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第1篇 中國健康調(diào)查報告---癌癥
時尚飲食
和真正科學(xué)的飲食觀沒有什么聯(lián)系。它是誤導(dǎo)性的醫(yī)學(xué)科學(xué)和大眾媒體結(jié)合的產(chǎn)物。
如果你只是對兩周減肥食譜感興趣的話，那么這本書不適合你。我希望你用智慧，而不用能力按照食譜做。我想給你提供一種更深刻、更有益的方法審視健康。我給你提供的處方是很簡單的，也是很容易執(zhí)行的，它給你帶來的好處比任何藥物或手術(shù)都要有效，而且沒有任何的副作用。我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計算每天攝入多少熱量，我想用有說服力的證據(jù)，說服改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來巨大的好處。
那么，我的良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會給健康帶來多種益處；吃以動物性食物為主的膳食會給你的身體帶來意料不到的危險，此類食品包括奶制品、肉類和雞蛋.
很多證據(jù)都來自我本人、我的學(xué)生以及同事的研究結(jié)果，這些研究的方法各式各樣，目的也是形形色色，包括對菲律賓兒童肝癌發(fā)病率以及黃曲霉毒素攝入量關(guān)系進(jìn)行的一項調(diào)查。這是在菲律賓進(jìn)行的一項全國性的調(diào)查研究，是全國自助營養(yǎng)中心的菲律賓營養(yǎng)不良的學(xué)前兒童的項目。還有一項在中國進(jìn)行的針對800名婦女的營養(yǎng)調(diào)查，調(diào)查膳食因素對骨密度和骨質(zhì)疏松的影響。還有一項針對乳腺癌生物標(biāo)志物的研究，該標(biāo)志物的出現(xiàn)表明乳腺癌發(fā)生，主要用于乳腺癌的早期診斷。另外一項是全國性的、綜合的膳食與生活方式因素與疾病死亡率的調(diào)查，該調(diào)查在中國大陸和臺灣的170個村莊中進(jìn)行，即中國健康調(diào)查。
這些研究涉及的范圍之廣，程度之復(fù)雜都是史無前例的，這些研究涉及被認(rèn)為與各種膳食習(xí)慣做法有關(guān)的疾病，因此提供了全面觀察膳食與疾病關(guān)系的機(jī)會。我是中國健康調(diào)查項目的負(fù)責(zé)人，中國健康調(diào)查的有關(guān)工作從1983年到今天仍在繼續(xù)。
通過這些工作，我認(rèn)識到以植物性食物為主的膳食能給我們帶來更多、更深遠(yuǎn)、也更為有益的影響。這些好處是任何手術(shù)和藥物治療所不能比擬的。心臟病、癌癥、糖尿病、腦卒中和高血壓、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障、阿耳茨海默氏病、勃起障礙以及各種各樣的其他慢性病大部分都可以通過膳食預(yù)防。這些疾病都與年齡增長和組織退化有關(guān)，是導(dǎo)致多數(shù)美國人盛年早衰或早夭的原因。 我們現(xiàn)有證據(jù)證明，晚期心臟病、某些類型的較晚期癌癥、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過膳食實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。
良好營養(yǎng)更令人鼓舞的一種益處是，能夠預(yù)防本認(rèn)為是由于遺傳因素引起的疾病。我們現(xiàn)在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，仍然可以在很大程度上避免這些遺傳病。
