)導(dǎo)人飲食最關(guān)注的問題之一，但御廚對(duì)此都非常謹(jǐn)慎，不愿意回答。曾經(jīng)有傳言稱，法國(guó)前總統(tǒng)希拉克喜歡小牛頭部的肉。這導(dǎo)致希拉克每到一處拜訪，餐桌上都會(huì)出現(xiàn)這種食物，讓這名法國(guó)前總統(tǒng)苦不堪言。法國(guó)御廚伯納德(bemard vaussion)說：“這并不是希拉克最喜歡的食物。你可以想象出，不久之后，希拉克對(duì)這個(gè)食物的厭煩程度有多高?！辈{德在過去37年里已經(jīng)為5名法國(guó)總統(tǒng)提供膳食，目前正在為薩科奇服務(wù)。
2 盡快上菜
由于各國(guó)元首都忙于處理國(guó)家大事，所以留給他們吃飯的時(shí)間非常有限。根據(jù)報(bào)道，法國(guó)總統(tǒng)薩科奇非常希望他的飯菜可以在50分鐘內(nèi)做好。英國(guó)御廚佛菜根稱，英國(guó)女兒伊麗莎白二世和菲利普王子的飯菜上得更快。佛菜根已經(jīng)為英國(guó)皇室家庭提供飲食達(dá)30年之久。
元首的餐桌
人們對(duì)御廚感興趣的很大一部分原因是各國(guó)元首的私事，但成為世界御廚協(xié)會(huì)一員的廚師們，必須遵守的準(zhǔn)則是，只停留在技術(shù)層面，不談私事，也無關(guān)政治風(fēng)月。碰到記者提問，廚師們經(jīng)常需要內(nèi)心掙扎，到底元首們的口味喜好算不算是私事呢?如何適當(dāng)滿足人們的好奇心而又不會(huì)涉及元首們的底線?
英國(guó)女王伊麗莎白有長(zhǎng)達(dá)6頁(yè)的“忌口”，尤其討厭大蒜，于是各個(gè)菜式都難免以大蒜為調(diào)料的意大利菜就被女王的御廚排除在菜譜之外了，但查爾斯王子最愛吃的就是大蒜?；适业拇蟛糠稚攀骋杂?guó)傳統(tǒng)食材為主，但烹調(diào)方式偏向法式。
bernardvaussion在愛麗舍宮任職40年，他服侍過6名總統(tǒng)，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和薩科奇，他統(tǒng)領(lǐng)的廚房每天要為總統(tǒng)及其家人、顧問和賓客準(zhǔn)備300份膳食，而法國(guó)人都嗜酒如命，總統(tǒng)府的酒窖里藏有15000瓶法國(guó)頂級(jí)佳釀。不過令vaussion有些失望的是，上次美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬造訪愛麗舍宮時(shí)，顯然沒有體會(huì)到法國(guó)菜的精髓，因?yàn)樗挥昧?2分鐘便橫掃前后3道菜式，比吃麥當(dāng)勞還要快。
英國(guó)前首相布菜爾的御廚格拉漢姆透露，每次他為布菜爾做飯都得和同事一起接受嚴(yán)格的體檢，廚房里的所有用具和食品原料也要經(jīng)過衛(wèi)生檢查，有時(shí)還得動(dòng)用x光機(jī)，那架勢(shì)就像將“反恐戰(zhàn)”打進(jìn)了廚房。
據(jù)史料記載，一些領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)于御廚還有著近乎怪癖的要求，比如說，斯大林只用男廚師，而他的接班人赫魯曉夫卻正好反其道而行之，堅(jiān)決不用男廚師。
對(duì)于這些為元首們服務(wù)的廚師們，美味并非難事，食品安全才是擺在他們面前最重要的問題。無論是哪國(guó)的御廚，據(jù)說一個(gè)逢行的規(guī)則是，菜品做出來后，他們要事先品嘗，確認(rèn)安全之后，才能端上總統(tǒng)的餐桌。
不過，雖說御廚們都過得謹(jǐn)小慎微，但可千萬別惹毛他們，畢竟遵守保密條例只是任內(nèi)的事。幾年前，法國(guó)愛麗舍宮一位退休的老廚師若埃爾?諾爾芒就出了一本書，專門講總統(tǒng)們的生活八卦，在他看來，前總統(tǒng)密特朗對(duì)廚師特別苛刻。因此，他對(duì)這位老主顧也沒有筆下留情，他認(rèn)為為密特朗服務(wù)的14年是他人生中最難熬的時(shí)期。鐵打的總統(tǒng)府，到底是流水的御廚還是流水的總統(tǒng)，誰(shuí)說他
們之間不是一場(chǎng)博弈呢?
三位御廚專訪
1、克里斯特塔?科默福德：我為奧巴馬當(dāng)廚師
美國(guó)版大長(zhǎng)今
美國(guó)總統(tǒng)奧巴馬的御用主廚克里斯特塔?科默福德1962年出生于菲律賓，小時(shí)候移民美國(guó)，曾在兩家五星級(jí)酒店擔(dān)任廚師，擅長(zhǎng)少數(shù)族裔美食和美式料理。第一夫人米歇爾對(duì)她的評(píng)價(jià)是：“她給白宮帶來難以置信的高超廚藝……她也有一個(gè)小女兒，這讓我們?cè)诮】碉嬍硨?duì)家庭的重要性上達(dá)成了共識(shí)?！?/p>
克里斯特塔?科默福德告訴記者，當(dāng)年自己是“過五關(guān)斬六將”擊敗了400人才成為“御廚”的，“女廚師在體力一壞如男廚師有優(yōu)勢(shì)，所以格外需要靈活的頭腦和不斷求知的精神，我的辦公室里就藏有500多本膳食書籍，以便了解更多國(guó)家和民族的菜式?！?/p>
2005年她被美國(guó)前第一夫人勞拉?布什任命為白宮主廚，成為白宮首名女性主廚。奧巴馬毫不諱言對(duì)前任小布什的諸多不滿，但有一件事卻沒有改變，就是留任科默福德繼續(xù)在白宮主廚。
據(jù)悉，科默福德的年薪在8萬至10萬美元之間。
她是如何工作的?
雖說是白宮首席廚師，但克里斯特塔?科默福德并不只為總統(tǒng)一家服務(wù)，她還需要負(fù)責(zé)總統(tǒng)和第一夫人舉辦的所有國(guó)宴、節(jié)日慶典、招待會(huì)的菜單設(shè)計(jì)和烹飪工作。據(jù)她說，每周參加白宮各種宴會(huì)的人數(shù)多達(dá)2000人左右，而在活動(dòng)高峰期，一周要接待的賓客可達(dá)3萬名之多。她平時(shí)有6名全職助手，而在重要晚宴中，也只有25名白宮廚房工作人員供她調(diào)遣。每天總統(tǒng)廚房的工作從早上6點(diǎn)開始，晚上10點(diǎn)半結(jié)束，為避免總統(tǒng)一家晚上肚子餓，克里斯特塔?科默福德下班時(shí)還會(huì)特別弄些小點(diǎn)心放在廚房。
她承認(rèn)，為到訪領(lǐng)導(dǎo)人烹飪是件“有挑戰(zhàn)性”的工作，他們的口味全然不同?！澳悴坏貌涣私馑麄兘厝徊煌氖澄锵埠?，還得相當(dāng)鎮(zhèn)靜。一天下來，你得讓大多數(shù)人滿意。”她說，難忘的事情是與奧巴馬訪問法國(guó)時(shí)，與法國(guó)總統(tǒng)“御廚”合作，因時(shí)間緊迫，他們?cè)?2分鐘內(nèi)要做三道菜供薩科奇及奧巴馬享用。
除準(zhǔn)備菜肴外，她現(xiàn)在的工作還包括一項(xiàng)“額外”差事：照看白宮花園。科默福德說
“我們?nèi)ツ暝谶@塊地方收獲了超過100磅(約45公斤)的蔬菜，我們希望把它變成四季常青的花園。”
美國(guó)第一家庭的飲食習(xí)慣
克里斯特塔?科默福德說：給“第一家庭”掌勺并不像許多人想象的那般困難，總統(tǒng)奧巴馬一家的口味“容易滿足”。按默福德的話說，奧巴馬一家喜歡的食物很多，包括海鮮，中國(guó)點(diǎn)心和越南菜等，最喜歡“中國(guó)的點(diǎn)心”。
由于常年不懈的鍛煉，奧巴馬的身材幾乎可以與模特相媲美。據(jù)科默福德透露，他的身材來自運(yùn)動(dòng)和“綠色食譜”。奧巴馬最愛吃墨西哥菜和意大利菜，最不喜歡的是甜食。多年來，他一直拒絕吃油脂類食品，也很少吃肉，最喜歡吃的食物是生魚片。奧巴馬喜歡用煎蛋卷做早餐，只喝純凈水，從不喝蘇打水。此外，他喜歡吃蔬菜，尤其愛吃菠菜和西藍(lán)花，對(duì)辣椒也情有獨(dú)鐘。零食方面，他鐘愛富含維生素的堅(jiān)果，如無油的烤花生、杏仁和開心果。至于飲料，他喜歡喝一種不含咖啡因的黑草莓茶。
如何設(shè)計(jì)宴會(huì)菜譜?
科默福德說：“任何時(shí)候，我們都喜歡用地方特產(chǎn)，那些天然，地道的(食材)?！睙o論是準(zhǔn)備家庭晚餐還是為數(shù)千名賓客的大型晚宴烹制美食，無不如此，比如為州長(zhǎng)晚宴設(shè)計(jì)的菜單上多是當(dāng)季菜品，她希望以此反映出季節(jié)變化和美國(guó)精神。菜品中包括產(chǎn)自內(nèi)布拉斯加州的牛肉，俄亥俄州的胡蘿卜，馬薩諸塞州的扇貝和華盛頓地區(qū)的紅心蘿卜(又稱西瓜蘿卜)。餐后甜點(diǎn)則是產(chǎn)自愛達(dá)荷州的越橘。
鏈接：白宮“御廚”逸事
比爾克林頓任總統(tǒng)前，白宮廚師推崇法式菜肴，宴會(huì)成為法式大餐的天下，連菜單都是用法語(yǔ)書寫。直到1994年當(dāng)州的“第一夫人”希拉里?克林頓聘請(qǐng)沃爾特?沙伊布擔(dān)任首席廚師，美式佳肴才成為白宮宴會(huì)的重頭菜式。
2、楊貫一：加入世界御廚協(xié)會(huì)的中國(guó)第一人
中國(guó)廚師的驕傲
身為世界御廚協(xié)會(huì)中國(guó)會(huì)員，楊貫一毫無疑問是中國(guó)廚師的驕傲。除此之外，他還有一大堆頭銜：香港富臨飯店董事長(zhǎng)，總經(jīng)理、總廚，“阿一鮑魚”始創(chuàng)人，世界烹飪聯(lián)合會(huì)理事，歐洲名廚聯(lián)盟亞洲會(huì)長(zhǎng)，法國(guó)廚藝大師最高榮譽(yù)白金獎(jiǎng)法國(guó)藍(lán)帶美食會(huì)駐遠(yuǎn)東區(qū)顧問。
楊貫一獲得過各種各樣的榮譽(yù)和徽章，世界御廚協(xié)會(huì)的c.c.c金章無疑是他最為看重的，而他的廚藝，確實(shí)得到了世界各國(guó)領(lǐng)袖們的高度稱贊。在為楊貫一所著的《阿一鮑魚廚藝》一書所作的序中，世界御廚協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)說：“(楊貫一)是當(dāng)今全世界美食學(xué)界所稱許的杰出廚師。我非常欣賞他出色的烹調(diào)天分，以及他炮制鮑魚的方法，難怪他享有‘鮑魚之王’的稱號(hào)?！?/p>
其他御廚都是以服務(wù)于某國(guó)元首或者總統(tǒng)而揚(yáng)名，那么沒有專職服務(wù)于王室的楊貫一，是如何成為世界御廚協(xié)會(huì)的成員呢?
其實(shí)，楊貫一雖然沒有專職服務(wù)某個(gè)元首，但至今為止，已為加篷、泰國(guó)、法國(guó)，美國(guó)、希臘、菲律賓，馬來西亞等十多個(gè)國(guó)家的總統(tǒng)及高層領(lǐng)導(dǎo)人親手烹制過阿一鮑魚。素以美食為傲的法國(guó)人，也對(duì)楊貫一這位中華廚藝大師推崇備至。1999年5月6日，法國(guó)總統(tǒng)希拉克在寫給楊貫一的信中表示“我十分欣喜地發(fā)現(xiàn)中國(guó)美食里我尚未認(rèn)識(shí)的部分，尤其是您炮制的，享負(fù)盛名的鮑魚。請(qǐng)接受我最崇高的敬意?！?/p>
如何成為好廚師
楊貫一1932年出生于廣東中山石岐，其父是鄉(xiāng)村教師，家境清貧，自幼就把他和兩個(gè)妹妹送到祖母處寄養(yǎng)。后被送去孤兒院，兩個(gè)親妹妹被活活餓死。
但是楊貫一說：“吃得了苦的人，比神仙還有力量?！睘榱搜兄菩虏耸剑昂筚?gòu)置了價(jià)值十幾萬元的鮑魚，進(jìn)行有系統(tǒng)的研究和炮制。在當(dāng)時(shí)的香港，這筆錢可以買下一層樓。前后數(shù)年的努力，楊貫一終于在80年代初，成功試制出美味的阿一鮑魚。
精神矍鑠的楊貫一，一身得體的西裝，顯得很是整潔干練，一點(diǎn)也不像是年逾古稀的老人家。他用帶著濃厚粵語(yǔ)腔的普通話告訴記者，做一個(gè)好廚師，既要講廚藝，更要講廚德。而講廚德中，廚凈(個(gè)人衛(wèi)生)是最基本的條件。下廚期間，他堅(jiān)持每天沖4次澡，每8天要剪一次頭發(fā)，每天洗手更是不計(jì)其數(shù)，常人感到驚訝，他卻習(xí)以為常廚師接觸的是食物，潔凈是必須要做到的，邋遢人怎可以當(dāng)廚師?
做菜的材料，說到底來來去去就那些，如何做到與別人不同，比的就是廚師的廚技了。楊貫一認(rèn)為，廚藝精湛的廚師最高境界便是順手拈來，都可以烹調(diào)出美味佳肴?！斑@要靠悟性”，他笑著說，“有些人天天炒來炒去就那幾道菜，而有些人就會(huì)琢磨著，怎樣創(chuàng)新，追求變化，給人帶來驚喜。后者當(dāng)然更有可能成為好廚師了?！?/p>
御廚不是自封的
楊貫一不但是一位出色的烹飪大師，使
中國(guó)烹調(diào)鮑魚的方法揚(yáng)名天下：更借鮑魚成為香港一名杰出的親善大使。楊貫一以高超廚藝積極參與內(nèi)地和世界各地的商貿(mào)，慈善活動(dòng)，同時(shí)，楊貫一不理“教會(huì)徒弟餓死師傅”的行中禁忌，廣收徒弟，使得更多的人有機(jī)會(huì)品嘗美味。他大方而自信地說：教會(huì)了徒弟，師傅更有名。如今，得其真?zhèn)髡哌_(dá)數(shù)十人，他的兒子也在其中。
現(xiàn)在有不少?gòu)N師一味追名逐利，甚至給自己一些封號(hào)，對(duì)此，楊貫一覺得相當(dāng)無奈，“廚師要做到出名，做到人們公認(rèn)你，做到世界上都認(rèn)為你真正做得好，這樣才是真正的成功?！痹鯓硬拍艹蔀槭澜缬鶑N?他認(rèn)為必須有獨(dú)特性，要拿出自己的招牌菜。招牌菜應(yīng)是食家和大眾一致公認(rèn)，水準(zhǔn)穩(wěn)定、名副其實(shí)、貨真價(jià)實(shí)的菜式。這就需要廚師修煉出高超獨(dú)特，與眾不同的廚藝。
3、泰國(guó)khwartkeovajarodaya：我為普密蓬國(guó)王服務(wù)
在今年的御廚聚會(huì)上，泰國(guó)的khwankeovajarodaya一臉慈祥的微笑，讓人時(shí)時(shí)感受到他身上的王室風(fēng)范。對(duì)于世界御廚協(xié)會(huì)來說，他是一位有著標(biāo)桿性意義的廚師，保留了外界對(duì)御廚生活最為傳統(tǒng)和完整的想象――從17歲起擔(dān)任御廚，服侍泰王普密蓬日常飲食起居超過60年。在御廚協(xié)會(huì)成立之初便是第一批會(huì)員，這么多年來的成員變了又變，唯獨(dú)他是少數(shù)長(zhǎng)期會(huì)員之一。
王室的高級(jí)管家
在一眾御廚當(dāng)中，來自泰國(guó)的knwankeovajarodaya身份是“管家”，自1977年經(jīng)泰王御準(zhǔn)加入世界御廚協(xié)會(huì)，現(xiàn)在是協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員。
khwankeo vajarodaya曾到瑞士攻讀酒店管理，精通法文，酒店服務(wù)及會(huì)計(jì)。他不但熟悉廚務(wù)，還精通各項(xiàng)服務(wù)能力。每逢皇室舉行盛宴，都由他主持大局，他不僅為其他國(guó)家元首準(zhǔn)備，亦是泰王的廚師。泰國(guó)公主詩(shī)琳通曾表示，泰王經(jīng)常談及他煮的肉排或其他美食，每次都顯得興致勃勃。
在那些大宴中，如何布局菜肴呢?
他透露，泰國(guó)皇室舉行盛宴的菜式除泰國(guó)菜外，近年亦變得多元化，多種菜式都會(huì)在皇室盛宴中上場(chǎng)。
在干御廚當(dāng)中，他似乎最有王室氣派的廚師。但問及王室的餐飲細(xì)節(jié)問題，他大多數(shù)時(shí)候一言不發(fā)，在社交場(chǎng)合，只管微笑點(diǎn)頭的老人家，晚宴未到一半便早退席回房。自17歲便開始為泰王烹飪的他，一干就大半個(gè)世紀(jì)。身邊兒子thaanit取了中文名陳塔尼，職銜是“泰國(guó)王宮副秘書長(zhǎng)幫辦”，這些場(chǎng)合，他會(huì)為父親代言，見記者多問兩句，便叫隨從拿出父親的個(gè)人期刊――能講的全都在里面，就連父親上洗手間都會(huì)差遣隨從相伴，可謂全場(chǎng)所見最有王室氣派的御廚。
泰王的用餐習(xí)慣
據(jù)khwankeovajarodaya簡(jiǎn)短透露，在飲食上，泰王十分注重科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配，他最愛吃的是中餐，十分看中中餐合理的膳食結(jié)構(gòu)。
當(dāng)然，泰王也是一位體育明星，自幼熱愛運(yùn)動(dòng)，在國(guó)外求學(xué)期間，就對(duì)多項(xiàng)運(yùn)動(dòng)感興趣，如滑雪、帆船、羽毛球、高爾夫球、賽車，慢跑競(jìng)走及騎自行車等。其中，帆船，賽車，羽毛球是他的最愛。泰王熱愛運(yùn)動(dòng)，并且講究科學(xué)的飲食營(yíng)養(yǎng)搭配，嚴(yán)格按照正確的體育科學(xué)進(jìn)行鍛煉。他會(huì)在運(yùn)動(dòng)前后做好脈搏和血壓的記錄，并不斷地研究應(yīng)該如何開始運(yùn)動(dòng)、如何熱身以及如何在運(yùn)動(dòng)后放松肌肉。
御廚開會(huì)，各國(guó)都爭(zhēng)相做東，對(duì)御廚的接待級(jí)別有時(shí)甚至高于某些部長(zhǎng)會(huì)議，尤其是各國(guó)的總統(tǒng)和國(guó)王們，都把大廚當(dāng)做私人朋友一樣禮遇周到。而泰國(guó)王室更是給予了御廚大會(huì)以特別的重視，早在1994年時(shí)，泰王室請(qǐng)御廚們享受了一次難忘的東方之旅，公主詩(shī)琳通在歡迎晚宴上親自下廚，做了一道泰式名菜“木瓜色拉”為聚會(huì)助興。
來自民間的王室菜譜
許多人都會(huì)對(duì)王室的菜譜感到好奇?王室到底吃些什么?
