第1篇 公寓住戶手冊：衛(wèi)生管理細則
度假公寓住戶手冊:衛(wèi)生管理細則
1、為使業(yè)主(住戶)享受優(yōu)雅、舒適、整潔的生活環(huán)境,物業(yè)管理處請有關衛(wèi)生人員專職負責該項工作。
2、住宅單位將生活垃圾排放在指定處,以便清潔人員清理、清倒。住戶也可用垃圾袋自行將垃圾帶到樓下垃圾收集箱。
3、講究文明,搞好衛(wèi)生,樹立社會公德,請不要亂堆(丟)垃圾、雜物,嚴禁高空從窗戶、陽臺向外亂丟雜物、垃圾,切勿隨地大小便,隨地吐痰,違者罰款。
4、裝修完畢,業(yè)主(住戶)應立即清掃,不得將廢物棄于走廊、通道及其他公共地方。
5、公司將組織大量人力、物力對公共場所、設備進行定期的清理、消毒和維護,發(fā)現問題及時解決,使您充分享受舒適、安全、整潔的居住環(huán)境。
6、公司將定期組織消滅'四害',控制其滋生、蔓延。
7、禁止在小區(qū)建筑物上張貼標語、廣告等。
8、禁止在公共場所搭建違章建筑。
9、禁止破壞、污穢公共設施,保持其清潔,完整。
10、禁止踐踏草坪,損壞綠化設施。
第2篇 幼兒園庫房衛(wèi)生管理細則
達明幼兒園庫房衛(wèi)生管理細則
1、倉庫保管員對庫內物品應有序擺放，保管得當，不得造成食品變質，造成有效浪費。
2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
3、食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
4、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作，做好先進先出，易壞先用。
5、腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
6、經常檢查食品質量，及時發(fā)現和處理變質、超過保質期限的食品
7、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
8、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗通風，保持干燥。 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。
第3篇 餐廳衛(wèi)生管理細則
第4篇 學生食廳衛(wèi)生處罰管理細則
為加強我院學生餐廳安全衛(wèi)生工作,防止食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,特制定本規(guī)定:
一、安全生產要求
1.各承包人要加強安全生產意識,經常組織員工學習安全知識,提高安全生產管理水平,積極采取防范措施。發(fā)生安全性事故,將追究承包人的責任,視情況給予罰款。
2. 各承包人要對電器、電路、機械設備安全負責,出現問題要及時請專業(yè)人員維修,對因違反操作規(guī)程造成設備損壞,應按原價予以賠償并視情況給予經濟處罰。
3．對燃氣灶具等要嚴格管理,對排油煙罩內的油垢要定期清洗,防止泄漏,由于管理不善造成火災的在賠償損失的前提下另處以500元以上 元以下的罰款,情節(jié)嚴重的要追究法律責任。
二、 人員管理要求
1.各承包人所聘員工必須思想品質好、作風正派、身體健康、無治安前科。必須接受院總務和后勤部門的管理與監(jiān)督。
2. 各承包人員必須按下列程序辦理相關手續(xù)。1具備有效的健康證和身份證;2填寫花名冊報膳食管理中心,并附本人身份證復印件和一寸照片2張;3辦理上崗證、出入證;
3．未按照上述要求擅自用人的,一經發(fā)現每人處以100元以上的罰款,待補辦齊手續(xù)方能上崗。
4. 對有違規(guī)違紀行為的,要堅決辭退,否則追究承包人的責任。
三、 采購、制作、銷售、庫房衛(wèi)生要求
1.不采購、加工、制作、銷售腐敗變質或有毒有害的食品,違者處以100元~500元罰款。
2. 因違反《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,一切責任由承包人自負,并按有關規(guī)定嚴肅處理。
3．禁止采購未經衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類、禽類和魚類。魚類清理后應無鱗、鰓、內臟;活禽宰殺應放血,去凈羽毛、內臟、頭爪,以上一處不符合要求罰款20元。
4. 蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作,洗后無泥沙、雜草、枯葉、無莖,一處不符合要求罰款20元。
5. 食品要充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回熱后供應,否則處以10~50元罰款。
6. 各經營者在食品制作過程中要認真仔細,食品不準帶入不該帶進的物品,否則處以10~100元罰款。
7. 不準銷售經營范圍以外和無證出售的食品。各經營者出售的食品要符合質量標準否則每項處10~50元罰款;出售的食品要有價牌,明碼標價,否則罰款20元。
四、 衛(wèi)生工作要求
1.出售直接入口的食品要使用工具拿取,否則罰款20元。
2. 加工生食和熟食的案子和砧板,絕對不能混用,違者處以100元罰款。
3．成品要放入保潔的防蠅罩內,同時要做好半成品的防蠅防塵工作,不符合要求處以10~50元罰款。
4. 加工熟鹵菜,要先檢查質量,原料不新鮮不加工,否則處以10元以上50元以下的罰款。
5. 每餐營業(yè)結束,要將工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈并處理好剩飯剩菜,一處不符合要求罰款20元。
6. 灶具設備要經常保持整齊、清潔;工具、用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面清潔,抹布干凈,一處不符合要求罰款10元。
7. 冰箱要有專人負責,堅持定期化霜,保持霜薄氣足。冷藏食品要生熟分開,盛熟食器皿不準疊放,違者處以50元罰款。
8. 盛放物品的柜子和菜架要擺放整齊,蔬菜等物品(包括菜盆)不能直接落地。菜架和柜中的物品要分類擺放整齊,一處不符合要求罰款20元。
9. 食堂工作人員的工作服要干凈清潔,穿戴整齊。在工作期間必須穿工作服、戴工作帽,在窗口售飯必須戴口罩,違者一次罰款20元。
10. 炊事員要勤理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲,頭發(fā)不準過耳,襯衣要干凈,一處不符合要求罰款10元,第二次不合格從重處罰。
11.食堂工作人員嚴禁穿工作服到衛(wèi)生間,違者一次罰款20元,第二次發(fā)現從重處罰。
12. 加工下來的廢棄物要及時倒入桶內并加蓋,并于開飯前清運,垃圾桶要每周洗刷一次,加工、切配結束后要把地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈,一處不符合要求罰款20元。
13. 各經營者要對自己范圍內的地面、墻壁、水池、門窗、玻璃、燈具等及外環(huán)境的衛(wèi)生絕對負責保潔,檢查不合格,處以20元以上罰款,第二次檢查不合格加倍處罰。
14. 食堂內超市不銷售過期、變質食品,違規(guī)罰款50~500元,超市應向管理部門出示進貨票據,如不提供者,學校將給予停業(yè)處理。
15. 食堂操作間嚴禁喝酒、吸煙,違者一次每人罰款100元,所有門窗應 或者裝紗窗、門簾,無故開啟每處罰款100元。本細則使用范圍為食堂所有承包人,處罰時由管理人員開具學校統(tǒng)一收據,處罰應當場兌現,否則,由管理人員從相關承包人的月營業(yè)款中加倍扣除。不足部分在保證(抵押)金中扣除。
第5篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全管理細則
接受新鮮屠宰肉類
1、 屠宰后6小時以內,可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、 采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、 產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、 新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、 新鮮肉類必須在4小時內烹調,或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
