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第1篇 食品制造機械安全操作措施
食品制造工場于日常運作中均采用多種機械來提升工作效率和保持產(chǎn)質(zhì)素。但機械本身卻有潛在危害因素,若防護措施不足、工場整理欠佳或施工程序不當(dāng)?shù)?則容易在使用、清潔及保養(yǎng)的過程中對員工產(chǎn)生危險,容易釀成嚴(yán)重工傷。
基本機械安全須知:
1、《職業(yè)安全及健康規(guī)例》及《工廠及工業(yè)經(jīng)營(機械的防護及操作)規(guī)例》,均要求機械的危險部件安裝適當(dāng)?shù)陌踩o罩以作防護,才可使用。此外,在操作時亦須使用所需的輔助工具。
2、機械應(yīng)由曾接受過適當(dāng)訓(xùn)練及獲授權(quán)的員工操作。
3、不應(yīng)清潔運行中的機械,而在清潔和調(diào)較機械時必須截斷電源,以防意外發(fā)生。因此,《職業(yè)安全及健康規(guī)例》有明文規(guī)定,負(fù)責(zé)人不得讓未滿18歲人士清潔運作中的機械。
4、機械應(yīng)裝有容易觸及緊急停機掣,以供在意外發(fā)生時,能盡快截斷電源,減輕工友受傷程度。
5、機械若發(fā)生故障,應(yīng)立即停用及掛上警告牌。
6、機械須定期由合資人士進行檢查和維修,以確保它的性能良好,適合操作。
7、提供足夠究竟給機械操作,對危險性較高的機械(例如:切條機、蒸汽去皮機和油炸機等)而言尤為重要,以免工友在作用機械時,被人碰撞或分散注意力而導(dǎo)致危險。
8、機械操作范圍的地面必須操持平坦、干凈及整潔,以免因絆倒或滑倒而產(chǎn)生危險。
9、機械應(yīng)穩(wěn)固地放于桌面或地面上,以免操作時所產(chǎn)生的移動或擺動引致危險。
10、機械的電線應(yīng)橫放在通道上,以免受損或絆倒他人。此外,機械應(yīng)接有地線及漏電斷路器,以防觸電。
11、機械操作的范圍須提供充足照明,以確保操作員或在機械附近經(jīng)過的人視野清晰。
12、安全操作指示應(yīng)張貼于機械附近的當(dāng)眼處以提醒員工。
13、工作服不應(yīng)寬松過長,避免穿戴飾物(如項鏈、手鏈或戒指等),若留有長發(fā),亦將它束好或戴上頭套,以防操作時纏進機械的危險部分。
機械的防護:
《工廠及工業(yè)經(jīng)營(機械的防護及操作)規(guī)例》規(guī)定工場(食品制造工場等)的東主,必須在每部機械及工業(yè)裝置的危險部件(該例共介定有17種危險部件)加以有效防護。
加設(shè)護罩是有效的防護方法,它可以防止人體與機械危險部件接觸及阻隔雜物進入運行的機械內(nèi)。若機械在設(shè)計時,已裝有妥善的護罩在內(nèi),會比較方便;況且機械一經(jīng)使用后才進行加裝,技術(shù)上可有困難,或甚至不可能,故此應(yīng)加倍留意。
第2篇 學(xué)校食堂食品安全操作要求怎么寫
為加強學(xué)校(含托幼機構(gòu))餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為,保障學(xué)生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,對學(xué)校食堂食品安全提出以下要求:
一、組織管理要求
1、學(xué)校法定代表人或負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
2、學(xué)校建立和實施先進的學(xué)校食堂食品安全管理體系,不斷提高學(xué)校食堂食品安全管理水平。
3、學(xué)校要為學(xué)生和教職工提供健康飲食的條件。
學(xué)校食堂依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,從業(yè)人員取得健康體檢證明后,方可正常經(jīng)營。
二、機構(gòu)及人員管理要求
學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理員。
1、建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責(zé)任,落實崗位責(zé)任制。
食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;
加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;
食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;
關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度;
食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施,組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。
3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
4、制訂食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn),并做好檢查記錄。
5、組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
7、承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
三、從業(yè)人員要求
1、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。
新參加或臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。
凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物;
操作時手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。
接觸直接入口食品時,手部藥進行消毒。
四、場所與設(shè)施、設(shè)備要求
(一)選址要求:學(xué)校食堂選址應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū);
距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外,同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。
(二)設(shè)施要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè),且平整、無裂縫;
粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面應(yīng)易于清洗、防滑,并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。
2、食品處理區(qū)墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑;
粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,應(yīng)有
1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙;
食品處理區(qū)的門、窗要裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗要設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕;
粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
3、食品處理區(qū)天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度;
加工經(jīng)營場所天花板應(yīng)易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生;
水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落;
烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上,小于2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng),有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
4、食品庫房根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置;
同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域要有明顯標(biāo)識;
庫房內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上;
冷凍(藏)設(shè)施應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計。
5、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要;
用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管;
餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開;
采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有2個專用水池,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途;
采用自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置;
使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gb14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gb14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
第3篇 某餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范
第一章 總則
第一條 為加強餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為,保障消費者飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,制定本規(guī)范。
第二條 本規(guī)范適用于餐飲服務(wù)提供者,包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。
第三條 餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
第四條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立和實施先進的食品安全管理體系,不斷提高餐飲服務(wù)食品安全管理水平。
第五條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。
第六條 本規(guī)范下列用語的含義
(一)餐飲服務(wù):指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等,向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。
(二)餐飲服務(wù)提供者:指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。
(三)餐館(含酒家、酒樓、酒店、飯莊等):指以飯菜(包括中餐、西餐、日餐、韓餐等)為主要經(jīng)營項目的提供者,包括火鍋店、燒烤店等。
特大型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上(不含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在1000座以上(不含1000座)的餐館。
大型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡),或者就餐座位數(shù)在250~1000座(不含250座,含1000座)的餐館。
中型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡),或者就餐座位數(shù)在75~250座(不含75座,含250座)的餐館。
小型餐館:指加工經(jīng)營場所使用面積在150㎡以下(含150㎡),或者就餐座位數(shù)在75座以下(含75座)的餐館。
(四)快餐店:指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。
(五)小吃店:指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目的提供者。
(六)飲品店:指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。
甜品站:指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營場所內(nèi)或附近開設(shè),具有固定經(jīng)營場所,直接銷售或經(jīng)簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。
(七)食堂:指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點(場所),供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。
(八)集體用餐配送單位:指根據(jù)集體服務(wù)對象訂購要求,集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。
