餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制16篇

有哪些

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制涵蓋了以下幾個(gè)核心環(huán)節(jié)：

1. 廚房管理：包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、烹飪過(guò)程的衛(wèi)生控制，確保食品質(zhì)量無(wú)污染。

2. 服務(wù)員職責(zé)：負(fù)責(zé)餐廳環(huán)境衛(wèi)生，餐具清潔消毒，以及顧客服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生規(guī)范。

3. 清潔工崗位：定期進(jìn)行餐廳、廚房的深度清潔，保持環(huán)境整潔。

4. 食品安全員：負(fù)責(zé)監(jiān)督各項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)定執(zhí)行，處理食品安全事件，定期進(jìn)行員工衛(wèi)生培訓(xùn)。

5. 管理層職責(zé)：制定并執(zhí)行衛(wèi)生政策，定期檢查衛(wèi)生狀況，處理違規(guī)行為。

上墻

為了確保所有員工明確自己的職責(zé)，以下內(nèi)容應(yīng)上墻公示：

1. 衛(wèi)生規(guī)章制度：詳細(xì)列出各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作流程，供員工隨時(shí)查閱。

2. 食品安全警示：強(qiáng)調(diào)食品安全的重要性，提醒員工遵守相關(guān)法規(guī)。

3. 崗位職責(zé)表：清晰列出每個(gè)崗位的衛(wèi)生職責(zé)，方便員工對(duì)照?qǐng)?zhí)行。

4. 應(yīng)急處理流程：展示食品安全事件的應(yīng)急處理步驟，提高應(yīng)對(duì)效率。

重要性和意義

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制的實(shí)施，對(duì)于保障消費(fèi)者健康、提升企業(yè)形象以及維護(hù)行業(yè)聲譽(yù)具有重大意義：

1. 客戶(hù)信任：嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度能增強(qiáng)客戶(hù)對(duì)餐廳的信任感，提高回頭客率。

2. 法規(guī)合規(guī)：遵循國(guó)家衛(wèi)生法規(guī)，避免因衛(wèi)生問(wèn)題導(dǎo)致的罰款或停業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。

3. 企業(yè)形象：良好的衛(wèi)生環(huán)境是企業(yè)專(zhuān)業(yè)度和品質(zhì)的體現(xiàn)，有助于塑造優(yōu)質(zhì)品牌形象。

4. 員工健康：規(guī)范的衛(wèi)生操作能保護(hù)員工免受職業(yè)病侵害，提高員工滿(mǎn)意度。

5. 效率提升：明確的崗位職責(zé)可減少工作混亂，提高工作效率。

6. 食品安全：防止食物中毒等安全事故，保障消費(fèi)者權(quán)益，也是企業(yè)社會(huì)責(zé)任的體現(xiàn)。

建立并執(zhí)行有效的餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制，是餐飲企業(yè)穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)、持續(xù)發(fā)展的基石。各崗位員工需認(rèn)真履行職責(zé)，共同維護(hù)餐廳的衛(wèi)生環(huán)境，以實(shí)現(xiàn)企業(yè)的長(zhǎng)期成功。

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制范文

第1篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度崗位責(zé)任制

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度

一、原料采購(gòu)索證制度

1、采購(gòu)食品前與廚房等使用部門(mén)取得聯(lián)系,做到計(jì)劃進(jìn)貨。

2、采購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求,并產(chǎn)看食品質(zhì)量。

3、采購(gòu)肉類(lèi)、酒類(lèi)、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等,向供方索取合格證明活檢驗(yàn)報(bào)告。

4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮等感官異常的食品不采購(gòu)。

5、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

二、庫(kù)房管理制度

1、 做好食品數(shù)量、質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。

2、 定型包裝食品按類(lèi)別、品種上架堆放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、 散裝易霉食品勤翻勤曬,儲(chǔ)存容器加蓋密封。

4、 肉類(lèi)、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。

5、 食品與非食品不能混放,與消毒藥品,有強(qiáng)烈氣味的物品,不同庫(kù)儲(chǔ)存。

6、 倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。

7、 冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查,定期去霜、保持霜薄氣足。

8、 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。

9、 做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。

10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

三、食品添加劑使用與管理制度

1、使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)且有明確標(biāo)識(shí)和規(guī)定的食品添加劑。

2、使用添加劑不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3、適用添加劑不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。

4、嚴(yán)格控制添加劑使用量及種類(lèi)。

5、嬰幼兒食品、兒童食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用任何食品添加劑。

四、粗加工衛(wèi)生管理制度

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、各類(lèi)食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與水產(chǎn)品、肉類(lèi)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

4、肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

5、活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。

6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。

7、食品盛放容器用后沖洗干凈,葷素食品分開(kāi)使用。

8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

五、烹調(diào)加工管理制度

1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2、食品充分加熱、防止里生外熟。

3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。

4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。

5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。

6、需要冷藏制品,要在自然放涼后在冷藏。

7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。

六、面食制作管理制度

1、面食制作要嚴(yán)格挑選原料,發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。

2、制作前將手洗干凈,穿戴清潔的工作衣帽。

3、制作面食前將刀、案板、搟面杖、食品容器等清洗干凈。

4、餡芯用多少加工多少;剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。

5、工用具、容器、盛器生熟分開(kāi),成品容器專(zhuān)用。

6、成品放入清潔的食品柜內(nèi)、做到防蠅、防塵、防鼠。

7、工作結(jié)束后將刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干凈。

七、涼菜制作管理制度

1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒帶口罩。

3、非涼菜間工作人員不得進(jìn)入涼菜間。

4、加工涼菜的工具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

5、供加工涼菜的蔬菜、水果等食品原料,必須洗凈消毒。

6、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不行帶入涼菜間。

7、加工涼菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。

8、熟食鹵菜當(dāng)日加工,售多少加工多少。

9、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,隔頓隔夜改刀、冷盤(pán),不作鹵菜冷盤(pán)供應(yīng)。