食物搬運工人
1、 無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、 廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
運送中的衛(wèi)生
1、 在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、 冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、 干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、 細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、 確保手推車在污染后能及時清潔。
6、 運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫貯藏
1、 食物包好后,放在清潔的食物安全容器內。
2、 在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
冰箱貯藏
1、 所有貨物一定附上日期標簽。
2、 切勿把生食物放在即食的食物上。
3、 所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、 在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、 骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、 必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、 門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、 門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、 層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、 溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
冰庫溫度
1、 零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、 在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、 在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
貯藏產品儲藏的先后次序
1、 將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、 冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、 采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、 在存貨時就應遵循先進先出的原則。
先進先出
1、 所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、 在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、 拋棄過期的食品。
真空包裝
1、 真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、 每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、 真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、 真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
干貨倉庫
1、 一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、 一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、 貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、 貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、 沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、 沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當的層架,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、 沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、 實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
塑料砧板
1、 彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、 砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、 所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、 必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、 洗手程序:
(1) 用溫水濕手;
(2) 抹皂液;
⑶ 兩手搓洗20秒;
(4) 擦手及指甲;
(5) 用紙巾或干手機烘干;
(6) 涂上消毒液。
洗手設備
1、 洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、 洗手池應有溫水供應。
3、 粘貼洗手指示。
4、 配紙巾及干手機。
5、 肥皂及指甲刷。
6、 指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
一次性手套
1、 一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、 在戴手套前要先洗手。
3、 手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、 當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、 當手套有破損或洞時,應及時更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、 急救箱內應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、 緊急救傷政策。
3、 食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、 干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、 防水膠布每4小時換一次。
廚房內的個人衛(wèi)生
1、 員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、 廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、 手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、 廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、 手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、 廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、 所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、 匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、 所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