因此，想辦法套出王室的菜譜或者與王室的菜譜扯上關(guān)系，便成了許多號(hào)稱最正宗的泰國(guó)餐廳的廣告宣傳策略之一。
在這方面，那些御廚們自然最有發(fā)言權(quán)。泰國(guó)拉瑪四世的御廚sayaowapa就曾經(jīng)撰寫了一本菜譜秘籍，書名叫做《sayaowapa的菜譜》。這本菜譜被許多泰餐大廚們潛心研究，譽(yù)為完整的王室御宴。
實(shí)際上，王室的菜譜也大都會(huì)自民間挑選。一旦自己研發(fā)的菜譜被選為王室的菜譜，對(duì)于大廚們來說，自然是極大的榮耀。每年泰國(guó)王室都會(huì)自杰出的泰餐廚師中選擇菜譜，一旦成為泰王室的菜譜，各大餐廳身價(jià)和知名度陡增，許多餐廳甚至喜歡在廣告上吹噓自己的菜譜都來自正宗王室菜，以此招徠顧客。
御廚們透露的總統(tǒng)或者國(guó)王的美食趣事
法國(guó)前總統(tǒng)希拉克：最會(huì)吃的領(lǐng)導(dǎo)人
前法國(guó)總統(tǒng)希拉克到職的第一天，他的夫人就來到御膳房，給廚師長(zhǎng)諾爾曼交代了丈夫的飲食愛好。
她說：“您給他做蝸牛、羊羔和熏制食品的熱酸白菜；甜食送任何一種帶巧克力的糕點(diǎn)，這準(zhǔn)不會(huì)錯(cuò)：燒雞不要切，只要送上一把快刀便可，他喜歡自己動(dòng)手。肉要烤得半熟。酒窖里1.5萬瓶酒得擠著擺，因?yàn)榭偨y(tǒng)愛喝啤酒。他吃飯速度相當(dāng)快，叉子上總要叉著大量的食物。早餐和午餐之間他還愛吃上一兩根熏灌腸?！?/p>
伊拉克前總統(tǒng)薩達(dá)姆：最嚴(yán)格的安全檢查
薩達(dá)姆的御廚向美軍投降后透露，為薩達(dá)姆空運(yùn)來的食品首先要交到核科學(xué)家手中，用x光進(jìn)行檢查，接著再進(jìn)行輻射和毒性測(cè)試，最后是由御廚親口品嘗。
英國(guó)王儲(chǔ)御廚：最難伺候的是政客
格拉漢姆?提斯雷曾為英國(guó)王儲(chǔ)查爾斯服務(wù)過多次，但有一次，他差點(diǎn)因做飯丟掉腦袋，不是他的手藝倒王儲(chǔ)的胃口，而是他無意中觸動(dòng)了安全警報(bào)。
“有一次，我在廚房給王儲(chǔ)和他的30多位客人做牛排，爐子火燙，而廚房的排氣扇功率不夠大，這使廚房里的溫度過高，因此觸發(fā)了起火警報(bào)系統(tǒng)。當(dāng)時(shí)我被嚇壞了，以為大難臨頭。不過，王儲(chǔ)后來并沒有對(duì)我怎么樣，他只是在用完餐后跑來問是誰(shuí)觸發(fā)了火警，他滿臉是笑沒有一點(diǎn)要懲罰我的意思?！?/p>
在為王儲(chǔ)工作的那段時(shí)間，格拉漢姆也對(duì)查爾斯的胃口有所了解。查爾斯最愛吃的是大蒜，他不喜歡喝咖啡和吃巧克力，吃東西要原汁原味的，來威爾士時(shí)，每餐必備威爾士本地的牛羊肉。
王室的御用廚師在為貴賓烹飪食品前，都要接受健康檢查。格拉漢姆的御廚生涯中，最深刻的感受是為政客們掌勺要比為王室成員難?！叭绻菫椴闋査棺鲲垼l(wèi)不會(huì)那么大驚小怪，因?yàn)樗麄冎牢覀儾粫?huì)去傷害他。而為布菜爾服務(wù)就沒這么簡(jiǎn)單，廚房里的大小工人都得事先接受嚴(yán)格的身體檢查，宴會(huì)當(dāng)天的任何食品原料和烹飪工具都要經(jīng)過衛(wèi)生檢查，有時(shí)候x一光機(jī)都被派上用場(chǎng)。按事先要求到某地為大人物做飯也是這樣，通常廚師們都是直接到警局集合，集體接受檢查后再由警察派專車護(hù)送我們過去。為體育界名流服務(wù)則相對(duì)簡(jiǎn)單。通常在宴會(huì)前，都會(huì)有專人把所需要的食譜送來，然后他們只需接受他們的隊(duì)醫(yī)的檢查，保證運(yùn)動(dòng)員有足夠的能量攝入即可。”
英國(guó)前首相御廚：梅杰不能吃豌豆
英國(guó)前首相梅杰的御用廚師韋恩?羅伯茨說，這位首相十分喜愛豌豆，但御廚們從來不做給他吃。
韋恩?羅伯茨曾于10年前在梅杰的鄉(xiāng)間別墅為他服務(wù)，因此對(duì)這位前首相的飲食起居有深入的了解。據(jù)韋恩說，不經(jīng)允許，他的同事們不能給梅杰做豌豆食品，因?yàn)樗弧秙pitting image》氣得不得了，他們也是出于尊重才這樣做。《spitting image》是梅杰在任時(shí)的一部英國(guó)滑稽木偶諷刺劇，該劇中，梅杰的形象也被描述成了一個(gè)木偶，這個(gè)木偶愛吃豌豆，經(jīng)常在和妻子一同進(jìn)餐時(shí)一言不發(fā)，卻偶爾會(huì)冒出一句“豌豆不錯(cuò)，親愛的”。韋恩和他的同行們到現(xiàn)在也沒弄明白梅杰到底喜不喜歡吃豌豆，但是，梅杰在招待親朋好友和政經(jīng)要人的宴會(huì)中從來沒有用過豌豆食品，這已成了他的廚師們中一條不成文的規(guī)定。而廚師們則拿蔬菜代替豌豆。
韋恩回憶說，梅杰不像其他名人政客那樣喜歡在當(dāng)時(shí)倫敦的著名大飯店里就餐，他在飲食上并不挑剔，如果他外出開會(huì)，回來后最愛吃的就是熏肉三明治，這不過是在當(dāng)時(shí)的英國(guó)再普通不過的食品。他的妻子諾瑪跟他差不多，對(duì)烹飪食品沒有太多挑剔，她最愛的是水果，魚類和薄荷茶，從飲食上看，這對(duì)夫妻不像是一國(guó)之領(lǐng)導(dǎo)，跟普通人倒也沒什么區(qū)別。
為前首相服務(wù)，使韋恩有機(jī)會(huì)接觸眾多達(dá)官貴人，其中包括美國(guó)前總統(tǒng)克林頓，俄聯(lián)邦前總統(tǒng)葉利欽。不過當(dāng)御用廚師也要忍受許多不便之處?！俺鲇诒Ｃ艿男枰覀兺ǔ２粫?huì)知道什么時(shí)候會(huì)有貴人來訪。我們有時(shí)直到開飯的當(dāng)口，才知道哪位名人要來，這時(shí)你必須按時(shí)趕到廚房把飯菜弄好，連給父母打個(gè)電話知會(huì)一聲的時(shí)間都沒有……如果我要服務(wù)的貴人是經(jīng)常在電視或報(bào)紙上露面的熟面孔，跟他面對(duì)面時(shí)，我會(huì)感到一些緊張。不過，工作人員會(huì)告訴我們，那些最貴的客人，比如克林頓和葉利欽，愛吃什么，不愛吃什么?！?/p>
薩科奇偏愛“野食”
法國(guó)總統(tǒng)薩科奇最喜好光顧布里斯托酒店，因?yàn)樗头蛉硕计珢圻@家酒店的主廚弗雷雄。薩科奇和布魯尼有時(shí)甚至舍棄愛麗舍宮，選擇這家酒店招待多國(guó)政要。弗雷雄更是為埃及總統(tǒng)穆巴拉克以及英國(guó)前首相布朗烹飪過佳肴。有“飲食圣經(jīng)”美譽(yù)的法國(guó)《米其林指南》也授予了弗雷雄三星名廚的榮譽(yù)。除各國(guó)政要外，眾多好菜塢影星和阿拉伯皇室成員也曾專程前來捧弗雷雄的場(chǎng)。
普京廚師進(jìn)門前先洗澡
俄羅斯前總統(tǒng)普京入主克里姆林宮前，夫人柳德米拉一直親自下廚，為普京和孩子準(zhǔn)備一日三餐。在普京就任總統(tǒng)期間，柳德米拉想親自做頓飯變得不再容易，需經(jīng)上級(jí)批準(zhǔn)，由特派廚師“監(jiān)制”普京的廚師分為兩組：一組是總統(tǒng)的私人廚師，專為普京及其家人備辦三餐：另一組則在克里姆林宮的“御膳房里為普京個(gè)人烹飪佳肴。
據(jù)說，“御膳房”對(duì)廚師們的規(guī)定很多，進(jìn)門之前每個(gè)人必須先洗澡，不管在家是否已經(jīng)洗過。有一個(gè)專門的小組負(fù)責(zé)保證食物的營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量，烹制出來的每道菜都必須盛放在特制的保溫瓶里，打上封簽，送往總統(tǒng)府。如果封簽在中途掉了，廚師的一切辛苦便付之東流。
tips：御膳如何出爐
1 精挑細(xì)選食物
2 經(jīng)過x光檢測(cè)
3 進(jìn)入廚房，分發(fā)到?jīng)霾酥谱鏖g或熱菜制作間
4 廚師，醫(yī)生、營(yíng)養(yǎng)師經(jīng)過淋浴，進(jìn)入廚房
5 制作菜肴
6 將菜肴封進(jìn)特制的保存箱
7 把保存箱封上
8 送到元首面前
9 御廚要親自品嘗，確認(rèn)無毒
10 元首終于可以吃飯
鏈接：泰王室名菜――泰式金杯
源自泰國(guó)，是泰國(guó)中部的曼谷菜。原本是泰國(guó)宮廷菜。非皇族貴客不能享用，十分昂貴。后來宮廷的御廚因年老退休，這道菜才漸漸進(jìn)入民間，不過一般飯店也沒有提供，只有高檔飯店才有出品。
這個(gè)菜因用云吞皮做成杯狀，炸至金黃而出名，杯內(nèi)食材豐富，保羅萬象，寓意吉祥。所以亦是節(jié)慶特色食物。
泰式金杯制作過程：
材料：里脊肉100g，中蝦10只，餛飩皮10張，蒜2粒，青椒紅椒各1只，香菜1棵(頭、葉分開)，胡蘿卜1根、調(diào)味料：胡椒粉少許，生抽2湯匙，蠔油1湯匙，麻油1湯匙，砂糖少許。
1 胡蘿卜切去根部，讓末端包在餛飩皮上，定型成金杯。
2 鍋燒熱，下油，把裹在胡蘿卜底部的餛飩皮浸入八成熱的油鍋中，炸至松脆金黃色，撈起瀝油，放一邊備用。
3 將里脊肉，蝦，青椒，蘑菇洗凈，剁成小粒，紅椒切成細(xì)絲，香菜取香菜頭部分，和蒜茸都切成碎末。鍋中留少許底油，投入剁碎的香菜頭和蒜茸，爆香。
4 放入剁碎的里脊肉和蝦炒勻。
上半年廚師總結(jié) 第2篇
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昨天看新聞，說目前我國(guó)男女比例出現(xiàn)嚴(yán)重失衡，到2020年，處于婚齡的男性人數(shù)將比女性多出3000萬到4000萬，這意味著平均五個(gè)男性中將有一個(gè)找不到配偶，將有數(shù)千萬的男子無妻可娶。
這則新聞出自權(quán)威機(jī)構(gòu)，其準(zhǔn)確性毋庸置疑，但我認(rèn)為，至少在廚師們的下一代里，男女比例與新司中的統(tǒng)計(jì)數(shù)字是相反的。引發(fā)這種熱衷探討的根源在于，為什么廚師這個(gè)行業(yè)無論婚齡長(zhǎng)短，無論早婚還是晚婚，也無論其愛人是做何種工作，絕大多數(shù)生的孩子都是女孩呢。
個(gè)個(gè)身體比誰(shuí)都不差，該吃的該補(bǔ)的比誰(shuí)也不少，該看的胎教書也看了，也照書上說的做了，真是邪門了。哥兒幾個(gè)在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的時(shí)候，達(dá)成了一個(gè)共識(shí)：都是廚房惹的禍。估計(jì)從醫(yī)學(xué)上來說，這絕對(duì)是偽共識(shí)，然而，讓你不得不相信的是事實(shí)就擺在眼前，按概率來說也不應(yīng)該啊，巧合的概念也難有說服力，我的五六個(gè)廚師朋友都不在同一個(gè)單位，再加上這五六個(gè)朋友的廚師朋友也是如此，真是奇了。
要說真都是廚房惹的禍的話，那么廚房里的油煙和噪聲就該是罪魁禍?zhǔn)?。油煙就不用說了，有什么危害大家心里都明鏡似的。這噪聲，您就想咱家里用的抽油煙機(jī)，滔樓里油煙機(jī)一開，噪聲是家里那個(gè)的好幾倍。就算是星級(jí)飯店，再好的設(shè)備，排煙機(jī)開，也得是80分貝以上，忙的時(shí)候若幾口炒鍋同時(shí)炒菜，說話不喊根本聽不見。
沒仔細(xì)研究過廚房里的噪聲和油煙是否會(huì)對(duì)人體生育方面產(chǎn)生影響，但在沒有找到根源之前，也只好把罪名先添加在它們身上了。
再有一點(diǎn)就是溫度，廚房的局部溫度過熱，特別是炒菜的時(shí)候，炒鍋一開，與炒鍋幾乎平行的小腹四周瞬間可以達(dá)到40℃以上，冬天還好點(diǎn)，趕上夏天根本就不能穿褲衩。穿上的結(jié)果就是襠部被汗水濕透，俗稱，淹襠。沒十天半個(gè)月甭想好利落。
就為這，小王的媳婦在結(jié)婚的第二天就給他不知在哪買了幾個(gè)據(jù)說是特制的褲衩，說是里面可裝入冰塊什么的，起到隔熱的作用。那一階段小王的外號(hào)就義不容辭地被叫做“冰褲衩”了。
小王的褲衩我還真沒見過，不過感覺那玩意舒服不了。他后來自己也說，其實(shí)那褲衩除了他媳婦買來當(dāng)天試了一下就再也沒穿過，穿上它真不對(duì)路子，怎么都覺得別扭。
我知道現(xiàn)在很多白領(lǐng)女士都在想要孩子的頭半年辭去高額年薪的職位，怕整天對(duì)著電腦，輻射會(huì)對(duì)胎兒有影響。這是有科學(xué)依據(jù)的。但廚房對(duì)胎兒的影響的依據(jù)在哪呢7
上半年廚師總結(jié) 第3篇
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中國(guó)大廚第二屆陽(yáng)光拜師活動(dòng)啟動(dòng)后，反響之熱烈超出我們的預(yù)期，至今編輯部已接到了近百個(gè)報(bào)名電話和幾十封信件，其中有相當(dāng)一部分報(bào)名者因種種原因錯(cuò)過了上屆拜師活動(dòng)的機(jī)會(huì)，所以對(duì)這次拜師報(bào)著十二分的信心和熱情。為了讓更多的人獲得拜師的機(jī)會(huì)，編輯部在征得幾位大師的同意后決定把報(bào)名的時(shí)間再延長(zhǎng)一段。目前，活動(dòng)前期的準(zhǔn)備整理工作正在有條不紊地進(jìn)行中。
此次拜師活動(dòng)呈現(xiàn)出兩個(gè)新特點(diǎn)：
1、大師年輕化。
此次參與活動(dòng)的四位大師雖然都剛步入中年，卻已是目前國(guó)內(nèi)名副其實(shí)的實(shí)力派大師。他們技術(shù)扎實(shí)、思維活躍、人脈廣泛，成為許多廚師心目中的偶像和奮斗目標(biāo)。有位報(bào)名者在來信中說，看到他們的作為，自己也覺得生活有奔頭。
2、廚師也追星。
參加報(bào)名的人當(dāng)中有小廚工，也有炒鍋和廚師長(zhǎng)，甚至還有自己開店的老板。其中相當(dāng)一部分是“80”后，他們從廚時(shí)間并不長(zhǎng)，但對(duì)烹飪事業(yè)的熱愛和執(zhí)著程度卻可圈可點(diǎn)。此次四位收徒的師傅由于在雜志上都有很高的“出鏡率”，所以讀者對(duì)他們并不陌生。在來信中很多人表示早就在雜志上拜讀過師傅們的精彩文章，心里已經(jīng)把他們當(dāng)成了自己的偶像。如果說師傅們是餐飲界的明星，那自己就是忠實(shí)的粉絲。甚至有人來信說，不奢求師傅能選中自己作徒弟，只要海選時(shí)不被“刷”下去，能夠讓師傅看到自己的資料就很滿足了。
機(jī)會(huì)總是青睞有準(zhǔn)備的人，只要你有夢(mèng)想有追求，有一顆進(jìn)取的心，《中國(guó)大廚》借你一個(gè)臂膀，讓你可以結(jié)識(shí)更多的良師益友，飛得更高看得更遠(yuǎn)。
此次活動(dòng)中，雖然師徒還沒有見上面，但報(bào)名者發(fā)來的代表菜品已經(jīng)傳到了師傅手中，他們要提前為“準(zhǔn)徒弟”們把把脈。這里我們也來個(gè)廚藝秀，將部分優(yōu)秀菜品給大家展示一下。
魏慶元，現(xiàn)任天津塘沽區(qū)海域酒樓廚師。
拜師宣言：雖然沒有什么耀眼的成就，但我有一顆真誠(chéng)求學(xué)的心，希望您能記下我的電話，我會(huì)24小時(shí)開機(jī)，等待您的來電！
雜糧魚籽炒魚肉
有一次老板從冷庫(kù)買來一箱左口魚的邊腳余料，讓我出道菜賣掉，開始我把它改成小塊做干燒的，味道還不錯(cuò)，可食客感覺他是在吃別人剩下的東西，所以走了幾份后就不行了，后來我用鹽、蔥姜、料酒腌制后，再蒸熟曬至半干，把肉撕下來做成菜，這樣客人就很容易接受了。
原料:魚籽醬50克，左口魚剩料100克，雞蛋3個(gè)，窩頭10個(gè)。
調(diào)料：干辣椒4克，味精3克，鹽3克，蔥姜各5克，料酒8克，花椒油少許。