10、鹵食裝盤(pán)后不交叉重疊存放。

11、個(gè)人生活用品及雜物不帶入熟食專(zhuān)間。

八、配餐管理制度

1、配餐間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。

3、非工作人員不得進(jìn)入配餐間。

4、配餐臺(tái)用后擦凈并保持清潔。

5、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入配餐間

6、嚴(yán)禁用不潔盛器(飯盒)供餐

九、裱花制作管理制度

1、裱花間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒。

2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈消毒,帶口罩。

3、非裱花間工作人員不得進(jìn)入,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入裱花間。

4、加工裱花蛋糕的工用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒、用后洗凈并保持清潔。

5、加工蛋糕前先檢查原料質(zhì)量,原料不新鮮或感官異常不加工。

6、添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。

7、嚴(yán)禁用不潔包裝盒盛放成品

十、燒烤制作管理制度

1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。

2、肉類(lèi)、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。

3、禽畜肉類(lèi)清洗后無(wú)血、毛、污、魚(yú)類(lèi)洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。

4、腌制間(區(qū)域)、燒烤鹵肉(區(qū)域)、晾曬(區(qū)域)、容器不能混放。

5、食品盛放容器用后沖洗干凈。

6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

十一、從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

2、新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行健康查體及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3、所有從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格且取得健康證明后方可參加工作。

4、患有痢疾、腹瀉、咳嗽、皮膚破損化膿等有礙食品衛(wèi)生疾病的,要避免接觸直接入口食品,直至疾病痊愈。

十二、餐具用具衛(wèi)生消毒保管制度

所有的食具、茶具經(jīng)消毒后方可使用。

1、熱力消毒按除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→清水沖→熱力消毒的程序進(jìn)行。

1.1、煮沸消毒:將洗滌好的餐具放入100°c的水中煮沸10分鐘。

1.2、蒸氣消毒:將洗滌好的餐具放入蒸氣柜內(nèi),溫度保持100°c,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

1.3、紅外線消毒:將洗滌好的餐具放入消毒柜內(nèi),溫度保持100°c以上,消毒時(shí)間不得少于15分鐘。

2、藥物消毒(對(duì)不宜蒸、煮消毒的飲具、茶杯、酒杯)可在洗凈后用化學(xué)藥物消毒。程序:除殘?jiān)鸁釅A水浸泡洗刷→藥物消毒→清水沖。

2.1、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害,必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

2.2、消毒液濃度、消毒時(shí)間必須嚴(yán)格按消毒液的使用說(shuō)明進(jìn)行。

食具的保管:經(jīng)消毒的食(飲)具應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的存放柜,存放整齊,避免與其他雜物混放,防止食具重復(fù)污染,并對(duì)存放柜定期進(jìn)行清洗消毒。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳殿堂必須保持整潔

2、在餐具擺臺(tái)后或有顧客時(shí)不得清掃地面。

3、餐具擺臺(tái)后超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。

4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)的,餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。

5、銷(xiāo)售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專(zhuān)用工具分檢傳遞食品。專(zhuān)用工具應(yīng)定位放置,貨款分開(kāi),防止污染。

第2篇 某餐飲倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

1、食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊、專(zhuān)用,有基本的冷藏、冷凍及保溫設(shè)施,食品與雜物嚴(yán)格分離,主食和副食分開(kāi)存放。

2、食品庫(kù)房周?chē)荒苡杏卸?、有害污染源及蚊蠅孳生?防止交叉污染。

3、庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整、硬化,保持良好通風(fēng),避免陽(yáng)光直接射入,保持所需溫度和濕度。

4、庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施,防止食品生蟲(chóng)霉變、腐敗變質(zhì)。

5、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板、存放臺(tái)、存放案,做到所有食品離地離墻10厘米以上。

6、食品庫(kù)房設(shè)專(zhuān)人管理,建立健全食品和原料出入庫(kù)登記、檢查保管制度,做到定期清洗、消毒、換氣,經(jīng)常保持清潔狀態(tài),避免塵土、異物污染食品。

7、對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料,半成品應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài),做到先進(jìn)先出,盡量縮短貯存時(shí)間。

第3篇 連鎖餐飲企業(yè)部門(mén)衛(wèi)生管理制度

連鎖餐飲各部門(mén)衛(wèi)生管理制度

一、倉(cāng)庫(kù)管理和衛(wèi)生制度

1、外省市采購(gòu)的食品必須經(jīng)衛(wèi)生防疫檢驗(yàn),并持有合格證。

2、食品進(jìn)、出庫(kù)必須堅(jiān)持先進(jìn)先出。做好質(zhì)量驗(yàn)收、驗(yàn)發(fā)工作,并登記入帳。

3、食品必須按類(lèi)堆放,做到定置管理,注明數(shù)量及入庫(kù)日期。

4、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),并標(biāo)明品名,做到無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉變。

