餐飲業(yè)廚房管理制度是一套規(guī)定廚房運(yùn)作流程、人員職責(zé)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品安全及效率提升的綜合性規(guī)則，旨在確保廚房高效、安全、衛(wèi)生地運(yùn)行，為顧客提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。
包括哪些方面
1. 崗位職責(zé)：明確每個(gè)員工的職責(zé)，包括廚師、副廚師、打荷、洗碗工等，確保每個(gè)人都清楚自己的工作范圍和責(zé)任。
2. 工作流程：詳細(xì)規(guī)定從食材接收、儲(chǔ)存、準(zhǔn)備到烹飪、出品的每一步驟，保證流程順暢，減少浪費(fèi)。
3. 衛(wèi)生管理：設(shè)定嚴(yán)格的清潔標(biāo)準(zhǔn)和頻率，包括廚房設(shè)備、工作臺(tái)面、個(gè)人衛(wèi)生等。
4. 食品安全：制定食品安全政策，包括食材檢驗(yàn)、存儲(chǔ)條件、食物處理和過期處理等。
5. 設(shè)備維護(hù)：規(guī)定設(shè)備的日常檢查、保養(yǎng)和維修程序，確保設(shè)備正常運(yùn)行。
6. 培訓(xùn)與發(fā)展：定期進(jìn)行技能培訓(xùn)和食品安全教育，提升員工的專業(yè)能力。
7. 應(yīng)急處理：設(shè)定應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的預(yù)案，如火災(zāi)、食物中毒等。
重要性
良好的廚房管理制度對(duì)于餐飲企業(yè)至關(guān)重要：
1. 提升效率：明確的工作流程和職責(zé)分配可以提高工作效率，減少混亂和延誤。
2. 保障食品安全：嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品安全措施能防止食物污染，保護(hù)消費(fèi)者健康。
3. 維護(hù)品牌形象：一個(gè)整潔、有序、專業(yè)的廚房是餐飲品質(zhì)的體現(xiàn)，有助于樹立良好口碑。
4. 減少事故風(fēng)險(xiǎn)：通過預(yù)防性的設(shè)備管理和應(yīng)急計(jì)劃，降低意外發(fā)生的可能性。
5. 增強(qiáng)員工滿意度：明確的職責(zé)和培訓(xùn)機(jī)會(huì)能提升員工的職業(yè)認(rèn)同感，降低員工流動(dòng)率。
方案
1. 制定詳細(xì)的規(guī)章制度：由管理層主導(dǎo)，結(jié)合廚房實(shí)際情況，制定出一套全面的管理制度，并確保所有員工了解和接受。
2. 定期培訓(xùn)：組織定期的技能培訓(xùn)和食品安全培訓(xùn)，強(qiáng)化員工的專業(yè)知識(shí)和安全意識(shí)。
3. 監(jiān)督與反饋：設(shè)置監(jiān)督機(jī)制，定期檢查制度執(zhí)行情況，及時(shí)收集反饋，調(diào)整和完善制度。
4. 獎(jiǎng)懲機(jī)制：設(shè)立激勵(lì)措施，對(duì)遵守制度、表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)違反規(guī)定的員工進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幜P，確保制度的權(quán)威性。
5. 持續(xù)改進(jìn)：隨著業(yè)務(wù)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步，不斷更新和完善管理制度，保持其適應(yīng)性和有效性。
通過上述方案，餐飲業(yè)廚房管理制度將能有效推動(dòng)廚房運(yùn)營的規(guī)范化，提升整體服務(wù)質(zhì)量，為企業(yè)的長期發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
餐飲業(yè)廚房管理制度范文
第1篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房是制造食物的場所,為保障酒店客人的身體健康和食用安全,現(xiàn)對(duì)廚房的整體衛(wèi)生作出以下同幾點(diǎn)要求:
一、爐面、爐底無油漬殘?jiān)?煙道灶口無油泥。(調(diào)料桶干凈整潔、爐臺(tái)用具清潔衛(wèi)生)
二、案、荷臺(tái)面底無油漬、殘?jiān)?物品存放整齊有序。餐具不在荷臺(tái)過夜。
三、冰箱內(nèi)外清潔,存放有序,不進(jìn)冰箱的食品應(yīng)有防護(hù)措施。每周除霜二次,保證冰箱內(nèi)無變味、變質(zhì)的食品。
四、保證餐具柜清潔,無積水、無油漬,餐具存放整齊有序,定期消毒,破損率控制在3—5%以內(nèi),超過部分由當(dāng)事人按原價(jià)賠償。
五、地面無積水、油泥、無殘?jiān)?墻面無灰塵、無煙垢。
六、每周日全面大掃除。
七、個(gè)人衛(wèi)生合乎要求。
每日抽查衛(wèi)生情況,如違反上述規(guī)定,當(dāng)場簽罰單。所收罰單累計(jì)超過兩張,對(duì)當(dāng)事人處以50—100元的罰款。屢教不改、情節(jié)嚴(yán)征者立即除名。
第2篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃
民以食為天,食以潔為本,衛(wèi)生管理是餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性的非抓不可的工作,對(duì)于促進(jìn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)的信譽(yù)、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計(jì)劃。
一、 建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。酒店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作(建成立衛(wèi)生保潔部)并設(shè)置衛(wèi)生專干(兼)對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。(生產(chǎn)制作間由主管每天安排清潔衛(wèi)生工作,并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員,負(fù)責(zé)隨時(shí)清掃制作 間地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查,督促每天衛(wèi)生工作)。
二、 層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底,由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年的衛(wèi)生工作責(zé)任狀,按責(zé)任狀的規(guī)定條款驗(yàn)收檢查,獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中,如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié),哪個(gè)班組出了問題,直接追究當(dāng)事人的責(zé)任,由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意見,由班組主管執(zhí)行。
三、 環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包干負(fù)責(zé)、落實(shí)到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈,堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛(wèi)生。
4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對(duì)于臨時(shí)的堆放應(yīng)及時(shí)干凈地清掃。
5、 垃圾應(yīng)倒在專用的垃圾箱(桶)內(nèi)。
6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。
四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》及衛(wèi)生“五四”制的要求執(zhí)行,杜絕中毒事故發(fā)生,對(duì)人們的身體健康負(fù)責(zé)。
1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應(yīng)使用食品夾,嚴(yán)防中毒事件發(fā)生。