制作:1、魚剩料（帶骨頭）加鹽、蔥姜、料酒腌制15分鐘，入大碗中覆保鮮膜蒸約10分鐘至熟取出，放通風(fēng)處晾約5個(gè)小時(shí)至半干，把肉撕下來。2、魚籽醬放入雞蛋液中調(diào)開。鍋入底油燒熱，下干辣椒段略炒，入魚籽醬炒干水分，后放入魚肉干，加味精、鹽炒勻調(diào)味，出鍋時(shí)淋花椒油，撒香蔥粒，把蒸好的窩頭圍在盤邊即可。
味型：咸鮮微辣。
林弟先試制點(diǎn)評(píng)：這道菜我試制了兩遍，第一次做好后感覺此菜味道很好，對(duì)于魚肉的處理方法也比較恰當(dāng)。很多酒店都會(huì)有剩下的死魚或碎魚肉，完全可以借鑒此種方法來做，尤其適合中小型酒店推出。稍感不足的是，成菜色澤有點(diǎn)暗，我琢磨了一陣子后對(duì)此菜重新做了一點(diǎn)調(diào)整：把蛋液調(diào)稀，呈直線倒入六成熱的溫油中，用筷子稍攪?yán)龅八?，再同魚籽醬等同炒，就把菜品的整體色調(diào)提亮了。成菜上面撒上魚籽，淋少許美極鮮，配荷葉餅按位上，整體顯得精素雅致，即使在高檔的大酒店推出也一點(diǎn)不掉價(jià)。所以，稍微改變一下出品形式就會(huì)使菜品走向高端，成本幾乎不用增加，利潤(rùn)卻能高出近一倍。
香辣牛肚
原料：牛肚250克，香菜20克。
調(diào)料：干辣椒8克，味精2克，料酒10克，蒜米5克，香油3克，白鹵水一鍋。
制作:1、將牛肚放入白鹵水中鹵熟入味，并改刀成粗條，鍋入寬油燒至七成熱時(shí)，將牛肚放入漏勺中“沖油”。2、鍋留底油放入干辣椒略炒，倒入牛肚、香菜段，并加其余調(diào)料調(diào)味，快速翻炒出鍋。
魏慶元：這道菜算不上什么創(chuàng)新，可是我想，這里面有個(gè)大家不常用到的手法“沖油”，就是將油燒熱后快速澆在漏勺中的原料上。我不知道叫做“沖油”對(duì)不對(duì)，可是用這種辦法，不但能把牛肚多余的水分沖出來，而且使牛肚不會(huì)吸入過多的油以至于影響出品質(zhì)量，與入油鍋炸相比，也不會(huì)出現(xiàn)崩油?？煞裾?qǐng)師傅指點(diǎn)一下？
祝賀試制點(diǎn)評(píng)：上文中所說的“沖油”我感覺類似于粵菜中的拉油，也可以算是一種小小的技法創(chuàng)新。用這種技法做牛肚恰到好處，既使其不會(huì)太油膩，同時(shí)又可以起到去腥增香的效果。
武漢 葉剛
拜師宣言：我不會(huì)辜負(fù)師傅的期望，勤奮學(xué)習(xí)，走好人生每一步！
豆渣盒扣爽肉
原料：帶皮五花肉200克。
輔料：豆渣300克，魚蓉100克，雞蛋1個(gè)。
調(diào)料:大蔥10克，生姜10克，八角5克，桂皮3克，生抽5克，老抽8克，冰糖20克，白酒5克，鹽15克，味精6克，雞精5克，白胡椒粉4克，地瓜淀粉150克。
制作:1、五花肉洗凈放入平盤內(nèi)冷藏4個(gè)小時(shí)，改刀成約2厘米見方的塊，放入蒸籠內(nèi)蒸約30分鐘至六成熟待用。取一凈鍋，鍋底墊竹篦，將五花肉擺放在上面。大蔥炸一下，加生姜、八角、桂皮、生抽、老抽、冰糖、白酒、清水（沒過原料即可）放入鍋中大火燒開，小火燜燒約30分鐘至入口即化待用。2、將豆渣加雞蛋、鹽、味精、雞精、白胡椒粉、淀粉、魚蓉調(diào)勻上勁，放深盤中覆保鮮膜蒸約20分鐘至熟，切塊后入六成熱油中炸約半分鐘至焦香。用小刀挖一個(gè)正方形口（能放入鹵肉），將肉放入，最后淋入鹵汁即可。
梁文軍試制點(diǎn)評(píng)：非常實(shí)用的一道菜。優(yōu)點(diǎn)是：成本低，用下腳料做出了高品位的菜品，葷素搭配合理。不足之處：我感覺直接將肉塊放在豆渣盒上入味不太充分，建議將五花肉鹵至八成熟，放到炸好的豆渣盒上，一同入蒸箱蒸15分鐘左右取出裝盤，這樣兩者味道融合得會(huì)比較充分。最后鹵汁也可以多澆一些，以使菜品的香味更濃。
揚(yáng)州 黃威
拜師宣言：本人是祖籍揚(yáng)州的一名從廚10年的淮揚(yáng)菜廚師，對(duì)于粵菜我心儀已久，一直用粵菜師傅的工具來做淮揚(yáng)菜，學(xué)到粵菜制作精髓是我的夢(mèng)想。
酸湯面疙瘩煮肉蟹
貴州的酸湯很有特色，但若按傳統(tǒng)做法用米湯水來發(fā)酵，至少要半月時(shí)間，不大符合如今快節(jié)奏的生活。如何解決這一問題呢？我經(jīng)過一段時(shí)間的摸索，創(chuàng)出了快速做酸湯的辦法，只需1小時(shí)。不加一滴醋，味道一點(diǎn)不亞于貴州正宗酸湯。用這種酸湯來煮肉蟹鮮酸開胃，很有風(fēng)味。
原料：肉蟹2只。
輔料:煮熟的面疙瘩（面疙瘩提前煮熟，放入盆中用少許油拌勻，以免粘連，入冰箱保鮮，隨用隨?。?00克。
調(diào)料：自制快速酸湯600克，鹽3克，料酒5克，姜末4克，生粉少許。
制作：肉蟹改刀成塊，加鹽、料酒、姜末略腌，拍少許生粉，入六成熱的油中炸約2分鐘至金黃色備用。走菜時(shí)直接把蟹塊和面疙瘩一起放入酸湯里煮約5分鐘即可上桌。
味型：咸鮮酸香。
自制快速酸湯的做法：
原料：周莊咸菜（這種咸菜經(jīng)特殊發(fā)酵而成，具有特別的酸香味，江浙一帶知名度很高）2瓶，寧波黃譚酸菜半瓶（杭幫菜調(diào)料市場(chǎng)有售，也可用四川酸菜來代替），洋蔥、香芹、胡蘿卜各50克，香菜20克，西紅柿1000克，野山椒100克，番茄醬500克，檸檬10片。
制作：1、將周莊咸菜切碎飛水備用，酸菜切碎飛水。將洋蔥、胡蘿卜、香芹、西紅柿、野山椒都切碎加高湯（沒過原料）熬1小時(shí)，去渣取湯。2、另取鍋入油放番茄醬炒香，倒入桶內(nèi)一起熬，最后取湯前5分鐘再加入檸檬片。注：桶為小號(hào)的那種，大約裝10多斤水。
陳凱奕試制點(diǎn)評(píng)意見：這款酸湯比傳統(tǒng)的酸湯節(jié)約了不少時(shí)間，且酸味吃起來比較醇香，做法值得借鑒。我感覺如果在熬制的同時(shí)加入酒釀，酸湯味道會(huì)更香濃純正，因?yàn)榫漆勔彩墙退岬囊环N，同時(shí)菜品還能增酒釀的清香。
王發(fā) 臨沂麟華商務(wù)酒店炒鍋
拜師宣言:一個(gè)成功的運(yùn)動(dòng)員背后一定會(huì)有一位成功的教練！要做別人不愿意做的事、別人不敢做的事、別人做不到的事！
特色粽香魚咬羊
原料：黑魚肉350克，羊里脊肉350克，粽葉6張，雞蛋2個(gè)。
調(diào)料：鹽4克，味精2克，雞粉2克，白糖2克，蔥米、青紅椒末各5克，姜米3克，白醋15克，小米椒圈5克。
制作：將魚、羊肉切粒加除白醋、小米椒外的所有調(diào)料腌制好，加蛋清調(diào)勻包入粽葉，入蒸柜蒸約8分鐘取出裝盤，白醋汁加小米椒圈入小碗中做味碟一起上桌。
特點(diǎn)：帶有粽葉的清香，入口爽滑。
梁文軍試制點(diǎn)評(píng)：用粽葉來包“魚羊鮮”很有創(chuàng)意，菜品的優(yōu)點(diǎn)是出品形式新穎美觀，肉餡香鮮不膩，融入粽葉的清香。在試制時(shí)我感覺只有魚、羊肉有些單調(diào)，又加了少許干蔥頭、胡蘿卜、香菇（均切?。┻M(jìn)去，使葷素搭配更加合理。此菜現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)包有些費(fèi)功夫，也可以包好小粽子后入冰箱冷凍，客人點(diǎn)菜后拿出來直接蒸即可，不過鮮味要稍差一點(diǎn)。
四位大師簡(jiǎn)介
林弟先，四川瀘州人。中國(guó)烹飪名師，國(guó)家高級(jí)技師，中國(guó)藥膳名師；中國(guó)食雕藝術(shù)名師；
曾入北京聯(lián)合大學(xué)分院深造、人民大會(huì)堂學(xué)習(xí)國(guó)宴。注冊(cè)部級(jí)行政總廚資格，現(xiàn)任北京春暉園溫泉度假村行政總廚。
事廚十余載，巧妙地將粵菜的豐富原料、川菜的廣博口味，以及譚家菜的精工細(xì)做和滋補(bǔ)養(yǎng)生等特點(diǎn)融入自己的出品理念中，調(diào)制近百種名噪一時(shí)的“林氏醬汁”，擅長(zhǎng)設(shè)計(jì)時(shí)尚宴菜品。管理方面，自創(chuàng)“雙倍獎(jiǎng)”模式讓成本控制和固定資產(chǎn)管理更加人性化。
梁文軍，黑龍江大慶人，從廚18年，近十年一直在北京發(fā)展?！吨袊?guó)大廚》金牌主廚，2007年2月榮獲《中國(guó)大廚》第二屆平面主題大賽“秋菜王”稱號(hào)，《中國(guó)大廚》第三屆平面主題大賽年夜飯菜單最佳設(shè)計(jì)獎(jiǎng)獲得者，國(guó)家高級(jí)烹飪技師、中國(guó)藥膳師、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、北京烹飪名師、師從亞洲大廚屈浩，現(xiàn)任北京呼倫貝爾美食廣場(chǎng)行政總廚。
擅長(zhǎng)官府菜、淮揚(yáng)菜、北京家常菜及創(chuàng)新菜的制作。菜品時(shí)尚設(shè)計(jì)、菜品攝影水平一流。管理方面，主推軍事化、親情化、人格化管理相統(tǒng)一，在業(yè)內(nèi)獨(dú)樹一幟。
祝賀，浙江嘉興人，從廚18年，《中國(guó)大廚》封面人物，2006年11月首屆平面主題烹飪大賽“蝦王”稱號(hào)，浙江烹飪大師，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，全國(guó)優(yōu)秀廚師，現(xiàn)任嘉興便宜坊行政總廚兼總經(jīng)理、嘉興中飲管理公司總經(jīng)理。
對(duì)杭幫菜有獨(dú)到見解，同時(shí)善于融合各個(gè)菜系特點(diǎn)進(jìn)行新菜研發(fā)，創(chuàng)新點(diǎn)子信手拈來，在原料利用和成本控制上也有一套成功經(jīng)驗(yàn)。在嘉興、杭州、蘇州、上海一帶人脈相當(dāng)廣泛。
陳凱奕，廣東人，從廚14年，《中國(guó)大廚》金牌主廚，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，現(xiàn)任深圳竹子林博園商務(wù)酒店（四星級(jí)）中廚主廚（燕鮑翅主理）。
奕哥出生在餐飲世家，在祖父的影響下，從小就開始學(xué)習(xí)燕鮑翅的制作，之后多年與香港名廚一起合作，現(xiàn)在他的魚翅漲發(fā)量已經(jīng)是過去的一倍，而他所漲發(fā)的海參可以做到摔不爛。他制作的燕鮑翅光盤專輯已經(jīng)成為北京星級(jí)酒店的教材。
奕哥目前主理粵菜，擅長(zhǎng)生猛海鮮制作。
本次拜師仍不收取拜師費(fèi)，對(duì)拜師者的資質(zhì)也不設(shè)任何硬性門檻兒。
報(bào)名者可將個(gè)人資料（力求詳盡）、拜師對(duì)象、競(jìng)爭(zhēng)宣言、創(chuàng)新菜品（至少三道）、拿手技法、管理經(jīng)驗(yàn)等寫成詳細(xì)材料郵寄到編輯部，編輯部整理之后，轉(zhuǎn)發(fā)四位師傅酌定。
拜師熱線：0531－87065151、87189090聯(lián)系人：張老師
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上半年廚師總結(jié) 第4篇
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忙碌而又充實(shí)的工作已經(jīng)告一段落了，回想起這段時(shí)間的工作，一定取得了很多的成績(jī)，是時(shí)候認(rèn)真地做好工作總結(jié)了。這里給大家分享一些關(guān)于烹飪師工作心得，希望對(duì)大家有所幫助。
烹飪師工作心得1半年來我擔(dān)任單位烹飪技師，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的工作積累，逐漸地對(duì)于這份工作有所了解，現(xiàn)將工作總結(jié)如下：
第一，思想方面。工作期間我充分地認(rèn)識(shí)了烹飪技師這份工作的`職責(zé)所在，我的任務(wù)是為全單位同事提供每日的可口飯菜佳肴，努力讓大家吃到新鮮美味的飯菜。因此，在工作當(dāng)中我始終用心做好本職工作，做到“干一行愛一行”。我深知雖然自己從事的這份工作比較勞累，但是我從認(rèn)為自己低人一等。我確信只要我把烹飪技師這份工作做好，我就是不錯(cuò)的。
第二，工作方面。工作當(dāng)中我們首先要保證領(lǐng)導(dǎo)干部的飲食問題，在工作當(dāng)中重點(diǎn)把關(guān)領(lǐng)導(dǎo)們的飲食。對(duì)于領(lǐng)導(dǎo)的用餐進(jìn)行科學(xué)化配給，注意蔬菜水果肉類等各種營(yíng)養(yǎng)搭配，并且注意烹飪過程當(dāng)中的火候、調(diào)味，確保領(lǐng)導(dǎo)干部獲得最好的飲食供給。在食堂烹飪工作當(dāng)中我們重點(diǎn)很好幾個(gè)環(huán)節(jié)：一，原材料采購(gòu)。二，食物儲(chǔ)藏保鮮。三，上鍋烹飪。
第三，規(guī)范紀(jì)律方面。工作期間我始終遵守工作規(guī)章制度，做到不缺勤、不遲到、不曠工。半年來我是滿勤、并且利用工作其余時(shí)間做一些雜工，例如打掃、清理食堂廢料。
總的來說，我半年的工作總結(jié)就是這些，在下半年我將繼續(xù)做好本職工作。
烹飪師工作心得2我經(jīng)過在商業(yè)學(xué)校的兩年學(xué)習(xí)充分認(rèn)識(shí)到實(shí)踐的重要性，與家人商議決定外出到哈爾濱駐廣州辦事處(廣州__酒店)實(shí)習(xí)，學(xué)習(xí)東北菜加強(qiáng)理論知識(shí)與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，我在后廚，是一個(gè)打荷的，大致是切小料、擺盤、雕刻、保證菜品的美觀與衛(wèi)生。
二、實(shí)習(xí)中的工作表現(xiàn)。
上班時(shí)積極工作，盡量讓菜品美觀，沒有菜時(shí)到砧板練練刀工，上灶臺(tái)練練翻勺，保持樂觀向上的心態(tài)。我們下午兩點(diǎn)時(shí)會(huì)下班休息三個(gè)小時(shí)，那時(shí)我會(huì)到書店，翻閱一下書籍，增長(zhǎng)一下見聞。與同事相處關(guān)系還算融洽，(畢竟別人什么想法我也不知道，呵呵)結(jié)交了幾個(gè)好兄弟，組建了一個(gè)和諧社團(tuán)，不是黑社會(huì)性質(zhì)的哦，每月發(fā)完工資的某天會(huì)一起吃飯，增進(jìn)一下感情，放松心情，這樣也更有利于工作。
我們廚師長(zhǎng)對(duì)我要求也不是很嚴(yán)格，一些事情也是對(duì)我以一種朋友之間的口吻談話，他是我在__酒店尊敬的人之一。單位的趙經(jīng)理，對(duì)我也不錯(cuò)，整天笑呵呵的，不過他可能因?yàn)橐恍┦抡?qǐng)，認(rèn)為我的脾氣有一些暴躁，我自己也這么認(rèn)為，我也盡量在改掉這個(gè)壞毛病。總的來說，我自己感覺我的表現(xiàn)應(yīng)該是中等偏上吧!呵呵!
三、實(shí)習(xí)中的體會(huì)、>收獲，實(shí)習(xí)工作的認(rèn)知、感想。
(1)經(jīng)過在__酒店短短一年的實(shí)習(xí)，我認(rèn)識(shí)到了自己烹飪技藝，性格，工作經(jīng)驗(yàn)的等等不足之處，并且在工作中逐步改進(jìn)，相當(dāng)于對(duì)我進(jìn)行了一次深加工，回鍋重新翻炒了一遍，使我變得更加成熟。我也深刻的體會(huì)到了父母工作的艱辛，也更加思念和熱愛>我的家鄉(xiāng)。我在廣州也認(rèn)識(shí)了各種工種的各種人，熱心助人的，埋頭苦干的，口硬心軟的，尖酸刻薄的，愛吹牛的等等，我與他們發(fā)生過爭(zhēng)執(zhí)，也有令我真情流露的，現(xiàn)在回想起來，往事一幕幕好似過眼云煙，大部分只是人生的過客，只有一小部分會(huì)令我埋藏在內(nèi)心深處，永不忘懷!
