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第1篇 餐飲廚房消防安全管理規(guī)定
1.目的
為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關技術規(guī)范和集團相關安全管理制度,制定本規(guī)范。
2. 編制依據
《中華人民共和國消防法》
《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統技術規(guī)程》
3. 適用范圍及對象
本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1) 步行街餐飲商戶廚房;
2) 主力店餐飲廚房;
3) 超市熟食區(qū)操作間;
4) 員工食堂。
4.管控內容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間;
4.1.2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡;
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;
4.1.4餐飲商戶內需24小時持續(xù)供電設備如:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開關負荷、開關發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。
4.2 滅火器
4.2.1廚房區(qū)域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;
4.2.2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內滅火器的檢查,每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。
4.3 滅火毯
4.3.1廚房區(qū)域內,滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯;
4.3.2廚房內工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;
4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%;開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大于2米;
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;
4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案;
4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據或發(fā)票影印件等。
4.5.廚房自動滅火裝置管理
4.5.1廣場(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地1.2米為宜,控制柜應遠離熱源;
4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修更換的要求。
4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式;噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯接;必須有延時噴水功能、并可自動關閉。
4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內容應包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;
4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內容;
4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關商戶,每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;
4.6可燃氣體報警器
4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修的要求;
4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規(guī)定:
1) 安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米,靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米;
2) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離;
3) 安裝須牢固,不傾斜;
4) 當安裝在輕質墻上時,須采取加固措施。
4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴禁安裝在以下位置:
1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方;
2) 給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;
3) 水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);
4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5) 有強電磁場的地方。
4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。
4.7 感溫探測器
4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;
4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8 噴淋設施
4.8.1廚房區(qū)域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業(yè)公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當地消防部門及商管公司申請,并按審核通過的設計圖紙進行改造;
4.8.2安管部負責廚房區(qū)域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。
4.9安全出口、疏散標識、應急照明
4.9.1安全出口
1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;安全出口疏散門開啟方向應向外;
2) 安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2 疏散標識
1) 廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài),疏散指示標志必須保持常亮;
2) 安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。
4.9.3應急照明
1) 廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池;蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài);
2) 工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10 消防安全培訓
4.10.1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓并考核通過后,方可上崗;
4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;
4.11 監(jiān)管機制
各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。
4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控
4.12.1責任界定及整改
1) 各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定;
2) 未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶,各項目應積極溝通并協調,督促商戶整改,確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:
1) 商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;
2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;
3) 工程部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發(fā)現問題立即整改;
4) 廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。
5.其他
5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;
5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。
第2篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全管理細則
接受新鮮屠宰肉類
1、 屠宰后6小時以內,可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、 采購部必須預先批準新鮮屠宰肉類的家禽供應商。
3、 產品必須附有標簽新鮮屠宰和收貨日期與時間。
4、 新鮮肉類不應在上午11時后收貨。
5、 新鮮肉類必須在4小時內烹調,或在4小時內冷卻至內在溫度8度以下。
食物搬運工人
1、 無許可證的供應商不得進入酒店的食品儲藏庫、加工場所。
2、 廚房食物搬運工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識培訓和體檢合格證明。
運送中的衛(wèi)生
1、 在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、 冷庫里不應有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、 干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內。
4、 細嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內以得保護。
5、 確保手推車在污染后能及時清潔。
6、 運送生肉,家禽和海鮮時,應使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫貯藏
1、 食物包好后,放在清潔的食物安全容器內。
2、 在儲藏貨物時,應實施先進先出的原則。
冰箱貯藏
1、 所有貨物一定附上日期標簽。
2、 切勿把生食物放在即食的食物上。
3、 所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內。
4、 在儲存時,生果和蔬菜無需包蓋。
5、 骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內。
冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、 必須時常保持清潔和良好的運作狀態(tài)。
2、 門膠邊和門絞葉都要在良好運作狀態(tài)。
3、 門要緊緊關閉,切勿結霜,不可有水點凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、 層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質。
5、 溫度測量器要保持良好動作狀態(tài),時常檢查和較正。
冰庫溫度
1、 零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、 在零下15度至零下18度之間——必須采取行動去改善貯藏溫度情況。
3、 在零下15度和以上——必須把食物迅速轉移到另外適當地方。
貯藏產品儲藏的先后次序
1、 將食品儲藏在適當的環(huán)境中及適當的溫度下以防止由食品變質引起的疾病。
2、 冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達20分鐘內儲藏。
3、 采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、 在存貨時就應遵循先進先出的原則。
先進先出
1、 所有產品應注明制造日期或生產日期。
2、 在擺放冷凍食品和干貨時,舊貨應放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、 拋棄過期的食品。
真空包裝
1、 真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、 每一包必須有包裝當日的日期標簽。
3、 真空包裝必須貯存在5度以下凍結。
4、 真空包裝的第二儲存生命期將會是三天或以下。
干貨倉庫
1、 一個空氣流通的房間將會防止霉菌的生長。
2、 一個膨脹的罐頭可能含有可以致命的細菌和毒素。
3、 貨品應在有系統的和清潔的環(huán)境下儲存,溫度保持在20度以下,相對濕度在65%以下。
4、 貨品應有制造商標簽:有廠名、廠址、生產日期、保質期限、品名、保存條件、標準代號等。
5、 沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、 沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當的層架,保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、 沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴禁個人物品。
8、 實踐先進先出,不可儲存操作性器材。
塑料砧板
1、 彩色標識系統
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、 砧板保養(yǎng):砧板應定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍色標記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產。
附有綠色標記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、 所有廚房工作人員應在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、 必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風險地區(qū)及休息后)。
3、 洗手程序:
(1) 用溫水濕手;
(2) 抹皂液;
⑶ 兩手搓洗20秒;
(4) 擦手及指甲;
(5) 用紙巾或干手機烘干;
(6) 涂上消毒液。
洗手設備
1、 洗手設備應設置在所有廚房的入口處。
2、 洗手池應有溫水供應。
3、 粘貼洗手指示。
4、 配紙巾及干手機。
5、 肥皂及指甲刷。
6、 指甲刷應裝有鏈子并放在有消毒水的容器內。
一次性手套
1、 一次性手套是在接觸直接入口食品時使用。
2、 在戴手套前要先洗手。
3、 手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應被更換。
4、 當接觸其他物品時應使用紙巾。
5、 當手套有破損或洞時,應及時更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、 急救箱內應包括防水粘貼膠布,以防止血液及細菌污染食物。
2、 緊急救傷政策。
3、 食品處理者工作時不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、 干凈的傷口應再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、 防水膠布每4小時換一次。
廚房內的個人衛(wèi)生
1、 員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結婚指環(huán)。
2、 廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會妨礙洗手。
3、 手表不應掛在制服的扣子鉤子間。
4、 廚房員工也許只可以戴一粒式的點綴耳環(huán)。
5、 手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、 廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、 所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、 匙羹和小刀不應放在口袋里。
9、 所有個人財物應放在酒店提供的有鎖的柜內;不可存放個人財物在廚房內的抽屜內。
個人習慣
1、 在食物處理范圍內,不可吸煙。
2、 在食物生產線內,不可飲食或咀嚼口香糖。
3、 不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當拿起紙或包裝紙時。
4、 不可挖和抓鼻子,不可對著食物咳嗽和打噴嚏。
5、 在廚房內不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、 用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、 顏色刀具應與相同顏色的砧板一起使用。
2、 在工作前和工作后,應把刀具清洗和消毒。
3、 在工作時,刀具必須在每件工作前和后,進行清洗和消毒。
4、 刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、 刀具清潔及消毒程序:
(1) 去除刀上的碎屑。
(2) 用溫肥皂水來清洗。
⑶ 再用溫水來沖洗。
(4) 用紙巾擦干。
(5) 噴上消毒劑。
(6) 存放在通風的架上。
制冰機
1、 制冰機只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、 制冰機應時常保持干凈衛(wèi)生。
3、 制冰機應把蓋子關好。
4、 安有鏈子的冰鏟應放在一個有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、 制冰機不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、 蓋子的橡皮墊或海綿應保持干凈和良好狀態(tài)。
7、 制冰機應每星期清洗與消毒。
8、 制冰機的清潔記錄或復印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機上。
第3篇 餐飲應急及安全管理
應急與安全
一、角色
為顧客、員工和店鋪營運提供和維持一個安全的環(huán)境,預防意外事故和財產損失,用于減少或消除所有導致受傷及損害的要素。
二、職責
1、熟悉地方和國家法律及企業(yè)內部的安全標準
2、培訓員工安全知識
3、現場處理發(fā)生的應急事件
三、應急事件溝通途徑
員工---店長----總經理
四、鑰匙保管
1、店鋪大門的鑰匙應由值班的管理者(店長、主管或廚師長)持有并親自開關門,不得轉交其它人員使用。
2、店鋪內部鑰匙由對應區(qū)域的管理者持有并親自開關門,當休假交接時,交接給其它管理者。
五、開門關門時的防范對策
1、員工離店須以成雙成對或一群人的方式離去。
2、關門前,確定所有的顧客都已離開餐廳。
3、檢查在廁所天花板有沒有被潛入的痕跡,看看天花板有無移動的跡象,或有無殘層掉在地上。
4、確定餐廳所有的門、窗都上鎖,且固定良好。
5、關門時關閉一切電源。
6、打烊后即打開夜視燈,且不許任何人留下。
7、開門時,先注意看一下有沒有明顯的人員入內或破門、窗的痕跡,若有,及時報警,不破壞現場。
六、犯罪事件發(fā)生
1、應對措施
1)保持鎮(zhèn)靜。為了保證顧客及人員安全,按照搶劫的要求去做。
2)仔細觀察搶劫犯的外觀和服裝特征。
3)注意搶劫犯逃跑的方向和使用的交通工具。
4)如果出現人員傷亡,應立即呼叫救護車。
5)立即通知警方和營運中心。
6)如果出現人員傷亡和武裝搶劫,則應馬上關閉餐廳.
7)務必讓員工和目擊者留在餐廳內,安慰他們。如果需求,可送上食物及飲料。請他們寫下證詞。如果需要,可給他們的家里打個電話。
8)不要讓任何人破壞餐廳內的搶劫現場,以便警方進行調查。
9)書寫并保存一份正式的匪警報告。
2、禁忌
1)不要與搶劫犯搏斗
2)不要試圖追蹤搶劫犯
3)不要讓任何人靠近犯罪現場
4)不要察看搶劫犯搶走了多少財物
5)不要讓員工議論搶劫事件
七、火災
1、應對措施
1)保持鎮(zhèn)定,關閉煤氣和電源總開關(需確保自身安全)。
2)致電消防隊。
3)如果出現人員傷亡,則應呼叫救護車。
4)判斷當時情況,如果需要,應疏散餐廳內的所有人員,以便砍保安全。
5)統計員工人數,確保沒有失蹤人口。
6)將員工/顧客安置到安全區(qū)域(如:室外的安全場所)。
7)準備好急救箱待用。
8)將所有的收銀機和保險柜鎖好(要在安全情況下進行,需確保自身安全。)
9)向營運中心匯報。
10)將可能在餐廳內失蹤的員工和其他人員情況通知警方。
11)讓員工向家屬致平安。
第4篇 餐飲業(yè)食品安全管理員管理規(guī)定
第一條 為了加強對餐飲服務行業(yè)食品安全管理員的管理，保證食品安全，保障人民健康，根據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)規(guī)定，特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務行業(yè)。
第三條 餐飲服務單位應當建立食品安全管理制度，設立專（兼）職食品安全管理員。
食品安全管理員的設置要求：
大型及特大型餐館、學校和幼兒園食堂、供餐人數1000人及以上的機關和企事業(yè)單位食堂、連鎖經營餐飲服務企業(yè)的總部必須配備專職的食品安全管理員，其他可為兼職，但不得由加工經營環(huán)節(jié)的人員擔任。
