- 目錄
酒店餐具管理制度旨在確保餐飲服務的質(zhì)量和衛(wèi)生標準，通過規(guī)范餐具的采購、存儲、清潔、使用和維護等環(huán)節(jié)，提升客戶滿意度并保障員工的工作效率。
包括哪些方面
1. 餐具采購標準：規(guī)定餐具的品牌、材質(zhì)、規(guī)格、耐用度等參數(shù)，以保證其質(zhì)量和安全性。
2. 存儲管理：設定餐具的儲存條件，如清潔度、存放位置、防潮防塵措施等。
3. 清潔流程：制定詳細的清洗、消毒、干燥步驟，確保餐具的衛(wèi)生標準。
4. 使用規(guī)定：明確餐具的使用規(guī)則，如破損處理、定期更換等。
5. 維護保養(yǎng)：設定定期檢查和保養(yǎng)制度，預防餐具損壞和老化。
6. 庫存控制：實施庫存盤點，避免餐具過度損耗或短缺。
7. 員工培訓：對員工進行餐具管理知識和技能的培訓，提升其專業(yè)素質(zhì)。
重要性
1. 提升服務質(zhì)量：整潔、完好的餐具直接影響顧客對酒店的印象，是提供優(yōu)質(zhì)餐飲體驗的關鍵。
2. 保障食品安全：嚴格的餐具清潔和消毒流程能防止病菌傳播，確保食品的安全。
3. 節(jié)約成本：有效管理可以減少餐具的損耗，降低更換成本，提高經(jīng)濟效益。
4. 規(guī)范化運營：制度化的管理有助于提升酒店的整體運營效率，減少因管理不當導致的問題。
方案
1. 設立專門的餐具管理部門，負責餐具的采購、存儲和維護工作，確保責任到人。
2. 制定詳細的餐具清潔流程圖，張貼于清潔區(qū)域，供員工參照執(zhí)行。
3. 定期進行餐具損耗統(tǒng)計，分析損耗原因，調(diào)整管理策略。
4. 對新入職員工進行餐具管理培訓，并定期組織復訓，強化員工意識。
5. 實施餐具使用登記制度，追蹤餐具的使用情況，及時發(fā)現(xiàn)破損或丟失問題。
6. 定期進行餐具庫存盤點，確保庫存合理，避免浪費。
7. 鼓勵員工提出改進意見，持續(xù)優(yōu)化餐具管理制度，以適應酒店業(yè)務的發(fā)展需求。
通過上述方案的實施，酒店餐具管理制度將更加完善，為酒店提供穩(wěn)定、高效的餐具管理保障，從而提升整體服務質(zhì)量。
酒店餐具管理制度范文
第1篇 酒店餐具管理標準
一個盤子從頭到尾循環(huán)負責各個環(huán)節(jié)各個部門互相監(jiān)督酒店餐具管理
很多酒店為餐具的高額破損頭痛不已:餐具破損了,卻找不到責任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。環(huán)節(jié)復雜、經(jīng)手人員多使得餐具破損管理起來常常找不到責任人。而餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。如何讓餐具的破損減到最少,甚至達到零破損這就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
工欲善其事,必先利其器,要管理好餐具破損問題,首先必須先對各個部門的硬、軟件給予完善,把各個部門可能造成餐具破損的因素降到最低。然后各個部門互相監(jiān)督互相負責。
一、洗滌部
硬件:洗滌正規(guī)化合理化,是減少洗滌中餐具破損的第一環(huán)節(jié)。對于洗滌的硬件給予完善,比如待洗滌餐具的工作臺、分類設備、烘干設備等一系列設備對保持餐具的完好無損十分重要。
軟件:制定合乎酒店情況的洗滌標準和程序,這些規(guī)定一般酒店都有,關鍵是落到實處,而且有法必依。
現(xiàn)在簡要說一下餐具的洗滌標準和程序:
(1)標準
1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。
2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。
3、消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。
(2)程序
1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈,并分類存放在待洗滌的工作臺上。
2、分類的餐具分類沖洗(不允許混洗)。
3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。
4、選擇合理的消毒方式分類消毒(熱力、化學等)
5、制定的方案存入保潔柜中,并登記。
(3)建立餐具出入庫的相關單據(jù)
硬件和軟件完善后,對所有的餐具進行一次全面清理盤存,保證所有餐具百分之百合格。清點人員為洗滌部長、傳菜部長、荷王、中餐廚師長、涼菜廚師長、點心廚師長、總廚師長、財務部、管家部,對清點的每一款餐具都要規(guī)定洗滌消毒后的存放地點、存放數(shù)量,并專盤專用。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。
餐具領用表中的備注就是為了保證從洗滌部出去的餐具是完好無缺的,也是保證餐具零破損的先決條件。洗滌部的餐具按要求完好無缺地出去了,回來是否完好呢是否夠數(shù)呢下一步請看荷臺控制。
二、荷臺
每天荷臺上班后,根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量,填寫當日餐具領用表,到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用,并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣,荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。
三、傳菜部
(傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的,手工的要制表)
1、傳菜部對所上的菜品都要按要求核對菜品質(zhì)量及餐具配套情況,并對餐具的破損情況逐一檢查。
2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況,或者是菜品與餐具不配套的情況,立即退回,并記錄在案。