(2)因?yàn)開_酒店經(jīng)營(yíng)的是東北菜，我本身也是東北人，這也就更加加深了我對(duì)東北菜的理解。東北菜是指在東北，包括黑龍江、吉林、遼寧、內(nèi)蒙古東部的烹飪菜系，東北菜的特點(diǎn)是價(jià)廉量大，用料廣泛，火候足，滋味濃郁，以燉菜為主。我認(rèn)為__酒店應(yīng)該把主食再加上一些粗糧，由于加工簡(jiǎn)單，粗糧中保存了許多細(xì)糧中沒有的營(yíng)養(yǎng)。
比如，含碳水化合物比細(xì)糧要低，含膳食纖維較多，并且富含b族維生素，吃粗糧也成為了現(xiàn)在人的一種時(shí)尚。熱菜應(yīng)該在加上幾個(gè)更加有東北特色的菜，如狗肉火鍋，殺豬菜，關(guān)東煮，烤玉米。因?yàn)楣啡舛则?qū)寒，夏吃避暑，滋補(bǔ)強(qiáng)身，延年益壽。殺豬菜，關(guān)東煮等，也是很久遠(yuǎn)，經(jīng)過歷史與大眾考驗(yàn)的經(jīng)久不衰的東北菜。
四，存在問題。
我在對(duì)待學(xué)習(xí)和工作的問題上還是不夠積極，不能更好的投入到學(xué)習(xí)與工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面對(duì)一些問題。我會(huì)繼續(xù)在外闖蕩，并且加深我各方面的素質(zhì)。我的第一個(gè)五年計(jì)劃是，做到某家三星級(jí)酒店的主灶，并且有二十萬可流動(dòng)資金，為我下一個(gè)五年計(jì)劃做奠基。 最后感謝__市商業(yè)學(xué)校各位老師，就業(yè)辦老師的幫助，感謝__酒店能給我們提供這樣難得的實(shí)習(xí)機(jī)會(huì)，在此祝愿__酒店能夠越辦越好，學(xué)校越辦越好。以上就是我此次一年社會(huì)實(shí)踐的一些感受和想法，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)審閱。
烹飪師工作心得3時(shí)間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時(shí)我也很快深刻的認(rèn)識(shí)到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
烹飪師工作心得4時(shí)間過的真快，茫茫碌碌中已近年末，轉(zhuǎn)眼間我在食堂工作已經(jīng)一年半了。
回顧過去的每一天，我作為食堂的一名廚師，深感責(zé)任重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ髻|(zhì)量，很有可能會(huì)影響到全體職工的身心健康，所以為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，今后的工作能做到更好，我對(duì)一年的工作情況總結(jié)如下。
首先我要感謝個(gè)位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我工作的認(rèn)可和支持，其中包括在工作中給我指出問題并提出了寶貴的意見，如：菜咸了，太油。顏色偏重等等。同時(shí)我也很快深刻的認(rèn)識(shí)到了工作中的不足給予及時(shí)糾正。
其次在工作上我嚴(yán)格遵守食堂衛(wèi)生制度，認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，防止“病從口入”，防止食品污染和有害物質(zhì)對(duì)就餐者的危害，保障就餐者的身體健康。同時(shí)成品存放實(shí)行“四隔離”;生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜品、藥品隔離;食物與天然冰隔離。環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé);個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、勤換工作服。放置食品的櫥柜、貨架時(shí)刻保持清潔，無霉斑、鼠跡。每天定時(shí)沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和《缽灰》，嚴(yán)格保證操作間地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
在這一年中，我努力學(xué)習(xí)文化、業(yè)務(wù)、技術(shù)知識(shí)。按時(shí)上下班。遵守勞動(dòng)紀(jì)律及食堂的一切規(guī)章制度，努力完成本職工作。工作上，服從工作調(diào)配，愛護(hù)集體財(cái)物，做好集體和個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)防食物中毒。在飲食烹調(diào)上，我嚴(yán)格按食品操作規(guī)程進(jìn)行工作，保證安全、衛(wèi)生。做到制作的主食，合乎質(zhì)量要求，大小均勻，掌握火候。副食要做到揀、洗干凈，切菜認(rèn)真，丁、塊、絲分明。配菜美觀，色型好看，炒菜味美，咸淡適中。在服務(wù)上，做到優(yōu)質(zhì)、高效，對(duì)就餐人員態(tài)度和藹，說話和氣。不說粗話，不罵人，團(tuán)結(jié)一致，做好廚房工作。
總結(jié)這一年，在工作上我勤勤懇懇，認(rèn)真負(fù)責(zé)，任勞任怨，積極履行自己的工作職責(zé)。展望新的一年我會(huì)以更加倍的努力和更大的熱情嚴(yán)格在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下完成自己的本職工作。
篇二：
烹飪師工作心得5在領(lǐng)導(dǎo)的教導(dǎo)下我在一下總結(jié)了我們廚師這一行的心得，很興奮也很榮幸和各位領(lǐng)導(dǎo)同事分享我的心得。
經(jīng)常和一些廚師朋友在一起閑聊，很多廚師報(bào)怨：哎!現(xiàn)在這廚師一行真難做，還有很多廚師干脆轉(zhuǎn)業(yè)那么是什么原因讓我們廚師這么難做呢?我經(jīng)過一年半的學(xué)習(xí)和別人的討論總結(jié)出一下五點(diǎn)。
第一，首先我們廚師適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，認(rèn)清餐飲業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)是競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，即所謂“適者生存”，我們廚師也不例外，要想生存，就得發(fā)展、創(chuàng)新?，F(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，要求廚師也適應(yīng)潮流，適應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展，這就要求我們廚師要不斷學(xué)習(xí)、不斷更新自己專業(yè)知識(shí)、專業(yè)技能，補(bǔ)充新營(yíng)養(yǎng)，即所謂學(xué)無止境。正所謂成功著獎(jiǎng)勵(lì)，失敗著買單。
第二，我提到廚師個(gè)人技藝題目。廚師要想在自己的崗位上立足，處于不敗，那就要求我們有上乘的廚藝、過硬的本領(lǐng)。在菜肴制作過程中，一定要求自己認(rèn)認(rèn)真真做好每個(gè)菜，哪怕是最簡(jiǎn)單的小菜，也要認(rèn)真往炒、認(rèn)真往調(diào)味。在態(tài)度上更應(yīng)謙虛好學(xué)，不要礙面子，那樣吃虧的就是你，再有為了進(jìn)步自己，應(yīng)經(jīng)常參加各種專業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)習(xí)。
第三，說一說廚德，在我們餐飲業(yè)，尊師重教、為人師表、帶徒授藝、拜師學(xué)藝都以形成良好風(fēng)氣且特別講究。廚德就是廚師發(fā)展的條件。廚藝是一天天的學(xué)，一年年的進(jìn)步，好廚德也就是一天天的積累，一年年的進(jìn)步。只有廚藝廚德都高明的廚師，在廚師界才有影響，才有威看，才受人尊敬。和大家閑談經(jīng)常提到一些廚師不講道德，敗壞廚師名聲。比如有些廚師相互撬別人工作，在酒店工作故意浪費(fèi)，甚至損公肥私。但我以為這只是一些少數(shù)廚師所為，只因他們目光短淺，而斷了自己的路。廚藝是我們追求的目標(biāo)，廚德是每位廚師都應(yīng)俱備的個(gè)人素質(zhì)。
第四，學(xué)廚藝做廚師應(yīng)持之以恒。俗話說，“三百六十行，行行出狀元”，但想當(dāng)“狀元”，可并非易事，要想在廚師行業(yè)做出成績(jī)，成為廚師的楷模，好就要求廚師在本職工作中有恒勁。而且要努力上進(jìn)，發(fā)奮圖強(qiáng)，有認(rèn)真鉆研的精神，必須要樹立干一行，愛一行的態(tài)度，把自己的專業(yè)技術(shù)學(xué)好、學(xué)精，達(dá)到唯
我所用的目的。現(xiàn)在具我所知，有很多廚師轉(zhuǎn)業(yè)，究其原因呢?我以為他沒有恒勁，吃不了苦，受點(diǎn)打擊挫折后，對(duì)廚師行業(yè)失往信心?；蚴菦]有鉆研到廚師行業(yè)里邊往，廚師這行業(yè)真可謂學(xué)無止境，活到老學(xué)到老。
第五，廚師應(yīng)該處理好四周人際關(guān)系。有些廚師問：“人際關(guān)系和我們有什么關(guān)系?我以為關(guān)系很大，首先作為廚師長(zhǎng)(廚師)應(yīng)處理好與老板或經(jīng)理的關(guān)系，這不是說給老板或經(jīng)理送禮套近乎，而是應(yīng)和領(lǐng)導(dǎo)勤溝通，相互交流信息與想法，相互交換意見。使彼此相互更加了解。作為廚師長(zhǎng)(廚師)更應(yīng)和下屬打成一片，了解下面人的想法，向下屬傳達(dá)領(lǐng)導(dǎo)指意， 不要以命令式口氣對(duì)待下屬。帶______要以身作則，為人師表，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，在下屬中樹立自己的威看，要言而有信，不要刻薄對(duì)待______與同事。經(jīng)常以談心形式和下屬或______們談廚藝，交流感情，切不可高傲自大。
總而言之，廚師要想在廚界有所為，必須有創(chuàng)新意識(shí)，且努力勤奮學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，使自己博學(xué)多才并不斷進(jìn)步自己的藝術(shù)修養(yǎng)，講究廚藝廚德，使自己在廚師生涯里有所作為，才有發(fā)展，從廚道路才會(huì)越走越。
烹飪師工作心得6大家好!非常榮幸能在這里和大家分享這次參加首鋼實(shí)業(yè)杯烹飪技術(shù)高峰論壇的心得體會(huì)。
首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團(tuán)隊(duì)榮獲團(tuán)體比賽金牌獎(jiǎng)。在這里，我代表工作團(tuán)隊(duì)的全體成員，向公司領(lǐng)導(dǎo)對(duì)我們的信任、鼓勵(lì)和支持，及各位同事對(duì)我們工作的配合表示深深的感謝!
我工作團(tuán)隊(duì)一行五人代表__公司赴__參加此次烹飪大賽。10月18日抵達(dá)首鋼烹飪比賽大廳后，連夜進(jìn)行賽前的準(zhǔn)備工作。無論是參賽展臺(tái)、宣傳標(biāo)識(shí)的布置，還是烹飪工具、食材的準(zhǔn)備，我工作團(tuán)隊(duì)各有分工，緊張有序的完成了工作。
烹飪比賽過程中，我團(tuán)隊(duì)的參賽作品有：鹵牛頭、烤羊排及莜面等熱菜、面食、果盤及冷拼，以內(nèi)蒙古地區(qū)的特色食材，崇尚豐滿實(shí)在，注重原料的本味，隊(duì)員運(yùn)用嫻熟的技巧和獨(dú)特的方法，烹飪?cè)兜牟菰幕朗?，深受評(píng)委的好評(píng)。
各地參賽團(tuán)隊(duì)的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細(xì)刀工將食材加工，制作成富有中國(guó)古韻的花中四君子，刀工操作干凈利落，不僅形狀整齊美觀，誘人食欲，更重要的是這一作品創(chuàng)意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協(xié)調(diào)一致，并且要講究菜肴的傳統(tǒng)美感，達(dá)到色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和美食相統(tǒng)一的特殊享受。
另外，各地參賽選手的面點(diǎn)更是制作精致，不僅品類豐富、而且風(fēng)味多樣，比如將面點(diǎn)制作成綻放的花式、可愛的動(dòng)物、逼真的晴雨傘等，讓我見識(shí)到面點(diǎn)制作技藝的高超，面對(duì)形狀各異、別致精美的面點(diǎn)品，不禁垂涎欲滴，更令我堅(jiān)定了信心，努力提高我團(tuán)隊(duì)面點(diǎn)師的工作技能，通過不斷的學(xué)習(xí)實(shí)踐，使面點(diǎn)師技藝精湛，為顧客提供更新穎精致、美味可口的面食。
通過這次參加比賽的經(jīng)歷，有機(jī)會(huì)與各地參賽選手交流、學(xué)習(xí)，深刻認(rèn)識(shí)到 “平衡即健康”的傳統(tǒng)養(yǎng)生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強(qiáng)調(diào)各類營(yíng)養(yǎng)成分的平衡。比如：粗糧、細(xì)糧搭配;副食品種類要多樣，葷素搭配;主副食搭配;干稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風(fēng)味，有助于各種營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，還能提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和利用程度。
飲食質(zhì)量的提高，在于烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在于廚師之間相互研討、相互勉勵(lì)及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味可口的飯菜，員工就會(huì)有一種家的感覺，才會(huì)更好的為公司服務(wù)。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，為公司增收，就要不斷創(chuàng)新進(jìn)步，研制更加物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)均衡的佳肴招攬顧客，從這個(gè)角度來說，我深感肩負(fù)工作的創(chuàng)新性與挑戰(zhàn)性。今后，我將會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷接受挑戰(zhàn)、勇于創(chuàng)新，烹飪更精美的菜肴，改進(jìn)工作思路，考察新的菜品，爭(zhēng)取創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
再次感謝領(lǐng)導(dǎo)為我提供這次參賽學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)，相信在各位領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)和各位同事的配合幫助下，我們的團(tuán)隊(duì)一定能夠精誠(chéng)團(tuán)結(jié)，以百折不撓勇往直前的精神風(fēng)貌迎接挑戰(zhàn)!
烹飪師工作心得7為提高烹飪專業(yè)教學(xué)質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，根據(jù)教學(xué)計(jì)劃的總體安排，5月1日至11月30日，我們組織烹飪專業(yè)二年級(jí)的學(xué)生實(shí)施了專業(yè)課程實(shí)習(xí)，現(xiàn)將實(shí)習(xí)工作的具體情況總結(jié)匯報(bào)如下：
一、專業(yè)實(shí)習(xí)內(nèi)容
在本次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)中，我們緊緊圍繞專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)安排了這次實(shí)習(xí)。課程實(shí)習(xí)的具體內(nèi)容：對(duì)于二年級(jí)的烹飪專業(yè)學(xué)生而言，由于此前有一年級(jí)時(shí)期的認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)，也由于烹飪專業(yè)二年級(jí)同學(xué)利用在校期間的專業(yè)實(shí)習(xí)課，積累了一定的專業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，還由于一年多的專業(yè)學(xué)習(xí)掌握了一定的專業(yè)理論知識(shí)，所以，課程實(shí)習(xí)的內(nèi)容更具有專業(yè)特點(diǎn)。這次課程實(shí)習(xí)中，我們根據(jù)海闊天空的現(xiàn)實(shí)需求，實(shí)習(xí)期間，同學(xué)們學(xué)習(xí)了生產(chǎn)工藝及相關(guān)的操作流程，實(shí)地走訪了海闊天空的一些老顧客群，實(shí)習(xí)過程組織有序，實(shí)習(xí)內(nèi)容講求實(shí)效。
二、專業(yè)實(shí)習(xí)體會(huì)
雖說類似的實(shí)習(xí)每年都會(huì)組織，但每次的實(shí)習(xí)都使我們對(duì)于專業(yè)實(shí)習(xí)有更多更新的體會(huì)，也使我們對(duì)于在中職營(yíng)銷專業(yè)教學(xué)有更深的理解和認(rèn)識(shí)。
1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開，實(shí)習(xí)過程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。
在這次實(shí)習(xí)之前，為制定翔實(shí)可行的實(shí)習(xí)計(jì)劃，烹飪專業(yè)全體教師都全力合作，既積極努力借助各種社會(huì)聯(lián)系落實(shí)可依托的企業(yè)，又充分發(fā)揮自身專業(yè)優(yōu)勢(shì)，與企業(yè)有關(guān)專業(yè)人員共同制定出了認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)和課程實(shí)習(xí)計(jì)劃，計(jì)劃反映了企業(yè)目標(biāo)，體現(xiàn)了專業(yè)要求，結(jié)合了學(xué)生特點(diǎn)，規(guī)范了實(shí)習(xí)過程。
3、發(fā)揮企業(yè)的作用是專業(yè)實(shí)習(xí)的必要支撐。
由于這次實(shí)習(xí)得到了海闊天空大酒店的大力支持與幫助，實(shí)習(xí)計(jì)劃的針對(duì)性，實(shí)習(xí)過程的專業(yè)性，實(shí)習(xí)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)性，實(shí)習(xí)結(jié)果的客觀性都得到完整的展示。
4、專業(yè)實(shí)習(xí)同樣是對(duì)學(xué)校，專業(yè)，教師的客觀評(píng)價(jià)。
這次課程實(shí)習(xí)有效地與酒店相聯(lián)系，既是酒店需求與學(xué)校專業(yè)教育的有效對(duì)接，也是學(xué)校，教師，學(xué)生專業(yè)教學(xué)與實(shí)踐價(jià)值的直接檢驗(yàn)，能否在得到酒店支持的同時(shí)，給予酒店以回報(bào)，不僅僅要求學(xué)生努力，同樣離不開教師的認(rèn)真與專業(yè)。