良好的膳食結(jié)構(gòu)不僅能夠預(yù)防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來一種幸福、安康的感覺。有些世界級的運(yùn)動員，如鐵人戴維·斯科特、田徑明星卡爾·劉易斯、艾德文·摩西斯、網(wǎng)球運(yùn)動員蒂娜·那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯·坎貝爾（和我沒有親屬關(guān)系）以及68歲的馬拉松選手盧斯·希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競技狀態(tài)更好。在實(shí)驗(yàn)室中，我們給一組大鼠喂食一種類似美國公眾日常飲食的飼料，其中有很高含量的動物蛋白；另外一組大鼠給予動物蛋白含量較低的飼料，將這兩組動物進(jìn)行對比。當(dāng)我們比較兩組大鼠的“蹬車輪”實(shí)驗(yàn)結(jié)果時，你猜怎么樣？這組攝入低蛋白的大鼠的運(yùn)動能力更強(qiáng)，更不容易疲勞。而那些攝入高蛋白飼料（和我們類似）的大鼠，其運(yùn)動能力比較差。這個結(jié)果與世界級運(yùn)動員的體會是相符的。 最后一個問題是：我們現(xiàn)在過度依賴于藥物和手術(shù)。其實(shí)，只要保持合理而且平衡的膳食，我們就可以在很大程度上避免過度使用和依賴藥物，而且還能避免藥物帶來的副作用。
一個簡單的開局
現(xiàn)在是站起來、澄清疑慮和掌握我們自己健康的時候了。
關(guān)于蛋白質(zhì)的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：
● 最好的蛋白質(zhì)來源是什么？
● 一個人每天應(yīng)攝入多少蛋白質(zhì)？
● 植物來源和動物來源的蛋白質(zhì)是否品質(zhì)一樣好？
● 是否需要在膳食當(dāng)中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質(zhì)膳食？
● 對于經(jīng)常運(yùn)動的運(yùn)動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養(yǎng)品好？
● 你是不是一定要攝入蛋白質(zhì)營養(yǎng)品，肌肉才能更強(qiáng)壯？
● 有些蛋白質(zhì)被認(rèn)為是高品質(zhì)蛋白，有些被認(rèn)為是低品質(zhì)蛋白，那么高品質(zhì)和低品質(zhì)是什么意思？
● 素食者從什么地方攝取蛋白質(zhì)？
● 素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發(fā)育是不是正常？
產(chǎn)生這些疑問的根本在于：長期以來人們認(rèn)為蛋白質(zhì)就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質(zhì)。
實(shí)際上，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和酒精提供我們所消耗的熱量。除了水外，被稱為“宏量營養(yǎng)素”的脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)是食物重量的主要組成部分。剩下的少量物質(zhì)主要是維生素和礦物質(zhì)，被稱為“微量營養(yǎng)素”。每天身體所需的微量營養(yǎng)素量實(shí)際上非常少，通常在毫克級或是微克級的水平。
大約有8種氨基酸必須通過攝入食物來補(bǔ)充，被稱為“必需氨基酸”，因?yàn)槲覀兊纳眢w不能合成這些氨基酸。如果飲食中缺乏任何一種必需氨基酸，新蛋白質(zhì)的合成就會延緩、甚至停止下來。這就是為什么有人強(qiáng)調(diào)蛋白質(zhì)“品質(zhì)”這個概念？高品質(zhì)蛋白，簡單說，就是指該蛋白質(zhì)能提供我們身體所需種類和數(shù)量的氨基酸，方便我們合成新的組織蛋白。我們所說的蛋白質(zhì)的“品質(zhì)”，其意義就是：食物中蛋白質(zhì)提供適當(dāng)數(shù)量和種類的氨基酸合成新蛋白質(zhì)的能力。