(九)中央廚房:指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。
(十)食品:指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。
半成品:指食品原料經(jīng)初步或部分加工后,尚需進一步加工制作的食品或原料。
成品:指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
(十一)涼菜(包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等):指對經(jīng)過烹制成熟、腌漬入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤,一般無需加熱即可食用的菜肴。
(十二)生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。
(十三)裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚,在其表面裱以奶油等制成的食品。
(十四)現(xiàn)榨飲料:指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料,通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品,不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。
(十五)加工經(jīng)營場所:指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所,包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。
1.食品處理區(qū):指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域,分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。
(1)清潔操作區(qū):指為防止食品被環(huán)境污染,清潔要求較高的操作場所,包括專間、備餐場所。
專間:指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間,包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。
備餐場所:指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。
(2)準(zhǔn)清潔操作區(qū):指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所,包括烹飪場所、餐用具保潔場所。
烹飪場所:指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。
餐用具保潔場所:指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。
(3)一般操作區(qū):指其他處理食品和餐用具的場所,包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。
粗加工場所:指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。
切配場所:指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。
餐用具清洗消毒場所:指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。
2.非食品處理區(qū):指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。
3.就餐場所:指供消費者就餐的場所,但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。
(十六)中心溫度:指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
(十七)冷藏:指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程,冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃~10℃之間。
(十八)冷凍:指將食品或原料置于冰點溫度以下,以保持冰凍狀態(tài)貯存的過程,冷凍溫度的范圍應(yīng)在-20℃~-1℃之間。
(十九)清洗:指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。
(二十)消毒:用物理或化學(xué)方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。
(二十一)交叉污染:指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。
(二十二)從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。
第七條 本規(guī)范中應(yīng)的要求是必須執(zhí)行;不得的要求是禁止執(zhí)行;宜的要求是推薦執(zhí)行。
第二章 機構(gòu)及人員管理
第八條 食品安全管理機構(gòu)設(shè)置和人員配備要求
(一)大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)及企事業(yè)單位食堂、餐飲連鎖企業(yè)總部、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理人員。
(二)其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員。
第九條 食品安全管理機構(gòu)和人員職責(zé)要求
(一)建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責(zé)任,落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度,加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度,食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度,關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度,食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
(二)制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施,組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。
(三)組織從業(yè)人員進行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
(四)制訂食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn),并做好檢查記錄。
(五)組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
(六)建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
(七)承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
第十條 食品安全管理人員基本要求
(一)身體健康并持有有效健康證明。
(二)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。
(三)持有有效培訓(xùn)合格證明。
(四)食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。
第十一條 從業(yè)人員健康管理要求
(一)從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)在上崗前應(yīng)取得健康證明。
(二)每年進行一次健康檢查,必要時進行臨時健康檢查。
(三)患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
(四)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即離開工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
第十二條 從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求
(一)應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。
(二)操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中應(yīng)保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》(見附件5)。
(三)接觸直接入口食品的操作人員,有下列情形之一的,應(yīng)洗手并消毒:
1.處理食物前;
2.使用衛(wèi)生間后;
3.接觸生食物后;
4.接觸受到污染的工具、設(shè)備后;
5.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后;
6.處理動物或廢棄物后;
7.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;8.從事任何可能會污染雙手的活動后。
(四)專間操作人員進入專間時,應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
(五)不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。
(六)不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
(七)進入食品處理區(qū)的非操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
第十三條 從業(yè)人員工作服管理要求
(一)工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或淺色布料制作,專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。
(二)工作服應(yīng)定期更換,保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。
(三)從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
(四)待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。
(五)每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。
第十四條 人員培訓(xùn)要求
(一)從業(yè)人員(包括新參加和臨時參加工作的人員)應(yīng)參加食品安全培訓(xùn),合格后方能上崗。
(二)從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)。
(三)食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。
第三章 場所與設(shè)施、設(shè)備
第十五條 選址要求
(一)應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。
(二)應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。
(三)應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。
第十六條 建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求
(一)建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔,能避免有害動物的侵入和棲息。
(二)食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi),按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局,并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口,宜分開設(shè)置;無法分設(shè)時,應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具,或者將運送的成品加以無污染覆蓋。
(三)食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工(全部使用半成品的可不設(shè)置)、烹飪(單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置)、餐用具清洗消毒的場所,并應(yīng)設(shè)置原料和(或)半成品貯存、切配及備餐(飲品店可不設(shè)置)的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品的,應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應(yīng)設(shè)有備餐專間,或者符合本規(guī)范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的,應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間;食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。