5、冰庫(kù)、冰箱專(zhuān)人負(fù)責(zé),定期保潔、無(wú)異味。存放的食品必須堆放整齊,隔墻離地。環(huán)境無(wú)油垢、無(wú)幛螂、無(wú)鼠跡。

二、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度

1、所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腥味。

2、加工用具、容器、蒸籠(格)必須整潔完好。

3、冰箱內(nèi)生熟食品和半成品要分開(kāi),成品要專(zhuān)格盛放。

4、操作間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無(wú)蟲(chóng)害,地面無(wú)油垢、無(wú)積水。

5、工作人員要保持工作衣帽整潔,不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

三、廚房間管理和衛(wèi)生制度

1、嚴(yán)禁加工、烹調(diào)有害和變質(zhì)的食品。菜肴成品必須保證質(zhì)量,生熟食品盛器有標(biāo)記,并嚴(yán)格分開(kāi)使用。

2、墻面、盛器、用具、工作臺(tái)等無(wú)積塵、無(wú)油垢,地面無(wú)積水。

3、冰箱內(nèi)食品分類(lèi)用盤(pán)存放,不疊盤(pán),生熟分開(kāi),內(nèi)外保持整潔無(wú)油垢、無(wú)異味。

4、成品櫥內(nèi)整潔、無(wú)積塵、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

5、輔料、調(diào)味品必須放置在盛器內(nèi),做到無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害、用后加蓋。

6、垃圾桶加蓋密封,周?chē)鍧?、無(wú)蠅,垃圾及時(shí)清除。

7、工作人員保持工作衣帽整潔,不留長(zhǎng)指甲、不戴首飾。上崗必須戴口罩。

第4篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度

酒店廚房衛(wèi)生管理制度

一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門(mén)與窗均不得面對(duì)廁所。

二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過(guò)的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。

三、地面、天花板、墻壁門(mén)窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。

五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。

六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。

七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。

八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類(lèi)以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚(yú)肉類(lèi)取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開(kāi)貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱,可吸凈臭味

十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。

十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。

十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。

十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。

十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專(zhuān)人管理。

十六、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。

十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。

第5篇 餐飲行業(yè)食堂食品衛(wèi)生管理制度

一、食品采購(gòu)及保管制度

1. 庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作,認(rèn)真做好出入庫(kù)登記。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗、變質(zhì)、過(guò)期及標(biāo)識(shí)不全的食品。

2. 庫(kù)房物資實(shí)行“先進(jìn)先出”的原則,并按物資類(lèi)別決定物資的儲(chǔ)存方式及擺放位置。

3 .庫(kù)房管理人員每周對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行檢查,對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、破損、過(guò)期等物資要立即進(jìn)行處理。

4 .入庫(kù)干雜調(diào)料要分類(lèi)整理,嚴(yán)禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標(biāo)明品名及入庫(kù)的時(shí)間。檢查生產(chǎn)日期和有效期(保質(zhì)期),按照“先進(jìn)先出”發(fā)放原則予以發(fā)放。

5.庫(kù)房?jī)?nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽,在標(biāo)簽上注明品名及規(guī)格,并在進(jìn)出標(biāo)簽備注欄上注明進(jìn)貨批次、數(shù)量、日期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。

6. 嚴(yán)格控制庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度,隨時(shí)對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的溫度進(jìn)行檢查,保證通風(fēng)良好,防止因溫度過(guò)高或受潮而引起庫(kù)存物質(zhì)過(guò)早過(guò)期霉變。

7. 庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)存放私人物品及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。

8. 采購(gòu)食品時(shí)必須向商家索要營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證明等資料備案存檔。

9. 定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)識(shí),標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

10.運(yùn)輸包裝、容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求,運(yùn)輸車(chē)輛應(yīng)專(zhuān)用清潔,不得與有毒物、污物混運(yùn),防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場(chǎng)所或櫥柜并上鎖,包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣,專(zhuān)人保管。添加劑的使用須由專(zhuān)門(mén)制作加工人員操作,嚴(yán)禁其他人員擅自取用,對(duì)其使用種類(lèi)及數(shù)量須由專(zhuān)人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì),以便于對(duì)其內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

13. 食品冷藏、冷凍應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放,應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。

14. 食品在冰箱(柜)內(nèi)貯藏時(shí),應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放,使用時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。

15. 用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應(yīng)定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

二、食品加工烹調(diào)制作管理制度

1. 操作人員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二次污染。

2. 加工前認(rèn)真驗(yàn)收加工原料是否符合質(zhì)量,嚴(yán)禁加工不合格原料。

3. 待加工原料進(jìn)行清洗后,分類(lèi)存放,按存放時(shí)間進(jìn)行先后加工,防止交叉污染。

4. 加工植物類(lèi)原料,應(yīng)根據(jù)菜品及烹調(diào)的具體來(lái)定。對(duì)蔬菜原料進(jìn)行撿摘?jiǎng)兿鞯燃庸ぬ幚?對(duì)容易去皮氧化的蔬菜要及時(shí)浸入水中,瀝干水分,存于相應(yīng)盛器內(nèi)。

5. 水產(chǎn)品和肉類(lèi)產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì),按用途進(jìn)行原料加工,加工后嚴(yán)禁落地存放。冷凍食品應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工,加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。

6. 活禽類(lèi)加工應(yīng)放血完全、褪毛干凈、取內(nèi)臟徹底;肉禽類(lèi)清洗后無(wú)血、無(wú)毛,魚(yú)類(lèi)清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,保持清潔衛(wèi)生,不同原材料進(jìn)行分開(kāi)加工,防止污染。