第四條 餐飲服務單位設立的食品安全管理員必須符合以下條件：
（一）高中以上學歷，具有從事食品安全管理工作的經驗；
（二）參加食品安全管理員培訓并取得食品安全管理員資格證；
（三）身體健康并取得食品從業(yè)人員健康合格證明。
第五條 食品安全管理員應掌握下列知識：
（一）食品安全法律、法規(guī)和標準；
（二）常見的食品污染及其預防控制措施；
（三）食物中毒和其他食源性疾病的預防方法；
（四）餐飲場所、環(huán)境、設備以及食品采購、儲存、加工制作、銷售等過程的食品安全要求；
（五）個人衛(wèi)生要求；
（六）其他相關內容。
第六條 食品安全管理員應履行以下職責：
（一）組織從業(yè)人員的食品安全法律、法規(guī)知識培訓；
（二）制定食品安全管理制度，并對管理制度的執(zhí)行情況進行督促檢查；
（三）檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況，每日有檢查記錄；對檢查中發(fā)現的不符合食品安全要求的行為及時制止，提出處理意見；
（四）對食品檢驗工作進行管理；
（五）對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理，組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促相關部門對患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者及時調離相關崗位；
（六）對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門，并協助調查處理；
（七）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，如實提供有關情況，并定期向衛(wèi)生監(jiān)督機構報告本單位食品安全工作情況；
（八）建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；
（九）與保證食品安全有關的其他管理工作。
第七條餐飲服務單位應當為食品安全管理員提供必需的工作條件，不得妨礙食品安全管理員履行職責。
第八條 餐飲服務單位應向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構報送食品安全管理員設立情況。食品安全管理員發(fā)生變動時，餐飲服務單位應向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構備案，并及時配備具備資質的食品安全管理員。
第九條 各級衛(wèi)生監(jiān)督機構應加強對餐飲服務單位的監(jiān)督檢查，對未設立食品安全管理員或食品安全管理員無食品安全管理員資格證的餐飲服務單位，不得發(fā)放（換發(fā)）餐飲服務許可證。對食品安全管理員未履行職責，責成其所在單位作出處理，并取消其食品安全管理員資格。
第十條 市衛(wèi)生監(jiān)督所負責制定食品安全管理員培訓教材和試題，負責食品安全管理員資格證書的發(fā)放，食品安全管理員實行網絡培訓或者是集中培訓等方式進行。
第十一條 食品安全管理員資格證書有效期4年，每年應接受培訓一次，資格證書在全市范圍內有效。
第十二條 本規(guī)定自下發(fā)之日起實行。
第5篇 水上餐飲業(yè)消防安全管理的現狀與對策
蘇州素有“東方水城”“東方威尼斯”的美稱。水上面積約占總面積的40%左右，共計1850平方公里，6級以上通航航道總長約200公里，風景秀美的太湖三分之二水域在蘇州境內。近幾年來，隨著蘇州“三江四河五湖”大旅游格局的逐漸形成，太湖、陽澄湖、大運河、環(huán)—古城以及周邊水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)吸引了無數的中外賓客。水，這一蘇州的靈魂，在旅游業(yè)中越來越煥發(fā)出勃勃的生機，隨之而來的是越來越紅火的水上餐飲旅游。
據調查，分布在太湖、陽澄湖等主要湖泊和一些航道內的餐飲船只，規(guī)模較大的就達120家左右，且還有不斷增多的趨勢，但消防監(jiān)督管理卻嚴重滯后于這一行業(yè)的迅猛發(fā)展，給我們帶來了新的課題。
一、水上餐飲業(yè)消防安全管理的現狀
（一）水域消防監(jiān)督管理的法律法規(guī)不完善，各職能部門職能不清，責任不明。
目前，水域的消防安全監(jiān)督管理由公安消防部門和交通海事部門兩家管理，但工作任務職責沒有哪一條法規(guī)予以明確界定，水域消防工作抓什么，怎么抓？思路難以清晰，工作較為被動。蘇州水域的餐飲船只，上規(guī)模的達到數千平方米，即使在陸上也是一個不小的公共場所，其功能、用途、構造相當復雜，人員流動性大，火災危險性高，但消防部門無法定的依據對其進行審核和驗收，對投入使用的船舶進行檢查，發(fā)現的隱患往往因為在建造過程中留下的先天性隱患而無法落實整改措施。交通海事部門的審批往往只側重于船舶的安全穩(wěn)定性，對消防安全而言，他們只停留在是否配了滅火器、黃沙箱和太平桶，更為復雜的防火分區(qū)、安全疏散、構件裝飾材料的選用、滅火系統的應用等等問題，他們就無力顧及了。
（二）不履行消防安全檢查手續(xù)擅自開業(yè)
《蘇州市消防條例》第十六條第一款明確規(guī)定：利用非運輸船舶開設的餐飲等公眾聚集場所，在使用或者開業(yè)前應當向當地公安消防機構申報，經消防安全檢查合格后，方可使用或者營業(yè)。水上餐飲船舶，作為公眾聚集場所，開業(yè)前應申報消防安全檢查，但從我們調查的情況看，絕大多數業(yè)主未申報，他們只要取得海事、環(huán)保、工商部門的批文，就算“合法”經營了。這些場所又都處于僻遠的湖泊河流，再加上消防部門人少事多，往往難以及時發(fā)現，等到消防部門發(fā)現其開張營業(yè)時，木已成舟，其內裝修情況、消防安全管理制度、滅火應急疏散預案、員工的消防安全教育培訓、滅火設施器材的配備等等，往往都缺失或不符合規(guī)范的要求，一旦釀成火災事故，后果不堪設想。
（三）消防安全隱患重重，極易造成群死群傷惡性火災事故
大部分餐飲船只看來富麗堂皇，實質上消防安全隱患重重。這些餐飲船只在建造裝修前，沒有正規(guī)消防設計，也不可能經過消防審核和驗收,自己想怎么裝修就怎么裝修，致使這些場所在投入使用后留下了大量的先天性隱患，具體表現在以下幾個方面:一是安全出口、疏散通道的數量、寬度不符合規(guī)范要求，一旦發(fā)生火災，人員無法快速撤離；二是裝修材料不符合規(guī)范要求，其割斷、吊頂等大量使用可燃易燃材料，增加了火災荷載；三是電器線路的消防安全性能差；四是有的規(guī)模大的船只防火分區(qū)超面積，無防火分隔和水噴淋系統，一旦發(fā)生火災極易快速蔓延擴大；五是滅火器材、應急照明和疏散指示不符合規(guī)范要求，滅火器配置的數量和型號不符合要求，疏散指示和應急照明多為偽劣產品，且安裝部位不規(guī)范。
（四）消防滅火救援受限，場所自救能力差
餐飲船只絕大多數分布在太湖光福，東山水域和陽澄湖水域，十分偏僻，有些船只還分布在島嶼周圍，消防車根本無法到達，一旦發(fā)生火災，消防隊根本無法及時到場展開救援，消防艇也因路途遙遠，遠水解不了近渴，只能依靠場所人員自救。但從目前情況來看，這些場所的消防設施器材、員工的自救能力，顯然不能滿足自救的要求，一旦發(fā)生火災，只能望火興嘆，必將造成嚴重的后果。
二、水上餐飲業(yè)消防安全管理的對策
近幾年來，水上餐飲業(yè)發(fā)展迅速，規(guī)模越來越大，檔次越來越高，極大地豐富了蘇州的美食文化，拓寬了旅游渠道，為地方經濟發(fā)展起到了積極的推動作用。相應的其消防安全形勢也越來越嚴峻，已引起政府各相關職能部門的高度重視，各地政府也牽頭組織了交通、海事、公安消防、安監(jiān)、環(huán)保等部門進行了綜合的安全整治，消除了一批火災隱患，在一定程度上提高了業(yè)主和員工的消防意識。吳中區(qū)和昆山市還對船餐比較集中的區(qū)域進行了統一的規(guī)劃，加強引導，關停一批規(guī)模小、設施差、安全達不到標準的小場所。市公安局在前期調研的基礎上，充分考慮到水上公安、消防力量比較薄弱,對偏遠水域船餐難以管理到位的實際情況,以文件的形式對船餐業(yè)作出屬地公安機關管轄，水上公安機關加強業(yè)務指導的決定。通過一系列的舉措，應該說這些場所的消防安全狀況有了一定的改觀，但我們認為要想切實把水上餐飲消防工作措施落到實處，確保安全，重點還從以下幾個方面加以完善。
（一）進一步提高思想認識，充分認識該行業(yè)火災隱患的嚴峻性
總體來說，水上餐飲與陸上餐飲相比其數量、規(guī)模檔次都要差些，但陸上餐飲場所都經過正規(guī)嚴格的消防審核、驗收和消防安全檢查，業(yè)主和員工的安全素質要遠遠好于船餐，因此我們要充分認識到船餐業(yè)火災的嚴重危險性和一旦發(fā)生火災的危害性。
（二）政府相關職能部門應加強聯動，形成合力。
目前，水域履行消防管理權限的是交通海事和公安消防，且各自為政，缺乏必要的溝通。作為公安消防部門要確立執(zhí)法主體地位，在現有法律法規(guī)體系下，爭取黨委政府的關心，加強與交通海事等部門的溝通，建立協調機制，研究水上餐飲業(yè)的審批程序，形成齊抓共管的良好局面。目前要利用好省相關部門制定的《餐飲船舶建造標準》草案征求意見的大好機會，將消防標準及審批程序納入進去。應積極建議各相關部門要抓大放小，再關停一批規(guī)模小、安全條件差的船只，提高準入門檻。
（三）公安消防部門要科學指導、強化監(jiān)督建立一套長效管理機制
水上餐飲場所作為重要的人員密集場所，一定從嚴監(jiān)督管理。一是要充分發(fā)揮基層派出所的作用，按照《江蘇省公安派出所消防管理規(guī)定》，指導各基層派出所加強對該行業(yè)的監(jiān)督檢查。二是加大業(yè)主和員工的消防安全知識培訓，提高他們的消防安全意識和自防自救的能力，幫助他們制定完善各類消防安全管理制度和滅火應急疏散預案，三是要指導幫助業(yè)主整改火災隱患，把工作做在發(fā)生火災之前。在做好以上幾項工作的基礎上，還必須要認真研究該行業(yè)的管理規(guī)律，力求工作制度化、經?；?，各項措施落實到位，逐步形成良好循環(huán)的長效管理機制。
（四）提高業(yè)主自防自救能力，努力降低火災損失
水上餐飲船只所處地點偏僻，大多數遠離消防站，甚至有些船只地點消防車無法駛入，消防艇也因水路遙遠無法及時到場救援，因此大力提高他們自防自救能力就顯得尤為重要。一是在船餐集中區(qū)域，可以成立各種形成的志愿消防隊伍，配備機動消防泵，放置在固定地點，加強業(yè)務技能訓練，應對突發(fā)火災事故。二是在一定規(guī)模的餐飲船上增設自動滅火消防設施和報警系統，提高撲救初起火災的能力。三是加大對全體員工的消防宣傳教育，使他們懂得本崗位上火災的危險究竟在哪里，該怎么樣預防火災的發(fā)生。四是指導他們開展滅火疏散演練，讓員工知道發(fā)生火災后自己應該干什么。五是督促業(yè)主按照《蘇州市消防條例》第二十二條規(guī)定，參加火災保險和公眾責任險，化解火災風險。
第6篇 餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定怎么寫
第一章 總則
第一條 本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責任人義務,嚴把商品質量關,建立和執(zhí)行以下與經營食品相適應的管理制度,確保食品經營安全。
第二章 從業(yè)人員健康檢查管理和培訓制度
第三條 從業(yè)人員健康檢查管理制度3.1食品生產人員每年必須進行健康檢查,必要時需接受臨時檢查,不得超期使用健康證明。
新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時進行相關培訓。
3. 2食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。
從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時,應立即離開原崗位。
病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。
3. 3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。
3. 4當觀察到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時,應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。
3. 5從業(yè)人員必須保證良好的個人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:
(一)進入經營場所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應當用流動清水洗手、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。
工作服應當蓋住外衣,頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內,頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
(二) 食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。
不得留長指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。
男士禁止長發(fā)、長胡須。
不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。
不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(三)對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核,具優(yōu)者給予表揚或獎勵:對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;
對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
(四)定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓,并做好培訓記錄。
建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。
第四條 從業(yè)人員學習培訓制度
4.1本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員和從業(yè)人員必須接受《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。
4.2食品安全管理人員認真制定培訓計劃,在有關主管行政部門的指導下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
4.3食品安全管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙江省食品經營許可實施細則(試行)》等,及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī),做知法守法模范。
4.4培訓方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學習一周。
第三章 專職食品安全管理人員崗位指責規(guī)定
第五條 根據《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現就我單位食品經營管理工作制定如下崗位責任制度:
5.1負責人崗位職責:對食品的經營負全面責任。
負責建立、健全質量管理體系,加強對業(yè)務經營、人員的質量教育,保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。
定期開展質量教育和培訓工作,每年組織一次全員身體檢查。
5.2管理人員崗位職責:對食品安全管理工作負直接責任,按時做好生產加工場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染;
建立并管理員工健康檔案,每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。
檢查員工保持日常個人衛(wèi)生,負責監(jiān)督生產加工場所和倉庫的溫濕度,在規(guī)定的范圍內確保經營食品的質量,發(fā)現可能影響食品安全的問題應立即解決或向負責人報告。
5.3購銷人員崗位職責犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊抵湊鍘泛汀都煅楹細裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢諛冢⒂χㄆ詡觳椴鍪稱返耐夤坌宰春捅v勢冢⑾治侍飭⒓聰錄芡畢蚴稱釩踩芾砣嗽北ǜ妗
第四章 食品供應商遴選制度
第六條 為規(guī)范供應商管理,提高經營合理化標準,建立完善供應商評估體系,采取日常業(yè)績跟蹤和階段性評價的方法,將供應商分出等級,對供應商進行篩選,使優(yōu)質供應商變得更優(yōu),普通供應商變?yōu)閮?yōu)質供應商,讓供應商和我們一起成長,一起提高,提高合作緊密度,同時逐步淘汰不符合要求的供應商。
第七條 范圍:適用于向本公司提供主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質的各類供應商。
第八條 供應商考核方法
8.1供應商的考核分為以下部分:
現場考核
日常行為考核
按照上面三個部分的考核情況,定期(季度/半年/一年)由采購部牽頭,品控部、物流部、財務部分別填寫《供應商定期考核評分表》,采購部負責對最后的分值進行統計填入《供應商定期考核總評分表》,并按分數對供應商進行評級。
8.2具體考核流程
8.2.1 現場考核
8.2.
1.1對于消耗品類(餐巾紙、店標袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產品,當每次單筆訂單采購額均在5000元以下時,可不進行供應商現場考察,其他產品類別的供應商或單筆訂單采購額有在5000元以上的供應商,需進行現場考察。
8.2.
1.2將現場考察結果填寫在《供應商現場考察記錄表》上,供應商現場考察內容如下:
(a) 各項資質情況是否發(fā)生變化;
(b) 廠區(qū)情況:包括廠區(qū)內外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善情況;
(c) 工藝流程:包括車間、倉庫、檢測檢驗室內各項設施及設備、工藝配置的保持及改善情況;
(d) 管理能力:公司的組織結構的保持及改善情況;
(e) 衛(wèi)生情況:車間工人及設備的現場衛(wèi)生狀況的保持及改善情況;
(f) 品質管理:產品滿足公司相關產品的質量標準的能力的保持及改善情況;
(g) 生產能力:生產量滿足公司用量要求的保持及改善情況;
(h) 主要原輔料:進貨渠道是否正規(guī),并且生產、品質要求是否符合國家相關法律法規(guī)、國標、行標等規(guī)定。
8.2.
1.3對于在現場突擊檢查中發(fā)現供應商生產現場出現摻假、摻劣、勾兌過期產品等違背采購部《食品安全管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現場有導致此行為的嫌疑事件,不管當批生產的貨物是否為供應我公司的,檢查人員都應該立即通知直接上級,由采購部負責人協調對此供應商停止下訂單,對于供應商已確認但沒有發(fā)貨的訂單,也要進行撤單處理,并至少要取消該供應商一個月的供貨資格。
8.2.
1.4對于在現場突擊檢查中出現問題的供應商,要求供應商出具書面整改方案,方案獲得品控部和采購部認可后方可重新開始訂貨,對于三次或連續(xù)兩次在供應商現場突擊檢查中出現問題的供應商,則要直接取消其供應資格,并將其降為不合格供應商。
8.2.
1.5相關部門共同進行供應商定期考核時,現場考核項的分值以最近的一次現場考察結果為準。
8.2.2 日常行為考核
(a) 當供應商發(fā)生關于質量、交貨、投訴等問題時,由訂購專員將事故的原因、處理方法及結果填寫在《供應商違規(guī)事件備忘錄》上;
(b) 訂購專員每月填寫《供應商月度違規(guī)事件統計表》,統計供應商當月產品質量、交貨及時率、交貨準確率、投訴反饋等違規(guī)情況以及品質的改善情況。
8.2.3 .考核周期8.
2.3.1 供應商考核周期分 度、季度、半年、年度四種。
8.
2.3.2 對于新供應商第一年每個季度至少應考核一次。
8.
2.3.3 對于連續(xù)三次評為一級、連續(xù)六次評為二級的供應商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降 度。
8.
2.3.4 供應商評級由好變差時應通知供應商分析原因及出具書面整改報告,同時將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>
8.
2.3.5 所有供應商每年至少應考核一次。
8.3供應商評級及注意事項
8.3.1 . 供應商得分及評級8.3.
1.1 若供應商在合作期間,其提供的產品引起食物中毒,造成食品安全事故;
違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學原料;
市場抽檢中發(fā)現嚴重不合格,且被質量技術監(jiān)督局停業(yè)整頓;
合作中存在欺騙、欺詐的行為;
在新聞媒體中曝光,存在嚴重的食品安全隱患。
滿足任何一項,將直接取消供應商資格。
8. 3.
1.2 合格供應商在合作期間因為各種原因,導致我公司要求必須提供的各項資質若有任何一項失效,并且供應商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應資格,并將其降為不合格供應商。
8. 3.
1.3 根據各部門的《供應商定期考核評分表》對供應商的打分,按照各部門的權重計算總得分。
8. 3.
1.4 根據供應商的得分對供應商進行分級,分級標準如下:
(a) 一級供應商:90-100分,請繼續(xù)保持;
(b) 二級供應商:80-89分,正常狀況,請努力;
(c) 三級供應商:70-79分,加嚴抽樣,請改善;
(d) 四級供應商:60-70分,列入重點監(jiān)督檢查,督促改進;
(e) 不合格供應商:60分以下,取消供應商資格。
8.3.2 注意事項8.
3.2.1 對于連續(xù)三次被評為四級的供應商,應取消其供應資格。
8.
3.2.2 對于連續(xù)三次評為三級以下(含三級)的供應商,應督促其進行改進,并針對對方的不良項目要求對方出具書面改善對策。
8.
3.2.3 如果在停止供貨期間,供應商通過質量管理、食品安全管理等認證,可在通過之日提出重新考核申請。
8.