(四)食品處理區(qū)應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》(見附件1)。
(五)食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng),各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。
(六)粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池,水產(chǎn)品的清洗水池應(yīng)獨立設(shè)置,水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池,其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設(shè)置應(yīng)分別符合本規(guī)范第十七條第八項、第十一項的規(guī)定。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
(七)烹飪場所加工食品如使用固體燃料,爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式,避免粉塵污染食品。
(八)清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開,大型以上餐館(含大型餐館)、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨立存放隔間。
(九)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的,應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。
第十七條 設(shè)施要求
(一)地面與排水要求
1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè),且平整、無裂縫。
2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面應(yīng)易于清洗、防滑,并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗,溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路,側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度,并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設(shè)施。
3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝,地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
4.廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。
(二)墻壁與門窗要求
1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。
2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙,各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。
3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕,與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。
5.以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂,就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施,門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施,宜設(shè)空氣幕。
(三)屋頂與天花板要求
1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。
2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度;水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過,應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。
3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上,小于2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng),有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
(四)衛(wèi)生間要求
1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。
2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式,地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。
3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施,應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。
4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置,并有適當(dāng)照明,與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。
5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè),且應(yīng)有有效的防臭氣水封。
(五)更衣場所要求
1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi),宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。
2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施,在門口處宜設(shè)有符合本條第八項規(guī)定的洗手設(shè)施。
(六)庫房要求
1.食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。
2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,必要時設(shè)冷凍(藏)庫。
3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。
4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成,且易于維持整潔,并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。
5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品搬運。
6.除冷凍(藏)庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。
7.冷凍(藏)庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計。
(七)專間設(shè)施要求
1.專間應(yīng)為獨立隔間,專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃,應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。中型以上餐館(含中型餐館)、快餐店、學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的其他餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八項規(guī)定。
2.以紫外線燈作為空氣消毒設(shè)施的,紫外線燈(波長200~275nm)應(yīng)按功率不小于1.5w/m設(shè)置,紫外線燈應(yīng)安裝反光罩,強度大于70μw/cm。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻,懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。
3.涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水,宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。中央廚房專間內(nèi)需要直接接觸成品的用水,應(yīng)加裝水凈化設(shè)施。
4.專間應(yīng)設(shè)一個門,如有窗戶應(yīng)為封閉式(傳遞食品用的除外)。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可開閉,大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。
5.專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng),各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。
(八)洗手消毒設(shè)施要求
1.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施,其位置應(yīng)設(shè)置在方便員工的區(qū)域。
2.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識。
3.洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。
4.洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料,結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。
5.水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān),并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應(yīng)為非手觸動式開關(guān)。
6.就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施,其設(shè)置應(yīng)符合本項第二至第四目的要求。
(九)供水設(shè)施要求
1.供水應(yīng)能保證加工需要,水質(zhì)應(yīng)符合gb5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
2.不與食品接觸的非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng),可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分,并應(yīng)以完全分離的管路輸送,不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。
(十)通風(fēng)排煙設(shè)施要求
1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū),防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。
2.烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置,過濾器應(yīng)便于清洗和更換。
3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置,宜分隔成小間,防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。
4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。
(十一)清洗、消毒、保潔設(shè)施要求
1.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。
2.用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。
3.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成,不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
4.采用自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5.使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gb14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gb14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6.洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。
7.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,標(biāo)識明顯,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。
(十二)防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施及其相關(guān)物品管理要求