7. 配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產(chǎn)日清,污物桶、臊水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔,定期進(jìn)行消毒殺菌。

8..烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。

9. 熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。

10. 剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱煮透方可供應(yīng)。

11. 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

12. 廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

第6篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度

食品衛(wèi)生管理制度

1、有有效的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。

2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。

3、每天對(duì)員工的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時(shí)調(diào)離崗位,經(jīng)治療復(fù)查無(wú)傳染病后方可恢復(fù)工作。

4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預(yù)防食物中毒等食品衛(wèi)生知識(shí),各部門(mén)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。

5、定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級(jí)進(jìn)行檢查(每月5號(hào)、15號(hào)、25號(hào)檢查),并有記錄。

6、按照量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查評(píng)分,(每月10號(hào)、20號(hào)自查),并有記錄。

7、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰,并記錄。

8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。

9、食品庫(kù)房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。

餐廳衛(wèi)生制度

1、每餐后進(jìn)行徹底打掃,保持桌面、臺(tái)面、地面、墻壁整潔。

2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺(tái),擺臺(tái)應(yīng)在就餐前1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行,防止餐具污染。

3、服務(wù)員在擺臺(tái)、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動(dòng)水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。

4、服務(wù)員在送餐前應(yīng)檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。

5、小件餐具存放柜須做到專(zhuān)用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。

6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。

7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。

8、撤臺(tái)做到餐用具分類(lèi)存放

第7篇 餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

餐飲服務(wù)中心食堂食品衛(wèi)生管理制度

(一)總則

為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，落實(shí)預(yù)防為主的方針，改善食品衛(wèi)生質(zhì)量，確保食品衛(wèi)生安全，結(jié)合各工種、崗位的衛(wèi)生要求，特制定以下衛(wèi)生管理制度。

1、執(zhí)行《食品安全法》和《浙江省食品衛(wèi)生管理實(shí)施辦法》。

2、嚴(yán)格按餐飲服務(wù)許可證審批項(xiàng)目從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

3、遵守各項(xiàng)衛(wèi)生要求和規(guī)定，執(zhí)行“五四”制度。

4、從事生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)食品工作的人員必須領(lǐng)取健康合格證。

5、積極參加各種衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)監(jiān)督、指導(dǎo)和幫助。

6、經(jīng)常保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取防止蒼蠅、老鼠和蟑螂危害等措施。

7、搞好個(gè)人衛(wèi)生，上崗時(shí)穿戴工作衣帽，隨時(shí)保持雙手的清潔衛(wèi)生。

8、建立衛(wèi)生檢查制度，并與獎(jiǎng)罰措施掛鉤。

(二)食品衛(wèi)生“五四”制度

1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：

①采購(gòu)員不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料。

②保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

③加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

④營(yíng)業(yè)員(服務(wù)員)不賣(mài)腐爛變質(zhì)的原料。

2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”：

①生與熟隔離。

②成品與半成品隔離。

③食品與雜物、藥品隔離。

④食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒(蒸汽、開(kāi)水、紅外線烘干)。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法:定責(zé)任人、定責(zé)任區(qū)、定時(shí)間、定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：一勤洗手，二勤剪指甲，三勤洗澡理發(fā)，四勤換工作服。

(三)冷(熱)副食加工衛(wèi)生制度

1、進(jìn)貨過(guò)秤驗(yàn)質(zhì)，摘、剔、刮、洗凈;

2、半成品專(zhuān)用容器盛裝，冷藏保存;

3、刀、墩、臺(tái)、案、架無(wú)銹跡與污垢現(xiàn)象;

4、調(diào)配臺(tái)案，防塵、防蠅。

(四)食(用)具，盛器衛(wèi)生制度

1、食具盛器用后清洗干凈，做到無(wú)油膩、銹斑;

2、生熟盛具有標(biāo)識(shí)，必須消毒后方能使用;

3、調(diào)料容器三天一洗，用后加蓋、加罩以防塵;

4、嚴(yán)禁食品盛具他用(如洗抹布、工作服、拖把等)。

(五)烹飪衛(wèi)生制度

1、原料加工后按標(biāo)識(shí)盛器;

2、調(diào)料容器保持整潔，用后要加蓋;

3、灶具，煙道要保持清潔、干凈。

(六)衛(wèi)生考核辦法

1、加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的領(lǐng)導(dǎo)，中心主任親自抓，一位中心副主任專(zhuān)職抓，采取定期與不定期相結(jié)合的辦法組織檢查、考核。

2、開(kāi)展衛(wèi)生競(jìng)賽，作為評(píng)選先進(jìn)集體的必要條件

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第8篇 餐飲衛(wèi)生管理制度范本

小編整理了餐飲衛(wèi)生管理制度,歡迎閱讀!