3.2.4 不合格供應商,有關不合格的評估記錄存檔,采購部作永久保存以做參考。
而在下列情況下, 可按照《新供應商開發(fā)制度》對其作重新評估:
(a) 供應商已取得相關資格或認證;
(b) 供應商在管理、服務等方面發(fā)生了質變;
(c) 提供新品牌、新配方或新產地的相同產品。
第7篇 餐飲廚房消防安全管理規(guī)范
1.目的
為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控，規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據國家相關技術規(guī)范和集團相關安全管理制度，制定本規(guī)范。
2. 編制依據
《中華人民共和國消防法》
《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統技術規(guī)程》
3. 適用范圍及對象
本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：
1) 步行街餐飲商戶廚房；
2) 主力店餐飲廚房；
3) 超市熟食區(qū)操作間；
4) 員工食堂。
4．管控內容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度1.2-1.5米之間；
4.1.2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識，箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡；
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩，嚴禁使用移動插線板；
4.1.4餐飲商戶內需24小時持續(xù)供電設備如：冰箱、冰柜等，須單設專用供電回路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電；
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責，每月進行1次廚房安全用電檢查，每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。安全用電檢查應包括但不限于以下內容：斷路器、開關負荷、開關發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。
4.2 滅火器
4.2.1廚房區(qū)域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內，安放位置固定并設明顯標識、方便拿??；
4.2.2商管公司營運部負責廚房區(qū)域內滅火器的檢查，每月不得少于兩次。檢查應包括但不限于內容：外觀、壓力、生產日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。
4.3 滅火毯
4.3.1廚房區(qū)域內，滅火毯須配置規(guī)格不小于1.2米×1.2米，必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識，且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯；
4.3.2廚房內工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練；
4.3.3商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查，每月不少于兩次檢查，檢查內容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達到無間隙拼接；油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%；開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方；油煙罩長度超過3米，須設2個油煙口，油煙口間距不大于2米；
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存；
4.4.3油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙商戶，分戶排油煙管道每月不少于1次清洗；二級為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗；當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案；
4.4.4安管部負責建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據或發(fā)票影印件等。
4.5.廚房自動滅火裝置管理
4.5.1廣場（自持部分）內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上，安裝高度以柜底距地1.2米為宜，控制柜應遠離熱源；
4.5.2廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定，并應滿足操作和維修更換的要求。
4.5.3廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式；噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求，不銹鋼管件絲扣聯接；必須有延時噴水功能、并可自動關閉。
4.5.4工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查，檢查內容應包括但不限于：廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多；
4.5.5工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。臺賬及檔案應包括：廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內容；
4.5.6商管公司營運部須監(jiān)督相關商戶，每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次，并出具維保合格證明；
4.6可燃氣體報警器
4.6.1廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定，并應滿足操作和維修的要求；
4.6.2可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規(guī)定：
1) 安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為1.3米~1.5米，靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米；
2) 操作面宜留有1.2米寬的操作距離；
3) 安裝須牢固，不傾斜；
4) 當安裝在輕質墻上時，須采取加固措施。
4.6.3為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生，嚴禁安裝在以下位置：
1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方；
2) 給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方；
3) 水汽、水滴多的地方（相對濕度：≥90%rh）；
4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方；
5) 有強電磁場的地方。
4.6.4工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查，檢查內容因包括但不限于：燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。
4.7 感溫探測器
4.7.1廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時，每20平方米～30平方米安裝不少于1個感溫探測器，廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器；
4.7.2廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責，檢查內容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8 噴淋設施
4.8.1廚房區(qū)域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業(yè)公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修，需對噴淋設施實施改造的，須重新向當地消防部門及商管公司申請，并按審核通過的設計圖紙進行改造；
4.8.2安管部負責廚房區(qū)域內噴淋設施的日常檢查。檢查的內容應包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。
4.9安全出口、疏散標識、應急照明
4.9.1安全出口
1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設置不少于2個安全出口，2個安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應向外；
2) 安全出口日常檢查的內容應包括但不限于：安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2 疏散標識
1) 廚房疏散標識（含安全出口標識）應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志，如使用蓄電型的疏散指示標志，須每個3個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時應更換電池，蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài)，疏散指示標志必須保持常亮；
2) 安管部負責廚房疏散標識日常檢查，檢查的內容應包括但不限于：標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。
4.9.3應急照明
1) 廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源，如使用蓄電型應急照明，須每隔3個月充放電一次，當放電時間小于30分鐘時應更換電池；蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài)；
2) 工程部負責應急照明的日常檢查，檢查的內容應包括但不限于：是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10 消防安全培訓
4.10.1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓并考核通過后，方可上崗；
4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。培訓及考核的內容應包括但不限于：廚房作業(yè)管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等；
4.11 監(jiān)管機制
各項目須建立有效的監(jiān)管機制，確保值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%，安管部負責人每周抽查不少于20%，項目負責人每月抽查重點餐飲商戶，發(fā)現問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。
4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控
4.12.1責任界定及整改
1) 各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定；
2) 未安裝自動滅火裝置的商戶，各項目應要求商戶限期安裝。對未能在期限內安裝的商戶，各項目應積極溝通并協調，督促商戶整改，確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間，各項目應要求商戶配合并采取以下措施，確保安全：
1) 商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練；
2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。每50平米配置8具4㎏干粉滅火器，每個灶臺配置滅火毯2張；
3) 工程部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測，安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查，發(fā)現問題立即整改；
4) 廚房動火期間，必須確保有專人在崗值守，嚴禁離崗、脫崗。
5．其他
5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求，遵照集團相關消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行；
5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行，并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。
第8篇 餐飲廚房消防安全管理規(guī)定怎么寫
1.目的
為強化營運期佳兆業(yè)廣場的消防安全管控,規(guī)范并指導各分公司做好廚房區(qū)域的消防安全管理,提升安全管理水平,根據國家相關技術規(guī)范和集團相關安全管理制度,制定本規(guī)范。
2. 編制依據
《中華人民共和國消防法》
《城鎮(zhèn)燃氣報警控制系統技術規(guī)程》3. 適用范圍及對象
本標準適用營運期佳兆業(yè)廣場所有廚房的消防安全管理,包括但不限于以下部位:
1) 步行街餐飲商戶廚房;2) 主力店餐飲廚房;3.) 超市熟食區(qū)操作間;
4) 員工食堂。
4.管控內容及要求
4.1安全用電
4.1.1廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面,并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離,且配電箱底邊距地面高度
1.2-
1.5米之間;
4.1.2廚房配電箱內電源開關及總閘須張貼對應控制設備標識,箱門上須張貼開關箱配線圖、標識清晰無污跡;
4.1.3廚房墻插必須加裝防水罩,嚴禁使用移動插線板;
4.1.4餐飲商戶內需24小時持續(xù)供電設備如:冰箱、冰柜等,須單設專用供電回路,單獨控制。
嚴禁使用多項插座,嚴禁其它用電設備共用該路電源或插座供電;
4.1.5廚房安全用電檢查由工程部負責,每月進行1次廚房安全用電檢查,每季度進行1次熱成像儀電氣安全檢查。
安全用電檢查應包括但不限于以下內容:斷路器、開關負荷、開關發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線規(guī)范(橫平豎直)、虛線、脫線開關箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為。
4.2 滅火器
4.2.1 廚房區(qū)域內滅火器按每20平方米配備兩具4kgabc干粉滅火器,且不得少于兩具,滅火器須在離灶臺、常用大功率設備等周邊1米距離內,安放位置固定并設明顯標識、方便拿取;
4.2.2 商管公司營運部負責廚房區(qū)域內滅火器的檢查,每月不得少于兩次。
檢查應包括但不限于內容:外觀、壓力、生產日期、充裝日期、 完整、埋壓、遮擋等。
4.3 滅火毯
4.3.1 廚房區(qū)域內,滅火毯須配置規(guī)格不小于
1.2米__
1.2米,必須固定放置于灶臺左右兩側并設有明顯、統一的標識,且每個灶臺應配置不少于一張滅火毯;
4.3.2 廚房內工作人員必須熟悉使用方法,每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練;
4.3.3 商管公司營運部負責廚房滅火毯檢查,每月不少于兩次檢查,檢查內容包括但不限于:損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。
4.4擋火板、油煙口、油煙管道
4.4.1須使用階梯式擋火板,擋火板之間必須達到無間隙拼接;
油煙口開口不得大于油煙罩內平面面積的30%;
開口位置應位于油煙較大灶臺的側上方;
油煙罩長度超過3米,須設2個油煙口,油煙口間距不大于2米;
4.4.2廚房擋火板必須每日擦拭,表面無積油、油垢等;
每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭,無油垢積存;
4.4.3油煙管道須建立清洗計劃;
商戶排油煙管道在滿足不積油情況下,可分為兩級清洗方式:一級為重油煙商戶,分戶排油煙管道每月不少于1次清洗;
二級為輕油煙商戶,分戶排油煙管道每2個月不少于1次清洗;
當以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油,須采用調整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術改造等解決方案;
4.4.4 安管部負責建立油煙管道清洗檔案,每月歸檔一次清洗記錄。
油煙清洗檔案應包括但不限于以下內容:油煙管道清洗合同、清洗單位資質、清洗前后對比照片(照片須顯示拍攝時間)、驗收記錄、清洗收據或發(fā)票影印件等。
4.5.廚房自動滅火裝置管理
4.5.1 廣場(自持部分)內有油煙管道的廚房必須安裝廚房自動滅火裝置(蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外)。
自動滅火裝置的控制柜須牢固固定在墻或支架上,安裝高度以柜底距地
1.2米為宜,控制柜應遠離熱源;
4.5.2 廚房自動滅火裝置安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修更換的要求。
4.5.3 廚房自動滅火裝置必須具備自動、應急、手動三種啟動方式;
噴藥管線須為不銹鋼且壁厚符合要求,不銹鋼管件絲扣聯接;
必須有延時噴水功能、并可自動 。
4.5.4 工程部負責廚房自動滅火裝置日常檢查,檢查內容應包括但不限于:廚房自動滅火裝置電源、指示燈處于自動狀態(tài)、氣瓶壓力、保險銷是否取下、開關正常、藥劑充裝時限、探測頭、噴射頭清潔無異物堵塞、噴射頭防護帽無脫落、箱體封簽是否完好、供水管的球閥處于開啟狀態(tài)等,管路是否污垢過多;
4.5.5 工程部負責房自動滅火裝置安裝臺賬及檔案的建立。
臺賬及檔案應包括:廚房自動滅火裝置維護保養(yǎng)合同、藥劑充裝資料、維護保養(yǎng)記錄等內容;
4.5.6 商管公司營運部須監(jiān)督相關商戶,每6個月由設備廠家對廚房自動滅火裝置進行維護保養(yǎng)一次,并出具維保合格證明;
4.6可燃氣體報警器
4.6.1 廚房可燃氣體報警器安裝方式應符合設計和產品說明書的規(guī)定,并應滿足操作和維修的要求;
4.6.2 可燃氣體報警控制器安裝應符合下列規(guī)定:
1) 安裝在墻上時,其底邊距地面高度宜為
1.3米~
1.5米,靠近門軸的側面距離距墻不應小于0.5米;2) 操作面宜留有
1.2米寬的操作距離;3.) 安裝須牢固,不傾斜;
4) 當安裝在輕質墻上時,須采取加固措施。
4.6.3 為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生,嚴禁安裝在以下位置:
1) 直接受蒸汽、油煙影響的地方;2) 給氣口、換氣扇、房門等風量流動大的地方;3.) 水汽、水滴多的地方(相對濕度:≥90%rh);
4) 溫度在-40℃以下或55℃以上的地方;
5) 有強電磁場的地方。
4.6.4 工程部負責廚房燃氣報警器日常檢查,檢查內容因包括但不限于:燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常(綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障)、燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常等。
4.7 感溫探測器
4.7.1 廚房感溫探測器須安裝70℃報警的感溫探測器。
其安裝空間高度小于8米時,每20平方米~30平方米安裝不少于1個感溫探測器,廚房內獨立封閉空間必須加裝感煙探測器;
4.7.2 廚房感溫探測器日常檢查由安管部負責,檢查內容包括但不限于:探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等。
4.8 噴淋設施
4.8.1 廚房區(qū)域內噴淋設施須嚴格按照經當地消防部門及物業(yè)公司核準的設計圖紙進行施工、安裝。
如商戶進行二次裝修,需對噴淋設施實施改造的,須重新向當地消防部門及商管公司申請,并按審核通過的設計圖紙進行改造;
4.8.2 安管部負責廚房區(qū)域內噴淋設施的日常檢查。
檢查的內容應包括但不限于:噴淋頭污染、未使用標準噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數量不足、噴淋管網上拴掛物品或管線等。
4.9安全出口、疏散標識、應急照明
4.9.1 安全出口
1) 廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米,必須設置不少于2個安全出口,2個安全出口間距不少于5米;
安全出口疏散門開啟方向應向外;2) 安全出口日常檢查的內容應包括但不限于:安全出口標識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等。
4.9.2 疏散標識
1) 廚房疏散標識(含安全出口標識)應使用接入消防電源的燈光型疏散指示標志,如使用蓄電型的疏散指示標志,須每個3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池,蓄電型疏散指示標志應處于常充電狀態(tài),疏散指示標志必須保持常亮;2) 安管部負責廚房疏散標識日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:標識設置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標識清潔、無破損等。