五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理,督促員工搞好自身衛(wèi)生。
2、酒店生產(chǎn)經(jīng)營的第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi)生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。
3、患有傳染性疾病者,須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門的健康證方能重新報(bào)到上班。
4、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準(zhǔn)穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準(zhǔn)穿短褲或超短裙,不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背的衣服,不準(zhǔn)抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準(zhǔn)留長發(fā)或蓄胡須,不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者,嚴(yán)格按照《員工獎(jiǎng)條例》有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。
第3篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理辦法
廚房衛(wèi)生管理辦法
一、廚房冰箱
(一)廚房冰箱衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1、表面無覆蓋膜、無污漬;
2、頂部無雜物,不能置放任何無關(guān)物品;
3、內(nèi)部食品按規(guī)定的分類標(biāo)簽分類存放;
4、適合入盒的食品必須使用保鮮盒加蓋(或保鮮紙封好)密封存放,以防止食品受潮、失水、串味。
5、余料食品全部入保鮮盒加蓋存放(或保鮮紙封好),使用時(shí)謹(jǐn)慎檢查,確保使用安全;
6、冰箱內(nèi)食品要求碼放整齊,按先進(jìn)先出的原則使用;
7、合理控制溫度,適時(shí)除霜,防止溫度變化不當(dāng)致使食品變質(zhì);
8、冰箱內(nèi)嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)食物;
9、即將到期的食物應(yīng)及時(shí)上報(bào),避免出現(xiàn)過期浪費(fèi)。
(二)冰箱如何做到要求標(biāo)準(zhǔn)
1、每天下班用干凈的抹布將冰箱表面擦拭干凈,有油漬的地方可用洗潔精,最后可用光亮劑擦拭,上班不忙時(shí)隨手擦拭;
2、每隔三天對(duì)冰箱門里縫的閉合封條清理一次(清理辦法為:用酒精浸過的干布擦拭密封條,效果最佳);
3、非自動(dòng)化凍的冰箱每周至少除霜清洗一次;清洗前要切斷電
源,用塑料鏟子除霜,以免損壞蒸發(fā)器表面涂層,可用餐具清洗劑沖洗,洗后擦試干凈或晾干。清洗時(shí)一定要要疏通并清除下水管污物。
4、定期清除冷凝器和壓縮機(jī)表面的灰塵,以免不停機(jī),不達(dá)溫?？梢杂密浢⒒蛭鼔m器清理,不可用水噴淋沖洗,也不可加防塵蓋。
(三)冰箱使用注意事項(xiàng)
1、新購買或搬運(yùn)后的電冰箱,應(yīng)靜置2至6小時(shí)后再開機(jī),以免油路故障。意外情況下,當(dāng)剛停機(jī)后不可立即啟動(dòng),需等待 5 分鐘以上,以免燒壞壓縮機(jī)。
2、存放食品之間要留有適當(dāng)?shù)目臻g,以保持冷氣流通。熱的食品要晾涼至室溫后再放入,以免長時(shí)間不停機(jī)或食物變質(zhì)。食品宜用保鮮袋或保鮮紙封好或放入密封容器中,可以防止食品受潮、失水、串味。帶水的食品要除去水分后放入,以免因大量水分蒸發(fā)而形成過多冰霜。
3、壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中剛停機(jī)的一段時(shí)間內(nèi),從箱內(nèi)傳出流水聲,是制冷劑流動(dòng)聲,屬正常現(xiàn)象。夏季壓縮機(jī)表面溫度較高,可達(dá)90℃,冷凝器可達(dá)60℃,屬正常現(xiàn)象。放置在高濕度環(huán)境中,箱體表面會(huì)結(jié)露,屬正常,可用干布擦拭干凈。
4、冷凍室不要放置液體、玻璃器皿,以防凍裂損壞。具有揮發(fā)性、易燃性化學(xué)物質(zhì)、易腐蝕酸堿物品不要放入,以免損壞冰箱。
(四)不宜放進(jìn)冰箱的食物
1、香 蕉:如將香蕉旋轉(zhuǎn)在12℃以下的地方貯存,會(huì)便香蕉發(fā)黑腐爛。
2、鮮荔枝:如將鮮荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天,即會(huì)使之表皮變黑、果肉變味。
3、西紅柿:西紅柿經(jīng)低溫冷凍后,肉質(zhì)呈水泡狀,顯得軟爛,或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象表面有黑斑、煮不 熟,無鮮味,嚴(yán)重的則酸敗腐爛。
4、火腿:如將火腿放入冰箱低溫貯存,其中的水分就會(huì)結(jié)冰,脂肪析出,腿肉結(jié)塊或松散,肉質(zhì)變味,極易腐敗。
5、巧克力:巧克力在冰箱中冷存后,一旦取出,在室溫條件下即會(huì)在其表面結(jié)出一層白霜,極易發(fā)霉變質(zhì),失去原味。
二、廚房切配案臺(tái)衛(wèi)生要求
1、案墩生熟分開、標(biāo)志清晰、定時(shí)消毒,下班時(shí)立起,案墩料頭月牙盒內(nèi)外清潔干凈;
2、案臺(tái)工作時(shí)隨手清理手底,收市后無雜物,四周表面無污漬,臺(tái)下餐具和物品全部清潔干凈,離地分類(有標(biāo)志的按標(biāo)志)擺放整齊。
第4篇 餐飲業(yè)廚房安全管理規(guī)范
食品的衛(wèi)生與安全是餐飲經(jīng)營的第一條必需遵守的準(zhǔn)則,餐飲業(yè)本身就是一個(gè)衛(wèi)生行業(yè),作為現(xiàn)代餐飲業(yè)就更應(yīng)該重視和加強(qiáng)廚房衛(wèi)生與食品安全的管理。事實(shí)上廚房衛(wèi)生與食品安全應(yīng)該是在我們的贏利之上。是保護(hù)消費(fèi)者和保護(hù)我們員工權(quán)益和責(zé)任的具體表現(xiàn)之一及必要的條件,。如果廚房的清潔衛(wèi)生都無法保證.那么又如何保證菜品質(zhì)量我們不但要要求廚房環(huán)境的衛(wèi)生。更要注重保證食品的衛(wèi)生安全.廚房的衛(wèi)生及食品安全不僅對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量,對(duì)樹立企業(yè)信譽(yù)也有著直接的關(guān)系。客人光顧我們的餐廳,就是為了希望獲得衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)豐富的菜品享受。而我們必須脫離世俗的觀念:認(rèn)為只要生意好就行了,而不重視衛(wèi)生。事實(shí)上一個(gè)好的烹飪環(huán)境衛(wèi)生就是給顧客和企業(yè)對(duì)外直觀視覺上的商品.是顧客選擇餐廳和樹立企業(yè)形象的重要因素之一.更能給員工創(chuàng)造一個(gè)和諧輕松的工作氣氛。所以在廚房衛(wèi)生及食品安全方面,我將按以下的思路去管理:
1、原料階段的衛(wèi)生管理:原料的衛(wèi)生程度決定了食品安全的衛(wèi)生質(zhì)量。因此,為了預(yù)防食品原料被污染,原料的衛(wèi)生管理必須做到對(duì)每天驗(yàn)收的原料保持新鮮。監(jiān)督各班組驗(yàn)貨人員嚴(yán)格執(zhí)行對(duì)原料驗(yàn)收的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。避免誤驗(yàn)遭受污染的原料,督促和監(jiān)督采購人員和各班組組長不得采購或驗(yàn)收不合格的或是沒有食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)標(biāo)志的原料。庫房不得收存三無產(chǎn)品的原輔調(diào)料及食品加工用具。保持好廚房環(huán)境、餐具、用具的衛(wèi)生.嚴(yán)格按照規(guī)定的正確方法監(jiān)督砧板對(duì)各類食品原料的儲(chǔ)存,防止變質(zhì)腐爛。
