餐廳設(shè)備管理制度是一套詳細(xì)規(guī)定餐廳設(shè)備的購置、使用、維護(hù)、更新及報(bào)廢流程的管理規(guī)則，旨在確保設(shè)備高效運(yùn)行，延長使用壽命，降低運(yùn)營成本，并保障食品安全。
包括哪些方面
1. 設(shè)備購置：明確設(shè)備采購標(biāo)準(zhǔn)，包括性能、耐用性、能耗等因素。
2. 設(shè)備使用：規(guī)定設(shè)備操作規(guī)程，包括安全操作指南和日常使用注意事項(xiàng)。
3. 設(shè)備保養(yǎng)與維護(hù)：制定定期保養(yǎng)計(jì)劃，確保設(shè)備良好運(yùn)轉(zhuǎn)。
4. 故障處理：設(shè)定故障報(bào)告流程，快速響應(yīng)并修復(fù)設(shè)備問題。
5. 設(shè)備升級與更新：規(guī)定設(shè)備更新的評估標(biāo)準(zhǔn)和程序。
6. 廢舊設(shè)備處理：設(shè)定設(shè)備報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)，處理廢舊設(shè)備的回收和處置。
重要性
餐廳設(shè)備管理制度的重要性體現(xiàn)在以下幾個方面：
1. 提高效率：通過規(guī)范操作，減少設(shè)備故障，提高廚房工作效率。
2. 節(jié)省成本：定期維護(hù)延長設(shè)備壽命，降低維修和更換成本。
3. 保障安全：正確的使用和維護(hù)可以防止安全事故，保障員工和顧客的安全。
4. 保證質(zhì)量：設(shè)備的良好運(yùn)行確保食品制作的質(zhì)量和一致性。
5. 環(huán)保合規(guī)：合規(guī)處理廢舊設(shè)備，符合環(huán)保法規(guī)要求。
方案
1. 設(shè)立設(shè)備管理部門：負(fù)責(zé)設(shè)備的采購、維護(hù)和更新，確保制度執(zhí)行。
2. 培訓(xùn)員工：定期進(jìn)行設(shè)備操作和維護(hù)培訓(xùn)，提升員工技能。
3. 制定操作手冊：詳細(xì)列出每臺設(shè)備的操作步驟和保養(yǎng)指南，便于員工參考。
4. 實(shí)施維護(hù)計(jì)劃：根據(jù)設(shè)備使用頻率和制造商建議，制定年度保養(yǎng)計(jì)劃。
5. 建立故障報(bào)告系統(tǒng)：設(shè)立設(shè)備故障報(bào)告熱線，確保問題能及時(shí)上報(bào)。
6. 設(shè)備評估機(jī)制：定期評估設(shè)備性能，決定是否需要更新或升級。
7. 廢舊設(shè)備處理：與專業(yè)回收公司合作，確保廢舊設(shè)備得到妥善處理。
通過以上方案，餐廳設(shè)備管理制度將能有效運(yùn)行，為餐廳的日常運(yùn)營提供穩(wěn)定支持，促進(jìn)業(yè)務(wù)的持續(xù)發(fā)展。
餐廳設(shè)備管理制度范文
第1篇 餐廳設(shè)備餐具衛(wèi)生管理規(guī)范
培訓(xùn)對象 酒店客房部全體員工
培訓(xùn)目的 了解餐飲衛(wèi)生知識,掌握餐飲衛(wèi)生要求,為客人提供健康的食物
培訓(xùn)要點(diǎn) 設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴(yán)重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務(wù)員工應(yīng)學(xué)習(xí)并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴(yán)格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理
這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機(jī)、絞肉機(jī)、拌面機(jī),各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。
不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。
(2)砧板
木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅(jiān)硬牢固。
使用后應(yīng)用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。
(3)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機(jī)
調(diào)理工具如切片機(jī),煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器
容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L場所,因此在清洗時(shí)應(yīng)特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學(xué)方法消毒。
(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等
使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應(yīng)滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機(jī)
①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。
②刮刀不可浸水,應(yīng)在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。
③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。
④不可將水潑于基座上,電動機(jī)或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理
對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈,在烹制食物時(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘?jiān)?廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時(shí)油垢和食物殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果,并會縮短設(shè)備的壽命。
(1)爐灶
開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機(jī)器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時(shí),可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔。
(2)烤箱
烤箱內(nèi)部應(yīng)用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時(shí),將烤箱加熱再冷卻,使堅(jiān)硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應(yīng)將水分完全去除,避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再沖凈、拭干,不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐
烹調(diào)完畢,應(yīng)迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機(jī)體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學(xué)抹布、溶劑等擦拭,以避免機(jī)體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機(jī)
應(yīng)該有自動門柵,溫度過高時(shí),能自動切斷電源及導(dǎo)管以防止火苗蔓延。應(yīng)定時(shí)找專人清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗
內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應(yīng)擦拭或沖凈。
(6)油炸器具
油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計(jì)使用后也應(yīng)用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。