個人習慣
1、 在食物處理范圍內,不可吸煙。
2、 在食物生產線內,不可飲食或咀嚼口香糖。
3、 不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、 不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、 在廚房內不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、 用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、 顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、 在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、 在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、 刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、 刀具清潔及消毒程序:
(1) 去除刀上的碎屑。
(2) 用溫肥皂水來清洗。
⑶ 再用溫水來沖洗。
(4) 用紙巾擦干。
(5) 噴上消毒劑。
(6) 存放在通風的架上。
制冰機
1、 制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、 制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、 制冰機應把蓋子關好。
4、 安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、 制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、 蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、 制冰機應每星期清洗與消毒。
8、 制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
第6篇 中小學校幼兒園食堂飲用水衛(wèi)生安全管理工作細則
第一章 總則
第一條 目的與依據:為進一步促進中小學(幼兒園)食堂(飲用水)安全衛(wèi)生管理,規(guī)范學生食堂的成本核算,深化放心食堂創(chuàng)建工作的內涵,不斷提高學校自身管理水平,有效預防學校食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,確保學校的安全穩(wěn)定,根據有關法律法規(guī),制定本辦法。
第二條 適用范圍:本行政區(qū)域內公民辦中小學、幼兒園的食堂與飲用水管理。
第三條 工作方針與工作機制:中小學、幼兒園食堂(以下簡稱食堂)與飲用水衛(wèi)生管理必須堅持“預防為主、常抓不懈”的工作方針,實行衛(wèi)生部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作運行機制。
第二章 食堂建筑、設備與環(huán)境衛(wèi)生
第四條 食堂建筑:
一、食堂的新建、改建、擴建工程的選址和設計要符合衛(wèi)生要求,其設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生部門參加。
二、食堂應距離糞坑、污水池、垃圾場(站)、旱廁等污染源及有毒有害場所25米以上,或將有害場所遷移與消除。
三、食堂的建筑結構、設施設備布局應當合理,有相對獨立的食品原料貯存間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。
四、食堂的建筑面積應按就餐學生每生不少于1.5平米的標準建設,餐廳與操作間及輔助用房面積比不低于1:0.4。
五、食品加工操作間應當符合下列要求:
(一)最小使用面積不小于8平方米,食品操作加工有根據功能劃分(含:粗加工、切配、燒煮烹、消毒等)的相對獨立的食品加工操作區(qū)域,設施設備布局合理。
(二)墻面采用淺色、防水、防潮、無毒的材料覆涂,地面以上貼有1.5米以上的瓷磚或用其他防水、防潮、無毒、可清洗材料制成的墻裙。
(三)地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造,地面應保持一定的排水坡度,并有良好的排水系統(tǒng),排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩,以防鼠類侵入。
(四)配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠的設施。食堂與外界直接相通的門和可開啟的窗戶應設有易拆洗且不生銹的紗網及空氣幕。
(五)要設立符合衛(wèi)生要求的廢棄物或者垃圾的容器,容器要配有蓋子。
(六)食堂內應有耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的專用洗刷、消毒池等清洗消毒設施設備。
第五條 食堂設備:
一、食堂應當配備能滿足食品加工的必要廚房設備,并做好設備日常保養(yǎng)、保潔與維修工作。壓力等特種設備使用按技術監(jiān)督部門有關規(guī)定辦理,其它食品加工機械應符合相關衛(wèi)生和安全規(guī)定。
二、有足夠的消防器材,并確保消防器材的合格。
三、食堂電器線路要符合安全用電要求,老化線路及時更換。
四、餐廳應根據學生人員配備一定數量的餐桌椅,餐桌椅數量不低于就餐學生人數的1/3。
五、應配備足夠數量的加工、盛裝原料、半成品、成品的專用工具和容器,并貼有明顯標志。
第六條 基礎衛(wèi)生設施與衛(wèi)生要求:
一、食堂應當保持內外環(huán)境整潔。灶面、灶臺、經常洗刷,做到無污跡、無積塵、無食物殘渣、排氣罩不滴油,墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑,工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷,保持加工場所清潔。
二、采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。
三、食品粗加工應該有固定的場所,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與配菜間、熟菜間、烹調間等分開,粗加工場所應有三個以上水池,并貼有明顯標識,做到葷素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開,配備專用洗刷設備和用品,數量以能滿足需要為宜。
四、灶前墻壁及灶面應鋪瓷磚,灶臺要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺上應有排煙罩,操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面,生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺,下面進生,上面出熟,避免進、出菜在同一臺面。
五、食堂用餐場所要按50個學生一個水龍頭的標準設置足夠的洗手、洗碗設施。
六、加工場所內應設置獨立的更衣場所,大小以員工適用為宜,并設置相應的洗手設施。
第七條 餐具清洗消毒
一、餐具清洗消毒場所應與切、配、烹調場所分開、以免交叉污染;
二、餐具消毒可采用物理消毒和化學消毒兩種。
采用物理消毒的,