你能猜到哪種食物最能提供我們身體所需的蛋白質(zhì)么？答案是人肉。人肉中蛋白質(zhì)和我們身體所需的蛋白質(zhì)恰好是一致的。但是我們?nèi)祟惒荒艹酝?，因此我們需要從其他來源獲取那些“品質(zhì)稍差”的蛋白質(zhì)。其他動物的蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)其實(shí)是非常接近的，這些蛋白質(zhì)能夠提供我們所需的多數(shù)氨基酸，而且這些氨基酸也能被我們的身體所吸收和利用，因此這些蛋白質(zhì)往往被稱為“高品質(zhì)蛋白”。
在動物來源的食品中，牛奶和雞蛋中的氨基酸和我們身體所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被認(rèn)為是品質(zhì)最高的蛋白質(zhì)。相比之下，某種“低品質(zhì)”的植物蛋白可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，但是從植物性食物整體來看，其中含有我們所需的所有必需氨基酸。
當(dāng)人們選擇一種以植物性食物為主的膳食時，他們會問：“我們需要的蛋白質(zhì)從什么地方來？”好像植物中根本沒有蛋白質(zhì)一樣。人體有一個復(fù)雜的代謝系統(tǒng)，可以從植物來源的蛋白質(zhì)中獲得所有的必需氨基酸，我們并不需要攝入大量的所謂“高品質(zhì)”蛋白，或是精心計算每天吃什么東西，不幸的是，長期以來流行的這種蛋白質(zhì)品質(zhì)的觀念蒙蔽了我們的雙眼。
我們知道花生和玉米是最容易受到黃曲霉毒素污染。但我們發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)?shù)仉s貨店中購買的29罐花生醬中，黃曲霉毒素的污染量達(dá)到了美國食品規(guī)定量的300倍；而生花生的污染率則低得多，完全沒有超過美國的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。兩者之間巨大的差異告訴我們，花生醬和生花生之間的差異來自花生的加工過程。加工過程中，品質(zhì)比較好的花生會經(jīng)手工挑選出來，單獨(dú)加工；而品質(zhì)不是很好，有點(diǎn)發(fā)霉的花生會被送去做花生醬。 我們想了解的第二個問題是哪些人最容易被黃曲霉毒素影響，產(chǎn)生肝癌。兒童是最容易受到污染影響的，他們是污染花生醬的主要消費(fèi)者。我們發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象：肝癌發(fā)生率最高的地區(qū)——馬尼拉和賽布，也是黃曲霉毒素攝入量最高的地區(qū)?；ㄉu銷售量最高的地區(qū)是馬尼拉，玉米銷售量最高的地區(qū)是賽布——菲律賓第二大城市。
這些做肝癌手術(shù)的孩子往往來自富裕家庭。這些家庭的物質(zhì)生活條件非常好，他們吃的是我們認(rèn)為最健康的膳食，營養(yǎng)水平達(dá)到了大多數(shù)美國人的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)。他們的蛋白質(zhì)攝入量比本國其他人都多（高品質(zhì)動物蛋白），但恰恰是他們患有肝癌。
這怎么可能呢？在全球范圍來說，肝癌通常是在蛋白質(zhì)攝入量最低的國家發(fā)病率最高。當(dāng)時廣泛流傳的說法是：肝癌是蛋白質(zhì)攝入不足引起的。而這種蛋白質(zhì)攝入不足正是我們?nèi)シ坡少e工作、致力于解決的主要問題。我們要增加營養(yǎng)不良兒童的蛋白質(zhì)攝入量。但是根據(jù)卡多醫(yī)生的說法，蛋白質(zhì)攝入量最高的兒童中，肝癌發(fā)病率卻是最高的。