2、生產(chǎn)加工階段的管理:由于大量的人工操作,生產(chǎn)加工階段是食品衛(wèi)生安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn),依靠qsc完善廚房食品衛(wèi)生的操作程序,讓相關(guān)的加工人員熟悉了解食品原料的保質(zhì)期及保鮮期。不符合標(biāo)準(zhǔn)的不得進(jìn)行深加工.對(duì)食品的解凍方法要正確,盡量縮短解凍時(shí)間,避免在解凍中受到污染。給每位廚房人員強(qiáng)調(diào)食品衛(wèi)生安全的重要性,強(qiáng)制每位廚房人員在工作中一定要樹立高度的衛(wèi)生安全意識(shí)和責(zé)任感,嚴(yán)格按衛(wèi)生程序操作進(jìn)行加工、烹調(diào)。并落實(shí)到崗、責(zé)任到人。
3、設(shè)備、廚具的衛(wèi)生管理:加強(qiáng)員工對(duì)設(shè)備及餐具的消毒使用意識(shí),如:刀、砧板、毛巾、烹調(diào)設(shè)備和工具、用具、冰箱、抽油煙機(jī)等都必須做到衛(wèi)生、安全的使用。
4、廚房環(huán)境衛(wèi)生管理:加強(qiáng)對(duì)廚房內(nèi)所有產(chǎn)品的加工間、儲(chǔ)藏間、洗碗間、員工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房的衛(wèi)生管理,包括員工的隨手清潔,這些都是衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)的地方,更是現(xiàn)在廚房生產(chǎn)形式與管理的重點(diǎn)之一!
5,成立以各班組組長組成的衛(wèi)生互檢小組,以qsc檢查標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ),對(duì)每天打烊收尾工作進(jìn)行檢查,加強(qiáng)對(duì)廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生管理,廚房人員的個(gè)人衛(wèi)生也是保證食品衛(wèi)生安全的重要組成部分,強(qiáng)調(diào)員工的健康衛(wèi)生意識(shí),養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。嚴(yán)格要求廚房人員按衛(wèi)生要求加工食品,預(yù)防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。
第5篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理要求規(guī)范
廚房衛(wèi)生管理要求
1 廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到五勤,即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。
2 廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
3 工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
4 作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,生熟食物分開處理,刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。
5 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于清洗后分類用保鮮袋包緊,或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱,勿將食物在常溫中暴露太久。
6 凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi),并將生、熟食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。
7 調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛,使用后隨即加蓋,所有器皿均不得與地面或污垢接觸。
8 工作臺(tái)、炊餐用具,必須做到使用前后進(jìn)行清洗,定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。
9 做到食物分類整齊,室內(nèi)四壁、門窗清潔、明亮。
10 各類設(shè)備及用具分類擺放有序,表面整潔、干凈、無污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。
11 在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng),不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。
12 應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶,垃圾最好當(dāng)開倒除。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,垃圾桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
第6篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則
廚房衛(wèi)生管理制度細(xì)則:
(一)、冷菜間衛(wèi)生管理央求條件
1、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、只身冷藏。
2、操作人員莊重執(zhí)行洗手、消毒規(guī)則,洗刷后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必需再次消毒,使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒。
3、冷葷創(chuàng)造、蘊(yùn)藏都要莊重做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴(yán)禁混用,防止交織凈化。餐飲管理培訓(xùn)課程。
4、冷葷公用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗凈后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān),進(jìn)行消毒殺菌。
8、冷葷熟肉在高溫處寄存次日要回鍋加熱。
9、連結(jié)冰箱內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
10。非冷菜間職責(zé)人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。
(二)、廚房點(diǎn)心部衛(wèi)生管理央求條件
1、職責(zé)前需先洗擦職責(zé)臺(tái)和工具,職責(zé)后將各種器具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。
2、莊重查驗(yàn)所用原料,莊重過濾、選取,不消不合準(zhǔn)則原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈,用后及時(shí)洗擦潔凈,用布蓋好。我不知道及時(shí)。
4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,酒店餐飲管理培訓(xùn)。使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明公用,定期拆洗裝備。
5、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位寄存,連結(jié)清潔。
6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必需加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
7、創(chuàng)造蛋類制品,需選清潔新奇的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
8、 使用食品增加劑,必需符合國度衛(wèi)生準(zhǔn)則,不得超準(zhǔn)則使用。
(三)、洗碗部衛(wèi)生管理央求條件
1、碗具消毒必需有專人刻意,食具必需有足夠周轉(zhuǎn)。
2、食具清洗必需做到:酒店餐飲管理培訓(xùn)。一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
一洗: 是將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?/p>
二刷: 在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。