采用化學消毒的,必須具備2個以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設施設備混用,提倡設置4個專用水池,分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗,各類水池應以明顯標識標明其用途。
三、餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合國家有關衛(wèi)生標準,未經消毒的餐飲具不得使用,禁止重復使用一次性餐飲具。
四、消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜定期清洗、保持潔凈。
五、餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜),并有明顯標記。
第三章 食品采購、貯存、加工與出售
第八條 食品采購
食品采購必須執(zhí)行定點采購制度、索證制度、查驗制度和采購臺帳記錄制度。
一、定點采購:
(一)定點采購經營單位的基本條件。
1、定點采購經營單位必須有有效的衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照;
2、有良好的信譽度和能承擔相應食品供應的能力。
(二) 大宗食品采購經營單位的確定。
1、大宗食品指糧、油、鹽。
2、大宗食品采購定點經營單位由縣級教育行部門招標確定,并報市級教育行政部門學校后勤管理機構備案。
3、市級教育行政部門對縣確定的大宗食品定點采購經營單位實行準入制度與年檢制度,年檢合格的可繼續(xù)確定為定點經營單位或參加下輪供貨經營單位的招標,對年檢不合格的不得參與下輪供貨與招標。
(二)其它食品定點采購經營單位確定的程序。
1、學校根據需求選擇符合條件的經營單位;
2、報縣級教育行政部門學校后勤管理機構進行考察、審批、備案(附件一);
3、學校與經營單位簽訂保證食品衛(wèi)生安全質量的合同,合同期
限一般為一年,在供貨過程中,經營單位不按合同執(zhí)行應立即終止合同執(zhí)行,合同一式三份,學校、經營單位、縣級教育行政部門學校后勤管理機構各一份;
(三)定購采購監(jiān)管。市縣教育行政部門要加強食品采購的監(jiān)管工作,對不能很好履行食品供應的經營單位要指導學校及時做好變更工作?？h級教育行政部門要指導學校做好定點經營單位的選擇,布點要相對集體中,不易過多,以便于管理。對不執(zhí)行定點采購的學校,教育行政部門可做出適當的處理。
(四)建立定點采購經營單位的資料檔案?？h級教育行政部門、學校都應建立定點采購經營單位檔案,資料檔案應包括經營單位的基本情況、有效的衛(wèi)生許可證復印件、工商營業(yè)執(zhí)照復印件、與經營單位簽訂的合同、經營單位供貨不良記錄等相關資料,復印件要加蓋經營單位的紅章。
二、進行采購查驗和采購索證的食品包括:
1、食品及食品原料(如食用油、調味品、米面及其制品等);
2、食用農產品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);
3、食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素等);
4、省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產品。
三、采購查驗:
食堂采購人員應當到定點經營單位進行采購,并現場查驗產品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標識,購買符合國家相關法律、法規(guī)、規(guī)定的產品。
1、對所采購的食品進行感官檢驗,保證其質量符合食品衛(wèi)生標準要求;
2、批量采購食品時,按照生產批次查驗符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告;
3、采購生肉時,查驗確認為定點屠宰企業(yè)屠宰的產品及檢疫檢驗合格證明。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明;
4、采購食品添加劑時,查驗該產品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可;
5、采購定型包裝食品,必須注意有無廠名、廠址、品名、生產日期、保質期、食用(或使用)方法,配方(或主要成份)等標志。
四、采購索證:
1、批量采購食品時,按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字、蓋章。非批量采購食品時,索取購物憑證。
2、采購食用農產品、肉類食品時,索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。
3、采購食品添加劑時,索取購物憑證、產品檢驗合格證明。
4、食堂應將與食品索證有關資料按產品品種、進貨時間先后順序進行整理,妥善規(guī)范保管,不得涂改、偽造,其保存期限不少于食品使用完后的一年。
五、采購臺帳記錄:
采購物品必須實行臺賬記錄制度,如實填寫臺帳記錄,臺帳記錄必須載明采購食品名稱、進貨時間、規(guī)格型號、數量、保質期限(應注名起止時間)、生產廠家或產地、和生產商或供應商資質審查是否合格、包裝標識及感官檢查結果是否合格、檢驗檢疫合格證明或化驗單編號、購貨任證票號、經營單位名稱、聯(lián)系人、聯(lián)系電話、采購人、驗收人、不合格產品處理(附件三)。
第九條 食堂禁止采購以下食品:
(一)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的食品;
(二)未經動物衛(wèi)生檢疫或者檢疫不合格的肉類及其制品;
(三)超過保質期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品;
(四)其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。
第十條 采購食品的進出庫
建立食品進出庫臺帳。采購的食品在食品入庫或使用前要核驗所購食品,符合后經驗收人員簽字認可后入庫或使用,對驗收不合格的食品注明處理方式。
第十一條 食品貯存管理
一、食品貯存間應用無毒、堅固的材料建成,面積應與貯存食物數量相適應,并要安裝堅固的門窗。
二、食品庫房(食品貯存場所)清潔、通風良好,無霉斑、無積塵,設置有防塵、防蠅、防鼠等設施。
三、食品庫房內禁止存放有毒、有害物品(如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
四、要有足夠數量的物品存放架,食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,隔墻10cm、離地在30cm以上。
五、使用過程中實行先進先出的原則。
六、定期檢查、及時發(fā)現處理變質或超過保質期限的食品。對不合格食品的處理要做好記錄,記錄應載明:時間、品名、規(guī)格數量、不合格原因、處理情況、處理人。
七、冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開,不將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍設備要定期除霜,保持霜薄氣足。
第十二條 食品加工
一、在制作加工過程中應當先檢驗待加工的食品及原料,發(fā)現有腐敗變質、超過保質期限或者感官性狀異常的,不得加工或者使用。
二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應標志明顯,做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
三、加工食品做到熟透,需要熟制加工的大塊食品,其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應當與食品原料和半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。
第十三條 食品出售
1、食品銷售場所(分餐場所)應與用餐場所進行隔開,設有配餐室和配餐臺,中間設置足夠數量的能開合的銷售飯菜的窗口,要配備盛裝成品的專用盆具等容器。
2、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常,可能影響學生健康的食物;