三、專業(yè)實(shí)習(xí)反映出的問題
這次實(shí)習(xí)雖然成效突出，但在實(shí)習(xí)中也反映出專業(yè)教學(xué)中亟需重視，解決的問題。
1、專業(yè)建設(shè)的基礎(chǔ)有待加強(qiáng)
這一問題在歷次的專業(yè)實(shí)踐教學(xué)中都有所表現(xiàn)，比如專業(yè)教師，專業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師隊(duì)伍缺乏，專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地不足，新的專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地開發(fā)不夠，這次實(shí)習(xí)中這些問題又再次在一定程度上影響到了實(shí)習(xí)的效果。
2、教學(xué)內(nèi)容需要調(diào)整
教學(xué)內(nèi)容較多地關(guān)注了專業(yè)中有關(guān)是什么，為什么等方面的問題，而真正能觸及到怎么辦的內(nèi)容較少，其中最主要的原因在于課程體系的針對(duì)性差。
3、學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)應(yīng)予提高
專業(yè)實(shí)習(xí)中有大量的工作需要同學(xué)們以特有的刻苦認(rèn)真精神及扎實(shí)專業(yè)工作技能努力完成，也需要大家相互鼓勵(lì)與支持共同應(yīng)對(duì)，但有不少同學(xué)在這些方面或多或少地有欠缺，有的表現(xiàn)出的是態(tài)度中固有的不屑，有的表現(xiàn)出的是在堅(jiān)持中的韌性不足。
四、改進(jìn)問題的措施及建議
就目前專業(yè)教學(xué)的現(xiàn)實(shí)條件來看，解決好專業(yè)實(shí)習(xí)中反映出的問題，應(yīng)從以下幾個(gè)方面著手：
1、加強(qiáng)與實(shí)習(xí)合作單位的聯(lián)系，條件成熟時(shí)拓展為新的實(shí)訓(xùn)基地。
這次實(shí)習(xí)中，同學(xué)們的良好
1、專業(yè)實(shí)習(xí)的專業(yè)特征是確保實(shí)習(xí)效果的基本要件。
這次安排的課程實(shí)習(xí)，緊緊圍繞了專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)，專業(yè)實(shí)習(xí)計(jì)劃展開，實(shí)習(xí)過程中都貼近了酒店實(shí)際，實(shí)習(xí)結(jié)果不同程度上體現(xiàn)了酒店，學(xué)校，專業(yè)，學(xué)生，多贏的效果，基本完成了實(shí)習(xí)計(jì)劃規(guī)定的任務(wù)，實(shí)現(xiàn)了實(shí)習(xí)目標(biāo)。
2、周密翔實(shí)的實(shí)習(xí)計(jì)劃是完成實(shí)習(xí)任務(wù)的有力保證。
障等機(jī)制，加強(qiáng)與這些企業(yè)的聯(lián)系。
2、發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地的作用，關(guān)注企業(yè)經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)實(shí)問題，為專業(yè)教學(xué)尋找更多的標(biāo)的。
在理論教學(xué)，課堂教學(xué)中，如果更多地從熟悉的企業(yè)，從身邊的企業(yè)中發(fā)現(xiàn)問題，顯然更利于激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，更利于解決專業(yè)教學(xué)的針對(duì)性問題。
3、深化'導(dǎo)師制'的進(jìn)程，引導(dǎo)同學(xué)們認(rèn)識(shí)，樹立烹飪職業(yè)人理念和作風(fēng)。
'導(dǎo)師制'的推行確實(shí)促進(jìn)了專業(yè)教學(xué)質(zhì)量提升，在今后教學(xué)中更應(yīng)大力推進(jìn)。要使同學(xué)們及早與專兼職專業(yè)教師建立聯(lián)系，為同學(xué)們提供直接有效的輔導(dǎo)和幫助，提高學(xué)生專業(yè)素養(yǎng)，明確專業(yè)發(fā)展方向，激發(fā)同學(xué)們更新理念，夯實(shí)基礎(chǔ)，錘煉作風(fēng)的自覺性。
總之，這次烹飪專業(yè)實(shí)習(xí)同樣成效明顯，問題突出，為我們今后專業(yè)教學(xué)，專業(yè)建設(shè)進(jìn)一步奠定了基礎(chǔ)，明確了方向，我們?nèi)w營(yíng)銷專業(yè)教師定會(huì)從自身努力做起，繼續(xù)保持和發(fā)揚(yáng)認(rèn)真，敬業(yè)，奉獻(xiàn)的專業(yè)精神，借助大家的幫助和支持，持續(xù)改進(jìn)專業(yè)建設(shè)水平，不斷提高專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。
烹飪師工作心得8中國(guó)的烹飪技術(shù)在世界上的影響是極其深刻的，它是中國(guó)傳統(tǒng)文化富有代表性的一部分，我國(guó)是一個(gè)飲食文明的國(guó)家，眾多的傳統(tǒng)佳肴，精湛的烹飪技藝，造就了一個(gè)又一個(gè)烹飪奇跡，中外稱譽(yù)。中國(guó)對(duì)飲食的重視程度有史以來都是很高的，隨著社會(huì)的發(fā)展，現(xiàn)在飲食文化不僅僅是以作的巧，吃得好為主要內(nèi)容了，而是增加了一個(gè)健康的概念。飲食與健康也成了一對(duì)不可分割的詞語(yǔ)了。
在中國(guó)的飲食中，很多都是富有傳說和故事的。這不僅為飲食文化增添了一種深厚的積淀，也同時(shí)記錄了中國(guó)飲食文化的一部分歷史。
據(jù)《易，鼎》中最早的記載，“以木翼火，亨任也。”在古漢語(yǔ)里，“亨”同“烹”，作燒煮講也就是用火加熱食物?！憋儭笔侵甘挛锛訜岬竭m當(dāng)?shù)某潭?成熟)，隨著時(shí)代的發(fā)展，烹飪就是對(duì)事物原料的科學(xué)合理的加工，制成有一定藝術(shù)的，有營(yíng)養(yǎng)的色香味俱全的菜肴。
我國(guó)的烹飪技術(shù)在夏朝得到很快的發(fā)展，當(dāng)時(shí)不僅宮廷中，官府中有專職的廚子，明鑒也有“沾酒市肺”的“庖人”專司飲食業(yè)。少康是我國(guó)歷史上第一個(gè)有年代可查的廚師，而是夏代國(guó)王，從這一方面也說明了夏王朝對(duì)烹飪的重視。
隨著歷史的發(fā)展。我國(guó)在商朝春秋等以后的時(shí)期，到元明清時(shí)期，飲食烹飪技術(shù)都在不斷的發(fā)展，到了清朝烹飪技術(shù)算是到了又一個(gè)高峰。清朝的滿漢全席，享譽(yù)中國(guó)，無人不知無人不曉?？芍^是清朝的一個(gè)代名詞。
中國(guó)的飲食文化文明與中外，山珍海味，特色佳肴，它也成為了中國(guó)文明史的一部分。中國(guó)地域廣闊，不同地區(qū)，特色不一，有川魯蘇粵四大菜系，閩浙皖湘風(fēng)味，京滬鄂風(fēng)味等，以長(zhǎng)江為界又分為北方菜和南方菜。不同的菜系又有別的分類方式，菜肴又可分為宮廷菜，素菜，少數(shù)民族菜，官府菜。每種菜肴又有細(xì)分，由此可見，中國(guó)的飲食文化深厚之底蘊(yùn)。
烹飪師工作心得9回顧過去之前的的廚師工作，我有很多的感慨，我的工作總結(jié)如下：
一、工作上，我擔(dān)任局機(jī)關(guān)食堂主管兼食堂烹調(diào)工作
首先保證干部職工飲水、用餐從不失職失誤并在技術(shù)上不斷提高自己的烹飪技術(shù)。在實(shí)踐中我不斷探索，根據(jù)湖南和粵北地區(qū)的飲食愛好，不斷提高自己的刀功和烹調(diào)技術(shù)，配制有多套特色的菜譜，讓全局干部職工和來往客人都能吃上香甜可口的飯菜。讓干部職工吃的滿意，生活安心。第二我在食堂管理上狠抓了幾個(gè)環(huán)節(jié)。一是把好食堂原料進(jìn)貨關(guān)，我不怕遠(yuǎn)路，進(jìn)市場(chǎng)，貨比多家，選購(gòu)各種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品原料，保證物美價(jià)廉，讓干部職工吃得好，花錢少。二是當(dāng)好食堂食品保管員。保證食品及原料不腐爛，不變質(zhì)，不浪費(fèi)，節(jié)省食堂開支，近五年來，為局機(jī)關(guān)節(jié)省招待費(fèi)20多萬元。三是保證按時(shí)開餐，保證開水正常供應(yīng)，平時(shí)我起早貪黑，甚至星期天不休息，作好下星期的后勤準(zhǔn)備工作，自20__年以來，每年由教育局主持召開的教育行政工作會(huì)議，每月教育行政例會(huì)，每年的教職工中學(xué)生籃球運(yùn)動(dòng)會(huì)和上、下級(jí)來往的有關(guān)工作人員的開餐和接待工作，都由我個(gè)人操辦。我也從不怕苦怕累，也不失職失誤。由于食堂工作有特色，深受市、縣領(lǐng)導(dǎo)及其他部門的好評(píng)，保證了局機(jī)關(guān)工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
二、政治思想上
我認(rèn)真學(xué)習(xí)黨的路線方針、政策，__，黨和國(guó)家的教育政策、方針、教育法律法規(guī)不斷提高自己的思想素質(zhì)和政治理論水平。向來堅(jiān)持以大局為重，服從組織安排，干一行愛一行從不講價(jià)錢，雖然自己是工人，我從不認(rèn)為自己低人一等，總是以自己的實(shí)際行動(dòng)抓好食堂管理工作。保證教育局各項(xiàng)工作正常動(dòng)轉(zhuǎn)。
我在搞好本職工作的同時(shí)，我又積極參加縣教育局各項(xiàng)中心工作，歷年的高考、成招、中考、自考等考務(wù)工作，每年的“五一”、“十一”春節(jié)長(zhǎng)假，包括今年“非典”期間值夜班我都主動(dòng)參加，不辭勞苦，任勞任怨，深受同志們好評(píng)。
三、注重學(xué)習(xí)，養(yǎng)成讀書看報(bào)的良好習(xí)慣
關(guān)心時(shí)事政治，關(guān)注國(guó)家大事，做到頭腦清醒，不落后于形勢(shì)。
四、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，不缺勤，不曠工
今年來，我都是出滿勤，甚至超滿勤，做了些份外勤雜工作?？傊?，近幾年來，我忠于職守愛崗敬業(yè)，遵紀(jì)守法，廉潔奉公，取得了很好的成績(jī)。為教育事業(yè)作出了自己的貢獻(xiàn)。
烹飪師工作心得10我成為了廚房一名新廚師，因?yàn)闆]有多少經(jīng)驗(yàn)，很多時(shí)候都是在崗位上學(xué)習(xí)，面對(duì)工作壓力，我選擇虛心接受。對(duì)于自己遇到的很多問題，自己思考，自己去練習(xí)，盡快提升自己。
在實(shí)習(xí)期間，我需要協(xié)助酒店的主廚為酒店提供很多菜肴，一開始的四個(gè)月，我沒有自己炒過一個(gè)菜，全都是在學(xué)習(xí)如何切菜，以前很少注意這些，認(rèn)為并不麻煩，但是等我真正走入崗位后我發(fā)切菜也是需要學(xué)習(xí)，不但要能夠炒菜還要能夠把菜切出花樣來，讓客戶吃著開心，看著高興。
當(dāng)然我們切菜很多都是用最廉價(jià)的蘿卜食材來練習(xí)，不過有些菜不需要我們?nèi)デ?，有專門的機(jī)器，很快就能夠把需要的菜切好，我們需要切的是一些冬瓜，水果，把他們切成塊，或者雕出不同的形狀讓客戶感到有新鮮感，這是我們初學(xué)者需要做的。
當(dāng)我們能夠真正的掌握好刀功之后，我們就需要開始做自己的菜，比如一些比較熱門的菜肴，一開始炒菜還是比較簡(jiǎn)單的，因?yàn)槿蝿?wù)量并不重，只需要慢慢做好就行，可是當(dāng)我們慢慢熟練之后，就需要負(fù)責(zé)整個(gè)酒店的餐飲工作，經(jīng)常會(huì)從早上開始炒菜，到晚上__點(diǎn)鐘都不能夠及時(shí)下班，只要客戶需要廚房至少要留下一個(gè)人輪值。
長(zhǎng)時(shí)間的在廚房工作，已經(jīng)習(xí)慣了忙碌，當(dāng)生意好了后，就是我們忙碌的時(shí)間，如果你的手藝不行，客人不大喜歡，當(dāng)然也不會(huì)有什么收入，我們廚房靠的就是能不能炒出一手好菜。當(dāng)然我們新人很多都是半斤八兩，沒有什么能力，都是靠著主廚指導(dǎo)我們，然后慢慢在廚房練習(xí)。
只有做的多認(rèn)真努力了，學(xué)會(huì)在工作中分析其中很多問題我們的能力才能夠提升，比如如何掌握火候，什么時(shí)候放油，又如何保證食材經(jīng)過烹飪爆炒后口味鮮美，都需要靠自己分析，不能完全依賴廚房主廚，每個(gè)人都需要成長(zhǎng)，想要在廚房做好自己的工作，必須要能聽得進(jìn)其他人的話，需要自己考慮問題，這樣才能做的長(zhǎng)。
上半年廚師總結(jié) 第5篇
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【酒店上半年工作總結(jié)及下半年工作計(jì)劃范文一】 回顧這半年的工作,我在領(lǐng)導(dǎo)及各位同事的支持與幫助下,嚴(yán)格要求自己,按照酒店的要求,較好地完成了自己的本職工作,通過半年的學(xué)習(xí)與摸索,工作方式有了較大的改變,工作質(zhì)量有了新的提升,現(xiàn)將半年來的工作情況總結(jié)如下:
一、加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，提高業(yè)務(wù)水平
雖然我的職務(wù)只是一名領(lǐng)班，但要做到優(yōu)秀，自己的學(xué)識(shí)，能力等還有一定距離，所以總不敢掉以輕心，向書本，向領(lǐng)導(dǎo)，向同事學(xué)習(xí)，這樣下來感覺自己半年來還是有了一定的進(jìn)步，在管理能力，協(xié)調(diào)能力及處理問題等方面，有了進(jìn)一步的提高，保證了樓層各項(xiàng)工作的正常運(yùn)行。
二、日常管理工作
樓層領(lǐng)班對(duì)我來說并不是一個(gè)陌生的工作,但嘉海對(duì)我來說是一個(gè)全新的工作環(huán)境.作為一名樓層領(lǐng)班,自己扮演的角色是承上啟下,協(xié)調(diào)左右的作用,我們每天面對(duì)的是繁雜瑣碎的事務(wù)性工作。在新的工作環(huán)境中，各項(xiàng)工作幾乎都是從零開始，盡快理順工作關(guān)系，融入新的工作環(huán)境，是我的首要任務(wù)。努力配合主管做好樓層管理工作，本著實(shí)事求是原則，做到上情下達(dá)，下情上報(bào)。本酒店的會(huì)議接待任務(wù)比較重，上半年多次接待了海關(guān)的重要賓客，但由于客房服務(wù)人員因種種原因經(jīng)常短缺，這就要求自我強(qiáng)化工作意識(shí)，注意加快工作節(jié)奏，提高工作效率，力求周全，準(zhǔn)確避免疏漏和差錯(cuò)。
三，存在的問題
半年來，本人能認(rèn)真地開展工作，但也存在一些問題和不足，主要表現(xiàn)在：第一。我畢竟到嘉海工作才半年多，許多工作我是邊干邊摸索，以致工作起來不能游刃有余，工作效率有待進(jìn)一步提高。第二.有些工作還不夠過細(xì)，如在查房上，設(shè)施設(shè)備及衛(wèi)生檢查上，不是十分到位。第三。自己的理論水平還不太高。
四、下半年的工作計(jì)劃
1.加強(qiáng)學(xué)習(xí)，拓展知識(shí)面，借鑒同行業(yè)的優(yōu)缺點(diǎn)，靈活運(yùn)用自己的實(shí)際工作中，優(yōu)化工作質(zhì)量。
2.加強(qiáng)對(duì)設(shè)施設(shè)備的檢查和維護(hù)保養(yǎng)，給客人在使用過程中以和諧、舒適之感。
3.積極認(rèn)真配合主管，搞好樓層的日常管理工作。
4.針對(duì)一些新員工和操作不規(guī)范的服務(wù)員進(jìn)行手把手的教，提高員工的業(yè)務(wù)水平。
5.加強(qiáng)節(jié)能的檢查，平時(shí)多跟服務(wù)員講節(jié)能的意識(shí)，努力做到二次進(jìn)房檢查。
6.對(duì)客房的日常衛(wèi)生質(zhì)量要嚴(yán)格把關(guān)，合理的安排好計(jì)劃衛(wèi)生。
在接下來的日子里，我要勤奮工作，努力改正不足之處，發(fā)揚(yáng)優(yōu)點(diǎn)，力爭(zhēng)取得更大的工作成績(jī)，為酒店創(chuàng)造更高的價(jià)值。
【酒店上半年工作總結(jié)及下半年工作計(jì)劃范文二】 尊敬的嚴(yán)總和公司領(lǐng)導(dǎo)及各位同仁：
大家好!
xx年上半年xx分公司在集團(tuán)總公司的領(lǐng)導(dǎo)和個(gè)部門監(jiān)督指導(dǎo)下，在xx全體員工團(tuán)結(jié)一心下，共同努力做出一定的成績(jī)，與去年同期相比生意整體情況有所上升。今年上半年完成利潤(rùn)370萬元，半年綜合毛利55%，現(xiàn)做如下總結(jié)：
一.管理方面：以人為本。善于發(fā)現(xiàn)自生不足和結(jié)合員工實(shí)際情況，加強(qiáng)員工廚德和廚藝的培訓(xùn)，積極響應(yīng)公司號(hào)召，裁員增效，整合編制從原有的68人減到60人。讓員工得到更多實(shí)惠，從而提高員工積極性相反員工做事更認(rèn)真。更加有責(zé)任心。各部門相互幫助，隨時(shí)聽從廚師長(zhǎng)調(diào)動(dòng)，哪里需要幫助去哪里。 讓每個(gè)員工當(dāng)自己的企業(yè)來做事，每月定期對(duì)各部門的工作量和責(zé)任心進(jìn)行評(píng)比，張貼，公示。以公平，公正，公開為原則使員工付出越多，收獲越多。
二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下兩點(diǎn)
一.原材料的控制：
1. 庫(kù)存的貨盡量用完再進(jìn)，先進(jìn)先用，以免多放變質(zhì)，過期。
2. 在不影響菜品出品的口味上，減少油脂的用量，使其菜品更加清爽，減少成本。
3. 原材料盡量做到物盡所用，在開發(fā)菜品的基礎(chǔ)上，邊角余料各部門相互互補(bǔ)，相互利用。
二.能源方面：禁止長(zhǎng)流水，風(fēng)機(jī)定時(shí)開，在工作不忙的情況下，集中時(shí)間加工，盡量節(jié)約能源。
與去年同期相比：氣節(jié)約兩萬元，電節(jié)約兩萬，水節(jié)約三千，營(yíng)業(yè)收入多一百五十萬。
三.安全方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法，消防法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)，食品添加劑的正確使用以及登記情況，做好臺(tái)帳，禁止使用三無產(chǎn)品，過期食品，不使用公司規(guī)定以外的任何食品添加劑，堅(jiān)持冰箱生熟分開，加蓋，加膜。標(biāo)簽明示在xx特殊環(huán)境下經(jīng)相關(guān)行政部門檢查驗(yàn)收得到一定認(rèn)可。堅(jiān)持公司原則，xx組建的自查小組從廚師長(zhǎng)，經(jīng)理及部門組長(zhǎng)親自帶頭，每天對(duì)廚房食品衛(wèi)生，消防，員工儀容儀表檢查跟進(jìn)。對(duì)做得好與不好的部門及個(gè)人做相應(yīng)的處罰與獎(jiǎng)勵(lì)。并每月評(píng)比，張貼，公示與浮動(dòng)掛鉤。加大員工生產(chǎn)，個(gè)人安全的培訓(xùn)及相關(guān)的教育，正確引導(dǎo);在消防方面，定期培訓(xùn)并聘請(qǐng)專業(yè)人員講解與實(shí)際操作，讓員工做到人人消防。
