火鍋調(diào)研報告總結(jié)(2篇)

第1篇 周邊火鍋消費調(diào)研報告

隨著市場經(jīng)濟競爭日益激烈,大學(xué)生就業(yè)問題隨之成為社會熱點問題.其實,創(chuàng)業(yè)是個不錯的選擇.應(yīng)學(xué)校要求,本學(xué)期(二)火鍋市場產(chǎn)業(yè)狀況分析

火鍋大體上分為三大類:一類是配合筵席上的火鍋,也稱為暖鍋,此類火鍋上桌前已把所有原料裝入鍋內(nèi),兌入調(diào)好的湯汁,燒沸后客人就可以直接食用了,如什錦火鍋,三鮮火鍋等,其葷素兼?zhèn)?造型美觀;一類是先將主料加工烹調(diào)成熟,裝鍋上桌食用后,再點火加湯煮,涮其它配料的火鍋,也叫冷火鍋.所謂冷火鍋,是相對于直接加熱的火鍋,熱火鍋而言的,如冷鍋香辣蝦,冷鍋香辣蟹,冷鍋鴨等,香辣咸鮮,別具特色;還有一類是專業(yè)火鍋店用的火鍋,其配料講究,選料精細,也稱為涮食火鍋,把鍋中加入調(diào)好味的底湯和選配好的各種葷素原料一同上桌,湯煮開后,由客人夾著原料在湯中涮燙,或按順序把所選料下鍋煮燙后,蘸各種調(diào)料汁食用;也有不蘸小料直接食用的,如四川毛肚火鍋,內(nèi)蒙古小肥羊火鍋等.此類火鍋用料廣泛,各種葷素原料均可使用,其肉質(zhì)嫩,鮮味足,調(diào)料多樣,備受廣大消費者的喜愛.

除暖鍋,冷鍋外,專業(yè)火鍋店的火鍋最突出的特點是:注重火鍋底料的炒制,湯鹵的吊制和紅油的熬制.其火鍋底料精選蔥,姜,蒜,草果,丁香,香葉,八角等幾十種香辛原料精心炒配而成.紅油熬制更是把烹飪火候發(fā)揮得淋漓盡致,把牛油,植物油,香油,花椒,辣椒等十幾種原料按各自的比例放入不銹鋼桶內(nèi),先大火煮沸,再微火熬4至6小時,中間須用手鏟不停地攪動,以防原料糊底,其香辣味濃,色澤紅亮,香氣四溢.

(三)火鍋市場發(fā)展空間預(yù)測

火鍋店在近幾十年發(fā)生了翻天覆地的變化,由原來的碼頭文化提升到登堂入室,這有客觀原因,也是由火鍋自身特點所決定的.

火鍋作為現(xiàn)代餐飲,有著得天獨厚的優(yōu)勢:價格優(yōu)廉,品種多樣,吃法簡單,口味獨特,特別是那種吃的氛圍,不論家人還是親朋好友,三五兩人都可以吃得熱火朝天,杯盞交錯中,戀人更加親密,朋友感情得到了提升,這種氛圍是其它任何菜不能比

擬的.

火鍋的唯一缺點是季節(jié)性強,一般炎夏有一段低谷期,但隨著公司推出的各種品牌火鍋,四季皆宜,中藥理料,適合各年齡層次的消費者,有很強的市場占有力.正因為火鍋具有這些明顯的優(yōu)勢,預(yù)計在未來的幾年內(nèi)有更多的新火鍋品牌進入市場,而老牌火鍋將會更堅固地控制市場.新老,強勢品牌市場展開激烈競爭,最后優(yōu)勝劣汰,市場重新洗牌,形成一枝獨秀或幾家鼎立的局勢.

二,上?；疱佅M者分析

火鍋市場一直是餐飲業(yè)很重要的一個組成部分,特別是其針對的年齡層很廣泛,也頗受一些愿意入駐餐飲行業(yè)的業(yè)者們的歡迎.

我們小組于2023年4月8日,在上海商學(xué)院奉浦校區(qū)的圖文信息樓前進行了以小組為單位的抽樣問卷調(diào)查,小組共6位組員,每人分別完成了10份(二)需求要求分析

1.學(xué)生的口味偏向于口味較重的火鍋

圖2-4喜歡的火鍋口味示意

2.學(xué)生族很樂意把錢花費在吃火鍋方面

圖2-5一次火鍋的人均消費示意

3.口味,壞境和服務(wù)態(tài)度成為人們再光顧的主要因素

圖2-6愿意再次光臨火鍋店的主要因素

(三)需求原因分析

1.口味最能吸引顧客

根據(jù)

一家火鍋店只所以能吸引顧客,最主要的原因還是在于口味.商家要注重口味上的獨特性,才是吸引學(xué)生顧客的重中之重.

圖2-7最能吸引顧客的原因

2.學(xué)生們最常和朋友一同吃火鍋

圖2-8吃火鍋的原因

(四)需求特點分析

1.學(xué)生族比較傾向于自助型的平價火鍋

圖2-9最喜歡去的火鍋店品牌

2.學(xué)生消費的信息來源最多的是熟人介紹.

從調(diào)查結(jié)果來看,學(xué)生消費的信息來源一般源于熟人介紹33.33%,個人體驗31.67%,廣告13.33%,路過13.33,其他8.33%.

使顧客的期望值得以最大程度上的滿足,他們會介紹他人也來品嘗(見圖2-10)

圖2-10去火鍋店的信息來源

三.上?；疱伿袌龈偁帬顩r分析

(一)上海火鍋市場竟爭狀況分析

經(jīng)過調(diào)查,我么發(fā)現(xiàn)上海火鍋市場已經(jīng)是一個比較激烈的戰(zhàn)場了.但我們?nèi)匀婚_設(shè)火鍋店,說明我們有獨特的優(yōu)勢在.下面我先分析一下上?；疱伿袌龈偁帉κ譅顩r.就火鍋業(yè)中品牌來說,被大多數(shù)人所知的就有:傣妹,小肥羊,小尾羊,蘇武牧羊等等,他們類型不同,價格,食物品種都分布于不同檔次,可見市場競爭十分激烈.雖然有著眾多不同,但作為火鍋市場一員他們有以下幾個共同點:

1.最大特色是——自助

相比平時就餐時,只要直接吃.火鍋還有一個自己烹飪加工的自助過程,很多人會選折火鍋就是喜歡這種自己可以參與的方式.這也是火鍋與其他餐飲最大的不同.