3、食品在烹飪后至出售前存放時間一般不超過2小時,超過2個小時的,在高于60℃或低于10℃的條件下存放;
3、食堂剩余食品應當冷藏,冷藏時間不得超過24小時。在確認沒有變質的情況下,經高溫徹底加熱后,方可繼續(xù)出售;
4、銷售無包裝的直接入口食品時,必須使用無毒、清潔的售貨工具。
第十四條 食品留樣
食堂必須嚴格執(zhí)行食品留樣制度。留樣食品按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放24小時以上,每個品種留樣量不少于100克,食品留樣應做好記錄。
第四章 食堂從業(yè)人員
第一十五條 食堂從業(yè)人員基本要求
一、建立從業(yè)人員準入制度,按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎檔案。
二、食堂從業(yè)人員必須做到上崗證、就業(yè)培訓證和健康證“三證”齊全,并持證上崗。
三、食堂從業(yè)人員應有良好的心理健康素質。
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一、食堂從業(yè)人員、管理人員應當熟悉了解有關食品衛(wèi)生的基本要求。
二、食堂從業(yè)人員和管理人員應當接受市、縣(市、區(qū))教育行政部門和衛(wèi)生行政部門的衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育培訓,并經考核合格頒證后方可上崗。
第一十七條 食堂從業(yè)人員的健康要求
一、食堂從業(yè)人員每年進行健康檢查,必要時要做好臨時體檢。新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員應進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原攜帶者),活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
三、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時,要立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙于食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。
第一十八條 食堂從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求
食堂從業(yè)人員要有良好的個人衛(wèi)生習慣。必須做到:
(一)工作前、處理食品原料后、便后要用肥皂及流動清水洗手,接觸直接入口食品之前應洗手消毒;
(二)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內;
(三)不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;
(四)不得在食品加工和銷售場所內吸煙、吃零食;
(五)離開工作場所必須脫掉工作服。
第五章 食堂成本核算
第一十九條 直接成本
一、采購食品原料成本如:糧、油、肉、調味品、蔬菜等。
二、加工食品所需的能源成本如:燃煤、水、電、燃油、汽(氣)等。
三、采購物資時的運輸成本:如用車輛、燃油以及采購的食品原料路途中的正常損耗。
四、倉庫庫存成本:包括倉庫的配置、常規(guī)修復和食品原料在存貯的過程中的正常性損耗、進出庫之間的正常性數據差和過期變質食品的處理。
五、工人工資及福利:包括工資、醫(yī)療保險金、養(yǎng)老保險金、失業(yè)保險金和節(jié)假日加班補助等,已列入財政開資的部分不再記入。
六、房屋設備及炊事機械、廚具、餐具維修費用(日常保養(yǎng)維護)。
七、財產折舊費用:一次性消耗用品、低值易耗品和固定資產折舊(根據財務管理有關規(guī)定執(zhí)行)。
第二十條 間接成本
一、管理費用成本:管理人員的培訓費、差旅費、勞保費、和接待費等。
二、財務管理費用:日常所用的紙張、筆墨電腦消耗用品和辦公用品,日常所的帳本、憑證、收據等。
三、招聘工人的成本費用(主要包括對所需員工的招聘、體檢、辦理健康證、暫住證等)。
四、食堂餐廳文化氛圍建設費用,如:電視、宣傳畫、標語、飾物等。
五、工人崗前培訓、中期培訓費用 (主要包括崗前培訓、工作過程中的崗位培訓和脫產離職培訓等)。
六、公益事務成本(主要用于食堂內部公益事務的開支)如:節(jié)日給學生發(fā)放免費食品、接濟貧困生、工作期間的工傷醫(yī)療費,工作人員的意外工傷事故保險費等)。
第二十一條 學生食堂利潤率
一、根據不同地區(qū)的經濟條件,不同層次的學生食堂利潤率應有所區(qū)別。
二、村級及以下學校的毛利率為零;鄉(xiāng)(鎮(zhèn))級學生食堂毛利率應控制在5%以內,純利潤為零;縣(區(qū))級學生食堂毛利率應控制在10%以內,純利率應控制在2%以內;市級城區(qū)學生食堂的毛利率一般控制在15%以內,純利率控制在5%以內。
三、毛利率=(總收入-直接成本)×100%,純利率=(總收入-直接成本-間接成本)×100%。
第二十二條 學生食堂收益用途
根據國家有關政策,學生食堂收益只能用于改善學生伙食、救助貧困學生、改善廚房設備條件等公益性開支,不能用于教職工福利或補充學校公用經費不足。
第二十三條 成本監(jiān)管
各級教育行政部門要定期對學生食堂經營情況進行專項審計,每學年審計不少于一次,并將審計結果在一定范圍內公示,有嚴重違規(guī)違紀行為的要追究當事人的有關責任,市教育行政部門學校后勤管理機構要組織有關人員每年對各縣(區(qū)、市)學生食堂的審計情況進行檢查。
第二十四條 承包經營的食堂按合同執(zhí)行,但在承包合同中應注明最大純利提取上線。
第六章 食堂經營
第二十五條 食品衛(wèi)生管理人員的配備
學校食堂要設置專職或兼職食品衛(wèi)生管理員,凡就餐人數在800人以下的學校,設置一名專職或兼職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數在800―1500人的學校,設置一名專職食品衛(wèi)生管理員;就餐人數在1500人以上的學校,設置2名或2名以上專職食品衛(wèi)生管理員。
第二十六條 食堂經營管理
一、義務教育階段與幼兒園食堂由學校自主經營,不得對外承包或變相承包經營。
二、對非務教育階段規(guī)模大、就餐人數學多的學校食堂(不含幼兒園食堂)可實行規(guī)范化、集團化、連鎖化的食堂經營模式;對食堂規(guī)模小、就餐人數少的,倡導學校自主經營管理。
三、引進社會飲食企業(yè)(個人)經營食堂的,要實行公開招標制度。學校要全面審核投標方的經營管理水平、技術水平、資金能力、資質信譽等,擇優(yōu)選定。
四、學校與中標方要簽訂具有法律效力的合同,明確各自的責任、權利和義務,并嚴格按合同辦事。學校不得以任何方式把食品衛(wèi)生的監(jiān)控責任轉交中標方,中標方應當接受學校的監(jiān)督管理。
五、食堂實行承包經營時,學校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標。
六、學校與社會飲食企業(yè)(個人)簽訂食堂承包合同時,根據所承包食堂規(guī)模在合同中約定,就餐人數在500人以下的由承包者向學校交納5萬元風險保證金;就餐人數在500―1000人的由承包者向學校交納10萬元風險保證金;就餐人數在1000人以上的由承包者向學校交納15萬元風險保證金。風險保證金歸承包者所有,學校統(tǒng)一管理,任何人不得挪用。
七、食堂風險保證金主要用于發(fā)生學生集體用餐中毒事故后的救護和救濟。對食堂承包者違反國家法律法規(guī)行為,存在嚴重安全隱患,整改不力的,可以根據合同約定適當扣除風險保證金。
八、鼓勵和提倡學校食堂購買餐飲場所責任保險。學校自主經營的食堂,費用由學校負擔;社會飲食企業(yè)(個人)承包經營的學校食堂,由承包者支付。
第二十七條 食堂經營資質
一、食堂應當取得衛(wèi)生行政主管部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證,未取得衛(wèi)生許可證的食堂不得