當(dāng)時在一份不太知名的醫(yī)學(xué)雜志上，我讀到印度的科研論文。在這個試驗(yàn)中，試驗(yàn)者比較了兩組動物蛋白質(zhì)攝入量和癌癥發(fā)病率之間的關(guān)系，其中一組試驗(yàn)動物飼以黃曲霉毒素和含20％蛋白質(zhì)的飼料，另一組給予同樣劑量的黃曲霉毒素和含5％蛋白質(zhì)的飼料。攝入20％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠都發(fā)生了肝癌，或癌前病變；而攝入5％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠，沒有任何一只發(fā)生肝癌。這并不是一個細(xì)微的差別，這是個100對0的差別，而這個結(jié)果和我在菲律賓兒童中觀察到的現(xiàn)象是吻合的。那些最容易患肝癌的兒童，恰恰是那些膳食中蛋白質(zhì)比例比較高的兒童。
我們調(diào)查了65個縣130個自然村的6500名成年人及其家庭成員，看是否存在不同膳食、生活方式和疾病模式。舉例來說，如果肝癌發(fā)病率較高的人群中，蛋白質(zhì)的攝入量也比較高，我們說蛋白質(zhì)攝入量和肝癌發(fā)病率之間存在正相關(guān)關(guān)系。因?yàn)檫@個例子中，其中一個因子水平升高的時候，另外一個因子的水平也升高了。
但是，在我們的假設(shè)性的模型中，蛋白質(zhì)攝入水平和癌癥發(fā)病率之間有關(guān)聯(lián)關(guān)系，并不能說明蛋白質(zhì)是導(dǎo)致癌癥的病因。
癌的三個階段
癌癥的發(fā)病分為三個階段——啟動階段、促進(jìn)階段和進(jìn)展期。類比來說，癌癥的發(fā)病過程就像種植草皮一樣，啟動階段相當(dāng)于把種子植入土壤中，促進(jìn)階段好像草已經(jīng)開始生長，進(jìn)展階段相當(dāng)于草長勢過于旺盛，完全失去了控制，已經(jīng)蔓延到了車道、灌木叢和旁邊的人行道上。
所以，把草種“植入”土壤中是第一步，即啟動易癌變的細(xì)胞，起啟動作用的化學(xué)物質(zhì)即叫做致癌物。這些化學(xué)物質(zhì)多數(shù)是工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)品，但是自然界中也會自發(fā)形成一些此類物質(zhì)，如黃曲霉毒素。這些致癌物能導(dǎo)致我們的基因發(fā)生轉(zhuǎn)變或突變，將正常的細(xì)胞轉(zhuǎn)化為易癌變細(xì)胞。突變導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)的基因發(fā)生永久性的改變，對dna造成損傷。
整個誘發(fā)過程，可在很短的時間內(nèi)完成，甚至幾分鐘之內(nèi)就完成了。這個時間是該化學(xué)致癌物被攝入吸收，進(jìn)入血液、轉(zhuǎn)運(yùn)入細(xì)胞、轉(zhuǎn)化為活性中間產(chǎn)物、結(jié)合到dna上、傳給子代細(xì)胞所需的時間。當(dāng)新的子代細(xì)胞產(chǎn)生以后，這個過程就完成了。這些新的子代細(xì)胞以及之后再分裂產(chǎn)生的新細(xì)胞，其基因結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了徹底的改變，致癌的概率大大增加。除非極少的情況下，誘發(fā)過程是不可逆的。 讓我們回到草坪這個類比，現(xiàn)在草籽已經(jīng)被種入土壤，已經(jīng)可以發(fā)芽了，誘發(fā)過程結(jié)束了。第二個生長階段被稱為促進(jìn)階段，種子快要破土而出，長成一片綠色的草坪了。新形成的癌易感細(xì)胞已經(jīng)蓄勢待發(fā)，準(zhǔn)備生長。它們已經(jīng)開始復(fù)制，直至形成肉眼可見、可以檢測出來的癌細(xì)胞團(tuán)。這個過程所用的時間比誘導(dǎo)時間要長得多。對人而言，這個過程經(jīng)常需要很多年。這種最初被誘導(dǎo)的細(xì)胞開始增殖，越來越大，直至長成臨床上可見的腫瘤。