2.大多開設(shè)在上海市區(qū),開設(shè)在中心地段

這些火鍋店大都開市區(qū)中心地段,可以保證客流量.因為中心地段必定有大商場或旅游景點,當消費者購物或游覽完后一般會感到比較勞累和肚子餓,火鍋就會成為他們飲食選折之一.例如:傣妹在南京路步行街上就有三家店,每家店生意都十分火爆.他們就抓住了這點.

3.總體來說價格比較便宜

4.火鍋的材料大致相同

無論什么檔次的火鍋,它的鍋底大致分清湯鍋,麻辣鍋,鴛鴦鍋,海鮮鍋,酸菜魚鍋.而火鍋的材料也大致分蔬菜:雞毛菜,大白菜,卷心菜,生菜,豆苗,黃豆牙,土豆,金針菇,蘑菇,油豆腐,油面筋,冬瓜,海帶等和葷菜:羊肉,牛肉,貢丸,魚丸,蝦球,親親腸,蟹肉棒,雞心等.材料是萬變不離其宗.

從他們的共同點可以看出火鍋市場的運行機制已經(jīng)相對比較成熟了.成功火鍋店的2.上海消費者收入水平分析

上海城市居民人均可支配收入呈大幅度上漲,消費者收入水平的增加促進了人們的購買力的增加,從而帶動商品消費量的不斷上升.而火鍋消費產(chǎn)品也將從中獲得更大收益.

3.上海社會消費結(jié)構(gòu)分析

近年來,上海人生活質(zhì)量進一步提高.居民家庭收入穩(wěn)步增長;消費支出增勢強勁;

居民食品消費進一步向營養(yǎng),科學(xué)等多樣化方向發(fā)展.恩格爾系數(shù)降至31.7%,比上年下降了1.56個百分點.恩格爾系數(shù)可直觀的看出該地區(qū)的居民消費水平狀況,而恩格爾系數(shù)小于40%說明上海已經(jīng)步入了富裕的消費水平階段.

(三)上海文化環(huán)境分析

上海以其'國際化大都市'的美譽,吸引了來自五湖四海的人們.上海的確是一座讓人流連往返的城市,上海灘的風(fēng)情萬種,不夜城的星光璀璨,東西方文化的融會貫通,讓上海的海派文化真正做到了'海納百川,兼容并蓄'.外灘萬國建筑群和陸家嘴金融貿(mào)易區(qū)的遙相呼應(yīng),體現(xiàn)了上海的建筑文化.各地區(qū)著名戲曲及世界著名音樂劇的相繼登臺,體現(xiàn)了上海的舞臺文化.而上海的餐飲文化,也因為這種海納百川的性格而變得更加豐富多彩.不僅僅有川菜,粵菜,江浙以及上海的本幫菜等地域性的特色菜肴,還有印度咖喱,日式燒烤,意式披薩等世界各國的著名美食.

正是由于上海這種特有的文化包容性,上海的餐飲市場極少受到文化

因素的影響.而火鍋以其材料選擇面廣,烹調(diào)方式簡單等特點,受到上海人們的歡迎.近年來,隨著更多地域火鍋口味的登陸,上?；疱伿袌龅陌l(fā)展空間也在不斷擴大,發(fā)展趨勢也越來越好.

五,大學(xué)生創(chuàng)業(yè)優(yōu)劣勢分析

(一)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)現(xiàn)狀

1.大學(xué)生創(chuàng)業(yè)概念也得到普及

如今,大學(xué)生創(chuàng)業(yè)已經(jīng)受到越來越多的關(guān)注.在'你是否有創(chuàng)業(yè)沖動'的調(diào)查中顯示,僅有3.4%的大學(xué)生選擇了'沒有'一項,而在其余96.4%有沖動的學(xué)生中,有近7%的學(xué)生有沖動并已著手開始了創(chuàng)業(yè).絕對的占有率告訴我們,創(chuàng)業(yè)的概念已在大學(xué)生的心里普及.

2.大學(xué)生創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域調(diào)查

本小組'平價小火鍋店'的創(chuàng)業(yè)項目屬于餐飲服務(wù)業(yè),排在'最適合的創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域'的第二位,由此可見,在創(chuàng)業(yè)領(lǐng)域方面,有一定的優(yōu)勢.

(二)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢分析

1.年齡優(yōu)勢

大學(xué)生往往對未來充滿希望,他們有著年輕的血液,蓬勃的朝氣,以及'初生牛犢不怕虎'的精神,而且,處于這個年齡階段的大學(xué)生處于人生中思維最活躍的階段,對于知識的吸收能力,對于信息的捕捉,收集,交換等能力都遠遠高于其他年齡段的人群,他們能及時掌握市場動態(tài),并且加上果斷,勇敢,靈活,自信,有激情等獨有的特質(zhì),這些都是一個創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該具備的素質(zhì).

2.文化程度高

許多創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生具有本科或研究生程度的文化水平,自主學(xué)習(xí)知識的能力強,對事物較有領(lǐng)悟力,有些東西一點即通.大學(xué)生在學(xué)校里學(xué)到了很多理論性的東西,有著較高層次的知識文化水平,'用智力換資本'是大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的特色和必然之路.一些風(fēng)險投資家往往就因為看中了大學(xué)

生所掌握的先進技術(shù),而愿意對其創(chuàng)業(yè)計劃進行資助.