1.加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)按本條第二項規(guī)定設(shè)置防塵防鼠防蟲害設(shè)施。
2.加工經(jīng)營場所可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用滅蠅燈的,應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度,且應(yīng)與食品加工操作場所保持一定距離。
3.排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。
4.應(yīng)定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行,實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。
5.加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在,應(yīng)追查和杜絕其來源,撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。
6.殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放,應(yīng)有固定的場所(或櫥柜)并上鎖,有明顯的警示標(biāo)識,并有專人保管。
7.使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構(gòu)進行除蟲滅害。
8.各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄,包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核,并按規(guī)定進行存放、保管。
(十三)采光照明設(shè)施要求
1.加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明,食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lu_,其他場所不宜低于110lu_。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。
2.安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩,以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍(藏)庫房應(yīng)使用防爆燈。
(十四)廢棄物暫存設(shè)施要求
1.食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
2.廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面,防止有害動物的侵入,防止不良氣味或污水的溢出,內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。
3.廢棄物應(yīng)及時清除,清除后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒。
4.在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。中型以上餐館(含中型餐館)、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房,宜安裝油水隔離池、油水分離器等設(shè)施。
(十五)設(shè)備、工具和容器要求
1.接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。
2.接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查,避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。
3.接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫,內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚積。
4.設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。
5.用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。
6.所有食品設(shè)備、工具和容器,不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。
7.集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)配備盛裝、分送產(chǎn)品的專用密閉容器,運送產(chǎn)品的車輛應(yīng)為專用封閉式,車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整、便于清潔,設(shè)有溫度控制設(shè)備。
第十八條 場所及設(shè)施設(shè)備管理要求
(一)應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度,各崗位相關(guān)人員宜按照《推薦的餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法》(見附件3)的要求進行清潔,使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施設(shè)備隨時保持清潔。
(二)應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度,并按規(guī)定進行維護或檢修,以使其保持良好的運行狀況。
(三)食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品,各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
第四章 過程控制
第十九條 加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
(一)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物毒注意事項》(見附件4)的基本原則,制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。
(二)根據(jù)經(jīng)營的產(chǎn)品類別,加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產(chǎn)品加工、飲料現(xiàn)榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。
(三)加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備操作與維護標(biāo)準(zhǔn),明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。
(四)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)教育培訓(xùn)員工嚴(yán)格按照加工操作規(guī)程進行操作,確保符合食品安全要求。
第二十條 采購驗收要求
(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。
(二)采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求。
(三)采購需冷藏或冷凍的食品時,應(yīng)冷鏈運輸。
(四)出庫時應(yīng)做好記錄。
第二十一條 粗加工與切配要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗,必要時進行消毒。
(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
(四)切配好的半成品應(yīng)避免受到污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。
(五)切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。
(六)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
(七)加工用工具及容器應(yīng)符合本規(guī)范第十七條第十五項規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。
第二十二條 烹飪要求
(一)烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工。
(二)不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。
(三)需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
(五)需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行,并標(biāo)注加工時間等。
(六)用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。
(七)菜品用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),不得回收后再使用。
第二十三條 備餐及供餐要求
(一)在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。
(二)供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得供應(yīng)。
(三)操作時應(yīng)避免食品受到污染。
(四)分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。
(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒,不得反復(fù)使用。
(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第二十四條 涼菜配制要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
(二)專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)范第十二條第四項的要求。
(三)專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。
(四)專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔。
(五)供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間。
(六)制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)范第三十條第三項規(guī)定進行再加熱。
(七)職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不得制售涼菜。
第二十五條 裱花操作要求
(一)專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項規(guī)定。
(二)蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。
(三)裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。
(四)植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。
第二十六條 生食海產(chǎn)品加工要求
(一)用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。
(二)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
(三)從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作時佩戴口罩。
(四)用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
(五)加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。
(六)加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存,或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。
(七)放置在食用冰中保存時,加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。
第二十七條 飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求
(一)從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部,操作時佩戴口罩。
(二)用于飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。
(三)用于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應(yīng)新鮮,未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。
(四)用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水,應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。