就像種子在土壤中一樣，這種原始癌細(xì)胞可能不生長、不分裂，直到遇到合適的生長環(huán)境。打個比方，就好像土壤中的種子需要充足的水分、陽光和其他養(yǎng)分的滋養(yǎng)，才能長成草皮。如果環(huán)境中的要素缺失的話，種子就會進(jìn)入休眠狀態(tài)。等到缺失的要素得到補(bǔ)充，種子又開始發(fā)芽生長。這就是促進(jìn)階段的一個極為突出的特點(diǎn)。促進(jìn)階段是可逆的，取決于癌的早期生長是否得到有利的生長條件，這就是為什么某些膳食因素變得這么重要的原因。
某些膳食因素，被稱為促癌劑，能夠促進(jìn)癌的發(fā)展。而其他一些膳食因素，被稱為抗促癌劑，能夠延緩癌的發(fā)展。
第三個階段是癌的進(jìn)展階段或是說惡化階段。當(dāng)大量晚期癌細(xì)胞進(jìn)入生長期，即為第三階段開始，直到對機(jī)體造成破壞為止。就好像長瘋了的草。同樣，發(fā)展中的癌腫瘤可以從原發(fā)部位擴(kuò)散到周圍或是更遠(yuǎn)的部位。當(dāng)癌具有了這樣的特性，我們稱其為惡性的。當(dāng)這種癌從原發(fā)部位向其他的地方擴(kuò)散時，即為惡化。
蛋白質(zhì)與啟動作用
蛋白質(zhì)攝入怎樣影響癌的啟動呢？我們做的第一個實(shí)驗(yàn)是考察蛋白質(zhì)的攝入是否會影響負(fù)責(zé)黃曲霉毒素代謝的酶——混合功能氧化酶（mfo）。這種酶非常復(fù)雜，因?yàn)樵撁敢泊呋鞣N藥物成分和化學(xué)物質(zhì)的代謝。矛盾的是，這種酶既有激活黃曲霉毒素的功能，也有對黃曲霉毒素進(jìn)行解毒的功能。這是一種特殊的轉(zhuǎn)化酶。
像在印度科學(xué)家的研究中一樣，降低蛋白質(zhì)攝入量，不僅能夠大幅度地降低酶活性，而且降低的速率也很快。這意味著攝入低蛋白膳食降低酶的活性，就意味著更少的黃曲霉毒素被轉(zhuǎn)化為有害的黃曲霉毒素代謝物，從而降低了代謝物與dna結(jié)合、造成dna突變的概率。
我們決定檢驗(yàn)這種假說，首先我們想知道，低蛋白膳食是否能降低黃曲霉毒素產(chǎn)物結(jié)合在dna上的能力，并導(dǎo)致產(chǎn)生更少的dna加合物。實(shí)驗(yàn)證明，蛋白質(zhì)的攝入量越低，黃曲霉毒素-dna加合物的量就越少。
現(xiàn)在已經(jīng)獲得了強(qiáng)有力的證據(jù)，證明低蛋白質(zhì)攝入能顯著地降低酶活性，而且能避免有害的致癌物結(jié)合在dna上，這些研究結(jié)果給人留下了非常深刻的印象。我們已經(jīng)獲得了很多證據(jù)，說明降低蛋白質(zhì)攝入量會導(dǎo)致癌癥發(fā)病率下降，但我們現(xiàn)在想了解更多一些，而且我們對這種效果不太敢肯定，想尋找是否存在其他的機(jī)制。隨著時間的推移，我們發(fā)現(xiàn)，每次我們試圖尋找一種新的蛋白質(zhì)發(fā)揮作用的機(jī)制，我們都能找得到。例如，我們發(fā)現(xiàn)低蛋白膳食或是同等替代品能通過下列機(jī)制降低腫瘤的發(fā)病率，例如： ●能導(dǎo)致更少的黃曲霉毒素進(jìn)入細(xì)胞；
●能讓細(xì)胞的增殖速度減緩；
●導(dǎo)致酶復(fù)合物內(nèi)部發(fā)生多處改變，從而降低酶復(fù)合物的活性；
●相關(guān)酶的核心組分的量減少；
●黃曲霉毒素-dna加合物的形成減少23，30。 從大量研究中得出一個明確的結(jié)論：低蛋白膳食能顯著降低癌的發(fā)生率。
蛋白質(zhì)與促進(jìn)作用
回到草坪那個類比，把草種種入土壤相當(dāng)于癌的啟動階段。根據(jù)一系列實(shí)驗(yàn)的研究結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)低蛋白膳食能夠在“種植”這個階段減少“癌性草坪”中草種的總數(shù)。這是一項令人不可思議的發(fā)現(xiàn)，但是我們希望了解更多有關(guān)的機(jī)制。我們懷疑：在癌的促進(jìn)階段（即癌可以被逆轉(zhuǎn)的階段）都發(fā)生了什么？