三沖: 把食具里外沖洗潔凈。
四消毒: 洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒央求條件消毒或放在容器中經(jīng)
過遠(yuǎn)紅外線120c°消毒20分鐘材干取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒;藥物消毒要莊重遵從消毒藥物的有用濃度和浸泡時(shí)規(guī)則進(jìn)行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干?？纯礆纭?/p>
五保潔: 消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。
3、消毒后的食具應(yīng)該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無異味;并應(yīng)做到抽檢合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交織凈化,看看應(yīng)及時(shí)殺滅或報(bào)管家部處理。不能將未消毒的食具拿給賓客使用。
5、保潔柜必需用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動(dòng)。
6、食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗪鬀_洗潔凈。
7、每天下班前必需查驗(yàn)各自職責(zé)崗位的衛(wèi)生,下班后搞好各自崗位職責(zé),如發(fā)現(xiàn)下班衛(wèi)生有題目時(shí),應(yīng)及時(shí)向食品衛(wèi)生管理員或領(lǐng)導(dǎo)反映,并做出搶救措施。
第7篇 餐飲業(yè)廚房食品衛(wèi)生管理規(guī)范
廚房食品衛(wèi)生管理
(一) 人員管理
1. 酒店餐廳服務(wù)員和廚師須持有效食品衛(wèi)生健康證方能上崗,餐廳服務(wù)人員的健康證復(fù)印件由酒店財(cái)務(wù)保管;
2. 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);
3. 廚師和餐廳服務(wù)員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時(shí)間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;
4. 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;
5. 廚師進(jìn)入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發(fā)應(yīng)該全部罩在廚帽里,廚衣應(yīng)每天一換;
6. 廚師和餐廳服務(wù)員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;
7. 廚房內(nèi)不可抽煙,不可放置任何與工作無關(guān)的物品;
8. 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時(shí)必須帶口罩。
(二) 原料采購渠道和驗(yàn)收和儲(chǔ)存
1. 向正規(guī)超市或正規(guī)供應(yīng)商采購,根據(jù)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門要求,向供應(yīng)商索要相關(guān)食品檢疫合格證;
2. 廚師負(fù)責(zé)驗(yàn)收食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品拒絕進(jìn)貨;
3. 糧食、干貨、調(diào)料須放入容器加蓋存放;
4. 冷凍冰箱內(nèi)原材料須用食品保險(xiǎn)膜覆蓋或裝入食品盒內(nèi),加貼標(biāo)簽,注明品名和進(jìn)貨日期;
5. 冷藏冰箱應(yīng)該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;
6. 冰箱內(nèi)剩菜原則不過48小時(shí),須貼入庫標(biāo)簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;
(三) 原料加工
1. 蔬菜切配前,須在水池內(nèi)浸泡20分鐘;
2. 雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內(nèi)存房;
3. 生鮮食品切配后必須對(duì)刀具和案板進(jìn)行消毒;
4. 酒店應(yīng)專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;
(四) 餐具洗滌和設(shè)備清潔消毒、存儲(chǔ)
1. 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經(jīng)過消毒放可使用;
2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動(dòng)水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔-- --保潔
3. 餐具消毒后應(yīng)保持干燥,入柜;
4. 廚房操作臺(tái)每日化學(xué)消毒一次,使用84消毒液擦洗;
5. 廚房內(nèi)抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;
6. 廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;
7. 廚房冰箱每月化霜清潔一次;
8. 廚房內(nèi)櫥柜每周清理清潔一次;
(五) 餐廳廚房消防管理
設(shè)備定期檢查維護(hù)
1. 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設(shè)立檢查記錄本;
2. 排油煙機(jī)每月清洗油污一次,并記錄;
(六) 收市檢查
1. 設(shè)立收市檢查記錄本,廚師工作結(jié)束關(guān)閉煤氣閥門和總閥,關(guān)門窗,關(guān)燈光,并做記錄;
2. 夜市結(jié)束值班經(jīng)理必須檢查收市情況;
3. 消防工具的配置和培訓(xùn)
1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;
2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點(diǎn)和使用方法。
第8篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所,且廚房的門與窗均不得面對(duì)廁所。
二、廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時(shí),材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會(huì)使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應(yīng)裝置抽油煙機(jī):抽油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理,而所排出的污油,也應(yīng)適當(dāng)處理。
五、工作廚臺(tái)及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃。因這些死角處,每當(dāng)沖洗地面時(shí),將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當(dāng)夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,又廚余桶四周應(yīng)予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時(shí),應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時(shí),不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應(yīng)徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時(shí)應(yīng)留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí),都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療,否則將會(huì)影響整體的健康。