3.思想觀念領(lǐng)先

大學(xué)生接受新鮮事物快,甚至是潮流的引領(lǐng)者.他們對市場有著敏銳的嗅覺,緊跟社會的發(fā)展步伐,時代的潮流,唯有比別人快,才能搶占先機,這也是創(chuàng)業(yè)是否能成功的重要因素之一.

4.具有勇于創(chuàng)新的精神

現(xiàn)代大學(xué)生有創(chuàng)新精神,頭腦靈活,在接受各種不同事物的不斷沖擊下,總是會迸發(fā)出各種奇特的想法與創(chuàng)意.還有著對傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望,不甘心被傳統(tǒng)觀念所束縛.而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的動力源泉,成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎(chǔ).

5.享有大學(xué)生創(chuàng)業(yè)優(yōu)惠政策

為支持大學(xué)生創(chuàng)業(yè),國家各級政府出臺了許多優(yōu)惠政策,涉及融資,開業(yè),稅收,創(chuàng)業(yè),培訓(xùn),創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)等諸多方面.對打算創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生來說,了解這些政策,才能走好創(chuàng)業(yè)的第一步.

(1)根據(jù)國家和上海市政府的有關(guān)規(guī)定,沿海地區(qū)應(yīng)屆大學(xué)畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)可享受免費風(fēng)險評估,免費政策培訓(xùn),無償貸款擔保及部分稅費減免四項優(yōu)惠政策.

(2)每年1億助'學(xué)生老板'科技創(chuàng)業(yè)

(3)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)'天使基金'最高30萬

(4)對大學(xué)生進行創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)

6.具有得天獨厚的地域優(yōu)勢

上海是一座國際化的大都市,是中國的經(jīng)濟中心.作為一個沿海城市,已對世界各國敞開了大門,從而帶來了更多的機遇與挑戰(zhàn),更有強大的經(jīng)濟實力以及便捷的交通運輸,快速的信息交流等有利條件,對于大學(xué)生而言,也帶來了更多的創(chuàng)業(yè)機會.而且,上海具有'海納百川'的城市文化,融合了國內(nèi)外各地的文化態(tài)度,社會理念等不同的先進思想.各種不同思想文化的碰撞,產(chǎn)生了各種不同的新事物與創(chuàng)業(yè)機會.再加上上海政府對大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的有力支持,也給大學(xué)生創(chuàng)業(yè)打下了基礎(chǔ),在地理環(huán)境上,占有了明顯的優(yōu)勢.

(三)大學(xué)生創(chuàng)業(yè)劣勢分析

1.項目資金的缺乏

剛剛踏上社會的大學(xué)生們,平時生活往往都是依靠父母給的生活費,即使靠平時打工賺錢,也無法有大量的積蓄,可以說剛開始創(chuàng)業(yè)的大學(xué)生是一無所有的.然而,創(chuàng)業(yè)是需要一大筆資金作為支持的,沒有資金的基礎(chǔ),一切都只是空談,無法得到落實.

所以說,現(xiàn)在大學(xué)生最大的問題,也是首要困難就是項目資金的缺乏.

2.4.缺乏吃苦耐勞的精神

我們這一代的大學(xué)生大多都是獨生子女,生活環(huán)境優(yōu)越,倍受父母的呵護,過著衣食無憂的日子,沒有經(jīng)歷過挫折,困境,失敗等多方面的考驗,所以造成了心理承受能力差,遇到挫折就輕易放棄的現(xiàn)象,甚至有的學(xué)生在前期聽到創(chuàng)業(yè)艱難,沒有嘗試就輕易放棄了.但是任何事情都不可能是一帆風(fēng)順,又何況創(chuàng)業(yè),只有具備吃苦耐勞的精神,面對困難迎刃而上,勇于進取,才能到達成功的彼岸.

六,市場調(diào)研結(jié)論

歸納上述我們所分析的火鍋消費市場的機會與威脅,分析的大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的優(yōu)勢與劣勢,可列表如下(表6-1)

表6-1上海商學(xué)院周邊火鍋消費的優(yōu)勢,機會,弱點,威脅

優(yōu)勢

機會

年齡優(yōu)勢

享有創(chuàng)業(yè)優(yōu)惠政策

老少皆宜

消費者收入水平上漲

產(chǎn)品經(jīng)濟實惠

地理位置優(yōu)越

進餐便利快捷

客源充足

價格有吸引力

弱點

威脅

缺乏吃苦耐勞精神

潛在對手多

管理經(jīng)驗不足

季節(jié)性強

這些年,上海市政府大力興建大學(xué)城,現(xiàn)已建成并已成功使用中的就有松江大學(xué)城,南匯大學(xué)城,將來也會有奉賢大學(xué)城等更多的大學(xué)城豎立在上海各郊區(qū).大學(xué)城的出現(xiàn)給周邊的餐飲店帶來了無限商機,平價火鍋店可以給周邊高校的大學(xué)生擴大就餐選擇,也可以給大學(xué)生及當?shù)鼐用裉峁┡笥丫蹠膱鏊?

根據(jù)本小組的調(diào)查統(tǒng)計分析顯示,對于是否愿意嘗試在上海商學(xué)院奉浦校區(qū)周邊的一家平價火鍋店,有81.67%同學(xué)愿意嘗試,這大大地激發(fā)了我們的創(chuàng)業(yè)熱情.

我組認為此項目擁有相當多的有利因素及優(yōu)勢.