(五)制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)。
(六)制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當(dāng)餐不能用完的,應(yīng)妥善處理,不得重復(fù)利用。
第二十八條 面點制作要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
(二)需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項要求進行操作。
(三)未用完的點心餡料、半成品,應(yīng)冷藏或冷凍,并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。
(四)奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。
第二十九條 燒烤加工要求
(一)加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
(二)原料、半成品應(yīng)分開放置,成品應(yīng)有專用存放場所,避免受到污染。
(三)燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。
第三十條 食品再加熱要求
(一)保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
(二)冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
(三)加熱時食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
第三十一條 食品添加劑的使用要求
(一)食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
(二)食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜),標(biāo)識食品添加劑字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
(三)食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。
第三十二條 餐用具清洗消毒保潔要求
(一)餐用具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗,保持潔凈。
(二)接觸直接入口食品的餐用具宜按照《推薦的餐用具清洗消毒方法》(見附件2)的規(guī)定洗凈并消毒。
(三)餐用具宜用熱力方法進行消毒,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。
(四)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的,應(yīng)定時測量有效消毒濃度。
(五)消毒后的餐飲具應(yīng)符合gb14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。
(六)不得重復(fù)使用一次性餐用具。
(七)已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放,保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
(八)盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
第三十三條 集體用餐食品分裝及配送要求
(一)專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。
(二)盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面,容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期,必要時標(biāo)注保存條件和食用方法。
(三)集體用餐配送的食品不得在10℃~60℃的溫度條件下貯存和運輸,從燒熟至食用的間隔時間(保質(zhì)期)應(yīng)符合以下要求:
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其保質(zhì)期為燒熟后4小時。
燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下(冷藏)的,保質(zhì)期為燒熟后24小時,供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。
(四)運輸集體用餐的車輛應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置,使運輸過程中食品的中心溫度保持在10℃以下或60℃以上。
(五)運輸車輛應(yīng)保持清潔,每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒,在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔,運輸后進行清洗,防止食品在運輸過程中受到污染。
第三十四條 中央廚房食品包裝及配送要求
(一)專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)范第二十四條第一項至第四項要求。
(二)包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求。
(三)用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。
(四)配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法,必要時標(biāo)注保存條件和成品食用方法。
(五)應(yīng)根據(jù)配送食品的產(chǎn)品特性選擇適宜的保存條件和保質(zhì)期,宜冷藏或冷凍保存。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項至第四項的要求。
(六)運輸車輛應(yīng)保持清潔,每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒,在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔,運輸后進行清洗,防止食品在運輸過程中受到污染。
第三十五條 甜品站要求
甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送,并建立配送臺賬。不得自行采購食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。
第三十六條 食品留樣要求
(一)學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房,重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,每餐次的食品成品應(yīng)留樣。
(二)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
第三十七條 貯存要求
(一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
(二)食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。
(三)冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放,不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,校驗溫度(指示)計。
第三十八條 檢驗要求
(一)集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室,配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。
(二)檢驗室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核合格的檢驗人員。
(三)鼓勵大型以上餐館(含大型餐館)、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員。
第三十九條 餐廚廢棄物處置要求
(一)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度,將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。
(二)餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同,并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件。
(三)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,定期向監(jiān)管部門報告。
第四十條 記錄管理要求
(一)人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。
(二)各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
(三)各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄,如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
(四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
第四十一條 信息報告要求
餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時,應(yīng)立即采取封存等控制措施,并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。
第四十二條 備案和公示要求
(一)自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱,并在店堂醒目位置或菜單上予以公示。
(二)采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。
第四十三條 投訴受理要求
(一)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度,對消費者提出的投訴,應(yīng)立即核實,妥善處理,并且留有記錄。
(二)餐飲服務(wù)提供者接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,應(yīng)及時核實該食品,如有異常,應(yīng)及時撤換,同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理,并對同類食品進行檢查。
第五章 附則
第四十四條 省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細則,報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。
第四十五條 本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。
第四十六條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。
第4篇 食品 安全操作規(guī)定
在餐廳的一切經(jīng)營活動中,食品安全是我們工作中最重要的工作內(nèi)容。食品安全是懸在我們頭上的高壓線,沒有任何的商量余地,沒有僥幸,沒有盡量而是一定要做好!作為門店生產(chǎn)經(jīng)營的管理者,我們要牢記食品安全重于泰山!任何僥幸與麻痹大意只會害人害己,任何不重視食品安全的管理者,都不配坐在這個崗位上!公司對食品安全做以下管理要求:
一、員工的個人衛(wèi)生要求:
1、員工(包括新參加和臨時參加工作的人員)在上崗前應(yīng)取得健康證明。凡門店沒有健康證或健康證過期都視為無證上崗。(考慮到健康證辦理取證需要五個工作日的實際情況,公司可以考慮自上崗之日起五日內(nèi),持有效體檢單參加工作,體檢需在門店所屬轄區(qū)內(nèi)的疾病預(yù)防控制中心進行)。
2、員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生:
工作服應(yīng)勤換洗,保持清潔。
頭發(fā)不外露,帽子戴在頭上不亂動(取下又戴上會造成頭發(fā)落下)。
不得留長指甲、不涂指甲油。
不佩戴飾物(戒指、手表、手鏈等),上班時間不取用手機。
服務(wù)區(qū)女孩不得化濃妝,可以化淡妝。
進生產(chǎn)區(qū)戴帽子、進專間操作人員須戴口罩(菜臺、涼菜間)。
備餐具戴一次性手套;取用餐具時手不得弄臟餐具接觸食物和嘴的地方。
à操作前應(yīng)洗凈手部,操作過程中保持手部清潔,手部受到污染后應(yīng)及時洗手。
á以下情況應(yīng)洗手:處理食物前;使用衛(wèi)生間后;接觸生食物后;接觸受到污染的工具和設(shè)備后;咳嗽、打噴嚏或擦鼻涕后;處理動物或廢棄物后;觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后;從事任何可能會污染雙手的活動后。
不得將私人物品帶入食品生產(chǎn)區(qū)。
不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
涼菜間專人操作前應(yīng)嚴(yán)格使用消毒液對雙手清洗消毒,操作中應(yīng)適時消毒。
員工有發(fā)熱、咽部炎癥、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病(如:皮膚有傷口或感染)、傷寒、痢疾(如:腹瀉)等有礙食品安全病癥的人員,應(yīng)立即安排調(diào)離生產(chǎn)加工區(qū)、接觸入口食物、直接面對客人的工作崗位,待查明原因并治愈后方可上崗。
3、員工的職業(yè)素養(yǎng):