4.9.3 應急照明
1) 廚房應急照明宜選用消防電源作應急照明電源,如使用蓄電型應急照明,須每隔3個月充放電一次,當放電時間小于30分鐘時應更換電池;
蓄電型應急照明應處于常充電狀態(tài);2) 工程部負責應急照明的日常檢查,檢查的內容應包括但不限于:是否常亮、蓄電型應急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等。
4.10 消防安全培訓
4.10.1餐飲商戶員工須經消防安全知識培訓并考核通過后,方可上崗;
4.10.2安管部負責對新入職的廚房工作人員進行廚房消防安全知識培訓與考核。
培訓及考核的內容應包括但不限于:廚房作業(yè)管理(包括設備設施配置要求、三關一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等)、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能力、廚房自動滅火裝置的使用維護等;
4.1
1 監(jiān)管機制
各項目須建立有效的監(jiān)管機制,確保值班經理每日抽查不少于餐飲商戶總數的10%,安管部負責人每周抽查不少于20%,項目負責人每月抽查重點餐飲商戶,發(fā)現問題必須追究管理責任人的監(jiān)管責任。
4.12未安裝廚房自動滅火裝置商戶的管控
4.12.1責任界定及整改
1) 各項目應發(fā)函明確告知餐飲商戶未加裝廚房自動滅火裝置可能產生的后果以及安全管理責任界定;2) 未安裝自動滅火裝置的商戶,各項目應要求商戶限期安裝。
對未能在期限內安裝的商戶,各項目應積極溝通并協調,督促商戶整改,確保安裝到位。
4.12.2消防安全管控要求
在商戶未安裝廚房自動滅火裝置期間,各項目應要求商戶配合并采取以下措施,確保安全:
1) 商戶須每周組織全員進行1次消防器械使用培訓、應急疏散演練。
安管部每月對商戶全員進行一次專項消防安全培訓和消防疏散演練;2) 廚房區(qū)域須配置充足的滅火器和滅火毯。
每50平米配置8具4㎏干粉滅火器,每個灶臺配置滅火毯2張;3.) 工程部每月不少于2次對商戶內的噴淋末端裝置、燃氣報警器進行檢測,安管部每天不少于2次對油煙罩及消防器材進行檢查,發(fā)現問題立即整改;
4) 廚房動火期間,必須確保有專人在崗值守,嚴禁離崗、脫崗。
5.其他
5.1其他涉及本標準以外的安全管控要求,遵照集團相關消防安全作業(yè)指導書及國家、地方相關法規(guī)及規(guī)范執(zhí)行;
5.2本標準自下發(fā)之日執(zhí)行,并作為集團總部對各分公司、項目消防安全管理檢查及考核依據。
第9篇 餐飲服務單位食品安全管理規(guī)定
第一章 總 則
第一條 為加強餐飲服務單位食品安全管理,保障餐飲服務食品安全,根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務單位衛(wèi)生規(guī)定》,制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務單位。
第三條 餐飲服務單位應當依照法律、法規(guī)、食品安全標準及有關要求從事餐飲服務活動,對社會和公眾負責,保證食品安全,接受社會監(jiān)督,承擔餐飲服務食品安全責任。
第二章 食品安全管理與人員的職責
第四條 餐飲服務單位經營者、法定代表人或負責人是食品安全的第一責任人,對本單位的食品安全負全面責任。
第五條 各食堂、餐廳應設置食品安全管理小組,并配備專職或兼職食品安全管理人員。
第六條 食品安全管理人員基本要求和職責
(一)食品安全管理人員基本要求
——身體健康并持有有效健康證明;
——具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷;
——食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
(二)食品安全管理人員職責
——組織從業(yè)人員學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識;
——落實從業(yè)人員健康檢查工作,監(jiān)督患有有礙食品安全疾病人員崗位調整的落實;
——按照食品安全檢查計劃要求,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患;
——建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。
第七條 餐飲服務單位應建立健全以下食品安全管理制度
——餐飲服務人員健康管理制度和培訓管理制度;
——餐飲服務單位及設施設備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;
——食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;
——餐廚廢棄物處置管理制度;
——投訴受理制度;
——食品安全突發(fā)事件應急處置方案;
——關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程;
——食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
第三章 餐飲服務人員和設備設施衛(wèi)生要求
第八條 餐飲服務人員衛(wèi)生要求
——餐飲服務人員上崗前應取得所在地政府行政主管部門指定機構頒發(fā)的健康證明;
——餐飲服務人員每年應進行一次健康體檢,休假、出差較長時間后再回到炊事崗位應進行體檢;
——患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,調離餐飲工作崗位;
——餐飲服務單位應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗;
——餐飲服務單位應當組織本單位從業(yè)人員參加上崗前初次培訓和在崗期間的每年繼續(xù)教育培訓,培訓情況應有記錄;
——餐飲服務人員應保持良好個人衛(wèi)生,操作時應穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物,接觸直接入口食品的人員應戴口罩;
——專間操作人員進入專間時,應更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應嚴格進行雙手清洗消毒,操作中應適時消毒,不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作;
——不得將私人物品帶入食品處理區(qū),不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
第九條 設備設施衛(wèi)生要求
——餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開,各類水池應以明顯標識標明其用途;
——用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈,接觸直接入口食品的還應進行消毒;
——粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產品的清洗水池應獨立設置,各類水池應以明顯標識標明其用途;
——庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施;
——庫房內應設置數量足夠的物品存放架,其結構及位置應能使儲存的食品和物品距離墻壁、地面均在10㎝以上,以利空氣流通及物品搬運。
第四章 食品安全要求
第十條 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求。
第十一條 采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。
第十二條 采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等入庫前應進行驗收,出入庫時應登記,做好記錄。
第十三條 儲存食品的場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。
第十四條 食品應當分類、分架存放,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。
第十五條 留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應不少于100克。
第十六條 餐飲服務單位應對人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等進行記錄,記錄應至少保存2年以上。
第五章 監(jiān)督管理
第十七條 對餐飲服務單位進行監(jiān)督檢查時,應采取以下方式
——實施現場檢查;
——查閱基礎資料;
——對食品和餐用具進行抽樣檢驗。
第十八條 餐飲服務單位重點檢查包括但不限于以下內容
——餐飲服務許可情況;
——從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓和建立檔案情況;
——個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設施情況;
——餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況;
——進貨查驗和索票索證制度及執(zhí)行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執(zhí)行情況;
——食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件;
——餐用具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況。
第十九條 檢查人員進行監(jiān)督檢查時,應制作填寫現場檢查表,經雙方核實并簽字。
第二十條 各單位應至少每季度對餐飲服務單位進行一次食品安全檢查,夏季不定期進行抽查。
第10篇 餐飲行業(yè)食品安全管理規(guī)定
第一章 總則
第一條 本單位按照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定,履行食品安全第一責任人義務,嚴把商品質量關,建立和執(zhí)行以下與經營食品相適應的管理制度,確保食品經營安全。
第二章 從業(yè)人員健康檢查管理和培訓制度
第三條 從業(yè)人員健康檢查管理制度
3.1食品生產人員每年必須進行健康檢查,必要時需接受臨時檢查,不得超期使用健康證明。新參加工作的從業(yè)人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時進行相關培訓。
3.2食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進行日常監(jiān)督管理。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時,應立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后,方可重新上崗。
3.3凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產經營。
3.4當觀察到以下癥狀(腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐)時,應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。
3.5從業(yè)人員必須保證良好的個人衛(wèi)生,食品加工人員的衛(wèi)生要求:
(一)進入經營場所前(處理食品原料后、接觸直接入口食品之前)應當用流動清水洗手、消毒雙手,穿戴整潔的工作服、工作帽、口罩、工作鞋。工作服應當蓋住外衣,頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內,頭發(fā)不得露于帽外,不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。
(二) 食品從業(yè)人員應堅持做到“四勤”。不得留長指甲、涂指甲油、不戴首飾,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽。男士禁止長發(fā)、長胡須。不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產、加工、經營無關的事情。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。
(三)對食品從業(yè)人員實行德、能、勤、紀綜合考核,具優(yōu)者給予表揚或獎勵:對綜合考核成績欠佳者進行批評教育使其改正;對不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動合同。
(四)定期對從業(yè)人員進行食品安全和健康管理培訓,并做好培訓記錄。建立從業(yè)人員健康檔案,檔案至少保存三年。
第四條 從業(yè)人員學習培訓制度
4.1本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術人員和從業(yè)人員必須接受《中華人民共和國食品安全法》和食品衛(wèi)生知識培訓并經考核合格后,方可從事食品生產經營工作。
4.2食品安全管理人員認真制定培訓計劃,在有關主管行政部門的指導下,定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。
4.3食品安全管理人員定期組織公司食品從業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙江省食品經營許可實施細則(試行)》等,及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī),做知法守法模范。
4.4培訓方式以集中講授為主,定期考核,不合格者離崗學習一周。
第三章 專職食品安全管理人員崗位指責規(guī)定
第五條 根據《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定現就我單位食品經營管理工作制定如下崗位責任制度:
5.1負責人崗位職責:對食品的經營負全面責任。負責建立、健全質量管理體系,加強對業(yè)務經營、人員的質量教育,保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作,每年組織一次全員身體檢查。
5.2管理人員崗位職責:對食品安全管理工作負直接責任,按時做好生產加工場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作,確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負責安排從業(yè)人員的健康檢查監(jiān)督。檢查員工保持日常個人衛(wèi)生,負責監(jiān)督生產加工場所和倉庫的溫濕度,在規(guī)定的范圍內確保經營食品的質量,發(fā)現可能影響食品安全的問題應立即解決或向負責人報告。
5.3購銷人員崗位職責犙轄曬悍煞ü娼股鮮邢鄣氖稱罰轄又ふ詹蝗鈉笠擋曬菏稱罰跏比險娌檠楣┗醯ノ壞摹妒稱飛砜芍ぁ貳ⅰ妒稱妨魍ㄐ砜芍ぁ貳ⅰ隊抵湊鍘泛汀都煅楹細裰ぁ返齲繁k鄢齙氖稱吩詒v勢諛?，并应吱圃傡查产出史Q返耐夤坌宰春捅v勢?，发现问田啟悸斾涇同十咈史Q釩踩芾砣嗽北ǜ妗
第四章 食品供應商遴選制度
第六條 為規(guī)范供應商管理,提高經營合理化標準,建立完善供應商評估體系,采取日常業(yè)績跟蹤和階段性評價的方法,將供應商分出等級,對供應商進行篩選,使優(yōu)質供應商變得更優(yōu),普通供應商變?yōu)閮?yōu)質供應商,讓供應商和我們一起成長,一起提高,提高合作緊密度,同時逐步淘汰不符合要求的供應商。
第七條 范圍:適用于向本公司提供主要原材料,及能直接影響到本公司主要原材料品質的各類供應商。
第八條 供應商考核方法
8.1供應商的考核分為以下部分:
現場考核
日常行為考核
按照上面三個部分的考核情況,定期(季度/半年/一年)由采購部牽頭,品控部、物流部、財務部分別填寫《供應商定期考核評分表》,采購部負責對最后的分值進行統計填入《供應商定期考核總評分表》,并按分數對供應商進行評級。
8.2具體考核流程
8.2.1現場考核
8.2.1.1對于消耗品類(餐巾紙、店標袋除外)、清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類(電磁爐除外)、用具類產品,當每次單筆訂單采購額均在5000元以下時,可不進行供應商現場考察,其他產品類別的供應商或單筆訂單采購額有在5000元以上的供應商,需進行現場考察。
8.2.1.2將現場考察結果填寫在《供應商現場考察記錄表》上,供應商現場考察內容如下:
(a) 各項資質情況是否發(fā)生變化;
(b) 廠區(qū)情況:包括廠區(qū)內外部環(huán)境、廠房配置的保持及改善情況;
(c) 工藝流程:包括車間、倉庫、檢測檢驗室內各項設施及設備、工藝配置的保持及改善情況;
(d) 管理能力:公司的組織結構的保持及改善情況;
(e) 衛(wèi)生情況:車間工人及設備的現場衛(wèi)生狀況的保持及改善情況;
(f) 品質管理:產品滿足公司相關產品的質量標準的能力的保持及改善情況;
(g) 生產能力:生產量滿足公司用量要求的保持及改善情況;
(h) 主要原輔料:進貨渠道是否正規(guī),并且生產、品質要求是否符合國家相關法律法規(guī)、國標、行標等規(guī)定。
8.2.1.3對于在現場突擊檢查中發(fā)現供應商生產現場出現摻假、摻劣、勾兌過期產品等違背采購部《食品安全管理制度》的行為,或者雖然此行為沒有發(fā)生,但現場有導致此行為的嫌疑事件,不管當批生產的貨物是否為供應我公司的,檢查人員都應該立即通知直接上級,由采購部負責人協調對此供應商停止下訂單,對于供應商已確認但沒有發(fā)貨的訂單,也要進行撤單處理,并至少要取消該供應商一個月的供貨資格。
8.2.1.4對于在現場突擊檢查中出現問題的供應商,要求供應商出具書面整改方案,方案獲得品控部和采購部認可后方可重新開始訂貨,對于三次或連續(xù)兩次在供應商現場突擊檢查中出現問題的供應商,則要直接取消其供應資格,并將其降為不合格供應商。
8.2.1.5相關部門共同進行供應商定期考核時,現場考核項的分值以最近的一次現場考察結果為準。
8.2.2日常行為考核
(a) 當供應商發(fā)生關于質量、交貨、投訴等問題時,由訂購專員將事故的原因、處理方法及結果填寫在《供應商違規(guī)事件備忘錄》上;
(b) 訂購專員每月填寫《供應商月度違規(guī)事件統計表》,統計供應商當月產品質量、交貨及時率、交貨準確率、投訴反饋等違規(guī)情況以及品質的改善情況。
8.2.3.考核周期
8.2.3.1 供應商考核周期分為月度、季度、半年、年度四種。
8.2.3.2 對于新供應商第一年每個季度至少應考核一次。
8.2.3.3 對于連續(xù)三次評為一級、連續(xù)六次評為二級的供應商,可降低考核頻率,季度降為半年,半年降為年度。
8.2.3.4 供應商評級由好變差時應通知供應商分析原因及出具書面整改報告,同時將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?/p>
8.2.3.5 所有供應商每年至少應考核一次。
8.3供應商評級及注意事項
8.3.1. 供應商得分及評級
8.3.1.1 若供應商在合作期間,其提供的產品引起食物中毒,造成食品安全事故;違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學原料;市場抽檢中發(fā)現嚴重不合格,且被質量技術監(jiān)督局停業(yè)整頓;合作中存在欺騙、欺詐的行為;在新聞媒體中曝光,存在嚴重的食品安全隱患。滿足任何一項,將直接取消供應商資格。
8.3.1.2 合格供應商在合作期間因為各種原因,導致我公司要求必須提供的各項資質若有任何一項失效,并且供應商提出不再保證其有效,則要直接取消其供應資格,并將其降為不合格供應商。
8.3.1.3 根據各部門的《供應商定期考核評分表》對供應商的打分,按照各部門的權重計算總得分。
8.3.1.4 根據供應商的得分對供應商進行分級,分級標準如下:
(a) 一級供應商:90-100分,請繼續(xù)保持;
(b) 二級供應商:80-89分,正常狀況,請努力;
(c) 三級供應商:70-79分,加嚴抽樣,請改善;
(d) 四級供應商:60-70分,列入重點監(jiān)督檢查,督促改進;
(e) 不合格供應商:60分以下,取消供應商資格。
8.3.2注意事項
8.3.2.1 對于連續(xù)三次被評為四級的供應商,應取消其供應資格。
8.3.2.2 對于連續(xù)三次評為三級以下(含三級)的供應商,應督促其進行改進,并針對對方的不良項目要求對方出具書面改善對策。
8.3.2.3 如果在停止供貨期間,供應商通過質量管理、食品安全管理等認證,可在通過之日提出重新考核申請。
8.3.2.4 不合格供應商,有關不合格的評估記錄存檔,采購部作永久保存以做參考。而在下列情況下, 可按照《新供應商開發(fā)制度》對其作重新評估:
(a) 供應商已取得相關資格或認證;
(b) 供應商在管理、服務等方面發(fā)生了質變;
(c) 提供新品牌、新配方或新產地的相同產品。
第五章 加工制作場所環(huán)境及設施設備維護、衛(wèi)生管理制度
第九條 加工制作場所環(huán)境要求
9.1各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求,定期檢查,確保地面與排水無破損、漏水,墻面與門窗無破損、霉斑,屋頂與天花板無霉變、脫落。內外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設施無油垢沉積、不滴油。
9.2應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施。
9.3使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