第9篇 餐飲業(yè)廚房環(huán)境衛(wèi)生管理辦法
廚房環(huán)境衛(wèi)生確保食品餐飲的清潔
從飲食衛(wèi)生的角度,餐飲店的廚房環(huán)境通常由包括所在食品加工、儲(chǔ)藏、銷售場所、洗滌間、職工更衣室和衛(wèi)生間、垃圾房這幾部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁和天花板地面
廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè),不應(yīng)妨礙對(duì)墻壁和天花板的正常清掃。為了保證墻面清潔,應(yīng)經(jīng)常用熱水配以清潔劑沖洗墻壁。理想的做法是每天擦1.8米以下高度的廚房墻面,每月擦拭1.8米以上的廚房墻面一次。
廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè),必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗,不至于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時(shí)可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時(shí),地面應(yīng)有坡度,標(biāo)準(zhǔn)坡度為1%、以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時(shí)維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,滋生蟑螂、老鼠等害蟲。
2.下水道及水管裝置
凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨(dú)下水道和窨井,廚房的地面應(yīng)布置明溝,易于地面的沖洗和避免污水積聚。窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置,非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記避免飲用。
3.通風(fēng)、照明
各個(gè)操作間都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良?xì)馕?防止油煙、水氣在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具,同時(shí)應(yīng)有通風(fēng)設(shè)備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。
只有適度的照明,廚房員工才可能注意廚房中的各個(gè)角落衛(wèi)生?；璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐飲店的廚房、餐飲店、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是,廚房、餐飲店等重要場所應(yīng)安裝防爆燈具,或使用防護(hù)罩,以免燈泡爆裂時(shí)玻璃碎片傷人或落入食物內(nèi)。為了保持適度的照明和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)該每周對(duì)廚房的照明設(shè)施進(jìn)行一次清潔工作。
4.洗手池設(shè)備
操作人員的雙手是傳播疾病的重要媒介,餐飲店應(yīng)當(dāng)在最容易使手沾上病菌的地方安裝洗手池,如衛(wèi)生間附近、更衣室內(nèi)、廚房內(nèi)等。洗手設(shè)備不僅應(yīng)數(shù)量充足,而且應(yīng)安裝在便利的地方。洗手設(shè)備應(yīng)按時(shí)檢修、打掃,衛(wèi)生用品及時(shí)補(bǔ)充,而廚房內(nèi)加工食物用的洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間
員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。
餐飲店應(yīng)有職工更衣室設(shè)施,讓職工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般不靠近廚房、倉庫和餐飲店,要求通風(fēng)、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒,以免再次啟動(dòng)開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充。一定要教育職工使用衛(wèi)生間后應(yīng)洗手,可以在適宜地方設(shè)置此類內(nèi)容的醒目標(biāo)志。職工衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處,出入口應(yīng)有自動(dòng)閉門裝置。更不能以為更衣室和衛(wèi)生間是職工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾處理設(shè)施
餐飲店應(yīng)配備足夠數(shù)量的防蠅、防鼠、不吸潮、不漏水的垃圾桶,桶內(nèi)應(yīng)放置塑料袋,以便包扎清理,并加蓋密封,以免不良?xì)馕锻庖缥廴究諝狻＠皯?yīng)及時(shí)清理,不能光使用不打掃。每次清掃后應(yīng)用熱水、消毒劑認(rèn)真洗刷。
7.杜絕病媒昆蟲和動(dòng)物
蒼蠅、蟑螂、老鼠能污染食物、炊具、餐具,傳播各種傳染病,是對(duì)飲食衛(wèi)生的極大威脅。因此,首先應(yīng)采取措施防止它們進(jìn)人廚房、倉庫、餐飲店,如有發(fā)現(xiàn)應(yīng)予以殺滅。飯店、餐飲店各處通往室外的門都應(yīng)有自閉裝置,窗子要密封或裝紗窗,特別是廚房、儲(chǔ)藏室、餐飲店、衛(wèi)生間、垃圾房等地,以盡量減少蒼蠅、蟑螂、老鼠進(jìn)入的機(jī)會(huì)。墻壁、天花板、地面如有隙縫,常常是嶂螂隱匿之處,因此應(yīng)予密封。倉庫進(jìn)貨時(shí)嚴(yán)格查看箱裝、袋裝物品,檢查是否有蟑螂、老鼠混入。營業(yè)結(jié)束后應(yīng)清理工作場所,及時(shí)洗滌各種工具、設(shè)備,收藏所有食品,定期檢查儲(chǔ)藏室、倉庫、垃圾房是否有三害存在,并定期捕捉殺滅。
8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品
清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負(fù)責(zé)管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時(shí)取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、儲(chǔ)藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上必須有醒目標(biāo)志以免拿錯(cuò)、誤用外,還應(yīng)單獨(dú)設(shè)立清衛(wèi)間以儲(chǔ)存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以調(diào)配清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。
墻壁衛(wèi)生防止灰塵積壓
墻壁和地面一樣,是餐飲店衛(wèi)生工作的重要環(huán)節(jié)之一。用于墻壁裝飾的材料主要有硬質(zhì)材料、墻紙、墻布、木質(zhì)材料、軟墻壁、油漆、涂料等。在做清潔衛(wèi)生時(shí)也要求根據(jù)墻壁材料的不同,采用不同的清潔方法進(jìn)行處理。
1.硬質(zhì)墻壁的清潔
硬質(zhì)墻壁主要是指使用瓷磚、大理石等材料裝飾的墻壁,這些墻壁材料的特性與地面材料是相同的,但在清潔處理時(shí)的做法及要求是有區(qū)別的。墻壁通常不會(huì)受到嚴(yán)重的摩擦,主要是塵土、水漬和其他污物。所以硬質(zhì)墻壁的清潔重點(diǎn)應(yīng)放在日常除塵與定期清洗上。日常除塵是每天對(duì)墻壁用抹布進(jìn)行擦拭,以除去塵土和污漬等;定期清洗是用浸過清潔劑的抹布對(duì)墻壁進(jìn)行全面擦拭,然后再用干凈的濕抹布擦拭,最后用干抹布擦拭干凈,如果地面條件允許的話,也可用軟刷蘸清潔劑清洗,然后用清水沖洗干凈,最后用干抹布擦干。
2.墻紙、墻布?jí)Ρ诘那鍧?/p>
墻紙、墻布?jí)Ρ诘那鍧嵦幚碇饕浅龎m除跡。除塵時(shí),可使用干布、雞毛撣、吸塵器等。除跡時(shí),則應(yīng)根據(jù)不同的性質(zhì)進(jìn)行處理。對(duì)耐水的墻紙、墻布,可用中性、弱堿性清潔劑和抹布、毛巾、軟刷擦洗,擦洗后用紙巾或干布吸干水分。對(duì)不耐水的墻紙、墻布,只能用干擦的方法,或用橡皮擦拭,或用干凈毛巾蘸少許清潔劑溶液擦拭。對(duì)墻紙、墻布?jí)Ρ诘那鍧嵦幚碇辽倜恐芤淮?防止灰塵積壓。