嚴(yán)格遵守公司關(guān)于食品安全的相關(guān)規(guī)定,個人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
不管在有沒有客人看得見的情況下都要保持良好的素養(yǎng),不做違背食品安全、違背個人道德品質(zhì)的事情,確保我們的每一項生產(chǎn)和銷售工作、每一個舉動都是干凈衛(wèi)生的、就像做個自己和親人吃一樣對待食物、對待用餐器具。
管理者要起到模范帶頭作用,對不良的食品衛(wèi)生行為要堅決給予制止和糾正。
4、員工食品安全的培訓(xùn):
員工在上崗的時候要安排食品安全培訓(xùn),培養(yǎng)員工養(yǎng)成食品安全生產(chǎn)的良好習(xí)慣,從自我做起,做一個有素養(yǎng)、有道德的人。
組織員工學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī),認(rèn)真培訓(xùn)和執(zhí)行公司關(guān)于食品安全的管理規(guī)定;管理人員要積極學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全的集中培訓(xùn)。
二、門店生產(chǎn)場所與設(shè)施、設(shè)備要求:
1、門店清潔工具(含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等)存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開。
2、接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求,禁止使用藍色的盒子、有色的袋子盛裝食物(一律使用白色透明,包括倉庫發(fā)貨袋),保鮮盒使用時要按規(guī)定加蓋盛裝,盡量不使用保鮮膜。
3、食品處理區(qū)地面應(yīng)保持干凈無水、墻壁要保持干凈。
4、食品處理區(qū)的生產(chǎn)垃圾要及時清理,垃圾桶要加蓋。
5、地溝要保持干凈暢通,無異味,隔油池要及時清理。
6、排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩(防鼠網(wǎng)),天花板等要進行堵漏,防止有害動物侵入。
7、定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生,除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行,實施時對各種食品應(yīng)有保護措施,門店要認(rèn)真監(jiān)督和配合除蟲滅害公司的工作。
8、加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在,應(yīng)追查和杜絕其來源,撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等;殺蟲劑及其他有毒有害物品存放,應(yīng)有固定的場所或櫥柜并上鎖;此類物品須有專人保管、使用、登記、追蹤,使用時遠離食品,嚴(yán)格按規(guī)定方法使用。
9、衛(wèi)生間要保持通風(fēng),有除臭措施。
10、庫房內(nèi)儲存不同類別食品和物品應(yīng)分存放區(qū)域;倉庫禁止存在三無產(chǎn)品、過期變質(zhì)產(chǎn)品;離保質(zhì)期僅剩一個月的產(chǎn)品或一個月未領(lǐng)用產(chǎn)品,要及時放入“需退換料區(qū)”,并及時妥善處理。
11、庫房要做到防塵、防蠅、防鼠、防潮(防腐或防霉)、防高溫,食品隔墻離地10cm擺放。
12、涼菜間配有紫外線滅菌燈,每天在空檔時間要開啟不低于半小時消毒殺菌。(開啟時,人員需離開操作間,關(guān)閉門窗,不可直視光源)
13、用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識,做到生熟分開、先進先出。
三、門店生產(chǎn)過程管控要求:
1、采購驗收:
①采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購的臺賬記錄應(yīng)符合國家相關(guān)管理規(guī)定的要求(記錄、票、證保留不少于2年)。
②采購回來的食品要及時進行分類加工和儲存保管。
2、初加工與切配要求:
①加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。
②食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。
③門店采購的雞蛋一般用兩到三天為宜,不宜一次性叫貨太多(供貨商一般存放在保鮮狀態(tài)或通風(fēng)效果好的地方);嚴(yán)格執(zhí)行先進先出的原則;當(dāng)班次敲好的雞蛋沒用完一定要放入保鮮冰箱內(nèi);敲完雞蛋后一定要過濾一下,以免有雞蛋殼或其它雜物;打雞蛋時由小容器轉(zhuǎn)大容器,避免壞的雞蛋影響一大容器雞蛋。
④易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的運輸、存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
⑤切配好的半成品應(yīng)避免受到交叉污染,與原料要分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)(如:葷、素、豆制品、面食等)分類存放。
⑥切配、加工好的半成品,應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)用完,避免存放時間過長,影響品質(zhì)。
⑦食品或用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染。
⑧用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識,做到生熟分開、先進先出。(粗加工間不應(yīng)出現(xiàn)成品或熟食品)
3、烹飪要求:
①烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工。
②需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透(四季豆等),其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。(中心溫度是指食品的中間部位溫度,鍋中食品雖然沸騰,但中心溫度不一定能達到70℃以上,因此加熱的時間要夠)。
③加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
④需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快徹底冷卻后再冷藏,冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行。
⑤用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或使用保鮮膜,不得與地面或污垢接觸。
⑥有異常(膨脹、結(jié)塊等)的調(diào)味品禁止使用。
⑦套餐供餐要求: 供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得供應(yīng);操作時應(yīng)避免食品受到污染;分派菜肴的用具使用前應(yīng)進行消毒。
⑧用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,最好過水或過油,不得反復(fù)使用。
⑨在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
⑩ 保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時間超過2小時的熟食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
對提前加工的產(chǎn)品,門店要認(rèn)真執(zhí)行上述要求,及時充分冷卻并及時冷藏,注意避免交叉污染。
冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。加熱時食品中心溫度應(yīng)高于70℃(再加熱食品的中心溫度必須高于70℃),不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。
4、涼菜配制要求:
①涼菜加工應(yīng)做到“五?！?專人加工、專室制作、專用工具、專用消毒設(shè)備、專用冷藏。
②加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行加工。
③專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進入專間。專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合本規(guī)定第一項員工個人的所有衛(wèi)生要求。
④專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應(yīng)在無人時開啟30分鐘以上,不可直視光源,并做好記錄。
⑤專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)洗凈并保持清潔,生與熟、成品與半成品的容器及刀具要分開使用。
⑥供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間。
⑦制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍,食用前要加熱的應(yīng)按照本規(guī)定中冷凍熟食的要求(烹飪要求中第12項)進行再加熱。
5、食品添加劑的使用要求:
①門店(點心站可以公示使用,盡可能不用)其他站別禁止使用食品添加劑。
②食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。
③食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(或櫥柜),標(biāo)識'食品添加劑'字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱。
④食品添加劑的使用應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。
6、餐具清潔要求:
①餐用具使用后應(yīng)及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗,保持潔凈。
②應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。
③保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。
④盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
⑤涼菜盒每天要進行熱力消毒。
7、打烊菜品要求:
①隔夜飯禁止銷售,可以炒制蛋炒飯。
②門店要認(rèn)真做經(jīng)營分析,合理出品,減少產(chǎn)品多余的浪費,減少撤菜從而降低食品安全隱患。
③門店在打烊的時候,對剩余的產(chǎn)品進行撤臺,要明確負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)人要在菜臺進行監(jiān)管,對剩余的產(chǎn)品要安排員工進行分類處理,對不合適撤臺的產(chǎn)品要進行銷毀。
④菜臺員工在撤菜時要整理好撤回的菜品(如:挑出配料等),撤菜時要注意,菜要進行分類,部分菜不能留作員工餐,要立即銷毀,放醋炒的菜要特別注意。
⑤從菜臺撤回的剩余菜品要妥善保存,充分冷卻并冷藏,不得擠壓。
⑥所有銷售的剩余產(chǎn)品中只有紅燒肉、排骨、三杯雞、醬鴨、獅子頭、紅燒牛肉從菜臺撤回后允許門店可以再出品,但配料不可以留用、湯汁不可以留用、要及時冷卻并及時冷藏,出品時再加熱的中心溫度應(yīng)高于70℃。
⑦打烊剩余菜品,只可用作員工餐,但要煮透,再加熱的中心溫度應(yīng)高于70℃,燒制時要檢查有沒有變質(zhì),禁止將變質(zhì)的原料用來做工作餐。
⑧禁止銷售隔夜的豆制品和春夏秋季未進冰箱存放的葷食,盒豆腐要在當(dāng)天用完。
⑨門店針對打烊撤回的菜品要專門安排固定的存儲空間,冰箱固定的地方。 (須冷卻后冷藏)
⑩打烊撤回的菜品第二天要及時使用完(生產(chǎn)區(qū)第二天第一時間需進行加工、鑒定),使用時必須經(jīng)過主管級以上人員鑒定后充分燒制,燒制后再鑒定,無質(zhì)量問題方可銷售。
中班撤回的菜品,必須進行再加熱,再加熱的中心溫度要達到70℃以上,充分燒制并鑒定后方可銷售。
8、投訴受理要求:
①門店對消費者提出的投訴,應(yīng)立即核實,妥善處理,并且留有記錄。
②門店接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時,應(yīng)及時核實該食品,如有異常,應(yīng)及時撤換,同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理,并對同類食品進行檢查。
9、記錄管理要求:
①門店設(shè)立食品監(jiān)督員,由門店的店長擔(dān)任。
②監(jiān)督員持有健康證明,并參與食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的會議和學(xué)習(xí)。
③門店各項食品安全記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。
④人員健康證、食品安全培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。
⑤各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全監(jiān)督員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄,如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。
四、國家對待食品安全的要求:
6月23日,國務(wù)院印發(fā)《國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定》,《決定》要求加大食品安全督促檢查和考核評價力度,完善食品安全工作獎懲約束機制。《決定》首次明確將食品安全納入地方政府年度績效考核內(nèi)容,并將考核結(jié)果作為地方領(lǐng)導(dǎo)班子和領(lǐng)導(dǎo)干部綜合考核評價的重要內(nèi)容,實行一票否決。目前,各地區(qū)、各有關(guān)部門在認(rèn)真學(xué)習(xí)宣傳《決定》精神的基礎(chǔ)上,正在細化任務(wù)分工,狠抓《決定》的貫徹落實。當(dāng)前,南京正在開展新一輪的食品安全整治百日大行動。
門店要認(rèn)真組織學(xué)習(xí)《食品安全操作規(guī)定》,并結(jié)合門店的實際情況,積極改善,將食品安全落實在平時工作中。
五、公司對待食品安全的態(tài)度:
零容忍、嚴(yán)處理、紅線勿碰、警鐘長鳴
第5篇 學(xué)校食堂食品安全操作要求
為加強學(xué)校(含托幼機構(gòu))餐飲服務(wù)食品安全管理,規(guī)范學(xué)校食堂經(jīng)營行為,保障學(xué)生飲食安全,根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定,對學(xué)校食堂食品安全提出以下要求:
一、組織管理要求
1、學(xué)校法定代表人或負(fù)責(zé)人是本單位食品安全的第一責(zé)任人,對本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。
2、學(xué)校建立和實施先進的學(xué)校食堂食品安全管理體系,不斷提高學(xué)校食堂食品安全管理水平。
3、學(xué)校要為學(xué)生和教職工提供健康飲食的條件。學(xué)校食堂依法取得《餐飲服務(wù)許可證》,從業(yè)人員取得健康體檢證明后,方可正常經(jīng)營。
二、機構(gòu)及人員管理要求
學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)應(yīng)設(shè)置食品安全管理機構(gòu)并配備專職食品安全管理員。
1、建立健全食品安全管理制度,明確食品安全責(zé)任,落實崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括:從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度;加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度;食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度;關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程,餐廚廢棄物處置管理制度;食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案,投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。
2、制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)計劃并加以實施,組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識,加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育。
3、組織從業(yè)人員進行健康檢查,依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。
4、制訂食品安全檢查計劃,明確檢查項目及考核標(biāo)準(zhǔn),并做好檢查記錄。
5、組織制訂食品安全事故處置方案,定期檢查食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。
6、建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。
7、承擔(dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。
三、從業(yè)人員要求
1、從業(yè)人員按《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定,每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,不得從事接觸直接入口食品的工作。
2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。
3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生,操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物;操作時手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時,手部藥進行消毒。
四、場所與設(shè)施、設(shè)備要求
(一)選址要求:學(xué)校食堂選址應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū);距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(站)、旱廁等污染源25m以上,并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外,同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。
(二)設(shè)施要求
1、食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè),且平整、無裂縫;粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,其地面應(yīng)易于清洗、防滑,并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。
2、食品處理區(qū)墻壁采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑;粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所,應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙;食品處理區(qū)的門、窗要裝配嚴(yán)密,與外界直接相通的門和可開啟的窗要設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕;粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。
3、食品處理區(qū)天花板選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度;加工經(jīng)營場所天花板應(yīng)易于清掃,能防止害蟲隱匿和灰塵積聚,避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生;水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度,在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落;烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上,小于2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng),有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。
4、食品庫房根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置,食品和非食品(不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置;同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域要有明顯標(biāo)識;庫房內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架,其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上;冷凍(藏)設(shè)施應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計,宜設(shè)外顯式溫度(指示)計。
5、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能夠滿足需要;用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管;餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開;采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個專用水池,采用人工清洗熱力消毒的,至少設(shè)有2個專用水池,各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途;采用自動清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置;使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合gb14930.1《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和gb14930.2《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。
6、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。廢棄物應(yīng)及時清除,清除后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面,防止有害動物的侵入,防止不良氣味或污水的溢出,內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。
7、接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查,擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器,應(yīng)分開擺放和使用,并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。所有食品設(shè)備、工具和容器,不宜使用木質(zhì)材料,必須使用木質(zhì)材料時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染。
五、過程控制
1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行。加工操作規(guī)程應(yīng)包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、貯存等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。
2、采購驗收要求。采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求,不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品【1】和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品【2】。采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》的要求(見附件1);并在入庫時逐條逐項完整記錄國家食品藥品監(jiān)督管理局監(jiān)制的食品原料進購臺賬,正面記載,反面張貼相關(guān)票據(jù),切實做好庫存原料、進購臺賬與進購票據(jù)“三對賬”。采購需冷藏或冷凍的食品時,應(yīng)冷鏈運輸;出庫時應(yīng)做好記錄。
3、粗加工與切配要求。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,不得加工和使用。 食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料分池清洗。
易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時間內(nèi)使用。用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。
4、烹飪要求。烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進行烹飪加工。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行,并標(biāo)注加工時間等。用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。
5、食品添加劑的使用要求。食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存;存放要有固定的場所(或櫥柜),標(biāo)識'食品添加劑'字樣,盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱;使用要符合國家有關(guān)規(guī)定,采用精確的計量工具稱量,并有詳細記錄。
6、食品留樣要求。學(xué)校食堂(含托幼機構(gòu)食堂)每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并放置在專用冷藏設(shè)施中,在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要,不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。