9.4發(fā)現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。操作間及庫房門應設立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板。
9.5三防設施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
9.6廢棄油脂由專業(yè)的公司回收,并應與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
第十條 設施、設備維護、衛(wèi)生管理制度
10.1配備冷藏、冷凍設施,烹調爐灶設施,餐用具消毒、保潔設施,留樣設施,專用空氣消毒設施,清洗設施,通風防潮設施,廢棄物存放設施,防蠅、防鼠設施,定期檢查和維護,確保正常運轉和使用。
10.2餐具、用具消毒由專人負責,必須穿戴整潔的工作衣帽,工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作。
10.3餐具、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒。定點定位存放使用,并有明顯標識。定期檢查和維護,及時清理清洗,必要時消毒。
10.4餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標識。
10.5化學消毒劑應符合國家消毒產品衛(wèi)生標準和要求,餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/l,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進行消毒,蒸汽消毒保持100℃,不少于10分鐘。
10.6待清洗餐具用具應用不滲漏的容器盛裝修,不得隨意亂放。
10.7消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應有明顯標志,定期清洗保持潔凈。
10.8餐具消毒應有記錄、存檔備查。
10.9定期組織對電氣設備、機械設備的檢查,加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓,設備、設施維護及時有記錄。
第六章 關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等
第十一條 采購驗收操作規(guī)程要求
11.1采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求,并應進行驗收,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。
11.2采購時應索取購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的,還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。
11.3購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質,索取消毒合格憑證。
11.4入庫前應進行驗收,出入庫時應進行登記,作好記錄。
第十二條 貯存操作規(guī)程要求
12.1貯存場所、設備應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。倉庫應當通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。
12.2食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。
12.3冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。
(一)冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開,不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識,宜設外顯式溫度(指示)計,并定期校驗,以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監(jiān)測。
(二)在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應做到植物性食品、動物性食品分類擺放。
(三)在冷藏、冷凍柜(庫)內貯存時,應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。
(四)冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和維修,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。
(五)變質食品設立專門的倉庫或容器進行保管。不得同合格的食品混放在一起,以免造成污染。
第十三條 烹調操作規(guī)程要求
13.1烹調前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
13.2不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。
13.3需要熟制加工的食品(豬肉)應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
13.4加工后的成品應與半成品、原料分開存放。
13.5需要冷藏的熟制品,應在清潔操作區(qū)于90分鐘內冷卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏,并加貼標簽。
13.6用于烹飪的調料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,并不得與地面或污垢接觸。
第十四條 粗加工與切配操作規(guī)程要求
14.1加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
14.2食品原料在使用前應洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料應分池清洗,禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,必要時消毒處理。
14.3易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
14.4切配好的半成品應避免污染,與原料分開存放,并應根據性質分類存放。
14.5切配好的食品應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內使用。
14.6已盛裝食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。
14.7加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。
14.8操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒,工作時應戴口罩。
14.9專間內應當由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。
14.10專間每次使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。
14.11專間內應使用專用的設備、工具、容器,用前應消毒,用后應洗凈并保持清潔。
14.12供加工用的蔬菜等食品原料,未經清洗處理的,不得帶入切配間。
14.13制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前按下列規(guī)定進行再加熱:
第十五條 備餐及供餐操作規(guī)程要求
15.1操作前應清洗、消毒手部,在備餐專間內操作應符合下列要求:
15.1.1加工前應認真檢查待加工的原料,發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
15.1.2飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。
14.1.3生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈,煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。
15.2操作人員應認真檢查待供應食品,發(fā)現有感官性狀異常的,不得供應。
15.3操作時應避免食品受到污染。
15.4用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈,不得反復使用。
15.5在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
15.6飲品宜現制現飲。
第十六條 油條制作操作規(guī)程要求
16.1加工前應認真檢查各種食品原輔料,發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
16.2需進行熱加工的應按下列要求進行操作:需要熟制加工的油條應當炸熟透,其加工時食品中心溫度應不低于100℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于100℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
16.3未用完的餡料、半成品,應冷凍或冷藏,并在規(guī)定存放期限內使用。
第十七條 食品再加熱操作規(guī)程要求
17.1無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
17.2冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。
17.3加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定,不符合加熱標準的食品不得食用。
17.4需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品安全,也可允許該種操作方式。
17.5無適當保存條件(溫度低于60℃、高于10℃),存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。
第十八條 包裝操作規(guī)程要求
18.1包裝庫房做好防蟲、防鼠、防蠅、防火、防潮工作,
18.2包裝做好離墻、離地工作,包裝物必須放置在鋪墊物之一。
18.3包裝專庫專管,禁止與其他物品混放,防止污染。
18.4包裝要分品種、分規(guī)格單獨存放,標識明確,防止混用。
18.5打包產品必須是經質檢部檢驗合格的產品,不合格產品禁止打包入庫。
18.6打包人員進入打包間必須符合員工衛(wèi)生制度相關要求。
18.7領取包裝時,仔細倉庫保管和打包班長核對領取包裝品種、數量,并檢查包裝的完好狀態(tài),運輸包裝時車輛必須鋪設鋪墊物,防止運輸過程中對包裝的污染。
18.8打包落地食品(除原材料)成品、半成品不得直接包裝回機,必須當不合格品處理。
18.9產品打包時,質檢員每小時抽查一次打包斤稱,打包工每小時抽查一次打包斤稱。
18.10生產部門在組織生產食品包裝產品時應嚴格、認真執(zhí)行工藝標準;做好設備及場地清潔;原材料和產品標識清楚;在非食品包裝產品生產結束換食品級包裝產品時,應嚴格工藝紀律,認真有效地防止交叉污染的發(fā)生。
第十九條 留樣管理操作規(guī)程要求
19.1中央廚房每次出品的食品成品應留樣。
19.2留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,并放置在專用冷藏設施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應滿足檢驗需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
第二十條 記錄管理操作規(guī)程要求
20.1原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等均應予以記錄。
20.2各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
20.3各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄,記錄中如發(fā)現異常情況,應立即督促有關人員采取措施。
20.4有關記錄至少應保存2年。
第二十一條 運輸操作規(guī)程要求
21.1運輸工具應當保持清潔,防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。
21.2運輸食品的工具和容器應當保持清潔衛(wèi)生,并生熟分開,運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
21.3在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生,不得將食品直接與地面接觸。
21.4直接入口的散裝食品,應當采用密閉容器裝運。不得把直接入口的食品堆放在地面或者需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起,防止直接入口的食品受到污染。
第二十二條 餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求
22.1餐飲器具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用,保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗,保持潔凈。
22.2餐飲器具使用前宜用熱力方法進行消毒,因材質、大小等原因無法采用的除外。
22.3應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。
22.4消毒后餐飲器具應符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。
22.5不得重復使用一次性餐飲具。
22.6已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放,保潔設施內不得存放其他物品。應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清潔。
22.7餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。
22.8盛放調味料的容器應定期清洗消毒。
22.9餐用具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,可設置2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
22.10清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。
22.11采用自動清洗消毒設備的,設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
第七章 食品添加劑采購索證索票,進貨查驗和臺賬記錄制度
第二十三條 食品添加劑的使用操作規(guī)程要求
23.1食品添加劑的使用應符合gb2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定,并應有詳細記錄。
23.2食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜),應標示 “食品添加劑”字樣,并有專人保管。
23.3食品添加劑實行專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保管。
第八章 食品添加劑使用管理制度
第二十四條 食品添加劑使用與管理制度
24.1食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。必須符合gb2760007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現象。
24.2食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量;不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
24.3購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明,進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的衛(wèi)生證明。
24.4使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書,標識內容包括:品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。
24.5食品添加劑有適用禁忌與安全注意事項的,應當在標識上給予警示性標示。
24.6不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
24.7不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
24.8使用食品添加劑的人員需經過專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具,嚴格按限量標準使用,每次使用食品添加劑須有使用記錄。食品添加劑使用必須建立管理制度,并制定“三專一管”即專人管理、專人領用、專人使用和統一管理的原則。
24.9嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質和濫用食品添加劑。采購使用的明礬、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝標簽上應注明中文“食品添加劑”字樣,食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。
24.10油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑,應嚴格控制用量,以防止鋁含量超標;應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。
24.11存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,并上鎖,標示“食品添加劑”字樣,不得與非食用產品或有毒有害物品混放。
第九章 食品檢驗制度
第二十五條 食品生產加工檢驗管理制度
25.1食品生產加工檢驗室應按照生產食品的檢驗需要配備檢測設備。
25.2檢驗員經過培訓,熟悉檢驗知識,掌握檢驗技能經考試合格,取得資質方能上崗操作。
25.3檢驗室應建立檢測設備臺賬,需檢定(校準)的設備應定期送具有資質的計量技術機構檢定(校準)合格,并在有效期使用。
25.4檢驗應如實記錄樣品來源、生產批次(或生產日期)、代表數量等情況。
25.5檢驗樣品應按“待檢樣”、“已檢樣”和“留存樣”分類存放,并加以標識。對已檢樣品應及時處理,保持檢驗室整潔。
25.6檢驗室按相關檢測方法標準進行,如實填寫檢驗原始記錄,出具檢驗報告,檢驗員對檢測結果負責,不得弄虛作假。
25.7檢驗室至少應配備檢驗員、審核員各一人,檢驗原始記錄、檢驗報告應由檢驗員和審核員簽字并加蓋檢驗專用印章。檢驗原始記錄和檢驗報告應保存兩年。
25.8檢驗不合格的原輔料和成品,應單獨登記造冊交質量負責人處理,并進行記錄。
第十章 問題食品召回和處理方案
第二十六條 食品召回管理辦法
26.1生產部通過自檢自查、公眾投訴舉報、監(jiān)督管理部門告知等方式知悉其生產的食品屬于不安全食品的,應當主動召回。
26.2根據食品安全風險的嚴重和緊急程度,食品召回分為三級:
(一)一級召回:食用后已經或者可能導致嚴重健康損害甚至死亡的,公司應當在知悉食品安全風險后24小時內啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。
(二)二級召回:食用后已經或者可能導致一般健康損害,公司應當在知悉食品安全風險后48小時內啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。
(三)三級召回:標簽、標識存在虛假標注的食品,公司應當在知悉食品安全風險后72小時內啟動召回,并向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告召回計劃。標簽、標識存在瑕疵,食用后不會造成健康損害的食品,公司應當改正,可以自愿召回。
26.3相關部門擬定的食品召回計劃應當包括下列內容:
(一)食品名稱、商標、規(guī)格、生產日期、批次、數量以及召回的區(qū)域范圍;
(二)召回原因及危害后果;
(三)召回等級、流程及時限;
(四)召回通知或者公告的內容及發(fā)布方式;
(五)相關部門的義務和責任;
(六)召回食品的處z措施、費用承擔情況;
(七)召回的預期效果。
26.4食品召回公告應當包括下列內容:
(一)公司名稱、住所、法定代表人、具體負責人、聯系電話、電子郵箱等;
(二)食品名稱、商標、規(guī)格、生產日期、批次等;
(三)召回原因、等級、起止日期、區(qū)域范圍;
(四)相關部門的義務和消費者退貨及賠償的流程。
26.4.1不安全食品在本省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應當在省級食品藥品監(jiān)督管理部門網站和省級主要媒體上發(fā)布。省級食品藥品監(jiān)督管理部門網站發(fā)布的召回公告應當與國家食品藥品監(jiān)督管理總局網站鏈接。
26.4.2不安全食品在兩個以上省、自治區(qū)、直轄市銷售的,食品召回公告應當在國家食品藥品監(jiān)督管理總局網站和中央主要媒體上發(fā)布。
實施一級召回的,食品生產者應當自公告發(fā)布之日起10個工作日內完成召回工作。
實施二級召回的,食品生產者應當自公告發(fā)布之日起20個工作日內完成召回工作。
實施三級召回的,食品生產者應當自公告發(fā)布之日起30個工作日內完成召回工作。
情況復雜的,經縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門同意,公司可以適當延長召回時間并公布。