首先,對

于我們大學(xué)生創(chuàng)業(yè)者而言,正所謂年輕就是本錢,我們正處于人生中思維最活躍的階段,對于知識的吸收能力,對于信息的捕捉,收集,交換等能力都遠遠高于其他年齡段的人群,我們能及時掌握市場動態(tài),并且加上果斷,勇敢,靈活,自信,有激情等獨有的特質(zhì),這些都是創(chuàng)業(yè)者應(yīng)該具備的素質(zhì).其次,作為大學(xué)生的我們,還可以享受政府給予的一系列創(chuàng)業(yè)優(yōu)惠政策.第三,近年來上海消費者收入水平呈大幅度上漲,人們更愿意外出就餐,平價火鍋店由于經(jīng)濟實惠,就餐便利快捷且老少皆宜,必定受當?shù)鼐用窦爸苓吀咝W(xué)生的青睞.第四,奉浦地區(qū)位于環(huán)城東路沿線,是通往南橋的必經(jīng)之路,因而往來的車輛特別多;該地區(qū)周邊還擁有許多工廠及學(xué)校,如上海商學(xué)院,華東理工等,這些人消費能力強,現(xiàn)金流大,一般來說是開中低檔餐飲店的好地方;除了工廠,學(xué)校,該地區(qū)還集中了些居民小區(qū),基于奉浦地區(qū)人流量大的有利因素,我們所開設(shè)的平價火鍋店客流的問題也迎刃而解,其他問題如品質(zhì),服務(wù),環(huán)境,特色等問題都可以在經(jīng)營中逐步解決.

然而,平價火鍋店項目的不利因素也成為我們所需解決的問題.雖然我們年輕有激情,但我們這一代的大學(xué)生大多都是獨生子女,生活環(huán)境優(yōu)越,導(dǎo)致心理承受能力差且缺乏吃苦耐勞的精神.另外,我們?nèi)狈ι鐣?jīng)驗,尤其是人際關(guān)系和商業(yè)網(wǎng)絡(luò),也對社會環(huán)境,行業(yè)市場等沒有足夠的認識,缺乏管理,經(jīng)營等方面的實踐經(jīng)驗.再者,就奉浦地區(qū)的火鍋消費市場而言,平價火鍋店的競爭對手甚少,但該地區(qū)集中了許多中低檔餐飲店,以經(jīng)營快餐及小吃為主,這些餐飲店都成為平價火鍋店的潛在競爭者.最后,由于平價火鍋店主要面向?qū)W生,所以季節(jié)性很明顯,可能寒暑假生意會不盡如人意.

綜上所述,進入上?；疱佅M市場,開發(fā)奉浦平價火鍋店這一創(chuàng)業(yè)項目,從總體來看,成功因子大于問題因子.為此,我們小組認為本方案是可行的.

第2篇 火鍋行業(yè)調(diào)研報告

我們對于火鍋并不陌生，但是火鍋的發(fā)展情況是怎樣的呢?和小編一起看看吧。

火鍋行業(yè)調(diào)研報告第：

6月15日，聯(lián)合利華飲食策劃杯第七屆中國火鍋產(chǎn)業(yè)大會在鄭州黃河迎賓館隆重開幕，海底撈、黃記煌、東來順、小輝哥、德莊、劉一手、蜀九香等近300家火鍋企業(yè)600多名企業(yè)家代表參會。期間中國飯店協(xié)會火鍋專業(yè)委員會發(fā)布了2023-2023中國火鍋產(chǎn)業(yè)調(diào)查報告，成為直觀反映現(xiàn)在火鍋產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的藍皮書。

2023年，全國餐飲收入實現(xiàn)32310億元，同比增長11.7%，這是我國餐飲收入第一次突破3億元?；疱佔鳛榇蟊娀惋嫷牡湫痛砗团蓬^兵，2023年僅前50強企業(yè)營業(yè)額合計就突破400億元。同時由于中國經(jīng)濟下行壓力持續(xù)加大，加之餐飲外賣、跨界眾籌、串串冒菜等小項目劇增等對火鍋的沖擊，火鍋行業(yè)的發(fā)展遇到了很多阻力，通過協(xié)會本年度針對100家不同規(guī)模的火鍋企業(yè)(31家100個門店以上火鍋企業(yè)，16家50-100個門店火鍋企業(yè)，36家10-100個名店火鍋企業(yè)，以及17家10家門店以下企業(yè))做的調(diào)查分析，得出當前火鍋以下幾個發(fā)展特點。

1、擴張步伐進一步放緩

2023年全年火鍋門店增長率為21.58%，但是營業(yè)額增長率僅為14.95%，火鍋企業(yè)的平均凈利率比2023年下降1.5%。在我們調(diào)查的100家企業(yè)中，新開店數(shù)超過100家的僅有3家，其中直營模式1家，特許加盟模式1家，股份有限合作模式1家。2023年有10%的火鍋企業(yè)沒有增開新店，43%的企業(yè)新開店數(shù)在1-5家，相比2023年擴張速度進一步放緩，有51%的調(diào)查企業(yè)將鞏固現(xiàn)有店面納入2023年的工作重點。

2、直營模式備受親睞

自從黃記煌、巴奴毛肚火鍋等一大批品牌火鍋企業(yè)關(guān)閉特許加盟業(yè)務(wù)后，越來越多的企業(yè)開始關(guān)注直營模式對于品牌生命力的正面影響。一系類出自加盟店的食品安全事件更是讓企業(yè)繃緊了神經(jīng)。越來越多的企業(yè)開始熱衷于純直營或提高部分直營比例。在本次調(diào)查中，2023年新增店面采用純直營或部分直營的火鍋企業(yè)占到66%，只有34%的企業(yè)新增店面完全依靠特許加盟，這一變化直接反映出火鍋企業(yè)對品牌的重視程度更加強烈。

3、毛利堅挺但純利兩極分化

在本次調(diào)查的企業(yè)中，普遍看來火鍋企業(yè)的毛利率略高于特色餐飲，略低于快餐企業(yè)，全國平均毛利率達到54.75，比去年增長了0.85%。在我們調(diào)查的100家火鍋企業(yè)中52%的企業(yè)毛利超過60%，在這百分之六十的企業(yè)中絕大多數(shù)毛利集中在60%-65%之間，這些企業(yè)中有85%是人均消費60-80元之間的企業(yè)。相對毛利的堅挺，純利則分化嚴重，有21%的企業(yè)2023年利潤增長為0或者負增長。但是同時也有40%的企業(yè)純利超過20%，這其中還有10%的企業(yè)純利超過30%，單絕大多數(shù)純利還是在20-25%這一區(qū)間。純利在15%-20%的企業(yè)占到總數(shù)的25%，有12%的企業(yè)純利在10%以下，這其中多數(shù)為大型航母級火鍋企業(yè)。

