流程
1. 預(yù)盤(pán)準(zhǔn)備：每月末，由庫(kù)房主管啟動(dòng)盤(pán)點(diǎn)程序，通知各部門(mén)停止食材領(lǐng)用，確保盤(pán)點(diǎn)期間無(wú)新的入庫(kù)和出庫(kù)活動(dòng)。整理庫(kù)存清單，列出所有在庫(kù)物品。
2. 實(shí)地盤(pán)點(diǎn)：由庫(kù)房管理員與財(cái)務(wù)部門(mén)共同進(jìn)行，逐一核對(duì)實(shí)物與清單上的數(shù)量、品種、保質(zhì)期等信息，記錄差異。
3. 差異分析：盤(pán)點(diǎn)完成后，對(duì)比實(shí)盤(pán)數(shù)量與賬面數(shù)量，分析產(chǎn)生差異的原因，如盤(pán)盈或盤(pán)虧，需詳細(xì)說(shuō)明。
4. 盤(pán)點(diǎn)報(bào)告：編制盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，包括盤(pán)點(diǎn)結(jié)果、差異分析及改進(jìn)措施，提交給管理層審批。
5. 調(diào)整賬目：根據(jù)審批后的盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，調(diào)整庫(kù)存賬目，確保賬實(shí)相符。
6. 后續(xù)處理：對(duì)盤(pán)虧的食材，查明原因，追究責(zé)任；對(duì)即將過(guò)期的食材，制定處理方案。
上墻
1. 盤(pán)點(diǎn)流程圖：制作清晰的盤(pán)點(diǎn)流程圖，掛于庫(kù)房顯眼位置，便于員工理解和執(zhí)行。
2. 庫(kù)存管理規(guī)定：將盤(pán)點(diǎn)頻率、盤(pán)點(diǎn)責(zé)任人、異常處理流程等規(guī)定上墻公示，提高制度透明度。
3. 安全警示：設(shè)置食品安全與庫(kù)存安全的提醒標(biāo)識(shí)，強(qiáng)調(diào)盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中的安全操作。
4. 庫(kù)存周轉(zhuǎn)率指標(biāo)：公布最近三個(gè)月的庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，激勵(lì)員工提高庫(kù)存管理效率。
職責(zé)
1. 庫(kù)房主管：負(fù)責(zé)組織和監(jiān)督盤(pán)點(diǎn)工作，確保流程的準(zhǔn)確執(zhí)行，解決盤(pán)點(diǎn)過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題。
2. 庫(kù)房管理員：具體執(zhí)行盤(pán)點(diǎn)任務(wù)，記錄盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)，及時(shí)報(bào)告異常情況。
3. 財(cái)務(wù)部門(mén)：參與盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)數(shù)據(jù)，配合調(diào)整賬目，確保財(cái)務(wù)報(bào)表的準(zhǔn)確性。
4. 餐飲部門(mén)：配合暫停食材領(lǐng)用，提供在用食材的實(shí)際消耗信息，協(xié)助盤(pán)點(diǎn)。
5. 管理層：審批盤(pán)點(diǎn)報(bào)告，決定后續(xù)處理措施，對(duì)盤(pán)點(diǎn)結(jié)果負(fù)責(zé)。
以上制度旨在確保餐飲庫(kù)房的高效、安全運(yùn)營(yíng)，通過(guò)定期盤(pán)點(diǎn)，有效控制庫(kù)存成本，預(yù)防食材浪費(fèi)，提升整體運(yùn)營(yíng)效益。各崗位人員應(yīng)嚴(yán)格遵守，共同維護(hù)良好的庫(kù)存管理環(huán)境。
餐飲庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)范文
盤(pán)點(diǎn)
（1）盤(pán)點(diǎn)的主要功能
盤(pán)點(diǎn)為倉(cāng)管人員及使用單位在物料管理上重要的一項(xiàng)工作，盤(pán)點(diǎn)后的數(shù)據(jù)在庫(kù)存管理上有很大的參考價(jià)值。盤(pán)點(diǎn)具有下列3項(xiàng)主要的功能：
①財(cái)務(wù)部門(mén)記賬的依據(jù)
盤(pán)點(diǎn)本為會(huì)計(jì)作業(yè)中的一項(xiàng)工作，它有記賬與稽核的雙重功能。
②投入產(chǎn)出控制的依據(jù)
營(yíng)業(yè)單位要了解營(yíng)運(yùn)后各項(xiàng)產(chǎn)品或物料的應(yīng)產(chǎn)率是多少，精確的盤(pán)點(diǎn)是必要的。
③訂貨與采購(gòu)的依據(jù)
當(dāng)采購(gòu)人員要采購(gòu)貨品或訂貨時(shí)，該項(xiàng)物品過(guò)去的耗用情形及現(xiàn)有的庫(kù)存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經(jīng)由盤(pán)點(diǎn)之后的數(shù)據(jù)計(jì)算而來(lái)。
盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)的正確性，是盤(pán)點(diǎn)工作最重要的一環(huán)。不正確的數(shù)字會(huì)讓管理人員作出錯(cuò)誤的決策，因此當(dāng)盤(pán)點(diǎn)工作進(jìn)行時(shí)，仔細(xì)、耐心、翔實(shí)是必備的要件。
（2）盤(pán)點(diǎn)作業(yè)規(guī)定
盤(pán)存清點(diǎn)，等于是健康檢查，由此方能知道今后的管理對(duì)策。所以對(duì)盤(pán)點(diǎn)工作要求，一要徹底、迅速、確實(shí)，二要追求與分析發(fā)生錯(cuò)誤的原因，因此在執(zhí)行上，要求注意的事項(xiàng)有：
①物料的編號(hào)名稱要求與賬冊(cè)相符。
②物料的單位與數(shù)量要作確實(shí)的清點(diǎn)。
③物料的品質(zhì)要求按性質(zhì)妥善地保護(hù)。
④物料的規(guī)格與存放地位置與賬面所注確實(shí)相符。
⑤物料存量勿超過(guò)最高存量或最低存量的基準(zhǔn)。這樣做的優(yōu)點(diǎn)在于能直觀看出當(dāng)月消耗金額。
進(jìn)出物料賬目要確實(shí)，報(bào)表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發(fā)日?qǐng)?bào)表，其內(nèi)容包括收發(fā)物料編號(hào)、名稱、規(guī)范、單位、收發(fā)數(shù)量等。月結(jié)盤(pán)存明細(xì)表的內(nèi)容為上期結(jié)存量、本期收入量、本期發(fā)出量、本期結(jié)存的數(shù)量、單價(jià)、金額等。盤(pán)點(diǎn)作業(yè)必須在會(huì)計(jì)部門(mén)的監(jiān)督下進(jìn)行。每個(gè)月底，會(huì)計(jì)部門(mén)應(yīng)清點(diǎn)實(shí)際存貨并核對(duì)存貨清單，同時(shí)制作一份超額與缺額存貨單送交經(jīng)理部門(mén)。在儲(chǔ)藏室內(nèi)存放過(guò)90天貨品即視為逾期存貨，儲(chǔ)藏室主管應(yīng)每月制作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經(jīng)理，以便他們?cè)O(shè)法耗用這類滯銷的貨品，以免長(zhǎng)期存放所造成的腐敗或損失。
（3）料的盤(pán)點(diǎn)
①食品的盤(pán)點(diǎn)
確定庫(kù)存食品的總值，可顯示出庫(kù)存食品是否太多或者太少，以及庫(kù)存食品的總價(jià)值是否符合本店的財(cái)務(wù)政策要求；是否積壓太多資金；以適時(shí)調(diào)整庫(kù)存。
可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評(píng)估其獲利的情況。
可將某一特定時(shí)期的實(shí)際存貨價(jià)值和賬面存貨價(jià)值互作比較，這可以明顯看出任何差異之處，以及倉(cāng)庫(kù)管理員的工作效率?？梢苑乐箵p失及失竊。
查出利用率不高的食品，可以提醒采購(gòu)人員及主廚等注意，并作為淘汰的依據(jù)。
確定各種存貨的利用率，并適時(shí)檢查其使用或食用期限是否逾期。
盤(pán)點(diǎn)清單應(yīng)當(dāng)印制成一種標(biāo)準(zhǔn)格式，而其編排必須和各個(gè)儲(chǔ)藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤(pán)點(diǎn)工作做起來(lái)輕松、快速、有效率，而且不致遺漏。
②飲料的盤(pán)點(diǎn)
確定倉(cāng)庫(kù)中所有飲料的總價(jià)值，用以評(píng)估儲(chǔ)存量是否適當(dāng)，是否符合本店的財(cái)務(wù)及營(yíng)業(yè)方針。
比較某一時(shí)期的庫(kù)存飲料實(shí)際價(jià)值是否和存貨賬面價(jià)值相符。防止失竊及檢查安全管制系統(tǒng)。
確定存貨出入的流動(dòng)率。查明銷售量太低或回轉(zhuǎn)太慢的飲料，并考慮予以淘汰。
庫(kù)存飲料的一年中流動(dòng)率最理想的是1/6，也就是平均庫(kù)存量相等于兩個(gè)月的供應(yīng)量。如果不能達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，就得進(jìn)行檢查每一品牌飲料的流動(dòng)率，以便及早發(fā)現(xiàn)何種飲料的流動(dòng)率太低，而采取必要的措施。
（4）物的盤(pán)點(diǎn)
①消耗品的盤(pán)點(diǎn)。
應(yīng)每月實(shí)施一次，勤加盤(pán)點(diǎn)，追求損失原因與責(zé)任，以避免竊盜散失等事情發(fā)生。
②非消耗品之盤(pán)點(diǎn)。
每年必須作一次徹底的盤(pán)存清點(diǎn)，藉以檢查與了解該物品的使用情形。