這時，我們看到了其他人剛剛發(fā)表的一些令人興奮的研究論文，這些研究論文指出如何檢測啟動階段后出現(xiàn)的癌樣細(xì)胞團(tuán)。我們把這些極微小的成團(tuán)細(xì)胞叫做病灶細(xì)胞團(tuán)。病灶細(xì)胞團(tuán)是成團(tuán)的腫瘤前體細(xì)胞。盡管多數(shù)病灶細(xì)胞不會發(fā)育成成熟的腫瘤細(xì)胞，但是它們預(yù)示腫瘤的發(fā)展。
通過觀察病灶細(xì)胞的發(fā)育，并且檢測有多少病灶細(xì)胞團(tuán)、形態(tài)大小如何，我們就可以了解到腫瘤是怎樣發(fā)展的，以及蛋白質(zhì)攝入水平對腫瘤發(fā)展的影響程度。
我們的發(fā)現(xiàn)非常與眾不同：病灶細(xì)胞團(tuán)的發(fā)育幾乎完全取決于蛋白質(zhì)的攝入量，而與黃曲霉毒素的攝入量沒有關(guān)系。
我們通過很多不同的途徑證實(shí)了這個發(fā)現(xiàn)。首先是我的研究生斯科特·阿波頓33以及喬治·多內(nèi)夫34的研究工作證明了這一點(diǎn)。經(jīng)黃曲霉毒素啟動后，用20％蛋白飼料飼養(yǎng)的大鼠，其病灶細(xì)胞團(tuán)的生長速度比用5％蛋白飼料喂養(yǎng)大鼠的病灶細(xì)胞團(tuán)的生長速度要快得多。
我們給兩組大鼠不同劑量的黃曲霉毒素誘發(fā)癌，同時飼以標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)飼料。在這樣的實(shí)驗(yàn)條件下，這兩組大鼠在癌啟動階段接觸的致癌物水平是不同的。然后在癌的促進(jìn)階段，我們給接觸高劑量黃曲霉毒素的大鼠飼以低蛋白飼料，而給接觸低劑量黃曲霉毒素的大鼠飼以高蛋白飼料。我們想知道，如果實(shí)驗(yàn)動物在開始接觸到高劑量的致癌物質(zhì)，低蛋白飼料是不是能夠抑制高劑量致癌物的影響。
我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果再次讓人大吃一驚。接觸較高水平致癌物的大鼠，飼以5％的蛋白飼料時，病灶細(xì)胞團(tuán)要少得多；而接觸低水平致癌物的大鼠，飼以20％的蛋白飼料后，病灶細(xì)胞團(tuán)要多得多。
我們在此找到了一條規(guī)律：病灶細(xì)胞團(tuán)的發(fā)展，盡管在最初的啟動階段取決于接觸致癌物的劑量，但實(shí)際上在癌的促進(jìn)階段，受到膳食中蛋白質(zhì)攝入量的調(diào)控。蛋白質(zhì)攝入量產(chǎn)生的效果要超過致癌物對細(xì)胞的影響，與開始接觸到的致癌物質(zhì)劑量多少沒有關(guān)系。
得到這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果后，我們設(shè)計了一個更有說服力的實(shí)驗(yàn)。病灶細(xì)胞的生長可以通過給予不同劑量的蛋白質(zhì)來進(jìn)行調(diào)節(jié)，并實(shí)現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，這種效果在病灶發(fā)展的各個階段都可以觀察到。
這些實(shí)驗(yàn)還證明，我們的身體能夠記住早期致癌物質(zhì)對身體的侵襲，盡管這種作用可能會因?yàn)榈偷鞍咨攀车囊种谱饔枚幵谛菝叩臓顟B(tài)。接觸黃曲霉毒素后，黃曲霉毒素會給機(jī)體留下“記憶”。盡管攝入5％蛋白質(zhì)的膳食能夠抑制住黃曲霉毒素的作用，但是9周后，在20％蛋白膳食的影響之下，休眠的癌細(xì)胞可能會蘇醒，形成癌變的病灶細(xì)胞。簡單的說，我們的身體有記憶功能。說明我們過去接觸過致癌物，并引發(fā)少量的癌細(xì)胞。盡管這些癌細(xì)胞處于休眠狀態(tài)，但是如果我們以后攝入的膳食營養(yǎng)有問題的話，這種癌細(xì)胞則會被再“喚醒”。 這些研究證實(shí)對蛋白質(zhì)攝入量進(jìn)行小幅度的調(diào)整，就會影響癌的發(fā)展。研究發(fā)現(xiàn)，如果蛋白質(zhì)占膳食比例10％以下，病灶細(xì)胞不會發(fā)展；如果超過了10％，病灶細(xì)胞團(tuán)的數(shù)量就會急劇增多。