4、大眾消費占比增加

從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看，大眾餐飲穩(wěn)坐市場主體，火鍋企業(yè)成功實現(xiàn)了大眾轉(zhuǎn)型、結(jié)構(gòu)優(yōu)化與動力轉(zhuǎn)換。人均消費占有率_高的是60-80元區(qū)間，占到42%。人均消費在60元以下的占到23%，80-100元的占到22%，人均消費超過100元的占有率為13%?？梢娊^大多數(shù)火鍋企業(yè)屬于大眾化消費范疇。

5、集團配送比例增幅明顯

為了實現(xiàn)火鍋企業(yè)的標準化，同時通過集團配送降低門店采購成本，降低食品安全漏洞隱患，從今年的調(diào)查數(shù)據(jù)看火鍋企業(yè)集團總部配送比例較去年有明顯增幅。18%的企業(yè)總部配送率超過80%，這其中還有部分企業(yè)實現(xiàn)了100%配送。24%的企業(yè)總部配送率達到50-70%，21%的企業(yè)總部配送率在30-50%，有30%的企業(yè)配送率在30%以下。

6、營業(yè)額增長被支出增長消化

2023年全國火鍋營業(yè)額增長率14.95%，其中3.63%的增長來自食品加工銷售、1.67%的增長來自酒水飲料銷售，貢獻_大的是電子商務(wù)銷售的拉動，貢獻率為10.57%。但是支出比例的增加消化了增長帶來的成果。2023年原材料進貨成本占支出比38.41%，同比上漲了2.57%。房租成本占支出比例為10.72%，同比上漲2.93%。人力成本占支出比例21.43%，同比增長2.07%，三項費用合計占比33.96%，同比上漲2.06%，加上能源成本上漲的0.5%，共計增加運營支出10.13%。同時企業(yè)在裝修上投入的成本也越來越多，依據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)每平方米裝修投入超過2000元的占到31%，每平方米裝修投入在1000-2000元的企業(yè)占到46%，如此看來相比14.95%的營業(yè)額增長，企業(yè)通過增開新店等舉措獲得的營業(yè)額增長已經(jīng)被增加的支出消耗殆盡。

7、更加重視人力資源問題

在我們本輪的調(diào)查中，全國火鍋企業(yè)員工年平均流失率為14.46%。為了降低流失尤其是核心團隊的流失，企業(yè)除了加強自身文化建設(shè)、完善日常培訓(xùn)體系外，很多企業(yè)開始選擇通過股權(quán)激勵的方式來鼓勵和穩(wěn)定核心團隊。75%的被調(diào)查企業(yè)已經(jīng)開展或正在籌劃開展股權(quán)激勵。

8、行業(yè)企業(yè)信心滿滿

雖然在我們以上介紹的7個行業(yè)現(xiàn)狀中可以看出我們火鍋行業(yè)面臨諸多挑戰(zhàn)與瓶頸。但是我們火鍋人的敢于拼搏與創(chuàng)新的力量也不容小覷。大家在穩(wěn)定原有店面的同時也紛紛出牌，提升自己的市場份額與品牌價值。在調(diào)查的企業(yè)中，82%的火鍋企業(yè)在新的一年明確開設(shè)新店計劃，38%的火鍋企業(yè)將要開創(chuàng)新火鍋品牌，13%的企業(yè)計劃進軍新的餐飲業(yè)態(tài)，15%的火鍋企業(yè)將致力于提升外賣份額，大家都看好餐飲市場的長期發(fā)展，同時也做好了傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)面對互聯(lián)網(wǎng)時代與消費者不斷變化的消費行為等帶來的一系列挑戰(zhàn)。

火鍋行業(yè)調(diào)研報告第：

2023年火鍋行業(yè)發(fā)展概述：總體而言，火鍋行業(yè)不僅是近幾年中國餐飲發(fā)展最快的業(yè)態(tài)之一，而且，在中國餐飲行業(yè)進入新世紀以來最為凄冷的寒冬背景下，受到的沖擊最小，可謂一枝獨秀。

(一)餐飲市場唯一呈正增長的業(yè)態(tài)

火鍋餐飲以其形式隨意、氣氛熱烈、原料豐富、口味多樣等別具一格的特色深受大眾群體喜愛，加之取材多樣、豐儉由人的特點，可適應(yīng)各類消費者的不同需求，有廣泛的消費群體。正因為火鍋業(yè)態(tài)的這種消費特征，使得其在餐飲業(yè)遭遇寒冬下得以一枝獨秀。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布的百強統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，2023年餐飲百強中，火鍋業(yè)態(tài)是唯一一個平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤率都正增長的業(yè)態(tài)，具有較強的盈利能力。

(二)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展強勁

火鍋業(yè)態(tài)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性，相對其他的中餐形式更易于標準化，正是得益于火鍋業(yè)態(tài)的標準化程度較高、易于復(fù)制的特點，使得火鍋企業(yè)發(fā)展強勁。

近幾年的中國餐飲百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在年度餐飲百強名單中，火鍋企業(yè)保持其一貫的持續(xù)增長態(tài)勢，即便受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，2023年中國餐飲行業(yè)進入新世紀以來最為凄冷的寒冬，火鍋業(yè)態(tài)仍逆勢增長。中國餐飲2023年度百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，2023年餐飲百強中火鍋業(yè)態(tài)占據(jù)近1/3的席位，與2023年相比，火鍋發(fā)展依然強勁，營業(yè)收入同比增長11.2%，占百強總營收的比重上升1.2個百分點，達到25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。

(三)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展呈現(xiàn)的特點

在當前消費低迷的情況下，受市場環(huán)境和政策環(huán)境影響，快餐正餐發(fā)展速度減緩，而火鍋發(fā)展強勁?；疱仭镜?，成為深受消費者歡迎的特色飲食之一。火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展目前呈現(xiàn)以下幾個特點：