一、嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學(xué)校食堂與學(xué)生集體管理規(guī)定》。食堂工作人員應(yīng)樹(shù)立良好的衛(wèi)生意識(shí),接受衛(wèi)生監(jiān)督。

二、膳食工作要堅(jiān)持為師生生活服務(wù)的宗旨,以“管理育人”、“服務(wù)育人”為中心,講究職業(yè)道德。

三、食堂和各餐廳必須領(lǐng)取衛(wèi)生許可證,食堂工作人員必須持有效的健康證上崗,且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn),每年體撿一次。上班時(shí)間要穿工作服,戴帽,佩戴胸牌、健康證,并保持衣帽整潔。

四、設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員,衛(wèi)生管理人員要定期檢查,每月不少于兩次,每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課,每學(xué)期召開(kāi)1—2次衛(wèi)生知識(shí)講座。

五、采購(gòu)食品應(yīng)向持有衛(wèi)生許可證的單位、個(gè)人購(gòu)買(mǎi),熟食必須定點(diǎn)采購(gòu),食品保證無(wú)毒、無(wú)害,符合食品衛(wèi)生要求。

六、食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序,要求徹底符合衛(wèi)生要求,保證不受污染;銷(xiāo)售直接入口的食品,必須使用清潔工具,不準(zhǔn)用手直接取食物;要生熟分開(kāi),實(shí)行“三刀三板”:生菜、生板;熟菜、熟板;面刀、面板;“三手”:飯前洗手,便后洗手,操作前洗手。

七、嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”:1、由原料到成品實(shí)行“四不”制度,即采購(gòu)員不買(mǎi)、驗(yàn)收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。2、食品存放實(shí)行“四隔離”制度,即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”制度,即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法,即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。5、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”,即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

八、生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗,保持清潔;餐具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈消毒;炊具、用具用后保持清潔。

九、物資進(jìn)倉(cāng)庫(kù)要保持清潔衛(wèi)生,存放要生熟分開(kāi),食品要隔墻離地存放,散裝食品容器加蓋存放,注意保潔、保鮮。

十、食堂餐廳和攤點(diǎn),要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備,室內(nèi)要有紫外線消毒燈,要有防鼠板和去污桶,做好“除四害”工作。

十一、加工烹飪食品的要注意營(yíng)養(yǎng)搭配合理、平衡,要符合學(xué)生生理發(fā)育的需求。

十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔,隨時(shí)打掃,少油膩,定期消毒,不留衛(wèi)生死角。

十三、注意自身安全,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲;經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修;安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開(kāi)水鍋燙傷,以及電器擊傷;各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水。

十四、加強(qiáng)思想政治工作,做好食堂工作人員的職業(yè)道德教育,進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育,杜絕食物中毒的發(fā)生。

十五、對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定,造成食堂火災(zāi)或食物中毒及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件,視情節(jié)輕重,處以罰款,情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。

第9篇 食堂餐飲衛(wèi)生管理制度

食堂是學(xué)生進(jìn)餐的場(chǎng)所,保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進(jìn)餐和學(xué)生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂衛(wèi)生管理制度:

一、食堂必須保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無(wú)垃圾、油污,墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng),桌子、板凳無(wú)油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng),工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進(jìn)行打掃,保證學(xué)生在進(jìn)餐時(shí),食堂干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序,保證食堂的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

操作間管理制度

操作間是烹調(diào)食品的重要場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間管理制度。

一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。

二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。

三、廚師要根據(jù)不同食物的特性,采取合理的烹調(diào)方式,盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。

五、學(xué)院食堂制售冷葷涼菜必須有涼菜間,并配有專(zhuān)用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻,使其熟透。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手。

七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。

八、制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦試容器。

九、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。

十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類(lèi)使用。

十一、充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

十二、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放,并及時(shí)加蓋。

十三、未經(jīng)食堂承包方允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。

十四、煮熟的飯菜要及時(shí)進(jìn)入配菜間。

粗加工區(qū)管理制度

學(xué)院食堂粗加工區(qū)管理得好,不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全,而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此,特制定伙食團(tuán)粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)和蔬菜原料洗滌池,并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺(tái)、用具、容器分開(kāi)使用,并且有明顯標(biāo)識(shí),防止交叉污染。

三、盛裝過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的容器,不得盛裝蔬菜和加工好的食品,用后必須及時(shí)消毒、清洗后,才能盛裝蔬菜和加工好的食品。

四、加工過(guò)肉類(lèi)(包括水產(chǎn)品)的操作臺(tái)和砧板及容器,必須及時(shí)消毒、清洗晾干。

五、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和砧板及容器,要及時(shí)清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生,保持上下水暢通,及時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買(mǎi)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上,要放在攤晾架上,使其通風(fēng)透氣,防止霉?fàn)€變質(zhì)。

從業(yè)人員健康檢查制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康,直接影響師生的健康。為此,特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必須政治思想好,心理素質(zhì)好,有健康的身體,責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗,食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次,體檢符合要求,由疾控中心發(fā)給健康證,方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷(xiāo)售工作。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服,保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗,不能戴首飾上崗。

六、每天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查,凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的,不得上崗,食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

庫(kù)房管理制度

學(xué)院食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所,規(guī)范的庫(kù)房管理也是保證師生食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定食堂庫(kù)房管理制度。

一、食堂的庫(kù)房必須保持清潔,每天清掃,保護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

二、庫(kù)房要保持干燥、通風(fēng)、整潔,防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

三、食堂庫(kù)房應(yīng)設(shè)專(zhuān)人管理,做到隨手關(guān)門(mén),非庫(kù)房承包方不得任意進(jìn)出。

四、任何人員不私自動(dòng)用庫(kù)房?jī)?nèi)的物品,保管員應(yīng)提高警惕,做好防火防盜工作。

五、庫(kù)房物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放,食品與非食品不得混放或混裝,食品必須隔墻15厘米,離地面20厘米。

六、在庫(kù)房?jī)?nèi),不得存放有毒有害物品,如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要及時(shí)銷(xiāo)毀,不得存放在庫(kù)房?jī)?nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必須有完整的記錄。