四.菜品方面：菜品是企業(yè)的生命力。感謝公司對(duì)xx的關(guān)心及對(duì)我個(gè)人的培養(yǎng)，多次外出考察，使我對(duì)菜品有更多的了解，自我的提高。xx始終堅(jiān)持菜品如人品的原則來灌輸員工認(rèn)真做好每道菜，做為廚師長(zhǎng)嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，定期培訓(xùn)全體員工，并對(duì)差的部門及個(gè)人進(jìn)行單獨(dú)培訓(xùn)及指導(dǎo)。始終堅(jiān)持以身作則，并每天堅(jiān)持親自炒菜來帶動(dòng)員工，提高員工對(duì)出品的責(zé)任心。每月定期推出新菜來穩(wěn)定客源及吸引更多顧客，提高更多效益。廚房認(rèn)真聽取前廳意見及顧客返還意見?？偨Y(jié)每日出品問題，并在每日例會(huì)中及時(shí)改進(jìn)不足，促進(jìn)菜品的穩(wěn)定性及可口性。嚴(yán)格執(zhí)行公司退菜制度和退菜程序，最大化減少不必要的退單，讓客人開心而來，滿意而去。
綜合上半年的工作，對(duì)下半年的工作計(jì)劃如下：
一.高度同集團(tuán)公司保持思想一致，配合前廳店長(zhǎng)共同抓好，搞好xx管理工作。
上半年廚師總結(jié) 第6篇
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這次在昆明飯店西廚房為期半年的企業(yè)實(shí)踐對(duì)我意義深遠(yuǎn)，總結(jié)起來主要有以下幾點(diǎn)：
一、對(duì)生產(chǎn)性崗位及企業(yè)認(rèn)識(shí)明顯加深。在后廚實(shí)踐期間，雖然很辛苦，但讓我更清楚的了解到酒店廚房分設(shè)不同部門，有西餐廚房，中餐廚房，西餐涼菜房，中餐涼菜房，餅房。每個(gè)部門有不同的工作，這次的西餐廚房實(shí)踐，讓我更深刻的了解到酒店常制作的菜點(diǎn)通常不會(huì)是制作過程很復(fù)雜的菜品，而是操作方便，能快速成菜的菜品。針對(duì)受客人歡迎的菜品且較復(fù)雜的就需要提前備好料，以便快速出餐。而這一類菜品在教學(xué)中需時(shí)長(zhǎng)，并不一定適用于教學(xué)。其次，菜品需要有銷售量，需要受客人歡迎就需要顏值口味俱佳，這就需要有一定的盤飾技術(shù)，一般會(huì)提前做好盤飾。而在教學(xué)過程中就需要教授學(xué)生一定的擺盤手法。最后，酒店廚房要有一定的利潤(rùn)，就需要做好菜單的更新，試菜等，同時(shí)在不同的節(jié)日里能有不同的菜品出售，在教學(xué)中，我們也需要教授學(xué)生一些有針對(duì)性的菜品。
二、另一方面，參與同職業(yè)教學(xué)過程的相關(guān)專業(yè)對(duì)應(yīng)的崗位進(jìn)行掛職鍛煉，對(duì)我們青年教師來講，是一個(gè)難得的機(jī)遇，更是一次終身難忘的經(jīng)歷，通過鍛煉，不僅能拓寬視野，解放思想，更能宣傳我院，展現(xiàn)昆明高級(jí)技工學(xué)校學(xué)院的風(fēng)采，在這半年里，我一直堅(jiān)守在掛職崗位上，嚴(yán)格遵守 昆明飯店的作息規(guī)則，做到尊重領(lǐng)導(dǎo)，團(tuán)結(jié)同志，認(rèn)真調(diào)研，刻苦學(xué)習(xí)，深入細(xì)致地開展各項(xiàng)工作，并取得了一定的成效。
三、對(duì)實(shí)踐教學(xué)的理念方面實(shí)現(xiàn)了轉(zhuǎn)變。在這段時(shí)期里，我認(rèn)識(shí)到下企業(yè)實(shí)踐，就像企業(yè)人員一樣上下班，從事企業(yè)員工相同的工作，在實(shí)踐的過程中，我 感受到書本知識(shí)和實(shí)際工作需求存在的距離，在教學(xué)理念上有了更深的認(rèn)識(shí)。通過到企業(yè)實(shí)踐。我的實(shí)踐工作能力得到了訓(xùn)練和提升，通過與企業(yè)人員的交流，明確了中職教育教學(xué)改革的方向。與此同時(shí)，我通過參與周六周日自助餐、 宴會(huì)菜品制作等活動(dòng)， 對(duì)酒店廚師工作內(nèi)容有了更深入了解，這對(duì)以后的教學(xué)工作有很大的幫助。
四、在培訓(xùn)形式、內(nèi)容上實(shí)現(xiàn)了突破。作為一名中職院校教師下企業(yè)，腳踏實(shí)地深入生產(chǎn)一線，將培養(yǎng)環(huán)境從傳統(tǒng)的教室、會(huì)場(chǎng)轉(zhuǎn)到企業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)， 傳統(tǒng)的就書論事轉(zhuǎn)為真實(shí)訓(xùn)練，把傳統(tǒng)的以教學(xué)大綱、專業(yè)教材培訓(xùn)為主轉(zhuǎn)為以企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，培訓(xùn)為主。培訓(xùn)的形式、內(nèi)容有了很大的改變。在師資培訓(xùn)的實(shí)效性、針對(duì)性、操作性方面實(shí)現(xiàn)了大的突破。
上半年廚師總結(jié) 第7篇
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2021廚師個(gè)人工作總結(jié)報(bào)告
xx年即將過去，回首年前的工作計(jì)劃和這一年中的忙碌種種，廚房員工付出了艱辛的努力，大家齊心協(xié)力，積極奮斗，在完成計(jì)劃的同時(shí)還創(chuàng)造了一個(gè)個(gè)的驚喜，但也有不足需要我們?nèi)タ偨Y(jié)和彌補(bǔ)。現(xiàn)將一年來的工作總結(jié)如下：
1、加強(qiáng)廚房?jī)?nèi)部培訓(xùn)。根據(jù)前一年的工作總結(jié)，廚房員工工作能力差和工作意識(shí)不強(qiáng)現(xiàn)象，嚴(yán)抓新員工的工作服務(wù)意識(shí)，強(qiáng)化崗位技能，提升員工的綜合能力。
2、加強(qiáng)前后臺(tái)溝通和協(xié)調(diào)，提升對(duì)客服務(wù)。定期拓開廚房、前臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì)議，增強(qiáng)xx人員的團(tuán)隊(duì)意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，發(fā)現(xiàn)并解決工作中的存在的不足，前后臺(tái)相互協(xié)助，共同努力，提升了餐廳的品牌。
3、合理安排人員，勞動(dòng)力綜合運(yùn)用。在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)今，人員緊張，根據(jù)廚房現(xiàn)有人員對(duì)其進(jìn)行合理安排，綜合運(yùn)用，及時(shí)調(diào)整員工的工作內(nèi)容，提升員工的工作效率。
4、進(jìn)一步規(guī)范和明確廚房獎(jiǎng)勵(lì)考核制度。為提升廚房員工工作效率，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力和凝聚力，提高員工總體水平和素質(zhì)，培養(yǎng)員工積極進(jìn)取的工作態(tài)度，對(duì)員工的獎(jiǎng)勵(lì)及考核方案作了進(jìn)一步的明細(xì)規(guī)定。
5、一如既往做好廚房“五常法”和衛(wèi)生工作，廚房的衛(wèi)生和“五常法”工作一直是廚房工作的重點(diǎn)之一，廚房員工持之以恒進(jìn)行落實(shí)。在飯店復(fù)評(píng)自查中，受飯店領(lǐng)導(dǎo)好評(píng)，還被評(píng)為西餐部“五常法”示范廚房。
6、體現(xiàn)餐廳品牌，突出個(gè)性化服務(wù)。在平日服務(wù)中，前后臺(tái)共同配合，不缺乏個(gè)性服務(wù)，對(duì)特殊客人特殊對(duì)待，這其中有為孕婦制定制作為期兩個(gè)多月的營(yíng)養(yǎng)餐，有為喜好美食的?？烷L(zhǎng)期制作個(gè)性菜肴等等。
7、堅(jiān)持做好各廚房的協(xié)調(diào)配合工作。嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)，保證從本廚房出去的任何成品或半成品符合標(biāo)準(zhǔn)，提升部門的服務(wù)與品質(zhì)。
8、各節(jié)日美食活動(dòng)豐富多彩。從中西混合套餐到經(jīng)典自助吧臺(tái)，從母親節(jié)溫馨套餐到圣誕大餐，給客人帶來的不光是美食，更多的是驚喜和滿足。
9、創(chuàng)造具有xx特色的優(yōu)秀西餐菜肴。廚房?jī)?nèi)部創(chuàng)新開拓，研制了許多深受客人喜愛的西餐零點(diǎn)菜肴；在參加全省烹飪技能大賽中屢獲金獎(jiǎng)、特金獎(jiǎng)，為飯店?duì)帄Z榮譽(yù)。
這些都離不開全體人員的共同努力，也離不開領(lǐng)導(dǎo)的支持和配合。在這一年中廚房取得了一些成績(jī)，但我們更多的思考應(yīng)該是我們的不足，在競(jìng)爭(zhēng)如此激烈的今天，我們?nèi)绾卧诿魈靹?chuàng)造更多的業(yè)績(jī)，這需要我們?nèi)毫θ翰?。我們?huì)在新的一年中，共同面對(duì)困難，共同挑戰(zhàn)未來，創(chuàng)造更美好的明天。
2021廚師個(gè)人工作總結(jié)報(bào)告
尊敬的王總、任總：
伴隨著圣誕節(jié)的喜慶和元旦的氣息，20xx年的鐘聲又將敲響。首先，我祝你們新年快樂、身體健康，工作順利！回首20xx年，我已不知不覺在東恒盛工作了半年多的時(shí)間，在你們的指導(dǎo)下，在各位同事的支持下，作為一名西廚廚師長(zhǎng)，我有必要對(duì)我們西廚的工作做出總結(jié)和反省， 對(duì)工作中出現(xiàn)的問題作出正確分析和及時(shí)改正，同時(shí)也要對(duì)明年的工作有所展望和初步規(guī)劃。能在新的一年里做出更好的成績(jī) ，呈現(xiàn)在你們面前?？偨Y(jié)如下：
一、經(jīng)營(yíng)方面：我在你們的指導(dǎo)下，改變了一些出品的要求、制定了一些較合理的出品經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。
1、根據(jù)顧客的消費(fèi)心理，我們也增加了和經(jīng)常變換了一些檔口。
2、根據(jù)季節(jié)性天氣和原料供應(yīng)的特點(diǎn)，出品也隨之變化，等等。
二、管理方面：以人為本，我結(jié)合員工實(shí)際情況加強(qiáng)素質(zhì)教育，每天都對(duì)員工進(jìn)行有針對(duì)性的廚藝培訓(xùn)和講解，并經(jīng)常激勵(lì)他們把工作看作是自己的事業(yè)。經(jīng)過努力，員工整體素質(zhì)得以提高，如注重儀表、遵守廚房規(guī)章制度等。
三、質(zhì)量方面：自助餐菜肴出品質(zhì)量是西餐廳得以生存發(fā)展的核心競(jìng)爭(zhēng)力。作為廚師長(zhǎng)，我嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。 做菜出品時(shí)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，確保每道菜的色、香、味穩(wěn)定；我們還認(rèn)真聽取廳面員工意見及賓客反饋，總結(jié)每日出品問題，及時(shí)改進(jìn)不足；
四、衛(wèi)生方面：嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》，認(rèn)真抓好食品衛(wèi)生安全工作，把好食品加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。按規(guī)定，每個(gè)員工都必須對(duì)各自的衛(wèi)生區(qū)負(fù)責(zé)，同時(shí)，由我進(jìn)行不定期檢查；其次，規(guī)定食品原料必須分類存放，分別處理，廚房用具也必須存放在固定位置；也認(rèn)真聽取你們給我們的意見。 我們利用一切可以利用的力量，確保食品質(zhì)量、衛(wèi)生安全，防止顧客投訴和食物中毒，造成不必要的后果。
五、成本方面：在保證菜肴質(zhì)量的情況下，降低成本，把浪費(fèi)減低到最小程度，讓利顧客，始終是我們追求的一個(gè)重要目標(biāo)。作為廚師長(zhǎng)，我也總結(jié)出一些降低成本的新方法。
1、掌握庫(kù)存狀況，堅(jiān)決執(zhí)行“先進(jìn)先出”原則，把存貨時(shí)間較長(zhǎng)的原料盡快銷售出去。
2、研制無成本菜品，把主菜的剩余邊角料做成托式菜品，以降低成本；如牛肉的邊角料，我們把它制成肉醬和咖喱牛肉等等。
3、還讓每位員工都知道自己所用原料的單價(jià)，每日估算所用原料的價(jià)值，這樣就把成本控制落實(shí)到每個(gè)員工身上，使所有廚房員工都關(guān)心成本、了解成本控制。
當(dāng)然我們也有存在的不足之處，見以下幾個(gè)方面：
1、對(duì)產(chǎn)品知識(shí)把握不足，準(zhǔn)備不夠充分。
2、對(duì)市場(chǎng)不夠敏感，造成客人對(duì)菜肴出品變換不及時(shí)，品種結(jié)構(gòu)單一。
3、員工對(duì)管理、衛(wèi)生、出品思想意識(shí)不強(qiáng)、執(zhí)行力度不夠，培訓(xùn)不到位。
4、員工對(duì)能源設(shè)施、設(shè)備保養(yǎng)、損耗存在一定的不清楚，需加強(qiáng)培訓(xùn)。
以上所述，在這半年多的時(shí)間里，通過團(tuán)隊(duì)的共同努力，我們?cè)趶N房管理，在菜品創(chuàng)新、菜肴質(zhì)量、成本控制、廚房衛(wèi)生、員工素質(zhì)提高等方面都取得了一點(diǎn)點(diǎn)成績(jī)。當(dāng)然，我們也存在些不足， 我也深感我肩負(fù)工作的挑戰(zhàn)性與創(chuàng)新性。今后，我一定會(huì)帶領(lǐng)我的團(tuán)隊(duì)不斷努力、勇于創(chuàng)新，做出更好的自助餐菜肴出品，讓我們的顧客滿意。
我們將在20xx年的基礎(chǔ)上，繼續(xù)加強(qiáng)廚房管理、出品質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督和成本控制，同時(shí)要改進(jìn)自己的工作思路，借鑒好的思想和意見，考察和學(xué)習(xí)其他酒店自助餐的菜品和擺放，加快菜肴的創(chuàng)新，從而尋求在20xx年創(chuàng)造更好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)口碑。
2021廚師個(gè)人工作總結(jié)報(bào)告
來到酒店工作也已經(jīng)有很多年的時(shí)間了，從一名新人廚師到現(xiàn)在我成為酒店的廚師長(zhǎng)，我也是經(jīng)歷了很多，有很多的收獲，今年的工作也是在酒店領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下，較好的去完成了，現(xiàn)在我就這一年來的工作做下總結(jié)。
一、工作方面
作為廚師長(zhǎng)，我知道，我必須以身作則，做好自己的工作，那么才能更好的去管理好我所管理的下屬，這一年來，我也是認(rèn)真做好我該做的工作，精心準(zhǔn)備宴席，點(diǎn)餐，以及一些新菜的推出，讓客人滿意我們酒店的餐飲服務(wù)，愿意來用餐，這一年來也是餐飲沒有受到任何的投訴，菜品也是讓客人滿意，一些新推出的菜式更是有供不應(yīng)求的趨勢(shì)。
二、管理方面
這一年來，酒店后廚的人員基本沒什么流動(dòng)，只是因?yàn)楣ぷ鞯男枰?，新加了兩位新員工，而他們我也是找老員工帶他們，讓他們更快的融入到我們后廚的工作當(dāng)中來，管理上，我也是考慮到很多都是老員工，可能會(huì)出現(xiàn)工作厭倦的心理問題，所以我也是不時(shí)的一起出去做一些集體的活動(dòng)，關(guān)心他們，了解他們的工作狀況，避免出現(xiàn)懶散或者做倦了情況發(fā)生，讓廚房保持活力，大家更好的把工作給去做好。
三、衛(wèi)生方面
作為廚師長(zhǎng)，后廚的衛(wèi)生工作是我一直以來都注重的，我知道，既要作出美食來，同時(shí)也是要讓我們的美食是干凈衛(wèi)生的，讓客人吃得美味的同時(shí)也是能吃得健康，所以這一年來我一直注意衛(wèi)生的問題，確保后廚的干凈衛(wèi)生，做好清潔工作，同時(shí)對(duì)于我們的菜品也是確保是衛(wèi)生的，不會(huì)有其他的問題。對(duì)于后廚人員的個(gè)人衛(wèi)生問題也是重點(diǎn)的關(guān)注，必須確保我們后廚的衛(wèi)生是不會(huì)出任何的問題的，確?？腿顺缘梅判摹?/p>
四、成本方面
上半年廚師總結(jié) 第8篇
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以我的經(jīng)驗(yàn)與印象來看，幼兒是很顧念他人的。不但是顧念人，還會(huì)衍生至物。我的一位朋友的孩子小的時(shí)候，看見窗外下著大雨，自己坐在溫暖的房子里，就憂心地問他爸爸：“小麻雀淋濕了怎么辦？它媽媽找到它沒有？”
有一次我朋友帶孩子一起逛馬路，在鬧市區(qū)，看見一個(gè)乞討者，孩子的眼神流露出應(yīng)該幫助他的意思。我朋友趕緊在擁擠的人群中趨前幾步，嘴里一邊說：“給你，給你”，一邊把一把零錢給了他。誰(shuí)知我朋友返身回來時(shí)，孩子卻說：“爸爸，你給他錢的時(shí)候態(tài)度不大好”。我朋友心中暗暗贊嘆，小小年紀(jì)就知道顧念別人。曾經(jīng)有一位外國(guó)著名大集團(tuán)的總裁，在一家大飯店招待一大批客人。大家一邊用餐，一邊談?wù)摴?，氣氛很融洽。在用餐快結(jié)束時(shí)，這位總裁對(duì)身旁的一位朋友說：“請(qǐng)你幫我把烹調(diào)牛排的廚師叫來好嗎？”朋友隨即注意到，總裁的牛排只吃了一半，還有一半留在了盤子里。朋友立刻擔(dān)心，接下來的場(chǎng)面一定很難堪。他找到廚師，把他帶到總裁桌旁。廚師很緊張，因?yàn)樗勒賳咀约旱娜藖眍^很大?！跋取壬?qǐng)問……是不是有什么問題？”廚師望著剩下一半的牛排結(jié)結(jié)巴巴地問道?！芭?，不，牛排一點(diǎn)問題也沒有”，這位總裁說道，“牛排做得很好吃，但是我只吃了一半。”廚師和幾位用餐者面面相覷。總裁繼續(xù)說道：“原因不在廚藝，實(shí)在是因?yàn)槲夷昙o(jì)大了，我今年已80多歲了，胃口已大不如前。我之所以請(qǐng)你來，只是因?yàn)槲覔?dān)心，等會(huì)兒牛排被送回廚房時(shí)，你看到那吃剩下來的一半，心里會(huì)有挫折感。”
如果你是那位廚師，你會(huì)有什么感覺？是溫馨？被尊重？還是倍受鼓舞，對(duì)自己的工作更充滿自信？
這是一則真實(shí)的故事。它告訴你這位著名的總裁之所以能在商場(chǎng)上叱咤風(fēng)云的秘訣。中國(guó)人歷來有“三歲看老”的俗語(yǔ)。那個(gè)顧念他人的小孩子目前也已成了一個(gè)少先隊(duì)干部。選舉時(shí)他的得票最高。
上半年廚師總結(jié) 第9篇
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同一個(gè)廚師經(jīng)常犯同一類錯(cuò)誤，問題何在？在于處罰的方法不科學(xué)。香味樓的行政總廚呂為財(cái)設(shè)計(jì)的“連環(huán)扣罰制”其核心是：一次出錯(cuò)要少扣，連續(xù)出錯(cuò)要猛扣。如此一來，他控制的不僅是一個(gè)點(diǎn)，更是一條線；他的處罰不僅針對(duì)一件事，更是針對(duì)一個(gè)過程，這在實(shí)際操作過程中就能很好地杜絕同一個(gè)人犯同樣錯(cuò)誤的情況。