1、加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式

火鍋業(yè)態(tài)標準化程度較高、易于復(fù)制的特點，使得加盟經(jīng)營方式依然是火鍋企業(yè)對外擴張的首選，直營加盟比為2:5，遠高于其他業(yè)態(tài)。

2、經(jīng)營擴張步伐放緩

中國餐飲2023年度百強企業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在嚴峻的市場形勢下，餐飲百強企業(yè)擴張步伐有所放緩，有7家百強企業(yè)收縮了城市布局，撤出部分城市，而且還有14家企業(yè)關(guān)閉了部分門店，其中以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。

3、海外市場逐漸開拓，門店數(shù)量遞增

在國內(nèi)餐飲市場發(fā)展放緩的情況下，部分火鍋企業(yè)紛紛走出國門，探索開拓海外市場。并且，在原有海外布局基礎(chǔ)上，海底撈、內(nèi)蒙古小尾羊、劉一手、黃記煌等火鍋企業(yè)的海外門店數(shù)還有所增加。2023年海底撈在美國洛杉磯富人區(qū)阿凱迪亞市開設(shè)的歐美第一家分店開始營業(yè)。

4、自助火鍋大行其道

自助式火鍋充分利用生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置的特點，打破了傳統(tǒng)菜單點菜式火鍋一統(tǒng)江湖的局面。自助火鍋就餐形式新穎，增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數(shù)量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。而且，新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。

5、新生力量異軍突起

外婆家旗下的鍋小二，開創(chuàng)了以引領(lǐng)aa制消費為特征的自助火鍋模式。

吉林緣生泰，以生態(tài)、環(huán)保、健康、便捷為核心理念，在全國火鍋企業(yè)中第一個采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，導(dǎo)入智能化智盤結(jié)算;第一個全方位傳播福文化;第一個全程采用礦泉水用水。僅用七個月時間便在吉林地區(qū)開設(shè)直營連鎖店48家，店店火爆，顧客盈門。

廣西桂景大酒店首創(chuàng)、火鍋專利的四季養(yǎng)生火鍋三寶六神鍋，三寶六神鍋以養(yǎng)生為核心，創(chuàng)新地推出一爐三鍋的吃法：紅番鍋三青鍋瑪卡螺旋藻鍋。

2023年6月，一家名為80后主題餐廳的火鍋店在天津開業(yè)，與一般的火鍋店不同的是，他們都是通過自發(fā)報名認購的股權(quán)，股權(quán)認購的最低限為1980元。

眾籌模式的特點是，首先需要召集到一定數(shù)量的意向消費者作為小股東，那么他們既是股東，又是消費者，并參與利益分紅，同時自發(fā)自動地促進自己身邊人群的消費，而這些消費者一定是企業(yè)最忠實的客戶。這種模式的口碑效應(yīng)很快，以前需要幾年的辛勤發(fā)展才能達到的口碑效應(yīng)現(xiàn)在只需幾月就能做到。然而，眾籌下如何規(guī)范運作，不僅是對經(jīng)營團隊的經(jīng)營能力的考驗，還關(guān)乎參與眾籌的人員的投資心態(tài)，能否達成眾與籌的價值平衡將成為眾籌模式成功的關(guān)健，仍有待進一步檢驗。

(四)火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展中的隱憂

火鍋業(yè)態(tài)標準化程度高、易復(fù)制的先天優(yōu)勢，在助力火鍋企業(yè)快速的發(fā)展的同時，由于其門檻低，也導(dǎo)致了發(fā)展的盲目性與同質(zhì)化的慘烈競爭。而食品安全問題更是讓餐飲業(yè)成為高風(fēng)險，一不小心就會攤上大事。火鍋業(yè)態(tài)在重重光環(huán)背后卻有著不小的隱憂。

1、一窩蜂盲目發(fā)展的隱憂

許多企業(yè)太習(xí)慣于跟風(fēng)，凡事都是一窩蜂，幾年前高端餐飲火爆，便一窩蜂上，終導(dǎo)致今天的泡沫!如今相同的局面即將或已經(jīng)出現(xiàn)在火鍋領(lǐng)域。又一窩蜂涌向既好做又有廣泛消費者基礎(chǔ)的火鍋，一時間，火鍋成了高端餐飲轉(zhuǎn)型以及創(chuàng)業(yè)者的重要選項，殊不知，百強企業(yè)中，發(fā)展強勁唯一呈正增長的業(yè)態(tài)的是火鍋，但撤出部分城市關(guān)店的火鍋企業(yè)也居多，一定程度上反映出發(fā)展的盲目性己導(dǎo)致市場競爭的無序化。

2、同質(zhì)化的隱憂

火鍋業(yè)態(tài)相較于百菜百味的酒樓餐飲而言，本就是極易同質(zhì)化的業(yè)態(tài)，如何創(chuàng)新商業(yè)模式、塑造品牌，提升核心竟爭力成為關(guān)健。

海底撈以服務(wù)創(chuàng)造價值，到海底撈吃的己不是火鍋，而是令人稱道的貼心與關(guān)懷備至的體驗。

3、食品安全的隱憂

食品安全問題對于連鎖化餐飲企業(yè)來說，可謂牽一發(fā)而動全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。上海福喜過期肉事件，串起了麥當勞、肯德基、必勝客、星巴克甚至宜家等眾多洋品牌，成為近年來洋餐飲遭遇的最大危機?；疱仒I(yè)態(tài)的產(chǎn)品特點，無論是底湯還是涮食用的原材料，都較易各種食品安全問題，常常讓火鍋企業(yè)中招。2023年的假羊肉風(fēng)波就曾讓小肥羊、傣妹、譚火鍋、品尚豆撈、澳門豆撈等知名火鍋店牽涉其中。

食品安全同時也是連鎖化管理的一個難點，其涉及的內(nèi)容包括餐廳管理的整個鏈條，從工作人員的規(guī)范化管理和培訓(xùn)，到食材的采購和加工，以及后廚環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)備的配備、清潔，餐廳經(jīng)營的每一個環(huán)節(jié)都會影響到出品的食品安全。需要引起企業(yè)的高度重視。