3、如因工作不認真對所用的餐具破損未能及時發(fā)現(xiàn),由傳菜部負責。
4、每餐營業(yè)完畢及時對當餐的菜品餐具給予統(tǒng)計并同荷臺核對餐具的使用情況并登記。
傳菜部會不會因為傳菜而破損餐具呢即使有也可能被發(fā)現(xiàn),因為下面還有服務員餐具的質(zhì)檢。
四、服務員
1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經(jīng)過服務員的檢查。
2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的,應立即返回并記錄,如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌,將由服務員對破損的餐具負責。
下一個環(huán)節(jié)也會對服務員所撤回去的餐具質(zhì)檢,檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。
五、撤餐中的破損
已知所有的服務員要為客人服務時手上都有一份客人的點菜單,上面記錄著客人的菜品,所有撤餐的人員在撤餐的時候都要求服務員所撤的餐具同菜單相符合,并對餐具的破損進行質(zhì)檢,這樣服務員的餐具破損和丟失就一目了然了。
如果是中途撤餐,服務員就會要求撤餐員在撤走餐具時,在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章,用來證明是幾號撤餐員撤走了什么餐具(備注:每位撤餐員手上都有一個代表他自己的印章)。這樣就免除服務員有餐具破損不上報的情況,也堵住了服務員的餐具破損情況。
六、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。
當撤餐人員將餐具撤回去后,洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記,內(nèi)容為撤回去的餐具品種數(shù)量及撤餐人。然后由洗滌人員按照洗滌程序和標準,洗滌、消毒、入庫、存放保潔。
七、洗滌
洗滌中的破損由月終盤點得出。這樣,每一個部門對上一個部門的不認真監(jiān)督,都有會造成由自己來承擔負責的后果;每一個部門和涉及環(huán)節(jié)中的個人對餐具的破損都要主動上報,因為他根本就沒法的隱瞞事實。當所有的餐具都有了這樣的管理體制并互相監(jiān)督互相負責時,也就減少了互相推委和互相指責現(xiàn)象的發(fā)生。所以管理的根本就是一個良好的體制的建成立,再加上一個有力執(zhí)行,就沒有解決不了的事情。
第2篇 酒店餐具破損管理規(guī)范
1 乾佳酒店 餐具破損分析會議 所有餐具中,玻璃器皿和瓷器較容易破壞,根據(jù)一個月的調(diào)查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個,一天大概破損是3---4個,破損率為0.5%,瓷器餐廳使用大概是,2400個,一天破損是3—4個,破損率為0.2%,從破損百分率上看,數(shù)字感覺不太多,但從每天破損的個數(shù)來看就是一個不小的數(shù)字。
破損原因分析:
1、清洗時,由于員工著急下班,使餐具堆放過多,而操作時,不注意規(guī)范性,而造成損壞。
2、清洗時的洗潔凈放的多少,也會造成破損,太多洗的不干凈,在擦拭時,就會用力,而造成破壞。
3、端托時,如果數(shù)量過多,也會造成破壞。
4、客人敬酒或較激動時。
5、地面較滑,不慎跌倒而造成的損失。
6、新員工對操作規(guī)范還不太清楚,對餐具破損沒有認識
針對以上破損原因,建議采取解決辦法:
1、對于服務員的這種情況,管理人員看到后要及時幫助指導,把餐具重新歸類,按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四個,瓷器放八個左右是較安全的。
2、清洗時,一般用兩盆溫水,夏天的水溫五十度,冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易,同時較容易擦洗干凈。
3、端托時,一般情況下,一托盤最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍,好象只有大家都動起來,喊起來才能體現(xiàn)吃的高興,所以少不了敬酒或激動,遇到這種情況,要求服務員有意識的作到重點跟進,適當提醒客人,或移開面前餐具。
5、加強端托平穩(wěn)度的練習。
6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓,在實踐工作中多跟進指導,同時安排老員工做到重點的指導。
二、 餐具丟失預防措施
1、堅持使用餐具出入登記本,當天送出的餐具保證當天收回。
2、每日收擋前檢查本管轄范圍內(nèi)的餐具,核對清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、對于易丟失的小件餐具,要歸類放置。
三、 廚房餐具控制
1、廚房餐具分兩部分組成,主要由經(jīng)營周轉(zhuǎn)與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管,同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉(zhuǎn)負有較高的責任意識,每日開檔便是檢查餐具的時候,通過準備運營檢查,使餐具補充到位,達到當日周轉(zhuǎn)數(shù)目,起到核實數(shù)目的作用。
2、加強對餐具的責任意識教育,使員工明白企業(yè)的任何成本都是純利潤。主要注意以下 在拿取過程中輕拿輕放,不堆放過高,不惡意損壞餐具, 不同的餐具要歸類放置,擺放整齊。 清洗時,管理人員要經(jīng)常跟進,發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為,要及時指導。 經(jīng)過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。