江西萍鄉(xiāng)的“香味樓中華名小吃”采用菜品專人負(fù)責(zé)制，發(fā)現(xiàn)某道菜品出現(xiàn)問題，很快能找到責(zé)任人，對(duì)此人的處罰，分別在問題發(fā)生時(shí)和月底結(jié)算時(shí)進(jìn)行，這就叫連環(huán)扣罰，具體規(guī)定如下；1、如果某一廚師的菜品出現(xiàn)了客人投訴或退菜的情況，則對(duì)責(zé)任人按菜價(jià)高低進(jìn)行罰款。當(dāng)菜價(jià)低于18元，處以5元罰款，當(dāng)菜價(jià)超過18元(包括18元)，處以10元的罰款。2、月底核算時(shí)，如一道菜當(dāng)月投訴數(shù)和退菜數(shù)之和超過銷售數(shù)的3％，除每次處以5元或10元的罰款外，還要從該名廚師當(dāng)月工資中按售價(jià)的60％扣除退菜金額。如當(dāng)月投訴數(shù)和退菜數(shù)之和超過銷售數(shù)的5％，除每次處以5元或10元罰款外，還要從該名廚師當(dāng)月工資中按售價(jià)的100％扣除退菜金額。3、當(dāng)月某廚師負(fù)責(zé)的菜品沒有一道受到顧客投訴的，可獲嘉獎(jiǎng)50元。
以該店招牌菜“茶香口水魚”為例：該菜售價(jià)為38元／份，在月底核算時(shí)，如“茶香口水魚”這道菜總共有3人退菜、7人投訴，假設(shè)當(dāng)月銷售數(shù)為300份，那么銷售數(shù)的3％即為300×3％=9，投訴數(shù)和退菜數(shù)之和即為7+3=10，超過了銷售數(shù)的3％，那么除每次扣罰負(fù)責(zé)該菜的廚師10元罰款外(因?yàn)椴藘r(jià)38元超過了18元的處罰標(biāo)準(zhǔn)，10次共罰款100元)，再?gòu)墓べY中扣除所退菜品售價(jià)的60％(按照退菜份數(shù)算)，即為38元×60％×3份=68.4元。假設(shè)此人工資為3000元，那么，他月底的工資為3000元－100元(10次扣罰款的總數(shù))－68.4元(月底核算扣的錢)=2831.6元。
由于一般3、4名炒菜的廚師均由一位廚師長(zhǎng)管理，為了保證廚師長(zhǎng)對(duì)自己的手下真正負(fù)責(zé)，也需要制定獎(jiǎng)勵(lì)和處罰機(jī)制，“香味樓”針對(duì)這一情況規(guī)定：同一廚師烹調(diào)的菜肴當(dāng)月被投訴量超過銷售量的3％，扣罰其分管廚師長(zhǎng)20元。如果廚師長(zhǎng)對(duì)質(zhì)量問題提出修正方案，而烹調(diào)該菜的廚師不予以接受改進(jìn)，再處以該廚師20元罰款。正因?yàn)檫@種雙向處罰不僅針對(duì)產(chǎn)生問題的責(zé)任人，還會(huì)讓各位廚師長(zhǎng)“肉疼”，使廚師長(zhǎng)在以后的工作中更能發(fā)揮監(jiān)管作用。
日照天成大酒店諸葛福金：保溫工作臺(tái)防止菜品變冷
為了保證每道熱菜上桌時(shí)都保持熱度，我們專門訂制了可以保溫的案臺(tái)，花費(fèi)約3600元。菜品出鍋前先把盤子放在保溫臺(tái)上，使它變熱，可以避免涼盤子吸收菜的熱度。菜品做好后放到可保溫的區(qū)域內(nèi)，轉(zhuǎn)動(dòng)下方的按鈕來調(diào)節(jié)溫度，使菜品保持熱度。而且案臺(tái)里放菜的隔板都是帶孔的，這樣如果湯汁溢出來，直接漏到下面，不會(huì)將隔板弄臟，忙完后再打掃就可以了。
東營(yíng)賓館劉新華：成本控制八小招
廚房常用物品控制四招：
1、廚帽定期發(fā)放。以前管理不注重細(xì)節(jié)，致使一次性紙帽任意拿，浪費(fèi)非常嚴(yán)重，為此我們制定了廚帽嚴(yán)格定時(shí)發(fā)放制。規(guī)定每人每周只能領(lǐng)一個(gè)一次性紙帽，而且要在帽子里面寫上領(lǐng)用人的名字和領(lǐng)用日期，如果在規(guī)定更換期間無故丟失，要自己拿錢買，如果到更換日期紙帽依然潔白整形，可獲得袋洗衣粉或兩包洗發(fā)水的獎(jiǎng)勵(lì)。這樣一個(gè)月下來可以節(jié)約近200元，還可以帶動(dòng)大家積極節(jié)約的好習(xí)慣。
2、抹布繡上“+”號(hào)。以前廚房里不管有多少抹布都不夠用，經(jīng)常是舊了就換、黑了就扔，而且配菜也用打荷的抹布，打荷也用炒鍋的抹布，非常不衛(wèi)生。為此，我們制定了專人專布、按期發(fā)放、定時(shí)消毒、統(tǒng)一存儲(chǔ)的制度。并且炒鍋的抹布繡有3個(gè)“+”號(hào)，配菜繡有2個(gè)“+”號(hào)，打荷繡有1個(gè)“+”號(hào)，每個(gè)人的又通過不同顏色區(qū)分開，這樣就很少有丟失，而且從來不亂。
3、常用原料單列采購(gòu)單。以前報(bào)采購(gòu)單時(shí)，零點(diǎn)、宴會(huì)、涼菜，早餐、面點(diǎn)等各檔口各自報(bào)各自的，廚師長(zhǎng)每天晚上都要整理、合計(jì)、填寫總采購(gòu)單，傷神費(fèi)時(shí)，而且由于單子多，字型、字跡不同難免漏掉或辨認(rèn)不清，造成采購(gòu)上的失誤。后來，廚師長(zhǎng)對(duì)廚房常用原料按規(guī)格制定一張統(tǒng)一的采購(gòu)單，再報(bào)采購(gòu)時(shí)各檔口只需在這張采購(gòu)單上填寫數(shù)量及規(guī)格即可，最后由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一合計(jì)數(shù)字，簡(jiǎn)單明了，還節(jié)省紙張，不會(huì)形成漏單現(xiàn)象。
4、日常用品以舊換新。以前廚房在使用清潔用品上存在使用不徹底現(xiàn)象，比如洗潔精沒用完又要領(lǐng)新的；拖把每個(gè)檔口七八個(gè)還要再領(lǐng)，既浪費(fèi)又不利于存放。后來我們建立了物品以舊換新制度：84消毒液、殺蟲劑、洗潔精要拿空瓶領(lǐng)取新的實(shí)物；拖把、掃帚同樣以不能再用的換取新的，并做好登記，這樣就可以節(jié)約很大一筆開支。
原料加工及下腳料使用四法：
1、相互切配法。例如切配張某要配“香辣酥炒蠶蛹”中的青紅椒塊，而李某則要配“干煸鱔絲”中的青紅椒絲，兩人都需要用青紅椒時(shí)則由一個(gè)人來完成。再如切配趙某要配“酸辣土豆絲”中的土豆絲，而孫某則要配“土豆燒牛腩”中的土豆塊，這樣則由趙某先將土豆邊角切下留給孫某，好的土豆塊用來切絲。這樣的好處是避免多人同時(shí)干同一種工作、爭(zhēng)搶原料、剩余下腳料，可以合理使用原料；但實(shí)施起來需要有個(gè)前提，就是要兩人相互了解所需配料的標(biāo)準(zhǔn)、形狀、規(guī)格，由主配引導(dǎo)并相互監(jiān)督。
2、連環(huán)出菜法。例如早餐自助所剩的油條給涼菜組，加上黃瓜、粉皮做成“將軍菜”，可以作為午餐自助；早餐剩余的煮雞蛋交給燒脂組，經(jīng)鹵制成“鹵熏雞子”，可以外賣；打荷插花所剩的心里美蘿卜皮交給涼菜組，加入蜇頭做成“涼拌雙脆”。這樣可以把各種剩余菜品充分利用，把損失降到最低。不過各檔口必須巧妙搭配、優(yōu)化組合，才能順利完成交接。
3、集中操作法。例如a師傅開餐前需要“滑牛柳”、“炸魚塊”，“汆西芹”，而b師傅需要“氽四季豆”，“炸刀魚”、“汆菜芯”，這樣就由b師傅負(fù)責(zé)水汆，a師傅負(fù)責(zé)油炸，可以避免重復(fù)、省油、省氣，便于節(jié)約；前提是需要廚師長(zhǎng)做好協(xié)調(diào)工作。
4、高檔菜肴湯汁自助法。以前經(jīng)常有這樣的情況高檔宴會(huì)上的“清湯鮑魚”、“濃湯四寶”、“鮑汁扣遼參”等高檔菜中的湯汁客人根本不用，最后都被服務(wù)員倒掉非常浪費(fèi)?，F(xiàn)在我們店對(duì)這些高檔原料做的菜上桌時(shí)湯汁只放一半，另一半則由服務(wù)員根據(jù)客人需要分配。如果食客不再需要，這些湯汁就可以回收再利用，可以節(jié)約很多成本。前提是需要向食客解釋清楚。
北京冠榕大酒店楊子
上班第一個(gè)10分鐘
所有廚房人員每天早上八點(diǎn)半起床
做操是雷打不動(dòng)的，但上班的第一個(gè)10分鐘，即9：00-9：10之間，我不要求員工馬上進(jìn)入工作狀態(tài)，這10分鐘內(nèi)可以聊聊天，也可以去吸煙區(qū)抽根煙，放松一下。我覺得上班以后大家夜沒見，也許有些私話需要交流，比如看完世界杯也需要評(píng)論一下，或者要泡杯茶、要處理一些個(gè)人的事情，而開始工作以后就不好串崗了，與其偷偷摸摸、一整天都分心，不如索性讓大家開心10分鐘，在正式開始工作后注意力格外集中。
投訴罰款 自行分配
對(duì)于客人投訴罰款，不管直接責(zé)任人是誰(shuí)，我都要承擔(dān)罰款總額的50％，剩余的一半由責(zé)任人(一條線上所有參與這個(gè)出品的人)自行開會(huì)劃分責(zé)任，開會(huì)時(shí)我不參加，只等結(jié)果。以前我是讓責(zé)任人將罰款分?jǐn)?，但后來發(fā)現(xiàn)這種面對(duì)面分析責(zé)任的方式效果更好：如果均攤，有人會(huì)背地里嘀咕，覺得自己不該攤這么多，而大家商量出來不管是什么結(jié)果，起碼是每個(gè)人都參與了意見，而且通過開會(huì)分析，找到問題出在哪里，以后也會(huì)減少這方面出錯(cuò)的幾率。
分?jǐn)?shù)考核 工資越高罰得越狠
我在工資考核中最得力的方法就是用“分”考核。
如果在硬性指標(biāo)方面犯錯(cuò)(如衛(wèi)生、紀(jì)律、成本問題等)，所有人都要受罰，不論崗位如何，都要扣分。每個(gè)人的日工資除以五，每份為分，一天5分，例如月工資2600元的，日工資就是100(除去四天休息日)，100除以5，那么每分20元，如當(dāng)天犯了錯(cuò)誤，根據(jù)情節(jié)扣罰1－5分。例如灶臺(tái)不干凈，按慣例都是扣1分，如果責(zé)任人是主管，這1分對(duì)應(yīng)的錢就是20塊，如果是普通師傅，這1分對(duì)應(yīng)的可能就是10塊，所以，用這種處罰方式體現(xiàn)出來，就是拿錢多的人責(zé)任也大，就要更加嚴(yán)格要求自己。我扣分的依據(jù)就是公司的員工手冊(cè)，通過對(duì)員工手冊(cè)的創(chuàng)造性執(zhí)行，讓員工心服口服，主要目的只是讓大家知道我穩(wěn)定局面的決心和鐵腕手段。我來這里的前半年過失單滿天飛，后來用過失單把大家的好習(xí)慣培養(yǎng)起來后，就輕易不用了，現(xiàn)在這類事件發(fā)生的幾率很小。
成本分析 細(xì)化到檔口
成本問題不能眉毛胡子一把抓，而應(yīng)當(dāng)細(xì)化到每個(gè)檔口。每個(gè)檔口我會(huì)給出不同的毛利任務(wù)：上雜50，熱菜廚房65，海鮮45，面點(diǎn)75，冷菜75，每個(gè)部門的銷售額都不一樣，海鮮銷售額最多，其次是熱菜、上雜、冷菜、面點(diǎn)，保證最后整個(gè)廚房的綜合毛利控制在百分之五十左右就可以了。每個(gè)月底盤點(diǎn)時(shí)，對(duì)照財(cái)務(wù)報(bào)表將各檔口的實(shí)際毛利率與這個(gè)基本點(diǎn)數(shù)作對(duì)比，如果差別不大那就不追究了，如果過高或過低，差到5個(gè)點(diǎn)以上，那么在成本控制上都存在問題，我就要查找原因。我分析的依據(jù)是各種單據(jù)每天庫(kù)房和收銀的報(bào)表、菜品點(diǎn)擊率的統(tǒng)計(jì)、進(jìn)貨單價(jià)的記錄、貴重原料的加工記錄(這個(gè)記錄由上雜人員來做，內(nèi)容包括來貨、漲發(fā)、出成率等)等等。毛利過高，要分析出有沒有充分的理由，比如確實(shí)推出了利潤(rùn)高又受客人歡迎的菜品，這種菜品銷售得好，毛利高就算正常；如果不能拿出合理的解釋，那肯定是從分量或者質(zhì)量上坑人了，比如在冬季，原料價(jià)格普遍偏高，酒店也沒搞什么活動(dòng)，毛利忽然高上去了，就不正常，很可能是配菜的時(shí)候分量少了或者使用了次品。
北京春暉園溫泉度假村行政總廚 林弟先
硬件管理：把設(shè)備盡量分到人
中餐廚房因提供的菜品較多，所需要的設(shè)備設(shè)施，以及用具用品就相對(duì)較多，冰箱、爐灶、爐、微波爐、排風(fēng)機(jī)、抽風(fēng)機(jī)、調(diào)理臺(tái)、案板、油笠、炒鍋、炒勺、片刀、桑刀、砍刀、剪刀，數(shù)不勝數(shù)。以我們廚房為例，大大小小的設(shè)備就有500多件，要管好這么多東西，首先要將管理責(zé)任分解到人。
廚房的所有設(shè)備，本著“誰(shuí)使用，誰(shuí)保管”、“誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的兩項(xiàng)原則，將各檔口的設(shè)備進(jìn)行詳細(xì)分工，建立起設(shè)備設(shè)施管理責(zé)任表和設(shè)備設(shè)施檢查表。
以上圖表一由直接責(zé)任人保存，作為維護(hù)依據(jù)，圖表二由中廚資產(chǎn)總負(fù)責(zé)人(由總廚委托)保存，并作為檢查依據(jù)。
檢查分兩種方式進(jìn)行，一種是由總廚、分管廚師長(zhǎng)、資產(chǎn)負(fù)責(zé)人不定期進(jìn)行聯(lián)合大檢查，每次會(huì)針對(duì)不同的設(shè)備，比如這次集中抽查爐灶，下次可能就是餐具；另一種是責(zé)任人的自查，每月月底將自查表上交給分管廚師長(zhǎng)。如果聯(lián)合抽查時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備帶病工作，而自查表上又沒有檢查記錄，對(duì)他的處罰就會(huì)比較嚴(yán)厲。
處罰的方式也有兩種，一種是經(jīng)濟(jì)處罰，最高不超過200元，另一種比較常用的是通報(bào)批評(píng)，每個(gè)部門會(huì)有個(gè)公告欄，每次抽查過后，都會(huì)將處理結(jié)果在上面曝光。
衛(wèi)生管理：開業(yè)前先軍訓(xùn)
在多年的管理工作中，我逐漸摸索出一套有效易行的衛(wèi)生管理方法，那就是借鑒“軍事化”管理。我每新到一個(gè)酒店，特別是新開業(yè)的酒店，在前期的培訓(xùn)工作中，“軍訓(xùn)”必不可少。比較大的酒店一般都有保安，軍訓(xùn)教師一般就由保安部負(fù)責(zé)人擔(dān)任(有條件的可請(qǐng)現(xiàn)役軍人培訓(xùn))，保安部負(fù)責(zé)人一般都由退伍軍人擔(dān)任，綜合素質(zhì)較高。在培訓(xùn)內(nèi)容中，衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成是重要一環(huán)。我們對(duì)個(gè)人衛(wèi)生、工作環(huán)境衛(wèi)生講究得近乎于苛刻被子要疊得見棱見角，像豆腐塊，刷牙缸要成一條直線，褲線要燙得筆直，連站立行走都有統(tǒng)一模式，不管冬天夏天，風(fēng)紀(jì)扣都得扣好。地板得由人趴著用抹布擦，檢查衛(wèi)生要戴白手套檢查。而且，軍訓(xùn)還有一個(gè)更絕的規(guī)定：管你大工小工一律平等，絕不搞特殊化。這樣一來，大家就容易將這些規(guī)定形成習(xí)慣，習(xí)慣成自然，開檔以后，搞好衛(wèi)生工作、形成平等協(xié)作的風(fēng)氣就順理成章了。
如果酒店中沒有保安部，也可與當(dāng)?shù)仄瑓^(qū)的消防中隊(duì)或者武警中隊(duì)直接聯(lián)系，找到他們連以上的干部，將情況講清楚，就說是酒店開張，要給員工培訓(xùn)一下，請(qǐng)他們派個(gè)班長(zhǎng)來就可以了。請(qǐng)軍訓(xùn)老師的成本不高，一般每天50元補(bǔ)貼，酒店負(fù)責(zé)伙食即可。
餐具管理：管家牽頭，全家參與
餐具管理是一件讓總廚頭疼的事兒，我的辦法是“管家牽頭，全員參與”。用好一個(gè)管家，能給老板省很多錢，而且總廚自己也省了很多心。
管家牽頭
任命一位有責(zé)任心的廚師為“餐具管理負(fù)責(zé)人”(或稱“管家”)，全面負(fù)責(zé)餐具管理工作。我每到一個(gè)地方，都和老板講好，管理餐具的負(fù)責(zé)人獎(jiǎng)金是雙倍的，他的工作只要到位，不但老板省錢、省心，中廚人員在每月的餐具賠償上也省下一筆錢。管家在餐具管理工作中有絕對(duì)權(quán)威，洗碗工也歸其管轄。
管家全盤接手管理后，將中廚餐具按管理難易程度相互搭配，分配給各位員工(稱為托管負(fù)責(zé)人)，管家手里有本總明細(xì)賬，包括類別，數(shù)量、報(bào)賠、報(bào)損、申請(qǐng)免賠等項(xiàng)，并且要為每位托管負(fù)責(zé)人建立一本分賬(如下表)，并負(fù)責(zé)對(duì)他們進(jìn)行培訓(xùn)，將個(gè)人分到的餐具種類及目前使用狀況交待得一清二楚。管家手中的明細(xì)賬，財(cái)務(wù)
將不定期抽查，凡破損餐具，必須在24小時(shí)內(nèi)進(jìn)行處理(報(bào)損或者申請(qǐng)免賠)，否則一律按“報(bào)賠”計(jì)，而餐具破損鑒定、申請(qǐng)補(bǔ)倉(cāng)工作全由“管家”搞定，他要隨時(shí)對(duì)某個(gè)品種餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，每月督促整個(gè)中廚盤點(diǎn)，且需和庫(kù)房隨時(shí)溝通，互通信息。
全員參與
中廚全體員工(含洗碗間，但一般是指有機(jī)會(huì)接觸餐具的人，洗菜的阿姨和海鮮養(yǎng)殖人員不包括在內(nèi))在餐具管理上是個(gè)“利益共同體”，可謂“一榮俱榮，一損俱損”。如托管負(fù)責(zé)人自己發(fā)現(xiàn)少了三個(gè)碟子，第一時(shí)間報(bào)告給“管家”，這種情況下，不會(huì)立即處罰，而是給他三天的時(shí)間，由分管廚師長(zhǎng)帶頭去整個(gè)廚房尋找盤子或者弄丟盤子的人，最后實(shí)在找不到的，由托管負(fù)責(zé)人負(fù)30％責(zé)任，其余70％責(zé)任，大家平攤。如果管家抽查時(shí)發(fā)現(xiàn)餐具少了、破損了，而托管負(fù)責(zé)人自己還不知道，則托管負(fù)責(zé)人負(fù)70％責(zé)任，余下30％大家平攤。如果托管負(fù)責(zé)人能夠指認(rèn)出是誰(shuí)打破的餐具，那么他只需報(bào)告給管家就沒有任何責(zé)任了，只要打破餐具的人不是惡意的，那就按照餐具進(jìn)價(jià)下浮20％來賠償(進(jìn)價(jià)10元的盤子只要賠8元)。如果是工作中間煲燒裂、盤子蒸裂等屬于正常損壞的，則報(bào)告管家辦理報(bào)損，但報(bào)損時(shí)要將殘片交出。這樣一來，整個(gè)廚房員工都會(huì)積極協(xié)助管理餐具，并且互相監(jiān)督，如洗碗間在發(fā)現(xiàn)前廳撤下的餐具有破損時(shí)會(huì)拒收，并找相關(guān)責(zé)任人簽認(rèn)(如找不到則由前廳負(fù)責(zé)人簽字)并報(bào)管家，這就不屬于廚房的責(zé)任了；打荷在搬餐具時(shí)如發(fā)現(xiàn)破損餐具，會(huì)立刻找洗碗間師傅簽認(rèn)并報(bào)告管家；若發(fā)現(xiàn)破損不報(bào)而被檢舉，則由托管負(fù)責(zé)人全賠。
報(bào)損的餐具是塊“寶”
因?yàn)轱埖隀n次高，所以瓷器稍有磕邊、掉瓷、小黃斑，我們?yōu)榱恕安坏魞r(jià)”，就必須“忍痛”報(bào)損，停止使用。那這些餐具就跟垃圾沒兩樣，怎么辦？拿去賣!有很多小餐廳、面館，特別是河北一些開飯館的，經(jīng)常來北京大點(diǎn)的酒店“淘金”――收購(gòu)這些淘汰瓷器和半舊的酒店用品，高檔酒店的東西，一般質(zhì)量可靠，原價(jià)180元一個(gè)的南韓瓷窩盤，他20元就能拿走，不就掉點(diǎn)兒瓷嗎？又沒破，拿回去使用一年沒問題。我出門有事沒事兒，就問收破爛的小販們收不收二手餐具，看誰(shuí)出的價(jià)高，我就和倉(cāng)庫(kù)一起合計(jì)，報(bào)公司審批，然后賣給他，盡量為公司節(jié)約成本。
廚師長(zhǎng)管人有幾招
北京林弟先：表?yè)P(yáng)擺平阿水
作為一個(gè)廚房幾十個(gè)兄弟的“老大”，總廚與屬下的溝通尤其重要，在煙熏火燎的廚房，若溝通不暢，極易引發(fā)糾紛和混亂，而現(xiàn)在新入行的小廚工，動(dòng)不動(dòng)講個(gè)性，你批評(píng)他，若沒有充足理由和友善的態(tài)度，他們還真不買賬：大不了我不干了，五六百元的工作哪兒找不到啊!