4、經(jīng)營能力的隱憂

加盟經(jīng)營是火鍋業(yè)態(tài)的首選方式，直營加盟比為2:5，遠高于其他業(yè)態(tài)。其得益于火鍋業(yè)態(tài)的標準化程度高、易復(fù)制的特點，但加盟店的經(jīng)營好壞，固然與連鎖總部的品牌影響力、管理體系、配送體系等緊密相關(guān)，然而，在充滿競爭的市場，加盟商的經(jīng)營能力往往成為致勝的關(guān)健，而連鎖總部對加盟商市場策略、營銷組織的支持卻普遍不足。

目前中國餐飲市場上超半數(shù)企業(yè)在投資餐飲時都沒有進行過科學(xué)系統(tǒng)的前期市場調(diào)研，大都以感性認知為投資決策，以致開業(yè)后的營銷推廣規(guī)劃更是一團亂麻，在推廣時段、推廣形式、推廣內(nèi)容沒有清晰的認識和準備。我們看得見的宣傳媒體上出現(xiàn)的中國餐飲廣告不外乎三種：一是菜品所謂美味;二是環(huán)境所謂好;三是打折優(yōu)惠。表現(xiàn)出對市場定位的缺失以及目標顧客選擇的茫然。

二、火鍋行業(yè)的發(fā)展趨勢

火鍋行業(yè)的健康發(fā)展，與全行業(yè)一樣，需要破解三大層面的問題：一是贏利模式的創(chuàng)新;二是突破利潤的瓶徑;三是食品安全的策略。

(一)贏利模式的創(chuàng)新成為贏得競爭的關(guān)健

一個好的贏利模式就是需要以目標市場的顧客價值創(chuàng)造為依據(jù)構(gòu)筑從環(huán)境到產(chǎn)品以及服務(wù)體系，并不斷地升級與強化，從而形成可持續(xù)性發(fā)展的核心競爭力。

1、市場細分

中國的市場特征己經(jīng)從商品經(jīng)濟轉(zhuǎn)向了產(chǎn)品經(jīng)濟，產(chǎn)品經(jīng)濟意味著小眾化消費階段。步入中產(chǎn)階層的消費者不再滿足于大路貨，他們開始追求有個性、有特色、有品位的產(chǎn)品。到了這個階段，企業(yè)要從服務(wù)大眾轉(zhuǎn)向服務(wù)小眾，也就是說過去是為人民服務(wù)，而將來是為部分人服務(wù)。到了小眾化消費階段，企業(yè)與企業(yè)之間的競爭就是看誰能夠把握小眾化市場的獨特需求，并根據(jù)這種獨特的需求來制定企業(yè)戰(zhàn)略，并開發(fā)出相應(yīng)的產(chǎn)品和服務(wù)。

2、小企業(yè)時代來臨

隨著小眾化市場的出現(xiàn)，中小企業(yè)時代就正式開啟了。在溫飽型和小康型消費者為主的大眾化消費階段，明星企業(yè)是大企業(yè)，人們很自然地將大跟強畫上等號。而在小眾化時代，成功的企業(yè)往往是一些中等規(guī)模的企業(yè)。因為既然是個小眾化市場，它的需求量肯定是有限的，規(guī)模經(jīng)濟效益在小眾化市場上會被削弱，而滿足不同小眾化市場的需求，更多的是靠差異化的產(chǎn)品，這就給中等規(guī)模的企業(yè)創(chuàng)造了機會。只要看看如今市場上小食代餐飲業(yè)態(tài)的盛行就不難理解了。

3、顧客為王的思維

對于企業(yè)來說，規(guī)模已經(jīng)不是最主要的概念，最主要的概念在于穩(wěn)定持續(xù)盈利，而這則取決于企業(yè)是否有能力與顧客走在一起，這是今天商業(yè)的邏輯。在5年前，10年前，企業(yè)追求規(guī)模、追求增長速度還是一個明智的選擇，畢竟在那個規(guī)模的時代，沒有規(guī)模企業(yè)就無法獲得有利的競爭環(huán)境;在一個速度的時代，沒有增長速度肯定不行。所以才有快魚吃慢魚，大魚吃小魚的觀念。但是，隨著技術(shù)創(chuàng)新、顧客能力的提升、商業(yè)模式的改變、市場與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、企業(yè)競爭的關(guān)鍵已經(jīng)不再是大和小的關(guān)系，也不再是快與慢的關(guān)系，而是創(chuàng)新、創(chuàng)造與變革的關(guān)系。

今天，企業(yè)需要真正關(guān)心的問題是：企業(yè)的利潤增長是否穩(wěn)健?企業(yè)與哪些顧客在一起?

(二)突破利潤的瓶徑

在行業(yè)四高一低現(xiàn)象不斷惡化的營商環(huán)境下，如何突破利潤的瓶頸成為火鍋企業(yè)乃至全行業(yè)不得不面對的挑戰(zhàn)。那么，在餐飲行業(yè)的困境與潮流之下，行業(yè)應(yīng)如何因應(yīng)?其未來的發(fā)展趨勢又是怎樣?