配餐間管理制度

配餐主要是對(duì)成品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)所,配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量,特制定配餐間管理制度。

一、充分利用三防設(shè)施,保持配餐間的清潔衛(wèi)生,發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。

二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要整潔,手經(jīng)過(guò)消毒后,戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。

三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著成品飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。

四、分發(fā)飯菜時(shí),先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生,經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。

五、成品飯菜不能直接放在地上,要放在操作臺(tái)或架子上。

六、未經(jīng)允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,非配餐間的工作人員,在配餐時(shí)不得隨意出入配餐間。

食品試嘗留樣管理制度

食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克),儲(chǔ)存于專(zhuān)用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由承包方指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

四、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

五、食堂管理人員要每天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況。

若發(fā)現(xiàn)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

原料采購(gòu)索證登記制度

學(xué)院食堂的原料采購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全,按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定,特制定伙食團(tuán)原料采購(gòu)索證制度:

一、食堂采購(gòu)人員采購(gòu)原材料時(shí),為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全,必須在中標(biāo)單位定點(diǎn)采購(gòu)食品。

二、不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。

四、采購(gòu)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮,價(jià)格合理,并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu),嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、食品采購(gòu)回來(lái),要有二人以上的人驗(yàn)收,并有驗(yàn)收記載。

六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄,均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,食堂不得加工、使用。

衛(wèi)生檢查制度

保持食堂干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全,特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生,并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要每天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生情況,并作好記載。

三、檢查內(nèi)容:

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞,是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái),操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無(wú)戴首飾上崗,有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙,有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩,有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防設(shè)施有無(wú)損壞情況,是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開(kāi),有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

衛(wèi)生責(zé)任追究制度

學(xué)院食堂衛(wèi)生工作是學(xué)院安全工作的一件大事,關(guān)系到學(xué)院全體師生的健康與生命安全,關(guān)系到學(xué)院教育教學(xué)秩序穩(wěn)定。為了保證師生的食品衛(wèi)生安全,特制定學(xué)院食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度。

一、學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全由食堂管理科***和承包方負(fù)責(zé)人***共同負(fù)責(zé)。食堂承包方每天作好進(jìn)出庫(kù)登記,飯菜存放不得超過(guò)2小時(shí),指定專(zhuān)人分別進(jìn)行試嘗,并作好飯菜試嘗記錄。

二、每天堅(jiān)持作好飯菜留樣和記錄,飯菜留樣應(yīng)存放于冰箱,溫度應(yīng)在2-8攝氏度,具體管理由***(前廳經(jīng)理) 、 ***(質(zhì)檢員)同志負(fù)責(zé)。

三、一旦發(fā)生食物中毒,立即報(bào)告學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組,再由學(xué)院安全領(lǐng)導(dǎo)小組報(bào)相關(guān)部門(mén)和市疾控中心,保存好留樣食品并組織人員將中毒師生送往醫(yī)院,進(jìn)行搶救。

四、粗加工區(qū),操作間,配餐間要分別落實(shí)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理和指導(dǎo),每間確立固定的員工,嚴(yán)格按流程進(jìn)行操作,并做到分工明確,責(zé)任到人,避免出現(xiàn)混崗和食品交叉污染。

五、食堂承包方指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作,要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。

六、凡不負(fù)責(zé)任,檢查不力,不按要求操作,造食物中毒事故,學(xué)院將按有關(guān)規(guī)章制度追究其責(zé)任,造成嚴(yán)重后果的,報(bào)有關(guān)部門(mén)追究其刑事責(zé)任。

從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

學(xué)院食堂從業(yè)人員必須了解食品衛(wèi)生知識(shí),學(xué)院必須對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),確保學(xué)院食堂的食品衛(wèi)生。為此,特制定學(xué)院伙食團(tuán)從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度。

一、食堂從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)和安全法律意識(shí)。

二、學(xué)院每學(xué)期對(duì)食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)二次,做到時(shí)間落實(shí),人員落實(shí),培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)。

三、食堂從業(yè)人員必須積極認(rèn)真參加培訓(xùn),認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。

四、每次培訓(xùn)之后,組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核,凡不及格者,進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格,不予聘用。

五、學(xué)院應(yīng)收集好培訓(xùn)資料,作好培訓(xùn)記錄,將考試試卷收集好,整理存檔備案。

餐用具消毒管理制度

學(xué)院食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快,而且與進(jìn)餐者直接相關(guān),如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過(guò)就餐環(huán)節(jié),病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi),造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求,嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)?水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用,以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒常用消毒方法

學(xué)院食堂餐具消使用毒物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;

洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2.紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。

3.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

三、加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經(jīng)常化。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無(wú)弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設(shè)備是否正常,如消毒池是否漏水,有無(wú)消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量,衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩,呈現(xiàn)本色。

四、保潔方法

1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干,不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

采購(gòu)驗(yàn)收制度

為了保證食品衛(wèi)生安全,加強(qiáng)過(guò)程管理,驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持一看二聞三手感的原則,有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。

一、定性包裝食物的驗(yàn)收

1.驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符;

2.驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期,如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收;

3.驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址;

4.驗(yàn)食物外觀:有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等;

5.嗅氣味,是否有異味;

6.手感,是否有異樣

二、非定性包裝食物的驗(yàn)收

1.看:是否有腐爛、霉變的食物;

2.聞:是否有異味;

3.手感受有無(wú)異樣;