開辦。
二、新開辦食堂的學校,要將食堂規(guī)模、經營和管理方式報主管教育行政部門備案后,再向衛(wèi)生部門申請辦理衛(wèi)生許可證。
二、衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置,亮證經營。
三、不得超出衛(wèi)生許可范圍經營。
四、每年按衛(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復核或換證手續(xù)。
第七章 管理與監(jiān)督
第二十八條 學校應建立主管校長負責制,建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責任制度,相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示,接受用餐者的監(jiān)督。
食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施,嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間,防止投毒事件的發(fā)生,確保學生用餐的衛(wèi)生與安全。
第二十九條 學校要采取有效措施降低食堂經營成本,提高食堂伙食標準和飯菜質量。
第三十條 學校應當對學生加強飲食衛(wèi)生教育,進行科學引導,勸阻學生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。
第三十一條 各級教育行政部門應根據《食品衛(wèi)生法》和本規(guī)定的要求,加強所轄學校的食品衛(wèi)生工作的行政管理,并將食品衛(wèi)生安全管理工作作為對學校督導評估的重要內容,在考核學校工作時,應將食品衛(wèi)生安全工作作為重要的考核指標。
第三十二條 各級教育行政部門應制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓計劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導下定期組織對所屬學校食堂的管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓。
學校在招聘食堂從業(yè)人員時,要對所招人員的心理健康狀況和道德水平進行重點考察。
第三十條 各級教育行政部門及學校所屬的衛(wèi)生保健機構具有對學校食堂及學生集體用餐的業(yè)務指導和檢查督促的職責,應定期深入學校食堂進行業(yè)務指導和檢查督促。
第三十一條 學校應當建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后,應采取下列措施:
(一) 立即停止生產經營活動,并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門報告;
(二) 協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人;
(三) 保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場;
(四) 配合衛(wèi)生行政部門進行調查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關材料和樣品;
(五) 落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施,把事態(tài)控制在最小范圍。
第三十二條 學校必須建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度,發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應及時報告當地教育行政部門和衛(wèi)生行政部門。
當地教育行政部門應逐級報告上級教育行政部門。
當地衛(wèi)生行政部門應當于6小時內上報衛(wèi)生部,并同時報告同級人民政府和上級衛(wèi)生行政部門。
第三十三條 要建立學校食品衛(wèi)生責任追究制度。對違反本規(guī)定,玩忽職守、疏于管理,造成學生食物中毒或者其他食源性疾患的學校和責任人,以及造成食物中毒或其他食源性疾患后,隱瞞實情不上報的學校和責任人,由教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對不符合衛(wèi)生許可證發(fā)放條件而發(fā)放衛(wèi)生許可證造成食物中毒或其他食源性疾患的責任人,由衛(wèi)生行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。
對違反本規(guī)定,造成重大食物中毒事件,情節(jié)特別嚴重的,要依法追究相應責任人的法律責任。
第六章 附則
第三十四條 本規(guī)定下列用語含義是:
學生集體用餐:以供學生用餐為目的而配置的膳食和食品,包括學生普通餐、學生營養(yǎng)餐、學生課間餐(牛奶、豆奶、飲料、面點等)、學校舉辦各類活動時為學生提供的集體飲食等。
食堂:學校自辦食堂、承包食堂和高校后勤社會化后專門為學生提供就餐服務的實體。
食堂從業(yè)人員:食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。
第三十五條 以簡單加工學生自帶糧食、蔬菜或以為學生熱飯為主的規(guī)模小的農村學校,其食堂建筑、設備等暫不作為實行本規(guī)定的單位對待。但是,其他方面應當符合本規(guī)定要求。
第7篇 某五星級酒店廚房衛(wèi)生安全haccp管理細則
一、使用新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時以內,可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時內烹調,或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
二、食物搬運工人
1、無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
三、運送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、確保手推車在污染后能及時清潔。
6、運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
四、冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內。
2、在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
五、冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
六、冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
七、冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
八、貯藏產品儲藏的先后次序
1、將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時就應遵循先進先出的原則。
九、先進先出
1、所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
十、真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當日的日期標簽 。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
十一、干貨倉庫
1、一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、貨品應在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當的層架,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