7、貯存要求。貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則,及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置,不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修,校驗溫度(指示)計。
8、餐廚廢棄物處置要求。學(xué)校食堂經(jīng)營者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置管理制度,將餐廚廢棄物分類放置,做到日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。建立餐廚廢棄物處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況,定期向監(jiān)管部門報告。
9、記錄管理要求。人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄。 各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。學(xué)校食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄,如發(fā)現(xiàn)異常情況,應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
10、信息報告要求。學(xué)校食堂發(fā)生食品安全事故時,應(yīng)立即采取封存等控制措施,并按相關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。
第6篇 食品制造機械的安全操作
食品制造工場于日常運作中均采用多種機械來提升工作效率和保持產(chǎn)質(zhì)素。但機械本身卻有潛在危害因素，若防護措施不足、工場整理欠佳或施工程序不當(dāng)?shù)龋瑒t容易在使用、清潔及保養(yǎng)的過程中對員工產(chǎn)生危險，容易釀成嚴(yán)重工傷。
基本機械安全須知：
1、《職業(yè)安全及健康規(guī)例》及《工廠及工業(yè)經(jīng)營(機械的防護及操作)規(guī)例》，均要求機械的危險部件安裝適當(dāng)?shù)陌踩o罩以作防護，才可使用。此外，在操作時亦須使用所需的輔助工具。
2、機械應(yīng)由曾接受過適當(dāng)訓(xùn)練及獲授權(quán)的員工操作。
3、不應(yīng)清潔運行中的機械，而在清潔和調(diào)較機械時必須截斷電源，以防意外發(fā)生。因此，《職業(yè)安全及健康規(guī)例》有明文規(guī)定，負(fù)責(zé)人不得讓未滿18歲人士清潔運作中的機械。
4、機械應(yīng)裝有容易觸及緊急停機掣，以供在意外發(fā)生時，能盡快截斷電源，減輕工友受傷程度。
5、機械若發(fā)生故障，應(yīng)立即停用及掛上警告牌。
6、機械須定期由合資人士進行檢查和維修，以確保它的性能良好，適合操作。
7、提供足夠究竟給機械操作，對危險性較高的機械(例如：切條機、蒸汽去皮機和油炸機等)而言尤為重要，以免工友在作用機械時，被人碰撞或分散注意力而導(dǎo)致危險。
8、機械操作范圍的地面必須操持平坦、干凈及整潔，以免因絆倒或滑倒而產(chǎn)生危險。
9、機械應(yīng)穩(wěn)固地放于桌面或地面上，以免操作時所產(chǎn)生的移動或擺動引致危險。
10、機械的電線應(yīng)橫放在通道上，以免受損或絆倒他人。此外，機械應(yīng)接有地線及漏電斷路器，以防觸電。
11、機械操作的范圍須提供充足照明，以確保操作員或在機械附近經(jīng)過的人視野清晰。
12、安全操作指示應(yīng)張貼于機械附近的當(dāng)眼處以提醒員工。
13、工作服不應(yīng)寬松過長，避免穿戴飾物(如項鏈、手鏈或戒指等)，若留有長發(fā)，亦將它束好或戴上頭套，以防操作時纏進機械的危險部分。
機械的防護：
《工廠及工業(yè)經(jīng)營(機械的防護及操作)規(guī)例》規(guī)定工場(食品制造工場等)的東主，必須在每部機械及工業(yè)裝置的危險部件(該例共介定有17種危險部件)加以有效防護。
加設(shè)護罩是有效的防護方法，它可以防止人體與機械危險部件接觸及阻隔雜物進入運行的機械內(nèi)。若機械在設(shè)計時，已裝有妥善的護罩在內(nèi)，會比較方便;況且機械一經(jīng)使用后才進行加裝，技術(shù)上可有困難，或甚至不可能，故此應(yīng)加倍留意。
第7篇 食品安全操作規(guī)定
在餐廳的一切經(jīng)營活動中，食品安全是我們工作中最重要的工作內(nèi)容。食品安全是懸在我們頭上的高壓線，沒有任何的商量余地，沒有僥幸，沒有盡量而是一定要做好！作為門店生產(chǎn)經(jīng)營的管理者，我們要牢記食品安全重于泰山！任何僥幸與麻痹大意只會害人害己，任何不重視食品安全的管理者，都不配坐在這個崗位上！公司對食品安全做以下管理要求：
一、?員工的個人衛(wèi)生要求：
1、?員工（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。凡門店沒有健康證或健康證過期都視為無證上崗。（考慮到健康證辦理取證需要五個工作日的實際情況，公司可以考慮自上崗之日起五日內(nèi)，持有效體檢單參加工作，體檢需在門店所屬轄區(qū)內(nèi)的疾病預(yù)防控制中心進行）。
2、?員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生：
?工作服應(yīng)勤換洗，保持清潔。
?頭發(fā)不外露，帽子戴在頭上不亂動（取下又戴上會造成頭發(fā)落下）。
?不得留長指甲、不涂指甲油。
?不佩戴飾物（戒指、手表、手鏈等），上班時間不取用手機。
?服務(wù)區(qū)女孩不得化濃妝，可以化淡妝。
?進生產(chǎn)區(qū)戴帽子、進專間操作人員須戴口罩（菜臺、涼菜間）。
?備餐具戴一次性手套；取用餐具時手不得弄臟餐具接觸食物和嘴的地方。
à?操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。
á?以下情況應(yīng)洗手：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具和設(shè)備后；咳嗽、打噴嚏或擦鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。
?不得將私人物品帶入食品生產(chǎn)區(qū)。
?不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
?涼菜間專人操作前應(yīng)嚴(yán)格使用消毒液對雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。
?員工有發(fā)熱、咽部炎癥、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚?。ㄈ纾浩つw有傷口或感染）、傷寒、痢疾（如：腹瀉）等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即安排調(diào)離生產(chǎn)加工區(qū)、接觸入口食物、直接面對客人的工作崗位，待查明原因并治愈后方可上崗。
3、?員工的職業(yè)素養(yǎng)：
?嚴(yán)格遵守公司關(guān)于食品安全的相關(guān)規(guī)定，個人養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
?不管在有沒有客人看得見的情況下都要保持良好的素養(yǎng)，不做違背食品安全、違背個人道德品質(zhì)的事情，確保我們的每一項生產(chǎn)和銷售工作、每一個舉動都是干凈衛(wèi)生的、就像做個自己和親人吃一樣對待食物、對待用餐器具。
?管理者要起到模范帶頭作用，對不良的食品衛(wèi)生行為要堅決給予制止和糾正。
4、?員工食品安全的培訓(xùn)：
?員工在上崗的時候要安排食品安全培訓(xùn)，培養(yǎng)員工養(yǎng)成食品安全生產(chǎn)的良好習(xí)慣，從自我做起，做一個有素養(yǎng)、有道德的人。
?組織員工學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真培訓(xùn)和執(zhí)行公司關(guān)于食品安全的管理規(guī)定；管理人員要積極學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全的集中培訓(xùn)。
二、?門店生產(chǎn)場所與設(shè)施、設(shè)備要求：
1、?門店清潔工具（含洗衣粉、消毒液、垃圾袋等）存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開。
2、?接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求，禁止使用藍色的盒子、有色的袋子盛裝食物（一律使用白色透明，包括倉庫發(fā)貨袋），保鮮盒使用時要按規(guī)定加蓋盛裝,盡量不使用保鮮膜。
3、?食品處理區(qū)地面應(yīng)保持干凈無水、墻壁要保持干凈。
4、?食品處理區(qū)的生產(chǎn)垃圾要及時清理，垃圾桶要加蓋。
5、?地溝要保持干凈暢通，無異味，隔油池要及時清理。
6、?排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩（防鼠網(wǎng)），天花板等要進行堵漏，防止有害動物侵入。
7、?定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生，除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施，門店要認(rèn)真監(jiān)督和配合除蟲滅害公司的工作。
8、?加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等；殺蟲劑及其他有毒有害物品存放，應(yīng)有固定的場所或櫥柜并上鎖；此類物品須有專人保管、使用、登記、追蹤，使用時遠離食品，嚴(yán)格按規(guī)定方法使用。
9、?衛(wèi)生間要保持通風(fēng)，有除臭措施。
10、?庫房內(nèi)儲存不同類別食品和物品應(yīng)分存放區(qū)域；倉庫禁止存在三無產(chǎn)品、過期變質(zhì)產(chǎn)品；離保質(zhì)期僅剩一個月的產(chǎn)品或一個月未領(lǐng)用產(chǎn)品，要及時放入“需退換料區(qū)”，并及時妥善處理。
11、?庫房要做到防塵、防蠅、防鼠、防潮（防腐或防霉）、防高溫，食品隔墻離地10cm擺放。
12、?涼菜間配有紫外線滅菌燈，每天在空檔時間要開啟不低于半小時消毒殺菌。（開啟時，人員需離開操作間，關(guān)閉門窗，不可直視光源）
13、?用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，做到生熟分開、先進先出。
三、?門店生產(chǎn)過程管控要求：
1、?采購驗收：
①?采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購的臺賬記錄應(yīng)符合國家相關(guān)管理規(guī)定的要求（記錄、票、證保留不少于2年）。
②?采購回來的食品要及時進行分類加工和儲存保管。
2、?初加工與切配要求：
①?加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。
②?食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗。
③?門店采購的雞蛋一般用兩到三天為宜，不宜一次性叫貨太多（供貨商一般存放在保鮮狀態(tài)或通風(fēng)效果好的地方）；嚴(yán)格執(zhí)行先進先出的原則；當(dāng)班次敲好的雞蛋沒用完一定要放入保鮮冰箱內(nèi)；敲完雞蛋后一定要過濾一下，以免有雞蛋殼或其它雜物；打雞蛋時由小容器轉(zhuǎn)大容器，避免壞的雞蛋影響一大容器雞蛋。
④?易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的運輸、存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。
⑤?切配好的半成品應(yīng)避免受到交叉污染，與原料要分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)（如：葷、素、豆制品、面食等）分類存放。
⑥?切配、加工好的半成品，應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)用完，避免存放時間過長，影響品質(zhì)。
⑦?食品或用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。
⑧?用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，做到生熟分開、先進先出。（粗加工間不應(yīng)出現(xiàn)成品或熟食品）
3、?烹飪要求：
①?烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。
②?需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透（四季豆等），其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（中心溫度是指食品的中間部位溫度，鍋中食品雖然沸騰，但中心溫度不一定能達到70℃以上，因此加熱的時間要夠）。
③?加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。
④?需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快徹底冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進行。