4.蔬菜是否新鮮。

食堂防火安全制度

1.食堂內(nèi)不得亂拉臨時(shí)電氣線路,如需增添照明設(shè)備以及裝飾燈具,應(yīng)按規(guī)定由電工安裝。

2.食堂內(nèi)裝飾燈具,如果裝飾件是由可燃材料制成的,其燈泡的功率不得超過(guò)60瓦。

3.食堂內(nèi)擺放餐桌要留出足夠的安全通道,通道及出入口必須保持暢通,不得堵塞。

4.食堂內(nèi)需要點(diǎn)燃蠟燭增加氣氛時(shí),必須把蠟燭固定在非易燃材料制作的基座上,并不得靠近可燃物。

5.食堂服務(wù)員在收臺(tái)時(shí),不得將煙灰、火柴梗卷入臺(tái)布臺(tái)。

6.在用火鍋進(jìn)餐時(shí)必須在火鍋底部填上阻燃爐盤(pán),并注意用火安全,用餐結(jié)束后須對(duì)火鍋內(nèi)的爐灰及時(shí)清理,用水澆滅,保證絕對(duì)安全。

7.對(duì)本部位設(shè)置的消防器材要妥善保管,工作人員應(yīng)熟悉其放置地點(diǎn)及使用方法。

第10篇 餐飲涼菜間冷拼間制作衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度

1.涼菜指定專(zhuān)人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。

3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過(guò)25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專(zhuān)用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。

7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤(pán)涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。

8.各種涼菜裝盤(pán)后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。

第11篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度

酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度

1.日常衛(wèi)生:

(1) 每天對(duì)餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的銅飾物、銅告示牌、銅門(mén)窗進(jìn)行一次拋光;

(2) 每天對(duì)餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4) 每餐后清潔餐廳的餐車(chē)、點(diǎn)心推賣(mài)車(chē)、運(yùn)貨車(chē);

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺(tái)、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;

(7) 每餐后清潔送菜梯;

(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計(jì)劃衛(wèi)生:

(1) 每天清潔餐廳的玻璃門(mén)及玻璃墻體一次;

(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風(fēng)口兩次;

(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;

(4) 每周清潔廚房?jī)?nèi)的餐具柜一次;

(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風(fēng)簾機(jī)、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;

(6) 每?jī)商烨鍧崗N房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7) 每周清洗廚房的集水井一次;

(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤(pán);

(9) 每月清潔洗碗機(jī)機(jī)箱兩次;

(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

第12篇 餐飲業(yè)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生“五四”制度

1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:

(1)采購(gòu)員不買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。

(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。

(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。

(4)服務(wù)員不賣(mài)腐爛變質(zhì)的商品。

2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:

(1)生與熟隔離。

(2)成品與半成品隔離。

(3)食品與雜物、藥物隔離。

(4)食品與天然冰隔離。

3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:

一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生:

定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。

5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:

勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

二、個(gè)人衛(wèi)生制度

1、杜絕“三長(zhǎng)”,即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。

3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手,便后洗手。

5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。

三、餐廳衛(wèi)生制度

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。

2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

第13篇 s餐飲部衛(wèi)生管理制度

餐飲部衛(wèi)生管理制度

第一條 認(rèn)真學(xué)習(xí)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和制度,不購(gòu)、不收、不加工、不出售腐敗變質(zhì)食品。餐飲部門(mén)每個(gè)食堂承包責(zé)任人要加強(qiáng)責(zé)任心,把好各道關(guān)口,嚴(yán)防食物中毒。定期投放藥物,滅鼠、滅蠅、滅蟑螂工作常抓不懈。

第二條 餐飲部門(mén)各食堂承包責(zé)任人對(duì)所售飯、菜碗筷每天進(jìn)行消毒處理。

第三條 室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任到人,做到工完場(chǎng)清,每周大掃除一次。機(jī)械炊具隨用隨洗保持清潔,固定存放位置擺放整齊。

第四條 各食堂每天留食品小樣送至部門(mén)辦公室登記,存放冰箱留存待查。

第五條 個(gè)人衛(wèi)生要求做到四勤,工作衣帽齊全清潔。

第六條 餐飲部門(mén)所有工作人員每年體檢一次,無(wú)傳染病者領(lǐng)取健康證方可在食堂工作。

第七條 操作間和售飯菜處不得吸煙,違反者給予處罰,屢教不改者加重處罰。

第八條 定期檢查餐飲部門(mén)各食堂每項(xiàng)制度,按衛(wèi)生網(wǎng)絡(luò)檢查,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的人經(jīng)總公司批準(zhǔn)給予衛(wèi)生先進(jìn)獎(jiǎng)。

第14篇 餐飲行業(yè)餐具洗消衛(wèi)生管理制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專(zhuān)間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用的洗、消設(shè)施,各類(lèi)設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途;設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶;設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)。

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開(kāi)存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈;無(wú)雜物,無(wú)蟑螂、老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門(mén)。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。

5.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準(zhǔn)文號(hào)、保質(zhì)期。

6. 食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。

7.采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的,必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說(shuō)明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定。食(飲)具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道,無(wú)不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。食(飲)具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證明。

附件:推薦的餐飲具清洗消毒方法

一、清洗方法

(一)采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行:

一刮:將剩余在食(飲)具、用具上的殘留食品倒入垃圾桶內(nèi)并刮干凈;二洗:是將刮干凈的食(飲)具、用具用加洗滌劑的水或2%的熱堿水洗干凈。三沖:是將經(jīng)清洗的食(飲)具用具用流動(dòng)水沖去殘留在食(飲)具上、用具的洗滌劑或堿液。