十二、塑料砧板
1、彩色標識系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
十四、洗手
1、所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手設備
1、洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應有溫水供應。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、當手套有破損或洞時,應及時更換。
十七、緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時換一次。
十八、廚房內的個人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
十九、個人習慣
1、在食物處理范圍內,不可吸煙。
2、在食物生產線內,不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
二十、刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風的架上。
二十一、制冰機
1、制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機應把蓋子關好。
4、安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機應每星期清洗與消毒。
8、制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
二十二、切片機——旋轉式的設計
1、應在每次使用后和工作結束時噴灑消毒液來清洗。
2、每天結束后應拆卸切片機進行清洗消毒。
3、管事部員工應在夜間清洗切片機的整體。
4、螺母及螺栓必須保存在恰當的容器內。
二十三、餐具清洗消毒
1、每班開工時,記錄洗碗機的操作。
2、清洗溫度為55——65度;測量器最后的過水溫度為82——86度(高溫消毒);盤子離開洗碗機的溫度為高于71度保持15秒種。
3、洗碗機不能達到82度,應該使用化學品消毒。
4、每兩小時換水1次。
5、將干凈與骯臟的物品分開操作。
6、先將手洗凈,才處理清潔物品。
7、使用干凈的毛巾將這擦干凈。
二十四、廚房用具清洗裝置
1、每個廚房都應有一個洗廚房用具處。
2、洗廚用具處應有三個適當容量的水槽作手洗用法。
3、洗廚用具處應有:熱水供應;貼有洗廚具指示;自動式供應清潔劑、消毒劑;基本清潔工具;有蓋垃圾箱;儲存架子。
4、不許使用鋼絲球和金屬刷。
二十五、奶油攪拌器
1、奶油儲存在容器內,保持溫度(最高)在8度。
2、每4小時把管嘴消毒一次。
3、每當消毒管嘴時,把時間記錄在餅房的記錄本上。
4、奶油應時常蓋好。
5、每天清潔和消毒攪拌器。
二十六、罐頭刀
1、時常保持罐頭刀的清潔。
2、每次使用后,廚房員工必須清潔和消毒刀鋒和框架。
3、罐頭刀清潔程序:
將罐頭刀從框架取出、用硬毛刷清潔劑清潔刀鋒、用溫水沖去清潔劑、將罐頭刀放回刀架讓刀鋒在空氣中吹干。
二十七、工作臺
1、工作臺的表面都必須在使用前、在每件工作前和后及接觸生食后立即進行清洗和消毒。
2、將工作臺上的生食物和即食的食品分開擺放。
3、有傷口的人,切勿在工作臺上工作。
4、每個加工臺應備有瓶裝可噴灑的消毒液及紙巾。
5、放在工作臺上貯藏加工配料用的容器,必須在每次使用前和后清潔和消毒。
6、必須用紙巾消除漏出的食物,再加以消毒。
二十八、解凍——在冷庫里
1、不正確的解凍會導致食物中毒。
2、用溫度來控制肉類、禽類、魚類的解凍。
3、食物應在溫度8度以下解凍。
4、在食物解凍時應帖上一個有解凍日期的標簽以確定產品的保存期限。
二十九、解凍——室溫
1、不鼓勵在室溫下解凍。
2、解凍必須在90分鐘內完成。
3、食物表面必須保持在低于10度。
4、解凍食物必須帖上時間標簽。
5、解凍后,該產品必須在12小時內使用。
三十、解凍——在流水中進行
1、大多適用于貝類、海鮮、肉類食品。
2、在流水中解凍最多不超過4小時。
3、必須隔絕水籠頭和水箱中的空氣。
4、必須使用消毒干凈的容器來盛裝食物。
5、在解凍過程中,水池不能用作其它用途。
6、解凍后產品必須在12小時內使用。
三十一、運送熱食
1、在運送、陳列和服務的過程中,熱食溫度不低于65度。
2、儲存在65度以上的食物,最多只可保存4小時。
3、如果熱食保溫在54度——60度間,最多可擺放2個小時然而翻熱至75度,再擺放2個小時,便需將食物丟棄。
4、所有保存在65度以下的食物必須被扔掉。
5、添加新食物時不可把新食物倒在舊食物上。
6、熱鍋溫度必須高于63度,以確保食物溫度保持在63度。
7、保持熱水容器中有足夠的水,以確保熱鍋內的食物達到指定保溫溫度
8、餐后的剩余食物全部丟棄。
9、必須有時間及溫度記錄。
三十二、熱食保溫
1、所有熱食必須保存在高于65度溫度中。
2、當熱食存放溫度為54—60度時,最長存放時間為2小時,然而再次加熱至75度,再過2小時后,將余下食物仍掉
三十三、冷卻熱食
1、已冷卻食物的內部溫度為4——8度。
2、盡可能快的冷卻所有食物。
3、當熱食溫度超過63度時應在90分鐘內將其冷卻至10度以下。
4、一旦冷卻,食物就應該貼上標簽,加蓋并立即冷藏在5度以下。
5、必須有完整的冷卻熱溫度記錄。
三十四、冷凍食物
1、所有自助餐的即食冷食必須保持在8度以下,不可陳列食物多于1小時。
2、陳列在自助餐的食物均應在1小時內更換。
3、不可以在舊的食物上加添新的食物。
4、應將器材設備溫度設定在8度以下,以保持食物的溫度在8度以下。
三十五、第二儲存生命限期
1、第二儲存生命限期適用于所有貯藏在雪柜里的食品。
2、食品應注明生產日期。
3、加工好的食品在48小時內使用。
4、加工好的熱食應在72小時內使用,除非特別注明。
三十六、剩余菜肴(再熱食物)
1、食物曾經保持在65度并在90分鐘內冷卻至10度,或在4小時內冷卻至5度,然后冷藏,再熱后可以再用。
2、再熱食物時,中心溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
3、當使用微波爐再熱食物時,食物溫度一定要到達75度,最少8分鐘。
三十七、燒臘食品的冷卻和吊干
1、必須提供燒臘房作吊干的用途。
2、除燒臘食品外,其它食品不得存放在內。
3、有足夠的容器去防止血水滴下,以免造成生熟食物的交叉污染。
4、將食物再熱到最低限度75度、最少8分鐘。
三十八、酒吧柜臺檢查
1、每日應作檢查。
2、檢查:雪柜溫度;攪拌機的清潔和消毒;食品包裝好否;食品必須附上名稱和生產日期的標簽(不能超過12小時);使用綠色砧板和刀具;保持吧臺干凈整潔;備有消毒液及一次性衛(wèi)生手套;將化學品附上標簽及儲存在指定地點;垃圾桶加蓋放好。
三十九、廚房垃圾箱
1、不良的廢物處理系統(tǒng)可能導致蟲鼠橫行和增加交叉污染的危險。
2、垃圾箱應保持清潔和良好的動作狀態(tài)。
3、任何時間垃圾箱必須蓋好,包括在運輸中。
4、在高危廚房較合宜安置腳踏式垃圾箱以避免雙手與垃圾箱蓋接觸。
5、垃圾箱應安裝塑料垃圾袋,裝置輪子以便移動。
6、垃圾箱不應裝的過多,紙箱不應丟進垃圾箱內。
7、要有規(guī)定時間去清潔和消毒垃圾箱。
四十、垃圾房
1、任何時間垃圾房必須保持清潔和衛(wèi)生的狀態(tài)。
2、必須有充足的光線、空氣流通和適當的密封,以防止蟲鼠進入。
3、必須有清洗地點作清理用途。
4、在垃圾房的外面,必須設有洗手的水槽;任何時間都不應該有蟲鼠出現,必須有滅蟲器和保持良好的工作狀態(tài)。
5、垃圾房安裝有門或塑料門簾。
6、保持排水系統(tǒng)清潔和正常運行。
四十一、化學品貯藏
1、化學品必須與食物、食物包裝或其它操作器材分開貯藏。
2、全部化學品都應該有正當的產品名稱標簽。
3、應該分開貯藏酸性和堿性的產品,混合氯和酸性產品混合將會產生有毒的氯氣。
4、化學品倉庫應該有安全工具設備(手套、護目鏡等)。
第8篇 計算機衛(wèi)生管理細則范本
1、計算機主機、顯示器、鍵盤、打印機、操作臺、工作椅、電源插座、電纜線擺布合理、放置規(guī)范。
2、操作臺上只準擺放計算機、打印機及必要附屬設備、電話機、傳真機和少量材料。
3、計算機主機、顯示器、鍵盤、打印機、操作臺等要擦拭干凈,外表衛(wèi)生潔凈,無灰塵、無水漬污垢,不得張貼任何物品。