3、結(jié)合經(jīng)營情況,根據(jù)每日報表查看,對餐具采取不同的補充方法,銷量較慢的菜品,采用小數(shù)量的儲存,這樣大大減少了不必要的損耗,又可滿足經(jīng)營要求。
4、強化檢查力度,每月進行較完整的盤點,對于出現(xiàn)的每項問題都要認真調(diào)查。
5、餐具有專人負責,每周清理一次,將完好餐具與破損餐具分離。
6、由于菜品更新而導致的暫時不用的好餐具,可用于較相似的菜品,以免造成庫存的積壓。 餐具破損找不到責任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質(zhì)易耗品的費用。
第3篇 酒店餐具減少損耗管理辦法
酒店餐具怎樣減少損耗管理辦法
第一點,餐具分類
高中低檔餐具在前廳收集起來的時候就要按檔次分開放置,可使用兩個服務員同時配合進行收餐(搭配好了不僅不麻煩而且效率極高,還可以降低破損率,兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。)
第二點,疊放原則
在同類型餐具疊放的時候要注意大小、輕重和材質(zhì)問題。
原則上是:大的放置在下方,小的依次疊加;重的放在下方;材質(zhì)較脆的放在上方或者單獨放置。
這個要管理者自己清楚自己的餐具類型,并對服務員進行培訓,同時經(jīng)常性抽查及監(jiān)督。
第三點,定期盤存
盤存很重要,把環(huán)節(jié)卡死,首先弄清楚,餐具丟失最主要是在哪些程序上。
1、前臺丟失:有的餐具很漂亮,客人看見喜歡就順手拿走了也很多,(如果調(diào)查清楚了是客人的原因,就要到了一定時期撤換餐具,改成大的,造型夸張不易攜帶的餐具)。
2、后臺丟失:洗碗工洗碗的過程中有一定的損耗是正常,但是如果太多損耗說明,餐具使用率高,也就是說儲備不夠,導致有限餐具循環(huán)使用,在快速循環(huán)過程中,餐具易損,同時會存在洗碗工人手不夠或者缺乏監(jiān)督的問題。
第四點,部門職責
一、洗碗部:
1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;
2、使用框裝餐具時,不能超過容量的三分之二;
3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;
4、洗碗組領班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單;
5、餐具清洗后,由領班負責用電梯打下,由傳菜部領取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;
二、傳菜部:
1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務員時用過的餐具傳回洗碗間;
2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領班監(jiān)督;
三、后勤部:各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜口領取,并分類擺放整齊;
四、各樓層服務員:服務員在服務和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè),并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領班負責監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責任,并開出破損單;
五、每月月底進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示;
六、在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;
七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財務收集數(shù)據(jù);
八、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領班開單到財務,再由財務開單到庫房由領班領取補充;
九、嚴格杜絕破損的餐具上臺面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。
十、月底盤點產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分攤,行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。
在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前廳及后勤的主管負責實施。
十一、安裝監(jiān)控錄像 堅決打擊盜竊行為
第4篇 h酒店餐具管理的暫行規(guī)定
關于酒店餐具管理的暫行規(guī)定
酒店各部門:
餐具是酒店資產(chǎn)的一部分,數(shù)量較多,分布也較廣,涉及到運營服務部,出品部及其他相關部門,酒店目前餐具破損較為嚴重,為了加強餐具管理,更好地嚴格控制餐具破損提高員工愛護公物意識,現(xiàn)針對酒店實際情況作出如下規(guī)定:
一. 運營服務部餐具破損管理規(guī)定
1. 餐具配比:各區(qū)域根據(jù)自身接待能力建立家私柜配比表,合理、準確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)
2. 盤存方式:各區(qū)域?qū)嵭凶员P、監(jiān)盤兩種盤存方式。
1)自盤:各區(qū)域建立餐具管理登記,定期盤存并登記物品數(shù)字。
2)監(jiān)盤:定于每月28日、29日財務指定人員、管事部主管、各 區(qū)域管理人員及服務員共同盤存。
3. 賠償方式:分為自損、客損。
1)自損:員工破損餐具后開自損單,由區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認后送往人事部簽字確認,白聯(lián)人事部(憑單扣款),紅聯(lián)財務部,黃聯(lián)賠償人,綠聯(lián)保安部。