1、標準化

標準化體現(xiàn)著嚴格的組織紀律性，它是克服管理隨意性、無序性、粗放性的有效手段，是由人治管理走向法治管理的必然過程。標準化、規(guī)范化發(fā)展成為主要發(fā)展潮流，《火鍋店分等定級規(guī)定》的實施將助力企業(yè)經(jīng)營管理行為的規(guī)范。未來的餐飲業(yè)沒有穩(wěn)定一貫的待客品質(zhì)就沒有常常光臨的老顧客。盡快讓自己餐廳管理步入標準化，是業(yè)者不能忽視的課題。

2、專賣化

餐廳販賣的餐飲種類應(yīng)該愈多愈好還是簡單為宜?過去一直沒有定論。現(xiàn)在隨著人事費用不斷上漲和業(yè)者逐漸建立了正確的成本觀念，賣的東西愈精愈少愈有利潤，慢慢成為一種共識。

目前中、西餐廳所賣的餐飲種類均力求簡化，以縮小廚房的人事支出，并讓制作材料的采購、庫存單純化，減少呆人和呆料的損耗。為了提供消費者較多的選擇，餐廳會運用套餐、特餐、簡餐做變化，這些都是合乎時代潮流的做法。未來餐廳販賣餐飲的種類將進一步簡化，而且須突顯所謂的專賣化。如此藉著訴求明確，口味突出，才能在市場上別樹一格，找到有利的生存空間。

3、精細化

餐飲企業(yè)要實現(xiàn)高速良性發(fā)展，增強贏利能力的重要著力點。就必須實行精細化管理。實行精細化管理的前提是：量化的標準、工作的程序、可執(zhí)行的管理工具。精細化管理要求我們的管理人員關(guān)注每一個細節(jié)，只要建立流程導(dǎo)向的管理思維，運用流程管理的方法就能夠管理好每一個細節(jié)。

吧臺式火鍋呷哺呷哺，將火鍋快餐化，推出了不同種類的套餐，并強化運營流程的標準化。在翻臺率大幅提速的同時，讓火鍋成功加入了快餐的行列。而且，顛覆傳統(tǒng)火鍋的吧臺式布局讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上，并且一名服務(wù)員最多能同時為20位顧客服務(wù)，大大降低了人力成本。

4、智能化

通過餐飲o2o、手機app客戶端、美食速遞網(wǎng)、微信等現(xiàn)代信息化手段，實現(xiàn)在線點餐、預(yù)訂桌位、在線支付等，成為餐飲消費的新形勢。據(jù)中國烹飪協(xié)會相關(guān)統(tǒng)計，目前國內(nèi)已有27%的餐飲企業(yè)推出了app服務(wù)?，F(xiàn)代信息化手段可精準統(tǒng)計用餐時間、備菜量，既提高了翻臺率，又節(jié)約了原材料。

電子商務(wù)營銷模式的創(chuàng)新將給傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)變帶來巨大推動力。

5、專業(yè)化

許多較先進的行業(yè)，目前投資者與經(jīng)營者均已分開。投資者只負責(zé)出資，經(jīng)營責(zé)任由聘請來的專業(yè)人才擔負。這樣做的好處是成功幾率較大，可以避免走許多冤枉路，減少投資的浪費。

我們看一些大飯店和高級餐廳，實際掌握經(jīng)營大權(quán)的總經(jīng)理均非股東，而是外聘來的專業(yè)人才。他們經(jīng)驗豐富而且懂得經(jīng)營管理，往往能幫助飯店、餐廳快速成功。中、小型規(guī)模的餐廳仍然需要有專業(yè)人才來負責(zé)經(jīng)營，投資者擔任監(jiān)督角色即可。由于缺少餐飲經(jīng)營高級人才的培養(yǎng)，職業(yè)經(jīng)理人群體也良莠不齊，所以目前可用的人才不多。但未來的潮流，仍然是趨向由專業(yè)的經(jīng)理人擔任餐廳的經(jīng)營者。

(三)食品安全仍是重中之重

民以食為天，食以安為先。無疑，在激烈的市場競爭中，餐飲企業(yè)在注重規(guī)?；l(fā)展的同時，更要加強企業(yè)規(guī)范化的管理。特別是與消費者健康息息相關(guān)的食品安全，因為其不僅是餐飲企業(yè)生存的立身之本，也將成為行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的基石。食品安全問題對于餐飲企業(yè)來說，可謂牽一發(fā)而動全身，更是企業(yè)生存與發(fā)展的根本。

1、消費安全將有章可循

中國烹飪協(xié)會火鍋專委會主任湯慶順介紹，首部《火鍋店安全管理規(guī)范》已著手啟動制定，未來火鍋消費安全將有章可循。據(jù)介紹，新標準將從食品、消防、經(jīng)營和操作安全等角度，對火鍋食材以及火鍋門店設(shè)施安全、后廚管理、組織機構(gòu)設(shè)置等進行全面嚴格管控。在服務(wù)方面，對員工行為標準和突發(fā)事件處理辦法等做明確說明。

2、中央廚房模式 保食品安全促餐企發(fā)展

集中采購、集中生產(chǎn)、集中配送，通過中央廚房的方式管控整個生產(chǎn)過程，是現(xiàn)代連鎖餐飲企業(yè)穩(wěn)健、安全發(fā)展的必由之路，這已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)人士的共識。

透過中央生產(chǎn)，可以有效控制質(zhì)量、食品安全性及提高效率;同時可保持餐廳出品的一致性及穩(wěn)定性。大力發(fā)展連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房發(fā)展模式，將有效提高餐飲企業(yè)的資源綜合利用水平和環(huán)境保護水平，并能從根本上保障餐飲食品安全。

3、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展引領(lǐng)行業(yè)新格局

針對各種食品安全問題，企業(yè)承擔者最重要的責(zé)任，小尾羊憑借著全產(chǎn)業(yè)鏈模式從牧場到餐桌的精耕細作，給食品安全找到了一席穩(wěn)妥之地。以羊肉行業(yè)為例，羊肉經(jīng)過養(yǎng)殖、加工、銷售才會送上餐桌，這就要求企業(yè)從源頭到終端都要有嚴格的安全標準。從2023年起，小尾羊就建立起小尾羊肉羊養(yǎng)殖基地，推廣公司+政府+基地+農(nóng)戶的模式，通過給農(nóng)戶提供杜泊羊、蘇尼特羔羊等優(yōu)質(zhì)羊種，普及科學(xué)、合理的飼養(yǎng)生產(chǎn)方式，從而有效地保證了肉羊的品質(zhì)。未來從源頭到終端的全產(chǎn)業(yè)鏈模式將是整個食品行業(yè)的趨勢。