3.軟墻壁的清潔
對(duì)軟墻壁進(jìn)行除塵時(shí),可使用干布、雞毛撣、吸塵器等進(jìn)行,如果墻壁有污跡,可選用合適的干洗方法清除,一般不宜用水洗,以防止褪色或留下色斑。
4.半透明的玻璃墻的清潔
半透明玻璃墻壁的清潔處理也主要是除塵除跡。除塵時(shí),可使用噴壺把清潔劑噴灑在墻壁,再用抹布擦拭,或直接用抹布蘸清潔劑溶液,再擦拭墻壁,然后再用清潔的于凈抹布擦干。
第10篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理檢查表
廚房衛(wèi)生管理檢查表
廚房負(fù)責(zé)人:
廚師人數(shù):
廚師以外的專任工作人數(shù):
總?cè)藬?shù):
檢查項(xiàng)目
良好
尚可
不良
建議改善
工作人員個(gè)人衛(wèi)生
工作時(shí)必須穿戴整潔,以防頭發(fā)、頭屑及雜物落入食品中
工作中不得吸煙、嚼口香糖等
每年應(yīng)至少接受一次健康檢查,如患出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病、a型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病,不得從事與食品有關(guān)的工作,經(jīng)治愈復(fù)檢合格后方可再上崗
保持雙手干凈,經(jīng)常洗滌及消毒,不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴飾物
手指不可觸及餐具邊緣、內(nèi)面或食物
供膳時(shí)應(yīng)戴口罩及一次性衛(wèi)生手套
調(diào)理用膳等場所衛(wèi)生
墻壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應(yīng)保持清潔
維持排水系統(tǒng)的暢通,地面清潔、無積水
保證場所有足夠的光度
場所應(yīng)有良好的通風(fēng)及排氣設(shè)備
灶面、抽油煙機(jī)應(yīng)保持清潔,并不得污染其他場所
應(yīng)正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設(shè)備,洗滌殺菌后不得再以抹布擦拭餐具
洗滌餐具時(shí),應(yīng)使用食用洗滌劑,不得使用洗衣粉洗滌
保持器具、容器及餐具的清潔,并妥善存放
有足夠的冷藏、冷凍設(shè)備,并確保冷藏溫度在7℃以下, 冷凍溫度在-18℃以下。生食、熟食分開貯存,避免相互污染
加熱保溫食品的中心溫度不得低于60℃;食品調(diào)制后,置于室溫下的時(shí)間不得超過2小時(shí)
食品應(yīng)在工作臺(tái)上調(diào)理,容器不得直接放置于地面上
使用洗凈消毒的抹布、刀、砧板處理熟食
應(yīng)至少有兩套以上的刀及砧板,并明確標(biāo)示且分別處理生食、熟食。
刀及砧板使用后應(yīng)洗凈,并側(cè)放或懸掛以保持干燥
有缺口或裂縫的餐具,不得盛放食品供人使用
應(yīng)采用公筷、母匙或其他餐具分食
食物調(diào)理臺(tái)面鋪設(shè)不銹鋼材質(zhì)
抹布洗凈、殺菌
剩余的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚余桶處理
食品原料與成品分別妥善保存,防止污染及腐敗
原料倉庫衛(wèi)生
倉庫設(shè)置棧板,離地、離墻壁各五厘米以上,并保持清潔
倉庫設(shè)置防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入的設(shè)備
按照先進(jìn)先用的原則使用原材料,避免混雜使用
其他
凡與食品或食品器具、容器直接接觸的水質(zhì),應(yīng)符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)
出入口門窗及其他孔道,必須配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設(shè)施
廁所采用沖水式,保持清潔,并設(shè)置洗手設(shè)備
四周環(huán)境保持整潔,排水系統(tǒng)經(jīng)常清理,保持暢通,并設(shè)置防止病媒侵入的設(shè)備
工作人員的宿舍、休息室由專人負(fù)責(zé),并保持整潔
高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下,保存兩天
備注
1.本表應(yīng)由公司負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理的相關(guān)人員填寫2.每周至少檢查兩次,并將記錄妥善保存,留供餐飲、衛(wèi)生機(jī)關(guān)參考
廚房負(fù)責(zé)人意見及簽名:
第11篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
廚房衛(wèi)生管理規(guī)定
一、本規(guī)定包括個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、器皿衛(wèi)生和食品衛(wèi)生,針對(duì)廚房有關(guān)食品加工生產(chǎn)的所有人員。
二、 是廚房全面管理的負(fù)責(zé)人,應(yīng)履行下列職責(zé):
1、全面貫徹落實(shí)本規(guī)定,并結(jié)合廚房實(shí)際情況對(duì)廚房工作員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)的宣傳教育。
2、不定時(shí)檢查、抽查及督導(dǎo)本規(guī)定的執(zhí)行、落實(shí)情況,并作好記錄。
3、結(jié)合廚房的實(shí)際情況,制定衛(wèi)生管理的具體補(bǔ)充規(guī)定。
第一部分 廚房工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定
1、進(jìn)入廚房,必須戴好工作帽、穿好工作服,保持衣冠的整潔。
2、廚房人員必須做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。
3、如廁后要用肥皂和清水洗手。
4、在處理食物時(shí),雙手必須清潔。
5、在上班時(shí)間內(nèi)禁止抽煙,在任何時(shí)間都不許在工作間內(nèi)抽煙。
6、在處理食物過程中,避免對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
7、如果手有創(chuàng)傷,應(yīng)貼上防水膏藥布貼于患處,并且在處理食物時(shí),戴上一次性手套。
8、若員工患上腹瀉、發(fā)燒、或其他容易傳染食品的病癥,應(yīng)立即停工治療。
第二部分 崗位環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定
1、必須做到每次工作完成后統(tǒng)一清掃,定期進(jìn)行大掃除。
2、應(yīng)定人、定時(shí)清掃,經(jīng)常保持環(huán)境清潔,廚房內(nèi)做到無蒼蠅、無蟑螂等。
3、廚房地面、地溝、墻角、門窗、房頂,操作臺(tái)應(yīng)保持清潔干燥,無油垢、污漬。
4、骯臟的抹布或碟子禁止用于制作食物的桌子或砧板上。
5、不要把紙箱或報(bào)紙等雜物放在貨架上。
6、禁止閑雜人員出入操作間。
第三部分 設(shè)備、器皿衛(wèi)生管理規(guī)定
1、容器保持完好,無破損、無油垢,并分類擺放。
2、案臺(tái)、刀具、抹布應(yīng)專崗專用,保持清潔、無異味,防止交叉污染。
3、冰箱要保持整潔,并每兩月定期清潔一次。
4、要確保用具操作情況良好,應(yīng)時(shí)常檢查用具的接觸面是否有破損或生銹。
5、廚房設(shè)有水果、涼菜專用的案板及刀具,使用前后需進(jìn)行消毒,防止交叉污染。
第四部分 儲(chǔ)藏食物的衛(wèi)生要求
1、把新鮮的食物儲(chǔ)藏于冷凍室或保險(xiǎn)柜內(nèi)、分類擺設(shè),并要保持鮮度。
2、經(jīng)過處理的生熟食品應(yīng)分離、分放在雪柜里,生的食品存放在熟的食品下。
3、冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。
4、熱的熟食要涼透后方可入柜。
5、保持冷凍室、保鮮室和雪柜內(nèi)整潔,并定期進(jìn)行洗刷、消毒。
第五部分 對(duì)老鼠、蒼蠅等害蟲的防范措施
1、抹桌子時(shí)不要把殘物掃到地面或地溝里。
2、殘?jiān)鼇G進(jìn)罩有塑料袋的垃圾桶內(nèi),蓋好垃圾桶。
3、隨手關(guān)閉操作間的門,防蟲鼠進(jìn)入。
4、殺蟲劑須放在遠(yuǎn)離食品的地方。