2)客損:客人破損餐具,由值臺服務員開單由各區(qū)域經(jīng)理或主管簽字確認,送往收銀蓋章確認。白聯(lián)保安部,紅聯(lián)收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯(lián)區(qū)域經(jīng)理、綠聯(lián)服務員。如果客人破損的餐具不愿買單,由值臺服務員開客損單,區(qū)域經(jīng)理簽字確認情況屬實。
4. 破損更換:每月25日各區(qū)域憑自損單,客損單經(jīng)運營服務部總監(jiān)簽字后去倉庫領貨。
5. 運營服務部餐具破損費用按以下規(guī)定補償,扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具 2‰以外,其他按損失物品的成本價賠償。公攤?cè)藛T及比例:主管級以上人員5:領班級人員3:員工2。賠付制單工作由運營服務部編制,財務部審核后交人事部在工資中扣除。
6. 鼓勵舉報:對工作中打破餐具應主動承擔,如故意不報或銷毀,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)給予十倍罰款。同時對勇于舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。
注明:客損單使用多用單,自損單使用獎罰單。
第5篇 h酒店餐具管理制度
梓州國際酒店餐具管理制度
第一條 目的
為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費用,制定本管理規(guī)定。
第二條 范圍
本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條 職責
酒店財務科資產(chǎn)管理員對餐具管理負督導、監(jiān)管、考核的職責。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責人,應指導部門資產(chǎn)管理員具體負責本部門的餐具管理工作。
1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作;
1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作;
1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作;
1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;
3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作;
4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。
第四條 管理模式:
酒店財務科對餐具實行abc管理模式,即對高檔(a類)餐具實行按品項重點管理(每月全部盤點),對使用期限未滿2年的(b類)餐具實行一般管理(每月對值較高的餐具進行每月抽查,季度盤點),對c類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點。部門資產(chǎn)管理員負責本部門餐具的領入、發(fā)出、報損工作(格式見附表三),應對所有餐具建立臺賬,及時上下賬,并做好與酒店資產(chǎn)管理員對賬工作,確保賬賬相符及賬實相符。
第五條 管理辦法
(一)、餐區(qū)管理要求
1、洗滌組要求
清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時收臺時應分類收拾餐具,禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎,若使用收餐車傳送餐具,應注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監(jiān)督。
3、前廳餐具的管理要求
●前廳餐具(擺臺餐具)管理采用誰主管誰負責的原則,使用人對餐具(數(shù)量)維護、防護負責;
●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。
●前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查,并有相關責任人簽字認可,每周不少于一次。
4、廚房餐具管理要求
●廚房備用餐具應按照酒店要求(由廚師長規(guī)定),統(tǒng)一分類按照指定的位置存放,存放過程應輕拿輕放,嚴禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴格按照酒店制度處罰。
(二)、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業(yè)結(jié)束前主動報告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產(chǎn)管理員,資產(chǎn)管理員應作好相應記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付,對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負監(jiān)督義務。
、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時,不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié),并應主動報告,否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產(chǎn)管理員,由酒店統(tǒng)一作相應的處理,由餐飲部制訂對客使用餐具標準。
(三)、對任何惡意破壞餐具的行為,對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為,公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵,知情不報者與破壞者同責。
餐飲部應制定具體的管理細則并報財務科備案。