(二)洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘?jiān)?、污垢較多的,應(yīng)用手工方法先刮去大部分后,再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

二、消毒方法:

⑴煮沸、蒸氣消毒,保持100℃作用10分鐘。

⑵遠(yuǎn)紅外線消毒,控制溫度120℃,作用10分鐘以上。

⑶洗碗機(jī)消毒,水溫控制85℃,沖洗消毒40秒以上。

⑷消毒劑如含氯制劑,一般使用含有效氯250mg/l的濃度,食具全部浸泡入液體中,作用5分鐘以上。

第15篇 餐飲業(yè)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度

一、食品衛(wèi)生管理員制度

1、本單位的法人代表為食品衛(wèi)生第一責(zé)任人,食品衛(wèi)生由專(zhuān)(兼)職人員負(fù)責(zé);

2、制定各食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度,并對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查;

3、建立食品衛(wèi)生管理檔案;

4、定期檢查食品衛(wèi)生,并有記錄及處理結(jié)果;

5、定期組織食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí);

6、每年組織食品從業(yè)人員健康體檢,督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位;

7、接受和積極配合衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)本單位食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查工作,如實(shí)提供相關(guān)情況。

二、采購(gòu)員食品衛(wèi)生管理制度

1、不得采購(gòu)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;

2、采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)向供貨方索取購(gòu)貨憑證,并做好采購(gòu)記錄;

3、向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證明;

4、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記并作好記錄。

三、庫(kù)房食品衛(wèi)生管理制度

1、保持食品倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)、干燥;

2、食品和非食品庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置;

3、不同性質(zhì)食品和物品分區(qū)存放,需低溫存放的食品應(yīng)置于冷藏設(shè)施存放;

4、入庫(kù)食品應(yīng)分類(lèi)逐項(xiàng)登記,定期檢查核對(duì);

5、庫(kù)房?jī)?nèi)的食品遵循先進(jìn)先出的原則,定期檢查庫(kù)房食品衛(wèi)生,對(duì)無(wú)標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不全或超過(guò)保質(zhì)期限等不符合相關(guān)食品衛(wèi)生要求的食品予以銷(xiāo)毀。

四、粗加工食品衛(wèi)生管理制度

1、加工食品前認(rèn)真檢查待加工食品,不加工腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品;

2、蔬菜類(lèi)、畜禽肉類(lèi)和水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗凈,必要時(shí)進(jìn)行消毒;

3、易腐敗食品加工后應(yīng)及時(shí)使用或者冷藏;

4、食品按照原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放;

5、已盛裝食品的容器不得直接接觸地面,且生熟食品的加工工具和容器分開(kāi)使用。

五、冷菜間食品衛(wèi)生管理制度

1、冷菜間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施,確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃;

2、操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒,工作時(shí)戴口罩;

3、加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

4、供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間;

5、不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng);

6、每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒,紫外線燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘;

7、加工冷菜的工具和容器用前消毒,用后洗凈并保持清潔。

六、裱花面點(diǎn)食品衛(wèi)生管理制度

1、操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗、消毒;

2、加工前認(rèn)真檢查各種食品原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品;

3、面點(diǎn)間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用空氣消毒、洗手消毒、冷藏設(shè)施;

4、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜里限期存放。

七、餐飲具消毒衛(wèi)生管理制度

1、餐具用完后應(yīng)及時(shí)清洗,定位存放,餐具清洗人員應(yīng)掌握消毒液的配制等食品衛(wèi)生知識(shí);

2、餐具清洗消毒應(yīng)按照刮、沖、消毒、清洗、保潔的順序;

3、消毒后的餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi),并有明顯標(biāo)記,餐具保潔應(yīng)定期清洗,保持潔凈,不重復(fù)使用一次性餐具;

4、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài),用化學(xué)消毒的應(yīng)定期測(cè)定有效消毒濃度;

5、已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放,保潔柜內(nèi)不存放其他物品。

八、餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳內(nèi)要設(shè)置供用餐者使用的洗手設(shè)施,環(huán)境整潔,設(shè)有足夠、符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜。

2、服務(wù)員端菜時(shí)手指不接觸食品,分菜工具不接觸顧客的餐具。

3、工作結(jié)束,要做好臺(tái)面、調(diào)料、桌椅及地面的清掃,整理工作。

第16篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度范例

一、餐飲業(yè)專(zhuān)用功能間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤(pán)間、壽司間等制做直接入口食品的專(zhuān)用間;專(zhuān)間使用,做到專(zhuān)用房間,專(zhuān)人制作,專(zhuān)用工具、容器,專(zhuān)用冷藏設(shè)施,專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施。

二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè),給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。

三、各功能間室內(nèi)做到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠、無(wú)昆蟲(chóng)活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在25℃以下。

四、各功能間均在班前用紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。

六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的成品涼菜,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷(xiāo)售。

七、熟食勤做勤銷(xiāo),做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在4-10℃冷藏保存,或60℃以上加熱保存。

八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

九、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入涼菜間。

十、奶油類(lèi)原料低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的食物在10℃以下或60℃以上的條件下保存。

十一、蛋糕胚在10℃以下專(zhuān)用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過(guò)20℃。

十二、工作人員進(jìn)入專(zhuān)間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)佩戴一次口罩手套。