第六部分 食品衛(wèi)生安全規(guī)定
1、由原料制成品實(shí)行:不購腐爛變質(zhì)的原料,不收腐爛變質(zhì)的原料,不用腐爛變質(zhì)的原料。
2、成品(食物)存放實(shí)行三隔離:生與熟隔離,成品與制成品隔離,食品與雜物隔離。
3、定期清洗冰箱,冰箱內(nèi)不許積壓時(shí)間過久的食品,對(duì)于變質(zhì)變味的食品應(yīng)及時(shí)處理。
4、保持環(huán)境整潔,采取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲,必要時(shí)要對(duì)食品存放貨架,冰箱等定期消毒。
5、各種餐具、廚具和盛放食品和容器,必須清洗干凈,并定期消毒。
6、注意飲食操作衛(wèi)生,嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙。砧板、灶臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔冷拼在原料切配時(shí)應(yīng)戴口罩,一次性手套。抹布應(yīng)經(jīng)常搓洗,不能一布多用,以免交叉污染。工作人員應(yīng)定期檢查身體,符合健康要求。
七、通風(fēng)設(shè)施:定期2月清洗排煙設(shè)備。
照明設(shè)施:每周清潔廚房照明設(shè)施一次。
廚房地面:每日保持地面清潔。
廚房墻壁:每天擦拭1.8米以下墻面,每周擦拭1.8米以上墻面一次。
廚房門窗:每天擦拭門窗一次。
八、 對(duì)廚房員工進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)的教育和培訓(xùn),全體廚房員工必須自覺遵守本辦法所規(guī)定的內(nèi)容。
第12篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理流程
●調(diào)味料柜
1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。
4、標(biāo)準(zhǔn):碼放整齊,無雜物,清潔。
●配菜柜
1、及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物。
2、用干布隨時(shí)擦試墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料的新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換水,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標(biāo)準(zhǔn):料罐干凈、整齊,用料新鮮衛(wèi)生,菜臺(tái)利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
●鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,沒糊點(diǎn),鍋沿沒黑灰。
●灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫;灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈無油垢,熄火時(shí)無黑煙。
●漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個(gè)槽,再用清水沖凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、無油垢、水流通暢。
●不銹鋼器具
1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):器具光亮,無油垢、水跡。
●調(diào)料架
1、將調(diào)料罐移至一邊,用洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調(diào)料罐逐一清理,把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標(biāo)準(zhǔn):固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜,料罐光亮。
●冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
●恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點(diǎn)。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標(biāo)準(zhǔn):內(nèi)外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品。
●油古子
1、觀察剩余的油是否變質(zhì)。
2、將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。
●不銹鋼臺(tái)
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
●墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細(xì)擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標(biāo)準(zhǔn):光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg
●地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
●水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、無異味。
●蒸箱
1、關(guān)好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。
5、標(biāo)準(zhǔn):箱內(nèi)干凈,無雜物,污跡,開關(guān)閥門使用有效,不漏氣。
●雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標(biāo)準(zhǔn):干凈。
●油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。_
3、標(biāo)準(zhǔn):煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡。
●刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):刀鋒利,刀面無銹跡。
●墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風(fēng)。
3、標(biāo)準(zhǔn):墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
●不銹鋼柜子
1、取出柜內(nèi)物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內(nèi)。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
●不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標(biāo)準(zhǔn):面光亮,無油泥、無污跡。
●玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈。
第13篇 餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生安全haccp管理細(xì)則
接受新鮮屠宰肉類
1、屠宰后6小時(shí)以內(nèi),可以接受的肉類溫度在8度以上。
2、采購部必須預(yù)先批準(zhǔn)新鮮屠宰肉類的家禽供應(yīng)商。
3、產(chǎn)品必須附有標(biāo)簽新鮮屠宰和收貨日期與時(shí)間。
4、新鮮肉類不應(yīng)在上午11時(shí)后收貨。
5、新鮮肉類必須在4小時(shí)內(nèi)烹調(diào),或在4小時(shí)內(nèi)冷卻至內(nèi)在溫度8度以下。
食物搬運(yùn)工人
1、無許可證的供應(yīng)商不得進(jìn)入酒店的食品儲(chǔ)藏庫、加工場所。
2、廚房食物搬運(yùn)工人,必須接受基本食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和體檢合格證明。
運(yùn)送中的衛(wèi)生
1、在盛裝前先將容器消毒以減低交叉污染。
2、冷庫里不應(yīng)有不潔的盛放食品的紙箱類。
3、干凈的放食品的紙箱可以放在總冷庫內(nèi)。
4、細(xì)嫩而易損的水果可以放在原有的包裝箱內(nèi)以得保護(hù)。