26.5公司各部門知悉需召回不安全食品后,應當立即采取停止購進、銷售,封存不安全食品,在經營場所醒目位置張貼公司統一發(fā)布的召回公告等措施,配合公司生產部開展召回工作。
26.6銷售部對因自身原因所導致的不安全食品,應當根據法律法規(guī)的規(guī)定在其銷售的范圍內主動召回。
26.7公司召回不安全食品應當告知供貨商。供貨商應當及時告知生產者。
26.8公司在召回通知或者公告中應當特別注明系因其自身的原因導致食品出現不安全問題。
第二十七條 處犞
27.1公司應當依據法律法規(guī)的規(guī)定,對因停止生產經營、召回等原因退出市場的不安全食品采取補救、無害化處理、銷毀等處z措施。
27.2對違法添加非食用物質、腐敗變質、病死畜禽等嚴重危害人體健康和生命安全的不安全食品,公司應當立即就地銷毀。
27.3不具備就地銷毀條件的,可由公司集中銷毀處理。公司在集中銷毀處理前,應當向縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門報告。
27.4對因標簽、標識等不符合食品安全標準而被召回的食品,公司可以在采取補救措施且能保證食品安全的情況下繼續(xù)銷售,銷售時應當向消費者明示補救措施。
27.5對不安全食品進行無害化處理,能夠實現資源循環(huán)利用的公司可以按照國家有關規(guī)定進行處理。
27.6公司對不安全食品處z方式不能確定的,應當組織相關專家進行評估,并根據評估意見進行處理。
27.7公司應當如實記錄停止生產經營、召回和處z不安全食品的名稱、商標、規(guī)格、生產日期、批次、數量等內容。記錄保存期限不得少于2年。
第十一章 食品安全突發(fā)事件應急處置方案
第二十八條 消費者投訴處理制度
28.1嚴格執(zhí)行國家有關商品售后服務規(guī)定,努力提高售后服務水平,保障消費者的合法權益。積極配合工商部門、消保委處理消費者投訴,本著公平合理的原則,積極主動爭取與消費者達成處理協議,不無理拒絕和故意拖延。
28.2公司食品安全主管部門定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
28.3發(fā)生食品事故時,應當立即予以處置,對導致或者可能導致食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
28.4發(fā)現食物中毒或疑似食物中毒事故時,必須在2小時內向衛(wèi)生行政部門報告,防止事故擴大;并保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、設備和現場,積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調查和處理。
第二十九條 食品安全突發(fā)事件應急處置方案
29.1當有消息(以電話或登門等方式)告知有顧客因吃本店食物而可能中毒時,接待人員應主動向來人/來電問清楚以下事項:
a.牳部分)顧客就消費時導致中毒的人數;
b.牳部分)顧客是吃何種食品導致中毒的;
c.牳部分)顧客是否已被送至醫(yī)院:
a)犎舯凰橢烈皆?，哉樐个医院、哪簹W考浼閉錚
b)犎粑幢凰橢烈皆?，应立煎N嬤慈來電必須先將該(部分)顧客立即送至就近的醫(yī)院。
29.2接待人員應將上述事項及時、準確的向經理匯報,再向上級領導匯報情況。
29.3該店負責人在獲知該消息后,應立即采取下列措施:
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29.4對到醫(yī)院處理該事件的同志到醫(yī)院后,應先向醫(yī)院處理該事件的醫(yī)生了解具體情況后,再到病房處看望該部分顧客。
29.5當醫(yī)院、衛(wèi)生防疫站派人前來取留樣食品進行化驗時,則工作人員應立即予以配合。
29.6當經化驗確認為食物中毒時,在向上級機關以電話等方式匯報后,成立應急小組積極的處理該項事件;應急小組應由經理、安全質量檢查員等組成,并由經理擔任組長。
29.7處理人員在處理該項事件的過程中,必須堅持下列原則:
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b.牷胍皆漢臀郎酪卟棵排浜?，全程准娰处理的过程和结果?/p>
c.犑錄吹韃榍宄虼硨們?，矇膫冡易栽彨开场簯颌表任何抠犥招謹佉分v煥難月郟壞糜肴蘇紓看識嶗恚
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29.8在事件處理完畢后,經理應將事件發(fā)生的經過和處理結果經填寫《突發(fā)事件處理報告》向本店所有員工匯報處理經過。若確定為中毒事件,則同時須以本店的名義向上級機關匯報其經過和處理結果
第十二章 食品信息公示制度
第三十條 在生產部顯著位置設立“食品安全信息公示欄”,及時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息,必要時通過廣播、電視媒體等途徑公布,并建立食品安全信息公示檔案,接受有關單位檢查和消費者查詢。
第十三章 廚房日常操作衛(wèi)生制度
第三十一條 葷素原料用專用池專用清洗,注上標記。
第三十二條 切配定位專桌,生熟食品冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“三隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離。
第三十三條 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
第三十四條 食品充分加熱,防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
第三十五條 烹調衛(wèi)生制度
1、注意食品新鮮,變質食品不蒸,不下鍋,不烘烤。
2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
4、不用未經消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
5、工作結束,調料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
第三十六條 食品冷藏衛(wèi)生制度
1、食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
2、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
3、食品做到先進先出先用,已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內,食品不得與非食品一起存放,私人物品不準放入冰箱或冷庫。
第三十七條 食品挑洗加工衛(wèi)生制度
1、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
2、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
3、肉類食品、自加工時注意檢查質量,腐敗變質食品不加工。
4、肉類加工后無血、無毛、無污物。
5、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
6、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
7、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
第三十八條 切配間衛(wèi)生制度
1、專間工作人員上崗更衣戴工作帽后進入,不得留長指甲和戴首飾。整個涼菜間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種蔬菜洗凈入內,并且必須與熟菜分砧切配。
2、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧板、刀具用消毒液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
3、供應過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,犝璋逑淳還胃地面沖洗并刮凈。
4、切配間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在切配間內進行;切配間的刀、抹布不得在切配間以外的地方使用。
5、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,此時各種人員均不再進入切配間。
第三十九條 面點間衛(wèi)生制度
1、面點間每天須更衣戴工作帽后方可進入,工作期間不得佩帶首飾進行操作,不得留長指甲。
2、面點間必須保持環(huán)境整潔,各種無關物品不得進入面點間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱每天清理一次,地面每天隨時拖洗,和面機每天放水清洗。保持發(fā)酵箱及托盤整潔,各種模具用后洗凈擦干,按類歸放,防止銹蝕。
3、油條用料保持新鮮,各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應分別加罩進入冰箱,防止脫水干裂變質。
4、每天工作過后,各種用具全部清洗干凈,抹布洗凈晾干,案板光潔無垢,工具擺放有序地面潔凈無灰。
第十四章 食品安全自檢自查與報告制度
第四十條 目的:為了保證食品的質量以及食品的安全,特制定食品安全自查管理制度,保證落實質量安全企業(yè)主體責任。
第四十一條 適用范圍:適用于公司內對質量安全有關的管理層及各職能部門和有關人員。
第四十三條 職責
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第四十四條 起草食品安全自查的策劃
44.1自查頻次:每年不少于1次且時間間隔不超過12個月。質保部每年初起草食品安全自查方案,在每個年度內所進行的安全自查,并覆蓋所有的相關部門。
44.2當有下列情況時,需追加食品安全自查。
a)發(fā)生了嚴重產品質量問題或外界有重大投訴;
b)組織的內部機構、生產工藝、質量方針和目標等有重大改變。
44.3食品安全自查方案的準則、范圍、頻次和方法由質保部提出,質量負責人批準實施。
44.4食品安全自查的準備
44.4.1由自查組長提出食品安全自查實施計劃,質量負責人批準,經批準生效的食品安全自查實施計劃表中的自查組長和自查小組成員即被指定為該次食品安全自查的自查組長和自查小組成員。
44.4.2自查小組成員不檢查自己的工作。
44.4.3質保部負責向自查小組成員提供自查時所需的質量手冊和程序文件,受檢部門負責提供其他支持性文件和相關標準。
44.4.4自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點,編制有可操作性的食品安全自查表,供檢查時使用。
44.5食品安全自查的實施
44.5.1召開一次簡短的首次會議,組長介紹自查的目的、范圍、準則、方式、計劃和自查人員分工及日程安排,澄清自查計劃中不明確的問題,確定末次會議的時間、地點。
44.5.2在受檢部門人員陪同下,由自查組長主持進行現場檢查,檢查員采用現場觀察、查閱資料、提問等方法進行抽樣調查。
44.5.3尋找客觀證據,在自查表中記錄質量管理體系是否符合規(guī)定的要求的事實。若發(fā)現不符合要求時,將不符合事實與受檢部門交換意見。
44.5.4自查結束,自查小組成員互相交流分析,確定不符合事實。在編寫“食品安全自查不符合項報告”時,須事實描述清楚,證據確鑿。
44.5.5幫助受檢核部門制定并評價糾正措施。
44.5.6對自查結果進行匯總分析,確定不合格項,取得受檢部門簽字認可。
44.5.7召開末次會議,由自查組長報告自查情況和自查結果。就食品安全提出檢查結論,并對如何提高食品安全提出建議。
44.5.8提交自查報告。
44.6糾正措施
44.6.1根據審核員填寫的《食品安全自查不符合項報告》,受檢部門除進行確認外,還要分析不符合產生的原因,由問題的責任部門在5個工作日內提出糾正措施,并規(guī)定完成糾正措施的期限。
44.6.2糾正措施須在規(guī)定的日期內實施完成,如不能按期完成,責任部門必須向質量負責人說明情況,請求延期。
44.6.3受檢部門在預定期限內完成糾正措施的實施后,通知質保部確認完成情況,并報質量負責人認可。
44.6.4對期限較長的糾正措施,可在下一次食品安全自查時由自檢小組確認。
44.6.5食品安全自查結果提交管理評審。
44.6.6食品安全自查的記錄由辦公室負責保存。
44.6.7本經營單位設立食品安全信息公示欄,對每天的食品質量自檢結果(包括品種、產地、檢測情況等)進行公示。
第十五章 附則
第四十五條 此規(guī)定由食品技術人員修訂,食品安全人員修訂整理,解釋權最終歸公司品控部所有,其他制度若與其相違背的,以不影響食品安全的前提下,可修訂本制度。
第11篇 餐飲服務現場安全管理基本環(huán)節(jié)
第四節(jié) 餐飲服務現場安全管理的基本環(huán)節(jié)
餐飲服務現場的消防管理工作主要包括火災的預防和火謦、火災事故的處理。火災是餐飲服務現場安全管理的最大“敵人”,因火災而造成餐飲企業(yè)重大損失和人員傷亡的事件時有發(fā)生。我國的現代化餐飲企業(yè)內部設施完善,建筑費用高,裝飾豪華,流動資金和各類高檔消耗品儲存較多,一旦發(fā)生火災,其直接經濟損失也非常大,不僅給人民的生命財產帶來了損害,還會造成不良的社會影響。所以,餐飲企業(yè)火災危害極大。
1.消防的基本知識
火災是因失火而造成人員傷亡及財產損失的災害。防火滅火的主要措施是把燃燒要素(可燃物質、助燃物、易著火源)分隔開來。
(1)防火的辦法是:
減少可燃物,指室內裝修,應當采用非燃或難燃材料,盡可能減少使用易燃材料。
預防著火火源,指嚴格控制明火的使用,維修動用明火,需經有關領導批準,并在防火員監(jiān)督下進行。
建立防火分隔,指餐飲企業(yè)在建筑時就要規(guī)定,將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區(qū),每層樓之間也要有防火防煙分隔設施,萬一發(fā)生火災,便于控制,防止蔓延。
(2)滅火辦法是:
冷卻滅火,指將燃燒物的溫度降到燃點以下,使燃燒停止。
窒息滅火,指采取隔絕空氣的辦法來停止燃燒。
隔離滅火,指把正在燃燒的物質同未燃燒的物質隔離,使燃燒停止。
抑制滅火,指用有抑制作用的化學滅火劑噴射燃燒物,使燃燒停止。
2、消防管理
做好餐飲服務現場的消防管理工作,必須做到計劃落實、組織落實、措施落實。要切實落實消防安全責任制,制定防火工作措施,并要配備必要的完好的消防設施,群策群力,共同做好消防管理工作。
(1)落實消防安全責任制
根據《中華人民共和國消防條例》的規(guī)定,餐飲企業(yè)應建立餐飲企業(yè)、部門、班組三級防火組織,并確定相應的防火負責人。通常,一級防火負責人由餐飲企業(yè)總經理擔任,二級防火負責人由各部門經理擔任,三級防火負責人則由各班組領班擔任。
各級防火負責人的基本職責:認真執(zhí)行消防法規(guī),領導餐飲企業(yè)、部門、班組的消防安全工作;組織制定和貫徹執(zhí)行消防規(guī)章制度及滅火方案;組織實施防火責任制和崗位防火責任制;立足自防自救,對員工進行防火安全教育,組織義務消防隊或所屬員工進行消防演練;布置、檢查、總結消防工作,定期向公安消防監(jiān)督機關或上級部門報告工作情況;組織防火安全檢查,督促消除火險隱患,組織撲救火災事故。
(2)制定防火工作措施
餐飲服務現場引起火災的原因較多,但以吸煙、使用明火不當、電器設備故障、廚房起火居多。所以,餐飲企業(yè)要做好消防工作,必須制定嚴格的防火措施。其中包括使用明火規(guī)定,煤氣運輸、貯存、使用規(guī)定,電器設備的安裝、檢修規(guī)定,客房安全管理制度,廚房防火制度等,以確保消防工作有標準,有依據。
(3)配備必要的完好的消防設施
為有效地做好防火工作,餐飲服務現場消防設備必須現代化。有些高級飯店的樓高在十層以上(超過74米),有的甚至高達四五十層(超過150米)。一旦發(fā)生火災,靠樓外的給水已不能適應,必須建立自身的消防供水系統。噴水滅火器系統主要用于a類火災(木頭、紙類等起火)的撲滅。
噴水滅火器系統主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統。餐飲服務現場內外都要有消防栓給水系統。餐飲服務現場還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器,來防止b類火災(易燃液體起火)和c類火災(電起火)。
第12篇 餐飲場所消防安全管理規(guī)范范本
1范圍
本標準規(guī)定了餐飲場所消防安全管理的術語和定義、組織機構和人員、消防安全職責、消防安全制度和操作規(guī)程、場所設置要求、消防安全管理措施、防火檢查、火災隱患整改、消防宣傳培訓、滅火應急疏散預案和演練、火災事故處理、消防檔案、消防安全經費投入、檢查考評、獎勵與懲處等內容。
本標準適用于建筑面積≥200m2的餐飲場所。其它餐飲場所也可參照執(zhí)行。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版均不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。
gb50016 建筑設計防火規(guī)范
gb50140 建筑滅火器配置設計規(guī)范
gb50045 高層民用建筑設計防火規(guī)范
gb50058 爆炸和火災危險環(huán)境電力裝置設計規(guī)范
gb50084 自動噴水滅火系統設計規(guī)范
gb50098 人民防空工程設計防火規(guī)范
gb50116 火災自動報警系統設計規(guī)范
gb50222 建筑內部裝修設計防火規(guī)范
gb50303 建筑電氣工程施工質量驗收規(guī)范
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
1.3.1 餐飲場所 restaurant
獨立建造或設置在其它建筑內的營業(yè)性餐飲場所,例如餐廳、餐館、飯店、酒店、冷飲廳、茶樓、酒吧及其它具有餐飲性質的場所。
注:建筑面積≥1000m2或餐位數≥200座的營業(yè)性餐飲場所屬于消防安全重點單位。
3.2 消防安全專門培訓
指公安消防機構或其他具有消防安全培訓資質的機構組織的專業(yè)消防安全知識培訓。
4 組織機構和人員
4.1 消防安全重點單位應成立防火安全領導小組,其成員由消防安全責任人、分管領導、消防安全管理人、廚房經理、大堂經理等組成;其他一般單位應根據情況成立相應的組織。
4.2 所有單位應成立由消防安全管理人員、廚師、服務員組成的義務消防隊。
5消防安全職責
5.1 一般規(guī)定
飲場所應當落實逐級消防安全責任制,明確逐級和崗位消防安全職責,確定各級、各崗位的消防安全責任人。
餐飲場所應向社會公開承諾,保障消防安全疏散條件,落實消防安全措施,接受社會監(jiān)督。
屬于消防安全重點單位的餐飲場所應報當地公安消防部門備案,建立與當地公安消防部門聯系制度,及時反映單位消防安全管理工作情況。
5.2 消防安全責任人
餐飲場所的法人代表人或主要負責人是本單位的消防安全責任人,對本單位的消防安全工作全面負責,應履行下列職責:
a) 貫徹執(zhí)行消防法規(guī),保障單位消防安全符合規(guī)定,掌握本單位的消防安全情況;
b) 將消防工作與本單位的經營、管理等活動統籌安排,批準實施年度消防工作計劃;
c) 為本單位的消防安全提供必要的經費和組織保障;
d) 確定本單位消防安全管理人和各部門消防安全責任人,確定逐級消防安全責任,批準實施消防制度和保障消防安全的操作規(guī)程;
e) 組織防火檢查,每月至少參加一次防火檢查;督促落實火災隱患整改,及時處理涉及消防安全的重大問題;
f) 根據消防法規(guī)的規(guī)定建立義務消防隊;
g) 組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案,并實施演練。
消防安全責任人的確定或變更應報當地公安消防部門備案。
1.5.3 消防安全管理人
消防安全管理人由消防安全責任人指定,應履行下列職責:
a) 擬訂年度消防工作計劃,組織實施日常消防安全管理工作;
b) 組織制訂消防制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實;
c) 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案;
d) 組織實施防火檢查和火災隱患整改工作;
e) 組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養(yǎng),確保其完好有效,確保疏散通道和安全出口暢通;
f) 組織管理義務消防隊;
g) 每半年至少在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和培訓,組織滅火和應急疏散預案的實施和演練;
h) 單位消防安全責任人委托的其他消防安全管理工作,向消防安全責任人報告消防安全情況,每月至少一次。。
未確定消防安全管理人的單位,由消防安全責任人承擔本條規(guī)定的消防安全管理職責。
1.消防安全管理人的確定或變更應報當地公安消防部門備案。
2.5.4 消防安全管理人員
屬于消防安全重點單位的餐飲場所應確定專、兼職消防安全管理人員。消防安全管理人員應履行下列職責:
a) 分析研究部門、崗位消防安全工作,及時向上級報告;
b) 確定消防安全重點部位,實施日常防火檢查、巡查;
c) 落實火災隱患整改措施;
d) 管理、維護消防設施、滅火器材和消防安全標志;
e) 組織開展消防宣傳,對員工進行教育培訓;
f) 編制滅火和應急疏散預案,組織演練;
g) 記錄消防工作開展情況,完善消防檔案;
h) 完成其它消防安全管理工作。
1.5.5 自動消防系統操作人員
自動消防系統的操作人員應具有中專以上學歷,經公安消防部門培訓合格后持證上崗,應履行下列職責:
a) 掌握自動消防系統的功能及操作規(guī)程;
b) 每日測試主要消防設施功能,發(fā)現故障應在24小時內排除,不能排除的應報告消防安全管理人、消防安全責任人;
c) 核實、確認報警信息;
d) 發(fā)生火災時,啟動相關消防設施。
1.5.6 其它人員
其它人員應嚴格執(zhí)行消防安全制度和操作規(guī)程,參加消防安全培訓及滅火和應急疏散演練,熟知本崗位火災危險性和消防安全常識,發(fā)生火災時及時引導顧客疏散。
5.7 承包、租賃或委托經營
實行承包、租賃或委托經營、管理時,產權單位應提供符合消防安全要求的建筑物,訂立的合同中應明確消防安全責任。