記得我剛接手袼龍大酒店的時(shí)候，就遇到這么幾個(gè)廚師，特別是一個(gè)叫阿水的年輕人，凡事都得擺個(gè)“爺”派，加上老板愛吃他炒的幾個(gè)菜，更是目中無人，在我接手以前，已先后氣走了三個(gè)廚師長(zhǎng)，我接手后，總經(jīng)理第件事就是告訴我“讓著點(diǎn)阿水，工作較為好做”。
這阿水果然不是等閑之輩，準(zhǔn)點(diǎn)上班，準(zhǔn)點(diǎn)下班，從不遲到早退，但無論你有多忙，該下班時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)走，一分鐘不多呆，除了老板的幾個(gè)菜認(rèn)真做，其他的菜是毹推就推，能不炒盡量不炒，但他的灶空著，卻不讓任何人動(dòng)，開會(huì)時(shí)你講得慷慨激昂，他卻環(huán)顧左右而言其他，一哥不屑一顧的厭惡狀，下班之后到宿舍，第一件事就是開牌局，搞得大家都休息不好。
我一定要“擺平”這個(gè)阿水!
通過詳細(xì)觀察，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)重要情況，這陋。水愛聽奉承話，他高興，就會(huì)請(qǐng)人喝酒，而且一喝就醉，三杯下肚和你稱兄道弟親密無間了。有了這個(gè)發(fā)現(xiàn)，我心里有底了，只要老板說他的菜好吃，我在開會(huì)時(shí)就當(dāng)眾表?yè)P(yáng)他，人前人后我也刻意說“阿水手藝好!做菜真的好吃，生活不拘小節(jié)，為人豪爽，是個(gè)爺們!”并表示，只要哪個(gè)廚師炒菜在一禮拜內(nèi)無投訴，將獲得我獎(jiǎng)勵(lì)的精美雜志一套，因阿水炒菜極少，所以很輕易地從我這里得到一套精美雜志，當(dāng)我在中廚大會(huì)上鄭重表?yè)P(yáng)他時(shí)，我明顯看到他有點(diǎn)不好意思。
接下來一切順暢，阿水主動(dòng)請(qǐng)我喝酒，酒酣之后，促膝談心，我才知道他因家境原因，外表極度自傲而內(nèi)心極度自卑，很需要得到別人認(rèn)可與尊重。從那以后，我不僅經(jīng)常與他溝通想法，還常常帶他出去看看比賽，參加些廚藝交流活動(dòng)，他眼界開闊了，也得到別人尊重了，工作起來頓時(shí)不一樣，工作量比平時(shí)多出三倍還多，而且主動(dòng)要求加班，還幫我管理以前那批老員工。這就是“擺平一個(gè)，勝殺三干”。
東營(yíng)韓曉寧：武力“鎮(zhèn)壓”李嫂
我來這個(gè)店之前李嫂已經(jīng)聞名全店，她是靠我們老板的關(guān)系進(jìn)到廚房，40多歲的年齡，毫無廚藝，卻特別專橫，安排什么活都不想干，而且從來不服管，想來就來想走就走，沒有一點(diǎn)紀(jì)律意識(shí)，前任廚師長(zhǎng)拿她沒辦法，只好睜一只眼閉一只眼；店里的員工也都盡量躲著她，免得招惹麻煩。
我來第一天，老員工提醒我：對(duì)李嫂客氣點(diǎn)，以后工作好開展。
我就不信這個(gè)邪!
見到李嫂后，發(fā)現(xiàn)她的專橫一部分原因是仗著老板的勢(shì)力_一部分原因是其他員工長(zhǎng)期遷就，造成她的肆無忌憚還有一個(gè)最主要的原因是廚師長(zhǎng)缺乏強(qiáng)硬的手段來管理這類員工。找到原因，辦法我已胸有成竹。
我到任后開全體員工大會(huì)，老板也在場(chǎng)，我在上面講話李嫂卻左顧右盼，要么跟旁邊人說話，要么亂搞小動(dòng)作，我馬上停止講話，把李嫂拉出隊(duì)列，一把把她推到墻角，直接把她的專橫壓了下去。然后我當(dāng)眾跟老板說，如果要我在這里干，不能有任何人特殊，否則我無法樹立威信。老板權(quán)衡利弊，決定支持我。李嫂看到老板不再偏袒她，頓時(shí)氣焰消了下去。有我做后盾，其他員工也都不再遷就她，大家相互監(jiān)督，從此再也沒有出現(xiàn)李嫂式的員工。
趙洪國(guó)：苦口婆心勸告
對(duì)于小廚工，一旦犯了錯(cuò)誤實(shí)在不忍心罰他們錢，因?yàn)樗麄児べY本來就非常少，再罰錢會(huì)打擊他們的工作積極性。我的做法是規(guī)勸，讓他們從心里意識(shí)到什么是正確的，什么是錯(cuò)誤的。
比如有一陣打荷小王上班老是遲到，查明原因是他覺得太苦，消極怠工。小王來自農(nóng)村，家庭條件不好，在我店工作一年多，一直干得很好，于是我開始做他的思想工作。
我避開遲到不談，先問他如果離開這里有什么打算，他搖頭，我說“最近你的工作是比較累，但是這也說明咱們的生意好，生意好了就有機(jī)會(huì)給你們漲工資，而且現(xiàn)在人手比較緊缺，你業(yè)務(wù)這么熟練，很有希望得到提拔。他只是低著頭，我又說“你能有一技之長(zhǎng)是你的幸運(yùn)，現(xiàn)在工資雖然不高，但總比在老家種地賺得多；而且你好好干以后會(huì)更好，還可以自己開店，到時(shí)候就不用這么辛苦了?！彼_始有點(diǎn)動(dòng)心，我感覺快要成功了，又說“原則上不應(yīng)該勉強(qiáng)你，你可以選擇其他的酒店試一下，這里的廚房你隨時(shí)都可以再來?！彼詾槲乙阉o掉，有點(diǎn)緊張，說“我沒覺得累，這幾天我的鬧鐘壞了，以后不會(huì)再遲到了?！卑l(fā)現(xiàn)他已經(jīng)意識(shí)到錯(cuò)誤，我順?biāo)浦壅f“今天放你半天假去修鬧鐘，以后鬧鐘再壞要及時(shí)修好?！彼B連點(diǎn)頭，一直說“謝謝”，從此以后他干得非常賣力。
上半年廚師總結(jié) 第10篇
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宣言：年輕人要踏實(shí)點(diǎn)！
十年堅(jiān)守一家店
30歲的吳化祥從廚十年了，東家卻只有一個(gè)，從一個(gè)打荷工做到了連鎖酒店的中心廚房廠長(zhǎng)，一個(gè)有點(diǎn)陌生的職位，先看看他一天的工作內(nèi)容吧。
我的一天 2011年7月1日
8:30 安排人員打包各門店所需物品，包括醬料、半成品、調(diào)料等，準(zhǔn)備裝車發(fā)貨。
9:10-9:25 驗(yàn)收供貨商送到的豆制品、各種素菜。
9:25-9:30 核對(duì)銷售單上的物品與實(shí)際發(fā)貨物品的種類和數(shù)量是否一致。
9:30-14:30 安排人員熬制醬料（共有40多種，每天只需熬制剩余量較少的5-6種，按“6t”方法先進(jìn)先出），制作半成品，如魚面筋、烤肉等。
14:30-16:30 查看中心廚房第二天所需原料，填寫申購(gòu)單，安排人員去市場(chǎng)采購(gòu)。
17:20-17:30 檢查完中心廚房水、電、煤氣和衛(wèi)生后下班。
17:40-19:30 騎10分鐘電動(dòng)車，去離家較近的麥?zhǔn)⒗蚬步昃毩?xí)炒菜。
19:50 回家吃飯、休息。
應(yīng)聘服務(wù)員 誤成打荷工
吳化祥出生在安徽一個(gè)普通農(nóng)民家庭，上有4個(gè)姐姐，自己和父親就是家里的頂梁柱。2000年高中畢業(yè)后，在家里跟隨父母干了一年農(nóng)活，吳化祥覺得面朝黃土背朝天的日子太累了，可自己又無一技之長(zhǎng)，很是苦悶，抱著去大城市闖一闖的想法只身一人來到了上海。有一次去徐家匯，看到有個(gè)叫麥?zhǔn)⒗虻男★埖暾蟹?wù)員，吳化祥想，服務(wù)員應(yīng)該不需要什么技能吧，就去店里應(yīng)聘，結(jié)果服務(wù)員已經(jīng)招滿了。吳化祥垂頭喪氣地準(zhǔn)備回去，店主上前叫住他：“你愿意做打荷嗎？我們的打荷剛回老家了，正缺人哩，一月四百，干不干？”吳化祥馬上同意了，心想：四百也比干農(nóng)活強(qiáng)啊，還可以學(xué)門技術(shù)。就這樣，吳化祥每天騎自行車30分鐘，在這個(gè)200平方米的小店里做起了打荷工，并結(jié)識(shí)了做炒鍋的王八零（現(xiàn)任麥?zhǔn)⒗蜿?yáng)曲店、共江店、耀華店行政總廚）。吳化祥負(fù)責(zé)給兩個(gè)炒鍋打荷，每天工作12個(gè)小時(shí)，只有過年才有幾天假期，他覺得很累，可想想家里的農(nóng)活，還是覺得已經(jīng)輕松不少了，再加上小店生意慢慢火爆起來，工資也漲到了800元，吳化祥干得更起勁了。
為練刀工
休息時(shí)切配員工餐
2002年，由于城市改造，小店拆除了，老板決定在居民區(qū)眾多的陽(yáng)曲路上重新開店，這次的規(guī)模有1000多平方米，對(duì)麥?zhǔn)⒗蛴辛烁星榈膮腔橐哺搅诉@里。2003年，原來的荷王辭職，吳化祥因工作認(rèn)真負(fù)責(zé)被提拔成荷王，不到幾個(gè)月又升為了切配。切配對(duì)刀工的要求高，吳化祥就在下午2點(diǎn)以后的休息時(shí)間切配員工餐練習(xí)刀工。2005年，吳化祥順利晉升為切配主管。
不做炒鍋?zhàn)鰪S長(zhǎng)
朋友也別想套走秘方
按照一般的路子，吳化祥應(yīng)該向炒鍋發(fā)展，可他覺得自己個(gè)頭不高、又瘦又小，并不適合做炒鍋。正當(dāng)他犯難的時(shí)候，發(fā)展到3家店的麥?zhǔn)⒗蜷_始籌建中心廚房。在王總廚的推薦下，他當(dāng)上了中心廚房的廠長(zhǎng)，管理11名員工，手握40個(gè)醬料配方，成為了中層管理者。有些餐飲界的朋友想從他這兒要幾個(gè)秘方，吳化祥說他有兩個(gè)拒絕的好辦法:1、“我們都是專人專做的，這個(gè)醬料不是我熬的”，2、“我們簽了保密合同了，你可不能砸了我的飯碗啊”，朋友們一看這架勢(shì)，只能就此罷手了。
年過而立
夢(mèng)想依然綻放
中心廚房沒有普通廚房的餐口忙碌時(shí)段，工作相對(duì)輕松，身為廠長(zhǎng)的吳化祥卻不喜歡這種安逸，已過而立之年的他還有個(gè)夢(mèng)想：自己開個(gè)小店，或者包個(gè)廚房，總得先長(zhǎng)點(diǎn)本事。吳化祥心里有打算，但對(duì)本職工作一點(diǎn)都不松懈，每次和各位廚師長(zhǎng)、總廚們一起試驗(yàn)新配方，吳化祥總覺得力不從心。因?yàn)闆]做過炒鍋，對(duì)菜品并不是很了解，沒法給出具體的改良意見，這更堅(jiān)定了吳化祥去做炒鍋的想法。他主動(dòng)要求下班后學(xué)習(xí)炒菜，既不耽誤工作，又能學(xué)東西，即使回到家已經(jīng)很晚，吳化祥說:“還是很開心，離夢(mèng)想又近了一步嘛?！?/p>
后記：
我相信自由自在
我相信希望
我相信伸手就能碰到天
……
這是吳化祥的手機(jī)彩鈴，楊培安的《我相信》，他說這是他花2塊錢從手機(jī)上下載的，可以用一年，他喜歡這種自信，相信自己也能闖出一片天。
苗圓圓，生于1985年。 宣言：年輕人就該多闖蕩！
從廚整十年 跳槽46次
跳槽是常事，頻繁跳槽就有浮躁之嫌了，可10年跳槽46次的苗圓圓卻說：“每一份工作我都認(rèn)真對(duì)待，每一次跳槽都是我認(rèn)真決定的，我知道自己想要什么?！?/p>
“每天工作16個(gè)小時(shí)，工資還不到600塊”
2001年，苗圓圓16歲，初中肄業(yè)，抱著去大城市闖闖的心態(tài)，他與同村的一個(gè)伙伴來到廣州。想像中的大城市遍地是黃金，可現(xiàn)實(shí)并不是如此，每天在小食品廠工作16個(gè)小時(shí)，工資還不到600塊，干了8天就因?yàn)橥祽斜婚_除了。苗圓圓做起了無業(yè)游民，晚上沒有住處，就睡在涼亭里。有一次趕上夜里下大雨，苗圓圓撿來菜販子扔的破簍子點(diǎn)著烤火取暖，挨過了這個(gè)雨夜。
后來，家里人從回家的同鄉(xiāng)那里了解到苗圓圓的境況，就讓他回家，并交了5000塊錢送他去學(xué)廚師。學(xué)了3個(gè)月，好歹也算科班出身，有了一技之長(zhǎng)。
“我是學(xué)廚師的，不做前廳”
在培訓(xùn)學(xué)校陸校長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，苗圓圓和同一屆的50人來到了上海的酒店應(yīng)聘，他特意買了白襯衫、黑西裝，還打上了領(lǐng)帶去上海明星大酒店應(yīng)聘水臺(tái)。經(jīng)理覺得他形象不錯(cuò)，想讓他做前廳，沒想到他果斷拒絕：“我是學(xué)廚師的，不做前廳?！苯?jīng)理很欣賞這種倔強(qiáng)的性格，拍拍他的肩膀說：“好好干，有前途。”但是，苗圓圓只在該店干了26天，店就被轉(zhuǎn)賣了，他“被跳槽”了。
問：第一份工作就這樣沒了，會(huì)不會(huì)很無助，擔(dān)心以后的生活嗎？
答：這倒沒有，年輕人有什么好怕的，我就喜歡多去新地方，多認(rèn)識(shí)些人，熟人開的店我還不去咧。
見陌生人、去新地方倒不讓苗圓圓怵頭，性格使然吧，上海人家、海龍小菜館、上品食家、紅瑞星……提起做過的店，苗圓圓如數(shù)家珍，說起跳槽的原因，他說：“很簡(jiǎn)單啊，想學(xué)新東西唄，比如說我覺得打荷我會(huì)了，可以做切配了，留在店里只能等切配有缺位，可能得等1-2年，嘛等啊，可以去下一家應(yīng)聘啊?！?/p>
“知道哪里不好，我才能改”
2005年，苗圓圓覺得切配做得不錯(cuò)了，就自己偷偷練習(xí)炒菜，聽說上海美林閣酒店招聘炒鍋，他就去試菜，做的紅燒豆腐掉在了地上，清炒魚片也老了，苗圓圓還是誤打誤撞地被留下了。是運(yùn)氣？苗圓圓說：“有點(diǎn)吧，我本來也只想試試自己的水平，不去試我怎么知道哪里不好，怎么改進(jìn)?。俊泵鐖A圓并沒守住這份運(yùn)氣，干了2個(gè)月就因?yàn)橄牖丶疫^年辭職了，回來后還是繼續(xù)在一家店干幾個(gè)月就跳槽去另一家店，原因要么是廚師長(zhǎng)管理不科學(xué)，要么是人際關(guān)系不好，總之覺得不符合自己的意愿了，跳到下一家即可。
“從踏進(jìn)廚師這行起，我就在想5年后的事情”
從2008年開始，苗圓圓覺得自己有能力了，就想包廚房，可真正需要自己管理的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)瑣事還真多:自己負(fù)責(zé)熱菜部分，又得管理廚房里的方方面面，涼菜頻繁出錯(cuò)，小工招不到，堅(jiān)持了3個(gè)月就做不下去了。后來，又包了幾次廚房，都堅(jiān)持不了幾個(gè)月就夭折了。2009年，在朋友的介紹下，他來到河南包廚房，有了以前的經(jīng)驗(yàn)，他把相熟的朋友安排做涼菜主管，自己做熱菜，同時(shí)管理整個(gè)廚房，過了半年因?yàn)榕c老板的經(jīng)營(yíng)思路不同辭職了，這是10年間苗圓圓干得最久的一次了。
包了幾次廚房，苗圓圓又有了新打算，他說：“從一踏進(jìn)廚師這行起，我想的就是5年后的事情，到時(shí)候能開家自己的店，也該成家了。”
有人會(huì)說，苗圓圓過于浮躁，很多時(shí)間和精力都“在路上”浪費(fèi)了。他是不是成功的，每個(gè)人心里都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，可以肯定的是他知道自己想要什么，并且一直為自己的目標(biāo)努力。
跳還是不跳？
兩人同為80后，都是想通過自己的奮斗創(chuàng)造更好的生活，選擇的路子卻是截然不同的，你更欣賞誰(shuí)、更支持誰(shuí)？
浙江向均
兩人雖都是80后，但我覺得吳師傅倒比較像70后，太過穩(wěn)重了，踏實(shí)固然沒錯(cuò)，但應(yīng)該適當(dāng)?shù)負(fù)Q個(gè)環(huán)境，多學(xué)些新東西；苗師傅倒像90后，可能是家中獨(dú)子的原因，比較我行我素，以自我為中心。
北京劉光
兩個(gè)很典型的人物，我比較欣賞第一個(gè)，年輕人需要踏實(shí)點(diǎn)。
上海胡金貴
我認(rèn)為年輕人無論做什么職業(yè)，都需要“走出去”，多接觸新鮮事物來充實(shí)自己，當(dāng)然要有目的地“走出去”，不能跳槽太頻繁，否則，在圈內(nèi)聚不了名氣，自己也攢不下實(shí)力，還會(huì)給人留下不踏實(shí)、不安穩(wěn)的感覺，影響以后的發(fā)展。
北京趙鵬
我支持吳化祥，一個(gè)好的廚師最重要的是根，根就是基本功，在廚藝面前是沒有捷徑的，只有多磨練、鉆研才能成為一名優(yōu)秀廚師，但也要時(shí)?！白叱鋈ァ迸c朋友、同行交流學(xué)習(xí)，不要閉門造車。我覺得苗圓圓太情緒化了，就像現(xiàn)在的快餐，經(jīng)過微波爐加溫，熱得快，冷得也快。選擇一個(gè)工作后，應(yīng)該努力去適應(yīng)你的工作環(huán)境，而不是讓環(huán)境適應(yīng)你。
安徽張海亮
他們都很幸運(yùn)，現(xiàn)在擇業(yè)沒有什么地域、戶口的限制，選擇性更大。我認(rèn)為，吳師傅的成功主要是選對(duì)了一個(gè)好老板，給他提供了良好的環(huán)境，當(dāng)然也有他自身的努力。苗師傅到處跳槽，見識(shí)更多，但我覺得學(xué)廚的前幾年應(yīng)該穩(wěn)定點(diǎn)，扎實(shí)地學(xué)基本功。要是有酒店把他們兩個(gè)都聘去，就能很好地互補(bǔ)了。
河北劉東方
我也是80后，看了兩位同仁的經(jīng)歷，感慨萬千。吳師傅十年如一日，認(rèn)真勤勞工作，到現(xiàn)在頗有成績(jī)，我覺得這可能跟他的性格內(nèi)向有關(guān)。苗師傅更像80后和90后的結(jié)合版，充滿激情和魄力，但缺乏堅(jiān)持，學(xué)到的可能多是表象的東西。
黑龍江趙東升
看了這篇文章，我感觸很深，我也是一名80后廚師，從98年入行到現(xiàn)在也13年了。吳化祥的堅(jiān)持、苗圓圓的闖勁兒都是值得學(xué)習(xí)的，成功的方式不同但是為了成功所需要的堅(jiān)持和信心是相同的。