5、確保手推車在污染后能及時(shí)清潔。
6、運(yùn)送生肉,家禽和海鮮時(shí),應(yīng)使用不同的器皿以防交叉污染。
冰庫貯藏
1、食物包好后,放在清潔的食物安全容器內(nèi)。
2、在儲(chǔ)藏貨物時(shí),應(yīng)實(shí)施先進(jìn)先出的原則。
冰箱貯藏
1、所有貨物一定附上日期標(biāo)簽。
2、切勿把生食物放在即食的食物上。
3、所有食物要用保鮮紙或錫紙包好,或存放在蓋好的食物安全容器內(nèi)。
4、在儲(chǔ)存時(shí),生果和蔬菜無需包蓋。
5、骯臟的紙板箱不可存放在冰箱內(nèi)。
冰箱和冰庫的維修保養(yǎng)
1、必須時(shí)常保持清潔和良好的運(yùn)作狀態(tài)。
2、門膠邊和門絞葉都要在良好運(yùn)作狀態(tài)。
3、門要緊緊關(guān)閉,切勿結(jié)霜,不可有水點(diǎn)凝聚或滲漏燈要有燈罩,電線不可外露。
4、層架、墻身和地板都不可生銹、破損或任何外來物質(zhì)。
5、溫度測量器要保持良好動(dòng)作狀態(tài),時(shí)常檢查和較正。
冰庫溫度
1、零下18度或以下——貯藏冰冷食物的正確溫度。
2、在零下15度至零下18度之間——必須采取行動(dòng)去改善貯藏溫度情況。
3、在零下15度和以上——必須把食物迅速轉(zhuǎn)移到另外適當(dāng)?shù)胤健?/p>
貯藏產(chǎn)品儲(chǔ)藏的先后次序
1、將食品儲(chǔ)藏在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境中及適當(dāng)?shù)臏囟认乱苑乐褂墒称纷冑|(zhì)引起的疾病。
2、冰凍和必須冷藏的食品必須在抵達(dá)20分鐘內(nèi)儲(chǔ)藏。
3、采購部必須提供一張易腐敗的食品名單給收貨部。
4、在存貨時(shí)就應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則。
先進(jìn)先出
1、所有產(chǎn)品應(yīng)注明制造日期或生產(chǎn)日期。
2、在擺放冷凍食品和干貨時(shí),舊貨應(yīng)放在前面,保證先來的貨品被先用。
3、拋棄過期的食品。
真空包裝
1、真空包裝可能只適用于將生肉、家禽、魚切塊保存。
2、每一包必須有包裝當(dāng)日的日期標(biāo)簽。
3、真空包裝必須貯存在5度以下凍結(jié)。
4、真空包裝的第二儲(chǔ)存生命期將會(huì)是三天或以下。
干貨倉庫
1、一個(gè)空氣流通的房間將會(huì)防止霉菌的生長。
2、一個(gè)膨脹的罐頭可能含有可以致命的細(xì)菌和毒素。
3、貨品應(yīng)在有系統(tǒng)的和清潔的環(huán)境下儲(chǔ)存,溫度保持在20度以下,相對(duì)濕度在65%以下。
4、貨品應(yīng)有制造商標(biāo)簽:有廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、品名、保存條件、標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等。
5、沒有凹痕或膨脹的罐頭。
6、沒有已打開的包裝、罐頭、瓶子、袋子,有適當(dāng)?shù)膶蛹?保持空氣流通和衛(wèi)生保存食物。
7、沒有害蟲跡象和它的糞便,嚴(yán)禁個(gè)人物品。
8、實(shí)踐先進(jìn)先出,不可儲(chǔ)存操作性器材。
塑料砧板
1、彩色標(biāo)識(shí)系統(tǒng)
紅色:所有生肉及家禽(及有潛在危害的食品)。
藍(lán)色:所有生魚及海鮮(及有潛在危害的食品)。
綠色:所有沙拉,蔬菜及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保養(yǎng):砧板應(yīng)定期清潔,并保持表面光滑。
木制砧板
附有紅色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生肉家禽。
附有藍(lán)色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的魚類和海產(chǎn)。
附有綠色標(biāo)記的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清潔和表面光滑。
每天晚上將砧板表面清洗干凈并可用鹽磨擦它的表面。
將它垂直擺放,使之涼干,每天早晨用前把鹽清洗干凈。
洗手
1、所有廚房工作人員應(yīng)在開始廚房工作前洗手及清潔指甲
2、必須每30分鐘洗手或在以下情況洗手(上廁所后;接觸生食物后及垃圾后;存放食品后;在接觸生肉、海鮮、雞蛋、存貨后;離開高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用溫水濕手;
(2)抹皂液;
(3)兩手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用紙巾或干手機(jī)烘干;
(6)涂上消毒液。
洗手設(shè)備
1、洗手設(shè)備應(yīng)設(shè)置在所有廚房的入口處。
2、洗手池應(yīng)有溫水供應(yīng)。
3、粘貼洗手指示。
4、配紙巾及干手機(jī)。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷應(yīng)裝有鏈子并放在有消毒水的容器內(nèi)。
一次性手套
1、一次性手套是在接觸直接入口食品時(shí)使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在連續(xù)使用了30分鐘后,應(yīng)被更換。
4、當(dāng)接觸其他物品時(shí)應(yīng)使用紙巾。
5、當(dāng)手套有破損或洞時(shí),應(yīng)及時(shí)更換。
緊急救傷——傷口及患處
1、急救箱內(nèi)應(yīng)包括防水粘貼膠布,以防止血液及細(xì)菌污染食物。
2、緊急救傷政策。
3、食品處理者工作時(shí)不可有裸露或發(fā)炎的傷口。
4、干凈的傷口應(yīng)再貼上一塊顏色鮮艷的防水膠布。
5、防水膠布每4小時(shí)換一次。
廚房內(nèi)的個(gè)人衛(wèi)生
1、員工可戴一只沒有寶石和表面平滑的結(jié)婚指環(huán)。
2、廚房員工不能佩帶手表和手鐲,它們會(huì)妨礙洗手。
3、手表不應(yīng)掛在制服的扣子鉤子間。
4、廚房員工也許只可以戴一粒式的點(diǎn)綴耳環(huán)。
5、手指甲必須修剪短和容易清潔。
6、廚房員工需要戴帽子;留有長發(fā)的員工必須把頭發(fā)扎在后面。
7、所有員工必須穿戴清潔工作衣帽和圍裙,禁止在圍裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不應(yīng)放在口袋里。
9、所有個(gè)人財(cái)物應(yīng)放在酒店提供的有鎖的柜內(nèi);不可存放個(gè)人財(cái)物在廚房內(nèi)的抽屜內(nèi)。
個(gè)人習(xí)慣
1、在食物處理范圍內(nèi),不可吸煙。
2、在食物生產(chǎn)線內(nèi),不可飲食或咀嚼口香糖。
3、不可吐痰,不可咬手指甲,不可舐手指當(dāng)拿起紙或包裝紙時(shí)。
4、不可挖和抓鼻子,不可對(duì)著食物咳嗽和打噴嚏。
5、在廚房內(nèi)不可接觸或梳理頭,使用匙羹試味,不可用與食物接觸的器具來試味。
6、用來試味的匙羹,只能用一次,如果需要再試,應(yīng)改用另外一只匙羹。
刀具的衛(wèi)生及存放
1、顏色刀具應(yīng)與相同顏色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,應(yīng)把刀具清洗和消毒。
3、在工作時(shí),刀具必須在每件工作前和后,進(jìn)行清洗和消毒。
4、刀具必須加以清潔和消毒,并且存放在指定清潔的位置。
5、刀具清潔及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用溫肥皂水來清洗。
(3)再用溫水來沖洗。
(4)用紙巾擦干。
(5)噴上消毒劑。
(6)存放在通風(fēng)的架上。
制冰機(jī)
1、制冰機(jī)只能用來貯藏客人用的冰塊。
2、制冰機(jī)應(yīng)時(shí)常保持干凈衛(wèi)生。
3、制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。
4、安有鏈子的冰鏟應(yīng)放在一個(gè)有消毒劑的衛(wèi)生容器里,按時(shí)更換消毒劑,并需填寫在記錄表上。
5、制冰機(jī)不能用來冷卻任何瓶子或容器。
6、蓋子的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈和良好狀態(tài)。
7、制冰機(jī)應(yīng)每星期清洗與消毒。
8、制冰機(jī)的清潔記錄或復(fù)印本,必須存放在塑料袋中,貼在制冰機(jī)上。