4、室內衛(wèi)生整潔,沙發(fā)、茶幾、毛巾、臉盆干凈,地面無痰跡,墻腳無雜物。
5、每天下午下班前,要及時用布罩將操作臺上的計算機及其它主要附屬設備罩好,落實好防塵措施。
第9篇 社區(qū)衛(wèi)生中心慢性病管理細則
慢性病管理細則(暫定)
為了更進一步細化慢性病患者的管理工作,昨日下午,經慢性病管理工作小組例會討論,制訂具體慢病管理措施如下:
1、建立慢性病管理日制度?！肮芾砣铡奔疵吭碌子煽浦魅谓y(tǒng)一排班,專門管理慢病的時間。在管理日,根據門診需要,10點鐘之前,醫(yī)生可以出門診,10點以后進行慢性患者的隨訪、病程記錄及錄機工作。小科室大夫的管理日根據自己工作特點靈活掌握。
2、門診病歷與慢病管理檔案分開管理,同一患者病歷號一致;門診大病例仍歸掛號室統(tǒng)一存放,慢病檔案由責任醫(yī)生自己存放管理。
3、門診大夫(口腔科除外)均須參加慢性病患者的管理工作。由每位責任醫(yī)生各認領10名慢病患者并負責管理;b超、眼科、婦科、針灸等小科室醫(yī)生至少管理5人,其他大夫至少管理10人,以上基數必須在12月之前完成,并以此作為當月的重點考核內容,不管理者不得分。
4、加大慢病管理在門診百分制考核中的分值,10分調整為30分,并將考核內容進行調整,包括管理數量和質量等。
5、側重管理質量的考核。每位責任醫(yī)生須充分利用管理日完成慢病檔案書寫并錄機,質量情況納入每月考核范圍,具體為:10份病歷,共5分,1份為0.5分;超過10份,每一份加0.5分,上限為5分;不足10分相應減分。
6、每月的慢病管理考核工作由許磊負責,慢病管理小組成員(孫代、白瑞瑞、東新
第10篇 學校宿舍衛(wèi)生管理細則
學校宿舍衛(wèi)生管理細則
一、宿舍內衛(wèi)生：
（一）做法：
1、 舍長安排好本宿舍值日生值日，并檢查督促本宿舍的衛(wèi)生情況。
2、 值日生要做好值日的本職工作。
①每天早、中、晚各打掃宿舍一次。垃圾倒到樓梯口的垃圾桶內
②每天打掃一次沖涼房，廁所、內陽臺及正對的走廊。
③每天拖地板兩次
（秘括正對的走廊）。
④每天抹門、窗、墻上瓷磚一次。
⑤每天掃一次后面衛(wèi)生。
（天花板、走廊、陽臺的后面）
3、 舍員要保持宿舍的清潔，并整理好內務
（自己的用品）。
4、 嚴禁亂扔垃圾，亂扔垃圾者，由宿舍管理員作適當的處罰。
（二）標準：地面干凈；無積水；墻壁、天花板無蜘蛛網、無污跡；物品無塵埃并擺放整齊。
二、 宿舍公共衛(wèi)生：
（一）范圍：宿舍樓的走廊，樓梯間和公共空坪以及宿舍樓四周衛(wèi)生由生活園區(qū)負責打掃。
（二）做法：
1、 每天打掃宿舍公共衛(wèi)生二次。有檢查評比的衛(wèi)生根據實際情況確定打掃時間和次數。
2、 每天拖一次宿舍走廊和樓梯間。
3、 清理水溝垃圾和淤泥。
4、 把垃圾清理干凈。
（三）標準：
1、 宿舍空坪及四周無垃圾。
2、 走廊、樓梯間干凈無污跡。
3、 地面、走廊、樓梯無積水無垃圾。
4、 垃圾桶沒有過滿的垃圾。
（四）措施：
值日行政檢查衛(wèi)生不達標按原有規(guī)定執(zhí)行。即通報批評或罰款。
總務處
第11篇 學生食廳衛(wèi)生處罰管理細則-5
學生食廳衛(wèi)生處罰管理細則(5)
為加強我院學生餐廳安全衛(wèi)生工作,防止食物中毒或其他食源性疾患事故的發(fā)生,保障師生員工身體健康,特制定本規(guī)定:
一、安全生產要求
1.各承包人要加強安全生產意識,經常組織員工學習安全知識,提高安全生產管理水平,積極采取防范措施。發(fā)生安全性事故,將追究承包人的責任,視情況給予罰款。
2.各承包人要對電器、電路、機械設備安全負責,出現問題要及時請專業(yè)人員維修,對因違反操作規(guī)程造成設備損壞,應按原價予以賠償并視情況給予經濟處罰。
3.對燃氣灶具等要嚴格管理,對排油煙罩內的油垢要定期清洗,防止泄漏,由于管理不善造成火災的在賠償損失的前提下另處以500元以上2000元以下的罰款,情節(jié)嚴重的要追究法律責任。
二、人員管理要求
1.各承包人所聘員工必須思想品質好、作風正派、身體健康、無治安前科。必須接受院總務和后勤部門的管理與監(jiān)督。
2.各承包人員必須按下列程序辦理相關手續(xù)。
1具備有效的健康證和身份證;
2填寫花名冊報膳食管理中心,并附本人身份證復印件和一寸照片2張;
3辦理上崗證、出入證;
3.未按照上述要求擅自用人的,一經發(fā)現每人處以100元以上的罰款,待補辦齊手續(xù)方能上崗。
4.對有違規(guī)違紀行為的,要堅決辭退,否則追究承包人的責任。
三、采購、制作、銷售、庫房衛(wèi)生要求
1.不采購、加工、制作、銷售腐敗變質或有毒有害的食品,違者處以100元~500元罰款。
2.因違反《食品衛(wèi)生法》的有關規(guī)定,造成食物中毒事故或其他食源性疾患的,一切責任由承包人自負,并按有關規(guī)定嚴肅處理。
3.禁止采購未經衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類、禽類和魚類。魚類清理后應無鱗、鰓、內臟;活禽宰殺應放血,去凈羽毛、內臟、頭爪,以上一處不符合要求罰款20元。
4.蔬菜按“一揀、二洗、三切”的順序操作,洗后無泥沙、雜草、枯葉、無莖,一處不符合要求罰款20元。
5.食品要充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回熱后供應,否則處以10~50元罰款。
6.各經營者在食品制作過程中要認真仔細,食品不準帶入不該帶進的物品,否則處以10~100元罰款。
7.不準銷售經營范圍以外和無證出售的食品。各經營者出售的食品要符合質量標準否則每項處10~50元罰款;出售的食品要有價牌,明碼標價,否則罰款20元。
四、衛(wèi)生工作要求
1.出售直接入口的食品要使用工具拿取,否則罰款20元。
2.加工生食和熟食的案子和砧板,絕對不能混用,違者處以100元罰款。
3.成品要放入保潔的防蠅罩內,同時要做好半成品的防蠅防塵工作,不符合要求處以10~50元罰款。
4.加工熟鹵菜,要先檢查質量,原料不新鮮不加工,否則處以10元以上50元以下的罰款。
5.每餐營業(yè)結束,要將工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈并處理好剩飯剩菜,一處不符合要求罰款20元。
6.灶具設備要經常保持整齊、清潔;工具、用具做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面清潔,抹布干凈,一處不符合要求罰款10元。
7.冰箱要有專人負責,堅持定期化霜,保持霜薄氣足。冷藏食品要生熟分開,盛熟食器皿不準疊放,違者處以50元罰款。
8.盛放物品的柜子和菜架要擺放整齊,蔬菜等物品(包括菜盆)不能直接落地。菜架和柜中的物品要分類擺放整齊,一處不符合要求罰款20元。
9.食堂工作人員的工作服要干凈清潔,穿戴整齊。在工作期間必須穿工作服、戴工作帽,在窗口售飯必須戴口罩,違者一次罰款20元。
10.炊事員要勤理發(fā)、洗澡、修面、剪指甲,頭發(fā)不準過耳,襯衣要干凈,一處不符合要求罰款10元,第二次不合格從重處罰。
11.食堂工作人員嚴禁穿工作服到衛(wèi)生間,違者一次罰款20元,第二次發(fā)現從重處罰。
12.加工下來的廢棄物要及時倒入桶內并加蓋,并于開飯前清運,垃圾桶要每周洗刷一次,加工、切配結束后要把地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干凈,一處不符合要求罰款20元。
13.各經營者要對自己范圍內的地面、墻壁、水池、門窗、玻璃、燈具等及外環(huán)境的衛(wèi)生絕對負責保潔,檢查不合格,處以20元以上罰款,第二次檢查不合格加倍處罰。
14.食堂內超市不銷售過期、變質食品,違規(guī)罰款50~500元,超市應向管理部門出示進貨票據,如不提供者,學校將給予停業(yè)處理。
15.食堂操作間嚴禁喝酒、吸煙,違者一次每人罰款100元,所有門窗應關閉或者裝紗窗、門簾,無故開啟每處罰款100元。
本細則使用范圍為食堂所有承包人,處罰時由管理人員開具學校統(tǒng)一收據,處罰應當場兌現,否則,由管理人員從相關承包人的月營業(yè)款中加倍扣除。不足部分在保證(抵押)金中扣除。