消防車通道、涉及公共消防安全的疏散設施和其它建筑消防設施應由產權單位管理。兩個以上產權單位(或產權人)和使用單位的建筑物,各產權單位(或產權人)、使用單位應明確管理責任,可委托統一管理。
6 消防安全制度和操作規(guī)程
6.1 消防安全制度及制度要點
6.1.1 消防安全例會制度
應包括會議召集、人員組成、會議頻次、議題范圍、決定事項、會議記錄等要點。
6.1.2 消防組織管理制度
應包括組織機構及人員、工作職責、例會、教育培訓、活動要求等要點。
6.1.3 消防安全教育、培訓制度
應包括責任部門、責任人和職責、頻次、培訓對象(包括特殊工種及新員工)、培訓要求、培訓內容、考核辦法、情況記錄等要點。
6.1.4 防火巡查、檢查和火災隱患整改制度
應包括責任部門、責任人和職責、檢查頻次、參加人員、檢查部位、內容和方法、火災隱患認定、處置和報告程序、整改責任和看護措施、情況記錄等要點。
6.1.5 消防(控制室)值班制度
應包括責任范圍和職責、突發(fā)事件處置程序、報告程序、工作交接、值班人數和要求、情況記錄等要點。
6.1.6 安全疏散設施管理制度
應包括責任部門、責任人和職責、安全疏散部位、設施檢測和管理要求、情況記錄等要點。
6.1.7 燃氣、電氣設備和用火、用電安全管理制度
應包括責任部門、責任人和職責、設施登記、電工資格、動火審批程序、檢查部位和內容、檢查工具、發(fā)現問題處置程序、情況記錄等要點。
6.1.8 消防設施、器材維護管理制度
應包括責任部門、責任人和職責、設備登記、保管及維護管理要求、情況記錄等要點。
6.1.9 滅火和應急疏散預案演練制度
應包括組織機構和分工、聯絡辦法、預案的制定和修訂、演練程序、注意事項等要點。
6.1.10 消防安全工作考評和獎懲制度
應包括責任部門和責任人、考評目標、內容和辦法、獎懲辦法等要點。
6.1.11 其它必要的消防安全制度
餐飲場所還應制定易燃易爆危險物品和場所管理等其它必要的消防安全制度。
注:消防安全制度應予公布,并根據實際情況隨時修訂。
6.2 消防安全操作規(guī)程
餐飲場所應制定下列消防安全操作規(guī)程:
a) 自動消防系統操作規(guī)程;
b) 變配電室操作規(guī)程;
c) 電氣線路、設備安裝操作規(guī)程;
d) 燃油燃氣設備使用操作規(guī)程;
e) 其它必要的消防安全操作規(guī)程。
1.注:消防安全操作規(guī)程應予公布,并根據實際情況隨時修訂。
2.7 場所設置要求
7.1 一般規(guī)定
餐飲場所不得設置在文物古建筑和博物館、圖書館建筑內,不得毗連重要倉庫或者危險物品倉庫。
7.2 耐火等級
餐飲場所宜設置在耐火等級不低于二級的建筑物內;已經核準設置在三級耐火等級建筑內的餐飲場所,應當符合特定的防火安全要求。
7.3 平面布局和防火分隔
7.3.1 獨立餐飲場所的建筑物的消防通道、與周圍其他建筑物的防火間距應滿足現行消防技術標準。
7.3.2 餐飲場所內部布局應滿足防火分區(qū)、安全疏散的要求。
7.3.3 附設在其它建筑物內的餐飲場所,應采用耐火極限不低于2h的不燃燒體墻和耐火極限不低于1h的樓板與其它場所隔開。
7.3.4 設置在住宅建筑底層的餐飲場所,應采用耐火極限不低于2h的不燃燒體墻和耐火極限不低于1.5h的樓板與住宅部分隔開。餐飲場所的安全出口應與住宅部分隔開。
7.3.5 餐飲場所不應設置員工集體宿舍。
7.3.6 廚房與餐廳之間,應采用耐火極限不低于2h的不燃燒體隔墻,隔墻上的門窗應為乙級防火門窗。
7.3.7 以閃點≥60℃的柴油等丙類液體為燃料的餐飲場所,應設置單獨的儲油間,采用防火墻與其它部位隔開,當必須在防火墻上開門時,應設置甲級防火門,柴油總儲存不應超過1m3。
7.3.8 設置在地下的餐飲場所應符合下列要求:
a) 不應設置在地下二層及二層以下,當設置在地下一層時,地下一層地面與室外出入口地坪的高差不應大于10m;
b) 應設置防煙、排煙設施。
7.4 安全疏散設施
7.4.1 安全出口
7.4.1.1 餐飲場所的安全出口數不應少于2個。
7.4.1.2 餐飲場所中的安全出口應分散布置,相鄰2個安全出口或疏散出口最近邊緣之間的水平距離不應小于5m。
7.4.2 疏散寬度
7.4.2.1 餐飲場所內疏散樓梯、走道的凈寬應按實際疏散人數確定,其最小凈寬不應小于gb50016、gb50045、gb50098中的有關要求。
·注 設置在單層、多層民用建筑內的餐飲場所,其樓梯和走道最小凈寬不應小于1.1m;設置在高層民用建筑內的餐飲場所,其樓梯最小凈寬不應小于1.2m,走道最小凈寬不應小于1.3m(走道單面布房)或1.4m(走道雙面布房);設置在地下人防工程內的餐飲場所,其樓梯最小凈寬不應小于1m,走道最小凈寬不應小于1.2m(走道單面布房)或1.3m(走道雙面布房)。首層疏散外門最小凈寬不應小于1.4m。
7.4.2.2 人員密集的餐廳,疏散出口的總寬度不應少于通過人數與百人疏散寬度指標(m/100人)的乘積。
·注:通過人數為人員密度指標(人/m2)與餐飲場所建筑面積(m2)的乘積。餐飲場所的人員密度指標宜為(0.75~1)人/m2。百人疏散寬度指標一般為(0.65~1)m/100人。
·7.4.3 疏散距離
7.4.3.1 餐廳內最遠點至最近安全出口的最大直線距離不應超過30m。
7.4.3.2 其它房間內最遠點至該房間門的距離不應大于15m(設置在單層、多層民用建筑中的餐飲場所不應大于22m)。
7.4.3.3 房間門至最近安全出口的最大直線距離不應大于40m。
·注:位于袋形走道兩側或盡端的房間,其最大直線距離應為22m。
·7.4.4 疏散樓梯間
7.4.4.1 設有餐飲場所且超過2層的公共建筑、建筑面積大于1000m2且底層室內地坪與室外出入口高差不大于10m的地下人防工程,及設在高層民用建筑的裙房及建筑高度不超過32m的二類高層民用建筑內餐飲場所,應設有封閉樓梯間。
7.4.4.2 設有餐飲場所建筑面積大于1000m2且底層室內地坪與室外出入口高差大于10m的地下人防工程,設在一類高層民用建筑及建筑高度超過32m的二類高層民用建筑內的餐飲場所應設有防煙樓梯間。
7.4.4.3 封閉樓梯間、防煙樓梯間的設置要求應符合gb50016、gb50045、gb50098中的有關要求。
7.4.4.4 封閉樓梯間、防煙樓梯間的門應采用不低于乙級的防火門。
·注:多層民用建筑內封閉樓梯間可采用雙向彈簧門。
·7.4.5 其它要求
7.4.5.1 疏散門應向疏散方向開啟,不應采用卷簾門、轉門、吊門、側拉門。平時需要控制人員隨意出入的疏散用門必須采用安全控制和報警逃生門鎖等可靠的技術措施,應保證火災時不需要使用鑰匙等任何工具即能從內部易于打開,并應在顯著位置設置標識和使用提示。
7.4.5.2 疏散樓梯和走道上的階梯不應采用螺旋樓梯和扇形踏步。
·注:踏步上下兩級所形成的平面角不超過10o且每級離扶手0.25m處的踏步寬度超過0.22m時,可不受此限。
7.4.5.3 安全出口處不應設置門檻、臺階、屏風等影響疏散的遮擋物。疏散門內外1.4m范圍內不應設置踏步。
·7.5 建筑內部裝修材料的燃燒性能等級
·7.5.1 設在地下建筑內
室內裝修的頂棚應采用a級裝修材料,墻面、地面、隔斷、固定家具、裝飾織物應采用不低于b1級的裝修材料。
·7.5.2 設在單層、多層民用建筑內
7.5.2.1 營業(yè)面積>100m2的餐飲場所,其頂棚應采用a級裝修材料,墻面、地面、隔斷、固定家具和窗簾應采用不低于b1級的裝修材料。
7.5.2.2 營業(yè)面積≤100m2的餐飲場所,其頂棚、墻面、地面應采用不低于b1級的裝修材料。
·注:設在單層、多層民用建筑內的餐飲場所當裝有自動滅火系統時,除頂棚外,其內部裝修材料的燃燒性能等級可降低一級;當同時裝有火災自動報警裝置和自動滅火系統時,其頂棚裝修材料的燃燒性能等級可降低一級,其它裝修材料的燃燒性能等級可不限制。
·7.5.3 設在高層民用建筑內
7.5.3.1 設置在一類高層民用建筑內的餐飲場所,其頂棚應采用a級裝修材料,其它裝修材料不應低于b1級。
7.5.3.2 設置在二類高層民用建筑內的餐飲場所,其頂棚、墻面應采用不低于b1級的裝修材料。
7.5.3.3 設置在電視塔等特殊高層建筑內的餐飲場所,其內部裝修材料的燃燒性能均應達到a級。
·注:除100m以上的高層民用建筑及頂層餐廳,當同時裝有火災自動報警裝置和自動滅火系統時,除頂棚外,其內部裝修材料的燃燒性能等級可降低一級。
·7.5.4其它要求
餐飲場所其它部位的建筑內部裝修材料的燃燒性能等級還應符合gb50222中的有關要求。
·7.6 建筑消防設施
·7.6.1 消火栓
7.6.1.1 設有餐飲場所的多層公共建筑超過5層、住宅建筑超過7層、其它民用建筑體積≥10000m3的應設有消火栓系統。
·注:住宅建筑指底層設有商業(yè)服務網點的住宅。
7.6.1.2 設在高層民用建筑和建筑面積>300m2的地下人防工程內的餐飲場所應設有消火栓系統。
7.6.2 自動噴水滅火系統
7.6.2.1 設有集中空氣調節(jié)系統的餐飲場所應設置自動噴水滅火系統。
7.6.2.2 設在地下建筑和高層民用建筑內的餐飲場所應設有自動噴水滅火系統。
7.6.2.3 公共建筑中營業(yè)面積大于500m2的餐飲場所,其烹飪操作間的排油煙罩及烹飪部位宜設置自動滅火裝置,且應在燃氣或燃油管道上設置緊急事故自動切斷裝置。
·注:自動噴水滅火系統的設置應符合gb50084中的有關要求。
·7.6.3 火災自動報警系統
7.6.3.1 任一層建筑面積>3000m2或總建筑面積>6000m2,以及有集中空氣調節(jié)系統的餐飲場所應設置火災自動報警裝置。
7.6.3.2 設在一類高層民用建筑內,設在二類高層民用建筑內且建筑面積>500m2的餐飲場所應設有火災自動報警系統。
7.6.3.3 設置在地下建筑或地上建筑的四層及四層以上。
·注:火災自動報警系統的設置應符合gb50116中的有關要求。
·7.6.4 火災應急照明
7.6.4.1 餐飲場所的下列部位應設有火災應急照明:
a) 封閉樓梯間、防煙樓梯間及其前室、消防電梯間及其前室或合用前室;
b) 設有封閉樓梯間或防煙樓梯間建筑的疏散走道及其轉角處;
c) 疏散出口和安全出口;
d) 設在單層、多層民用建筑內建筑面積>400m2的餐廳,設在地下建筑中的餐廳,設在高層民用建筑內的餐廳;
e) 消防控制室、自備發(fā)電機房、消防水泵房以及發(fā)生火災仍需堅持工作的其它房間。
7.6.4.2 火災應急照明的設置應符合下列要求:
a) 火災應急照明燈應設置在墻面或頂棚上,其照度地上不應低于1l_,樓梯間及地下不應低于5l_;發(fā)生火災時仍需堅持工作的房間應保持正常的照度;
b) 應急照明燈間距不應大于20m;
c) 火災應急照明燈應設玻璃或其它不燃燒材料制作的保護罩;
d) 火災應急照明燈的電源除正常電源外,應另有一路電源供電,或者獨立于正常電源的柴油發(fā)電機組供電;或采用蓄電池作備用電源,其連續(xù)供電時間不應少于30min;或選用自帶電源型應急燈具;
e) 應急照明在正常電源斷電后,電源轉換時間應不大于5s。
·7.6.5 疏散指示標志
7.6.5.1 餐飲場所的下列部位應設有燈光疏散指示標志:
a) 安全出口或疏散出口的正上方;
b) 疏散走道。
7.6.5.2 疏散指示標志的設置應符合下列要求:
a) 疏散指示標志的方向指示標志圖形應指向最近的疏散出口或安全出口;
b) 設置在安全出口或疏散出口上方的疏散指示標志,其下邊緣距門的上邊緣不宜大于0.3m;
c) 設置在墻面上的疏散指示標志,標志中心線距室內地坪不應大于1m(不易安裝的部位可安裝在上部),走道疏散標志燈間距不應大于20m(設置在地下人防工程內的餐飲場所不大于15m);
d) 燈光疏散指示標志應設玻璃或其它不燃燒材料制作的保護罩;
e) 燈光疏散指示標志可采用蓄電池作備用電源,其連續(xù)供電時間不應少于30min,且在工作電源斷電后,應能自動接合備用電源。
·7.6.6 滅火器
7.6.6.1 應選用abc干粉滅火器等適于撲救餐飲場所火災的滅火器。
7.6.6.2 一個滅火器配置場所內的滅火器不應少于2具,每個設置點的滅火器不宜多于5具。
7.6.6.3 手提式滅火器宜設置在掛鉤、托架上或滅火器箱內,其頂部離地面高度應不大于1.5m,底部離地面高度不應小于0.08m。滅火器箱不得上鎖。
7.6.6.4 滅火器的配置還應符合gb50016中的有關要求。
·7.6.7 其它消防設施
餐飲場所還應設置其它必要的消防設施。
·注:設置在單層、多層民用建筑內的餐飲場所消防設施的設置應符合gb50016中的有關要求;設置在高層民用建筑內的餐飲場所應符合gb50045中的有關要求;設置在地下人防工程內的餐飲場所應符合gb50098中的有關要求。
·8 消防安全管理措施
·8.1 一般要求
新建、改建、擴建餐飲場所或者變更餐飲場所內部裝修及使用用途的,建設或者經營單位應當依法將消防設計圖紙報送當地公安消防機構審核,經審核同意方可施工;工程竣工時,必須經公安消防機構進行消防驗收;未經驗收或者經驗收不合格的,不得投入使用。餐飲場所在使用或者開業(yè)前,必須具備消防安全條件,依法向當地公安消防機構申報檢查,經消防安全檢查合格后,發(fā)給《消防安全檢查意見書》,方可使用或者開業(yè)。
8.2 消防安全重點部位
餐飲場所應當將容易發(fā)生火災、火災容易蔓延、人員和物資集中、消防設備用房等部位確定為消防安全重點部位,設置明顯的防火標志,并實行嚴格的管理。
1.8.3 電氣防火管理要求
2.8.3.1 一般要求
8.3.1.1 電器設備應由具有電工資格的人員負責安裝和維修,禁止非電工人員作業(yè),徒工在作業(yè)時需有證電工監(jiān)護。
8.3.1.2 防爆、防潮、防塵的部位安裝電氣設備應符合安全要求。
8.3.1.3 每年應對電氣線路和設備進行一次安全性能檢測。
8.3.2 電氣線路敷設、設備安裝的防火要求
8.3.2.1 電氣線路敷設、設備安裝應采取下列防火措施:
a) 明敷塑料導線應穿管或加線槽保護,吊頂內的導線應穿金屬管或b1級pvc管保護,導線不得裸露,并應留有70cm×70cm的檢修孔1至2處;
b) 配電箱的殼體和底板宜采用a級材料制作。配電箱不應安裝在b2級以下(含b2級)的裝修材料上;
c) 開關、插座應安裝在b1級以上的材料上;
d) 照明、電熱器等設備的高溫部位靠近非a級材料、或導線穿越b2級以下裝修材料時,應采用a級材料隔熱;
e) 不應用銅線、鋁線代替保險絲。
8.3.2.2 電氣設備的安裝和線路的敷設還應符合gb50303、gb50016、gb50045、gb50098中的有關要求。
8.3.3 電氣防火管理要求
餐飲場所應加強電氣防火管理,采取下列措施:
a) 增加用電負荷應辦理審核、審批手續(xù);
b) 營業(yè)期間不應進行設備檢修、電氣焊作業(yè);
c) 不應在營業(yè)區(qū)、倉庫區(qū)使用具有火災危險性的電熱器具;
d) 非營業(yè)時間應關閉非必要的電器設備;
e) 停送電時,應在確認安全后方可操作。
1.8..4 可燃物、火源管理要求
餐飲場所應加強可燃物及明火設施管理,采取下列措施:
a) 餐飲場所內嚴禁帶入和存放易燃易爆物品;
b) 餐廳內不應采用明火照明和取暖,禁止使用溶劑汽油、可燃氣體做燃料的取暖爐具;
c) 餐廳內嚴禁存放、使用充裝液化石油氣等易燃液體、氣體的鋼瓶;
d) 高火險等級以上天氣,禁止以柴草、木柴、木炭等為燃料的餐飲服務經營用火;
e) 營業(yè)時嚴禁明火維修作業(yè)和油漆粉刷作業(yè);
f) 嚴格內部用火審批制度,落實現場監(jiān)護人員和防范措施;
g) 固定用火設施和大型用電設備應確定專人負責;
h) 配電設備等電氣設備周圍不應堆放可燃物;
i) 裝修施工現場動用電氣焊等明火時,應清除周圍及焊渣滴落區(qū)的可燃物質,并設專人監(jiān)督,禁止在運行中的管道、裝有易燃易爆的容器和受力構件上進行焊接和切割。
j) 煙囪等容易聚集油污的部位每半年應清洗一次。
1.8.5 安全疏散設施管理要求
餐飲場所應落實下列安全疏散設施管理措施:
a) 防火門、防火卷簾、疏散指示標志、火災應急照明、火災應急廣播等設施設置齊全、功能完備;
b) 應在明顯位置設置安全疏散圖示,在常閉防火門上設有警示文字和符號;
c) 保持疏散通道、安全出口暢通,禁止占用疏散通道,不應遮擋、覆蓋疏散指示標志;
d) 營業(yè)期間禁止將安全出口上鎖,禁止在安全出口、疏散通道上安裝柵欄等影響疏散的障礙物,禁止在公共區(qū)域的外窗上安裝金屬護欄。
1.8.6 建筑消防設施、器材管理要求
2.8.6.1 一般規(guī)定
8.6.1.1 餐飲場所應加強建筑消防設施、滅火器材的日常管理,保證建筑消防設施、滅火器材配置齊全,并能正常工作。
8.6.1.2 餐飲場所對其配備的滅火器應每年至少進行一次由具備資格的維修單位實施的功能性檢查。
8.6.1.3 設有自動消防設施的餐飲場所,每年應由具備資格的單位進行一次功能測試。
1.8.6.2滅火器管理要求
8.6.2.1 對滅火器應加強日常管理和維護,建立維護、管理檔案,記明類型、數量、部位和維護管理責任人。
8.6.2.2 滅火器應保持銘牌完整清晰,保險銷和鉛封完好,應避免日光曝曬和強輻射熱。
8.6.2.3 滅火器材應放置在指定部位,應擺放穩(wěn)固,不應被挪作它用、埋壓或將滅火器箱鎖閉。
1.8.6.3 消火栓系統管理要求
消火栓系統管理應達到下列要求:
a) 消火栓不應被遮擋、擠占、埋壓;
b) 消火栓應有明顯標識;
c) 消火栓箱不應上鎖;
d) 系統應保持正常工作狀態(tài)。
1.8.6.4 自動噴水滅火系統管理要求
自動噴水滅火系統管理應達到下列要求:
a) 灑水噴頭不應被遮擋、改動位置或拆除;
b) 報警閥、末端試水裝置應有明顯標識;
c) 定期進行測試和維護;
d) 系統應保持正常工作狀態(tài)。
1.8.6.5 火災自動報警系統管理要求
火災自動報警系統管理應達到下列要求:
a) 探測器等報警設備不應被遮擋、改動位置或拆除;
b) 不應違章關閉系統,維護時應落實安全措施;
c) 應由具備上崗資格的專門人員操作;
d) 定期進行測試和維護;
e) 系統應保持正常工作狀態(tài)。
1. 防火檢查
2.9.1 一般要求
9.1.1 屬于消防安全重點單位的餐飲場所營業(yè)期間,應每日進行防火巡查,定期進行防火檢查,并確定巡查、檢查的人員、內容、部位和頻次。
9.1.2 其它餐飲場所也應根據需要組織防火巡查、檢查。
1.9.2 防火巡查
9.2.1 餐飲場所營業(yè)時間每2小時按巡查地點進行一次巡查。
9.2.2 班組交班前,由班組消防安全管理人員共同進行一次巡查。
9.2.3 營業(yè)期間,消防安全巡查應包括下列主要內容:
a) 用火、用電有無違章情況;
b) 安全出口、疏散通道是否暢通,安全疏散指示標志、火災應急照明是否完好;
c) 消防設施、器材和消防安全標志是否在位、完整;
d) 常閉式防火門是否處于關閉狀態(tài),防火卷簾下方是否堆放物品影響使用;
e) 消防安全值班人員在崗情況;
f) 其它消防安全情況。
9.3 防火檢查
9.3.1 屬于消防安全重點單位的餐飲場所應每月至少組織1次檢查。
9.3.2 營業(yè)結束后應清除可燃雜物,檢查是否遺留未熄滅的煙頭等火種,并應關閉營業(yè)用電,切斷相關部位的電源。
9.3.3 檢查結束,應做好檢查記錄,檢查人員應在檢查記錄表上簽名,存入單位消防安全管理檔案。
9.3.4 屬于消防安全重點單位的餐飲場所防火檢查應包括下列主要內容:
a) 火災隱患的整改情況以及防范措施的落實情況;
b) 安全出口、疏散通道、疏散指示標志、火災應急照明等安全疏散設施狀況;
c) 滅火器材配置情況和功能;
d) 用火、用電管理情況;
e) 消防安全重點部位的管理情況;
f) 消防(控制室)值班情況和設施運行、記錄情況;
g) 日常防火巡查情況;
h) 消防安全標志的設置情況;
i) 其它需要檢查的內容。
9.4 建筑消防設施功能測試檢查和滅火器的檢查
9.4.1 設有自動消防設施的單位,應當按照建筑消防設施檢查維修保養(yǎng)有關規(guī)定的要求,對建筑消防設施的完好有效情況進行檢查和維修保養(yǎng)。
9.4.2 設有自動消防設施的單位,應當按照有關規(guī)定定期對其自動消防設施進行全面檢查測試,并出具檢測報告,存檔備查。
9.4.3 應當按照有關規(guī)定定期對滅火器進行維護保養(yǎng)和維修檢查。對滅火器應當建立檔案資料,記明配置類型、數量、設置位置、檢查維修單位(人員)、更換藥劑的時間等有關情況。
1.10 火災隱患整改
2.10.1 一般規(guī)定
10.1.1 對火災隱患應采取措施整改。整改完畢,負責整改的部門或人員應逐級上報至消防安全責任人。
10.1.2 對公安消防部門責令限期改正的火災隱患,應在規(guī)定的期限內改正,寫出火災隱患整改復函,向當地公安消防部門申報檢查、驗收。
1.10.2 整改要求
2.10.2.1 發(fā)現下列火災隱患,應責成有關人員立即改正,并做好記錄:
a) 違章使用明火作業(yè)或者在具有火災、爆炸危險的場所吸煙、使用明火等違反禁令;
b) 將安全出口上鎖、遮擋,或者占用、堆放物品影響疏散通道暢通的;
c) 消火栓、滅火器材被遮擋影響使用或者被挪作它用的;
d) 常閉式防火門處于開啟狀態(tài),防火卷簾下方堆放物品影響使用的;
e) 消防設施管理、值班人員和防火巡查人員脫崗的;
f) 違章關閉消防設施、切斷消防電源的;
g) 其它可以立即整改的火災隱患。
10.2.2 對不能立即改正的火災隱患,應制定整改方案,明確整改措施、期限和人員,并向上級主管部門報告。對隨時可能引發(fā)火災的隱患或重大火災隱患,應將危險部位停業(yè)整改,并落實整改期間的安全防范措施。
1.11 消防宣傳教育、培訓宣傳教育、培訓
2.11.1 一般規(guī)定
11.1.1 營業(yè)期間,應告之顧客安全疏散、逃生方法。
11.1.2 春、冬季防火期間和重大節(jié)日、活動期間應開展有針對性的消防宣傳、教育活動。
11.1.3 新員工上崗前應進行一次消防安全教育、培訓。
11.1.4 屬于消防安全重點單位的餐飲場所每年應至少組織一次全員培訓。
11.1.5 宣傳教育、培訓情況,應做好記錄。
1.11.2 宣傳教育和培訓內容
11.2.1 宣傳教育和培訓應包括下列主要內容:
a) 有關消防法規(guī)、消防安全制度和保障消防安全的操作規(guī)程;
b) 本單位和本崗位火災危險性和防火措施;
c) 有關消防設施的性能、滅火器材的使用方法;
d) 報火警、撲救初起火災及逃生自救的知識和技能;
e) 組織、引導在場群眾疏散的知識和技能。
11.2.2 新職工上崗消防安全培訓后,應達到“四懂、四會”要求。
1.注:“四懂”即懂火災的危險性、預防火災措施、火災撲救方法、火場逃生方法。“四會”即會報火警119、會使用滅火器材、會撲救初起火災、會組織人員疏散。
2.12 滅火和應急疏散預案和演練
3.12.1 滅火和應急疏散預案應當包括內容
4.a) 組織機構,包括:滅火行動組、通訊聯絡組、疏散引導組、安全防護救護組;
5.b) 報警和接警處置程序;
6.c) 應急疏散的組織程序和措施;
7.d) 撲救初起火災的程序和措施;