這項實(shí)驗(yàn)最顯著的發(fā)現(xiàn)是：病灶細(xì)胞團(tuán)只有在動物攝入的膳食蛋白質(zhì)達(dá)到或超過身體生長速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時，病灶細(xì)胞團(tuán)才開始增殖。也就是說，當(dāng)攝入的蛋白質(zhì)水平達(dá)到或超過動物生長所需的水平，就會導(dǎo)致癌的發(fā)生。盡管這項研究結(jié)論來自動物實(shí)驗(yàn)，但是對人來說也有相當(dāng)重要的意義。
根據(jù)蛋白質(zhì)的日推薦供給量（rda），人每天熱量需求的10％應(yīng)來自蛋白質(zhì)。這個攝入水平比我們每天身體實(shí)際需要的蛋白質(zhì)攝入量要高得多，但是因?yàn)槊總€人對蛋白質(zhì)的需求量不盡相同，建議蛋白質(zhì)攝入量10％，是為了保證所有人都能得到足夠的蛋白質(zhì)補(bǔ)充。那么我們大多數(shù)人每天攝入的蛋白質(zhì)有多少呢？實(shí)際上我們攝入的量比10％的推薦量高得多。平均而言，美國人熱量攝入的15%－16％來自于蛋白質(zhì)。那么這種膳食是不是會引起癌癥呢？從動物實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來推測，是這樣的。
10％的蛋白質(zhì)攝入水平相當(dāng)于每天攝入50－60克的蛋白質(zhì)，具體數(shù)值取決于個人體重和每天攝入的總熱量。美國人平均15%－16％的蛋白質(zhì)攝入量相當(dāng)于每天攝入70-100克的蛋白質(zhì)，其中男性攝入蛋白質(zhì)的量要比女性多一些。如果我們將其轉(zhuǎn)化為食品量的話，可以這樣計算。你從菠菜中每攝入100卡熱量，你攝入的蛋白質(zhì)是12克（15盎司菠菜）；如果是鷹嘴豆的話，每100卡的熱量攝入中含有5克蛋白質(zhì)（兩湯匙豆子）；而100卡肉排中含有13克的蛋白質(zhì)（1盎司半多一點(diǎn)點(diǎn)的肉排）。
還有一個問題，蛋白質(zhì)的攝入量是不是能夠改變黃曲霉毒素劑量和病灶細(xì)胞團(tuán)形成之間的關(guān)系。如果增加化學(xué)物質(zhì)的攝入量，但是并不會引起癌癥發(fā)病率升高的話，這種化學(xué)物質(zhì)就不屬于致癌物。例如，隨著黃曲霉毒素劑量增加，病灶細(xì)胞團(tuán)的形成和癌癥的發(fā)展也應(yīng)該相應(yīng)地增多、變快。如果我們覺得某個化合物是致癌物，但是我們看不到這種劑量和反應(yīng)之間的關(guān)系，那么這種化合物質(zhì)是不是具有致癌性就很值得懷疑了。
為了研究這種劑量－反應(yīng)的關(guān)系，我們選擇了10組大鼠，給它們飼以不同劑量的黃曲霉毒素，然后在癌的促進(jìn)階段給它們飼以正常水平（20％）蛋白質(zhì)飼料和低蛋白質(zhì)飼料（5％－10％）。
在飼以20％蛋白質(zhì)飼料的動物中，隨著黃曲霉毒素劑量的增加，病灶細(xì)胞的數(shù)量和大小也在增加，但是在飼以5％蛋白質(zhì)飼料的動物中，致癌物劑量和反應(yīng)的線性關(guān)系完全消失了，病灶細(xì)胞沒有反應(yīng)。盡管我們給動物使用了其能承受的最大黃曲霉毒素劑量，但是病灶細(xì)胞仍然沒有反應(yīng)。再次證明，低蛋白質(zhì)膳食可以抑制非常強(qiáng)的致癌物的作用，例如，黃曲霉毒素的致癌作用。
那么我們是不是可以說，化學(xué)致癌物不會引起癌癥，除非營養(yǎng)狀況出了問題？是不是可以說，在我們一生中，我們肯定會接觸少量致癌化學(xué)物質(zhì)，但是只要我們的膳食不促進(jìn)癌癥的發(fā)展，我們就不會發(fā)生癌癥？我們是否可以通過營養(yǎng)來控制癌癥呢？