8.e) 通訊聯絡、安全防護救護的程序和措施預案內容
12.2 演練的實施
12.2.1 消防安全重點單位應當按照滅火和應急疏散預案,至少每半年進行一次演練,并結合實際,不斷完善預案,其他單位應當結合本單位實際,參照制定相應的應急方案至少每年組織一次演練。
12.2.2 演練時應在餐飲場所入口處設置帶有“正在進行消防演練”字樣的標志牌。
12.2.3 演練結束,應總結問題,做好記錄,修訂預案內容。
13 火災事故處理
13.1 火災事故的處置
13.1.1 按照撲救初起火災的程序和措施組織人員撲救初起火災;
13.1.2 按照報警和接警處置程序報警;
13.1.3 按照應急疏散的組織程序和措施引導人員疏散;
13.2 火災現場保護
火災撲滅后,應組織人員保護好火災現場,以便公安消防部門調查火災事故。
13.3 火災事故分析及處理
13.3.1 發(fā)生火災事故的單位,消防責任人應及時召集有關人員到火災現場,分析發(fā)生此類火災的原因及事故責任,總結教訓,提出防止發(fā)生此類火災的措施。
13.3.2 根據公安消防部門的《火災原因認定書》《火災事故責任書》及單位內部的防火安全責任制的規(guī)定,嚴肅查處有關責任人,同時組織有關人員開展火災隱患的排查和整改工作,及時消除火災隱患。
14 消防檔案
1.14.1 一般規(guī)定
屬于消防安全重點單位的餐飲場所應建立健全消防檔案。消防檔案應詳實、準確,并附有必要的圖表,不應漏填、涂改,根據情況變化及時更新。
1.14.2 檔案內容
2.14.2.1 消防安全基本情況
消防安全基本情況應至少包括下列內容:
a) 單位基本概況和消防安全重點部位情況;
b) 餐飲場所消防審核、驗收、檢查法律文書;
c) 消防安全管理組織機構和各級消防安全責任人;
d) 消防安全制度和消防安全操作規(guī)程;
e) 消防設施、滅火器材情況;
f) 義務消防隊人員及其消防裝備配備情況;
g) 與消防安全有關的重點工種人員情況;
h) 新增消防產品、防火材料的合格證明材料;
i) 樓層消防安全疏散圖示、滅火和應急疏散預案。
1.14.2.1 消防安全管理情況
消防安全管理情況應至少包括下列內容:
a) 消防設施檢查、自動消防設施測試、維修保養(yǎng)記錄;
b) 火災隱患及其整改情況記錄;
c) 防火檢查、巡查記錄;
d) 有關燃氣、電氣設備檢測(包括防雷、防靜電)等記錄;
e) 消防宣傳教育、培訓記錄;
f) 滅火和應急疏散預案的演練記錄;
g) 火災情況記錄;
h) 消防獎懲情況記錄。
1.14.3 保管
屬于消防安全重點單位的餐飲場所應確定消防檔案保管人員。
流動保管的巡查記錄等檔案,交接班時應有交接手續(xù),不應缺頁。往年的檔案不應丟棄、毀損,應保存10年以上。重要的技術資料、圖紙、審核手續(xù)、法律文書等應永久保存。
15 消防安全經費投入
餐飲場所應將消防工作與本單位經營、管理活動統籌安排,實施年度消防工作計劃,將消防安全經費列入財務計劃,為本單位消防安全提供經費保障。
16 檢查考評
餐飲場所應將消防安全工作納入內部檢查、考核、評比內容,實行半年及年終考評制度。
17 獎勵與懲處
17.2.1 對在消防安全工作中成績突出的部門和個人,單位應給予表彰獎勵。
17.2.2 對未履行消防安全職責或違反單位消防安全制度的行為,應依照有關規(guī)定對責任人員給予行政紀律處分或其他處理。
17.2.3 對違反消防法律、法規(guī),依法應當給予行政處罰,追究刑事責任的,移送有關部門處理。
第13篇 餐飲場所消防安全管理規(guī)范
１范圍
本標準規(guī)定了餐飲場所消防安全管理的術語和定義、組織機構和人員、消防安全職責、消防安全制度和操作規(guī)程、場所設置要求、消防安全管理措施、防火檢查、火災隱患整改、消防宣傳培訓、滅火應急疏散預案和演練、火災事故處理、消防檔案、消防安全經費投入、檢查考評、獎勵與懲處等內容。
本標準適用于建筑面積≥200m2的餐飲場所。其它餐飲場所也可參照執(zhí)行。
２規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內容）或修訂版均不適用于本標準，然而，鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標準。
gb50016 建筑設計防火規(guī)范
gb50140 建筑滅火器配置設計規(guī)范
gb50045 高層民用建筑設計防火規(guī)范
gb50058 爆炸和火災危險環(huán)境電力裝置設計規(guī)范
gb50084 自動噴水滅火系統設計規(guī)范
gb50098 人民防空工程設計防火規(guī)范
gb50116 火災自動報警系統設計規(guī)范
gb50222 建筑內部裝修設計防火規(guī)范
gb50303 建筑電氣工程施工質量驗收規(guī)范
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
1.?3.1 餐飲場所 restaurant
獨立建造或設置在其它建筑內的營業(yè)性餐飲場所，例如餐廳、餐館、飯店、酒店、冷飲廳、茶樓、酒吧及其它具有餐飲性質的場所。
注：建筑面積≥1000m2或餐位數≥200座的營業(yè)性餐飲場所屬于消防安全重點單位。
3.2? 消防安全專門培訓
指公安消防機構或其他具有消防安全培訓資質的機構組織的專業(yè)消防安全知識培訓。
4 組織機構和人員
4.1 消防安全重點單位應成立防火安全領導小組，其成員由消防安全責任人、分管領導、消防安全管理人、廚房經理、大堂經理等組成；其他一般單位應根據情況成立相應的組織。
4.2 所有單位應成立由消防安全管理人員、廚師、服務員組成的義務消防隊。
５消防安全職責
5.1 一般規(guī)定
飲場所應當落實逐級消防安全責任制，明確逐級和崗位消防安全職責，確定各級、各崗位的消防安全責任人。
餐飲場所應向社會公開承諾，保障消防安全疏散條件，落實消防安全措施，接受社會監(jiān)督。
屬于消防安全重點單位的餐飲場所應報當地公安消防部門備案，建立與當地公安消防部門聯系制度，及時反映單位消防安全管理工作情況。
5.2 消防安全責任人
餐飲場所的法人代表人或主要負責人是本單位的消防安全責任人，對本單位的消防安全工作全面負責，應履行下列職責：
a) 貫徹執(zhí)行消防法規(guī)，保障單位消防安全符合規(guī)定，掌握本單位的消防安全情況；
b) 將消防工作與本單位的經營、管理等活動統籌安排，批準實施年度消防工作計劃；
c) 為本單位的消防安全提供必要的經費和組織保障；
d) 確定本單位消防安全管理人和各部門消防安全責任人，確定逐級消防安全責任，批準實施消防制度和保障消防安全的操作規(guī)程；
e) 組織防火檢查，每月至少參加一次防火檢查；督促落實火災隱患整改，及時處理涉及消防安全的重大問題；
f) 根據消防法規(guī)的規(guī)定建立義務消防隊；
g) 組織制定符合本單位實際的滅火和應急疏散預案，并實施演練。
消防安全責任人的確定或變更應報當地公安消防部門備案。
1.?5.3 消防安全管理人
消防安全管理人由消防安全責任人指定，應履行下列職責：
a) 擬訂年度消防工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作；
b) 組織制訂消防制度和保障消防安全的操作規(guī)程并檢查督促其落實；
c) 擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；
d) 組織實施防火檢查和火災隱患整改工作；
e) 組織實施對本單位消防設施、滅火器材和消防安全標志的維護保養(yǎng)，確保其完好有效，確保疏散通道和安全出口暢通；
f) 組織管理義務消防隊；
g) 每半年至少在員工中組織開展消防知識、技能的宣傳教育和培訓，組織滅火和應急疏散預案的實施和演練；
h) 單位消防安全責任人委托的其他消防安全管理工作，向消防安全責任人報告消防安全情況，每月至少一次。。
未確定消防安全管理人的單位，由消防安全責任人承擔本條規(guī)定的消防安全管理職責。
1.?消防安全管理人的確定或變更應報當地公安消防部門備案。
2.?5.4 消防安全管理人員
屬于消防安全重點單位的餐飲場所應確定專、兼職消防安全管理人員。消防安全管理人員應履行下列職責：
a) 分析研究部門、崗位消防安全工作，及時向上級報告；
b) 確定消防安全重點部位，實施日常防火檢查、巡查；
c) 落實火災隱患整改措施；
d) 管理、維護消防設施、滅火器材和消防安全標志；
e) 組織開展消防宣傳，對員工進行教育培訓；
f) 編制滅火和應急疏散預案，組織演練；
g) 記錄消防工作開展情況，完善消防檔案；
h) 完成其它消防安全管理工作。
1.?5.5 自動消防系統操作人員
自動消防系統的操作人員應具有中專以上學歷，經公安消防部門培訓合格后持證上崗，應履行下列職責：
a) 掌握自動消防系統的功能及操作規(guī)程；
b) 每日測試主要消防設施功能，發(fā)現故障應在24小時內排除，不能排除的應報告消防安全管理人、消防安全責任人；
c) 核實、確認報警信息；
d) 發(fā)生火災時，啟動相關消防設施。
1.?5.6 其它人員
其它人員應嚴格執(zhí)行消防安全制度和操作規(guī)程，參加消防安全培訓及滅火和應急疏散演練，熟知本崗位火災危險性和消防安全常識，發(fā)生火災時及時引導顧客疏散。
5.7 承包、租賃或委托經營
實行承包、租賃或委托經營、管理時，產權單位應提供符合消防安全要求的建筑物，訂立的合同中應明確消防安全責任。
消防車通道、涉及公共消防安全的疏散設施和其它建筑消防設施應由產權單位管理。兩個以上產權單位（或產權人）和使用單位的建筑物，各產權單位（或產權人）、使用單位應明確管理責任，可委托統一管理。
6 消防安全制度和操作規(guī)程
6.1 消防安全制度及制度要點
6.1.1 消防安全例會制度
應包括會議召集、人員組成、會議頻次、議題范圍、決定事項、會議記錄等要點。
6.1.2 消防組織管理制度
應包括組織機構及人員、工作職責、例會、教育培訓、活動要求等要點。
6.1.3 消防安全教育、培訓制度
應包括責任部門、責任人和職責、頻次、培訓對象（包括特殊工種及新員工）、培訓要求、培訓內容、考核辦法、情況記錄等要點。
6.1.4 防火巡查、檢查和火災隱患整改制度
應包括責任部門、責任人和職責、檢查頻次、參加人員、檢查部位、內容和方法、火災隱患認定、處置和報告程序、整改責任和看護措施、情況記錄等要點。
6.1.5 消防(控制室)值班制度
應包括責任范圍和職責、突發(fā)事件處置程序、報告程序、工作交接、值班人數和要求、情況記錄等要點。
6.1.6 安全疏散設施管理制度
應包括責任部門、責任人和職責、安全疏散部位、設施檢測和管理要求、情況記錄等要點。
6.1.7 燃氣、電氣設備和用火、用電安全管理制度
應包括責任部門、責任人和職責、設施登記、電工資格、動火審批程序、檢查部位和內容、檢查工具、發(fā)現問題處置程序、情況記錄等要點。
6.1.8 消防設施、器材維護管理制度
應包括責任部門、責任人和職責、設備登記、保管及維護管理要求、情況記錄等要點。
6.1.9 滅火和應急疏散預案演練制度
應包括組織機構和分工、聯絡辦法、預案的制定和修訂、演練程序、注意事項等要點。
6.1.10 消防安全工作考評和獎懲制度
應包括責任部門和責任人、考評目標、內容和辦法、獎懲辦法等要點。
6.1.11 其它必要的消防安全制度
餐飲場所還應制定易燃易爆危險物品和場所管理等其它必要的消防安全制度。
注：消防安全制度應予公布，并根據實際情況隨時修訂。
6.2 消防安全操作規(guī)程
餐飲場所應制定下列消防安全操作規(guī)程：
a) 自動消防系統操作規(guī)程；
b) 變配電室操作規(guī)程；
c) 電氣線路、設備安裝操作規(guī)程；
d) 燃油燃氣設備使用操作規(guī)程；
e) 其它必要的消防安全操作規(guī)程。
1.?注：消防安全操作規(guī)程應予公布，并根據實際情況隨時修訂。
2.?7 場所設置要求
7.1 一般規(guī)定
餐飲場所不得設置在文物古建筑和博物館、圖書館建筑內，不得毗連重要倉庫或者危險物品倉庫。
7.2 耐火等級
餐飲場所宜設置在耐火等級不低于二級的建筑物內；已經核準設置在三級耐火等級建筑內的餐飲場所，應當符合特定的防火安全要求。
7.3 平面布局和防火分隔
7.3.1 獨立餐飲場所的建筑物的消防通道、與周圍其他建筑物的防火間距應滿足現行消防技術標準。
7.3.2 餐飲場所內部布局應滿足防火分區(qū)、安全疏散的要求。
7.3.3 附設在其它建筑物內的餐飲場所，應采用耐火極限不低于2h的不燃燒體墻和耐火極限不低于1h的樓板與其它場所隔開。
7.3.4 設置在住宅建筑底層的餐飲場所，應采用耐火極限不低于2h的不燃燒體墻和耐火極限不低于1.5h的樓板與住宅部分隔開。餐飲場所的安全出口應與住宅部分隔開。
7.3.5 餐飲場所不應設置員工集體宿舍。
7.3.6 廚房與餐廳之間，應采用耐火極限不低于2h的不燃燒體隔墻，隔墻上的門窗應為乙級防火門窗。
7.3.7 以閃點≥60℃的柴油等丙類液體為燃料的餐飲場所，應設置單獨的儲油間，采用防火墻與其它部位隔開，當必須在防火墻上開門時，應設置甲級防火門，柴油總儲存不應超過1m3。
7.3.8 設置在地下的餐飲場所應符合下列要求：
a) 不應設置在地下二層及二層以下，當設置在地下一層時，地下一層地面與室外出入口地坪的高差不應大于10m；
b) 應設置防煙、排煙設施。
7.4 安全疏散設施
7.4.1 安全出口
7.4.1.1 餐飲場所的安全出口數不應少于2個。
7.4.1.2 餐飲場所中的安全出口應分散布置，相鄰2個安全出口或疏散出口最近邊緣之間的水平距離不應小于5m。
7.4.2 疏散寬度
7.4.2.1 餐飲場所內疏散樓梯、走道的凈寬應按實際疏散人數確定，其最小凈寬不應小于gb50016、gb50045、gb50098中的有關要求。
·?注 設置在單層、多層民用建筑內的餐飲場所，其樓梯和走道最小凈寬不應小于1.1m；設置在高層民用建筑內的餐飲場所，其樓梯最小凈寬不應小于1.2m，走道最小凈寬不應小于1.3m（走道單面布房）或1.4m（走道雙面布房）；設置在地下人防工程內的餐飲場所，其樓梯最小凈寬不應小于1m，走道最小凈寬不應小于1.2m（走道單面布房）或1.3m（走道雙面布房）。首層疏散外門最小凈寬不應小于1.4m。
7.4.2.2 人員密集的餐廳，疏散出口的總寬度不應少于通過人數與百人疏散寬度指標（m/100人）的乘積。
·?注：通過人數為人員密度指標（人/m2）與餐飲場所建筑面積（m2）的乘積。餐飲場所的人員密度指標宜為（0.75～1）人/m2。百人疏散寬度指標一般為(0.65～1)m/100人。
·?7.4.3 疏散距離
7.4.3.1 餐廳內最遠點至最近安全出口的最大直線距離不應超過30m。
7.4.3.2 其它房間內最遠點至該房間門的距離不應大于15m（設置在單層、多層民用建筑中的餐飲場所不應大于22m）。
7.4.3.3 房間門至最近安全出口的最大直線距離不應大于40m。
·?注：位于袋形走道兩側或盡端的房間，其最大直線距離應為22m。
·?7.4.4 疏散樓梯間
第14篇 餐飲業(yè)食品安全管理員管理規(guī)定范本
第一條 為了加強對餐飲服務行業(yè)食品安全管理員的管理,保證食品安全,保障人民健康,根據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)規(guī)定,特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務行業(yè)。
第三條餐飲服務單位應當建立食品安全管理制度,設立專(兼)職食品安全管理員。
食品安全管理員的設置要求:
大型及特大型餐館、學校和幼兒園食堂、供餐人數1000人及以上的機關和企事業(yè)單位食堂、連鎖經營餐飲服務企業(yè)的總部必須配備專職的食品安全管理員,其他可為兼職,但不得由加工經營環(huán)節(jié)的人員擔任。
第四條 餐飲服務單位設立的食品安全管理員必須符合以下條件:
(一)高中以上學歷,具有從事食品安全管理工作的經驗;
(二)參加食品安全管理員培訓并取得食品安全管理員資格證;
(三)身體健康并取得食品從業(yè)人員健康合格證明。
第五條 食品安全管理員應掌握下列知識:
(一)食品安全法律、法規(guī)和標準;
(二)常見的食品污染及其預防控制措施;
(三)食物中毒和其他食源性疾病的預防方法;
(四)餐飲場所、環(huán)境、設備以及食品采購、儲存、加工制作、銷售等過程的食品安全要求;
(五)個人衛(wèi)生要求;
(六)其他相關內容。
第六條 食品安全管理員應履行以下職責:
(一)組織從業(yè)人員的食品安全法律、法規(guī)知識培訓;
(二)制定食品安全管理制度,并對管理制度的執(zhí)行情況進行督促檢查;
(三)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況,每日有檢查記錄;對檢查中發(fā)現的不符合食品安全要求的行為及時制止,提出處理意見;
(四)對食品檢驗工作進行管理;
(五)對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理,組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促相關部門對患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者及時調離相關崗位;
(六)對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門,并協助調查處理;
(七)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,如實提供有關情況,并定期向衛(wèi)生監(jiān)督機構報告本單位食品安全工作情況;
(八)建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄;
(九)與保證食品安全有關的其他管理工作。
第七條餐飲服務單位應當為食品安全管理員提供必需的工作條件,不得妨礙食品安全管理員履行職責。
第八條 餐飲服務單位應向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構報送食品安全管理員設立情況。食品安全管理員發(fā)生變動時,餐飲服務單位應向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構備案,并及時配備具備資質的食品安全管理員。
第九條 各級衛(wèi)生監(jiān)督機構應加強對餐飲服務單位的監(jiān)督檢查,對未設立食品安全管理員或食品安全管理員無食品安全管理員資格證的餐飲服務單位,不得發(fā)放(換發(fā))餐飲服務許可證。對食品安全管理員未履行職責,責成其所在單位作出處理,并取消其食品安全管理員資格。
第十條 市衛(wèi)生監(jiān)督所負責制定食品安全管理員培訓教材和試題,負責食品安全管理員資格證書的發(fā)放,食品安全管理員實行網絡培訓或者是集中培訓等方式進行。
第十一條 食品安全管理員資格證書有效期4年,每年應接受培訓一次,資格證書在全市范圍內有效。
第十二條 本規(guī)定自下發(fā)之日起實行。
第15篇 餐飲業(yè)食品安全管理員管理規(guī)定范本怎么寫
第一條 為了加強對餐飲服務行業(yè)食品安全管理員的管理,保證食品安全,保障人民健康,根據《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)規(guī)定,特制定本規(guī)定。
第二條 本規(guī)定適用于餐飲服務行業(yè)。
第三條餐飲服務單位應當建立食品安全管理制度,設立專(兼)職食品安全管理員。
食品安全管理員的設置要求:
大型及特大型餐館、學校和幼兒園食堂、供餐人數1000人及以上的機關和企事業(yè)單位食堂、連鎖經營餐飲服務企業(yè)的總部必須配備專職的食品安全管理員,其他可為兼職,但不得由加工經營環(huán)節(jié)的人員擔任。
第四條 餐飲服務單位設立的食品安全管理員必須符合以下條件:
(一)高中以上學歷,具有從事食品安全管理工作的經驗;
(二)參加食品安全管理員培訓并取得食品安全管理員資格證;
(三)身體健康并取得食品從業(yè)人員健康合格證明。
第五條 食品安全管理員應掌握下列知識:
(一)食品安全法律、法規(guī)和標準;
(二)常見的食品污染及其預防控制措施;
(三)食物中毒和其他食源性疾病的預防方法;
(四)餐飲場所、環(huán)境、設備以及食品采購、儲存、加工制作、銷售等過程的食品安全要求;
(五)個人衛(wèi)生要求;
(六)其他相關內容。
第六條 食品安全管理員應履行以下職責:
(一)組織從業(yè)人員的食品安全法律、法規(guī)知識培訓;
(二)制定食品安全管理制度,并對管理制度的執(zhí)行情況進行督促檢查;
(三)檢查食品生產經營過程的衛(wèi)生狀況,每日有檢查記錄;
對檢查中發(fā)現的不符合食品安全要求的行為及時制止,提出處理意見;
(四)對食品檢驗工作進行管理;
(五)對從業(yè)人員的健康狀況進行登記和管理,組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促相關部門對患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者及時調離相關崗位;
(六)對發(fā)生的食物中毒和食品污染事故及時報告衛(wèi)生行政部門,并協助調查處理;
(七)接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查,如實提供有關情況,并定期向衛(wèi)生監(jiān)督機構報告本單位食品安全工作情況;
(八)建立食品安全管理檔案,保存各種檢查記錄;
(九)與保證食品安全有關的其他管理工作。
第七條餐飲服務單位應當為食品安全管理員提供必需的工作條件,不得妨礙食品安全管理員履行職責。
第八條 餐飲服務單位應向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構報送食品安全管理員設立情況。
食品安全管理員發(fā)生變動時,餐飲服務單位應向監(jiān)管的衛(wèi)生監(jiān)督機構備案,并及時配備具備資質的食品安全管理員。
第九條 各級衛(wèi)生監(jiān)督機構應加強對餐飲服務單位的監(jiān)督檢查,對未設立食品安全管理員或食品安全管理員無食品安全管理員資格證的餐飲服務單位,不得發(fā)放(換發(fā))餐飲服務許可證。
對食品安全管理員未履行職責,責成其所在單位作出處理,并取消其食品安全管理員資格。
第十條 市衛(wèi)生監(jiān)督所負責制定食品安全管理員培訓教材和試題,負責食品安全管理員資格證書的發(fā)放,食品安全管理員實行網絡培訓或者是集中培訓等方式進行。
第十一條 食品安全管理員資格證書有效期4年,每年應接受培訓一次,資格證書在全市范圍內有效。
第十二條 本規(guī)定自下發(fā)之日起實行。
